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WitMelas!
Caros amigos, durante a existncia da Chorumelas Brewer Company, uma das cervejas que mais nos
empolgou e desde sua primeira verso mostrou um enorme potencial no quesito satisfao foi a
Witbier. Acabamos evoluindo muito no modo como fazemos essa cerveja e a cada nova leva nos
surpreendemos ainda mais com o seu sabor delicioso, cada vez melhor. A Witbier Belga (ou Witbier)
uma cerveja leve, refrescante mas ainda muito pouco popular no Brasil. Aqui, ns daremos uma
olhada na histria, dicas e algumas receitas para Witbiers e cervejas brancas em geral.
Histria
Belgian Wit tem vrios nomes, todos variaes do termo cerveja branca. Em frances chamada
Biere Blance, enquanto que em flamengo seu nome Wit ou Witbier. Enquanto o estilo foi muito
provavelmente derivado da tradio monastrica Belga, ela alcanou ampla popularidade nos sculos
18 e 19 nas cidades ao leste de Bruxelas. As duas cervejas Biere Blanche de Louvain e Blanche de
Hougerde foram produzidas em Louvain e Hoegaarden respectivamente. A verso de Louvain foi
mais popular.
Aps a revoluo lager a partir de 1800 e que seguiu 1900 adentro, a Wit declinou em popularidade
gradualmente e, de fato, desapareceu quando a ltima cervejaria Belga fechou seus negcios em
1957. Uns 10 anos depois, Pierre Celis levantou algum dinheiro com membros de sua famlia para
abrir uma cervejaria chamada De Kluis e comeou a produzir uma Wit de estilo tradicional, chamada
muito apropriadamente de Hoegaarden.
Em 1985, a cervejaria De Klius foi completamente destruida num incncio, e novamente ameaou
colocar o estilo Witbier em extino. Pierre Celis foi capaz de levantar algum dinheiro de fontes
comerciais para reconstruir a cervejaria , mas por volta de 1987 os cervejeiros Lager tomaram o
controle de Pierre Celis e alteraram a receita original de modo a atender a um maior nmero de
consumidores. Pierre Celis, desapontado, se mudou para Austin-Texas, nos EUA onde ele abriu uma
nova cervejaria produzindo Celis White, baseada na receita original da Hoegaarden.
Belgian Wit um cerveja leve, a base de trigo de corpo leve a mdio, leve docura e um final picante
frutado de laranja na boca. Ela tem um perfil limpo e fresco, baixo amargor de lpulo e alta
carbonatao com uns bons dedos de colarinho. Uma Wit tradicional levemente turva
(esbranquiada) devido ao uso de trigo no maltado e de colorao plida a um leve dourado.
A densidade original (OG) do estilo est na faixa de 1,044 a 1,052, amargor de 10 a 20 IBU e cor na
faixa de 2 a 5 SRM. A carbonatao alta.
A Witbier feita a base de aproximadamente 50% de malte pilsen e 50% de trigo no maltado. Quase
sempre, 5 a 10% de aveia em flocos adicionada para aumentar o corpo e o sabor da cerveja.
O trigo no maltado apresenta alguns desafios para os cervejeiros de infuso simples. O trigo puro
no maltado no ser convertido satisfatoriamente numa brassagem de infuso simples. Isso pode ser
resolvido usando infuso multi-passos ou decoco multi-passos, mas uma soluo mais simples que
esta tambm existe. Se voc substituir o trigo puro por flocos de trigo ou trigo assado, voc poder
realizar uma brassagem de infuso simples facilmente, mantendo o sabor distinto do trigo no
maltado.
Se voc est preparando sua cerveja a partir de extratos, extrato de trigo pode ser uma opo
aceitvel, mas cervejeiros que utilizam gros inteiros devem evitar usar trigo maltado porque ele
no resultar num autentico sabor de uma Wit. Aveia amassada a melhor opo se voc est
partindo de gros porque estes dois funcionaro bem em uma brassagem de infuso simples. Onde
possvel, malte plido colorido distico deve ser usado como malte base.
O lpulo tipicamente escolhido de modo a minimizar o perfil lupulado. Lpulos de baixo cido alfa
tais como BC Goldings, Hallertauer, Fuggles or Saaz so usados o suficiente pra balancear a doura
do malte. Adio de lpulo no final da fervura inapropriada uma vez que aroma de lpulo no
uma caracterstica do estilo. Sugesto: 28 g de BC Goldings para um volume de 18,9 L fervidos por
60 minutos.
Especiarias tem um papel fundamental numa Wit. Coentro e cascas de laranja (Curaao amargas) so
usados em pequenas quantidades no final da fervura pra dar um carter picante a cerveja. Em alguns
casos, uma quantidade de casca de laranjas comuns (doces) so adicionadas, embora o sabor doce
dessas cascas no deve ser o sabor dominante.
O coentro pode ser quebrado mas no triturado. Usar o moedor para quebrar as sementes ao meio
uma boa idia. Cascas de laranja do tipo Curaao no so comuns no Brasil, mas se voc encontra-las
numa casa especializada, use aproximadamente 21 g para 18,9 L adicionados nos 5 minutos finais da
fervura.
Type: gros
Volume: 19,6 L
Cervejeiro: Brad Smith
Volume de fervura: 19,6 L
Tempo da fervura: 60 min
Eficiencia: 75.00
Receita WitMelas
Volume: 20 L
Cervejeiro: Alfredo & Lus
Tempo da fervura: 60 min
Passo Temp
10 min 52C
30 min 63C
30 min 72C
10 min 78C Mash Out
Estilo: Witbier
a receita que mais mudamos. Na realidade, cada hora fazemos uma diferente. A rigor, no se trata de uma Witbier
original, dado que no usamos trigo no-maltado. Mas na essncia uma Witbier. uma cerveja bacana de fazer,
pois rpida de ficar pronta (cervejas de trigo em geral so feitas para se consumir frescas, ou seja, o tempo de
maturao ultra curto). E mais, uma boa cerveja para introduzir aquele seu amigo que s toma industriais no
mundo artesanal, pois alm de super refrescante, devido s especiarias, tem baixo amargor.
Para 20L de cerveja
Malte (EBC=7,0):
3.5 kg de Pilsen
1,0 kg de malte de trigo
Lpulo (IBU=15):
15g de Galena
Especiarias:
20 g de cascas de laranja (s a casca, sem a parte branca)
10 g de sementes de coentro trituradas (no modas)
Fermento:
1 sache de T-58 ou 1 WLP 400
Brassagem:
T=68c por 60 min
T=78C por 5 min
Adiao de lpulo e especiarias na Fervura (tempo total de fervura=60min):
20g de Galena no incio de fervura (t=0 min)
20g de cascas de laranja com 45 minutos de fervura ( t=45 min)
10g de sementes de coentro com 50 minutos de fervura (t=50 min)
Fermentao:
OG: 1,050 -> 6 dias @ 24 C -> FG: 1,011
Maturao:
5 dias @ T=5C
Alcool Esperado: 5,2 %
Lama Lavoro
Resolvemos fazer uma trigo belga, uma quase legtima witbier, tambm conhecida como cerveja branca. Nosso alvo era
chegar perto da Hoeegarden . Apesar de no ser nosso estilo preferido mas pelo desafio de usar um bocado de
ingredientes que a princpio podem parecer pra l de exticos como sementes de coentro e casca de laranja dentro outros
Na realidade essa brassagem j aconteceu h um tempo, mas s agora estamos postando. A brassagem foi feita no dia
01/05/2009). Estavam nesse dia eu, Chico e o aspirante a cervejeiro Felipe Saci, vulgo Hang Loose :). Usamos maltes
pilsen, munich e trigo. E nesse ltimo malte que esta a razo pq nao podemos chamar a Lavoro de uma legtima witbier,
nas witbiers o trigo no maltado. No usamos por varias razes, uma delas que ele meio durinho de moer e outra que
no achamos a tempo. Na lupulagem usamos s um lpulo que no conheciamos, o Mt. Hood com 5% de alfa cido. Aqui
comeamos a inventar : colocamos o lupulo no inicio da lupulagem, e os astros da brassagem (coentro em sementes e
casca de laranja) no fim.
Como cerveja com trigo hiper dificil de filtrar o turb alto e pra tentar contornar isso, usamos um clarificante, o whirfloc.
O fermento escolhido foi o pau pra toda obra T-58. Infelizmente no dia da brassagem nosso densimentro quebrou.
Portanto nao temos a O.G. Mas a F.G ficou em 1,022. No atenuou tudo o que poderia, apesar de ter muito fermento no
fundo do fermentador no fim da fermentao que durou 7 dias!. Maturamos por 10 dias. Primming com acar e 7 dias
depois estava pronto para apreciao Nossa surpresa com a drinkability dela foi imensa. Muito saborosa e refrescante , os
tons ctricos se sobresairam. O cheiro dela dominou o ambiente. A aparncia final foi uma cor amarelo ouro e opaco tpico
das cervejas de trigo belgas. O gosto lembrou a Hoeegarden (palavras do exigente Chico ). E um detalhe: a espuma era
duradoura. Buscavamos isso ha tempos
A Cerveja Monstro produziu duas levas do elegante estilo belga Witbier e um dos pontos que mais me
chamou ateno nessas experincias o quo bem essa cerveja artesanal recebida pelo pblico
feminino, mesmo entre pessoas que alegavam no gostar de cerveja ou afirmavam tomar apenas
malzibier, no geral a resposta tem sido uma expresso de surpresa seguida de alguma variao de
nossa, gostei!. Tradicionalmente feita com malte de cevada, trigo no maltado e algumas especiarias
essa cerveja leve, refrescante, possui agradvel aroma frutado ctrico, perfume de coentro, sabor
ligeiramente doce com uma stil acidez e colarinho denso e cremoso. A Witbier uma cerveja de alta
fermentao e tambm conhecida como white beer e bire blanche pela sua turbidez e aparncia
branca, essas caractersticas tem origem na suspenso de levedura e nas protenas do trigo contidos na
cerveja e podem ser facilmente notados ao olhar para o copo.
Esse estilo tem mais de de 400 anos, provavelmente derivado da tradio dos monastrios belgas,
tornou-se bastante popular nos sculos XVIII e XIX nas cidades a leste de Bruxelas, em especial nas
cidades de Louvain e Hoegaarden onde eram produzidos os exemplares mais conhecidos. Com a
popularizao das cervejas Lagers a Witbier perdeu espao e no ano de 1957 literalmente desapareceu
depois que a ltima cervejaria belga faliu. Dez anos depois um grande homem chamado Pierre Celis
levantou dinheiro com os familiares para abrir uma cervejaria a fabricar a tradicional Witbier, ele a
batizou com o nome Hoegaarden e anos depois a cerveja tornou-se mundialmente conhecida.
A Witbier Monstro mantm a mesma base desde que nasceu, a nica diferena que a segunda verso
foi aprimorada com uma quantidade maior das especiarias (coentro e raspas de laranja) e o resultado
foi timo, em especial no aroma, por isso as alteraes foram mantidas na receita da terceira leva de
cerveja artesanal que est maturando agora.
Receita para uma Witbier (20 litros)
IBU: 15
Brassagem:
15 min em 40C
45 min em 50-55C
70 min em 67C
10 min em 78C
Witbier (Perfect for Summer!) *Note: This is a 2.5 gallon boil volume.
Que fique claro que em hiptese alguma a Cerveja Monstro considera que Witbier cerveja de
mulher, pelo contrrio, diversos amigos provaram e adoraram, esse recorte foi dado apenas porque
tradicionalmente em nosso pas (to maltratado pelas grandes industrias cervejeiras) a maior parte do
mercado de cerveja composta por homens e bem legal ver que isso est mudando, um bom exemplo
disso a me desse que vos escreve, ela que nunca bebeu cerveja apenas Malzibier hoje no hesita em
dizer que a witbier uma de suas prediletas. Algum ai quer provar?
Um abrao,
Cerveja Monstro.
Albina Witbier
Brassagem:
15 min em 40C
45 min em 50-55C
70 min em 67C
10 min em 78C
IBU: 15 (lpulos Hallertauer Tradition e Tettnang)
Fermento: WB-06
Faz tempo que no postamos uma leva nossa e para variar fizemos mais uma leva de Witbier Albina (alis, essa a nossa
9 leva).Desta vez, no entanto, podemos dizer que ela seria uma espcie de mistura entre Weizen e Wit j que levou uma
razovel quantidade de malte de trigo.
I RECEITA:
Brassagem:
15 min em 40C
25 min em 50-55C
70 min em 67C
10 min em 78C
Fermento: WB-06
II MOAGEM
Aps uma longa discusso onde um determinado membro da Henrik-Boden argumentava muito racionalmente que todo o
malte deveria ser descartado, outro membro mais caprino argumentava que alguns carunchinhos no afetariam o poder
diasttico do nosso mosto e teramos apenas uma certa perda em eficincia j que parte do amido dos gros serviu de
alimento para os insetos.
O voto de Minerva foi dado pelo membro mais neutro, que apoiou a idia de peneirarmos os gros com ajuda do fundo
falso.
A peneira foi eficaz. Aps assentarmos todo o malte pilsen numa panela com fundo falso e o sacudirmos como uma kombi
na estrada de terra, tivemos o prazer de ver um malte em condies aceitveis.
III BRASSAGEM ( com malte de trigo!)
Como usamos uma grande quantidade de gros ricos em protena (trigo), fizemos uma parada proteica de 45 minutos.
Tambm inovamos e fizemos um repouso ferlico (35-40) que indispensvel para despertar aromas fenlicos (cravos)
em uma cerveja de trigo.
A converso do amido foi aceitvel o que foi confirmado pelo teste de iodo. Certamente a receita com 70% de gros
maltados acertou esse ponto, afinal a receita tradicional de witbier (50% malte pilsen e 50% trigo no malteado) contraria
um dos principais preceitos de uma brassagem adequada que a presena de pelo menos 70% de gros maltados, ou seja,
que possuam enzimas para converterem amido em acar.
IV FILTRAGEM/LAVAGEM.
Essa costuma ser uma das etapas mais crticas da produo caseira de witbier. Isso porque os gros no maltados no
possuem casca e tendem a formar um caldo mais grosso dificultado a filtragem (algumas cervejeiros usam casca de arroz
para corrigir esse problema)
Felizmente dessa vez no tivemos qualquer problema novamente, provavelmente porque substitumos parte do trigo
comum por gros malteados.
V FERVURA / RESFRIAMENTO
Aconteceram normalmente.
Alm disso, separamos 20 litros em um fermentador separado no qual adicionamos 1 quilo de polpa de morango (aquelas
que encontramos em supermercados). Trata-se de um produto que foi pasteurizado a no h risco de contaminao em
adiciona-lo diretamente na cerveja sendo maturada. Devemos apenas deixar a polpa em uma temperatura prxima a da
maturao para no haver choque trmico.
Fizemos o priming com apenas 5,5g/L (pouco para uma witbier) j que o morango certamente contribuiria com frutose e
outros acares. A conta no foi exatamente precisa e tivemos uma carbonatao um pouco acima do desejado. No
tivemos gushing ou exploses de garrafas mas ainda assim fica o aviso para minimizar riscos.
Infelizmente o sabor do morango foi bastante reduzido, certamente poderamos dobrar ou triplicar a quantidade para
conseguir um resultado mais prximo de uma autntica Fruit Beer.
Teor
Estil Tip Lpulo Fermen Brassage Fervur Fermenta Matura OG / Alcoli Primin
Malte
o o s to m a o o FG co g
Mdio
- 5kg malte
1,045
pilsen -
Agromalte
15gr
65C durante 1,060 10 dias de
Ale Pale
- 500g
H.Tradition
Lallemand 90min
60 minutos 3 dias a 18C 15 dias a 1C
4,5% a priming a
malte Windsor 78C durante 6%
HVG 18C
Carared 5min 1,010
Weyerman ,-
n
1,015
Malte
Acho que uma das partes que mais me enrolei quando
comecei a fazer cerveja foi entender as caractersticas dos
maltes, a diferena entre eles e principalmente a questo da
sua complicada nomenclatura.
Peguemos a American Brown Ale que fizemos em nossa 2 leva como exemplo. um estilo
maltado e doce que pede toques de caramelo, chocolate, tostado, e etc que maltes eu
deveria usar para conseguir esses efeitos ? Bem, comecei a olhar receitas no beersmith, no
site beer recipator , no receiturio do beertool e nos livros que mencionei na postagem
anterior.
Percebi que o Cristal 60, o Cristal 120, o chocolate malt, o Carapils eram mais frequentes e ao
ler as caractersticas dos mesmo percebi que de fato eles conferem aqueles efeitos na
cerveja. A questo que nos fornecedores de insumos nacionais (WE, Agrria e Aturma), no
tinham maltes com esses nomes, pelo contrrio, me deparei com uma nomenclatura diversa
que no sabia como interpretar como Carared, Carahell, Caraaroma, Caramunich, Carafa e
etc Ora como fazer essa ligao entre os maltes disponveis e os que normalmente
encontramos em receitas na internet ou nos livros? Como desenvolver uma receita nossa se
no tnhamos como adquirir os maltes que estvamos acostumados a encontrar nas principais
fontes de receitas?
Nessa postagem vou comear explicando as caractersticas de cada tipo de malte como,
Lovibond (cor), poder diasttico (enzimtico) e sabor. Em seguida vou enumerar diversas
variedades nacionais e internacionais de maltes ensinar como substituir os que
frequentemente esbarramos nas receitas e livros pelos que esto disponveis aqui no Brasil
acabando com o problema de nomenclatura.
