Tesis Ottmar Alvarez

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PER
FACULTAD DE ZOOTECNIA
PROCESO PARA LA CONSERVACIN DE LA

CARNE DE CUY ENVASADO AL VACO EN
CONDICIONES DE REFRIGERACIN
TESIS
PRESENTADA POR :
BACH. OTTMAR VANIGHAN ALVAREZ ACQUARONE
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE :
INGENIERO ZOOTECNISTA
HUANCAYO PER
2 006
0
1
ASESOR :
ING. RAFAEL PANTOJA ESQUIVEL
CO ASESORES :
ING. NANCY KAJJAK CASTAEDA

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
ING. EDGAR GARCIA OLARTE
AGRADECIMIENTOS
Mi gratitud, al Ing. Rafael Pantoja Esquivel por su valiosa direccin profesional

como asesor de la presente tesis.
A la Ing. Nancy Kajjak Castaeda, Ing. Jos Luis Sols Rojas e Ing. Edgar
Garca Olarte por su apoyo como co asesores, ayuda fundamental para la
ejecucin de la investigacin realizada.
Al Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria SANTA ANA , y a

su Programa Nacional de Investigacin en Crianzas Familiares por haber
brindado el material biolgico, instalaciones y apoyo incondicional.
Al Instituto Superior Tecnolgico SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

Palian , y a los profesores de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias;
por haber brindado sus laboratorios y mdulos para la ejecucin del presente
trabajo de investigacin.
A la Universidad Nacional del Centro del Per y a los profesores de la Facultad

de Zootecnia, quienes acogieron e impartieron sus conocimientos y experiencias
forjando as mi carrera en el campo profesional.
De igual modo, mi agradecimiento especial a mis familiares, amigos y dems
personas que de una u otra manera contribuyeron para la cristalizacin del
presente trabajo.
DEDICATORIA
AAMIS
MISPADRES
PADRES: :
BIRINO
BIRINO yy
ELVIRA
ELVIRA
Por
Porhaberme
habermedado
dadolalavida
vidayyapoyarme
apoyarme
enentodo
todomomento
momentocon consus
sussabios
sabios
consejos.
consejos.
AAMIS
MISHERMANOS
HERMANOS: :
HENDRIK
HENDRIK
LANDY
LANDY
yy
THANEE
THANEE
FLOELLA
FLOELLA
Con todo cario y gratitud por su apoyo
Con todo cario y gratitud por su apoyo
incondicional.
incondicional.
INDICE
Pg.
RESUMEN .......................................................................................................... 1
CAPITULO I : INTRODUCCIN .................................................................. 3
CAPITULO II: REVISIN BIBLIOGRFICA ............................................. 7
2.1. Calidad de los animales .............................................................................. 7
2.2. Momento de saca ......................................................................................... 8
2.3. Beneficio ...................................................................................................... 10
2.4. Peso y rendimiento de carcasa ..................................................................... 12
2.5. Conservacin de carnes ................................................................................ 16
2.6. Carne ............................................................................................................ 18
2.7. Protena ........................................................................................................ 19
2.8. Salmonella ..................................................................................................... 20
2.9. Envasado al vaco .......................................................................................... 21
2.10. Refrigeracin ................................................................................................ 25
2.11. Evaluacin organolptica .............................................................................. 26
2.12. Color ............................................................................................................. 26
2.13. Textura .......................................................................................................... 28
2.14. Sabor y aroma ............................................................................................ ... 29
2.15. Pruebas de degustacin ................................................................................. 30

CAPITULO III : MATERIALES Y MTODOS ................................................. 38
3.1. Lugares de ejecucin y duracin del estudio ................................................ 38
3.2. De la poblacin en estudio ............................................................................. 39
3.3. De la muestra .................................................................................................. 39
3.3.1. Tamao de la muestra .......................................................................... 39
3.3.2. Tcnicas de muestreo ............................................................................ 40
En la Pre Etapa : Engorde ................................................................... 40
a. En la Etapa 1 : Beneficio .................................................................. 42
b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ................................................... 45
c. En la Etapa 3 : Conservacin .......................................................... 48
d. En la Etapa 4 : Anlisis de protenas microbiolgicos ................ 49
e. En la Etapa 5 : Degustacin ............................................................. 50
3.4. De la toma de datos .......................................................................................... 51
3.4.1.Datos registrados .................................................................................... 51
En la Pre Etapa : Engorde .................................................................... 51
a. En la Etapa 1 : Beneficio ..................................................................... 52
b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ...................................................... 52
c. En la Etapa 3 : Conservacin ............................................................... 52
d. En la Etapa 4 : Anlisis de protena microbiolgico ........................ 52
e. En la Etapa 5 : Degustacin ................................................................. 52
3.4.2. Tcnica y procedimiento de la toma de datos .................................................. 53
En la Pre Etapa : Engorde .................................................................... 53
b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ........................................................ 53

e. En la Etapa 5 : Degustacin ................................................................. 54
3.4.3. Instrumentos de medicin ......................................................................... 55
3.5. De las variables ................................................................................................... 55
3.5.1. Variables de anlisis ................................................................................. 55
En la Pre Etapa : Engorde ..................................................................... 55
b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ....................................................... 56
e. En la Etapa 5 : Degustacin .................................................................56
3.5.2. Modelo de determinacin de las variables ................................................56
3.5.3. Tcnicas y procedimientos de anlisis ......................................................57
3.6. Diseo Experimental ...........................................................................................57
CAPITULO IV : RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................58
4.1. En la Pre Etapa : Efectos del engorde ...............................................................58
4.1.1. Momento de saca .......................................................................................58
4.1.2. Incrementos totales de peso vivo ......... .................................................... 59
4.1.3. Incrementos individuales de peso vivo .................................................... 60
4.1.4. Incrementos totales de peso vivo / da ........................................................ 63
4.2. En la Etapa I : Beneficio .......................................................................................64
4.2.1. Peso y rendimiento de carcasa ....................................................................64
4.3. En la Etapa II : Envasado al vaco ........................................................................67

4.3.1. Merma de la carcasa .................................................................................... 67
4.3.2. Tiempo del envasado al vaco ..................................................................... 68
4.4. En la Etapa III : Conservacin ............................................................................... 68
4.4.1. Olor .............................................................................................................. 68
4.4.2. Color ........................................................................... .................................71
4.5. En la Etapa IV : Anlisis de protena microbiolgicos ....................................... 73
4.5.1. Anlisis proximales ......................................................................................73
4.5.2. Anlisis microbiolgicos ............................................................................. 79
4.5.2.1. Prueba de salmonella ..................................................................... 79
4.5.2.2. Prueba de mesfilos aerobios ....................................................... 81
4.5.2.3. Medicin de pH ............................................................................84
4.6. En la Etapa V : Degustacin .................................................................................87
4.6.1. Sabor ...........................................................................................................87
4.6.2. Ternura .......................................................................................................90
4.6.3. Punto de sal ................................................................................................93
4.7. Evaluacin de costos del envasado al vaco ........................................................ 95
CONCLUSIONES .....................................................................................................97
RECOMENDACIONES ...........................................................................................99
BIBLIOGRAFA ......................................................................................................101
ANEXOS ...................................................................................................................105
LISTA DE CUADROS
Cuadro 01: Incrementos totales de peso en la etapa de engorde .............................. 59
Cuadro 02: Incrementos de peso individual en la etapa de engorde ........................ 60
Cuadro 03: Incrementos de peso diario (g) .............................................................. 63
Cuadro 04: Promedios totales de rendimiento de carcasa ........................................ 64
Cuadro 05: Promedios individuales de pesos y rendimientos de carcasa ................ 66
Cuadro 06: Resultados de evaluacin : OLOR ........................................................ 68
Cuadro 07: Resultados de evaluacin : COLOR ...................................................... 71
Cuadro 08 : Resultado del anlisis proximal ............................................................ 74
Cuadro 09 : Resultado de la prueba de Chi cuadrado al anlisis proximal ........... 79
Cuadro 10 : Resultado del anlisis de Salmonella ................................................... 80
Cuadro 11 : Resultados del anlisis de mesfilos aerobios ...................................... 82
Cuadro 12 : Resultados de la prueba de Chi cuadrado al anlisis de mesfilos
aerobios ............................................................................................... 84
Cuadro 13 : Resultados de medicin de pH ............................................................. 85
Cuadro 14 : Resultados de la prueba de Chi cuadrado a la medicin de pH ........ 86
Cuadro 15 : Resultados de evaluacin : SABOR ..................................................... 88
Cuadro 16 : Resultados de evaluacin : TERNURA ............................................... 91
Cuadro 17 : Resultados de evaluacin : PUNTO DE SAL ...................................... 93
Cuadro 18 : Evaluacin de costos del envasado al vaco / cuy ............................... 95
Cuadro 19 : Control de peso de los cuyes seleccionados desde su nacimiento hasta
las doce semanas de edad (g) .......................................................... 106
Cuadro 20 :Promedios generales de peso y rendimiento de carcasas .................... 107
Cuadro 21 : Incremento de peso en el periodo de engorde .................................... 112

LISTA DE GRAFICOS
Grfico 01: Resultados de evaluacin : OLOR ...................................................... 68
Grfico 02 : Resultados de evaluacin : COLOR .................................................... 72
Grfico 03 : Resultados de evaluacin : SABOR .................................................... 89
Grfico 04 : Resultados de evaluacin : TERNURA .............................................. 92
Grfico 05 : Resultados de evaluacin : PUNTO DE SAL ..................................... 94

LISTA DE ANEXOS
Anexo 01 : Caracterstica en evaluacin : SABOR ................................................ 108
Anexo 02: Caracterstica en evaluacin : TERNURA............................................. 109
Anexo 03 : Caracterstica en evaluacin : PUNTO DE SAL .................................. 110
Anexo 04 : Caracterstica en evaluacin : OLOR ................................................... 110
Anexo 05 : Caracterstica en evaluacin : COLOR ................................................ 111
Relacin de panel de degustadores ........................................................................... 113
Protocolo de laboratorio para determinacin de anlisis proximal (protena) .......... 115
Protocolo de laboratorio para la determinacin de pH .............................................. 119
Flujograma del proceso de conservacin de la carne de cuy envasado al vaco en
condiciones de refrigeracin ..................................................................................... 121
Resultados de las pruebas de laboratorio de las muestras.

RESUMEN
El presente trabajo se llevo a cabo en cinco etapas : Beneficio ETAPA I , Envasado al
vaco ETAPA II , Conservacin ETAPA III ,Anlisis de variacin en el porcentaje de
protena - microbiolgicos en el I.S.P Santiago Antnez de Mayolo de Palin ETAPA
IV y Degustacin en el Restaurant Turstico Huancahuasi ETAPA V , se inici en
setiembre del 2004 y finaliz en diciembre del mismo ao; plantendose como
objetivos: Evaluar una metodologa para la conservacin de carne de cuy (envasada al
vaco). Evaluar las caractersticas organolpticas y la variacin del porcentaje de
protena de la carne de cuy envasada al vaco bajo condiciones de refrigeracin durante
30 y 60 das de conservacin. Determinar la calidad del producto final para ser
considerado como un producto de consumo humano, mediante la realizacin de
anlisis microbiolgicos seguida de una prueba de degustacin y realizar la evaluacin
del costo de produccin del envasado al vaco para la carne de cuy. Se emplearon 20
cuyes, de los cuales 10 fueron machos y 10 fueron hembras y del total se emple
ocho carcasas para los anlisis de protena - microbiolgicos y las 12 restantes para la
degustacin. Los cuyes para el trabajo fueron seleccionados desde que estos tenan dos
meses de edad, contando para ello con los registros de produccin del INIEA SANTA
ANA. Para el caso de los datos testigos se emplearon las carcasas frescas que luego
fueron comparadas consigo mismas, una vez transcurrido los 30 y 60 das de
conservacin. La alimentacin fue exclusiva a base de forraje verde (alfalfa) y
suministro de un alimento balanceado local , cuyos componentes fueron: Afrechillo de
trigo, harina de maz, harina de soya, sales minerales ms agua de bebida.
Los pesos de carcasa mnimo y mximo fueron: en hembras 698 g y 720 g; y en
machos 710 g. y 725 g. equivalentes a: 69,80; 70,59; 70,65 y 70,77 por ciento de
rendimiento respectivamente. Con referencia a la variacin del porcentaje de protena

de las carcasas se obtuvo: hembras: 24,90; 24,77; 24,62 por ciento y en machos:
24,86; 24,73; 24,60 por ciento de protena a los 0 (fresco), 30 y 60 das de
conservacin respectivamente. En los resultados del anlisis para Salmonella spp no se
registro dato alguno. En los anlisis de mesfilos aerobios se obtuvo en hembras
fueron: 2,0 x 102; 2,28 x 102; 2,4 x 102 y en machos: 2,2 x 102; 2,33 x 102; 2,43 x 102 a
los 0 (fresco), 30 y 60 das de conservacin respectivamente. En la medicin de pH en
hembras fue: 5,42; 5,89; 6,00 y machos: 5,42 ; 5,95 ; 5,99 a los 0 (fresco), 30 y 60 das
de conservacin respectivamente. Las caractersticas organolpticas evaluadas ; no
presentaron diferencias notables en la carne; concluyendo que el tiempo de
conservacin en periodos de 30 y 60 das no afecta las caractersticas organolpticas
permitiendo que este producto sea apta para el consumo humano.
En cuanto al costo de produccin para el envasado al vaco de cada carcasa de cuy es
relativamente bajo; haciendo un total de S/. 3,53 individualmente en comparacin a
otras carnes.
CAPITULO I
INTRODUCCIN
El cuy ( Cavia porcellus ) es una especie tan prodigiosa que nos ha podido brindar la
naturaleza, y que en los ltimos tiempos viene constituyndose en una excelente
alternativa a un futuro no muy lejano para solucionar en parte la problemtica de la
desnutricin humana existente en nuestro pas y con presencia marcada en las familias
campesinas , tribus amaznicas y en los asentamientos humanos que por lo general se
ubican en la regin costa, esto tambin a razn de que esta carne es cara y que muchas
veces no esta al alcance de la economa de estas familias. El cuy produce una de las
carnes ms nutritivas y ricas dentro de las carnes provenientes de animales domsticos;
la carne de cuy es altamente proteica, ampliamente superior al que registra la carne de
vacuno, ovino, porcino y aves, adems la crianza de estos animales puede estar
destinado a la venta como carne y como reproductores que constituye ingresos
adicionales a la economa familiar. Por su alta rusticidad y capacidad de adaptacin
podemos encontrar a esta especie en diferentes zonas geogrficas de nuestro pas
(costa, sierra, selva), por otro lado el consumo de la carne de cuy se da desde pocas
incaicas, y que esta costumbre va pasando de generacin en generacin, sobre todo en
la sierra peruana; y donde este se ha ido expandiendo a travs de todo el pas incluso
hasta traspasar nuestras fronteras, carne que aparte de ser sabrosa se puede consumir en
diversas presentaciones, ya sea con los condimentos tradicionales o con la adicin de
nuevos insumos. Son estas y muchas ms razones por las que otros pases ya quisieran
tener entre ellos a los cuyes.

En una crianza tecnificada de cuyes, desde el punto de vista comercial particularmente
se tiene la necesidad de destinar en sus mayora a los cuyes machos en grupos
homogneos desde el destete hasta las doce semanas de edad, momento ptimo del
beneficio y su respectiva comercializacin, ya sea como carne o como reproductor,
evitando en lo posible las peleas entre ellos, de lo contrario al momento del faenado las
heridas y cicatrices que pudieran haber desmerecern la calidad de la carcasa
obteniendo como resultado bajas utilidades al momento de la venta.
Al realizar la venta de animales beneficiados, tomando en cuenta el tipo de
consumidores a satisfacer podemos encontrar una gran variedad de segmentos de
mercado en donde algunos de ellos son muy exigentes en cuanto a la calidad y la
presentacin final del producto, sobre todo si hablamos de consumidores limeos e
internacionales, ms esto no ocurre en el mercado local. Siendo conocedores de los
estndares de calidad exigidos por otros pases especficamente para la carne del cuy,
se muestra viable la tcnica del envasado al vaco como una acertada salida a este
requerimiento de calidad.
Que siendo actualmente el problema principal el que an no se cuenta con una tcnica
de conservacin para la carne de cuy que pueda ser aplicada por los pequeos,
medianos y grandes criadores de cuyes en el debido momento en que estos cuenten con
un volumen grande de animales para ser beneficiados y que estos puedan ser
consumidos inmediatamente o despus de varias semanas sin correr el riesgo de que la
carne de cuy contenida en las bolsas sufran cambios bruscos en el aspecto nutricional,
bioqumico, organolptico en comparacin a una carcasa fresca.
Con esta tecnologa las carcasas de los cuyes podrn ser comercializados ,
transportados y conservados por un buen periodo de tiempo hasta que sea adquirido
por el consumidor final y as de esta manera poder estar en la capacidad de satisfacer
las demandas de mercados potenciales, pero donde cabe mencionar que para esto
debemos tomar mucho en cuenta todas las normas de salubridad dispuestas por los
entes reguladores que tienen que ver principalmente con productos destinados para el
consumo humano como son : SENASA, DIGESA, INDECOPI, etc ; y si aadimos a
esto una crianza tecnificada de los cuyes con calidad cantidad cumpliendo con
responsabilidad las futuras posibles entregas del producto en la fecha pactada entre
ambas partes podremos estar asegurando rentable y sosteniblemente utilidades
econmicas para todos aquellos involucrados en esta actividad pecuaria-industrial y
que esto se puede convertir en una forma de generacin de empleo a nivel familiar,
familiar - comercial y comercial para los pobladores de nuestra localidad y por que no
a nivel nacional; por lo que se plante la siguiente hiptesis : La aplicacin del mtodo
del envasado al vaco para la carne de cuy fresca (0 das) , a los 30 y 60 das de
conservacin bajo condiciones de refrigeracin no altera las caractersticas
organolpticas ni el porcentaje de protena de la carne, haciendo rentable esta actividad
pecuaria para los criadores de cuy en el Valle del Mantaro. El presente trabajo tuvo
los siguientes objetivos :
1.- Evaluar una metodologa para la conservacin de la carne de cuy (envasado al
vaco).
2.- Evaluar las caractersticas organolpticas y la variacin del porcentaje de protena
de la carne de cuy envasada al vaco bajo condiciones de refrigeracin durante 30
y 60 das de conservacin.
3.- Determinar la calidad del producto final para ser considerado como producto de
consumo humano, mediante la realizacin de anlisis microbiolgicos y de la
prueba de degustacin.
4.- Evaluacin de costos en el envasado al vaco para la carne de cuy.

CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. CALIDAD DE LOS ANIMALES :
Aliaga (2000), menciona que en la actualidad todas las mejoras genticas para
obtener animales de mejor calidad estn orientados a la produccin de carne. Por
lo que se toma en cuenta las siguientes caractersticas las cuales estn sujetas a
mejoramiento:
- Peso vivo.
- Precocidad ( peso de mercado en el menor tiempo posible).
- Prolificidad (tamao de camada y nmero de partos al ao).
- Conversin alimenticia (cantidad de alimento consumido para producir un
kilogramo de carne ).
- Rendimiento de carcasa (porcentaje de carne en funcin al peso vivo).
- Conformacin y calidad de carcasa.
- Otros menos importantes como: color de ojos, color de manto, nmero de dedos,
longitud, permetro torxico, temperamento, etc.
Prez et.al (2001), refiere que los animales de mejor calidad deben ser escogidos
teniendo en cuenta que sean provenientes de mayor tamao al nacimiento y al
destete, de preferencia que sean de mayor peso, prolfico (3 a 4 cras por parto),
que tengan una buena conversin alimenticia, precoces, de buena conformacin,
de buen rendimiento de carne, que sean de ojos negros, de manto o pelaje de
colores claros y de pelo corto, pegado al cuerpo.

2.2. MOMENTO DE SACA :
Tedeshi (1999), estudio dos etapas de comercializacin en cuyes, habindose
hallado que los cuyes desarrollan aceleradamente durante las 13 primeras semanas
de vida, disminuyendo progresivamente hasta las 20 semanas, existiendo
diferencias estadsticas entre estas dos etapas, siendo el momento optimo
recomendado para el beneficio a las 12 semanas de edad.
Aliaga (2000), dice que las edades optimas de saca oscilan entre la 8va. y la 12.
va semana de edad, en cuyo periodo la rentabilidad llega a un 20.91% por lo tanto
conviene beneficiar en cualquiera de estas edades comprendidas entre la 8va.y
12 va. semana de edad , tambien menciona que el momento optimo de saca
depende de 3 factores:
a.- Edad en que el cuy alcanza el peso mnimo aceptado en el mercado.
b.- Costo de produccin hasta esa edad.
c.- Precio del producto en el mercado.
En el mercado aceptan cuyes con 469 gramos de carcasa, equivalente a un peso
vivo de 750 gramos. Este peso depende de la calidad gentica del animal y de la
bondad y calidad del alimento suministrado. Cuando la calidad gentica es buena
y el alimento es ofrecido de da y de noche , el peso lo alcanza a las 8 semanas de
engorde. El momento ptimo recomendable para la saca varia entre las 8 y 12
semanas de engorde. Este momento se determina calculando el rendimiento
econmico del alimento expresado en dinero.
Bautista (2000), realiz un estudio de edad optima para la comercializacin de
cuyes, estudiando el incremento de peso de cuyes mejorados durante 16 semanas
y alimentados con alfalfa y concentrado, determinando que la edad optima de

comercializacin en machos fue calculada a las 9,78 semanas, con un peso de 956
gramos; y las hembras a las 9,97 semanas con 888 gramos de peso vivo.
Prez et.al (2001), menciona que el cuy puede ser utilizado para consumo a partir
de los 3 a 4 meses, con pesos promedios entre 750 900 gramos de peso vivo. El
peso depende mucho del grado de mejoramiento gentico. Tambin se destina
para saca a las hembras adultas del 4to parto o ao de produccin; el macho se
destina para saca a partir del 2do. ao de edad o cuando ya no puede reproducir.
Chauca y Zaldivar (2003), dicen que los cuyes para saca deben provenir de los
que se encuentran en la etapa de recra. Deben tener unos 700 gr., para poder
lograr cuatro buenas presas. Las hembras reproductoras deben irse seleccionando
a travs de su vida productiva. Si no tienen cras, los cuyes de descarte son menos
tiernos que los de los jvenes y tienen mas grasa, pero tienen mayor peso. El peso
de estos animales es superior a un kilogramo de peso vivo y de donde pueden
obtenerse 6 presas.
IVITA* (2005), menciona que en el estudio realizado para determinar la edad
optima de beneficio de cuyes entre machos y hembras alimentados con alfalfa
fresca (T1) vs. alfalfa fresca + afrechillo (T2) a nivel del Valle del Mantaro,
obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro N 01: Edad Optima para Beneficio de Cuyes por Sexo.
T1 T2
MACHOS HEMBRAS MACHOS HEMBRAS
PARAMETROS
Edad ptima de
beneficio en 12,87 12,94 11,75 11,99
SEMANAS
Peso Vivo
Esperado (g) 1045,7 935,1 1025,1 1007,9

IVITA (2005)
* IVITA (Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura).
2.3. BENEFICIO :
Tllez (1999), dice que nada sirve disponer de buenos animales si es que estos, no
son bien beneficiados vale decir beneficiados tcnicamente, logrando una carcasa
ntegra, bien limpia, debidamente inspeccionada sanitariamente. Esto quiere decir
disponer de una carcasa que no presenta retenciones sanguneas, residuos
colgantes, residuos de aserrn de huesos, cortes en los msculos innecesariamente,
contaminaciones con residuos gstricos; de igual modo se debe considerar
la inspeccin sanitaria de la cabeza y vsceras. Solamente as es recomendable
adquirir una carcasa con seguridad y garanta tanto para la industria carnicera
como para el consumidor. Muchas veces se opta por adquirir animales vivos y
luego beneficiarlos por nuestra propia cuenta, en este caso el carnicero debe
abonar los gastos del transporte del animal y el valor del beneficio.
2.4. PESO Y RENDIMIENTO DE CARCASA :

Biblioteca Agropecuaria (1998), el rendimiento promedio de carcasa en cuyes es
de 65%; el 35% restante lo conforma la presencia de las vsceras en un 26,5%;
pelos en un 5,5% y la sangre en un 3%.
La carcasa se encuentra constituida por msculos, huesos, grasa de rionada e
hgado, riones, cabeza, patitas y cuyos porcentajes se muestran a continuacin :
Cuadro N 02 : Composicin Porcentual de Partes de la Carcasa de Cuy
COMPOSICIN PORCENTAJE
HEMBRAS MACHOS
CARCASA PROMEDIO
Msculo 58,82 59,24 63,30
Huesos 13,54 20,19 14,00
Riones 1,29 1,43 1,11
Grasa de rin 0,83 0,88 1,02
Cabeza 18,48 17,05 18,13
Patitas 2,14 2,05 2,43
Merma 4,91 1,20 2,42
El mismo autor menciona que las carcasas de cuyes se dividen de acuerdo a cortes
o separaciones de parte del animal, segn su presentacin y exigencia del mercado
de carnes.
As tenemos: brazuelos, costillas y piernas. La otra modalidad es cortar por
mitades la carcasa. La determinacin cuantitativa de los cortes por pieza de la
carcasa de cuyes y su porcentaje la ofrecemos en el siguiente cuadro:
Cuadro N 03 : Partes de la Carcasa de Cuy
PORCION CARCASA PORCENTAJE

Brazuelo 34,18
Costillar y Flanco 31,79
Piernas 34,52
Moreno (1998), menciona que los pesos y rendimientos de las carcasas
comerciales, considerando los pesos vivos de mayor demanda en el mercado los
cuales oscilan entre 750 a 850 gramos; rinden pesos en carcasa que van de 450 a
600 gramos; con rendimientos equivalentes a 60 y 67%.
En cuanto a los cortes de carcasa el mismo autor refiere que los rendimientos son :
brazuelo 37%, costillar 26% y pierna 37%.
Tllez (1999), presenta el corte La Molina del cuy, dividiendo la carcasa, en
primer lugar en dos a nivel de la columna y luego obteniendo como cortes
piernas, costillas y brazuelo, de igual modo el mismo autor nos presenta el
siguiente cuadro:
Cuadro N 04 : PESOS Y RENDIMIENTOS PROMEDIOS DE CUYES
DESCRIPCIN GRAMOS %
Peso Vivo 740,0 100,00
RESULTADO DEL BENEFICIO:
Carcasa 515,0 69,59
Sangre 24,0 3,25
Corazn 3,0 0,41
Pulmones 5,8 0,79
Hgado 25,0 3,38
Bazo 1,6 0,22
Estomago 6,1 0,82
Intestinos 99,0 13,38

Contenido estomacal e intestinal 15,6 2,11
Pelos 44,2 5,97
Merma 0,7 0,10
CORTES DE LA CARCASA:
Brazuelo 142,0 27,57
Costillar 104,0 20,19
Pierna 145,0 28,15
COMPONENTES DE LA
CARCASA : 308,3 59,86
Msculo 68,9 13,38
Hueso 4,1 0,80
Grasa 6,5 1,26
Riones 95,1 18,47
Cabeza 10,9 2,12
Patitas 21,2 4,12
Merma
Se trabajo con cuyes de 4 a 5 meses de edad.
Higaonna (2002), menciona que los cuyes forrajeros reportan 60,5% de
rendimiento de carcasa y los de granja hasta 71,6%.
Chauca (2003), realiz un estudio donde considero los rendimientos de carcasa
que incluyeron la cabeza, patitas y riones; para evaluar el efecto del sistema de
alimentacin en los rendimientos de carcasa se sacrificaron cuyes machos de 3
meses de edad, presentndose los resultados siguientes:
Cuadro N05 : Rendimiento de Carcasa de Cuy por Sistema de Alimentacin

Sistema de Pesos al Sacrificio Rendimiento
Alimentacin ( gramos ) %
Forraje 624,00 56,57
Forraje + Concentrado 852,50 65,75
Concentrado + Agua + 851,70 70,98
Vitamina C
La misma autora menciona que obtuvo rendimientos de carcasa de 64,96%, con
un peso al sacrificio de 844,62 gramos y un peso de carcasa de 558,46 gramos.
En cuanto al rendimiento de carcasa por calidad de los animales tenemos:
Cuadro N 06 : Rendimiento de Carcasa de Cuyes Criollos, Mejorados y
Cruza de Recra
Peso de Rendimiento
Cuyes Peso Vivo Carcasa de Carcasa
Recra ( gramos ) ( gramos) %

Mejorados
(9 sem.) 752,4 489,2 67,38

Criollos
( 13 sem.) 799,5 435,7 54,43

Cruzados
(13 sem.) 886,5 670,4 63,40

Chauca et.al (2000)
El tiempo de ayuno antes del sacrificio influye en el contenido de ingesta en el
tracto; as los rendimientos de carcasa de cuyes sin ayuno alcanzan 54,48% y con
24 horas de ayuno 64,37%. Este factor no mejora los rendimientos de carcasa pero
si distorsionan su valor porcentual.
Los pesos en gramos de las vsceras de cuyes de tres meses de edad en promedio
son: corazn 2,79, pulmones 4,85, hgado 23,29, rin 6,06, bazo 1,13, estomago
vaci 5,63, estomago lleno 17,33 e intestinos 85,04.

2.5. CONSERVACIN DE CARNES :
Tllez (1999), menciona que al terminar las operaciones de beneficio, se tiene
lista la carcasa y de inmediato debe ser almacenada en una cmara de
refrigeracin, lugar en donde se va a realizar una serie de reacciones bioqumicas
en la carne, las que son indispensables para lograr que la carne se encuentre en las
mejores condiciones para ser consumida. As se dice, que la carne nace cuando
muere al animal, expresin cierta que encierra trascendental importancia de los
cambios bioqumicos que experimenta la carne. Dentro de la conservacin de
carcasas envasadas al vaco estas pueden ser refrigeradas o congeladas.
Price (1999), refiere que la carne exige para su conservacin, condiciones
adecuadas que le permitan ampliar su durabilidad porque es un alimento muy
perecible, dada su composicin anatmica y qumica, existiendo actualmente
variadas tcnicas , desde la salazn hasta la desecacin, las mas antiguas, hasta la
radiacin, la mas moderna. As, podemos citar tcnicas de conservacin de carnes,
tales como la deshidratacin, la conservacin por fro artificial, el envasado al
vaco, el ahumado, la salazn, el uso de sustancias qumica como conservadores y
las radiaciones.
El fro se considera como un agente estabilizador y de conservacin muy efectivo,
se explica por el efecto de este medio sobre los microorganismos, cuyo
crecimiento disminuye o cesa y porque el fro retarda o detiene las reacciones
qumicas y enzimticos.
Para lograr esto efectos, tiene que considerarse ciertas condiciones referentes a las
caractersticas del local (cmaras), de sus instalaciones (equipos), a las propias

caractersticas de las carnes a conservar (carcasas, piezas, cuartos, etc) y a las
normas de higiene y sanidad aplicadas para tal propsito. Es importante en
consecuencia considerar en forma especial mantener en los niveles adecuados, los
parmetros de conservacin: temperatura, humedad relativa y velocidad de
ventilacin de aire.
El xito de la conservacin de carnes mediante el fro artificial, supone cumplir
con las normas y recomendaciones existentes, recordar las operaciones del
beneficio de animales, que de no cumplirse con ella en forma tcnica, repercutirn
en forma negativa en la conservacin de carnes. Tanto en la refrigeracin como en
la congelacin, no se destruyen los microorganismos, solo disminuye su
crecimiento o puede cesar el mismo, pero no desaparecen.
2.6. CARNE :
Effenberger (1995); manifiesta que carne son las partes de animales de sangre
caliente, frescas o aderezadas, en tanto sean adecuadas para el consumo por el
hombre. Estn comprometidos dentro de esta definicin, igualmente, las grasas y
los embutidos elaborados con primeras materias procedentes de animales
homeotermos.
R.T.C*, (1995); define carne, como la parte muscular del animal beneficiado
formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa,
tendones, vasos, nervios y diafragma.

R.T.C, (1995); define como carcasa o canal, al cuerpo de cualquier animal
beneficiado, desprovisto de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino,
conejo y cuy la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y
patas.
* R.T.C (REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES).
Tllez (1999); define a la carne como la parte blanda pulposa de una carcasa y
que constituye un valioso alimento para el consumo humano. Esta definicin
propone que su procedencia proviene de animales sanos, que han sido
beneficiados es establecimientos adecuados dentro de las normas de higiene y
sanidad, considerndose nicamente a la parte mollar, a la pulpa de la carcasa
como carne, y que por su contenido qumico se le cataloga como alimento.
2.7. PROTEINA :
Tllez (1999); menciona que el trmino de protena viene de la palabra
proteios, que significa de primer orden o primero por ser el compuesto ms
importante para la vida, siendo el principal constituyente de rganos y estructuras
blandas del organismo animal. Las protenas son el principal componente
estructural de los animales, pues forma parte de la piel, pelos uas, pezuas,
cuernos, msculos, tendnes, cartlagos, tejido conectivo entre otros. La funcin
bsica de las protenas es el CRECIMIENTO y MANTENIMIENTO del cuerpo
del animal.
En promedio se atribuye un 18.5 % de contenido de protena siendo el
componente ms importante de la carne. Su contenido puede variar
principalmente en funcin de la especie animal, del tipo de msculo y del nivel
nutricional del animal. El contenido proteico de alta calidad le da el valor

nutricional a la carne, debido a los aminocidos que contiene, tanto los esenciales
como los no esenciales. Segn su procedencia, las protenas se dividen en
miofibrilares, sarcoplsmicas y del tejido conectivo.
CUADRO N 07 : Porcentaje de Protena de la Carne de Cuy
ESPECIE PROTEINA ( % )
CUY 20.3 (promedio)
Fuente : Tllez ( 1992 )
2.8. SALMONELLA :
Price (1999); refiere que la Salmonella es un miembro de la familia
Enterobacteriaceae, y que adems son bacilos Gram Negativos, anaerobios
facultativos, no esporulados y muchos de los cuales habitan en el tracto intestinal
de los animales de sangre caliente. Son en general termolbiles, y por ello su
presencia en alimentos procesados procedentes de una contaminacin cruzada.
Del mismo modo, casos de salmonelosis es particularmente peligroso para bebes
menores de 6 meses de edad y para sujetos gravemente enfermos; en el adulto la
enfermedad se produce al consumir alimentos en los que ha habido un alto
crecimiento previo del microorganismo; los sntomas a registrarse son: dolor

abdominal, diarrea, fiebre, vmitos y escalofros. Por lo que se recomienda el
cumplimiento de estrictas medidas higinicas en cuanto a la manipulacin de los
alimentos crnicos en general.
Las salmonellas estn presentes en el tracto intestinal de las aves y de los
animales de abasto, sin que estos muestren sntoma alguno de infeccin. Se les
encuentra a menudo en las heces, en ganglios linfticos, en el hgado, en la
vescula biliar, los riones o bazo de animales clnicamente sanos. El
confinamiento o el estrs asociado al sacrificio incrementan en gran medida la
frecuencia de estos patgenos en las heces o los tejidos.
No es sorprendente, por ello , que las salmonellas sean contaminantes habituales
de la superficie de las canales y carnes, siendo el mejor mtodo de control una
buena sanidad en la manipulacin de las canales y carnes, previendo la
contaminacin cruzada de carnes y otros alimentos tras el cocinado.
Otro problema es la recontaminacin de los alimentos de abasto por medio de los
pastos o forrajes utilizados en sus dietas. Estos subproductos son comnmente
tratados a altas temperaturas durante largos tiempos para destruir las salmonelas
contaminantes. Sin embargo, estos productos son una fuente comn de
Salmonella para las aves y otros animales de abasto y as pueden alcanzar al
hombre.
2.9. ENVASADO AL VACIO :
Effenberger (1995); menciona que el envasado al vaco consiste, en que la carne
enfriada rpidamente despus de la matanza es introducida en una bolsa, de la
cual se extrae el aire para cerrarla a continuacin, de manera que no puede volver
a entrar el oxgeno en ella.

