Agentes contaminantes.

Lina Mara Surez G. MSc.

Cualquier sustancia no aadida intencionalmente
al alimento, que est presente en dicho alimento
como resultado de la produccin (incluidas las
operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y
medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o
como resultado de contaminacin ambiental. Este
trmino no abarca fragmentos de insectos, pelo de
roedores y otras materias extraas. Codex, 1995
Se entiende por plaguicida a
cualquier sustancia o mezcla de
sustancias con la cual se pretende
prevenir, destruir, repeler o atenuar
alguna plaga.

Los alimentos se pueden contaminar bien sea

por su aplicacin directa, acumulacin en
cadenas trficas, manipulacin de los
alimentos.
 Aumentar la produccin mundial de alimentos.

Proteger contra plagas y enfermedades.

Mejorar el aspecto de los vegetales.

Contribuir a alargar su vida comercial.

Proteger al consumidor de algunos peligros

(como la contaminacin por hongos)
 Persistentes.
Afecta tanto a las plagas como a los insectos
benficos.
Favorece aparicin de otras plagas.
Los insectos se vuelven resistentes (5 aos).
Se acumulan en el medio ambiente y son
mviles.
 Solubilidad acuosa:
25ppm no persistente.

Coeficiente de particin lpido-agua:

1Liposoluble

Presin de vapor: (volatilidad)

10-3 mm de Hg a 25 voltil
10-7 mm de Hg a 25 No voltil
 Disociacin e ionizacin:
Catinicos: inmovilizados en
el suelo.

Degradabilidad: (persistente)
Disminuir en el tiempo en
funcin de su descomposicin.
 Toxicidad Aguda: LD50 y LC50

Toxicidad a largo plazo: NOAEL.

EEC: Estimacin de la concentracin

ambiental .
 Insecticidas: organoclorados,
organofosforados, carbamatos.
Fungicidas
Herbicidas
Rodenticidas
Nematicidas
Molusquicidas
Repulsivos
 PROFESIONAL NO PROFESIONAL

CRONICA Exposicin Tiempos de espera

prolongada en el inadecuados.
trabajo. Cncer en Rociamientos
animales de constantes, afecta
experimentacin. agua, suelo, aire,
alimentos.
AGUDA Granjeros y sus Almacenamiento y
familias, recoleccin, transporte
fabricacin. inadecuados
Generalmente no
intencionada.
 Agudos: vmitos, diarrea, aborto, cefalea,
somnolencia, alteraciones comporta
mentales, convulsiones, coma, muerte).

Crnicos: cnceres, leucemia, necrosis de

hgado, malformaciones congnitas,
neuropatas perifricas, dao o supresin al
sistema inmune, impactos emocionales,
mentales y funcionales.
 El lmite mximo de residuo o tolerancia es
la cantidad mxima de residuo de un
determinado plaguicida en un determinado
producto agrcola.
 Estables, persistentes,
solubles en grasa.
Se metabolizan lentamente
en el hgado.
Mutagnicos, cancergenos
Inductor enzimtico, SNC,
desorden hormonal.
Alteraciones reproductivas
Se eliminan por orina,
leche materna, heces.
Clordano, heptacloro,
aldrn y dieldrn.
 Insecticida: barato, fcil de manufacturar.
Estable, persistente.
Se acumula en la cadena alimenticia. (leche y
carne)
Alta solubilidad en lpidos.
Problemas neurolgicos.

http://www.eltiempo.com/archivo/document
o/MAM-5956
 Clasificado
como Clase II
(WHO, 2005).
Sintomas:
hiperactividad,
temblores,
convulciones,
dificultad para
respirar,
nauseas. Dosis
de 35 mg/kg
puede causar
dao cerebral y
envenenamiento.
 Control de insectos, as como hongos, aves,
mamferos y plantas herbceas
Poco persistente.
Solubles en agua (alcanzan agua subterrnea)
Pasan a hojas y tallos de las plantas.
Metablicamente txicos.
Inhiben la acetilcolinesterasa, toxicidad
visual.
Mutagnicos.
Malathion y parathion
 Derivado del cido carbmico
Txicos para vertebrados
Poco persistentes
Baygn
 Obtenido de flores de crisantemo.
Reaccin inmunolgica,
Neurotxicos
Inestable.
Se eliminan por la orina
Se acumulan en tejido graso.