Caractersticas
Primeiro vamos explicar o que cada caracterstica representa:
Lovibond ou cor:
Bem para comear existem 2 unidades para medir a cor das cervejas, SRM (americana) e EBC
(europia). Via de regra quanto mais escuro/torrado for o gro, maior ser o seu SRM/EBC e
consequentemente mais escura ser a cerveja. Vale lembrar que comum, alguns maltes
virem acrescidos de um nmero e a letra L ao lado, como Crystal 120L por exemplo. Isso
significa que a cor (no caso a SRM) do malte 120. Outras vezes vem com um nmero romano
ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e portanto com cor ainda maior citamos o
Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para ilustrar. Para economizar tempo vou usar
apenas o sistema SRM mas bastante fcil fazer a converso para EBC com o beersmith ou
outros softwares similares que postei anteriormente, eles inclusive calculam automaticamente
a cor da cerveja conforme voc adiciona os gros no programa facilitando bastante a sua vida
na hora de elaborar a sua receita.
Poder diasttico:
Ou poder enzimtico, a quantidade de enzimas que o malte fornece mostura e que em
determinadas condies fazem a converso do amido dos gros em acares fermentveis.
Sabor:
Os gros de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes tempos podem
adquirir caractersticas que conferem sabores diversos a cerveja como caf, toffe, caramelo,
chocolate, biscoito e etc Quando falamos que uma cerveja tem um aroma de caf no
significa que ela leve caf na frmula (bem temos a Demoiselle da Colorado como exceo
regra hehehe)
Tipos de Malte
OBS: Algumas caracteristicas mudam conforme a provenincia do gro afinal se eles vieram de
maltarias diferentes e nada mais natural que possuam especificaes diferentes. O chocolate
Malt americano por exemplo tem 350 SRM e o chocolate malt ingls tem 450 SRM o que uma
enorme diferena! Com a exceo dos maltes bases colocarei somente as verses americanas
dos maltes haja vista que so as utilizadas na maioria das receitas.
1- Maltes Base
A base para quase todas as cervejas receita, costumam compor
uma maior percentagem do total de gros na brassagem. Isto
devido a sua maior potencial disttico, a capacidade de converter
amidos complexos em acares fermentveis. Todos podem
compor 100% dos gros da brassagem exceo do malte de trigo cujo uso no indicado em
porcentagem superior 60%.
German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row ( Importado e sob o nome de Malte Pilsen
Alemo aqui no Brasil mas pode ser substitudo por outra variedade de Malte Pilsen)
Lovibond 2 SRM. Uma qualidade alem. Produz um suave, granulado sabor. Indicado para lagers
alems e Alt Beers.
British Pale Malt ou British 2-row(Substitudo por Malte Pilsen aqui no Brasil)
Lovibond 3 SRM Malte britnico totalmente modificado, facilmente convertido por uma nica
temperatura de brassagem. Preferido por muitos fabricantes de para a produo de Ales
inglesas. Este malte possui menor potecial diasttico para manter adjuntos que outros
variedades de malte pilsen.
Belgian Pils ( Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no Brasil mas pode ser
substitudo por Malte Pilsen normal)
Lovibond 2 SRM. Esta uma excelente base de malte muitos estilos, incluindo lagers, ales
belgas, e cervejas de trigo.
2- Maltes Especiais
Esses maltes so produzidas de forma semelhante aos maltes
base porm so expostos altas temperaturas assim que secos
possuindo um muito baixo teor de umidade. O resultado um
malte de cor mais escura, com sabor doce e menos fermentvel,
mas ainda mantm algumas de suas capacidades enzimticas.
Lovibond 25 SRM. Um nico, levemente torrado malte que proporciona um toque leve de
biscoito/tostado Ales e lagers. Use at 20% nas suas Ales, Porters e lagers escuras onde uma
maior sabor maltado desejado sem adio de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma
doura maior. Confere uma cor vermelha caracterstica e geralmente buscada em Red Ales.
3- Maltes Caramelizados
Esses maltes so totalmente modificado durante o processo de
malteao e torrados em temperaturas relativamente elevadas, quando
ainda esto midos. Nesse processo os amidos so convertidos em
acares e, em seguida, caramelizado. Eles oferecem um carter doce
maltado contribuindo para o corpo e sensao final da cerveja. Tambm
ajuda na criao e reteno de espuma.
4- Maltes Torrados
Esses maltes so produzidos por aquecimento temperaturas muito
elevadas que praticamente carbonizam todo o gro. So geralmente
usados em pequenas quantidades e no adicionam qualquer
potencial extra de rendimento. Em geral fornecem sabores que
remetem chocolate, caf e torrado.
Lovibond 50 SRM. Malte pilsen torrado para dar um inconfundvel, sabor e aroma tostado e cor laranja, vermelho-alaranjado
sua cerveja. A taxa de 3 a 10% Especial Roast um excelente complemento para a sua cerveja Viena, Mrzen e Alt.
Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Atenua tanto cor e corpo.
Serve para baratear a produo das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da
cerveja.
Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua tanto cor e corpo.
Serve para baratear a produo das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da
cerveja.
Trigo no malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de gros e em Lambics a
30%. Contribui uma nvoa permanente de amido na cerveja. Tem um sabor mais intenso do que
o trigo maltados verses alm de contribuir para reteno da espuma.
Alm disso, vale salientar que a maioria dos maltes especiais encontrados no Brasil so da
maltaria alem Weyermann, mas tambm temos uma boa quantidade de maltes da Cargill
Argentina dentre outras.
gua: Tratamento
1- INTRODUO
1.1- Cloro e PH
Para comear vale esclarecer que se voc um cervejeiro iniciante no aconselho que fique
se preocupando com a gua que vai usar, apenas fique atento para que ela esteja livre de cloro
e tenha um ph inferior a 7,0 (preferencialmente menor que 6,0).
Ou seja, nada de usar gua da bica diretamente!! Ela tem uma quantidade de cloro que pode
afetar a fermentao e gera um off-flavor chamado clorofenol (aroma descrito como de
hospital) dentre outros no produto final.
1. Comprar gua mineral que j livre de cloro e possui em seu rtulo o PH e sua
composio.
2. Comprar um ou mais filtros de carvo ativado e usar gua encanada. Acredito que 2
filtros em srie a configurao mais indicada haja vista que, em mdia, um deles
remove 70% do cloro apenas. Outra opo seria simplesmente ferver a gua pois o cloro
voltil e seria completamente eliminado.
OBS: sempre usamos apenas um filtro de carvo ativado mas penso seriamente em adquirir um
segundo. Calculamos uma economia enorme quando passamos a filtrar nossa prpria gua no
lugar de comprar gales de gua (que eram nosso maior gasto com insumos).
1.2- O engodo da gua
cervejeira
O engodo sobre a gua cervejeira uma coisa no posso deixar
de falar. costume ouvirmos clichs como cerveja X, produzida
com gua pura da serra, ou, cerveja produzida com a mais pura
gua obtida nos glaciares andinos.
Falar que a gua utilizada de uma fonte excepcional e por isso produz uma cerveja de alto
nvel um engodo to grande ou ainda maior que o mais famoso clich nacional cerveja
produzida com lpulos importados (claro, afinal no existe plantao de lpulo no Brasil!!)
Vejam bem, no estou dizendo que a gua no seja importante. Apenas quero deixar claro que
no mbito das produes caseiras o tratamento dela pode ser um diferencial, mas nunca vai
protagonizar um papel essencial no processo de produo. Ns mesmos fizemos inmeras
levas sem qualquer preocupao com a gua seno no que pertine ao cloro e ao PH.
2- SOFT X HARD
Uma forma simples de se referir gua cervejeira por soft water ou hard water.
A gua mole (soft), pobre em sais dissolvidos e costumeiramente usada para a produo de
pilsens por exemplo. Ademais so excelentes para um tratamento mais fidedigno j que
podemos at adicionar sais, mas no comum fazer sua remoo de forma caseira/artesanal.
Uma boa noticia que a maior parte da gua encanada brasileira mole (aqui no Rio de
Janeiro posso confirmar essa informao). Na dvida pergunte a sua fornecedora ou converse
com alguns cervejeiros experientes de sua localidade afinal, eles mesmos podem j ter
encomendado uma anlise fsico-qumica da gua de sua regio.
A gua dura, por sua vez mais rica em ons e dependendo de sua configurao pode ser
positiva para determinado estilo de cerveja melhorando o seu perfil de sabores e aromas.
Esse ndice de dureza pode ser medido somando os 3 principais ons (Clcio, Magnsio e
Bicarbonato) em ppm (partes por milho) * 1 ppm = 1mg/L.
Clcio (Ca++)
Protege (at certo ponto) a enzima alfa-milase de sua inativao por calor.
Abaixo de 50 ppm ruim. Mantenha entre 50 e 150 ppm para a maior parte das cervejas
Magnsio (Mg++)
cervejas puro malte j adicionam uma quantidade adequada de Mg que acima de 30 ppm
podem trazer um amargor desagradvel na cerveja.
Evite usar em concentraes altas pois pode resultar em uma cerveja com um toque
azedo e/ou adstringente.
Cloreto (Cl-)
Aumenta a sensao de corpo e doura
Mantenha abaixo de 200 ppm (sendo abaixo de 150 ppm mais indicado)
Sdio (Na+)
10-70 ppm normal, at 150 ppm pode realar sensaes de corpo e doura em estilos
que o pedem mas acima de 200 ppm no indicado.
Sulfato (SO4)
Favorece um paladar mais seco que fica excessivamente spero na presena de sdio.
10-50 ppm para lagers leves / 30 a 70 ppm para ales em geral / acima disso para cervejas
mais amargas.
Bicarbonato (HCO3-)
Em nveis altos o mosto pode ficar pouco cido prejudicando o processo em vrias
etapas (converso enzimtica, cold-break, amargor rasgante e etc)
Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras) e 100 ppm (cervejas escuras)
* OBS: Em relao s concentraes recomendadas consultei mais de uma fonte e fiz uma
mdia das sugestes na postagem. A do bicarbonato, no entanto, foi bastante controversa.
Uma fonte (Papazian) afirmou que no se deve usar mais que 100 ppm de bicarbonato enquanto
o beersmith por sua vez aconselhava entre 100 e 300 ppm para cervejas escuras.
Stout 1/ 2
4- TRATAMENTO DA GUA
1 Passo: Decidindo a composio de sua gua
Bem, voc pode seguir algumas tabelas (prxima parte) ou simplesmente raciocinar conforme
o estilo que pretende produzir. Por exemplo, se vai produzir uma bock que um estilo maltado e
encorpado talvez seja uma boa colocar uma quantidade maior de sdio para realar essa
qualidade.
Para uma cerveja mais lupulada (uma IPA por exemplo) em lugar do sdio prefira sulfato que
melhora a qualidade do amargor.
Enfim basicamente construa a prpria composio da gua que acha que melhor vai estruturar
sua cerveja.
3 Passo: Produtos
Essa parte basicamente o corao desse artigo, afinal de que adiantaria saber como cada
mineral modifica a cerveja se no souber como adiciona-los? Quero ressaltar que os valores
abaixo so aproximaes j que mesmo em uma balana de 1 grama a exatido para esses
valores baixa.
GYPSUM, Gipsita ou sulfato
de clcio diidratado CaSO4
2(H2O):
Onde adquirir?
Alguns produtos podem ser encontrados em farmcias, outros em lojas de produtos qumicos,
encomendados em farmcias de manipulao ou ainda importados de lojas de homebrewers
nos EUA.
Planilhas e calculadoras
Para finalizar colocarei uma calculadora feita em uma planilha do excel que considerei a
melhor dentre as que testei (aproveitei e traduzi para portugus) e outras 2 onlines disponveis
em ingls.
gua: Quantidade
1- INTRODUO
Vejam bem, a gua constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso devemos
considera-la um bicho de 7 cabeas.
Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria to concentrado com tantos gros que mexe-lo
seria um verdadeiro tormento e a agitao ficaria prejudicada e novamente a questo da
converso poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco de que alguns gros podem torrar no
fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja
Vejam bem, comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. Digamos
por exemplo que a produo da vez seja uma Barley Wine, um estilo que normalmente pede
uma quantidade bastante superior ao usual de gros. Ora, nesse caso o tamanho da panela
pode no ser suficiente ento no vejo problema nenhum em ajustar a quantidade de gua
para um pouco abaixo do ideal como, digamos, 2L/kg.
Ademais outros fatores influem nesse clculo que vo desde a sua eficincia at a evaporao
que obter durante a fervura.
Vejam bem, penso que praticamente impossvel estabelecer uma frmula simples para
calcular a quantidade de gua secundria ideal para a sua leva pois inmeros fatores e
variveis estariam envolvidos nesse clculo. Nesse caso aconselho a raciocinar conforme seu
equipamento e experincia para decidir a quantidade ideal de gua secundria. Seguem alguns
dados para ajudar nesse exerccio:
Para John Palmer a gua secundria deve ser equivalente a gua primria multiplicada por
1,5 o que daria 3,75L/kg. Ou seja, se sua receita tem 10kg de gros voc supostamente usaria
25 litros de gua na brassagem e 37,5 na lavagem.
Tal clculo um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. No entanto, se usado para
uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade toda de gua pode diluir
o mosto inviabilizando o estilo procurado. O mesmo raciocnio valeria para uma cerveja com
baixa densidade. Para elas apenas 1,5 talvez seja pouco!
Digamos ento que a quantidade de gua da lavagem possa variar conforme a densidade e o
estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende bem a maioria das cervejas.
Alm disso o tempo e intensidade da fervura tambm devem ser considerados j que a taxa
de evaporao durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da
cerveja produzida tanto que se voc achar que fez uma lavagem excessiva, aumentar a fervura
pode ser uma forma de aumentar a evaporao e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o
tempo e vigor da fervura pode alterar as caractersticas de sua cerveja como aumento de cor e
de outras formas)
O mesmo raciocnio vale para a eficincia de seu sistema, afinal ela nada mais que o ndice
de aproveitamento que obtemos com a quantidade gros utilizados. Logo uma eficincia maior
que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou , por
outro lado, a mesma litragem com uma densidade maior.
Outra dado interessante que em mdia perdemos cerca de 1 litro de lquido para cada kilo
de gro usado.
Conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a deduzir
melhor coisas como a taxa de evaporao durante a fervura, litros perdidos com trub,
eficincia e etc Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada.
4- CONCLUSO:
Para a brassagem utilize 2,5 litros de gua para cada quilo de gro. Pode ajustar o valor se
necessrio para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da razo 2L/kg at
3L/kg.
Utilize na lavagem cerca de 1,5x mais gua que na brassagem, um pouco mais se for uma
cerveja com OG baixa, uma pouco menos se a OG pretendida for alta.
Fique atento as caractersticas de sua fervura. Por exemplo, se o cervejeiro sabe de antemo
que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporao e trub interessante fazer a
lavagem at conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretenso do cervejeiro seria uma leva de
20 litros).
OBS: Uma maneira alternativa, sem matemtica, seria fazer uma lavagem contnua do bagao
at alcanar a quantidade de mosto desejado quando ento faz-se uma medio de
densidade*. Se essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o
tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura se possvel). Se a densidade ficar mais baixa
aumente o tempo da fervura ou a sua intensidade para aumentar a taxa de evaporao (leve
em considerao que isso pode diminuir a litragem de sua leva)
* Claro que a densidade medida antes da fervura menor que a OG verdadeira que medida no
final desta. Fique atento a isso e leve a diferena que costuma ter em considerao nos seus
clculos clculos. Por exemplo, no nosso caso com uma fervura de 70 minutos costumamos ter
um aumento de densidade de 8 a 10 pontos.
5- EXEMPLO DE COMO CALCULAR GUA:
Clculos:
gua Primria: 4,75 x 2,5 = 12
Editado:
Prezados, o Denis Ohara, leitor do blog
fez uma planilha no excel para ajudar
no clculo da leva. Realmente til em
especial para aqueles que no possuem um software cervejeiro como o beersmith.
Download da planilha
Lpulo
Nessa 2 postagem sobre as matrias primas
utilizadas na produo de cerveja vamos falar
sobre o Lpulo.Para comear temos que distinguir
que so classificados em lpulos aromticos ou
de amargor. Alguns classificam os lpulos para
ambas as categorias mas eu pessoalmente
discordo e prefiro defini-los apenas por sua
caracterstica mais marcante para evitar confuses. Mesmo porque nada impede que vc use
lupulos de amargor para aroma e vice versa o resultado que normalmente no seria to
desejvel/econmico.Mesmo porque todos so aptos a colaborar, em maior ou menor grau, com
pelos menos 3 maneiras diferentes para a produo de cerveja artesanal.
I FUNES.
Amargor:
Isso mesmo, eles conferem amargor cerveja equilibrando o carter doce natural da mesma.
Os que so mais eficientes em passar esse amargor a cerveja so os lpulos de amargor,
conhecidos por seu alto teor de alfa cidos.
Os alfa cidos so resinas na flor do lpulo responsveis por esse amargor e so de fato a
unidade para sua medio. Portanto quando falamos que determinada variedade possui 10%
a/a , estamos tambm afirmando que 10% de seu peso corresponde as suas resinas de alfa
cidos.
