Ministrio da Educao

Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Campo Mouro

Transformaes Bioqumicas do
Msculo em Carne

Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

 Msculo vivo em repouso

Sarcoplasma: glicognio, fosfocreatina, ATP, enzimas da via

glicoltica, mitocndrinas

Retculo Sarcoplasmtico: local de armazenamento do Ca++, regula a

entrada e sada

Circulao sangunea mantm nvel de O2, glicose e cido ltico

adequados
Baixa concentrao de Ca++
Miosina no reage com actina (s deslizam)
Gliclise Aerbica

Glicose

Gliclise

2 Piruvato

+ O2

2 Acetil-CoA

+ O2 Ciclo de Krebs
ATP
+ CO2
+ gua Saldo 32 ATP
 Gliclise Anaerbica

Glicose

Gliclise
Saldo 2 ATP
Anaerobiose
2 Piruvato 2 Lactato
LDH

O lactato no msculo ante-mortem levado at o fgado pela corrente

sangunea para converso novamente em
glicose e estocagem como glicognio.
 Msculo vivo

Esforo fsico, stress;

Processo de contrao;
Suprimento de O2 insuficiente para sntese de ATP por
aerobiose;
Gliclise: menor produo de energia, produo de cido ltico,
abaixamento do pH;
Volta ao repouso ou trabalho moderado: c. ltico transportado
pela circulao (no fgado passa a glicose), ATP volta a ser produzido
aerobicamente
Dissipao de calor pelo sistema circulatrio
 Transformaes Ps Abate

Modificaes bioqumicas e estruturais ocorrem simultaneamente:

So dependentes:
dos tratamentos ante-mortem
do animal
do processo de abate
das tcnicas de processamento e armazenamento
 Transformaes Ps Abate

So 3 fases:

Pr-rigor

Rigor-mortis

Ps-rigor
 Pr-rigor

Imediatamente aps o abate:

Tecido ainda est macio

Cessa a circulao sangunea (sangria)
Cessa a respirao aerbica
Reduo na produo de ATP: gliclise, fosfocreatina
pH inicial de 6,9 a 7,2
Ca++ ainda transportado para retculo sarcoplasmtico
 Pr-rigor

Aps certo tempo:

Acaba fosfocreatina

Baixa concentrao de ATP nos tecidos

Glicognio: converso (gliclise) e cido ltico
Abaixamento do pH pelo acmulo de cido
Inibio de enzimas glicolticas
Condies: dificultam ou impedem a retirada de Ca++
Alta [ Ca++ sarcoplasmtico]: contrao irreversvel
 Gliclise post-mortem e queda
do pH

Processo que envolve todas as etapas de converso do glicognio

ou glicose muscular em cido lctico

Morte do animal

Anxia

Depleo dos compostos ricos em energia

(ATP e fosfocreatina)

Gliclise anaerbica

Formao de cido lctico

Gliclise post-mortem e queda
do pH

Reserva de glicognio pH 6,9-7,2 Msculo 38C

24h
Abate

Formao do cido pH 5,3-5,9 Carne 0-10C

lctico
 Queda do pH

Velocidade de queda do pH e pH final das carnes depende:

da espcie animal
Bovinos: pH 7,0 5,5 5,9 (24h)
Sunos: pH 6,8 5,3 5,7 (24h)
Frangos: pH 6,7 5,8 5,9 (40 min.)

fatores de estresse pr-abate

Carnes PSE : cida
Carne DFD: bsica
 Rigor-mortis

Estabelecimento/durao: diretamente relacionado com valor de pH

Perda de elasticidade
Msculo em condio rgida e dura: actomiosina
Intensidade:

Fator ambiental (T, UR, luz, espao, rudo)

Fadiga
Estado nutricional
Espcie (susceptibilidade e stress)
Temperatura post-mortem
Localizao anatmica do msculo ...etc
Modificaes Estruturais
Contrao muscular post mortem irreversvel

Morte do animal

Anxia

Depleo dos compostos ricos em energia

(ATP e fosfocreatina)

Diminuio do pH

Aumento dos ons Ca2+ das miofibrilas

CONTRAO MUSCULAR
Modificaes Estruturais

Com a presena de ATP o processo

Msculo (pH 7,0 e Elstico) de contrao e relaxamento ocorre
normalmente

Abate
Quando cessa o ATP a contrao
permanente devido a formao do
complexo actinomiosina

Carne (pH 5,6 e Rgida)

O Ca ++ fica nas miofibrilas
Queda do pH de carnes
PSE e DFD
Carnes PSE e DFD
Carnes PSE e DFD

Quantidade de gua e
protenas interferem tambm
na colorao
Carnes PSE e DFD
 Pale, Soft, Exudative
Carnes PSE
Plida, Flcida, Exudativa

Taxa de gliclise post mortem extremamente elevada, que causa um valor

de pH muito baixo (< 5,8), levando a desnaturao das protenas
miofibrilares, prejudicando as propriedades funcionais da carne.

Origem:
PSS Porcine Stress Sndrome (Sndrome do Estresse Suno ou Hipertermia
Maligna)

Gentica: relacionada com o gene halotano que controla o fluxo de Ca2+ do

RS
 Dark, Firm, Dry:
Carnes DFD
Escura, Firme e Seca

Carne DFD consequncia do baixo ndice de glicognio muscular

no momento do abate resultando no relativo elevado valor de pH.

Fatores que desencadeiam o DFD:

Estresse ao frio
Grande perodo de privao de rao
Mistura de animais no transporte
 PSE DFD

Ambos causados pelo estresse ante mortem

Estresse: curto perodo antes do Estresse: longo perodo antes do

sacrifcio sacrifcio

Teor de glicognio: ALTO Teor de glicognio: BAIXO

 Ps-mortis

Resoluo do rigor
Carne se torna sensorialmente aceitvel
Alterao principal: enfraquecimento e degradao gradual da
linha Z
Diminuio na rigidez e aumento gradativo da maciez
Proteases responsveis pelo processo : calpanas e catepsinas
Atuao de proteases sobre
algumas protenas do
sarcmero que diminuem a
rigidez e aumentam
gradativamente a maciez da
carne

Protelise
 Protelise

Sistema calpana: consitudo de 2 enzimas mili-calpana e micro-

calpana e um inibidor especfico a calpastatina
Requerem ons Ca2+
pH timo: 6,5 6,8
Stios de atuao: desmina, troponina T, nebulina e titana

Catepsinas: proteases lisossomais

pH timo: 5,5 6,5
Stios de atuao: troponina T, troponina I, miosina, actina
 O processo de transformao do msculo em carne conhecido
como rigor mortis envolve as transformaes:

Bioqumicas: gliclise anaerbica com formao de cido lctico

provocando a queda do pH de aproximadamente 7,0 para 5,6.

Estruturais: a contrao muscular torna-se permanente devido a queda

do ATP promovendo a rigidez da carne.

Concluses