Piretroides: compuesto sinttico

Categora Toxicolgica III y IV.
 CONTACTO: interfieren en fotosntesis
SISTEMICOS: Estimulan crecimiento

Cncer de prstata.
Glifosato
 1. ANABOLIZANTEAS

2. MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y
CONTAMINANTES
 Cualquier compuesto o mezcla de compuestos
que afectan la funcin metablica del animal
para incrementar la cantidad de protena
corporal.

Natural (endgeno-esteroides): testosterona,

progesterona, 1,7 estradiol

Sintticos: estilbenos, zeranol, agonistas.

 DIETILESTILBESTROL (DES)*
Familia de
Hexoestro (HEX) polifenoles
Dienestrol (DE)

Aumento de crecimiento hasta un 20%

Hormonas estrognicas que se aadan a

piensos de aves y vacuno.

Hepatotxica, genotxica y cancergena

 Agentes bociognicos: tiocionato, tiuracilos.
Promotores de crecimiento.
Disminuye metabolismo basal: acumulacin
de grasa, mayor retencin de agua y mayor
peso.
Taquicardia, hipertrofia cardiaca,
cancergeno.
 Accin lipoltica, aumento de sntesis proteica.

Afectan receptores de neurotransmisores:

noradrenalina y adrenalina.

Aumenta crecimiento muscular y mejor calidad

de carne.

Clembuterol: se acumula en el hgado. -quinos

y bovino 0,1 g/Kg en msculo.

Terbulina: broncodilatador, relajante del tero.

 Promotores de crecimiento, efecto endocrino.

TESTOSTERONA-ANDROGENOS: Acta
directamente sobre las clulas musculares.

ESTROGENOS- 1,7 ESTRADIOL*: actuan

sobre la hipfisi. Cancergenos.

PROGESTERONA- GESTAGENOS:
 Los antibiticos son sustancias producidas
por microorganismos o plantas superiores de
composicin qumica muy diversa. Tienen la
propiedad de inhibir los procesos
metablicos de las bacterias, bien sea
destruyndolas o inhibiendo su reproduccin.

Se usa para tratamiento y prevencin de

enfermedades infecciosas. Estimulante del
crecimiento.
1. Promotores del crecimiento.

2. Profilcticos antiinfecciosos
intervenciones quirrgicas
transporte de animal
destete de lechones, etc.
dosis bajas durante perodos prolongados.

3. Tratamiento de las enfermedades

infecciosas
dosis altas y perodos cortos de tiempo
 Penicilina: enfermedades infecciosas
Sulfamidas y/o diaminpiridinas
Tetraciclinas.
Neomicina
Bacitracina y estreptomicina

Intoxicacin por efectos acumulativos.

Implicaciones tecnolgicas y de
transformacin.
 Trat. Teraputicos: toxicidad
en rin, hgado, sangre,
DIRECTOS mdula, odo, efectos
teratognicos, carcinognicos
y alergias.

Resistencia bacteriana y a las

INDIRECTOS reacciones alrgicas. Alteracin
de la flora intestinal.
 Alergias y dermatitis, shock anafilctico.
Desarrollo de cepas bacterianas antibitico
resistentes.
Reservorio de organismos resistentes capaces
de infectar al hombre.
Transferencia de genes de resistencias a
patgenos del hombre.
El proceso culinario no inactiva los residuos
de los antibiticos.
 Infecciones parasitarias Inhibe procesos
metablicos.
Promotores de crecimiento.
Poco solubles en agua.
Dao ecosistema
(ivermectinas/milbemicinas)

Benzimidazoles: tubulina
Teratognicos, antimitticos y mutagnicos.
 Aumenta ndice de
conversin.

Sedante para prevenir

stress.

Cloropromazina*:
genotoxica
 Son compuestos que se producen en
procesos trmicos que involucran la sntesis
o destruccin de diferentes compuestos
orgnicos a base de cloro.
419 tipos de compuestos relacionados, 30
con potencial txico.
 Involucra una familia de compuestos que se
relacionan qumica y estructuralmente.

Policloro dibenzo dioxina (PCDD)

Policloro dibenzo furanos (PCDF).