Aroma/Sabor
O lpulo trs muito mais para a cerveja que apenas amargor, se usado corretamente ele tem o
poder de maximizar seu aroma e sabor sando toques que variados como ctrico, floral, picante,
e assim por diante.. Eu podia entrar em uma discusso explicando quais componentes
bioqumicos como leos essenciais, resinas e etc so responsveis pelo aroma mas
sinceramente; uma discusso bastante complexa e acho muito mais simples confiar nas
tabelas da internet, nos livros e nas informaes que o vendedor disponibiliza sobre o produto.
Se voc realmente quiser aprender mais consulte esse artigo: The Essential Oil of Hops: Hop
Aroma and Flavor in Hops and Beer
Inibidor bactericida.
Alm de contribuir com aroma e amargor o lpulo ajuda a manter sua cerveja livre de bactrias
indesejveis sem, no entanto, afetar nossas queridas leveduras e seu rduo trabalho de
fermentar a cerveja. Isso particularmente importante para ns cervejeiros caseiros haja
vista que aumenta consideravelmente a validade de nossas cerveja que raramente so
pasteurizadas.
Agora que j sabemos para que serve o lpulo vamos ver como melhor extrair seu potencial!
II- UTILIZAO
Primeiro o lpulo de amargor. Digamos uns 60/70 de fervura (para melhor isomerizao)
DICA: importante medir sua OG (original gravity, tambm utilize os programas acima
mencionados para estima-la) antes da fervura para verificar se a cerveja ficar balanceada
com a quantidade de lpulo que vc planejou utilizar. Tente manter umpadro OG/IBU conforme
o grfico abaixo levando em considerao as caractersticas do estilo. Uma IPA por exemplo
ficaria melhor na rea verde escura!
Quanto ao teor de lpulo aromtico, vai de acordo com o estilo ou preferencia do cervejeiro.
Em geral adiciono o mesmo peso de lpulo para aroma e sabor (2 e 3 adio) do que usei para
conferir o amargor (1 adio).
Ex: Para uma 20 litros de cerveja com 30 de IBU
Estocagem.
Os lpulos de amargor tendem a perder seu potencial de alfa cidos com o passar do tempo.
Por isso importante mante-los refrigerados (no congelador ou freezer) e de preferncia em
sacos lacrados para evitar contato com o ar.
A maioria dos lpulo de aroma de alta qualidade perdem cerca de 35-65% caso no sejam
armazanados nas condies descritas. por isso que imperativo que eles sejam comprados
os mais frescos possveis, veja a cor, quanto mais verde melhor, o amarronzado significa que o
lpulo no est mais to fresco e deve ter perdido parte de suas caractersticas.
Formatos do lpulo.
Em geral so 4, pellets, plugs, a prpria flor, ou extrato. Aqui no
Brasil em geral as cervejarias usam pellets ou extrato.
Dry Hopping
O dry-hopping um processo simples em que o cervejeiro
adiciona o lpulo, preferencialmente sob a forma de pellets, nos
ultimos 5/7 dias da maturao, logo antes do envase. Isso da um
aroma ainda mais marcante de lpulo sem, no entanto,
acrescentar qualquer IBU na cerveja.
Uma quantidade indicada seria a de at 10g para cada balde de 20 litros (mais pode dar um
aroma excessivo que lembra grama molhada).
Trata-se meramente de se extrair os leos dos lpulos e, nesse caso, a situao muitas vezes
pode se inverter e um lupulo tradicionalmente de amargor como nugget e columbus com altos
teores de leos, pode fornecer um bom aroma. Portanto os lpulos nobres so mais indicados
para adies no final da fervura e no para Dry-hopping. Li ainda que o certo seria usar apenas
uma variedade para evitar misturar os aromas (citricos, picantes, herbal e etc..).
Lpulos nobres.
Lpulos nobres so variedades distintas que foram cultivadas por sculos. Eles tm baixo
ndice de alfa cidos, mas so populares por seu sabor e aroma. Entre as variedades nobres
esto o Hallertauer Mittelfrueh , Spalt, Tettnanger e Saaz. Todos so boas opes (mas no as
nicas) para aromatizar sua cerveja.
Bem vamos as tabelas que eu sempre gosto de usar para facilitar a visualizao.
III Tabelas
Veja bem, o clima brasileiro imprprio para o cultivo dessa plantinha e portanto o que temos
disponvel basicamente o que importado pelas empresas especializadas.
No que tange os cervejeiros caseiros a maior (e mais barata) fonte de lpulo a WE-
Consultoria que vende pacotes de 250 gramas. Alternativamente, para menores quantidades,
Aturma tambm uma fonte vivel.
Existem dezenas de tabelas com informaes pertinentes sobre as variedades de lpulo ainda
que nem todas estejas disponveis aqui no Brasil. No vou perder tempo copiando e colando as
mesmas aqui para o site, vou simplesmente comentar as principais e disponibilizar seus
respectivos links para consultas.
HopUnion List: Grande fonte que informa minunciosamente detalhes da composio de cada
lpulo. Esto listados principalmente as variedades americanas e alems.
http://www.foamrangers.com/hops.html
FoamRangers: Eles me ajudaram bastante com os maltes e agora com os lpulos. Trata-se de
um chat com inmeras variedades separadas por amargor, aroma e ambos.
http://www.foamrangers.com/hops.html
BYO Brew Your Own Magazine: Sensacional essa tabela. Eles separaram por estilo, ou seja,
simplesmente escolha o estilo da cerveja que pretende fazer e eles listam os lpulos mais
indicados!
http://www.byo.com/resources/hops
Outros:
http://www.angelfire.com/pa/beerandweather/charts.html
http://www.kotmf.com/articles/hopslist.php
http://www.bblodge.info/Homebrew-Resources/hop-chart.html
http://pleasantlakesbrewclub.com/hopchart.aspx
IV- Curiosidades:
Voc sabia que somente as plantas fmeas de lpulo possuem caractersticas que
colaboram na produo de cerveja? Os homens, como de costume, so uns inteis hehehe.
O lpulo possui um efeito relaxante, alis eles sempre foram usados no tratamento contra
insnia; antes mesmo de algum espertinho resolver temperar sua cerveja com essa
plantinha.
ATENO: Apesar de parecer rao, no alimente seu cachorro com pellets de lpulo,
principalmente os de amargor.
Fermento
Bem, chegada a vez de falarmos do fermento
nessa que a ltima das 3 postagens sobre
matrias primas (a princpio no vou escrever sobre a
gua, quem sabe mais para frente?).
Vale ressaltar que 99% das fermentos utilizados nas produes caseiras aqui no Brasil so a
partir de fermentos secos da Fermentis. So raros os cervejeiros brasileiros que utilizam
fermento lquido tendo em vista que eles somente podem ser adquiridos l fora e de certa
forma trabalhoso importa-los seja quanto pelo risco das pacotes serem barrados pela
vigilncia sanitria que no v com bons olhos essa importao de microorganismos seja pelo
risco dos bichinhos morrerem pelo caminho, isso sem mencionar a taxa de entrega absurda!
Resumindo, vou me ater aos fermentos secos j que provavelmente sero os que vamos utilizar
mais vezes.
Caractersticas:
A frmula para calcular a atenuao bastante simples. Digamos que sua leva teve 1058 de
OG e 1012 de FG. Subtraia a OG pela FG, o resultado de 0,46. Ento faa uma regra de 3
bsica, 58 (OG) est para 100% assim como 46 (OG-FG) est para X. X = 79,3 ento sua
atenuao de 79,3% !
OBS: Existe o que chamamos de atenuao real e aparente. Normalmente utilizamos e nos
referimos a atenuao aparente (inclusive nas porcentagens e na frmula acima) para
identificar quanto do acar dos gros foram convertidos em lcool e CO2. Isso acontece
porque a densidade do lcool de 0.800. Bem esse um assunto um tanto quanto tcnico,
atente apenas para saber se a atenuao do fermento baixa, mdia ou alta!
Tolerncia ao lcool:
As leveduras so microorganismos delicados. Elas no sobrevivem em ambientes
desfavorveis como os que so demasiadamente alcolicos. por isso que os fermentos T-58 e
S-33 so famosos por sua resistncia ao lcool. Provavelmente voc no conseguiria fermentar
totalmente uma cerveja com OG elevada pelo simples fato que a maioria das leveduras
morreriam conforme o teor alcolico da cerveja fosse subindo durante a fermentao.
Aroma/Sabor:
No nenhum segredo que o segredo por trs das grandes cervejas belgas o fermento. Ele
trs a maioria dos aromas perceptveis sendo certo que cada levedura passa uma
caracterstica diferente para sua cerveja. Por exemplo, um WB-06 conhecido por trazer
aromas de cravo e banana desejveis nas cervejas de trigo, o T-58 o picante desejado por
exemplo nas Witbiers e assim por diante!
Apenas para ilustrar posso afirmar que se dividir minha produo de 40 litros em 2 baldes de
20, terei ao final 2 cerrvejas completamente diferentes!
II UTILIZAO
Hidratao.
Segundo as instrues de uso da Fermentis, o fermento seco deve ser reidratado antes do uso.
Pessoalmente acho que se voc pretende fazer uma cerveja com alto OG, ou quer uma
fermentao mais rpida, ou simplesmente para prevenir quaisquer problemas, essa
reidratao uma tima pedida.
Por outro lado se voc fizer uma boa aerao, creio que no ter nenhum problema em
simplesmente inocular o fermento seco diretamente no balde fermentador.
Na minha primeira leva por exemplo, eu no fiz a reidratao e a cerveja atenuou de 1042 para
1006 (uma atenuao de 85%!!) em apenas 5 ou 6 dias!
Bem, reidratar seu fermento bem simples, adicione o fermento em 10x o seu peso de gua
estril. Agite gentilmente, deixe descansando (feche com papel alumnio ou tampe o recipiente
como achar melhor) por 30 60 minutos para finalmente fazer a inoculao. Lembrando que a
gua deve estar entre 25 e 29C para fermento de alta e entre 21 e 25C para fermento de
baixa.
Veja a ilustrao abaixo
para melhor entender o
processo.
Ativao:
Nunca fiz a ativao.
Creio que seja mais
indicado para fermentos
lquidos o que no impede
de fazer com fermentos
secos.
Para isso 2 dias antes de sua brassagem inocule o fermento em um mosto esterilizado e com
densidade de 1020 1040 para que aumente a contagem de suas clulas recompondo
eventuais perdas como armazenagem e etc
Contagem de clulas:
Normalmente vale a seguinte frmula > Quantidade de fermento = 1.000.000 de cls. X
Gravidade em platos / ml de mosto
Ademais, se planejar fazer uma cerveja com densidade muito alta faa a reidratao para
acelerar o processo, se ainda assim quiser prevenir qualquer problema, adicione mais fermento
(outro sachet) diretamente no fermentador. Adicionar mais fermento tambm uma soluo
comum em se tratando de uma fermentao com lag time acima de 2 dias.
Segundo John Palmer, um baixo nvel de clulas de levedura pode causar um maior lag time e
uma fermentao mais lenta alm de tambm aumentar a competio entre bactrias e outras
leveduras selvagens que possam eventualmente estar presentes no seu balde fermentador.
Uma maior contagem de clulas de levedura pode aumentar a rapidez de sua fermentao,
diminui o ph reduzindo o crescimento de bactrias e a formao de diacetil
III CEPAS
Como eu j havia dito, basicamente temos apenas fermentos secos , principalmente os da
Fermentis, disponveis para revenda ao homebrewer brasileiro. Fiz uma tabela (como de praxe
hehehe) indicado as informaes mais relevantes de cada c
IV Experincias pessoais
Visitando fruns internacionais, blogs e a
comunidade do orkut colhi algumas
reviews sobre alguns fermentos secos
da Fermentis. Traduzi o que foi necessrio
e agora passo a expor algumas partes
(vou citando as fontes ao conforme
coloco as opinies) e anexando tambm
as especificaes tcnicas das leveduras citadas. Ainda no tive pacincia de achar sobre
todos os fermentos, se alguem souber de algum link interessante deixe um comentrio com ele
que vou prontamente adiciona-lo.
S-04:
O S-04 simplesmente uma levedura tima! Se voc pensou que o US-05 um bom fermento,
ento S-04 ainda melhor para determinados estilos de cerveja. A melhor coisa sobre esse
fermento que ele um monstro. Se voc est visando fazer a sua cerveja de uma maneira
muito rpida, ento este , na minha opinio, o fermento para usar. Eu fiz ESB, IPA, Pale Ales,
Porters, cervejas de malte, cervejas de estilos mais leves como Amber Ales com este fermento.
Ele literalmente fez uma cerveja em uma semana. uma besta, dentro de 4-5 dias no mximo
termina a fermentao com cervejas de gravidade normal (1.045-1.060).
S-04 tambm tem um perfil muito limpo que permite que o maltes e lpulos brilhem ainda mais,
mostrando a essncia de sua cerveja artesanal.
j tive leva q o airlock no deu l seu sinal de vida, e a ceva ficou bem boa com ele..
s q com ele, qualquer temperatura mais elevadinha na fermentao, parece que a cerveja veio
de um bananal. hehehe
()
olha eu usei na minha ultima leva o s-04, s-05 e t-58 para a mesma cerveja. o s-04 tem um
sabor bem marcante sim mais frutado, puxando mais pra banana. o s-05 e principalmente o t-
58 deram um final mais seco. eu assumo que isso seja mesmo caracterstica do s-04 porque
algo que eu ja tinha sentido em uma pale ale que fiz com ele, mas ambas as cervejas foram
fermentadas sem muito controle, com temperaturas variando entre 19 e 22 graus.
US-05:
uma levedura ale muito limpa e pode ser usado em uma grande variedade de estilos de
cerveja. Use o USi-05 em Pale Ales, IPA, Double IPA, Klsch e at mesmo Light Lager. Ele
funciona muito bem para qualquer faixa de gravidade podendo lidar com at 12% sem te
decepcionar. Dito isto, US-05 pode facilmente lidar com Barley Wines ou qualquer tipo de
cerveja forte. Para uma cerveja mdia (1,050) voc gostaria de lanar um pacote, para algo
como uma Barley Wineou at mesmo uma double IPA eu recomendo 2-3 pacotes.
E no se preocupe em fazer um starter com o US-05. Quando essa levedura embalado iest
no auge de sua performance e o fabricante desidrata a mesma na fase em que ele realmente
contm todos os nutrientes para o fermento. Eu vi atividade de fermentao em menos de trs
horas!
Eu costumo mant-la em temperaturas mais frescas quando fermentando Ales (18-20 graus),
mas esta levedura pode fermentar em temperaturas ainda mais baixas (10-13 graus). Sim, isso
mesmo! Um amigo meu fez uma pale ale leve, fermentando em temperaturas muito baixas. saiu
praticamente uma lager de to limpa e clarificada. Sinceramente, creio que ele poderia ter
inscrito a cerveja em uma competio como uma lager e ningum teria notado a diferena.
Muito verstil, esta levedura. A nica coisa que no gosto nesse fermento que ele no me
parece ter uma boa floculao.
T-58:
A Fermentis diz que o T-58 produz muitos esteres e um sabor ligeiramente picante e
apimentado. E isso seria uma coisa muito boa, mas no toda a verdade. Eu usei o T-58
inmeras vezes e a melhor coisa que eu achei que ele definitivamente tem um sabor picante
que no demasiadamente ressaltado, mas perceptvel o suficiente para saber que existe.
Quanto aos steres. . . . Eu nunca provei nenhum ao usar este produto, mas isso no significa
que eles no esto l.
Bem, eu diria um dos melhores estilos de T-58 seria uma Witbier ou alguma cerveja Saison, ou
cervejas de trigo em geral. Quanto temperatura, deixe na faixa mais quente (21 24C) para
extrair o mximo de seu sabor.
A nica coisa que eu absolutamente odeio sobre o T-58 a sua floculao. Muito simples: ela
horrvel! Essa levedura no tem como um nvel mdio de floculao como reivindica a
Fermentis em seu site. Tem pssimas propriedades de floculao. Aps a fermentao primria
pendurar em sua cerveja por cerca de 1 semana se voc no fizer algo sobre ele. A melhor
maneira adicionar um pouco de gelatina.
Os seguintes fermentos ainda no encontrei boas reviews Se algum quiser contar sua
experincia pessoal ou indicar um link fique a vontade!
WB-06
OBS: Esse aqui o fermento seco de maior capacidade atenuativa da Fermentis!
V Fermentos Lquidos
Vou falar rapidamente sobre eles. So produzidos, principalmente, pela Wyeast e
pelaWhitelabs e de fato so cepas muito mais especficas e de maior qualidade que os
fermentos secos. Se voc planeja fazer uma cerveja bem radical e/ou voltada para algum
concurso talvez seja uma boa opo ressalvado as dificuldades que implicam importar esse
tipo de fermento e o seu preo bem maior. Mais recentemente chegaram os fermentos da Bio 4
que podem ser inoculados diretamente.
VI Curiosidades
Voc sabia que o US-05 costumava ser chamado de US-56. Por que a mudana de nome ?
Bem, a Fermentis nomeou de US-56 devido as suas semelhanas com a cepa da Wyeasts 1056.
O caso foi parar no tribunal e a Fermentis foi obrigada a renomear o fermento para US-05.