Gracey (1996); refiere que el envasado al vaco es un procedimiento mediante el
cual las piezas de carne se colocan en bolsas de plsticos laminados impermeables
a los gases (polietileno, polister, naylon, etc) a una temperatura de 2 a 4 C y a
un pH de 5,5 5,8. El aire se elimina y la pelcula se adhiere a la superficie de la
carne. En ausencia de agua y aire el crecimiento microbiano se inhibe
significativamente y el producto puede conservarse durante periodos de hasta dos
meses.
Heiss (1996); sostiene que el envasado al vaco consiste en proteger al producto
de cualquier tipo de deterioro, bien sea de naturaleza qumica, microbiolgica,
biolgica o fsica.
Noskowa (1998), menciona que envasando la carne al vaco, se impide su
contaminacin por los microorganismos del medio ambiente. Ahora bien, si el
material del envase no ha sido tratado antes con sustancias antibacterianas, carece
de accin sobre los microorganismos que ya existan en la carne antes de
envasarla. Cuando el envase se adhiere estrechamente al producto, y sobre todo si
se practica al vaco cambia la humedad, la composicin gaseosa y el potencial de
oxido reduccin de la mercanca. Estas modificaciones influyen, por otra parte,
en el desarrollo y composicin de la microflora.
En carne envasad al vaco conservada entre 0 y 4.2 C (presin residual 4-5 mm.
de Hg.) es pobre el crecimiento de microorganismos aerobios, en envase al vaco
a los 7 das la carga alcanzo a 3 x 10 5 y la fase de latencia fue de 4 horas. En estas
condiciones crecan los bacilos lcticos; los cuales es muy probable que
interfieran en el crecimiento de las bacterias aerobias. Sin embargo en
anaerobiosis los bacilos lcticos tienen un crecimiento mas pobre que las bacterias
aerobias.
En carnes envasadas al vaci las bacterias interrumpen su crecimiento al llegar a
una cifra de 3,10 7 por gramo.
En el envasado al vaci, el ritmo de crecimiento de las bacterias disminuye y la
composicin cualitativa de la carga cambia y todo ello simultneamente. Tal es la
razn de que las modificaciones en la carne se sucedan entonces a un ritmo mas
lento. Cuando la conservacin se realiza a 4 C y en condiciones aerobias, el pH
inicial de 5,75 sube a un mximo de 7,8; por el contrario el ph inicial baja a un
valor mnimo de 5,15 si la carne se mantiene bajo vaco.
En carnes conservadas al vaco el olor es agrio; muy distinto del provocado por
bacterias aerobias.. La carne envasada al vaco , cambia de color por efecto de la
conservacin, pero vuelve al inicial, aunque con un rojo mas intenso, al suprimir
el vaco.
Price (1999); refiere que el envasado al vaco consiste en proteger a las piezas de
carne de daos fsicos, cambios qumicos y de la contaminacin microbiana y
presentar el producto al consumidor de forma atractiva, y por lo que para un
envasado al vaco se requiere con carcter esencial el conocimiento bsico de la
qumica y la biologa de la carne; as como las propiedades fsicas y qumicas de
los materiales del envasado.
INDECOPI* (2000), refiere que para carnes frescas segn la Norma Tcnica
Peruana 201. 018 Carne y Productos Crnicos ; las carnes para consumo
humano debern cumplir los siguientes requisitos fsicos y microbiolgicos:
1.- Requisitos Fsicos :
1.1.- Caractersticas Organolpticas :
1.1.1.- Aspecto General : Marmreo
1.1.2.- Color : El rojo caracterstico de cada especie.
1.1.3.- Sabor : Sui generis.

1.1.4.- Olor : Sui generis.
1.1.5.- Consistencia.- Firme y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido
muscular.
1.1.6.- pH.- Entre 5,5 y 6,4; si es 6,5 deber consumirse a la brevedad posible.
2.- Requisitos Microbiolgicos:
2.1.-Microorganismos aerobios facultativos viables: mximo:2x 106/gr.
2.2.- Salmonellas; menor a : 1 / 20 gr.
3.- De las Carnes Saladas :
3.1.- Cloruro de Sodio : 4 % mximo, para su consumo.
DIGESA**(2003), menciona en su Norma Sanitaria sobre criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano; lo siguiente con respecto a: Carnes y Productos Crnicos :
( carnes frescas).
Cuadro N 08: Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria
Carne Cruda de Bovinos, Porcinos, Ovinos, Caprinos, Camlidos, Equinos y otros;
refrigerada o congelada
Limite por g /ml
Agentes Microbianos Categora Clases n c m M

Aerobios Mesfilos ( 30 C ) 2 3 5 2 105 107
Salmonella en 25 gramos 10 2 5 0 0 --
* INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Proteccin de la Propiedad Intelectual).
** DIGESA (Direccin General de Salud).
2.10. REFRIGERACION:
Collin (1994); sostiene que la refrigeracin es un mtodo de conservacin de
cualquier tipo de alimento, y que en caso de las carnes este mtodo se inicia en el
matadero, inmediatamente despus de la preparacin de la canal, sin esperar que
ocurra un enfriamiento completo de la carcasa o canal del animal, siendo el objeto

de la refrigeracin frenar la proliferacin microbiana, cuyas causas exteriores, por
contactos con el medio ambiente y por las propias manipulaciones.
R.T.C (1995); seala que la refrigeracin es el proceso por el cual se logra
disminuir la temperatura de la superficie de las carcasas, piezas, cuartos,
msculos, vsceras, etc; a niveles de 1 a 5 C, en el tiempo ms corto posible.
Para este proceso se usan tneles de refrigeracin por aire a 1 C con humedad
relativa de alrededor del 90 % y a la velocidad de 2m / segundo.
Tllez (1999); refiere que la refrigeracin es una tcnica que permite la
conservacin de carnes por poco tiempo, a temperaturas ligeramente superiores a
0 C. La refrigeracin de las carnes se utiliza a nivel comercial e industrial
preferentemente para carcasas, medias carcasas o tambin cuartos de carcasas.
Donde las carcasas deben enfriarse lo antes posible, despus del beneficio; la
temperatura interna de una carcasa es generalmente de 35 a 37 C, conviene por
lo tanto un rpido enfriamiento.
2.11. EVALUACION ORGANOLEPTICA:
M.E.A* (1990), refiere que la evaluacin organolptica consiste en el examen de
caractersticas tales como: color, textura, sabor y olor. Esta evaluacin determina
la aceptacin del producto. Estas caractersticas tienen mayor influencia en el
consumidor que las reglamentaciones sanitarias . La evaluacin organolptica se
efecta para detener, cambiar o ratificar el proceso de elaboracin cuando el
producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones
sanitarias.
La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente
entrenadas para reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la ternura
existen otros mtodos mas objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor
del producto se recurre al mtodo subjetivo, o sea, al juicio del panel, que en otros
terminas evalan todo el producto total.
* M.E.A (Manual para la Educacin Agropecuaria).
2.12. COLOR :
Cheftel (1990); seala que el color es un factor importante para valorar la
calidad de un alimento. En efecto, frecuentemente esta ligado a la maduracin,
presencia de impurezas, realizacin apropiada o defectuosa de un tratamiento
tecnolgico, malas condiciones de almacenamiento, comienzo de una alteracin
por microorganismos, etc. Por eso se basan en el color varios mtodos oficiales
para valorar la calidad de los alimentos.
M.E.A (1990); refiere que el ojo humano puede distinguir una gran variedad de
color y atices. Adems, la percepcin del color depende de la composicin de la
luz.
Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y la luz
artificial.
La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con mtodos objetivos.
Los mtodos subjetivos hacen uso de catlogos de color y filtros vtreos.
Con tales dispositivos, el resultado del examen depende del juicio de los
especialista.
Los mtodos objetivos funcionan como celdas fotoelctricas que miden la luz
que reflejan en una superficie. En este caso, el color se mide en unidades fsicas
llamadas milivoltios. La investigacin del color se complementa con la
evaluacin de un panel.
El producto se presenta al panel en la forma ms utilizada por el consumidor. Las
muestras se toman al azar. Dependiendo del producto, se efectan las
evaluaciones de apariencia general del producto. Despus se analiza al corte.
Tllez (1999); indica que el color es una caracterstica muy apreciada en la
comercializacin de carnes frescas, el consumidor prefiere adquirir carnes de una
tonalidad clara. Si bien en la determinacin de las caractersticas sensoriales hay
mucha subjetividad, tambin se puede recurrir a otros mtodos objetivos, como
la tcnica del colormetro, el cromatgrafo de gas. Las carnes frescas, son de un
color rojo cereza brillante; si se cuecen a bajas temperaturas, cambia el color a
un tono rosa, debido a la oximioglobina, si el calor es ms fuerte, el color de la
carne cambia a un tono marrn, a consecuencia de cambios qumicos de diversos
pigmentos, como compuestos hemo-desnaturalizados. El color de la carne es una
caracterstica de importancia en la comercializacin minorista, de ah que en el
envasado se haya logrado tecnologas apropiadas para mantener el color,
mediante el uso de atmsferas controladas o modificadas, adems que impide el
desarrollo de microorganismos a una temperatura de 4 C.
2.13. TEXTURA :
Cheftel (1990); refiere que al igual que las otras propiedades organolpticas la
textura de un alimento depende, en parte, del observador; la palabra textura
designa en el lenguaje actual de la tecnologa alimentaria.- como el efecto que
percibimos o a veces medimos indirectamente, de los elementos estructurales
presentes en los alimentos, cuando los sometemos a deformaciones mecnicas.
Esta percepcin se hace primero por intermedio de la mano, pero prosigue
especialmente en la boca.
M.E.A (1990); indica que la textura de un producto se percibe mediante los
dedos, el paladar y los dientes. La textura ideal de un producto se determina por

medio del panal de prueba. La textura de un producto influye en la clasificacin
que puede ser firme, blanda, jugosa, correosa, elstica y fibrosa.
Tllez (1999); seala que textura es la expresin utilizada para referirse al grado
de blandura o de suavidad de la carne, percepcin tan compleja, por lo que se
requiere apreciar conjuntamente con otras percepciones gustativas como la
palatabilidad, jugosidad y suavidad al momento de evaluar una carne cocida, en
condiciones homogneas en cuanto al mtodo de coccin, temperatura interna y
tiempo. La evaluacin de la textura de la carne cocida, se puede hacer
subjetivamente mediante la DEGUSTACION. La blandura de la carne se logra en
forma natural, mediante la maduracin, que es un proceso proteoltico, estando las
carcasas en refrigeracin y sometidos a un cotidiano control sensorial.
2.14. SABOR Y AROMA :
Cheftel (1990); seala que las percepciones gustativas y olfativas son el
resultado de procesos psicofisiolgicos muy complejos que resultan influenciados
por las otras percepciones sensoriales (visin, tacto), por la temperatura, por
estmulos responsables, en parte del carcter agradable o desagradable de las
percepciones.
El sabor y el aroma de los alimentos resultan de la estimulacin simultnea, por
un gran nmero de constituyentes de los alimentos, de receptores situados en la
boca y en la cavidad nasal.
M.E.A (1990); indica que el sabor y el olor son verdaderas caractersticas
sensoriales. Son evaluadas solamente por el panel de prueba. Se pueden distinguir
cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo.
Por lo general, la percepcin de cierto sabor ser una combinacin de la
percepcin de olores y sabores. Sin embargo, el sentido del olor disminuye

cuando se est expuesto a cierto olor fuerte durante mucho tiempo. En la
elaboracin de productos alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores,
pueden neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro. Adems , una combinacin de
olores puede producir otro.
Tllez (1999); refiere que estas caractersticas se aprecian generalmente luego de
cocinar las carnes, en una carne fresca el olor no se percibe bien, en igual forma
para apreciar el sabor, es imprescindible cocinar la carne. Muchas veces se refiere
al aroma, como una manifestacin o percepcin conjunta del olor y del sabor. Las
sensaciones de olor, en carnes crudas, estando en carcasas, puede percibirse en
ciertas especies, caso del olor de un pollo, de un conejo o de un porcino, que al
asociarse con la percepcin visual, contribuye a su identificacin. Estas
caractersticas son difciles de apreciar y describir, de ah que se tenga que utilizar
paneles de evaluacin sensorial, personas bien preparadas y debidamente
entrenadas en las percepciones sensoriales.
2.15. PRUEBAS DE DEGUSTACIN :
Urea et. al (1999), refiere que las pruebas de degustacin se puede utilizar con
tres fines principales:
1.- Para comprobar que los productos tienen aroma y textura constante cuando
se modifica su produccin tecnolgica o cuando varia la materia prima
suministrada.
2.- Para evaluar ingredientes de una formula al objeto de elegir nuevas fuentes
de abastecimiento.
3.- Para comprobar el probable xito de un nuevo producto.

Tambin refiere que para estos casos es un panel de degustadores los encargados
de evaluar los aspectos organolpticos de las muestras presentadas a ser
evaluadas.
Refiere que el panel es el ente analista y calificador en las pruebas de calificacin
sensorial, que sirve solo de la capacidad de percepcin desarrollada y habituada
de sus sentidos para reconocer, identificar, mensurar y valorar las propiedades y
atributos organolpticos o sensoriales, por lo que merece la mayor de las
atenciones en cuanto a su seleccin y capacitacin.
Los miembros del panel pueden ser clasificados segn su labor de anlisis
sensorial en entrenados y no entrenados, teniendo entre los primeros a los de
pruebas descriptivas y discriminativas complejas y a los de pruebas
discriminativas sencillas, siendo los segundos los capacitados en pruebas
afectivas.
Tambin menciona que los jurados llamados expertos o catadores, quienes se
singularizan por ser discretos en analizar y valorizar los atributos sensoriales de
un determinado producto (caf, te, carne, vino, quesos, etc).
Su especializacin es tal como el reconocimiento de la misma por parte del
productor, comerciante y consumidor; su apreciacin se considera cierta y
definitiva, sin necesidad de rivalidades alguna y refiere que el juez de anlisis
descriptivos o discriminativos complejos, esta apto para las comparaciones
mltiples, de ordenamiento, entre otras; es hbil para percibir identificar y
mensurar determinado atributo sensorial.
Se puede considerar a este tipo de juez como un tipo capacitado que suele realizar
pruebas sensoriales con cierta periodicidad y que por lo general esta relacionado
con la empresa productora, laboratorio consultor, instituciones de investigacin o
universidades.
Menciona que el juez de Anlisis Discriminativos Sencillos, presentan una
suficiente habilidad para percibir y distinguir diferencias entre muestras al ser
analizadas, considerando determinado atributo o propiedad sensorial no
necesariamente deben estar formados en la evaluacin sensorial, pero si estar
debidamente adiestrados en la tcnica a emplearse en la prueba sensorial,
menciona que el Juez de Anlisis Afectivos, para este tipo de pruebas el
consumidor habitual o potencial es el juez ms idneo. Basta con encuestar a un
grupo de individuos de una misma zona, con costumbres de consumo generales,
comunes, aparente estado psico somtico satisfactorio y asequibles. Por lo
general son personas tomadas al azar; refiere que la seleccin de los miembros del
panel de degustacin esta referida al conjunto de acciones que inician el proceso
de conformacin del jurado idneo para anlisis descriptivos y discriminativos.
Los criterios principales para esta seleccin son :
- Habilidad para percibir una propiedad, identificarla, mensurarla y/o
discriminarla.
- Disponibilidad ante el cronograma de pruebas sensoriales y actividades
relacionadas.
- Inters por participar en el logro de los objetivos planteados en el estudio
sensorial.
- Eficiencia en la aplicacin de los conocimientos sobre la tcnica de
percepcin y del mtodo de anlisis.
- Honestidad en su apreciacin demostrada con una calificacin cabal.
Menciona que las pruebas deben realizarse en un ambiente especial, que
proporcione comodidad a los jueces para evaluar las muestras.
Segn donde se acondicione este ambiente y para que tipo de pruebas esta
diseado, es que podemos tener hasta tres variantes: de laboratorio, de gabinete y

de campo. En caso de los dos primeros ser necesario que existan como mnimo
dos reas, una de preparacin de muestras y otro para su presentacin en cabinas
individuales para cada juez, debiendo para ambos existir una infraestructura
adecuada. En el tercer caso basta con instalar un modulo porttil, que por lo
general es un mueble expositor con lo necesario para la presentacin y
degustacin de las muestras. El laboratorio de evaluacin sensorial debe de
presentar 6 reas:
- AREA DE RECEPCION Y ESPERA : lugar donde esta ubicado un escritorio
del investigador as como asientos para la espera cmoda de los participantes
de las pruebas sensoriales.
- AREA DE DEGUSTACIN : donde se ubican las cabinas personales donde
se realizan las pruebas sensoriales.
- AREA DE PREPARACIN DE MUESTRAS : se encuentra anexa a la
anterior y solo estn comunicadas a travs de las ventanillas de degustacin,
en ellas se encuentra la cocina, hornos, mesas de trabajo, etc.
- AREA DE CONFERENCIAS : es donde se realizan las conferencias o charlas
de orientacin o deliberacin.
- SERVICIOS HIGINICOS.
- AREA DE PROCESAMIENTO DE DATOS: aqu se encuentra las
computadoras material de oficina necesario para la elaboracin y evaluacin
de cuestionarios.
Menciona que la preparacin y presentacin de las muestras a evaluarse se
preparan y presentan de forma similar, buscando con ello que adquieran las
caractersticas organolpticas que, como propiedades sensoriales, sern las que
evalen en pruebas afectivas, de discriminacin y de descripcin.