Policlorobifenilos (PCB).
 Son persistentes (COPs), alta estabilidad
qumica.
Se acumulan en la cadena alimenticia.
Son liposolubles.
Distribucin mundial (ubicuos).
Bioacumulables en sistemas terrestre y
acutico.
Fotosensibles pero persisten en el suelo y
sedimentos.
Aparecen en mezclas de varios ismeros y
derivados.
 Lesiones cutneas: acn clrico.
Problemas de reproduccin y desarrollo (SNC)
Sistema endocrino.
Alteraciones inmunitarias.
Cancergeno.

http://www.elnuevodiario.com.ni/internacionales/92241
 EQT: Factores de equivalencia txica.
TEF = factor de equivalencia txica para un
compuesto puro con respecto al TCDD.
TCDD: Referencia =1
EQT mezclas= [Si ]*TEFi

Siendo Si, concentracin hallada en la muestra en

pg/kgmuestra.

A mayor TEQ, mayor toxicidad.

 0,10 nanogramo por metro cbico de
descarga por chimeneas.

70pg/kg/mes.
 Agente Naranja fue uno
de los 15 herbicidas
utilizados con fines militares durante la
guerra de Vietnam. TCDD estaba presente
en pequeas cantidades.

Se registran 4,8 millones de personas

expuestas al agente naranja rociado, de las
cuales 3 millones son vctimas directas.
http://vovworld.vn/es-es/Noticias/Victimas-de-dioxina-reciben-
donaciones-de-compatriotas-en-Tailandia/165339.vov
Presidente ucraniano,
Vctor Yschenko,
envenenado con
dioxina a finales de
2004.

Dosis nica de dioxina de entre 2 a 5 ml,

equivalente a 10.000 veces superior a la
cantidad admitida por un ser humano.
La sustancia txica atac al hgado, el pncreas
y la piel.
 Disminuir consumo de productos de origen
animal.
Evitar quema de residuos.
Control de procesos industriales.
Controles a la produccin primaria de
alimentos.
Incinerar adecuadamente el material,
T850C
 El Convenio de Estocolmo, que entr en vigor en
2004, trata de prevenir los efectos adversos causados
por los contaminantes orgnicos persistentes (COP).

Emisiones atmosfricas (61%).

Residuos vertidos al ambiente (30%).

Procesos de combustin no controlados, (55%)
Incineracin de desechos (16%)
Generacin de energa y calor (9%).

http://www.minambiente.gov.co/documentos/3029_plan_accion_dioxinas_furanos_con
sulta_.pdf
 Son compuestos sintticos, para usos
industriales. Los PCBs constituyen una
categora o familia de compuestos que se
forman por adicin de cloro al bifenilo
(C12H10).
Los PCBs se concentran en
los sedimentos del lecho
y son absorbidos rpidamente
por la piel.
 No inflamables,
Estabilidad qumica,
Alto punto de ebullicin
Aislantes, los PCBs.

Cuando se incineran productos industriales

con PCBs se forman PCDD y PCDF.
 Ingresado al ambiente:
incineracin incompleta,
evaporacin de plsticos, pinturas y revestimientos
derrames o prdidas en desages y corrientes de
agua,
Enterramientos sanitarios y vaciaderos no seguros.
 Debido a las sustancias de bajo peso
molecular-monomeros.

MIGRACION AL ALIMENTO
 Por la cual se establece el reglamento
tcnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos,
envases y equipamientos plsticos y
elastomricos y sus aditivos, destinados a
entrar en contacto con alimentos y bebidas
para consumo humano en el territorio
nacional.

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=50951
 Compuesto qumico presente en botellas de
plstico y envases de metal (resinas epoxi).

Biberones, utensilios de mesa, recipientes

plsticos, envases para alimentos.

Proporciona flexibilidad y transparencia al

plstico.
 Disruptor del sistema endocrino (CDE):
Hormonas
Causa irritacin severa en los ojos. Posible
riesgo de que este material pueda perjudicar la
fertilidad.

0.2-0.4 microgramos/Kg peso/da bebs.

0.1-0.2 microgramos/kg peso/da nios y
adultos.
 Productos con BPA pueden tener potencial
efecto mutagnico en clulas de la medula
sea e hgado.

Otros estudios indican que exposiciones a

bajas dosis no causan dao.

Se excreta por la orina.

 Es un plastificante.
Se encuentra en el PVC, para aumentar
flexibilidad.
Afecta aparato reproductor masculino puede
afectar el feto.
Cosmticos, envases para alimentos, juguetes
di(2-etilexil)ftalato (DEHP)