Antigamente a fermentao era vista como um processo mgico. Afinal o mosto era deixado
ao ar livre e por conta de leveduras selvagens era fermentado espontaneamente. De fato ainda
hoje vejo a fermentao como um processo cercado de um toque de mistrio e porque no
dizer mgica!
Inoculao do
Fermento
Bem, a maioria dos cervejeiros caseiros iniciantes produz apenas ales com OG baixas ou
moderadas. Nessas situaes podemos inocular 1 sachet de fermento sem grandes problemas
(desde que o mesmo esteja dentro do seu prazo de validade). Porm, conforme diversificamos
nossas produes com cervejas mais alcolicas e encorpadas como barley wines, tripels,
imperial stouts ou com a produo de lagers em geral, uma maior ateno com a dosagem de
sua levedura imprescindvel.
INOCULAO
OBSERVAES:
Frmula utilizada: 0,75 (ales) ou 1,5 (lagers) milhes de clulas viveis de fermento X graus
platos de densidade x ml de mosto = quantidade de clulas necessrias
A situao do fermento caracterizada por diversos fatores como armazenagem, validade e
manejo.
A tabela contm algumas aproximaes e algumas previses coerentes j que para um
cervejeiro caseiro impossvel definir a quantidade de clulas viveis dentro de um pacote de
fermento.
Mas como eu cheguei nesses nmeros? Existem algumas teorias divergentes, mas o consenso
que a frmula mgica para uma dosagem ideal no mbito das produes caseiras seria algo
como um milho de clulas viveis de fermento X graus platos de densidade (1 plato igual,
aproximadamente, a 4 no densmetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado. Essa
frmula pode ser adaptada para um pouco menos para Ales ou um pouco mais para Lagers.
Nesse caso, para uma preciso ainda maior o livro Analysis of Brewing Techniques coloca que
para ales a taxa ideal seria de 0,75milhes de clulas por ml para uma Ale e 1,5 para uma
Lager. Penso que essa sim seria a frmula definitiva!
Bem, estamos falando de dosagens para produes caseiras j que em produes maiores
como de cervejarias, a quantidade de clulas de levedura utilizada por litros de mosto
enorme. Dessa forma eles tentam garantir uma fermentao livre de contaminaes (j que o
fermento toma conta rapidamente do ambiente), sem lag time e de maior qualidade.
Os cervejeiros caseiros, por outro lado, normalmente no propagam o seu fermento e acabam
usando uma quantidade de clulas de levedura em um limiar aceitvel ainda que quase sempre
abaixo do ideal.
Alm disso, aqui no Brasil, a maior parte das levas caseiras fermentada por intermdios de
sachets contendo com leveduras secas de fabricantes como Fermentis e Danstar.
Nesse sentido indispensvel ressaltar que cada pacote de fermento seco costuma vir com a
indicao de da quantidade de clulas viveis. Normalmente essa indicao subjetiva j que
se limita a afirmar que tem acima de 5 ou 6 bilhes de clulas viveis por grama. Esse n est
sob a influncia de uma srie de fatores como armazenamento correto, tempo de validade
(mesmo dentro da validade o fermento perde viabilidade, ou seja, clulas viveis, com o passar
do tempo) e manejo (como ausncia de hidratao).
Enfim, se voc usar seu fermento rapidamente, fizer a reidratao de forma correta e o
armazenamento tiver sido adequado o seu sachet pode e deve conter uns 20 bilhes de clulas
por grama.
Vamos exemplificar para simplificar. Suponha que vamos inocular os fermento T-58 e S-23 em e
fermentadores contendo aproximadamente 20 litros de mosto com densidade inicial (OG)1056.
20 litros = 20.0000ml
-Ambos os pacotes tem 11,5gramas e portanto aproximadamente uns 230 bilhes de clulas
viveis (se as condies do fermento estiverem adequadas). Logo, 1 sachet de T-58 bastaria
para fermentar aqueles 20 litros enquando o S-23 serias necessrios 1,5 2 pacotes.
Vale ressaltar que se voc for trabalhar apenas com fermentos secos, no precisa ficar
fazendo clculos matemticos para verificar quantos % de clulas estar inoculando. Citei um
exemplo de como fazer o clculo mas fora isso basta seguir a tabela que disponibilizeie
economizar o seu tempo!
Vamos continuar a leitura mas agora identificando outros pormenores da importncia em saber
dosar a quantidade de fermento para sua cerveja.
2- Dosagem Baixa
Lag Time maior
Maior gerao de stereis (indesejados em uma lager mas positivos em muitas ales, em
especial as belgas)
Risco de gerar off flavors como diacetil e acetaldedo (em especial se a aerao for ruim).
A Fermentis, produtora de leveduras como S-04, US-05, T-58, S-33 e WB-06, sugere uma taxa de
inoculao entre 50 e 80 gramas (5 7 sachets) para cada 100 litros nas cervejas tipo Ale. Ou
seja, a inoculao padro de 1 sachet para cada 20 litros est excelente!
Temperatura padro 18 24
IV ALES COM OG ACIMA DE 1072
Em geral mostos com densidade inicial elevada produzem cervejas mais alcolicas e
complexas. Podemos citar as Strong Ales Belgas, a Barley Wine e a Russian Imperial Stout.
Essas cervejas possuem uma enorme quantidade de extrato inicial fermentvel e por isso uma
maior quantidade de fermento necessria (lembrem-se da frmula mgica e da tabela l de
cima). Nesse caso, mesmo se tratando de cervejas tipo Ale, um sachet de Fermento no
suficiente. Levando em conta que os sachets so super baratos. Simplesmente jogo logo 2
pacotes para cada 20 litros se a cerveja tiver um OG acima de 1072.
Taxa de inoculao: 2 ou + pacotes para cada 20 litros (faa um clculo mais apurado se
desejar)
Temperatura padro 18 24
V LAGERS
notrio que as Lagers so mais lentas em sua fermentao (decorrente de sua temperatura
de atuao mais baixa) e por isso em geral necessitam de uma taxa de inoculao maior (a
literatura que encontrei sugere dobrar a dosagem).
Como fizemos uma Lager recentemente, vou detalhar como fizemos a dosagem do fermento:
No nosso caso, inoculamos 4 pacotes de S-23 para aproximadamente 55/60 litros de mosto.
Reparem que se fossemos fermentar uma Ale a quantidade de sachets seria outra. Vejam o que
diz a Fermentis sobre a dosagem do S-23 um dos mais utilizados fermentos lager pelos
cervejeiros caseiros brasileiros :
Dosagem: 80 g/hl a 120 g/hl (o pacote tem 11,5g) se a inoculao for feita num mosto a 12 15
C. A dosagem deve ser incrementada quando o mosto estiver a temperaturas abaixo de 12 C,
at 200 300 g/hl a 9 C.
Imagino que eles dem uma exagerada para garantir uma boa fermentao mas em todo caso
supostamente precisaramos de no mnimo 80gramas de fermento pra cada 100 litros. No
nosso caso usamos 4 sachets de 11,5g para nossos 55/60 litros, ou seja, tivemos uma taxa de
inoculao de aproximadamente 83g/hl exatamente dentro do padro estabelecido pela
fabricante da levedura.
No entanto, segundo a frmula usamos um pouco menos do que seria o ideal. Para 55 litros de
mosto com densidade 1056 seria necessria uma dosagem de 1.130 bilhes (o clculo foi de
1,5 milhes x 55.000 x 13,7). Como cada pacote tem aproximadamente 230 bilhes de clulas
eu deveria ter usado uns 5 sachets!
Vejam bem, isso no significa que se tivssemos usado apenas 2 ou 3 pacotes, nossa
fermentao iria ter problemas, eles apenas teriam mais chances de ocorrer.
VI ALES BELGAS
Um dica um tanto arriscada mas que no podia deixar de mencionar a de esterificar a sua
cerveja com uma baixa dosagem de fermento. Tal tcnica muito usada na produo de
cervejas belgas quando o mestre cervejeiro usa uma taxa de inoculao abaixo do
recomendvel para aumentar a gerao de steres (como aromas frutados e fenlicos). Essa
tcnica um tanto arriscada pois pe em risco a sua fermentao (as consequncias de uma
inoculao deficiente esto l em cima). Para compensar essa inoculao deficiente os
cervejeiros tem que caprichar na aerao e na adio de nutrientes na tentativa de elevar a
taxa de multiplicao das leveduras.
Pra finalizar aqui tem uma calculadora especfica e rpida para calcular a quantidade de
fermento que voc deve usar.
Adjuntos a base de acar
Vou tentar afastar termos tcnicos e utilizar um vocabulrio simplificado, mas nem sempre
terei sucesso e por isso vcs vo acabar esbarrando em palavras como isomerizar,
polmero, oligossacardeos e etc
A propsito, essa vai ser como uma introduo para um artigo mais avanado de brassagem
que pretendo escrever em seguida, por isso fiquem atentos para a prxima postagem.
I OS CARBOIDRATOS
Conhecidos como hidratos de carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides,
sacardeos ou acares, os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza,
constitudas principalmente por carbono, hidrognio e oxignio. Podem tanto ser molculas
pequenas e fermentveis como a glicose ou mesmo a maltose como as enormes e no
fermentveis e nem mesmo solveis amilopectinas.
Vejamos agora os carboidratos que mais nos interessam para a produo de cerveja.
1- Carboidratos simples
So os monossacardeos, compostos de apenas uma molcula. So solveis em gua.
1.2 Frutose: Assim como a glicose um carboidrato simples, mas que no tem grande
participao no processo de produo cervejeiro seno quando na adio de frutas ou de
acar no primming.
1.3 Galactose: Praticamente no nos interessa j que no existe nem no malte e nem
produzida em qualquer processo cervejeiro. Vale a sua meno j que se combinada com a
glicose forma a lactose, um tipo acar levemente doce, como veremos mais adiante.
2- Carboidratos pequenos
So os dissacardeos e os trissacardeos, compostos da ligao de dois ou trs carboidratos
simples. So solveis em gua.
2.1 Sacarose: o acar comum branco comum. Obtido pela ligao de uma glicose com uma
frutose. Corresponde a 5,1% dos carboidratos presente no malte e 5,5% no mosto.
2.2 Maltose: Nossa molcula protagonista! A maltose responsvel por grande parte do sabor
que temos na cerveja afinal o carboidrato mais predominante no mosto j que o produto
obtido em maior quantidade durante a sacarificao. Trata-se da juno de 2 molculas de
glicose. Corresponde a 1% dos carboidratos presente no malte e 41,1% do mosto.
2.3 Celobiose e Beta-Glucanos: composta por duas molculas de glicose sendo um produto
da hidrlise incompleta da celulose. No fermentvel. Sua importncia est no fato de que
ela est ligada a formao de beta-glucanos que aumentam a viscosidade do mosto
dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a reteno de espuma). Aparece em
quantidades relevantes apenas em cereais no maltados ou malte de baixa qualidade (mal
modificados).
2.4 Lactose: No fermentvel na cerveja e por conta disso usado nas famosas
milk/sweet/cream stouts cuja viscosidade e dulor no so adquiridos por processos
cervejeiros comuns, mas normalmente pela adio da Lactose. Trata-se da combinao de uma
glicose com uma galactose.
3- Carboidratos mdios
So os oligossacardeos, compostos da ligao de 2 at 10 carboidratos simples. So
solveis em gua.
3.1 Maltotetraose: Formado pela ligao de 4 molculas de glicose. No fermentvel seja por
fermentos ales ou lagers. Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte e 6,1% do
mosto.
3.2 Maltopentaose: Formado pela ligao de 5 molculas de glicose. No fermentvel seja
por fermentos ales ou lagers.
3.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polmero que faz a ligao nas cadeias de
molculas na amilopectina e que as enzimas beta/alfa milase no conseguem quebrar. Na
realidade, uma outra enzima presente no mosto, a limit-dextrinase, consegue partir essa
ligao (ela funciona melhor na temperatura de 60C). Se no for sintetizada pela limit-
dextrinase esse carboidrato no fermentvel e sua cerveja provavelmente teria problemas
para atenuar at um patamar desejvel.
4- AMIDO:
So carboidratos grandes chamados de polissacardeo. compostos da ligao de milhares
de glicoses. insolvel em gua. Presente em diversos vegetais e no interior de sementes
como a cevada.
4.1 Amilose: um polmero de, em mdia, 1.600/1.900 glicoses. Constitu cerca de 20 30% do
amido de um gro de cevada.
OBS: V no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1.400 glicoses, porm em outros
artigos observei nmeros diferentes bem maiores. Preferi confiar nas outras fontes, mas
independentemente disso a questo relevante que seja o amigo ou seja a
amilopectina/amilose estamos diantes de molculas beeeeem grandes que para serem
metabolizadas precisam de um bom tempo sob ao enzimtica durante a sacarificao.
TABELA 1
Maltotetraose 6,1
Maltose 1 41.1
Sucrose 5,1 5,5
II ACCARES ESPECIAIS
Vamos falar agora de alguns acares que podem ser usados na produo de cerveja.
2- Melao Acar
mascavo/demerara/turbinado/azucar morena:Durante
o refino do acar branco os subprodutos removidos so chamados de Molasses nos EUA e
aqui conhecemos o termo como Melao. O mascavo nada mais que o acar comum cujo
processo de refino foi interrompido no meio e por isso possui caractersticas de sabor de sabor
adicionais conferidas por esses subprodutos.
5- Mel: O mel uma mistura complexa de acares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose
(40%), gua (18%) e outras substncias como carboidratos, protenas e aminocidos. u seja,
composto de cerca de 75 80% de acares fermentveis, o restante gua, protenas, alguns
minerais, etc.
TABELA 2
DENSIDADE USO MXIMO
ACAR BREVE DESCRIO FERMENTABILIDADE
e COR (SRM SUGERIDO
Candi Sugar Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser to
1036 0,5 Praticamente 100% 20,00%
(claro) aparente a diferena no produto final. Use principalmente em cervejas belgas
Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser to
Candi Sugar
1036 75 aparente a diferena no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como 98/99% 20,00%
(ambar)
dubbel
Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser to
Candi Sugar
1036 275 aparente a diferena no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como 96-98% 20,00%
(escuro)
dubbel
acar
mascavo 1046 40 Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers. Praticamente 100% 10,00%
(claro)
Acar
mascavo 1046 -60 Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers. Praticamente 100% 10,00%
(escuro)
xarope de
1037 Usado para cervejas leves em substituio ao milho ou arroz. Sabor limpo, leve e seco. Varia 10,00%
Karo
Acar
1.041-1.042 Sabor doce. Use em English ales. Praticamente 100% 10,00%
Demerara
Dextrose Sabor doce suave. Facilmente metabolizado pela levedura. Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Use em
1037 1 Praticamente 100% 10,00%
(glicose) English ales.
Extrato de
malte seco 1044 Varia Extra light (2.5 SRM), Light (3.5 SRM), Amber (10 SRM), Dark (30 SRM), Wheat (3SRM) Varia At 100%
( DME)
At 20% (cerveja)
Varia normalmente 75-
Mel 1032 Varia Imparts sweet and dry taste. For honey and brown ales. Also: specialty ales. 50% (Braggot) e
80% do mel fermentvel
100% (hidromel)
Acar Aumenta o alcool. Use em Belgian ou English ales. Use como adjunto para priming. Facilmente
1046 NA Quase 100% 10,00%
Invertido fermentvel
Lactose 1043 NA Adiciona corpo e dulor. Use em sweet/milk stouts. 0,00% 15,00%
Sabor seco e que remete a terra. Use em pale ales, porters e maple ales. Normalmente usado em usado em substituio
Maple Sap 1009 3 NA
substituio gua gua
Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura. Se engarrafada com ele a cerveja pega Segundo Papazian
Maple Syrup Variam Varia
um sabor maior de maple puxando para o doce. Use em maple ales, pale ales, brown ales e porters. at 25%
Acar
branco 1046 NA Aumenta o teor alcoolicol. Use em Australian lagers e English bitters. Quase 100% 10,00%
(sucrose)
Malto Dextrin 1043 NA Aumenta corpo e viscosidade. Comum em cervejas de extrato. 0,00% 15,00%
Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a natural and unrefined sweetener popular in
Brazil It is simply juice squeezed from sugarcane. There are various grades and some are quite dark and
Rapadura Variam ? At 450g p/ 20L
flavorfuL 225-450g to a 19L batch can add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer.
The_Complete_Joy_of_Home_Brewing
III DICAS
Use acar e outros adjuntos com moderao. Em geral uns 10% da composio do mosto
mais que suficiente.
Existem vrias formas e momentos propcios para adiciona-los em suas levas. Uma maneira
prtica e segura seria coloca-los na panela perto do final da fervura para esterilizar sugiro
essa forma para candi sugar, acar
branco/mascavo/demerara/turbinado/melao/maltodextrina. Outra maneira, que eu sugiro para
os produtos com aroma mais delicado como mel e maple, seria pasteurizar e adicionar no 2
dia de fermentao, a vantagem dessa tcnica seria preservar melhor o aroma especial e
ainda dar um boost na fermentao que estar saindo de seu pico.
No faa testes aleatoriamente. Existem vrios artigos e relatos na internet vale a pena uma
pesquisada antes para no correr o risco de fazer besteira.
Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam bastante do
uso de adjuntos fermentveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine beber uma receita
de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! certo que seriam cervejas totalmente diferentes
(imagino que para pior), provavelmente elas perderiam o toque leve e refinado por uma lquido
que te empapuaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas extremas da aclamada
dogfish head, praticamente todas usam acares e outros adjuntos especiais justamente para
aprimorar a drinkability e de quebra conferir complexidade cerveja!