Las caractersticas organolpticas definen el estado final del producto al momento
de ser percibido, alcanzada luego de que el producto ha sido expuesto a
tratamientos debidamente controlados y que son objeto de estudio.
Pedrero (1999), refiere que el nmero y tamao de las muestras a evaluarse por
sesin debe ajustarse a un planeamiento experimental apropiado, con suficiente
repeticin de muestras, lo que depende de factores como: naturaleza y
disponibilidad del producto, intensidad de las caractersticas o atributos a
evaluarse, el tiempo, costo, experiencia del juez y comodidad disponible.
Se debe servir suficiente cantidad de muestra para degustar con confianza, dentro
de los lmites razonables para no llegar a que el juez tenga la molesta sensacin de
saciedad y con ello sentir desagrado y hasta repugnancia por la muestra.
Urea et. al (1999), indica que para la presentacin de muestras al jurado lo ideal
es que las muestras sean lo ms idnticas con respecto a todos los atributos
perceptibles a ser considerados, menos los que sern objeto de evaluacin. As
pues si se evala aroma, las muestras deben ser iguales en forma, consistencia,
color, temperatura y apariencia general.
Las muestras deben ser servidas debidamente etiquetadas y presentadas al azar, de
manera que los jueces no puedan adivinar su identidad, y en su caso, evitar el
error de expectacin. Se deben de alojar en envases del mismo tamao y color,
que no impartan ningn gusto u olor a las muestras. No deben estar servidas solo
de una manera uniforme, sino tambin esttica.
El agua de enjuague que utiliza el juez antes de y entre anlisis, debe ser lo mas
natural posible y estar a temperatura ambiente. El tiempo entre periodos de
anlisis de muestras ms satisfactorio es de 10 a 30 segundos, con lo que es
suficiente para que el juez se recupere del sabor pero no tanto para perderlo, por
lo que un buen enjuague con agua resulta eficaz, menciona que para la evaluacin
y presentacin de la hojas de calificacin estas deben contener datos de
identificacin del juez y de la prueba, como fecha y nmero, hora de inicio y
trmino, el cuestionario elaborado de acuerdo al tipo de producto, principios de la
prueba y en su caso tipo de escala de puntuacin, e instrucciones, si fuera
necesario, sobre como debe ser ejecutada la prueba. Sus formatos debern ser lo
ms simple posible, y su redaccin concreta y sencilla de entendimiento, escrita
en lo posible con letras legibles y claras y refiere que los Anlisis Afectivos son
muy empleados en la evaluacin sensorial de alimentos para conocer la
aceptabilidad de estos por parte del consumidor, as como la preferencia del
consumo.
El placer, la complacencia o satisfaccin, el grado de gusto o disgusto, el agrado o
desagrado, como todo aquello que conlleve a la eleccin de un alimento sobre los
dems, puede ser objeto de estudio a travs de anlisis afectivo de preferencia.
Dentro de estos anlisis tenemos:
- Preferencia o aceptabilidad pareadas.
- Ordenamiento para Anlisis Afectivos.
- Medida del grado de satisfaccin.
A .- Medida del Grado de Satisfaccin ( rating)
Para determinar el grado de satisfaccin de los consumidores en respuesta a la
medida de cmo cumple el alimento evaluado con sus requerimientos y
expectativas se hace uso de escalas de categorizacin adimensionadas o
dimensionadas relativas, aplicadas en anlisis como de apreciacin hednica y el
de actitud.
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1.- LUGARES DE EJECUCIN Y DURACIN DEL ESTUDIO:
El presente trabajo de investigacin se ejecut en los siguientes lugares:
Granja de Cuyes del Programa Nacional de Investigacin en Crianzas

Familiares del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria INIEA
SANTA ANA Hualahoyo ubicado en el distrito de El Tambo a una altitud
de 3 250 m.s.n.m; para la seleccin y engorde por treinta das de los animales
en estudio.
Laboratorios Fsicos Qumicos y Mdulos de Tecnologa de Carnes de la
Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del ISP S.A.M Palin
ubicado en la provincia de Huancayo a una altitud de 3250 m.s.n.m ; para el
beneficio, salmuera, envasado al vaco, anlisis y conservacin de las carcasas
en estudio.
Ambientes del Restaurante Turstico Huancahuasi , ubicado en el distrito de
El Tambo a una altitud de 3190 m.s.n.m ; para efecto de la prueba de
degustacin.
El trabajo de investigacin se inici en el mes de setiembre del ao 2004 y
culminndose en el mes de diciembre del mismo ao, teniendo una duracin
total de 04 meses.
3.2.- DE LA POBLACION EN ESTUDIO:
La poblacin objetivo en estudio estuvo conformado por veinte cuyes procedentes
del INIEA SANTA ANA Huancayo, de los cuales diez fueron machos y diez
fueron hembras todos pertenecientes al Tipo 1 Tipo Lacio y de colores claros
(rojo, bayo, blanco y sus respectivas combinaciones) que a su vez fueron
evaluados en varios aspectos anteriores, tales como: fecha de nacimiento, nmero
de parto de la madre, tamao de camada; antes de que estos animales cumplieran
dos meses de edad y que posterior a este tiempo tambin fueron evaluados en el
aspecto relacionado principalmente al incremento de peso de cada uno de los
animales hasta que cumplieran doce semanas de edad.
3.3.- DE LA MUESTRA :
3.3.1.- Tamao de la muestra :
La muestra objetivo desde un principio estuvo conformada por la poblacin inicial
de veinte cuyes (diez machos y diez hembras), pero clasificados en diferentes
periodos de tiempo y que a su vez fueron extrados de la poblacin de animales de
recra cuando estos tenan dos meses de edad mediante una seleccin haciendo
uso de los registros de produccin que maneja el INIEA SANTA ANA, recras
que luego de pasar por la respectiva identificacin de los mismos en los registros
obteniendo datos anteriores a la seleccin, cada uno de los machos fueron
asignados a pozas individuales con medidas de 0,50 mts. ancho x 0,50 mts. largo
x 0,45 mts. alto y las hembras a una poza de recra previamente indicada con
medidas de 1,50 mts. largo x 1,00 mts. ancho x 0,45 mts. alto y as poder dar
inicio a la parte pre- experimental (engorde) del presente por un periodo de treinta
das hasta que los mismos cumplieran doce semanas de vida y donde quedaron
listos para la ejecucin en s del estudio, teniendo en cuenta que la seleccin,
distribucin, engorde, beneficio, envasado al vaco, anlisis de laboratorios,
conservacin fueron en periodos de tiempo cuya diferencia fue de treinta das
entre uno y otro .
3.3.2 Tcnicas de muestreo:
a) En la Pre etapa: Engorde
Se vio la necesidad de que los cuyes machos y hembras seleccionados a los
dos meses de edad en cada uno de los grupos de beneficio pasen por una
pre etapa de engorde por un periodo de tiempo de treinta das antes del
momento de sacrificio, esto con el nico objetivo de : tener animales tanto
con la edad (03 meses) y peso (1000g) recomendado para la
comercializacin de los mismos pero ya en carne. Esta pre etapa de
engorde no fue considerada como objetivo primordial del presente trabajo
de investigacin, siendo un punto adicional al tema.
La seleccin de los veinte cuyes para la muestras en estudio se di en tres
periodos de tiempo y se agrup de la siguiente manera:
Primer Grupo: Doce cuyes (seis machos y seis hembras) nacidos entre el
21 y 22 de Julio y que fueron escogidos de un total de veinte animales. El
periodo de engorde de este grupo empez el 22 de Setiembre, es decir
cuando los cuyes cumplieron sesenta das de edad. De los doce animales
mencionados: ocho de ellos fueron destinados para realizar las pruebas de
anlisis de protena y microbiolgicas y los cuatro restantes para las
carcasas que entraran al periodo de conservacin para la prueba de
degustacin.
Segundo Grupo: Cuatro cuyes (dos machos y dos hembras) nacidos entre
el 21 y 22 de Agosto y que fueron escogidos de un total de veinte animales.
El periodo de engorde de este grupo empez el 22 de Octubre, es decir
cuando los cuyes cumplieron sesenta das de edad. Estos cuatro cuyes
fueron destinados bsicamente para entrar al periodo de conservacin para
la prueba de degustacin.
Tercer Grupo: Cuatro cuyes (dos machos y dos hembras) nacidos entre el
21 y 22 de Setiembre y que fueron escogidos de un total de veinte animales.

El periodo de engorde de este grupo empez el 22 de Noviembre, es decir
cuando los cuyes cumplieron sesenta das de edad. Estos cuatro cuyes
fueron destinados bsicamente para entrar al periodo de conservacin para
la prueba de degustacin.
Los cuyes de los tres grupos mencionados fueron seleccionados previa
identificacin de los mismos haciendo uso de los registros de produccin
que maneja el INIEA SANTA ANA, cabe mencionar que los cuyes
escogidos para este fin procedieron de aquellos nacimientos con un tamao
de camada de 3 a 4, se registro tambin los pesos de estos al nacimiento, al
destete, a las cuatro y ocho semanas de edad, adems de las caractersticas
genotpicas y fenotpicas que presentaba cada uno de ellos. En la
descripcin de las siguientes etapas del trabajo de investigacin son los
mismos cuyes a los que se harn mencin.
La alimentacin de estos animales fue a base de forraje verde (alfalfa)
suplementado con un balanceado artesanal, el cual contena: afrechillo de
trigo, harina de maz, harina de soya, sales minerales ms el suministro de
agua de bebida; con un promedio de consumo por animal de 200 gr. de
alfalfa / da y 100 g de balanceado local / da. El suministro del balanceado
local se empez a dar desde el momento de la seleccin de los cuyes
cuando estos haban cumplido dos meses de edad durante treinta das que
prcticamente duro el engorde y que coincidi con el momento ptimo para
el beneficio (tres meses), el alimento se les proporcion dos veces al da
(una por la maana y otra por la tarde).
a. En la Etapa I: BENEFICIO
El beneficio de los veinte cuyes para el presente trabajo se dio en tres
periodos de tiempo y se agrup de la siguiente manera:
Primer Grupo: Doce cuyes (seis machos y seis hembras) nacidos entre el
21 y 22 de Julio y luego de haber concluido el periodo de engorde de este
grupo se procedi con el respectivo beneficio de los mismos el da 22 de
Octubre en horas de la maana en el mdulo de Tecnologa de Carnes del
ISP S.A.M - Palin, es decir cuando los cuyes tenan casi noventa das de
edad . De estos doce animales beneficiados: ocho carcasas fueron
destinadas para realizar las pruebas de anlisis de protena y
microbiolgicas y las cuatro restantes para el periodo de conservacin para
la posterior prueba de degustacin.
Segundo Grupo: Cuatro cuyes (dos machos y dos hembras) nacidos entre
el 21 y 22 de Agosto y luego de haber concluido el periodo de engorde de
este grupo se procedi con el respectivo beneficio de los mismos el da 22
de Noviembre en horas de la maana en el mdulo de Tecnologa de Carnes
del ISP S.A.M - Palin, es decir cuando los cuyes tenan casi noventa das
de edad ; las carcasas de estos cuatro animales beneficiados entraron al
periodo de conservacin para la posterior prueba de degustacin.
Tercer Grupo: Cuatro cuyes (dos machos y dos hembras) nacidos entre el
21 y 22 de Setiembre y luego de haber concluido el periodo de engorde de
este grupo se procedi con el respectivo beneficio de los mismos el da 22
de Diciembre en horas de la maana en el mdulo de Tecnologa de Carnes
del ISP S.A.M - Palin, es decir cuando los cuyes casi tenan noventa das
de edad ; las carcasas de estos cuatro animales beneficiados entraron al
periodo de conservacin para la posterior prueba de degustacin.

La cantidad total de cuyes beneficiados pasaron por un periodo de ayunas
de 24 horas antes, luego se procedi a la fase del aturdimiento,
seguidamente se procedi a cortar el cuello de los cuyes a nivel de la
yugular, se dejo pasar aproximadamente diez minutos para un adecuado
desangrado ; despus los cuyes fueron sumergidos en agua hirviendo a
80 C por un lapso de 10 a 12 segundos por cada uno de ellos para el
respectivo escaldado, una vez concluida esta operacin se prosigui
cuidadosamente con la evisceracin y el lavado pertinente de las carcasas
con abundante agua fra y dejando las carcasas en oreo por un periodo de 24
horas, lo que significa hasta el da siguiente antes de ser envasadas al vaco.
Los cuyes ingresaron al beneficio con un peso vivo de un poco ms de
1,000 gramos cada uno a las trece semanas de edad y con pesos en carcasa
que varan entre 650 y 700 gramos por animal. En esta etapa se tomo
mucho en cuenta las normas tcnicas de beneficio, en los aspectos de
higienizacin tanto de los materiales usados como de la misma
indumentaria del personal encargado para esta operacin tal y como lo
menciona el Reglamento Tecnolgico de Carnes, Direccin General de
Salud e Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin
de la Propiedad Intelectual , esto para reducir al mximo la contaminacin
microbiana que pudo haber sufrido la carne en el momento de la
manipulacin de los mismos, ya que este es un producto que va
directamente para el consumo humano por lo cual debe estar libre de
cualquier agente contaminante.
Las muestras en estudio fueron introducidas en una solucin de salmuera
haciendo uso de agua hervida fra a una proporcin de cloruro de sodio al
4% un da antes de que ocurra el envasado al vaco con la finalidad de usar

este insumo como preservante de la carne de cuy para el periodo de
conservacin y tambin como un aditivo para dar sabor a las carcasas en el
momento de la degustacin.
Las carcasas estuvieron en solucin de salmuera por espacio de seis horas,
luego de transcurrido este periodo de tiempo se retiraron las muestras de la
solucin para pasar a la etapa de oreo que duro hasta el da siguiente; da en
que se realizo los respectivos envasados al vaco de cada una de las
muestras y que este mismo procedimiento fue empleado en los tres tiempos
de conservacin.
La proporcin de cloruro de sodio por cada carcasa fue de 30 gramos, que
por las 8 muestras destinadas para realizar los anlisis respectivos en total
se empleo 240 gramos de cloruro de sodio, que diluidos en cinco litros de
agua hervida fra sirvi para que las ocho carcasas pudieran ser sumergidas
pasando as por una etapa de salmuera por un lapso de cinco horas para que
las carcasas puedan absorber el cloruro de sodio, que aparte de funcionar
como un conservante natural contra la presencia y proliferacin de
microorganismos que alteran la composicin anatmica y qumica de la
carne tambin sirvi como un sazonador natural. El mismo proceso
sufrieron las doce carcasas restantes y destinadas para la Prueba de
Degustacin.
b. En la Etapa II: ENVASADO AL VACIO
El material usado para el envasado al vaco de todas las muestras fueron
bolsas de polietileno de alta barrera de 90 micras de espesor, totalmente
aspticas adquiridas de la Empresa CRYOVAC de la ciudad de Lima,
especialista en todo lo que son bolsas, empaques para productos de
consumo masivo.
Del total de carcasas (veinte); solo diecisis de estas fueron envasadas al
vaco, las cuatro carcasas restantes no pasaron por este proceso ya que
formaron parte del grupo de muestras frescas para la degustacin.
Primer Grupo: De los doce cuyes (seis machos y seis hembras)
beneficiados el da 22 de Octubre, y luego de haber transcurrido las 24
horas de oreo se procedi a seccionar las patas y romper los dientes de
cada una de las carcasas con la finalidad que al momento de realizar el
envasado al vaco y por la fuerza que ejerce la mquina ni las uas ni los
dientes puedan daar el empaque respectivo. De estos doce animales
beneficiados: ocho carcasas(cuatro machos y cuatro hembras) fueron
destinados para realizar las pruebas del anlisis de protena y
microbiolgicas, obteniendo este da las primeras muestras de carne para
determinar el porcentaje de protena, presencia de salmonella y mesfilos
aerbios con el que las carcasas estaban ingresando al envasado al vaco,
sirviendo adems estos para ser considerados como DATOS TESTIGOS
para luego ser comparados con los resultados que se obtendran de estas
mismas carcasas en los posteriores anlisis de los siguientes periodos de
conservacin; las carcasas para los anlisis fueron cortadas en cuartos y
envasadas al vaco conteniendo un brazo y una pierna en cada bolsa, y
donde las cuatro restantes carcasas (dos machos y dos hembras) se
convirtieron en las muestras de sesenta das de conservacin para la prueba
de degustacin.
Todo este proceso de obtencin de muestras y del envasado al vaco de las
doce primeras carcasas tuvo lugar el da 23 de Octubre en horas de la
maana.
Segundo Grupo: De los cuatro cuyes (dos machos y dos hembras)
beneficiados el da 22 de Noviembre en horas de la maana en el mdulo
de Tecnologa de Carnes del ISP S.A.M - Palin, y luego de haber
transcurrido las 24 horas de oreo se procedi a seccionar las patas y romper
los dientes de cada una de las carcasas con la finalidad que al momento de
realizar el envasado al vaco y por la fuerza que ejerce la mquina ni las
uas ni los dientes puedan daar el empaque respectivo. Estas cuatro
carcasas fueron destinadas en su totalidad para ser las muestras de treinta
das de conservacin para la prueba de degustacin.
Todo este proceso del envasado al vaco de estas cuatro carcasas tuvo lugar
el da 23 de Noviembre en horas de la maana.
Tercer Grupo: De los cuatro ltimos cuyes (dos machos y dos hembras)
beneficiados el da 22 de Diciembre a horas de la maana en el mdulo de
Tecnologa de Carnes del ISP S.A.M - Palin, y luego de haber transcurrido
las 24 horas de oreo estas cuatro carcasas fueron destinadas en su totalidad
para ser las muestras frescas (0 das) para la prueba de degustacin que se
realiz un da despus, es decir el 23 de Diciembre.
Para efectos del envasado al vaco las carcasas fueron seccionados en
cuartos, especialmente las carcasas que fueron destinadas para los anlisis
de laboratorio mientras que las carcasas destinadas para la prueba de
degustacin fueron envasadas al vaco enteras. Adems se vio por
conveniente retirar los vsceras nobles de la carcasa (pulmones, hgado,
riones) antes de que se proceda al envasado al vaco.
c. En la Etapa III: CONSERVACION

