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UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
PRACTICA N05
ELABORACIN DE CAFE
I.INTRODUCCION.
El caf es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos
tostados de la planta de caf (coffea de la familia rubiaceae reconocida como cafeto).A
pesar de que comercialmente es la bebida nmero uno del mundo se estima que un
tercio de la poblacin mundial la consume su popularidad se debe bsicamente a su
efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafena
en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
Las plantas de caf producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en
torno a cinco aos de edad. A continuacin mantienen una produccin constante durante
15 a 20 aos, Algunas plantas rinden 900 g y 1,3kg de semillas de valor comercial al
ao , pero se considera que es de 450 g el rendimiento anual medio .
II.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Una de las tantas historias del origen del caf es la del rabe Ali bin Shadily que fue
acusado por mala conducta con la hija del rey , fue expulsado de la ciudad y desterrado
de las montaas con algunos sirvientes .a falta de algo con que saciar su sed , l y su
Hombres hirvieron en agua algunos frutos de caf.El logro de lograr curar a algunos
habitantes de pueblos cercanos con su coccin de caf gracias a ello fue readmitido en
su pueblo donde continuo preparando caf y actualmente es el santo patrn de los
cultivadores y bebedores de caf en los pases rabes.
Actualmente existen diferentes variedades de la planta de caf, entre las que se destaca
el coffea arabica y el coffea robusta. En Amrica latina, el caf que antes se cultivaba
era principalmente de la variedad arabica, el cual se comercializa bajo las variantes en
Colombia .En frica se cultiva mayoritariamente la variedad robusta que , como su
nombre lo indica , procede de una planta mucho ms fuerte que el arabica aunque el
caf que resulta de esta especie se considera de menor calidad .
Caf
cafe
cafe
Cantidad de Nutrientes
Energa 196
Protena 0.60
Colesterol (mg) -
Glcidos 50.70
Cantidad de Nutrientes
Fibra 0.70
Calcio 8
Hierro 1.40
vitamina A(mg) -
Vitamina C (mg) -
Vitamina D (g) -
Vitamina E (mg) -
Fuente:(Mesas, alegres)
IV.MATERIALES Y METODOS:
cucharas
Insumos
Azcar rubia
V.METODOLOGIA
Pesado
Como se hizo se agarro los insumos, materia prima. Y luego se hizo el pesado en una
balanza de precisin ya que los pesos son marcados digitalmente y con ms precisin y
para que se hizo esta operacin es muy importante para determinar el rendimiento del
caf .
Seleccin y clasificacin
En la clasificacin que se hizo se realizo con el fin de separar los granos de caf que no
cumplen las condiciones adecuadas para la elaboracin del caf . y para que se hizo para
obtener caf molido y obtener un buen producto.
Pilado o trillado
Es el primer paso en el cual se separa el caf pergamino y la pelcula de plata de grano.
Si no se observa un control estricto, se incurre en errores irreversibles que daan la
calidad del caf .es por eso que el proceso .
Pulido
El pulido se realiza para remover los restos de la pelcula plateada del grano para darle
una mejor apariencia .este proceso se realiza de manera similar al trillado ,es decir por
friccion . aunque el pulido puede darle al caf una apariencia mas atractiva , el calor
axcesivo en la friccion puede destruir la brilantez o la acidez del sabor.
Seleccin y clasificacion final
Los granos de caf son sometidos a una rigorosa seleccin antes de ser tostados y
molidos , sobre todo si es para exportacin . la clasificacion incluye tamao , forma ,
densidad la dureza de los granos , y por color , que puede variar desde el verde
azulado , hasta el marron .
En la seleccin el propsito es extraer los granos defectuosos del resto del lote de
exportacin tambin es aprovechada para mezclar cafes de iguales caractersticas
fsicas y organolpticas y asi obtener productos mas uniformes para el tostado . los
caracolillos son seleccionados y extraidos del lote para comercilizar por separado.
Clasificacion manual
En la clasificacion se realizo a mano en dos grupos y por simple inspeccin visual de
los granos depositados .
Tostado
Los granos ya listos son tostados ,lo que desarrolla su aroma y les da color oscuro .en
algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta 15 % de azcar a los granos de caf ,en
cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo
mas recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramela depositado , caf
torrefactado . a continucion los granos se muelen .
Con el tueste , los granos duplicansu tamao .Al principio de la aplicacin del calor ,el
color de los granos verdes pasa a amarillo , luego a marron canela .Es en ese momento
cuando el grano pierde su humedad .cuando la temperatura en el interior alcanza
alrededor de 200c salen los aceites de los granos . en general, cuanto mas aceite hay,
mas sabor tiene elcafe.
Durante el tueste ,los granos se agrietan de una forma similar a al de las palomitas de
maiz que explotan bajo calor .hy dos momentos de explosin que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado .
Los granos se vuelven mas oscuros y liberan aun mas aceite hasta que finaliza el tueste ,
y son retirados de la fuente de calor.
El tostado debe realizarse en no menos de 8 y no mas de 12 minutos , procurnado
mantener el mismo color de tueste para evitar diferencias aparentes que interfieran en
la dasicion del evaluador .
Caf tostado ( tostado natural): el caf natural es aquel que se tuesta sin ningn tipo de
aditivos , sometindolo a una corriente de aire caiente que , en contacto con el caf ,
hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18%de su
peso .
Caf torrefactado( tostado torrefacto):el caf torrefacto se diferencia del caf naturalen
que antes de llegar al punto del tueste deseado , se introduce en la olla el azcar rubia un
mximo 15 % que , por efecto del calor , carameliza y anvuelve el grano .
Los granos que se obtienen son mas brillantes , de color mas oscuro y de sabor mas
amargo .
Molido
Se realizo dos grupos en donde el otro grupo realizo con el tostado natural y el otro
grupo trabajo con el tostado torrefacto.
En donde el primer grupo que realizo con el tostado natural molieron en la moledora
de granos en un recipiente .
Y el otro grupo que realizo con el tostado torrefactado tambin molieron en la
moledora de granos en un racipiente .
cafe
Tamao uniforme,
forma redonda, color
homogneo. Frutas
pesado
daadas y materias
extraas.
Seleccin y clasificacion
Tierra, suciedad y el
hipoclorito de Na.
Se peso los
Insumos, y
pilado
materia prima.
Pulido Cascaras y
semillas.
.Licuado =70% de
pulpa. Picado=30% de .Azcar=750g/kg de fruta
Elaboracin de mermelada
la pulpa. Entran al de durazno y llegar hastaPgina
65 7
proceso de licuado y 68brix.Acido ctrico =0.3-
picado. 0.5% hasta llegar a 3.5-
3.8de pH. .sorbato de
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Seleccin y clasificacion
final
tostado
T=95c
molido
Envasado
VI.RESULTADOS
2050
%Re=3000 100
Re=68.33%
1000g 750g
3550g x
X=2662.5g
Pectina
1000g 3.5g
3550g x
X=12.43g
64 100%
x 30%
X=19 duraznos
64 100%
x 70%
X=45 duraznos
2500
%Re=3000 100
Re=83.33%
VII.DISCUSIONES
VIII.CONCLUSIONES
VIIII.RECOMENDACIONES
X.CUESTIONARIO
a. Qu es la mermelada?
Mermelada?
pH =3.5-3.8
Brix=65-68brix
Se adiciona para que no se haga grumitos en la mezcla y para que tenga una buena
apariencia la mermelada.
XI.BIBLIOGRAFIA
XI.ANEXOS
N 04. Envasado