Basicamente usei o wikipedia e o Braukaiser como fontes para escrever esse texto.
Especiarias
Aps falar sobre adio de frutas como ingrediente
na cerveja, no podia deixar de mencionar o uso de
especiarias, condimentos e temperos em geral.
Na realidade, com o intuito de acrescentar sabor e
aroma em nossas cervejas, j fizemos uso de vrias
especiarias como coentro, camomila, chocolate,
canela, nozes, castanhas, casca de laranja, zimbro, noz moscada
No entanto, devo admitir que nem todas as nossas experincias foram bem sucedidas e por
isso resolvi me aprofundar no assunto e pesquisar o tema em livros e na internet para, quem
sabe, aproveitar melhor esse universo de especiarias e incrementar a qualidade e
complexidade de nossas cervejas.
I ESPECIARIAS: ESTILOS INDICADOS
No existe uma regra prtica dizendo que esse tempero vai bem com aquela cerveja. Temos,
porm, algumas combinaes tradicionais e outras em que o prprio senso comum e o paladar
nos indica ser adequada. Vejam alguns exemplos clssicos:
Witbiers e outras belgas: Toda uma gama de especiarias pode ser usada com a mais clssica
das cervejas condimentadas. Podemos citar o coentro, cascas de laranjas, camomila, zimbro,
pimentas e etc.. Outros estilos belgas tambm costumam usar tais ingredientes a exemplo da
Monasterium, uma Tripel produzida pela Falke que utiliza cascas de laranjas amargas em sua
receita.
Porters e Stouts: Muitos homebrewers americanos condimentam suas cervejas escuras com
ingredientes inusitados como vanilla beans, cacao nibs e cinnamon sticks,
respectivamente vagens/feijes/favas de baunilha, vagens/favas de cacau, e canela em pau.
Penso que os mesmos ingredientes funcionariam muito bem em brown ales ou outras cervejas
escuras.
Spice/Herb/Vegetable Beer: O BJCP reservou toda uma categoria (21A e 21B) para cervejas
condimentadas. Nela, o cervejeiro pode usar a imaginao como lhe convir criando sabores
nicos e para l de especiais. Alm disso, nessa categoria se incluem os famosos estilos
Christmas/Winter Specialty Spiced Beer muito apreciados e produzidos nos EUA.
II COMO UTILIZAR
Existem diversas formas de utilizar os temperos sendo a mais comum uma adio simples no
final da fervura. Vamos dar uma detalhada maior:
1- Preparao
O primeiro passo preparar a especiaria. Se for uma casca de laranja, por exemplo, separe-a
da fruta e remova a parte branca (que confere um amargor e adstringncia desagradveis na
cerveja). O coentro por sua vez deve ser esmagado/amassado enquanto o caf deve ser
extrado com gua um dia antes e misturado ao balde juntamente com o priming na hora do
envase.
Enfim prepare seu ingrediente de forma a ressaltar suas caractersticas e aproveitar melhor o
seu sabor.
2- Quantidade
Essa uma etapa importante. O livro brew like a monk sugere que os condimentos no
devem ser exagerados e devem servir apenas para dar complexidade. Afirmam ainda que se
voc conseguir identificar o tempero porque utilizou demais do mesmo.
Concordo em parte com tal afirmao. Claro que exagerar jogar com o perigo e o resultado
pode ser uma leva intragvel indo para o ralo. Porm, a audcia muitas vezes favorece o
cervejeiro. Como exemplo posso citar a Sex-a-holic, uma cerveja que utilizou 150 gramas de
pimenta malagueta para 20litros de cerveja (o recomendado seria algo como 3 gramas).
Enfim, a Sex-a-holic foi uma cerveja realmente nica e que na minha opinio um exemplo
perfeito de como um cervejeiro caseiro pode se beneficiar com o uso (ainda que exagerado) de
especiarias
Devo admitir que j exageramos algumas vezes tambm No nosso caso nem foi a quantidade
mas sim a variedade, fizemos uma Wit que foi um verdadeiro carnaval de temperos. Ficou boa
(tanto que foi finalista no concurso nacional), mas a anterior, mais moderada, ficou bem
melhor.
3- Como adicionar ?
Bem, a maioria pode ser adicionada no final da fervura (como gengibre), ainda que outros
ingredientes se beneficiem mais de adies posteriores como durante a maturao (canela) ou
no envase (caf).
Como uma regra geral podemos afirmar que a adio durante a fervura tem a vantagem de
esterilizar as especiarias prevenindo o risco de contaminao ainda que o calor dessa etapa
possa prejudicar a contribuio com o aromas dos temperos utilizados.
Por outro lado, na maturao sua cerveja j estar devidamente saturada de lcool e lpulo,
portanto o risco de contaminao permanece pequeno. Alguns ingredientes funcionam
melhor se usados nessa etapa como o uso de chips de carvalho, o cacau e etc
III TABELAS
Achei e traduzi duas tabelas sobre especiarias. A Primeira, de Randy Mosher em seu
livroRadical Brewing, da um apanhado geral nos sabores e aromas que podemos esperar de
cada tempero.
A segunda, retirada de um artigo na Byo, explica como e quando adicionar cada tempero. Devo
admitir que discordo de algumas coisas nessa tabela (apesar de t-la traduzido como estava),
principalmente no tempo de adio da fervura. Digo isso pois a maior parte do que li na
internet sugere o final da fervura (no mximo 15minutos para o fim da mesma) como o tempo
ideal de adio para a maior parte das especiarias, a tabela, contrariando tal expectativa
sugere, em muitos casos, adies prematuras (a maior parte delas acima dos tais 15 minutos).
Cervejas com frutas
Bem uma de nossas prximas levas, a pedido do
Henrique, vai ser uma cerveja de trigo na qual
iremos adicionar framboesas, ou seja, vai ser a
nossa primeira produo na qual iremos usar frutas
como um dos ingredientes ento nada mais justo
que preparar esse artigo sobre cervejas com frutas.
CERVEJAS COM FRUTAS
Na realidade o uso de frutas no de todo incomum em especial quando estamos falando de
cervejas belgas ou de extreme beers americanas.
No digo isso apenas por ser uma prerrogativa nossa, mas pelo fato de que devemos ao nosso
paladar produzir cervejas sempre visando a qualidade e porque no com uma pitada extra de
criatividade. Afinal, esse o maior diferencial nosso em relao aos fermentados de cevada e
milho industrializados.
Vamos ao que interessa, mas antes quero lembr-los que praticamente tudo que vou escrever
aqui pra frente no veio de experincias pessoais que tivemos com produes de cervejas com
frutas mas sim de conhecimentos que pesquei navegando na web e lendo livros sobre
homebrewing, em especial o Extreme Beers (do autor e dono da renomada cervejaria Dogfish
Head, Sam Calagione) e Radical Brewing (escrito por Randy Mosher, um cone do homebrewing
norteamericano).
Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e cidas em detrimento de frutas mais
doces. No que as doces devam ser descartadas, elas apenas no costumam casar bem com
cerveja. Acredito que uma boa opo seja optar por um do grupo das berries como amoras,
cerejas, framboesas, morangos
Vejam bem, a prpria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilbrio doce X amargo
(malte X lpulo). Quando falamos de Fruit Beers estamos falando de um balano mais
azedo/cido X doce entendem ? Uma fruta muito doce supostamente poderia desregular esse
ajuste.
No que tange a forma, temos vrias opes desde fruta fresca, extrato de fruta (natural
preferencialmente), pur de fruta congelado e etc
Vantagens:
Elimina eventuais bactrias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as
frutas.
Desvantagens:
O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilizao, ou
seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente.
Vantagens:
Os acares da fruta sero convertidos satisfatoriamente pelo fermento.
Desvantagens
Maior risco de contaminao. A cerveja no fermentador primrio ainda no est totalmente
saturada de lcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem ensejar a proliferao
de bactrias e por conseguinte aumentar o risco de contaminao. Esse risco, no entanto,
pode ser mitigado se voc fizer a adio somente aps uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da
fermentao j terminou.
Vantagens:
Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passar melhor seu aroma e
paladar.
Desvantagens:
Risco de supercarbonatao. Como o acar residual da fruta no foi fermentado ele pode
posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar sua cerveja. Solues seriam uma
carbonatao forada e manuteno de temperatura baixa ou reduzir o priming em torno de
(impossvel precisar pois a quantidade de acar varia conforme a fruta).
4- Envase
Basicamente essa opo s deve ser considerada se voc for usar algum tipo de extrato sem
acar. Nesse caso, tanto Randy Mosher como Sam Calagione afirmaram j ter usado esse
mtodo com bons resultados.
Vantagens:
Voc pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.
Desvantagens:
Supercarbonatao. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem
acar para no correr o risco de exploses. Vale ressaltar que extratos sem acar costumam
ser artificiais e no passar um sabor to bom quanto outras opes.
III QUANTIDADE
A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base, vou colocar
aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de cerveja (5 gallons).
Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os autores sugerem um tanto
exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes o ideal seria comear sempre com adies
mais modestas para ir testando.
IV DICAS:
Vou repassar algumas dicas que achei interessantes durante minha pesquisa. Mais uma vez
lembro vocs que essas dicas no derivaram de experincias pessoais, mas sim de minha
leitura.
Cervejas mais leves, com menos lpulo, menos alcolicas e mais claras (sem maltes
especiais) tendem a realar o sabor da fruta escolhida. Cervejas mais pesadas, lupuladas e
escuras, ao contrrio, tendem a camuflar o sabor da fruta.
A presena de acares fermentveis varia para cada fruta portanto no existe meio de
precisar a sua quantidade.
Logo, muitas frutas podem (e devem) conter acares. Leve esse fator em considerao, ou
seja, talvez no seja aconselhvel adicionar na maturao ou priming pois esses acares no
sero fermentados e poderiam gerar uma supercarbonatao (exploso de garrafas)
posteriormente.
Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a 50% a quantidade de
acar a ser usada durante o priming.
Alm disso pode-se tambm usar extratos sem acar que podem ser usados at na hora do
envase. Nesse caso o ideal seria provar at achar a quantidade ideal.
Lembre-se de deixar um espao extra em seu fermentador para a adio das frutas.
Frutas frescas do um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no entanto, usar purs ou
extratos aconselhvel misturar mais de uma marca ou adicionar uma pequena quantidade de
frutas frescas.
Tentem manter sempre que possvel um cobertor de CO2 sobre as cervejas fermentando
com as frutas, pois essas, em contanto com o oxignio podem ser alvo de acetobactrias e
gerar um sabor avinagrado que voc com certeza no quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada
de fermentao aberta (a no ser que voc queira uma Lambic ou outra Sour Ale)
Armazenamento
Essa postagem sobre Armazenamento foi sugerida por
um dos leitores aqui do blog, alis, fiquem a
vontade para sugerir temas (outra que foi sugerida e
que devo fazer em agosto sobre sanitizantes).
Bem, o armazenamento algo que todos devemos ter ateno pois mexe tanto com a
qualidade da cerveja como com o nosso bolso, ento no reparem no tom bem-humorado do
artigo porque o assunto realmente importante!
Vou separar a postagem em 3 partes, cada qual dedicada aos 3 insumos cervejeiros malte,
lpulo e fermento.
I ARMAZENAMENTO DO MALTE
Recentemente o preo do malte foi para as alturas com um controverso bloqueio aos
cervejeiros caseiros que atualmente s podem adquirir gros da Weyermann e da Agrria na
Aturma, por um preo bem superior ao que obtnhamos indo direto na fonte.
Enfim, a sada para baratear nossas produes acaba sendo comprar sacas cada vez maiores
para no ter que arcar com o custo do fracionamento surgindo a questo de como e onde
guardar os gros restantes at a prxima leva.
1 Problema: Carunchos
Um malte armazenado incorretamente pode gerar uma proliferao de carunchos, bichinhos
que apesar de inofensivos se alimentam do amido dos gros e podem detonar um quilos de
malte em questo de semanas! O que ocorre que como gros carunchados perdem amido e
por conseguinte, sua brassagem perde eficincia!
Apesar da perda de eficincia, ainda podemos utilizar os gros j que no existe problemas em
termos de sade ou qualidade (que eu saiba) em fazer cerveja com alguns carunchinhos juntos.
Alis, uma das maiores piadas entre os homebrewers que malte carunchado deve sempre ser
alvo de uma parada protica durante a brassagem para converter os bichinhos.
Uma regra geral manter seus gros em um local seco e fechado. No entanto, infelizmente
para perodos prolongados isso pode no ser o bastante.
Solues
Praticamente todo malte possui ovos de carunchos que podem eclodir com o tempo (vale
mencionar que o pilsen por ser o menos processado durante a malteao ainda mais
propenso). As solues caseiras so meios de trucidar esses insetinhos lazarentos. ou seja,
deixem o lado serial-killer despertar em vocs!
Asfixia: Carunchos so insetos e precisam de oxignio para se manterem vivos. Ora, vamos
asfixia-los ento! Os mtodos so vrios por isso decidi elencar os mais comuns abaixo:
Bombonas alimentcias hermenticamente lacradas (pode acender uma vela dentro ou injetar
CO2 para eliminar o O2 restante)
Post-mix novamente com uso de CO2
Terra Diatomcea TD (ou Tortura Diablica): Nunca testei, mas para os realmente manacos
um mtodo realmente atraente. A TD altamente higroscpica, portanto gruda em qualquer
meio que esteja mido. Resultado, se os seus gros estiverem devidamente secos ela ir
grudar nos carunchos que tem umidade em seu organismo e fazendo com que eles fiquem
extremamente incomodados e sem conseguir se alimentar at que morrem de forma lenta e
excruciante!
Seladoras a vcuo (opo cara, mas ideal) ou sacos Ziplock (opo barata)
2 Problema: Mofo
Alm dos carunchos os seus gros tambm podem mofar. Nesse caso no aconselho seu uso
pois malte mofado gera 2 graves conseqncias para sua cerveja, o gushing (excesso de CO2
na garrafa produzido pelo fungo fusarium, perigoso pois pode gerar exploses) e um off-flavor
denominado grassy (aroma de grama cortada).
Solues
So apenas solues preventivas, se o seu malte est mofado no h o que fazer, jogue-o fora e
armazene melhor os gros de suas compras futuras!
Secar ao sol: No cura o problema, mas ajuda a remover a umidade dos gros diminuindo os
riscos de um armazenamento prolongado!
II Lpulo
O lpulo, tem 3 grandes inimigos, o calor, o oxignio e a luz. Mas, como armazena-lo e quais
problemas que um erro nessa parte implicariam?
Para identificar esse lpulo velho basta uma cheiradinha nele in natura, o cheiro ruim
bastante evidente! Alm disso, ele perde a colorao esverdeada tornando-se marrom!
Solues:
Ferver por 3 horas o mosto para tirar o rano de lpulo velho e fedorento. Alguns estilos belgas
usam essa tcnica para aproveitar o poder bacteriosttico da nossa plantinha.
Quando entrar em contato com seu revendedor (WE, Aturma, BodeBrown) pergunte sempre
quais os lpulos mais frescos no estoque e d preferncia eles!
Solues:
Manter o saco de lpulo fechado (de preferncia com ziplocks ou a vcuo) para evitar o
mximo possvel o contato com oxignio.
Comprar lpulos frescos. No demais salientar que sempre uma boa idia perguntar ao seu
fornecedor quais os lpulos mais frescos (importados mais recentemente) eles tm na
prateleira. Exija essa informao, um direito seu!
III FERMENTO
O seu fermento deve sempre ser armazenado na geladeira e em um ambiente esterilizado para
evitar contaminaes.
Um fermento mal armazenado vai rapidamente perdendo sua viabilidade e por isso temos que
prestar ateno para inocular corretamente.
Solues:
Fermentos secos: armazene-os fechados, na geladeira, prestando ateno ao seu prazo de
validade. Se preciso inocule 2 ou at 3 pacotes de fermento conforme essa tabela.
2 Problema: Contaminaes
Bem, acho que a maioria j sabe que aps a fase da fervura todo cuidado com contaminao
bem vindo em especial quando o problema pode ser advindo de um fermento mal cuidado.
Solues:
As mesmas citadas acima.
IV CERVEJA PRONTA
Finalmente chegamos parte de como armazenar sua cerveja caseira j pronta e quais
problemas que erros nessa parte podem ocasionar (estou supondo aqui armazenamento em
garrafas de vidro que a forma mais tradicional).
Enfim garrafas verdes ou transparentes devem ser sempre evitadas pois o lpulo reage com os
raios UV causando esse off-flavor.
Soluo:
A resfriao lenta no as afeta. Quando a cerveja esfriada para beb-la, estas protenas se
precipitam parcialmente formando uma turbidez. A medida que a cerveja se esquenta, as
protenas voltam a dissolver-se e a cerveja volta a se clarificar.
A boa notcia que o chill haze um problema cosmtico. No tem sabor.
Soluo:
Melhore sua tcnica de resfriamento!
Brincadeiras a parte, j bebi uma Tripel (a Trimel) com um ano de idade e o sabor s melhorou!
Dois (2!) anos depois, no entanto, achei um exemplar na casa de um amigo (o man no tinha
bebido ento obviamente confisquei a garrafa) estava tima, mas um pouco oxidada e menos
carbonatada Penso que apesar de ainda muito boa j comeava a decair!