Cada uno de los tratamientos en el periodo de conservacin estuvo
conformado por cuatro carcasas, es decir (cuatro de sesenta das, cuatro de
treinta das y cuatro frescas), haciendo un total de doce carcasas, de los
cuales seis fueron de cuyes machos y seis de cuyes hembras, la
conservacin de las muestras para la prueba de degustacin fueron en
carcasas enteras y la conservacin de las muestras para los anlisis
respectivos fueron en cuartos (un brazo y una pierna) en un total de ocho
carcasas.
Dicha conservacin se dio en una refrigeradora convencional graduada a
1C y continuamente en verificacin mediante la utilizacin de un
termmetro; temperatura establecida tanto para las muestras destinadas para
los anlisis como tambin para las muestras destinadas para la prueba de
degustacin hasta el mximo periodo de conservacin que fue de sesenta
das.
d. En la Etapa IV: ANALISIS DE PROTEINA MICROBIOLOGICOS
Para dar inicio con los anlisis correspondientes y luego de haber
transcurrido las 24 horas de oreo, se procedi a extraer muestras de carne de
cada carcasa de las partes ms pulposas y de la piel, para el caso de la
obtencin de muestras para los anlisis en fresco se trabaj de la siguiente
manera:
Al da siguiente de ocurrido el beneficio y contando con todos los
materiales de laboratorio necesarios como son: placas petri, bisturs,
guantes quirrgicos, guardapolvos, gorrillas, mascarillas, etc todo
debidamente esterilizado se procedi a extraer las muestras que fueron

colocadas en las placas petri ya marcadas indicando el nmero de animal a
que corresponda.
Una vez que las carcasas fueron cortadas en cuartos se procedi a extraer la
cantidad de muestras necesarias provenientes tanto del brazo como de la
pierna, el mismo procedimiento se realiz para todas las carcasas que se
emplearon para esta fase de los anlisis y luego recin fueron envasadas al
vaco, obteniendo de esta manera las muestras en fresco cuyos resultados
serviran como los datos testigos que luego fueron comparados con los
resultados de treinta y sesenta das de conservacin.
Lo que se tuvo fue que de una carcasa se obtuvieron cuatro cuartos (dos
brazos y dos piernas), a su vez estas fueron agrupadas de dos en dos (un
brazo y una pierna) , fue as como se trabaj para los anlisis en fresco, y
que luego fueron envasados al vaco, obteniendo al final dos bolsas por
cada muestra, de las cuales una bolsa fue destinada para realizar los anlisis
respectivos a los treinta das de conservacin y la otra bolsa para los anlisis
a los sesenta das de conservacin.
Entonces si de una carcasa se obtuvo tres muestras para cada periodo de
conservacin y que por cada periodo se hizo cuatro anlisis (protena,
salmonella, mesfilos aerobios y pH) tenemos que por cada carcasa se
realiz doce anlisis y esto multiplicado por la cantidad total de carcasas
que fueron ocho, da como resultado que para el presente trabajo de
investigacin se realiz noventa y seis anlisis de laboratorio. (Ver los
protocolos de cada uno de los anlisis en anexos).
La obtencin total de muestras sirvieron tanto para los anlisis fsicos como
para los anlisis microbiolgicos, presentando a continuacin la cantidad

exacta para cada uno de ellos por cada periodo de conservacin: (frescas,
treinta y sesenta das).
200 gramos de carne para el Anlisis de Protena.
25 gramos de carne para el Anlisis de Salmonella.
25 gramos de carne para el Anlisis de Mesfilos Aerobios.
A manera de complemento a la presente etapa de anlisis, se vio por
conveniente realizar un anlisis adicional, que fue el de pH, para cuyos
efectos se obtuvo 25 gramos de cada carcasa en cada tiempo de
conservacin.
e. En la Etapa V: DEGUSTACION
Las carcasas para la prueba de degustacin estuvo conformada por doce
muestras (seis machos y seis hembras) , de las cuales cuatro carcasas
tuvieron sesenta das de conservacin, otras cuatro con treinta das de
conservacin y las cuatro ltimas fueron carcasas provenientes de cuyes
beneficiados un da antes de la prueba de degustacin.
Para efectos de la prueba en s, se cortaron trozos pequeos de las partes
ms carnosas de las correspondientes a los brazos y a las piernas de todas
las carcasas, los trozos de carne fueron colocados en bandejas diferentes
cada una de ellas indicando el periodo de conservacin a que corresponda,
luego se procedi a frerlos, los trozos de carne ya fritos fueron servidos en
platos diferentes rotulados con letras y/o claves y donde debajo de cada
plato estaba indicado sobre el tiempo de conservacin de cada uno de ellos,
aspecto y respuestas que solo era conocido por el responsable de la prueba.
Una vez servidos los tres platos conteniendo los trozos de carne fritos se dio
inicio a la degustacin de muestras por parte de los jurados seleccionados

para tal fin, por lo que a medida que iban degustando las muestras , se
empezaron a rellenar las fichas de encuesta elaboradas para este momento
de acuerdo a la percepcin que tuvieran cada uno de los jurados. La carne
degustada no fue condimentada , solamente tuvo el cloruro de sodio que se
emple en la fase de salmuera . Los jurados tuvieron oportunidad de
degustar las tres muestras de los tres periodos y as poder identificar el
periodo de conservacin de cada uno de los preparados.
3.4.- DE LA TOMA DE DATOS :
3.4.1.- Datos registrados :
En la Pre - Etapa : Engorde
- Fechas y pesos al nacimiento, al destete, a las cuatro semanas, ocho
semanas y doce semanas de dad.
a) En la Etapa I : BENEFICIO
- Peso y rendimiento de carcasa (incluido la cabeza).
- Peso de pelos, sangre y vsceras.
b) En la Etapa II : ENVASADO AL VACIO
- Merma de la carcasa en veinticuatro horas.
- Tiempo que dura el proceso del envasado al vaco.
c) En la Etapa III : CONSERVACION
- Color de carcasa.
- Olor de carcasa.*
* Al final de los tiempos establecidos : (fresco, treinta y sesenta das).
d) En la Etapa IV : ANALISIS DE PROTEINA MICROBIOLOGICOS

- Anlisis proximales de las muestras en fresco, a los treinta y sesenta das
de conservacin.
- Anlisis para Salmonella de las muestras en fresco, a los treinta y sesenta
das de conservacin.
- Anlisis para Mesfilos Aerobios de las muestras en fresco, a los treinta y
sesenta das de conservacin.
- Adicionalmente se realiz el anlisis de pH a todas las muestras en estudio
durante cada periodo de conservacin.
e) En la Etapa V : DEGUSTACION
- Sabor de carcasas.
- Ternura de carcasas. (en la fritura)
- Punto de Sal de carcasas.
- Olor de carcasa.
-Color de carcasa. (en fresco)
3.4.2.- Tcnica y procedimiento de la toma de datos :
En la Pre- Etapa : Engorde
Los datos de pesos iniciales fueron tomados a los dos meses de edad de los
animales, edad en la cual se realiz la seleccin de los cuyes que fueron
objeto de estudio del presente trabajo de investigacin y previa evaluacin
de los registros de produccin, en especial el de nacimientos, este periodo
de engorde tuvo una duracin de treinta das, es decir cuando los animales
tanto machos y hembras cumplieron tres meses de edad; dichos datos
fueron registrados en cuadros elaborados para tal fin , aclarando que este
punto no es objetivo principal del trabajo de investigacin.

a) En la Etapa 1 : Beneficio
Los datos de pesos vivos antes del sacrificio son los mismos que se
registraron como pesos finales a los tres meses de edad en la pre-etapa del
estudio.
b) En la Etapa 2 : Envasado al vaco
El rendimiento en carne de cada una de las carcasas en evaluacin son
mostradas en el cuadro correspondiente al tema.
c) En la Etapa 3 : Conservacin
Se evalu especficamente in situ mediante la observacin directa los
cambios de color de las carcasas durante los treinta y sesenta das que estas
permanecieron en conservacin bajo condiciones de refrigeracin.
d) En la Etapa 4 : Anlisis de protena microbiolgicos
Los resultados de los anlisis proximales (protena) y de los
microbiolgicos (salmonella, mesfilos aerobios) , y adicionalmente
anlisis de ph realizadas a las carcasas en fresco, a los treinta y sesenta das
fueron registrados en cuadros elaborados para tal fin.
e) En la Etapa 5 : Degustacin
La prueba de degustacin se realiz a travs de encuestas que fueron
rellenadas por el panel de degustadores, los cuales probaron un total de tres
muestras por cada fuente que contena muestras fritas de carcasas de cada uno
de los periodos de conservacin, muestras que provinieron de las partes ms
pulposas de las carcasas ( brazos y piernas ).

La evaluacin hecha por cada degustador consisti en marcar con una X en
el casillero que consider lo ms correcto luego de haber probado la muestra
correspondiente a cada periodo de conservacin.
Para que los degustadores pudieran evaluar las caractersticas de color y olor
se utilizaron muestras de carcasas en fresco en los tres tiempos de
conservacin .
Para que los degustadores pudieran evaluar las caractersticas de sabor, ternura
y punto de sal se utilizaron muestras de carcasas previamente fritos de los tres
tiempos de conservacin.
3.4.3.- Instrumentos de medicin:
Para la determinacin de pesos vivos se utiliz una balanza electrnica de
diez kilogramos de capacidad; para el peso de las carcasas, vsceras nobles,
pelos, cloruro de sodio (salmuera); se utiliz una balanza digital de quinientos
gramos y para pesar las muestras utilizadas para los anlisis respectivos se
utiliz una balanza digital de cien gramos de capacidad y para registrar las
respuestas de los degustadores frente a las muestras presentadas se utiliz
fichas de encuesta.
3.5.- DE LAS VARIABLES :
3.5.1.- Variables de anlisis:
En la Pre - Fase : Engorde
- Incremento de peso vivo promedio diario.
- Incremento de peso vivo total.
a) En la Fase I : Beneficio
- Peso vivo al beneficio.
- Rendimiento de carcasa.
- Rendimiento de vsceras totales.
b) En la Fase II : Envasado al vaco
- Porcentaje de merma en el peso de las carcasas luego del periodo de oreo.
c) En la Fase III : Conservacin
- Color de la carcasa ( in situ )
- Olor de la carcasa*
*Al final de los tiempos establecidos (0, 30 y 60 das).
d) En la Fase IV : Anlisis de protena microbiolgicos
- Variacin en el porcentaje de protenas de las muestras en estudio; en
fresco, a los treinta y sesenta das de conservacin.
- Presencia o no de salmonella y mesfilos aerbios en las muestras de
estudio; en fresco, a los treinta y sesenta das de conservacin.
e) En la Fase V : Degustacin
- Sabor ,
- Ternura y
- Punto de sal de las carcasas.
3.5.2.- Modelo de determinacin de las variables :
a) Incremento de peso vivo / da = Peso final Peso inicial

Periodo de Engorde
b) Incremento de peso vivo total = Peso Final Peso Inicial

c) Rendimiento de carcasa = Peso de carcasa
Peso antes del Benef. X 100
3.5.3.- Tcnicas y procedimientos de anlisis :
Las variables que fueron consideradas para el presente trabajo de investigacin se
sistematizaron en cuadros los mismos que son presentados en anexos, para el
anlisis estadstico respectivo se realiz un anlisis de variancia (ANAVA)
realizando la prueba de significacin de Duncan ( P < 0,05).
3.6.- DISEO EXPERIMENTAL :
En el presente trabajo de investigacin se utiliz el Diseo Completamente
Randomizado o al Azar, para incrementos de peso , rendimientos de carcasas,
resultados de los anlisis de laboratorio y degustacin; con la finalidad de
establecer diferencia significativa :
Modelo Lineal : Yij = u + Tj + Eij
Donde :
Yij = Observacin cualquiera o variable respuesta a la i-sima unidad experimental
en el j-simo tratamiento en estudio.
u = Constante media de la poblacin de todas las posibles variables.
Tj = Efecto del j-simo tratamiento.
Eij = Error Experimental o Efecto del Error.
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1.- EN LA PRE - ETAPA: EFECTOS DEL ENGORDE

4.1.1.- Momento de saca
El momento ptimo para el beneficio de los animales en el presente trabajo de
investigacin fue a las doce semanas de edad, tanto para machos como para
hembras; este tiempo ptimo de beneficio coincide con los resultados obtenidos
por Tedeshi (1999) , menciona que luego de que estudi dos etapas de
comercializacin en cuyes, habindose hallado que los cuyes desarrollan
aceleradamente durante las 13 primeras semanas de vida, disminuyendo
progresivamente hasta las 20 semanas; existiendo diferencias estadsticas entre
estas dos etapas, siendo el momento ideal de beneficio a las 12 semanas; de igual
modo Aliaga (2000), dice que las edades ptimas de saca oscilan entre 750 g. a
850 g. entre la 8va. y la 12va. semana de edad, en cuyo periodo la rentabilidad
llega a un 20.91 % por lo tanto conviene sacar en cualquiera de estas edades
comprendidas entra la 8va. y 12va. semana de edad; contrario a lo que publica
Bautista (2000), donde refiere que luego de haber realizado un estudio de edad
ptima para la comercializacin de cuyes, estudiando el incremento de peso de
cuyes mejorados durante 16 semanas y alimentados con alfalfa y concentrado,
determino que la edad ptima de comercializacin en machos fue calculada a las
9,78 semanas, con un peso de 956 g., hembras a las 9,97 semanas con 888g., de
peso vivo, al igual que Prez et. al (2001), que menciona que el cuy puede ser
utilizado para consumo a partir de los 3 a 4 meses, con pesos promedios de 750
900 g. El peso depende mucho del grado de mejoramiento gentico, Chauca y
Zaldivar (2003), mencionan que los cuyes para saca deben provenir de los que
se encuentran en recra y deben tener unos 700 g. para poder lograr 4 buenas
presas y todo se ratifica con los resultados obtenidos por IVITA (2005), que
luego de su trabajo de investigacin para determinar el momento ptimo de
beneficio en cuyes con dos sistemas de alimentacin: alfalfa fresca (T1) y alfalfa
fresca + afrechillo (T2), determino que el momento de beneficio ptimo fuera:
machos 12,87 sem. ; hembras 12,94 sem. y machos 11,75 sem. ; hembras 11,99
sem.; con pesos vivos esperados de 1045,7; 935,1; 1025,1 y 1007,9 para T1 y
T2 respectivamente.
4.1.2.- Incrementos totales de peso vivo
Se muestra el promedio general de incrementos de peso total de los veinte
animales que fueron objeto de estudio, desde su seleccin a los sesenta das
hasta las doce semanas de edad principalmente, bajo un mismo sistema de
alimentacin y seleccin haciendo para esto uso de los registros de produccin
que maneja el INIEA SANTA ANA.
CUADRO 01 : INCREMENTOS TOTALES DE PESO EN LA
ETAPA DE ENGORDE
Peso a los Peso a las

SEXO PROMEDIO ( g )
60 das 12
semanas
HEMBRAS 745, 70 1, 007 261, 70
775, 70 1, 017
MACHOS 241, 00
En el cuadro 01, se muestra los promedios de incremento de pesos de cuyes
machos y hembras durante la etapa de engorde ( treinta das ) , y donde se
obtuvo mejores promedios en el lote de hembras con 261,70 g.; comparado con
el promedio obtenido por los cuyes machos con 241,00 g.; dndose esta ligera
diferencia por el tipo de alimentacin suplementaria (alimento balanceado local)
que recibieron los cuyes; y que en caso de los cuyes machos registraron
incrementos inferiores por el desperdicio del mismo preparado dentro de sus

pozas individuales, lo que no sucedi con el lote de hembras, donde el
aprovechamiento del alimento suplementario fue al mximo.
4.1.3.- Incrementos individuales de peso vivo (g)
En el cuadro 02 , se muestra individualmente los incrementos de peso total de
los veinte animales que fueron objeto de estudio, desde su seleccin a los
sesenta das hasta las doce semanas de edad , bajo un mismo sistema de
alimentacin y seleccin haciendo para esto uso de los registros de produccin
que maneja el INIEA SANTA ANA.
CUADRO 02 : INCREMENTOS DE PESO INDIVIDUAL EN LA
ETAPA DE ENGORDE / SEXO ( g )
Peso Peso Incrementos de
N animal Sexo 8 Semanas 12 Semanas Peso ( g )
(a) (b) (ba)

01 H 725 1,002 277
02 H 720 1,000 280
03 H 732 1,005 273
04 H 697 1,010 313
05 M 741 1,020 279
06 M 783 1,018 235
07 M 742 1,005 263
08 M 749 1,017 268
01 H 731 1,017 286
02 H 823 1,010 187
03 M 790 1,023 233
04 M 802 1,016 214
05 H 760 1,008 248
06 H 798 1,002 204
07 M 778 1,014 236
08 M 782 1,019 237
09 H 726 1,000 274
10 H 745 1,020 275
11 M 812 1,020 208
12 M 778 1,015 237
Incremento de Peso al Engorde Hembras ( 8 - 12 Sem.)
261, 70 g
Incremento de Peso al Engorde Machos (8 - 12 Sem. ) 241, 00 g

M = MACHOS H = HEMBRAS
Los ocho primeros datos del cuadro presentado corresponden a las ocho
muestras que fueron destinadas para realizar los anlisis proximal,
microbiolgico y de pH. con los tiempos de conservacin ya establecidos
(frescos, 30 y 60 das); en este grupo de muestras se trabajaron con machos y
hembras. Los doce datos posteriores al mismo corresponden a las muestras que
fueron destinadas bsicamente para la degustacin, las que tambin pasaron por
el mismo tiempo de conservacin (frescas, 30 y 60 das) que las anteriores, con
diferencia al anterior en este caso no se tomo en cuenta para el proceso de
degustacin el sexo de los mismos. El motivo por el cual se escogieron a estos
doce cuyes para esta etapa, fue a razn de que los mismos tenan ya las
caractersticas idneas para su beneficio; tomando en cuenta: peso vivo (1000g) ,
edad (aprox. tres meses); siendo estos dos los principales puntos a tener en
cuenta para los cuyes destinados a comercializacin tanto a nivel nacional como
para exportacin.
4.1.4.- Incrementos totales de peso vivo / da :
El promedio de incremento de peso diario de cada uno de los veinte cuyes que
fueron objeto del estudio, hasta las doce semanas de edad, bajo el mismo sistema
de alimentacin y bajo la misma seleccin de los animales mediante el uso de los
registros de produccin (nacimientos) fue de 07 a 09 gramos / da., esto quizs

debido al suplemento alimenticio suministrado a estos cuyes, ya que por lo
general el incremento de peso de cuyes alimentados exclusivamente con alfalfa
es de 6 a 7 gramos / da.
La seleccin de los cuyes para el trabajo de investigacin fue tomando en cuenta
principalmente; el tamao de camada (3 4 cras / parto), nmero de parto de la
hembra (2 - 3 parto), tipo lacio y de colores claros, sin tomar en cuenta color
de ojos, nmero de dedos.
CUADRO N 03 .- PROMEDIOS DE INCREMENTO DE PESO DIARIO
( g ) / SEXO.
SEXO PROMEDIO ( g ) / da
HEMBRAS 8, 72
MACHOS 8, 03
En el Cuadro N 03 se tiene los incrementos promedios diarios de peso por sexo,
donde vemos que los mejores incrementos se registran en el grupo de los cuyes
hembras con 8, 72 g. / da; seguido del grupo de cuyes machos con 8,03 g. / da.
Los resultados del momento de saca e incrementos de pesos realizados en
la pre etapa de engorde en esta parte del estudio no sern confrontados con
los resultados de otros trabajos ya que estos aspectos no fueron
considerados como objetivos del presente trabajo de investigacin, solo es
tomado como un punto referencial al desarrollo del presente trabajo.
4.2.- EN LA ETAPA I: BENEFICIO
4.2.1 .- Peso y rendimiento de carcasa :
En el cuadro N 04, se muestra los promedios de peso de carcasa (g) y
rendimiento de carcasa expresado en porcentaje (%); y donde los mejores pesos

de carcasas se registra en las provenientes del grupo de cuyes machos con 720,
60 g. y 70, 88% de rendimiento en carcasa, seguido por el grupo de cuyes
hembras con 708, 20 g. y 70, 30 % de rendimiento en carcasa.
CUADRO N 04 : PROMEDIOS TOTALES DE PESO Y RENDIMIENTO
DE CARCASA / SEXO.
PROMEDIO
SEXO
(g) (%)
MACHOS 720, 60 70, 88
HEMBRAS 708, 20 70, 30
Se observa que las carcasas de los cuyes machos pesaron 720, 60 gramos en
promedio que equivale a un rendimiento del 70, 88% de carcasa, y el de las
hembras pesaron en promedio 708, 20 gramos que equivale a un 70,30% de
rendimiento de carcasa. Lo que significa que si se beneficia un cuy de 1 Kg. de
peso vivo, se obtiene un poco mas de 700 gramos de carne, incluida la cabeza; ya
descontando el peso de la sangre, pelos, vsceras, patas, dientes, etc.
Los resultados obtenidos en el presente estudio son superiores a los detallados por
Biblioteca Agropecuaria (1998), quienes manifiestan haber obtenido

rendimientos de carcasa en cuyes a la doceava semana de 65, 00%; al igual que
Higaonna (2002), quien tuvo para los cuyes forrajeros un 60, 50% de rendimiento
de carcasa y del mismo modo Chauca (2003), manifiesta que los cuyes
alimentados con forraje + concentrado registraron un 65, 75% de rendimiento de
carcasa, adicionando que los machos registran un mayor porcentaje de
rendimiento en carcasa frente a las hembras.
En cuanto al peso de la carcasa Moreno (1998), expresa que estos van de 450 a
600 gramos con un equivalente a 60 - 67% del peso antes del sacrificio.
Encontrndose dentro de este rango lo mencionado por Tllez (1999), quien
presenta pesos de carcasa de 515, 00 gramos que representa el 69, 59%,
considerando grasa, riones, patitas, cabeza, huesos y msculos como
componentes de la carcasa; pesos que se superaron ampliamente en este trabajo,
teniendo en cuenta que no se considero grasa de rionada como componente de la
carcasa.
Considerando que los animales en el presente estudio fueron alimentados
principalmente a base de forraje verde (alfalfa), se obtuvieron resultados
superiores a los registrados por Higaonna (2002), quien hace mencin que los
cuyes forrajeros reportan 60, 5% de rendimiento de carcasa y los de granja hasta
71, 60%; de igual modo Chauca (2003), expresa que el rendimiento de carcasa de
los cuyes alimentados solo con forraje es de 56, 57%, mientras que para los
alimentados con forraje + concentrado es de 65, 75% y para los que consumen
solo concentrado + Agua + Vit. C es de 70, 98%; inclusive reportando en este
trabajo de investigacin valores ligeramente cercanos a los alimentados con
concentrado + Agua + Vit. C.
Teniendo en cuenta el grado de mejoramiento gentico de los animales Chauca
(2000), reporta que para cuyes mejorados se obtiene un 67, 38% de rendimiento
de carcasa equivalente a 489, 20 g, para cuyes criollos 54, 43% que es igual a
436, 70 g. y para cuyes cruzados 63, 40% que equivale a 570, 40 g.; promedios
que fueron ampliamente superados en el presente trabajo debido al grado de
mejoramiento de los animales. Los resultados obtenidos en esta etapa son con un
periodo de ayuno de 24 horas antes del beneficio de los mismos.
CUADRO N 05: PESO Y RENDIMIENTO DE CARCASAS
Peso despus
N SEXO del Beneficio Rendimiento
ANIMAL (g) %
01 H 704 70,26
02 H 700 70,00
03 H 708 70,45
04 H 715 70,80
05 M 720 70,59
06 M 723 71,02
07 M 710 70,65
08 M 720 70,80
01 H 715 70,30
02 H 709 70,20
03 H 708 70,24
04 H 705 70,36
05 H 698 69,80
06 H 720 70,59
07 M 726 70,97
08 M 720 70,87
09 M 718 70,81
10 M 722 70,85
11 M 730 71,57
12 M 717 70,64
Promedio Hembras 708, 20 70, 30
Promedio Machos 720, 60 70, 88
M = MACHO H = HEMBRA
4.3 .- EN LA ETAPA II : ENVASADO AL VACIO
4.3.1 .- Merma de la carcasa :

Para el presente trabajo no se tom en cuenta el porcentaje de merma de cada
una de las muestras; esto por dos motivos: primero, por que no fue considerado
dentro de los objetivos planteados en el trabajo de investigacin y segundo por
que segn la bibliografa consultada al respecto, la merma existente no es
significativa; ya que el porcentaje de merma se da entre 0,5 y 1 % del total de
peso de la carcasa, sea esta de cualquier especie animal.
4.3.2.- Tiempo del envasado al vaco :
El tiempo que se emple para el envasado al vaco de cada muestra fue de 07
segundos, teniendo en consideracin que las muestras de las carcasas
ingresaron a la maquina envasadora de dos en dos.
4.4.- EN LA ETAPA III : CONSERVACION
4.4.1.- OLOR :
Previamente a la etapa de la degustacin propiamente dicha; los miembros del
panel de degustadores evaluaron in situ las caractersticas de OLOR de las
ocho muestras en estudio (frescas, de treinta y sesenta das de conservacin);
siendo los resultados de las mismas los siguientes:
En el cuadro N 06, se observa los resultados obtenidos luego de la evaluacin
hecha por parte del panel de degustadores a la caracterstica principal OLOR de
las ocho muestras en estudio ( frescas, de treinta y sesenta das de
conservacin); cabe mencionar que las bolsas que contenan todas las carcasas
fueron abiertas momentos antes a que se diera inicio a la respectiva evaluacin.
CUADRO N 06 : Resultados de evaluacin : OLOR

60 das 30 das 0 das ( fresco )
N N N
DESCRIPCION Personas % Personas % Personas %
AUSENTE 22 88 21 84 23 92
LIGERAMENTE
PERCEPTIBLE 3 12 4 16 2 8
FUERTE 0 0 0 0 0 0
TOTAL 25 100 25 100 25 100
Evaluacin en FRESCO.
Los resultados obtenidos en esta fase, coinciden con lo mencionado por el
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual (2000); quien menciona que el olor que debe
percibirse en una carne fresca para consumo humano debe presentar una
condicin de sui generis; aspecto que qued corroborado en el presente
trabajo en la evaluacin de esta caracterstica organolptica.
GRAFICO N 01: Resultados de Evaluacin: OLOR
22 23
21
3 4 2
0 0 0
88 % 12% 0% 84% 16% 0% 92% 8% 0%
60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS
DIAS DE CONSERVACION
AUSENTE LIGERAMENTE PERCEPTIBLE FUERTE
En el Grfico N 01, se observa los resultados obtenidos luego de que el panel
de degustadores evaluaron la caracterstica de OLOR, y que de las 25 personas
encuestadas (100%); la condicin de AUSENTE registro: 22 (88%); 21 (84%);
23 (92%) y LIGERAMENTE PERCEPTIBLE registro : 3 (12%); 4 (16%); 2
(18%); mientras que la condicin de FUERTE no registro dato alguno; esto a
los sesenta, treinta y cero das (fresco) de conservacin respectivamente.
La condicin de AUSENTE refleja amplia y claramente que las carcasas no
presentaron olores desagradables a la evaluacin en sus tres periodos de
conservacin, y donde las otras condiciones (LIGERAMENTE PERCEPTIBLE
y FUERTE) no presentan mayor significancia en los resultados finales.
4.4.2.- COLOR :
En la Cuadro N 07, se observa los resultados obtenidos luego de la evaluacin
hecha por parte del panel de degustadores a la caracterstica principal COLOR

de las ocho muestras en estudio ( frescas, de treinta y sesenta das de
conservacin); cabe mencionar que las bolsas que contenan todas las carcasas
fueron abiertas momentos antes a que se diera inicio con la respectiva
evaluacin.
CUADRO N 07 : Resultados de Evaluacin : COLOR
60 das 30 das 0 das ( fresco )

N N N
DESCRIPCION Personas % Personas % Personas %
CARACTERSTICO 23 92 24 96 22 88
/ NORMAL
OSCURO 2 8 1 4 3 12
MUY OSCURO 0 0 0 0 0 0
TOTAL 25 100 25 100 25 100
Evaluacin en FRESCO.
Los resultados obtenidos en esta fase, coinciden con lo mencionado por el
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual (2000); quien menciona que el color que debe
percibirse en una carne fresca para consumo humano debe ser el caracterstico
de cada especie; aspecto que quedo corroborado en el presente trabajo en la
evaluacin de esta caracterstica organolptica.
GRAFICO N 02 : Resultados de evaluacin : COLOR
23 24
22
2 3
0 1 0 0
92 % 8% 0% 96% 4% 0% 88% 12% 0%
NORMAL OSCURO MUY OSCURO
En el Grfico N 02, se observa los resultados obtenidos luego de que el Panel
de Degustadores evaluaron la caracterstica de COLOR; y que de las 25
personas encuestadas (100%); la condicin de NORMAL registra: 23 (92%); 24
(96%); 22 (88%); OSCURO: 2 (8%); 1 (4%); 3 (12%); y mientras que la
condicin de MUY OSCURO no registro dato alguno, esto a los sesenta, treinta
y cero das (fresco) de conservacin respectivamente.
La condicin de NORMAL , refleja amplia y claramente que las carcasas no
presentaron un color de la carne diferente a lo caracterstico durante la
evaluacin; y donde las otras condiciones de OSCURO Y MUY OSCURO no
presentan mayor significancia en los resultados finales.
4.5.-EN LA ETAPA IV: ANLISIS DE PROTEINA Y MICROBIOLOGICOS
4.5.1.- Resultados de anlisis proximales :

En el cuadro N 08, se puede observar los resultados de los anlisis proximales
de las ocho muestras en estudio; en fresco, a los treinta y sesenta das de
conservacin.
CUADRO N 08 : RESULTADOS DEL ANALISIS PROXIMAL
M % DE PROTEINAS =
N SEXO O das
Animal ( fresco ) 30 das 60 das

01 H 25,04 25,00 24,94
02 H 24,76 24,60 24,40
03 H 25,04 25,00 24,80
04 H 24,78 24,50 24,35
05 M 24,99 24,95 24,92
06 M 24,70 24,50 24,20
07 M 25,00 24,94 24,90
08 M 24,75 24,55 24,40
Promedio Parcial
Hembras 24.90 24.77 24.62

Promedio General de Hembras 24,76
Promedio
Parcial Machos 24.86 24.73 24.60

Promedio General de Machos 24,73
MACHOS H = HEMBRAS
En el Cuadro N 08; se observa que a medida que van transcurriendo los das
de conservacin el porcentaje de protena de cada una de las carcasas
presentan una ligera variacin en el contenido proteico en funcin a la media
de los grupos tanto de machos como de hembras y a los das transcurridos por
la conservacin ; y como referencia los promedios parciales en hembras fue:
24,90 %; 24,77 %; 24,62 %; y en machos fue: 24,86 %; 24,73 %; 24,60 % a
los cero (fresco), treinta y sesenta das de conservacin respectivamente.

El promedio general del porcentaje de protena entre ambos sexos: hembras
(24,76%) y machos (24,73%); no sufren una variacin marcada entre ellos en
sus distintos periodos de conservacin. Estos datos son superiores a los
obtenidos por Tllez (1992), donde encontr el que el porcentaje de protena
en la carne de cuy fue de 20.3%; superior tambin a lo registrado por el
INIEA* Lima (2004); quienes obtuvieron niveles de protena de 20.02 % y
21.24 % para carne de cuyes parrilleros y de saca respectivamente.
* Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria.
El motivo por el cual se registr el descenso del nivel de protena de las
muestras durante sus periodos de conservacin es a razn de que las protenas
del msculo son trascendentales en los cambios post-mortem involucrados en
la transformacin del msculo en carne; versin que es corroborada por
Price (1999); quien menciona que los cambios bioqumicos post mortem
que se encuentran en los msculos de una carcasa, especialmente las enzimas
que se encuentran en el sarcoplasma, como las catepsinas, aldolasas,
fosforilasas, lipasas, catalasas, peroxidasas, citocromas y fosfatasas; son las
que intervienen en los procesos fsico qumicos y bioqumicos, logrando
varios cambios en la transformacin de los msculos en carne. Donde se
considera de importancia los cambios siguientes:
A) Rigor mortis.- Es el fenmeno fsico qumico por el cual los msculos
de una carcasa se endurecen, se ponen rgidos, perdiendo su flexibilidad a las
pocas horas despus de ser beneficiado el animal. La rigidez cadavrica se
caracteriza por la prdida de elasticidad y extensibilidad muscular,
acortamiento muscular y tensin. Este fenmeno empieza a las 2 a 8 horas

despus de la muerte en el orden siguiente: corazn, diafragma, msculos del
cuello y la cabeza, los del pecho, cadera y extremidades.
Las reacciones bioqumicas que tienen efecto en el rigor mortis, no son
sencillas, suscitando los siguientes aspectos:
- La relajacin y contraccin muscular, estando el animal vivo se debe a la
disponibilidad del cido adenosin trifosfrico (ATP), a la funcin respiratoria
(disponibilidad de oxigeno), al funcionamiento del sistema circulatorio
(transporte de oxigeno) y a la disponibilidad de glucgeno en el hgado, para la
sntesis de la glucosa, entre otras funciones.
- Estando el animal muerto ya no se puede generar ATP, por la falta de oxigeno y
ms bien aumenta el contenido de CO2. El pH muscular estando vivo el animal
es de 7.3 a 7.5, al morir el animal va descendiendo el pH, el cido lctico va
aumentando su concentracin, realizndose una gluclisis anaerbica,
ocasionando un descenso del pH muscular. El ATP va degradndose en ADP
(cido adenosin difosfato) y en AMP (adenosin monofosfato) el que luego por
desaminacin, se transforma en inosinmonofosfato (IMP) y en ortofosfato
inorgnico, liberando cido fosfrico, el cual va a fosforilizar las molculas de
glucosa, provenientes del glucgeno, esta degradacin es de naturaleza
fermentativa. Al fosforilizarse la glucosa se desdobla en cido lctico, en
consecuencia el pH sigue ascendiendo ocasionando la contraccin de las
protenas musculares actina y miosina, combinndose estas y formando el
complejo actomiosina, llegando el pH muscular a su valor mnimo de 5.4 y
producindose el acortamiento muscular o contraccin muscular, fenmeno
conocido como rigor mortis, que tiene una duracin entre 24 a 48 horas, para
despus desaparecer progresivamente.

- Las protenas que intervienen en la contraccin muscular son la actina y
miosina, que forman enlaces cruzados, son filamentos contrctiles. La
tropomiosina y la troponina, que ayudan a iniciar o finalizar la contraccin.
- Como consecuencia del descenso del pH a 5.3 5.4, aparecen cambios fsicos
como la perdida de elasticidad y extensibilidad, acortamiento muscular,
aumento de la tensin muscular, cambio de color, consistencia y capacidad de
retencin de agua.
- Como cambios qumicos, se pueden citar a la prdida de homeostasis
enzimtica del msculo (autlisis).
B) Maduracin .- Al termin del rigor mortis, se dan otros cambios en las
carnes completamente opuestos a lo que caracteriza la rigidez muscular, las
carnes se ablandan, mejoran en su suavidad, en su olor y en su sabor, las carnes
presentan un mejor aroma, se dice entonces que la carne a madurado.
Es todo un proceso de reacciones bioqumicas, enzimticas que son
principalmente hidrlisis proteolticas , sealndose como la proteasa ms
activa, a la catepsina, la cual produce degradacin de las protenas musculares.
Esta actividad enzimtica que se da en la maduracin de las carnes, produce
alteraciones estructurales en las fibras musculares, influye en la degradacin del
colgeno y aumenta la capacidad de retencin del agua.
La maduracin de la carne es un proceso de ablandamiento natural , cuya
finalidad es obtener carnes ms suaves y aromticas, esa menor dureza pudiera
explicarse a la protelisis del colgeno y a ciertas fracciones del tejido
conectivo.
Conforme avanza el proceso de maduracin, se modifica el pH a valores entre
5.6 a 6.0, de ah que el sabor de una carne madurada sea ligeramente cido. El
color de la carne cambia a un rojizo plomizo, se aprecia algo marchita, pero
nicamente en la parte exterior, en la superficie, en la parte interior mantiene su
color normal rojo cereza, atrayente. El tiempo que dura este proceso es
alrededor de 6 a 8 das, variando en razn de la temperatura de la cmara de
conservacin, de las caractersticas intrnsecas de la carne y de la calidad
operativa en el beneficio del animal.
Una carne madurada se caracteriza fundamentalmente por cambios favorables
en sus caractersticas sensoriales, mejorando su palatabilidad, consistencia y
jugosidad, mientras que en el rigor mortis habr dureza, en la maduracin hay
flacidez. Para una maduracin de carnes es necesario conservar la carne en
refrigeracin y efectuar permanente control para optimizar su calidad.
CUADRO N 09 : RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CHI
CUADRADO AL ANALISIS PROXIMAL:
DIAS DE
CONSERVACIN 0 30 60
0, 993 0 , 963 0, 993

P > 0 , 05
A la prueba de Chi - cuadrado a un nivel de significancia de P mayor 0, 05
nos demuestra que los niveles de protena no han sufrido alteracin alguna, ya
que los mismos resultados se encuentran muy por arriba del rango de
porcentaje de protena en la carne de cuy.
4.5.2.- Resultados de anlisis microbiolgicos :
4.5.2.1.- Resultados de la prueba de salmonella :

En el cuadro N 10 , se presenta los resultados obtenidos luego de los anlisis
microbiolgicos realizados a las ocho muestras en estudio; en fresco, a los treinta
y sesenta das de conservacin.
CUADRO N 10: RESULTADOS DEL ANALISIS DE Salmonella.
Salmonella %
N SEXO 0 das 30 das 60 das
Animal ( fresco )
01 H 0 0 0
02 H 0 0 0
03 H 0 0 0
04 H 0 0 0
05 M 0 0 0
06 M 0 0 0
07 M 0 0 0
08 M 0 0 0
Promedio General de Hembras

0
Promedio General de Machos 0

Los resultados obtenidos en estos anlisis coinciden con los mencionado por la
Direccin General de Salud DIGESA (2003); que en el captulo de Norma
Sanitaria sobre Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano y que en su sub captulo
referido sobre Carne y Productos Crnicos , especficamente en el tema de
Carne de Bovinos, Porcinos. Ovinos, Caprinos, Camlidos, Equinos y otros
Refrigerada o Congelada se atribuye que la presencia de Salmonella cada 25 g.
de carne debe ser CERO, a diferencia de lo referido por el Instituto Nacional
De Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (2000); que a travs de su Comisin de Reglamentos Tcnicos y
Comerciales estipula dentro de Norma Tcnica Peruana N 201.018, con
referencia especfica al tema de Carnes y Productos Crnicos, donde menciona
que la presencia de Salmonella debe ser 1 / 20 g. de carne fresca o enfriada; y
donde los resultados que se obtuvo en el presente estudio esta muy por debajo
de este rango; lo que se atribuye al mtodo del envasado al vaco.
El motivo por el cual en el presente anlisis de salmonella no se registr
ningn dato positivo a la misma, es a razn de que se tuvo mucho cuidado con
los pastos que se empleo en el periodo de alimentacin, luego en el proceso de
beneficio y manipulacin de la carne durante todo el proceso de conservacin
de las carcasas; lo que tambin es mencionado por PRICE (1999), donde
recomienda tener mucho cuidado en estos aspectos; y donde tambin menciona
que la salmonella es un ente innato en el organismo de todos los animales de
sangre caliente y de abasto.