Enfim, deduzir a vida til de uma cerveja algo complexo alguns fatores tendem a aumentar
sua sobrevida (OG alta, alcool, estilos que aceitam oxidao como barley wine, lupulagem
generosa)
O inimigo maior ento a oxidao pois com o tempo o oxignio penetra na garrafa e
incrementando sabores que remetem a papel/papelo e at metal na cerveja!
Soluo:
Beba suas cervejas rapidamente! Faa um churrasco com os amigos e me convide!
Um Brinde!
PH Tudo que voc precisa
saber
1- PH DA BRASSAGEM
Conforme vocs podem ver na tabela
abaixo, no apenas temperatura que influencia a atividade enzimtica durante a brassagem,
o PH tem sim um papel fundamental nessa etapa.
A boa notcia que em 90% dos casos a adio dos gros (especialmente se for uma cerveja
puro malte e/ou com maltes especiais) j coloca o mosto em um patamar de PH prximo do
ideal. Vale lembrar que por conta disso qualquer controle de PH deve ser feito aps a adio
dos gros.
Mas qual seria esse PH ideal ? O valor tradicionalmente citado seria de 5,2 (eu prefiro 5,3),
mas acredito que qualquer valor entre 5,1 e 5,7 funcionaria perfeitamente.
gua destilada com gros de 210 receitas geradas aleatoriamente. Apenas 6 receitas ficaram
fora do patamar aceitvel.
Cumpre salientar que se sua cerveja tem na receita uma quantidade razovel de gros com
baixo poder enzimtico um patamar de PH mais elevado (5,4 ou +) pode ser mais indicado
levando em conta que tanto a alfa como a beta amilase trabalham melhor nessa faixa. O
mesmo raciocnio vale se voc vai fazer uma dococo.
Agora se o grist (composio dos gros na receita) possui em sua grande maioria maltes com
grande poder diasttico e/ou com gros ricos em protena (aveia,centeio,trigo) um PH de 5,2
5,3 , de fato, mais indicado.
2- PH DA LAVAGEM
Eu diria que muitos cervejeiros costumam negligenciar essa parte, o que alarmante! Ora,
enquanto os gros normalmente j equilibram o PH do mosto no comeo da brassagem, o
mesmo no ocorre na lavagem do bagao.
Dessa vez tentem sempre utilizar gua na faixa temperatura de 72-80C e com ph abaixo de 6,0
(entre 6,0 e 7,0 at vai, mas acima de 7,0 jamais!!!)
A gua com PH acima de 6,0 tem mais chances de causar extrao indesejada de taninos do
bagao o que pode resultar em um sabor adstringente (que como uma sensao seca na
boca como quando bebemos suco de caju por exemplo) e um aumento de turbidez
posteriormente. Esse problema aumenta bastante se a gua utilizada estiver com PH ainda
mais alto (acima de 7,0) e/ou se for feito um oversparge (utilizar gua demais na lavagem).
3- PH DA FERVURA
Na realidade, assim como na brassagem, no estamos falando de ph da gua mas sim do
mosto.
Nessa etapa a discusso para um PH ideal tambm delicada. Enquanto o ideal para aumentar
a coagulao de protenas (e dessa forma a clarificao da cerveja) seria um PH de 4,9, esse
valor acabaria prejudicando a isomerizao dos alfa cidos do lpulo (dificultando o clculo de
IBU).
Alm disso, pelo que andei lendo a respeito, a fervura e a adio do lpulo tende a baixar em
0,1 ou at 0,2 o ph do mosto (de 5,5 para 5,4 5,3 por exemplo).
Enfim, a sada para esse problema seria manter o mosto da fervura com um PH em torno de
5,2. Assim estaria bom o bastante para auxiliar a precipitao de protenas e ao mesmo tempo
no atrapalhar a isomerizao dos alfa-cidos responsveis pelo amargor na cerveja.
Novamente a magia da cerveja est ao nosso lado pois quase sempre o cervejeiro no precisa
fazer nada pois nesse ponto, na maioria dos casos, o PH do mosto fervente estar dentro de um
patamar aceitvel.
Resumo:
Brassagem por decoco ou com um grist com poucas enzimas: Ph 5,4 ou mais (limite
de 5,8, mas eu no passaria de 5,6)
Fervura: Ph 5,2
4- COMO CONTROLAR O PH
Bem, devo admitir que nesse ponto sou simplista. No gosto de parecer um cientista maluco
medindo PH o tempo todo na cerveja nem ficando sempre preocupado com isso, tanto que de
todos os mtodos abaixo, s testei o primeiro e o terceiro.
1 Mtodo: Comprar um 5,2 PH Stabilizer
Uma colher de ch para cada 20 litros e voil, mosto com PH
em 5,2.
A nica desvantagem que esse produto no revendido pelas lojas de cerveja caseira aqui
no Brasil e quase sempre a nica alternativa importa-lo.
5- BIBLIOGRAFIA:
Consultei alguns livros e links mas a maior parte do contedo veio do Braukaiser que o site
de geek cervejeiro viciado em PH !
Apesar de nunca ter feito um artigo especificamente sobre essas etapas ela so
absolutamente essenciais para o cervejeiro caseiro. Ento resolvi fazer essa lista rpida com
dicas e macetes que o cervejeiro caseiro tem que estar atento.
I- LIMPEZA
Usar em: Basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas at fermentadores
Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja aps a etapa da fervura.
Comentrios e dicas : Abandonei o peractico faz tempo Ele mais caro, mais perigoso e
mais demorado que o iodophor. J o alcool 70 interessante para voc borrifar uma 2
demo ou para limpar pequenos utenslios (e as suas prprias mos).
Quanto a segurana o peractico um cido potente e j soube de mais de um acidente com
cervejeiros caseiros . Em um dos casos o indivduo sanitizava garrafas com peractico
enquanto bebia uma de suas caseiras Desatento pegou a garrafa errada e um rpido gole lhe
rendeu uma viagem ao hospital, uma lcera estomacal e algumas semanas sem beber cerveja.
DICA: O peractico tem sua eficcia dobrada se utilizada em gua aquecida (uns 35C-50C).
DICA: No deixa iodophor muito tempo em contato com superfcies claras ou transparentes
pois ele pode dar uma colorida de vermelho.
III- PASTEURIZAO
Usar em: Adjuntos ou insumos a seres adicionados aps a fervura ex: mel, polpas de
fruta
Comentrios e dicas :Achei essa tabela no Gotmead, que mostra o clculo para pasteurizar o
mel. O mesmo procedimento deve valer para polpas, sucos e outros extratos/xaropes que
resolver adicionar na sua cerveja aps a fervura e conservar o seu sabor j que uma fervura
iria eliminar parte do aroma. Tambm podemos pasteurizar garrafas, mas aconselho deixar tal
procedimento para as cervejarias como na imagem acima.
TEMPO (Minutos)
470
170
60
22
7.5
IV- ESTERILIZAO
meio de calor
Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja aps a etapa da fervura.
Comentrios e dicas: Esterilizar de vez em quando seu equipamento pode ser indicado para
matar bactrias em pontos em que o sanitizante no conseguir atingir (ex: ranhuras no
fermentador). Nunca medi, mas imagino que a eficcia bactericida seja igual ou superior aos
mtodos de sanitizao.
V- AUTOCLAVE
Plstico uma material poroso o que ruim pois ele fica mais sujeito a contaminao e
determinados odores podem ficar impregnados em sua superfcie. Vidro, cobre e inox seriam
opes mais indicados, no entanto 9 entre 10 cervejeiros acabam utilizando plstico por sua
praticidade e preo.
Fique atento para utilizar somente plsticos com grau alimentcio como o PP (polipropileno) e
o PEAD (polietileno de alta densidade).
Outro ponto o cuidado com o calor, se usar mangueiras durante a produo do mosto prefira
as de silicone ou atxicas pois o calor pode fazer o plstico soltar substncias indesejveis.
Pelo mesmo raciocnio jamais use PVC, prefira o CPVC que resistente
No h problema em adquirir bombonas e baldes, mas como o plstico fica com cheiro
impregnado pergunte para o que foram utilizados anteriormente. Algumas bombonas de
azeitona jamais iro perder aquele cheiro forte (mesmo com bicarbonato de sdio). Pelo
mesmo raciocnio no utilize produtos com cheiro como o vanish rosa. Para desincrustar eu
uso o vanish branco poder O2 com gua quente e
tenho timos resultados.
Outro ponto importante o primeiro uso Faa a OXIDAO PASSIVA do alumnio Calma,
no nada demais rs basta encher sua panela nova at a boca com gua e deixar ferver
vigorosamente por uns 30 minutos. Isso ir criar uma camada de proteo evitando que
partculas de alumnio se desprendam da panela.
O zinabre ruim e deve ser removido sempre que possvel. Para isso aquea vinagre de vinho
branco (apenas aquea de leve nada de ferver) e deixe seu chiller e demais equipamentos
de lato (que possuem cobre) submersos se quiser apenas esfregar para economizar no
vinagre tambm funciona s mais trabalhoso!
X- MANUTENO: VIDRO
Em geral usamos vidro apenas nas garrafas em que
vamos envasar nossas levas O cuidado principal descartar qualquer garrafa que tenha
cado ou levado um pancada mais dura ainda que no tenha quebrado podem ter surgido
fissuras invisveis que tornariam a garrafa menos resistentes e por isso mais suscetveis a uma
exploso.
Outro ponto a sujeira interna eu simplesmente descarto essas garrafas Mas vc pode
adaptar uma escova em uma furadeira e dar aquela polida internamente. Trabalhoso, mas
extremamente eficaz!
XI- RESUMO
PRODUTO/ INDICAO USAR EM QUANTIDADE COMENTRIO
PROCESSO
gua quente e Limpeza Superficial Panelas e Varia. Com gua Melhor forma de
esponja equipamentos com quente limpar suas panelas
sujidades visveis preferencialmente de alumnio.
Detergente Neutro Limpeza Superficial Panelas e Varia. Com gua Enxgue abundante
equipamentos com quente aps uso para
sujidades visveis preferencialmente remoo de 100%
do detergente.
Pasteurizao Remover Mel, frutas e Varia, tabela acima Serve para adio
bactrias outros alimentos de adjuntos em um
conservando momento posterior
a fervura.
propriedade do
insumo
Cervejarte
Mestre Cervejeiro
Cardene
I- INTRODUO
importante saber fazer cerveja, mas igualmente importante saber regular e utilizar
adequadamente os instrumentos que nos ajudam a fazer cerveja.
Todo cervejeiro caseiro deve saber como e quando medir a densidade do mosto/cerveja que
nada mais que o peso de acares, dextrinas, protenas e outros materiais solubilizados.
Essa medio ainda mais importante quando realizada imediante antes do comeo da
fermentao quando recebe o apelido de OG ou simplesmente Original Gravity enquanto aps
o trmino da fermentao temos a FG ou Final Gravity.
De posse de ambas, FG e OG, podemos calcular com razovel preciso o teor alcolico da
cerveja e a atenuao aparente que obtivemos durante a fermentao.
Pode interromper por engano sua fermentao antes da hora causando srios problemas
(desde off-flavors at garrafas explosivas)
Basicamente fazer cerveja sem medies de densidade o mesmo que guiar um navio sem
bssola ou mapa; a possibilidade de no conseguir chegar onde queremos bem grande!
SG Densidade Especfica:
SG significa Specific Gravity, a medida da densidade (peso por volume) de determinada
soluo em relao a gua (cuja SG 1,000).
Essa indubitavelmente medida mais utilizada pelos cervejeiros caseiros e obtida por
intermdio de um densmetro de massa (l fora chamado de hydrometer).
Importante lembrarmos que o densmetro de massa que utilizamos normalmente est calibrado
para 20C e com escala de 1.000 1.100.
Em 1843 um cara chamado karl Bailling criou a escala Bailling. Infelizmente sua tabela
apresentava incorrees e por isso acabou corrigida pelo qumico alemo Fritz Plato e por um
outro cientista (tambm alemo) chamado Adolf Brix.
BRIX: Mais utilizada pela indstria de produo de vinhos, sucos e xaropes doces
Segue uma tabela rpida de converso entre PLATO/BRIX/ SG reparem que no inclui a escala
BAILLING que no mais utilizada e que existe uma pequena diferena entre Brix e Plato.
Vale ressaltar que a frmula de converso entre essas unidades bem complexa, mas
uma aproximao tosca que podemos utilizar de cabea seria algo como de 1 PLATO = 1 BRIX
= 4 SG. Ou seja, 10 PLATO = 1.040 SG 12 BRIX = 1.048 SG.
II- DENSMETRO:
O densmetro possui uma utilizao bem simples (ainda que demorada). Bastam alguns
cuidados na hora de calibrar e de utiliza-lo para obter medies bastante confiveis.
CALIBRAO:
Faa uma dupla calibrao do seu densmetro para no haver dvidas quanto sua preciso.
Depois utilize sua balana de preciso para medir 176 gramas de gua e 24 gramas de acar.
Uma soluo de gua e acar nessa concentrao deve ter a densidade exata de 1.048.
A escala utilizada pelo densmetro quase sempre a SG. Para fazer a medio devemos seguir
3 simples passos:
UTILIZAO
1 PASSO:
Comece separando uma proveta (tamanho padro 250ml), um densmetro e um termmetro.
Adicione ento uma quantidade suficiente de cerveja ou mosto na proveta e coloque-a em uma
superfcie plana se no tiver pressa tente resfriar a amostra para perto de 20C.
2 PASSO:
Com a amostra j resfriada hora de finalmente inserir o densmetro! A dica
gira-lo de forma que ele no fique encostado na parede e flutue livremente sem
atrito.
Gire o densmetro para que ele flutue livremente sem encostar na borda da proveta.
3 PASSO:
Finalmente faa a leitura observando o ponto exato do nvel do mosto ou da cerveja. Se tiver
um termmetro fino pode coloca-lo para medir a temperatura exata e fazer as correes
necessrias. Caso contrrio retire o densmetro e mea a temperatura logo em seguida
fazendo a converso para a SG usando uma tabela! Fique tranquilo quanto a material no
solubilizado (como cascas) no lquido, eles no interferem na densidade.
Aproxime seus olhos da mesma altura da proveta e faa a leitura desconsiderando eventuais
bolhas ou qualquer material em suspenso.
IMPORTANTE: Sempre devemos usar uma tabela para achar o valor correto da densidade j que
a temperatura do mosto/cerveja afeta drasticamente o valor obtido.
Tabela de correo para densmetros. Valores abaixo de 20C devem ser corrigidos
negativamente!
DENSMETRO 1.000 1.200: Indicado APENAS para medies de cervejas high gravity cuja OG
ultrapasse 1.100. Importante lembrar que, pelo mesmo motivo acima, sua leitura menos
precisa.
III- REFRATMETRO
Normalmente utiliza a escala brix. Alguns, no entanto, apresentam leituras em plato ou escala
dupla (nesse caso ignore o valor em SG afinal a converso no linear e essa medio no
precisa).
Fazer a leitura de um refratmetro bem rpida, difcil saber se estamos de fato obtendo um
valor correto j que ele menos preciso que o densmetro.
CALIBRAO
Existem 2 formas de se calibrar um refratmetro, uma mais simples e menos precisa e outra
mais complexa que ir te fornecer um fator de correo que por sua vez ir ser utilizado para
obtermos medies mais precisas.
CALIBRAO SIMPLES
Antes de usar seu refratmetro pela primeira vez ele deve ser calibrado. O primeiro passo
colocar uma gota de gua (preferencialmente destilada) e ajustar at ter uma medio exata
no zero como na imagem abaixo.
CALIBRAO COMPLETA
A maior parte das pessoas se contenta em calibrar seu
refratmetro da maneira simples, mas em verdade esse um
instrumento que foi feito para medir unicamente sacarose em
gua. Infelizmente o mosto cervejeiro no to simples j que
inclui diversos tipos de acares (principalmente maltoses).
Dessa maneira a leitura no to precisa como esperamos e por isso temos que achar o valor
de correo do nosso refratmetro. Para achar esse valor de correo siga os seguintes
procedimentos:
2- Arrume uma amostra de mosto de alta densidade. Ou melhor ainda faa a sua usando DME.
Misturar 56,7 gramas de DME e 250 mL de gua. Espere uns 15 minutos para a solubilizao do
DME ser completa (deve ficar um lquido amarelado). Essa soluo deve ter aproximadamente
20P
3- Pegue o seu refratmetro e faa uma medio desse mosto. Anote o valor obtido
5- Pegue esses dois valores e ache o fator de correo do seu refratmetro usando a seguinte
frmula: Medio Real (referente ao item 6) = Medio do seu refratmetro x fator de correo.
Ex: supondo que eu tenha obtido 20P no item 4 e 19,2P no item 3 a frmula ficaria assim: 20=
19,2 * fator de correo Logo o fato de correo do meu refratmetro seria 1,041.
Isso significa que de agora em diante eu devo multiplicar por 1,041 toda e qualquer leitura de
refratmetro que eu tenha obtido para achar o seu valor real! (normalmente o valor de correo
fica em torno disso mesmo).