4.5.2.2.- Resultados de la prueba de mesfilos aerobios :
En el cuadro N 11, se observa los resultados de los anlisis microbiolgicos
realizados a las ocho muestras en estudio; en fresco, a los treinta y sesenta das
de conservacin.
CUADRO N 11 : RESULTADOS DEL ANLISIS DE MESOFILOS
AEROBIOS
Mesfilos Aerobios
( 30 C ) MINIMO
0 das
30 das 60 das
N Animal SEXO ( fresco )
01 H 2,0 x 10 2 2,1 x 10 2 2,2 x 10 2
02 H 2,0 x 10 2 2,2 x 10 2 2,4 x 10 2
03 H 2,0 x 10 2 2,3 x 10 2 2,4 x 10 2
04 H 2,0 x 10 2 2,5 x 10 2 2,6x 10 2
05 M 2,2 x 10 2 2,3 x 10 2 2,4 x 10 2
06 M 2,1 x 10 2 2,2 x 10 2 2,3 x 10 2
07 M 2,3 x 10 2 2,4 x 10 2 2,4 x 10 2
08 M 2,2 x 10 2 2,4 x 10 2 2,6x 10 2
Prom. Parc.Hembras 2,0 x 102 2,28 x 102 2,4 x 102
Promedio General Hembras 2,23 x 102
Prom.Parc. Machos 2,2 x 102 2,33 x 102 2,43 x 102
Promedio General Machos 2,32 x 102

Los resultados obtenidos en estos anlisis difiere ligeramente con lo
mencionado por la Direccin General de Salud DIGESA (2003); que en el
captulo de Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano y que
en su sub captulo referido sobre Carne y Productos Crnicos ,
especficamente en el tema de Carne de Bovinos, Porcinos. Ovinos, Caprinos,
Camlidos, Equinos y otros Refrigerada o Congelada se atribuye que la
presencia de Mesfilos Aerobios a 30 C. de incubacin debe estar dentro de un
rango permisible de 2 (10 5/g. 10 7/g.), valores mnimos y mximos
respectivamente; a comparacin de lo mencionado por el Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual
(2000); que hace referencia que la presencia de Mesfilos Aerobios en carne
fresca o enfriada debe ser 2 x 10 6/g. como valor mximo, y que lo obtenido en
el presente trabajo esta muy por debajo de este rango permisible, aspecto
favorable que se atribuye al mtodo del envasado al vaco.
En el Cuadro N 11; se observa que las carcasas de los cuyes tanto machos y
hembras en sus diferentes periodos de conservacin registraron presencia de
mesfilos aerobios luego de realizado los respectivos anlisis; pero cuyos
resultados se encuentran dentro del rango permitido por DIGESA, INDECOPI;
para productos de origen animal de consumo masivo.
En el presente anlisis para determinar Mesfilos Aerobios en las muestras de
carne de cuy, se observa que si hubo presencia de estos microorganismos;
debido principalmente a que quizs en algn momento de todo el proceso;

desde el beneficio, escaldado, eviscerado, lavado, salmuera, oreo, envasado,
conservacin, etc de las carcasas estas hallan sufrido cierta contaminacin con
agentes externos del medio ambiente; cabe mencionar que los mesfilos
aerobios siempre estarn presentes en las carnes, por ms que se tomen todas
las medidas de higiene e inocuidad tanto de los materiales como de los
ambientes a utilizar.
CUADRO N 12 : RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CHI CUADRADO
AL ANLISIS DE MESOFILOS AEROBIOS :
DIAS DE 0 30 60
CONSERVACIN
P mayor 0 , 05 0, 392 0 , 345 0, 392
A la prueba de Chi cuadrado a un nivel de significancia de P mayor 0 , 05
nos demuestra que los valores obtenidos en este anlisis se encuentran dentro
de los rangos permitidos del contenido de esta bacteria para productos de
origen animal y de consumo masivo.
4.5.2.3.- Resultados de medicin de pH:
En el cuadro N 13, se observa los resultados obtenidos de la medicin de pH
de las ocho muestras en estudio; frescos, a los treinta y sesenta das de
conservacin.
CUADRO N 13 : RESULTADOS DE MEDICION DE pH :
pH
N SEXO O das 30 das 60 das
Animal ( fresco )
01 H 5,41 5,83 6,00
02 H 5,43 5,90 6,01
03 H 5,42 5,92 6,00
04 H 5,42 5,89 6,01
05 M 5,44 5,95 6,00
06 M 5,40 5,95 6,00
07 M 5,43 5,96 6,00
08 M 5,41 5,95 5,95
Prom.Parc.Hembras 5,42 5,89 6,00
Promedio General de Hembras 5,77
Prom.Parc.Machos 5,42 5,95 5,99
Promedio General de Machos 5,79

Los resultados obtenidos en este trabajo con relacin a los niveles de pH de la
carne fresca envasada al vaco estn dentro del rango permitido por el Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (2000); que indica que los niveles de pH esta entre 5,5 y 6,4 ;
mnimo y mximo respectivamente.
En el Cuadro N 13; se observa que a medida que van transcurriendo los das
de conservacin el nivel de pH de las carcasas en general presentan un ligero
ascenso; tomando como referencia los promedios parciales en hembras: 5,42;
5,89; 6,00; y en machos: 5,42; 5,95; 5,99 a los cero (fresco), treinta y sesenta
das de conservacin respectiva.
Siendo los promedios generales de niveles de pH en hembras: 5,77 y en machos
5,79; lo que no representa mayor significancia en los resultados finales; adems
de encontrarse estos datos dentro del rango permitido por DIGESA,
INDECOPI; para productos de origen animal de consumo masivo; y el motivo
por el cual el nivel de pH sufri ligeros incrementos en los distintos periodos
de conservacin es a razn de todos los procesos que sufri el msculo al
convertirse en carne, procesos como; el rigor mortis, la maduracin, etc y
tambin debido a la presencia del cloruro de sodio (NaCl) que se emple en el
momento de la salmuera.
CUADRO N 14 : RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CHI
CUADRADO A LA MEDICION DE pH :
DIAS DE 0 30 60
CONSERVACIN
pH 0, 945 0 , 776 0, 197
A la prueba de Chi cuadrado a un nivel de significancia de P mayor 0 , 05 nos
demuestra que los niveles de pH no han sufrido una alteracin marcada, ya que
los mismos resultados se encuentran dentro de los rangos permitidos por las
instituciones de control de calidad para este tipo de productos como son :
INDECOPI y DIGESA, tanto en sus Normas Tcnicas y Normas Sanitarias
respectivamente.
4.6.- EN LA ETAPA V: DEGUSTACIN
4.6.1.- SABOR
En el cuadro N 15, se observa los resultados obtenidos despus de que el
panel de degustadores evaluaran la caracterstica principal de SABOR de las
carcasas en estudio y en sus diferentes etapas de conservacin(frescas, de
treinta y sesenta das); cada una de las muestras fueron cortadas en trozos
pequeos y que fueron colocados en recipientes distintos de acuerdo a cada
tiempo de conservacin ; por lo que al final se obtuvo un recipiente
conteniendo trozos de las carcasas en fresco, de treinta y sesenta das de
conservacin respectivamente. A continuacin se procedi a frerlas tambin
de acuerdo a su periodo de conservacin, para lo cual se hizo necesario
utilizar tres sartenes para la fritura correspondiente; cabe mencionar que las
muestras a degustar no fueron previamente sazonadas, solo contenan los
residuos de cloruro de sodio por el proceso de salmuera a que fueron
sometidas las muestras antes de realizar el correspondiente envasado al vaci .

Las muestras en trozos fueron fritas en aceite caliente por un lapso de tres
minutos; luego una vez fritas fueron vertidas en fuentes diferentes cada una
con el tiempo de conservacin a que correspondan, todo esto se realizo
momentos antes de iniciarse la respectiva evaluacin.
CUADRO N 15: Resultados de evaluacin : SABOR
60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS ( fresco )

N N N
DESCRIPCION Pers. % Pers. % Pers. %
Agradable 22 88 23 92 23 92
Ligeramente
Agradable 3 12 2 8 2 8
Ni Agradable,
Ni Desagradable 0 0 0 0 0 0
Ligeramente
Desagradable 0 0 0 0 0 0
Desagradable 0 0 0 0 0 0
TOTAL 25 100 25 100 25 100
GRAFICO N 03 : Resultados de evaluacin : SABOR
23 23
22
3 2 2
0 0 0
88 % 12% 0% 92% 8% 0% 92% 8% 0%
AGRADABLE LIGERAMENTE AGRADABLE OTROS
En el grfico N 03, se observan los resultados obtenidos luego de que el panel
de degustadores evaluaron la caracterstica de SABOR; de las 25 personas
encuestadas (100%), la condicin de AGRADABLE registra: 22 (88%); 23
(92%); 23 (92%); LIGERAMENTE AGRADABLE : 3 (12%); 2 (8%); 2 (8%),
mientras que la condicin de OTROS no registraron datos algunos a los
sesenta, treinta y cero (fresco) das de conservacin respectivamente.

La condicin de AGRADABLE, refleja amplia y claramente que el periodo de
conservacin de las carnes envasadas al vaco no influye en el sabor de la
misma frente a una carne de un animal recientemente beneficiado, tal y como
quedo demostrado luego de la evaluacin respectiva .
4.6.2.- TERNURA
En el cuadro N 16, se observa los resultados obtenidos despus de que el panel
de degustadores evaluaran la caracterstica principal de TERNURA de las
carcasas en estudio y en sus diferentes etapas de conservacin (frescas, de
treinta y sesenta das); los miembros del panel tuvieron un lapso de tiempo de
tres minutos por cada muestra a degustar y as poder calificarlas sin mayor
problema y rellenar la encuesta elaborada para tal fin. Mencionando de que
entre degustacin y degustacin los miembros del panel tuvieron a su alcance
agua de bebida para que de esta forma no pudiera haber confusiones o dudas en
el momento de la degustacin ni mucho menos en el momento de calificar y
rellenar la respectiva encuesta.
CUADRO N 16 : Resultados de evaluacin : TERNURA
60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS (fresco)

DESCRIPCIN N % N % N %
Pers. Pers. Pers.
Suave 23 92 22 88 24 96
Ligeramente 2 8 3 12 1 4
Suave
Ni Suave ,
Ni Dura 0 0 0 0 0 0
Ligeramente 0 0 0 0 0 0
Dura
Dura 0 0 0 0 0 0
TOTAL 25 100 25 100 25 100
GRAFICO N 04 : Resultados de evaluacin : TERNURA
24
23
22
2 3
0 0 1 0
92 % 8% 0% 88% 12% 0% 96% 4% 0%
SUAVE LIGERAMENTE SUAVE OTROS
En el Grfico N 04, se observa los resultados obtenidos luego de que el Panel
de Degustadores evaluaron la caracterstica de TERNURA; de las 25 personas
encuestadas (100%), la condicin de SUAVE registra: 23 (92%); 22 (88%); 24
(96%); LIGERAMENTE SUAVE : 2 (8%); 3 (12%); 1 (4%); mientras que la
condicin de OTROS no registraron datos algunos a los sesenta, treinta y cero
(fresco) das de conservacin respectivamente.
La condicin de SUAVE, refleja amplia y claramente que el periodo de
conservacin de las carnes envasadas al vaco frente a una carne fresca no
influye de sobremanera en la ternura de la misma, tal y como quedo demostrado
luego de la evaluacin respectiva .
4.6.3.- PUNTO DE SAL :

En el cuadro N 17, se observa los resultados obtenidos despus de que el panel
de degustadores evaluaran la caracterstica principal de PUNTO DE SAL de las
carcasas en estudio y en sus diferentes etapas de conservacin (frescas, de
treinta y sesenta das de conservacin). Los miembros aparte de calificar las
caractersticas de sabor y ternura, tuvieron tambin la oportunidad de poder
evaluar una caracterstica muy importante que era el punto de sal de cada una
de las muestras en estudio.
CUADRO N 17 : Resultados de la evaluacin : PUNTO DE SAL
0 DIAS (
60 DIAS 30 DIAS fresco )

DESCRIPCIN N Pers. % N Pers. % N Pers. %
Bajo 0 0 0 0 0 0
Regular 3 12 2 8 4 16
Aceptable 22 88 23 92 21 84
Alto 0 0 0 0 0 0
TOTAL 25 100 25 100 25 100
En el presente trabajo, se emple un 4% de Cloruro de Sodio (NaCl),
equivalente a 28 gramos de Cloruro de Sodio por cada carcasa en estudio; valor
que es referido como permisible mximo por el Instituto Nacional de Defensa
de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (2000);
que menciona que el uso de Cloruro de Sodio es hasta en un 4 % del peso total
de la carcasa.
GRAFICO N 05 : Resultados de la evaluacin : PUNTO DE SAL

22 23
21
3 4
0 2 0 0
88 % 12% 0% 92% 8% 0% 84% 16% 0%
ACEPTABLE REGULAR BAJO
En el Grfico N 05; se observa los resultados obtenidos luego de que el Panel
de Degustadores evaluaron la caracterstica PUNTO DE SAL; de las 25
personas encuestadas (100%), la condicin de ACEPTABLE registro: 22
(88%); 23 (92%); 21 (84%); REGULAR: 3 (12%); 2 (8%); 4 (16%), mientras
que la condicin de BAJO no registro dato alguno a los sesenta, treinta y
cero (fresco) das de conservacin respectivamente.
La condicin de ACEPTABLE, refleja amplia y claramente que la aplicacin
de 28 gramos de cloruro sodio a la carne de cuy tanto envasada al vaco como
fresca es aceptable al paladar; tal y como quedo demostrado luego de la
evaluacin respectiva .
4.7.- EVALUACIN DE COSTOS EN EL ENVASADO AL VACIO / CUY :
Los gastos generados desde el momento en que cada uno de los cuyes fueron
beneficiados y envasados al vaco, se resume en el siguiente cuadro:
CUADRO N 18 : EVALUACION DE COSTOS DEL ENVASADO AL
VACIO / CUY
COSTO UNITARIO
DESCRIPCION S/.
Bolsa Polietileno 90 micras 0,43
Gasto Energa Elctrica (60 das) 1,00
Gasto Combustible (gas) 0,40
Gasto Agua Potable 0.30
Alquiler Maquina Envasadora 1,00
Cloruro de Sodio 0,10
Materiales de Desinfeccin 0,30

TOTAL 3, 53
La inversin aproximada por cada cuy desde el proceso de beneficio,
envasado al vaco y conservacin fue aproximadamente de S/. 3,53 nuevos
soles; lo que no representa una inversin considerable; tomndose en cuenta
que este monto puede verse reducido considerablemente si trabaja con
volmenes grandes de carne de cuy.

CONCLUSIONES
1. Se logr evaluar y aplicar eficazmente la metodologa del envasado al
vaco para la carne de cuy ; asegurando que esta es una nueva alternativa de
conservacin de carne , la misma que puede ser consumida sin mayores
problemas hasta incluso despus de 60 das, tal y como qued demostrado en el
presente trabajo de investigacin , adems se vio y se comprob que no
solo la tecnologa del congelado es determinante en el periodo de conservacin
de estos productos , sino que tambin tenemos al mtodo de refrigeracin
como una posibilidad para aquellos productos que tienen gran demanda en el
mercado y que cuyos cortes de carnes son pequeos.
2. Luego de la degustacin , las caractersticas organolpticas evaluadas para la
carne de cuy envasada al vaci registraron los siguientes resultados : OLOR ( el
88 % de los encuestados dieron respuesta de AUSENTE a esta caracterstica );
COLOR ( el 92 % de los encuestados dieron respuesta de CARACTERSTICO
/ NORMAL a esta caracterstica ); SABOR (el 91 % de los encuestados dieron
respuesta de AGRADABLE a esta caracterstica ); TERNURA ( el 92 % de los
encuestados dieron respuesta de SUAVE a esta caracterstica ) y PUNTO DE
SAL ( el 88 % de los encuestados dieron respuesta de ACEPTABLE a esta
caracterstica ). La variacin en el porcentaje de protena de las muestras en
fresco, 30 y 60 das de conservacin fueron los siguientes : 24,90 % ; 24,77 %
; 24,62 % y 24,86 % ; 24,73 % ; 24,60 % ; tanto en hembras y machos
respectivamente.
3. Luego de haber concluido con los anlisis de laboratorio respectivos, se tienen los
siguientes resultados : ninguna de las muestras registrarn dato alguno de la
presencia de Salmonella ( CERO ), durante toda la etapa de conservacin. En el
caso de los resultados de mesofilos aerobios en fresco, 30 y 60 das se registr:
2,0 x 102 ; 2,28 x 102 ; 2,4 x 102 y 2,2 x 102 ; 2,33 x 102 ; 2,43 x 102, en hembras
y machos respectivamente ; por lo que este producto es totalmente apto
para el consumo humano , ya que rene todas las condiciones
necesarias para ser considerado como tal bajo la normatividad de las
instituciones del Estado involucradas en el tema.

4. Que la aplicacin de la metodologa del envasado al vaco para la carne de cuy
resulta econmicamente atractivo ; por el costo es tan solamente de S/. 3 , 53 ;
y seria an ms si la misma es aplicada en grandes volmenes de carne de
cuy , buscando de esta forma obtener el mximo beneficio econmico
para los criadores de cuy del Valle del Mantaro.
RECOMENDACIONES
Que el Estado, mediante sus instancias correspondientes debe proponer e
impulsar la elaboracin de un Reglamento Tecnolgico de Carnes
especficamente para la Construccin de Centros de Beneficio de Animales
Menores; tal y como existe para animales mayores.
Se hace necesario contar con una Normatividad para la Clasificacin de
Carne de Cuy: extra, primera, segunda, etc; adems de proponer tipos de
cortes para esta carne en especial ; reto que muy bien podra ser asumido por
la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional del Centro del Per.