UTILIZAO
Utilizar o refratmetro em tese mais simples que o densmetro, vejamos:
1 PASSO:
Pegue um amostra de mosto e resfrie, como estamos diante de uma quantidade mnima
provvel que ela resfrie bem rapidamente ento isso no deve ser um problema. Pode, por
exemplo, encher uma colher de sopa com mosto e soprar como se estivesse tentando resfriar
uma sopa quente. No precisa preciso absoluta apenas tentar descer um pouco a
temperatura para aumentar a preciso (OBS: alguns refratmetros possuem ATC automatic
temperature correction).
Finalmente pipete (ou simplesmente coloque) uma gota de mosto no prisma do refratmetro
que deve estar limpo e seco.
2 PASSO:
Verifique se no existem bolhas no prisma do
refratmetro. Se tudo estiver certo aproxime seus
olhos do visor e aponte o refratmetro para uma
fonte de luz.
3 PASSO:
Sinceramente existem vrios depoimentos de pessoas que obtiveram medies diferentes do
mesmo mosto, ento o terceiro passo repetir o
primeiro e o segundo passo outras vezes para
confirmar o resultado! No se esquea de computar o
seu fator de correo!
OBS: CALCULANDO FG
Calcular a FG com o refratmetro uma verdadeira M.
Para comear a medio no fcil de ser visualizada
pois leveduras em suspenso dificulta a leitura que fica enevoada.
Alm disso, a medio nesse momento no a definitiva, ela deve ser submetida uma tabela
de correo para compensar a distoro que lcool acaba gerando na leitura de mostos
fermentados ou fermentando!
TABELA COMPARATIVA
PRECISO:
Na minha experincia o densmetro sempre apresentou medies mais confiveis. Ademais, ele
utilizado na prpria calibrao do refratmetro. Dessa forma o resultado no podia ser outro.
Uma curiosidade; ontem conversando com um amigo que lanou recentemente uma nova
cerveja fiquei sabendo que ele tambm se surpreendeu com a falta de preciso de seu
refratmetro. Na cervejaria ele disse que mediu uma FG de 1.010 enquanto a amostra
laboratorial testada apresentou resultado uma densidade de 1.005, uma diferena bastante
relevante.
VENCEDOR: DENSMETRO
PREO:
Em uma rpida pesquisa de preo verifiquei que o valor somado de um densmetro e de uma
proveta de 250ml inferior ao do refratmetro, seja comprando em lojas nacionais, seja
comprando em lojas estrangeiras.
VENCEDOR: DENSMETRO
CERVEJA PERDIDA:
Nesse ponto no tem como discutir, o refratmetro consome apenas uma gotinha e uma
excelente escolha para quem no quer perder cerveja de bobeira fazendo medies de
densidade durante a fermentao. Mesmo mini-densmetros resultam em alguma perda de
cerveja (ainda que pequena).
VENCEDOR: REFRATMETRO
FACILIDADE DE UTILIZAO:
Outro ponto para o refratmetro, simplesmente no fica mais fcil pingar uma gotinha no
prisma e olhar para a luz. Realmente a facilidade e velocidade de utilizao do refratmetro
torna acompanhar a evoluo da brassagem muito mais simples.
VENCEDOR: REFRATMETRO
FACILIDADE DE CALIBRAO:
Ponto fcil para o densmetro! Para comear ele normalmente j est na escala correta mais
utilizada (SG), mas alm disso ele tambm possui uma calibrao mais simples do que o
refratmetro aonde precisamos desvendar um fator de correo para obter uma medio
mais fidedigna!
VENCEDOR: DENSMETRO
I INTRODUO
A brassagem na realidade um termo mais amplo que acabou popularmente conhecida como a
etapa da MOSTURA . Nela fazemos o cozimento do malte com gua quente para converter o
amido dos gros em maltose e outros carboidratos que formaro o mosto.
Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produo da
cerveja, ainda que a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma receita de bolo na
hora de programa-la no entendendo muito bem o que acontece por detrs dos panos.
No que isso seja errado, muito pelo contrrio, quase sempre seguir direitinho uma boa receita
ir lhe garantir uma cerveja de qualidade.
II TCNICAS
1- Infuso
Essa o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os homebrewers all- grain
americanos.
Basicamente o mosto no recebe fogo direto, os gros so depositados em um cooler (ou outro
recipiente adequado) e gua quente adicionada em etapas de forma a aumentar a
temperatura conforme o cronograma da brassagem.
http://www.tastybrew.com/calculators/infusion.html
2- Decoco
um mtodo bastante tradicional (muito usado em pilsens, bocks, weizens e etc) que tem
como vantagens realar o sabor do malte e melhorar a clarificao da cerveja.
Ao invs de infuses de gua quente, uma parte do mosto separada, fervida e volta a ser
adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento o que chamamos
decoco e pode ser simples, dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido!
No vou me aprofundar nesse mtodo para no sair do tema, mas para os mais interessados
segue uma tima apostila sobre decoco!
http://www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf
Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade, por exemplo, uma parada
protica mais acentuada pode ajudar na clarificao de sua cerveja e na converso de gros
ricos em protena como trigo e aveia enquanto uma parada fenlica essencial para o aroma
de cravo to perseguido nas cervejas de trigo.
Esse , acredito, o mtodo mais difundido aqui no Brasil e por isso costumo escrever minhas
postagens usando-o como padro..
II GELATINIZAO
Certo, a maioria provavelmente nunca ouviu falar disso o que no problema nenhum para
aqueles que fazem somente cervejas puro malte.
No entanto, a experimentao est na alma do cervejeiro caseiro que cedo ou tarde vai tentar
coisas novas adicionando adjuntos na forma dos mais variados tipos de gros.
A diferena que o gro quando sofre o processo de malteao tem seu amido decomposto
(gelatinizado) em carboidratos menores (amilose e amilopectina) e se sujeitam normalmente
ao enzimtica durante a brassagem.
III AS ENZIMAS
So vrias as enzimas que atuam na brassagem cada qual com uma funo nica cabendo ao cervejeiro criar a melhor
situao possvel em termos de ph e temperatura para sua atuao.
1- Enzimas da Sacarificao (60-75C)
So 3 as enzimas responsveis pela sacarificao, a beta-amilase, a alfa-amilase e a limite-dextrinase (essa menos
atuante no processo). Juntas elas so responsveis pela converso do amido em maltose e acares menores durante a
etapa da brassagem que chamamos de sacarificao.
Antes de mais nada importante mencionar que vrias fontes apontam nmeros diferentes para a temperatura e ph
sugeridos para as enzimas. Na realidade existe sim a tal faixa de atuao ideal, em que a enzima funcionaria em
fora total, mas estar fora dessa faixa ideal no significa que a atividade enzimtica iria parar, significa apenas que iria
funcionar mais lentamente.
Por exemplo, segundo uma das fontes, a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.1 e 5.3 e uma temperatura de 60
e 65C enquanto a Alfa amilase com ph de 5.3 e temperatura entre 72 e 75C. E agora? Ser que se eu usar um ph de
5.2 e temperatura de 68C a brassagem iria pifar? No, muito pelo contrrio! Ainda que fora do ideal a temperatura
de 68C trabalharia as duas enzimas conjuntamente sem problemas significativos em termos de velocidade e o ph 5.2
tambm no seria um problema, em verdade muitos consideram esse o ph a ser perseguido por atender
satisfatoriamente quase todas as enzimas.
E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de carboidratos em pedaos menores,
principalmente maltose, que possam ser convertidos em lcool e CO2 mais adiante durante a fermentao.
As cadeias de amilose a amilopectina presentes no comeo da brassagem se assemelham com enormes razes
ramificadas contendo milhares de molculas de glicose. Como a imagem abaixo.
Reparem que em um close maior para uma das ramificaes podemos ver melhor as ligaes entre as glicoses e como
as 3 enzimas agem sobre elas.
Mas como interpretar essas imagens? Bem, vemos que estamos diante de cadeia longas com milhares de glicoses
ligadas entre si como uma enorme corrente sendo cada molcula de glicose um elo dessa corrente.
Nesse sentido percebemos que as beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando dois elos, ou
seja, 2 molculas de glicose (maltose) por vez.
As alfa amilases por outro lado so mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto (menos na ligao central)
gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como glicoses sozinhas e maltoses). J as limit
dextrinases cortam justamente aquele ponto central que nem as betas nem as alfa amilases conseguem.
Como resumir e usar toda essa informao na prtica? Bem, eu gosto de imaginar 2 mtodos para a sua sacarificao.
1 Mtodo: Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64C ir trabalhar a beta amilase e a limit dextrinase
quebrando o amido em pedacinhos pequenos. Posteriormente a temperatura ir ser elevada at 70-75 e a alfa amilase
ir atuar quebrando o amido restante em pedaos maiores.
Se privilegiar a primeira parada ter uma cerveja mais seca, mais fermentvel e mais alcolica ex: 50min / 10 min
Se privilegiar a segunda parada ter uma cerveja mais encorpada, porm menos fermentvel e menos alcolica. Ex: 30
min / 30 min
2 Mtodo: Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69C ambas as enzimas trabalham juntas
acelerando a converso do amido. Se preferir manter mais para 66C ter um mosto mais fermentvel e um a cerveja
mais seca enquanto se puxar para 69C ter uma cerveja mais encorpada e menos fermentvel.
2- Outras enzimas
Existem vrias tabelas e grficos disponveis na internet. Tudo muito auto-explicativo.
Mas todas essas paradas so necessrias? Quase sempre no! Como os maltes hoje em dia so bem modificados todas
essas rampas de temperatura so dispensveis. Claro que h excees como no esquecer de fazer uma parada
protica (45-55) se utilizar gros ricos em protena (ex. aveia, trigo) ou deixar um tempo em 45C para ativar o
cido ferlico em cervejas de trigo para puxar um sabor fenlico mais acentuado.
DICAS FINAIS:
Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para homogenizar a temperatura e
obter uma medio mais confivel.
2. Se for fazer uma parada protica cuidado para no deixar muito tempo (20 minutos quase sempre o
suficiente), pode prejudicar a reteno de espuma.
4. Sempre que o fogo estiver desligado e voc no estiver agitando o mosto, tampe a panela para conservar o
calor.
5. No esquea de elevar a temperatura para algo entre 75-80C ao trmino da brassagem. Isso serve para
interromper o trabalho enzimtico enquanto voc se prepara para a etapa seguinte (lavagem/filtragem).
6. Faa, se achar necessrio, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em acar. Para isso
pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como abaixo:
OBS: Graas a vocs leitores essa postagem me rendeu uma Wls Brut, obrigado!
Lupulagem Avanada I
A maior parte de vocs, caros leitores, provavelmente j esteja familiarizada com o velho
esquema de separar os lpulos de amargor para o comeo da fervura e os de aroma para o
final no mesmo? Bem a postagem de hoje e as seguintes sero justamente para diversificar
esse conceito mostrando novas tcnicas de lupulagem avanada que podem ser um grande
diferencial para nossas cervejas quando o objetivo dar nfase aos sabores provenientes do
lpulo.
I INTRODUO
Apenas lembrando conceitos bsicos:
1- Fomatos de lpulo:
2- Variedades
So dezenas de variedade e cada qual com suas caractersticas ento vou tentar separar por
nacionalidade haja vista que, via de regra, possuem atributos semelhantes. Estou tirando essa
listinha da cabea ento se falar alguma heresia fiquem a vontade para me corrigir!
Estados Unidos: Ctrico em geral. As vezes com toques picantes. Ex comuns: Cascade,
Amarillo e Simcoe
3- leos Essenciais
Quanto maior a quantidade de leos essenciais melhor. Neles ficam localizados os compostos
aromticos que do sabor e aroma cerveja. Veja alguns exemplos de fontes diferentes:
Geraniol D-Cadinene
a-Muurolene
b-Selenene
beta-cariofileno: condimentado
alfa-humuleno: herbal
citronellol = Ctrico
limonene = Ctrico
Sabe-se que pela isomerizao dos alfa-cidos do lpulo que obtemos o amargor. No entanto,
esse amargor pode ser rasgante ou agradvel (ainda que com mesmo IBU), existindo muitas
suposies, lendas e pouca coisa em concreto nessa rea. Eis algumas sugestes para obter
um amargor mais apurado e agradvel.
Prefira lpulos com baixo ndice de alfa-cidos: Sugesto do Randy Mosher e de muitos
cervejeiros caseiros experientes que usam apenas as variedade aromticas. Exemplos
com baixo ndice de alfa-cidos: Saaz e Fuggle
Relao alfa/beta cidos: De fato os beta cidos tem um amargor diferente, Alguns juram
ser mais apurado, outros mais rasgante. Geralmente uma relao 2/1 ou 1/1 utilizada. E
at hoje ningum sabe se os beta cidos so viles ou mocinhos do
amargor.
I DRY-HOPPING
Dry hopping o processo de adio de lpulo
diretamente no fermentador primrio, secundrio ou
at mesmo no barril para aumentar o aroma e o sabor de
lpulo (nunca o amargor) na cerveja.
Como eu disse as opes so fermentao, maturao e no barril. Sugiro evitar, no barril por
passar sabores que remetem a grama e vegetais e tambm no comeo da fermentao haja
vista que a eliminao de gases dessa etapa remove boa parte do aroma.
Tenho 2 sugestes:
*Uma dica que, acredito, ajudaria a manter sua hop bag no meio do caminho entre flutuar e
afundar seria colocar umas bolinhas de gude (ou qualquer outra coisa de vidro/ao
devidamente esterilizado) com uma cordinha amarrada do lado de fora do balde no
comprimento adequado.
Tanto faz, mas leve em conta que lpulo pelletizado afunda e alguns fragmentos minsculos
podem escapar do seu hop bag. Por outro lado se inteiro em flor tende a expandir bastante
(podendo dificultar sua vida se estiver maturando em um galo ou outro recipente com a
boca pequena) e flutuar. Li em algum canto que em pellets mais prtico.
Uma dica que, acredito, aumente a rea de contato do lpulo em flor fazendo-o afundar
adicionar uma bolinhas de gude ou qualquer coisa de vidro/ao devidamente esterilizada
dentro do grain bag.
3- Por quanto tempo?
5 a 14 dias: Beersmith
Bem, tirem suas prprias concluses mas acho lgico ficar entre 3 e 14 dias!!
4- Qual quantidade?
Tambm vou me limitar a citar as fontes, todas se referem a adies para cada 19/20 litros:
28 a 56 gramas: Byo
5- Condies ideais
So vrias:
Lpulo Fresco
Por UsaHops:
Columbus/Tomahawk/Zeus
Dark Fruit, Onion, Garlic, Spicy
(1.5-2%)
Nelson B
Sauvignon/Chardonay wine, passion fruit
Sauvin (NZ)
Strisselspalt
Clean apricot aroma in lighter ales and lagers.
(Fr)
1- Porque ?
Para obter um ganho absurdo de aroma e sabor de lpulo. Para voc ter idia segundo muitos
especialistas, a qualidade do aroma com o extreme late hopping supera em muito a qualidade
da obtida com Dry Hopping, tcnica que, no entanto, mais utilizada.
While dry hopping is a great technique, it is often characterized a more resiny and grassy,
while boiled hops are often characterized as more floral and spicy.
Late hopped additions have been charaterized as more floral, fragrant, and less grassy than
dry-hopped addtions.
2- Quais lpulos?
Escolha as variedades cujo aroma mais te agradarem. Lpulos como Styrian Goldings, Amarillo,
Saaz, Centennial, Fuggle, Cascade, Simcoe so bons exemplos acredito.
Tende-se a evitar as espcies com muito cohumulone ou em flor preferindo o formato padro
pelletizado que gera menos trub.
3- Cuidados especiais?
Planejamento! No adianta calcular uma adio nos 5 minutos finais se logo em seguida
demorar 10 minutos fazendo as conexes com o seu chiller para resfriar!
Mantenha o ph baixo, usar o 5.2ph stabilizer no comeo da fervura uma boa! Se tiver
feito o controle anteriormente o normal que nessa etapa o mosto permanea com um
ph prximo do ideal.
Uma dica seria arrumar um hop stopper para evitar as grandes perdas com trub que
provavelmente teria.
http://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/1249/MJzym06_LateHops.pdf
IV SINGLE HOP
1- O que ?
No h muito mistrio nesse tipo de lupulagem. Basicamente apenas uma variedade de lpulo
usada em uma cerveja dando um foco maior ao seu sabor e aroma. Tal tcnica est se
tornando bastante comum at entre as cervejarias como a BrewDog que lanou uma linha de 4
IPAs produzidas com a mesma receita com exceo dos lpulos utilizados: Citra, Nelson
Sauvin, Brawling X e Sorachi Ace.
O interessante que tomar cervejas single hop um exerccio para o nosso paladar. Afinal,
dessa forma podemos identificar melhor os aromas de determinada variedade de lpulo j que
ao misturarmos mais de um tipo o sabor e aroma acabam se mesclando (o que no
necessariamente ruim claro) e confundido nossos sentidos.
Abaixo segue um link com a descrio de vrias cervejas single hop. Notem que os estilos
mais comuns so as IPAs e as Pales ales, que naturalmente j do nfase ao lpulo.
http://thebrewbros.com/2011/10/beer-tasting-19-mikkeller-single-hop-ipas-and-more/
2- Lpulos Sugeridos
Penso que qualquer lpulo que voc julgue ser agradvel vai ser uma boa opo. Pesquisando
na internet, no entanto, algumas variedades so mais utilizadas. So elas:
Amarillo
Citra
Nelson Sauvin
East Kent
Sorachi Ace
Chinook
Cascade
Simcoe
Nugget
1- O que ?
Trata-se de uma tcnica muito discutida l fora, mas que pouco utilizada de forma geral
acho que por conta de supostamente ir contra tudo que aprendemos sobre como extrair
amargor e aroma do lpulo. Isso porque ela sugereo seu
uso junto com as primeiras
adies de mosto filtrado aps a
lavagem/filtragem.
1- Como funciona?
Bem para comear a teoria manda usar apenas lpulo com baixo ndice de alfa-cidos
juntos o primeiro mosto colhido aps filtragem (dai o nome lupulagem de primeiro mosto)
que estar bem quente mas no fervendo algo como uns 60-70C.
Como normalmente os leos essenciais no so solveis eles, tendem a evaporar. A
tcnica de FWH tenta contornar essa situao ajudando a solubilizar melhor os leos
aromticos entre de forma que eles se mantenham durante a fervura.
Segundo Palmer um mnimo de 30% do peso do total de lpulo deve ser usado nesse
momento. Ele diz que o impacto no amargor no ser to relevante haja vista que o lpulo
ter baixo ndice de alfa acidos. Acrescenta ainda:
http://brewery.org/library/1stwort.html
http://www.beersmith.com/blog/2008/03/17/the-first-wort-hop-beer-brewing-techniques/
VI- GADGETS
1- O que so ?
Existe uma mirade de equipamentos DIY (do it yourself) e afins destinados a incrementar o
aroma e sabor de lpulo em sua cerveja Aqui falarei apenas de 2, o Randall e o Hop-back
Randall: Feito com um filtro de gual, o Randall o dispositivo inventado pela Sam
Calagione da dogfish head. Ele tem um propsito e aparncia semelhante ao hopback a
diferena que ele usado na hora de servir cerveja de um post-mix por exemplo!
Hop-Back
http://hbd.org/cdp/hopback/hopback.htm
http://www.bodensatz.com/staticpages/index.php?page=20020429191318951
http://www.pjmuth.org/beerstuff/hop_back.htm
http://www.beersmith.com/blog/2009/11/25/using-a-hop-back-for-homebrewed-beer/
http://morebeer.com/view_product/15781/103677/Hop_Back_with_1_2%22_Female_Threads
Randall
http://www.maltosefalcons.com/clubgear/hash-back-aka-moormanator
http://blog.geirove.org/search/label/randall
http://dcsanders.com/?p=57
http://www.amazon.com/Draft-beer-Hop-back-Randall/dp/B00420MYS0
http://stores.ebay.com/HOMEBREWSTUFF-Brewers-Superstore/Filtration-/_i.html?
_fsub=404978010
OBS: Um tal de Rop Rocket produzido pela blichmann diz que pode ser usado para ambos:
http://www.blichmannengineering.com/HopRocket/HopRocket.html
Todo cervejeiro que se preze j se rendeu ou ainda vai se render um dia ao prazer de uma
cerveja de amargor afiado como a IPA.
Mais que isso, eu diria que as India Pale Ales foram as cervejas que mais ganharam destaque
em 2014 com surgimento de dezenas de novos rtulos.
Nada mais justo que um texto sobre o estilo que favorito de 10 em cada 10 lupulomanacos!
ENGLISH IPA:
Diz a lenda que a IPA foi uma cerveja criada com doses extras de lpulo para sobreviver
viagem da Inglaterra at a ndia intacta tendo em vista que o lpulo extra ajudaria a preservar
os barris com seu poder bacteriosttico.
Bem, vencida essa parte histrica vamos as caractersticas da IPA Inglesa que mais
equilibrada das 3 tendo em vista que possui uma base maltada mais forte para fazer frente
carga de lpulos tpicos ingleses como Fuggles e East Kent Goldings.
O resultado uma ale complexa com notas frutadas de fermentao, terrosas e herbais dos
lpulos e com suporte do malte que fornece ainda um corpo mdio e um carter de tosta e de
caramelo. O gosto obviamente amargo, mas esse amargor no to pronunciado quanto na
sua verso americana.
AMERICAN IPA:
So as atuais queridinhas do cenrio cervejeiro brasileiro. Esse estilo uma adaptao da
English IPA, mas com caractersticas e ingredientes americanos.
Isso significa que a American IPA mais amarga e possui um aroma ainda mais proeminente
de lpulo que a sua contraparte inglesa.
Importante destacar que esse aroma possui caractersticas ctricas e resinosas (pinho) tpicas
de variedades de lpulos americanos como o Cascade, Centennial e o Amarillo.
Alm disso, a American IPA tende a ser mais clara, mais seca (ou menos encorpada) e com
menos notas de caramelo e tostado do malte.
Simplificando as coisas podemos dizer que as IPAs americanas vencem no lpulo, mas
perdem no malte em comparao com as inglesas.
IMPERIAL IPA:
A Imperial IPA (ou Double IPA) talvez seja o pice do exagero americano quando o assunto
lpulo e amargor! Pensando bem, acho que usar a palavra exagero e lpulo na mesma frase
um erro de minha parte! No existe isso de exagerar no lpulo, quando estamos falando de
uma Imperial IPA quanto mais melhor!
Alis, vocs sabem a histria do termo Imperial? Ele inicialmente era utilizado na Inglaterra
para se referir a cervejas que eram exportadas para a corte russa. Ou seja, at uma simples
Pale Ale podia ser chamada de imperial j que o termo no se referia ao teor alcolico ou
potencia da cervejas, mas sim ao seu destino de importao!
Agora vejam bem, as cervejas favoritas dos russos eram as Stouts e quanto mais forte a Stout
fosse melhor! Da o surgimento do nome do estilo Russian Imperial Stout!
Bem, a Imperial IPA vocs j devem imaginar, uma cerveja bem intensa. A lupulagem ainda
maior(caractersticas ctricas e resinosas) do que nas IPAs convencionais alcanando um
amargor, e aqui vou citar exatamente como consta no BJCP, absurdamente alto de lpulo.
Claro que para acompanhar todo esse lpulo elas recebem uma carga extra de malte. Ainda
assim so as cervejas com maior relao BU:GU (que o IBU divididos pelos 2 dgitos da
direita da sua OG), ou seja, o estilo que possui a maior sensao real de amargor.
II- LUPULAGEM
Obviamente o lpulo o insumo protagonista das IPAs (lembrando que ele bem balanceado
pelo malte na verso inglesa) e por isso tenho que dar algumas dicas sobre lupulagem nesse
artigo.
Um dado interessante o fato das duas primeiras colocadas no estilo American IPA no
concurso nacional das Acervas (salvo engano o que foi realizado em Piracicaba) terem sido
feitas com FWH.
DRY-HOPPING
Ainda no inventaram maneira melhor de conseguir um aroma tapa na cara de lpulo do que
por intermdio de um Dry-hopping bem feito.
Cumpre salientar que ele deve ser feito com cuidado e estudo. Dry-hopping mal calculado, por
exemplo, pode gerar um aroma de grama que considero defeito caso seja demasiadamente
marcante.
RECEITA
Agora sim vamos ao principal, o guia para vocs formularem uma IPA com sabedoria!
importante deixar claro que estamos diante de cervejas amargas com nfase no lpulo ento
quem for fazer tratamento de gua deve atentar para a relao sulfato:cloreto (eu sugiro uma
proporo de 3:1 na relao dos ons) e para evitar ao mximo o arraste de trub para o
fermentador j que ele rico em polifenis e pode gerar problemas como adstringncia ou um
amargor spero.
ENGLISH IPA:
Ingredientes:
A mais maltada das 3 IPAs! Minha sugesto usar uma base (uns 90-95%) de malte Pale Ale
(Maris Otter seria a escolha ideal). Caso queira economizar um pouco pode usar Pilsen em
substituio que o resultado tambm ser satisfatrio.
Maltes especiais podem ser utilizados para ajuste de cor e complexidade. Sempre prefira
maltes especiais menos intensos, eu evitaria qualquer gro com cor acima de 40 SRM.
Historicamente muitas English IPAs eram feitas com acar ou adjuntos. Essa tendncia
consequncia da escassez de insumos em tempos de guerra, mas acabou sendo adotada
posteriormente por algumas cervejarias mais por razes econmicas que de aprimoramento do
paladar. Nesse sentido eu sugiro manter sua English IPA puro malte.
Quanto ao lpulo conveniente frisar que o uso de variedades inglesas obrigatrio para
compor o perfil sensorial terroso/herbal. O uso de uma ou mais tcnicas de lupulagem
diferenciadas opcional, mas eu aconselho!
Processo de produo:
Se usar malte pale ale v direto para a temperatura de sacarificao afinal esse um malte
extremamente bem modificado que normalmente j possui baixo teor de protena.
Mire algo uma temperatura na faixa 66-68C por 60-70 minutos para alcanar o corpo mdio
desejado. Se durante a mostura a temperatura cair para 65 ou 64C no se preocupe, apenas
retome o aquecimento com o cuidado para evitar passar de 69C o que acabaria gerando
um mosto muito dextrinoso.
Fervura de 70 minutos pode ser uma boa ou at 90 minutos se desejar um perfil um pouco mais
caramelizado.
Fermentao fixa em 19-20C a minha sugesto. Reparem que a temperatura um pouco mais
elevada destinada a gerar alguns steres frutados mais prprios cervejas inglesas do que
americanas.
Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatao mediana prpria para o estilo.
AMERICAN IPA:
Ingredientes:
Como sou po duro eu usaria apenas Malte Pilsen no grist ainda que o
recomendvel seja utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade so opcionais para
complementar a cor e conferir complexidade e adjuntos devem ser evitados.
Eu pessoalmente no sou muito adepto do perfil aromtico do S-04 e por isso mantenho a
sugesto de Nottingham e do US-05.
Processo de produo:
Pode ir direto para a sacarificao mirando uma temperatura 65-66C para deixar a cerveja
mais seca. Se durante a mostura a temperatura cair para 63 ou 62C no se preocupe apenas
retome o controle evitando, porm, passar de 67C para no gerar uma mosto muito dextrinoso.
Fermentao fixa em 17-18C a minha sugesto. Reparem que a temperatura um pouco mais
baixa destinada a evitar o surgimento de steres frutados que seriam mais prprios
cervejas inglesas do que americanas.
Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatao mediana prpria para o estilo.
IMPERIAL IPA:
Ingredientes:
Eu pessoalmente usaria apenas Malte Pilsen (mas eu sou po duro), o recomendvel no
entanto utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade so opcionais para
complementar cor e conferir complexidade.
Algumas Imperial IPAs (principalmente as mais alcolicas) podem levar acar na receita para
alcanar o teor de ABV desejado bem como para deixar a cerveja mais seca e palatvel. Eu
pessoalmente prefiro manter a cerveja puro malte e secar a cerveja com uma rampa
de mostura apropriada.
Eu pessoalmente no sou muito adepto do perfil do S-04 e por isso mantenho a sugesto
de Nottingham e do US-05 inocule o dobro do padro (2 sachets para 20 litros) ou faa uma
propagao.
Imperial IPAs mais alcolicas necessitam de uma cepa mais resistente apropriada.
Processo de produo:
Pode ir direto para a sacarificao e, se seguir a minha sugesto acima de fazer sua Imperial
IPA puro malte, mire uma temperatura de 65C por uns 70 minutos. Dessa forma o mosto
gerado ser pobre em dextrinas, mas a quantidade extra do malte vai pesar nesse clculo e a
cerveja ainda ter bastantes acares residuais para dar o equilbrio necessrio.
Se optar por usar acar suba um pouco a temperatura da brassagem, digamos para 66-67.
Cumpre salientar que devemos ter cuidado para no lavar demais os gros (talvez a lavagem
nem seja necessria).
Fervura de 60-70 minutos. Se utilizou acar acrescente tambm nutrientes Lembre-se, essa
uma cerveja high gravity ento nutrientes suficientes e uma boa aerao so importantes
para a sade da levedura.
Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatao mediana prpria para o estilo.
IPA OU AI PI I ?
Amigos eu sei que falar Ai pi i pode parecer mais chique, elegante e refinado, mas em nossa
lngua siglas estrangeiras so pronunciadas em portugus. Basta voc pensar em como
costuma pronunciar termos como AIDS, CD, DVD, BJCP
Basicamente voc tem duas escolhas; parecer chique e elegante (mas ao mesmo tempo
gramaticalmente ignorante) e falar ai pi i, ou falar ipa exatamente como a grande maioria
dos cervejeiros.
Amigos boas IPAs para vocs. Espero que estejam gostando desses artigo sobre estilos!
DICAS E REFERNCIAS
1- Tasting Beer (Randy Mosher).
4- Blog do Beersmith
Acreditem, eles facilitam e muito a sua vida e por isso vale a pena gastar um tempinho
aprendendo a usa-los, ademais, eles so razoavelmente intuitivos desde que voc tenha uma
razovel noo de ingls.
No obstante, aconselho que, na hora da escolha do estilo, voc leve em considerao todos
os fatores pertinentes como:
Equipamentos: Sua geladeira capaz de maturar uma lager? Caso negativo atenha-se as
Ales!
Disponibilidade de insumos: Se voc no tem maltes torrados esquea as Stouts por exemplo!
Vejam bem, no vejo problema nenhum em se valer da criatividade na hora de fazer suas
receitas, muito pelo contrrio apoio essa iniciativa! Porm, convm salientar que esse esprito
inovador frequentemente pode no ser conveniente se estiver fazendo sua primeira leva ou
ainda no estiver 100% confiante de suas habilidades como cervejeiro. Digo isso pois no
incomum exagerar na dose de determinado ingrediente ou fazer uma, me perdoem a expresso,
cagada durante a brassagem. Essas eventualidades podem deixar sua cerveja desbalanceada
(como j aconteceu conosco). Resumindo, sinta-se livre para testar e experimentar mas sugiro
deixar a criatividade de lado no comeo e ir aos poucos dando complexidade em suas
cervejas.
Use a tabela abaixo para traduzir a receita para a nomenclatura que encontramos aqui no
Brasil. Aos poucos voc vai se acostumar e vai ver que american 2-row, pale malt e pilsner
malt so todos maltes base com caractersticas praticamente iguais ao que conhecemos aqui
como Malte Pilsen.
IV- COMECE A FORMULAR A SUA RECEITA
Ainda que eu tenha dado vrias fontes de receitas prontas, penso que, ainda que seja a sua
primeira leva, o mais legal voc pesquisar e decidir voc mesmo os seus ingredientes!
Para isso use o software que tenha escolhido acima, no meu caso que uso o Beersmith. E v
inserindo os ingredientes da seguinte forma:
1 Maltes
Comece decidindo os tipos de gros que voc vai usar. No difcil, atenha-se ao que sua
cerveja pede, se for uma pilsen bvio que no vai usar malte torrado no mesmo?
Enfim, vital seguir as propores indicadas para cada malte (vide tabela abaixo) sob pena de
deixar sua cerveja desbalanceada (certa vez exageramos no malte torrado e tivemos uma
cerveja cujo aroma e sabor de caf predominaram exageradamente).
OBS: Notem que ao ir acrescentando os gros em seu software ele vai automaticamente
atribuindo caractersticas como OG esperada, EBC/SRM (cor da cerveja) e etc
Por fim no se esqueam de sempre reservar pelo menos 70% dos gros para maltes base
como Pilsen ou Viena, pois so eles que fornecem as enzimas necessrias para converso do
amido em acar durante a brassagem.
2 Lpulo
Como eu disse, aps escolher os gros e lana-los no programa voc vai ter em suas mos
diversas previses de como deve ser a sua cerveja. Com o lpulo no ser diferente pois
voc conhecer o IBU que o ndice de amargor em sua cerveja.
No entanto, diferentemente dos maltes no basta definir as quantidades de lpulo que vo ser
utilizadas, voc vai ter tambm que programar em que momento da fervura eles sero
adicionados.
A grande maioria dos cervejeiros caseiros fazem 2 adies de lpulo, uma para o amargor (em
geral faltando de 60 e 70 minutos para o fim da fervura) e uma para aroma (em geral faltando
apenas 5 minutos). Apenas tome cuidado para no errar a mo e desbalancear o sabor da sua
cerveja. Na dvida consulte a tabela.
3 Fermento
Esse fcil. Basta lembrar de no misturar as coisas e simplesmente escolher uma cepa
apropriada para o estilo em questo. Se uma cerveja de trigo o Wb-06 mais indicado; para
uma belga o S-33 ou o T-58 e assim por diante. Consulte a tabela abaixo para uma maior
preciso.
4 Processo de produo
Com os ingredientes escolhidos resta o planejamento do processo de produo decidindo
fatores como a quantidade a gua, as paradas de temperatura, o tempo e temperatura de
fermentao e assim por diante (encontrar mais ajuda sobre a parte da produo em si aqui).
V RECEITAS DE CERVEJA
Nosso blog contm receita de todas as nossas levas mas obviamente outras fontes so
necessrias para diversificar a sua leitura. Abaixo algumas delas
1- Receitas campes: Nesse link existe uma coletnea de receitas de homebrewers que foram
vencedoras em inmeros campeonatos nos EUA.
5- Byo: A Byo uma revista sobre homebrewing. Nesse link voc tem disponvel dezenas de
receitas publicadas.
7- Livros: No meu HD virtual coloquei 5 livros de receitas que foram digitalizados confiram!
Bem penso que vocs j tem muitas fontes de pesquisa ento, que tal ento colocar esse
conhecimento em prtica?