Que se debe tomar muy en cuenta los aspectos de salubridad e inocuidad de
todos los materiales y equipos a utilizar, adems de contar con los ambientes
necesarios y debidamente implementados para as obtener un producto final
de ptimas condiciones para el consumo humano.
Que esta tecnologa del envasado al vaco de la carne de cuy se aplique a
niveles industriales; siempre y cuando los cuyes con que contemos en el Valle
del Mantaro sean de optima calidad y en buenas cantidades.
Que la edad ptima para el beneficio de cuyes para consumo sea a las doce
semanas de edad; tomando en cuenta el nivel gentico, raza y/o lnea, tipo de
alimentacin, etc; ya que mantenerlos por ms tiempo resultara
antieconmico .
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ANEXOS
CUADRO N 19 : CONTROL DE PESOS DE LOS CUYES SELECCIONADOS DESDE SU
NACIMIENTO HASTA LAS 12 SEMANS DE EDAD ( g ).
Peso Peso 4 Peso 8 Peso 12
N animal Sexo Fecha Peso Destete Semanas Semanas Semanas
Nacimiento Nacimiento (14 d.) (30 das) (60 das) (84 das)
01 H 19 - Julio 119 228 357 725 1,002
02 H 21 - Julio 121 249 338 720 1,000
03 H 20 - Julio 129 241 365 732 1,005
04 H 19 - Julio 121 232 329 697 1,010
05 M 20 - Julio 118 230 368 741 1,020
06 M 19 - Julio 127 243 390 783 1,018
07 M 20 - Julio 126 241 376 742 1,005
08 M 21 - Julio 124 233 366 749 1,017
01 H 21 - Julio 112 221 364 731 1,017
02 H 20 - Julio 120 229 416 823 1,010
03 M 20 Julio 112 228 388 790 1,023
04 M 19 -Julio 120 221 385 802 1,016
05 H 20-Agosto 115 227 355 760 1,008
06 H 20-Agosto 118 230 383 798 1,002
07 M 20 -Agosto 117 229 378 778 1,014
08 M 21 -Agosto 118 232 382 782 1,019
09 H 20-Setiem. 109 218 359 726 1,000
10 H 20-Setiem. 113 227 369 745 1,020
11 M 19-Setiem. 121 235 403 812 1,020
12 M 20-Setiem. 116 226 379 778 1,015
Promedio de Incremento de Peso al
Engorde Machos (8 - 12 Sem.) 241, 00 g.

Promedio de Incremento de Peso al
Engorde Hembras (8 - 12 Sem.) 261, 70 g.

CUADRO N 20 : PROMEDIO GENERALE DE PESO Y RENDIMIENTO
DE CARCASAS
Peso
PESO despus del
N ANIMAL SEXO VIVO Beneficio Rendimiento Descarte Rendimiento
(g) (g) % (g) %

01 H 1,002 704 70,26 298 29,74
02 H 1,000 700 70,00 300 30,00
03 H 1,005 708 70,45 297 29,55
04 H 1,010 715 70,80 295 29,20
05 M 1,020 720 70,59 300 29,41
06 M 1,018 723 71,02 295 28,98
07 M 1,005 710 70,65 295 29,35
08 M 1,017 720 70,80 297 29,20
01 H 1,017 715 70,30 302 29,70
02 H 1,010 709 70,20 301 29,80
03 H 1,008 708 70,24 300 29,76
04 H 1,002 705 70,36 297 29,64
05 H 1,000 698 69,80 302 30,20
06 H 1,020 720 70,59 300 29,41
07 M 1,023 726 70,97 297 29,03
08 M 1,016 720 70,87 296 29,13
09 M 1,014 718 70,81 296 29,19
10 M 1,019 722 70,85 297 29,15
11 M 1,020 730 71,57 290 28,43
12 M 1,015 717 70,64 298 29,36
Promedio Hembras 708, 20 70, 30 299, 20 29, 70

Promedio Machos 720, 60 70, 88 296, 10 29, 12
M = MACHO H = HEMBRA
MODELO DE FICHA DE ENCUESTA PARA EFECTOS DE LA DEGUSTACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE ZOOTECNIA
DEGUSTACIN
Producto : CARNE DE CUY ENVASADO AL VACIO
Degustador : ...............................................................................................
Institucin : ................................................................................................
Ficha N 01
* Caracterstica en Evaluacin : SABOR
DESCRIPCION A B C
Agradable
Ligeramente
Agradable
Ni Agradable,
Ni Desagradable
Ligeramente
Desagradable
Desagradable
Ficha N 02
* Caracterstica en Evaluacin : TERNURA
DESCRIPCION A B C
Suave
Ligeramente Suave
Ni Suave, Ni Duro
Ligeramente Duro
Duro
Ficha N 03
* Caracterstica en Evaluacin : PUNTO DE SAL

DESCRIPCION A B C
Bajo
Regular
Aceptable
Alto
Ficha N 04
* Caracterstica en Evaluacin : OLOR
DESCRIPCION A B C
Ausente
Ligeramente
Perceptible
Fuerte
Ficha N 05
* Caracterstica en Evaluacin: COLOR
DESCRIPCIN A B C
Caracterstico y/o
Normal
Oscuro
Muy Oscuro
GRACIAS.-
CUADRO N 21 : INCREMENTOS DE PESO EN EL PERIODO DE
ENGORDE ( 30 DIAS )
PESOS PESOS INCREMENTO INCREMENTO

INCIALES FINALES DE PESO DE PESO
SEXO (60 das) (90 das) TOTAL (01 DIARIO
mes) (30 das)
g g g g
M 741 1,020 279 9,30

M 783 1,018 235 7,83
M 742 1,005 263 8,76
M 749 1,017 268 8,93
M 790 1,023 233 7,76
M 802 1,016 214 7,13
M 778 1,014 213 7,86
M 782 1,019 237 7,90
M 812 1,020 208 6,93
M 778 1,015 237 7,90
TOTAL 2, 410 80, 30
PROMEDIO GRAL. MACHOS 241, 00 8, 03
H 725 1,002 277 9,23

H 720 1,000 280 9,33
H 732 1,005 273 9,10
H 697 1,010 313 10,43
H 731 1,017 286 9,53
H 823 1,010 187 6,23
H 760 1,008 248 8,26
H 798 1,002 204 6,80
H 726 1,000 274 9,13
H 745 1,020 275 9,16
TOTAL 2, 617 87, 20
PROMEDIO GRAL. HEMBRAS 261, 70 8, 72

RELACION DEL PANEL DE DEGUSTADORES
APELLIDOS Y NOMBRES INSTITUCIN
Ing. Rafael Pantoja Esquivel. UNCP - FAC. ZOOTECNIA

Ing. Edgar Garca Olarte. UNCP - FAC. ZOOTECNIA
Ing. Nancy Kajjak Castaeda. INIEA SANTA ANA
Ing. Willy Pautrat Guerra. INIEA SANTA ANA
Ing. Eleazar Prez Castro. UNCP FAC. ZOOTECNIA
Ing. Mario Morales Raymundo. I.S.T.P S. A . M Palian
Ing. Maria Machuca Campuzano. I.S.T.P S. A . M Palian
Cheff. Alejandro Prez Moreno. I. E. S. SAN PEDRO
Cheff. Alfredo Velapatio Ortega. Restaurant Turstico LA TULLPA
Cheff. Shirley Gutirrez Snchez. I. S.T. P CEVATUR
Sr. Benjamn Garay Ros. Restaurant OLIMPICO
Cheff. Angela Mendoza Castro. I.S.T.P CONTINENTAL
Sr. Cesar Palacios. Restaurant HUANCAHUASI
Sra. Esther Melgar de Palacios. Restaurant HUANCAHUASI
Sra. Teofila Paucar. Restaurant DOA TEOFILA
Sr. Andrs Paucar. Restaurant LOS GIRASOLES
Sr. Gil Duran Vidal. Coop. CAPAC YUPANQUI
Sr. Jorge Guerrero Miranda. Coop. CAPAC YUPANQUI
M. V. Jhony Gonzles Almonacid. SENASA JUNIN
Ing. Javier Rojas Adauto. ONG. CNEIDIN - PERU
Lic. Marisela Romero Urrutia. ONG. CNEIDIN - PERU
Sr. Marcelo Coas Farfn. Restaurant HUANCAHUASI
Sr. Marcos Tapia Ortega. Restaurant HUANCAHUASI
Sr. Isidro Capcha Tovar. Restaurant HUANCAHUASI

Lic. Pedro Pariona Meza. ONG REDES PERU
PROTOCOLO DE LABORATORIO PARA LA DETERMINACION DE
ANLISIS PROXIMAL ( PROTEINA )
Para conocer el contenido en carne de un producto crnico, se analiza el
Nitrgeno Total por el mtodo de Kjendhal y se calcula la cantidad de carne, teniendo
en cuenta la proporcin media en protenas y aplicando el factor 6,25 de
transformacin de N2 en protenas crnicas.

El valor biolgico de las protenas de la carne depende mucho de su proporcin
de colgeno, ya que este es muy rico en glicina, prolina e hidroxiprolina y su valor
biolgico es bajo.
El colgeno constituye el 4 8 % de las protenas de la carne ( 1 2 % sobre el
filete fresco).
OBJETIVOS :
- Conocer la tcnica de determinacin de protena en carne y / o productos
crnicos.
- Determinar el contenido de nitrgeno total en la carne y / o producto crnico.
- Interpretar los resultados en funcin a la composicin qumica de la carne con
respecto al contenido de protena.
MATERIALES Y METODOS :
MUESTRA: 100 gramos de carne de cuy.
MATERIALES REACTIVOS
- Balanza Analtica - Sulfato de Cobre
- Batera calefactor - Sulfato potsico
- Probetas de 50 ml - Acido Sulfrico Concentrado
- Matraces Kjendahl de 800 ml - Selenio en polvo

- Embutidor de vstago largo - Solucin de Hidrxido Sdico al 40%
- Embudos de 8 cm de dimetro - Solucin de Acido Brico al 4%
- Aparato de destilacin - Acido Clorhdrico 0,1 N
- Erlenmeyer de 200 ml - Indicador : Fenolftaleina al 1%
- Bureta de 10 ml
- Frascos de 250 ml con rosca
- Granos de piedra pmez
PARTE EXPERIMENTAL :
- Pesar con precisin de 1 3 gramos de la muestra, preparada segn el mtodo.
- Llevar la muestra pesada al matraz Kjendahl e introducir, sucesivamente unos
granos de piedra pmez, 15 gramos de sulfato potasico, 0,5 gramos de sulfato
de cobre, y una punta de esptula de selenio en polvo, agregar 25 ml de cido
sulfrico, mezclar suavemente, por rotacin y colocar el matraz en una batera
calefactora.
- Poniendo un embudo adecuado en la boca, calentar suavemente al principio y
cuando el conjunto adquiere una cierta decoloracin aumentar la intensidad de
calefaccin, agitar de vez en cuando con suavidad por rotacin. Una vez que el
lquido quede transparente, con una coloracin azul verdosa, prolongar la
ebullicin al menos una hora y media. Dejar enfriar hasta la temperatura
ambiente y con precaucin adicionar 100 ml de agua disolviendo por rotacin
suave el sulfato potsico cristalizado.
- En un Erlenmeyer de 200 ml poner 25 ml de cido brico al 4% y unas gotas
del indicador. Introducir hasta el fondo en el Erlenmeyer la alargadera del
aparato de destilacin, ajustndolo bien poniendo un poco de grasa en los

esmerilados. Agregar, por el deposito superior, otros 100 ml de agua y 100 ml
de solucin de hidrxido sdico al 40%, calentar suavemente hasta ebullicin.
- Aumentar el calentamiento recogiendo al menos 150 ml de destilado o
prolongarlo hasta el momento en que se produzca una ebullicin a golpes.
- Retirar el Erlenmeyer, lavar la alargadera y el interior del refrigerante,
recogiendo sobre el destilado las aguas del lavado, valorar hasta la coloracin
original, violeta con cido clorhdrico 0,1 N. Efectuar una prueba en blanco,
utilizando 5 ml de agua destilada en vez de la muestra, siguiendo todo el
procedimiento.
CALCULOS :
Porcentaje de N2 total = 0.14 x F x ( V1 V2 )
Porcentaje de Protena Total = 6,25 x % de nitrgeno total.
Donde :
F= factor del clorhdrico
V1 = volmen en ml de cido clorhdrico gastado en la valoracin
V2 = volmen en ml de cido clorhdrico gastado en el ensayo en blanco
P = peso en gramos de la muestra.
RESULTADOS Y DISCUSIONES :
- Comparar el contenido de protenas de las diferentes muestras de carne.

- Segn los resultados obtenidos, explicar como influye el contenido de protenas
en la composicin qumica de la carne.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES :
PROTOCOLO DE LABORATORIO PARA LA DETERMINACION DE pH
La medida de la concentracin de ines hidrgeno es decir del valor de pH,
tiene importancia tanto en la carne, como en los productos crnicos en todo el proceso
de maduracin. La escala de pH alcanza calores entre 0 14. Para la carne y los
productos crnicos, es significativo el intervalo entre 4,5 y 8,0.
El valor del pH del msculo del animal vivo se halla entre 7.0 y 7.2; post
mortem, el glucgeno se transforma en cido lctico y el valor de pH, tiende a la
acidez un da despus del sacrificio.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de
compuestos aminados.
El principal cido que se encuentra en la carne es el cido lctico, formado a
causa de la rotura enzimtica de los carbohidratos y de los derivados de estos en
presencia de cido fosfrico; otros cidos que se hallan tambin en la carne son el
succnico, fumrico, oxlico, actico, propinico y cidos de las grasas.
OBJETIVOS :
- Conocer las diferencias tcnicas para la determinacin o valoracin del pH de
la carne de cuy.
- Interpretar los resultados en relacin con la conservacin de la carne y
reafirmar los conocimientos tericos encontrando la explicacin de los cambios
en la carne.
MATERIALES Y METODOS :
MUESTRA:
- 100 gramos de carne recin obtenida de la carcasa.
MATERIALES REACTIVOS
- 01 balanza analtica digital - Hidrxido de sodio 0,1 N
- pH metro
- agua destilada
- una licuadora
- probeta de 250 ml
- vaso de precipitacin de 250 ml
- 01 embudo buchner
- cuchillos
- papel filtro
- 02 matraz Erlenmeyer
PARTE EXPERIMENTAL :
Se pesan 25 gramos de muestra en una balanza analtica digital, seguidamente esta
muestra es licuada, adicionndole el agua destilada por un lapso de 05 minutos; todo
lo obtenido del licuado se vierte en un matraz, que lleva puesto un embudo de papel
filtro en la boca; se deja reposar el lquido unos 05 minutos y se introduce el pH-
metro en el matraz; luego de unos segundos el equipo determinar el pH de la muestra
de carne trabajada; el mismo procedimiento ser para las siguientes muestras.

Tesis Ottmar Alvarez

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

PROCESO PARA LA CONSERVACIN DE LA

BACH. OTTMAR VANIGHAN ALVAREZ ACQUARONE

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE :

ING. RAFAEL PANTOJA ESQUIVEL

ING. NANCY KAJJAK CASTAEDA

Mi gratitud, al Ing. Rafael Pantoja Esquivel por su valiosa direccin profesional

Al Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria SANTA ANA , y a

Al Instituto Superior Tecnolgico SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

A la Universidad Nacional del Centro del Per y a los profesores de la Facultad

CAPITULO I : INTRODUCCIN .................................................................. 3

CAPITULO II: REVISIN BIBLIOGRFICA ............................................. 7

2.1. Calidad de los animales .............................................................................. 7

2.2. Momento de saca ......................................................................................... 8

2.3. Beneficio ...................................................................................................... 10

2.4. Peso y rendimiento de carcasa ..................................................................... 12

2.5. Conservacin de carnes ................................................................................ 16

2.6. Carne ............................................................................................................ 18

2.7. Protena ........................................................................................................ 19

2.8. Salmonella ..................................................................................................... 20

2.9. Envasado al vaco .......................................................................................... 21

2.10. Refrigeracin ................................................................................................ 25

2.11. Evaluacin organolptica .............................................................................. 26

2.12. Color ............................................................................................................. 26

2.13. Textura .......................................................................................................... 28

2.14. Sabor y aroma ............................................................................................ ... 29

2.15. Pruebas de degustacin ................................................................................. 30

3.1. Lugares de ejecucin y duracin del estudio ................................................ 38

3.2. De la poblacin en estudio ............................................................................. 39

3.3. De la muestra .................................................................................................. 39

3.3.1. Tamao de la muestra .......................................................................... 39

3.3.2. Tcnicas de muestreo ............................................................................ 40

En la Pre Etapa : Engorde ................................................................... 40

a. En la Etapa 1 : Beneficio .................................................................. 42

b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ................................................... 45

c. En la Etapa 3 : Conservacin .......................................................... 48

d. En la Etapa 4 : Anlisis de protenas microbiolgicos ................ 49

e. En la Etapa 5 : Degustacin ............................................................. 50

3.4. De la toma de datos .......................................................................................... 51

3.4.1.Datos registrados .................................................................................... 51

En la Pre Etapa : Engorde .................................................................... 51

a. En la Etapa 1 : Beneficio ..................................................................... 52

b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ...................................................... 52

c. En la Etapa 3 : Conservacin ............................................................... 52

d. En la Etapa 4 : Anlisis de protena microbiolgico ........................ 52

e. En la Etapa 5 : Degustacin ................................................................. 52

3.4.2. Tcnica y procedimiento de la toma de datos .................................................. 53

En la Pre Etapa : Engorde .................................................................... 53

a. En la Etapa 1 : Beneficio ..................................................................... 53

b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ........................................................ 53

d. En la Etapa 4 : Anlisis de protena microbiolgico ........................ 54

e. En la Etapa 5 : Degustacin ................................................................. 54

3.4.3. Instrumentos de medicin ......................................................................... 55

3.5. De las variables ................................................................................................... 55

3.5.1. Variables de anlisis ................................................................................. 55

En la Pre Etapa : Engorde ..................................................................... 55

a. En la Etapa 1 : Beneficio ..................................................................... 55

b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ....................................................... 56

c. En la Etapa 3 : Conservacin ............................................................... 56

d. En la Etapa 4 : Anlisis de protena microbiolgico ........................ 56

e. En la Etapa 5 : Degustacin .................................................................56

3.5.2. Modelo de determinacin de las variables ................................................56

3.5.3. Tcnicas y procedimientos de anlisis ......................................................57