Avegno Reyes

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Produccin
Diseo de una herramienta predictiva en lenguaje visual basic .net

en procesos de transferencia de masa aplicada a alimentos
TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
Ingrid Paola Avegno Reyes
GUAYAQUIL ECUADOR
AO: 2007
II
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por guiar mi camino con
su luz, a mi mami por su amor y por su
rigor, a mi papi por su apoyo incondicional,
a mi hermano por su ayuda, a mi
enamorado Alfredo por su apoyo en todo
este tiempo, a mi mami Mary y querida
prima Denisse por sus oraciones, en
especial a la Msc. Priscila Castillo, Ing
Sandra Acosta e Ing Luis Miranda por su
gua y ayuda en este proyecto y a mis
amigas Andrea, Karina y Estefania por
estar ah siempre.
III
DEDICATORIA
A mis Padres y Hermano por su
dedicacin y por todo su amor. A
mi enamorado Alfredo Barros por
su amor y comprensin.
IV
TRIBUNAL DE GRADUACIN
_________________ ________________
Ing. Eduardo Rivadeneira P. Ing. Priscila Castillo S.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE
___________________ ____________________
Ing. Sandra Acosta D. Ing. Luis Miranda S.
VOCAL VOCAL
V
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta Tesis
de Grado, me corresponden exclusivamente; y el
patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA
SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL)
______________________
Ingrid Paola Avegno Reyes
RESUMEN
VI
En el rea de Ingeniera en alimentos el estudio de la transferencia de masa juega
un papel muy importante en diferentes procesos aplicados a la industria de
alimentos, tales como lo son: secado, deshidratacin osmtica, permeabilidad de
empaques alimenticios, entre otros.
En la mayora de los casos el transporte o movimiento de agua, es primordial para
lo principios de conservacin, que consisten en la reduccin del contenido de
agua del producto, sirviendo de indicador de estabilidad y de calidad para que el
producto se conserve. En el caso de la deshidratacin osmtica, el transporte o
movimiento de solutos hacia el alimento, ayuda a la conservacin del mismo,
debido que estos solutos contribuyen a ligar el agua, reduciendo la
disponibilidad de agua presente. As tambin, el movimiento de vapor de agua u
oxigeno, del exterior hacia un alimento empacado esta dado por la permeabilidad
o resistencia al paso del gas en los materiales de empaque.
El objetivo de esta tesis propone disear una herramienta predictiva que pueda
ser aplicada a procesos de nuestro inters, para facilitar el estudio de la
transferencia de masa en sistemas alimenticios.

VII
El trabajo comenzar con la bsqueda de modelos matemticos de Transferencia
de masa aplicados a Secado, Deshidratacin Osmtica y Permeabilidades en
Materiales de empaques para de esta manera seleccionar el modelo a utilizar en
la herramienta. A continuacin se realizara un banco de datos experimentales
relacionados con los procesos en estudio. Por ltimo se disear una herramienta
en lenguaje Visual Basic.NET para que por medio de la data experimental evaluar
y conocer la eficiencia de la misma.
Se espera obtener de este trabajo una herramienta que permita calcular con
mayor facilidad tiempos de secado y de deshidratacin osmtica a una
concentracin deseada y as mismo la determinacin de la velocidad de
transmisin de gases a travs del material de empaque.

VIII
INDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN .. I
INDICE GENERAL III
ABREVIATURAS .. VI
SIMBOLOGA . VIII
INDICE DE FIGURAS ... IX
INDICE DE TABLAS . X
INTRODUCCIN ... 1
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES DE LA TRANSFERENCIA DE MASA
1.1 Ley de Fick .. 8
1.2 Segunda Ley deFick .. 11
1.3 Transferencia de masa en sistemas alimenticios . 12
1.3.1 Usos y Aplicaciones .. 13
1.4 Justificacin 23
IX
CAPITULO 2
2. INVESTIGACIN BIBLIOGRAFICA
2.1 Modelos Matemticos aplicados a sistemas alimenticios .. 27
2.1.1 Secado
27
2.1.2 Deshidratacin Osmtica

... 47
2.1.3 Permeabilidad en materiales de empaques

65
2.2 Elaboracin de banco de datos experimentales

. 80
CAPITULO 3
3. DESARROLLO DE UNA HERRAMIENTA
3.1 Seleccin del programa .. 84
3.2 Elaboracin del manual del usuario

.. 85
3.3 Consideraciones y limitaciones del programa 10

. 5
CAPITULO 4
4. VALIDACION
4.1 Seleccin de Informacin Requerida 10

. 8
X
11
4.2 Pruebas y Ajustes del Programa .. 1
4.2.1 Secado 11
. 2
4.2.2 Deshidratacin Osmtica 11

. 4
4.2.3 Permeabilidad en materiales de empaque .. 115
4.3 Comparacin de los Resultados con los valores experimentales 117
CAPITULO 5
5.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .. 121
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
XI
ABREVIATURAS
Densidad
V Volumen
X Contenido de Agua
t Tiempo
ky Coeficiente de Transferencia de masa
A rea
Y Contenido de agua en el aire
Y* Contenido de agua en el aire en equilibrio
h Coeficiente de transferencia de calor
yw Fraccin mol del vapor de agua en la superficie
y Fraccin mol del vapor de agua en el gas
MA Peso molecular del agua
MB Peso molecular del aire
Hw Humedad de la superficie
H Humedad del gas
RC Velocidad de secado
T Temperatura del aire
TW Temperatura del alimento
X1 Contenido inicial de humedad
X2 Contenido crtico de humedad
P Presin Total
R Constante de gas
XII
Px Presin parcial
p Presin parcial del agua en el aire
pw Presin parcial del agua en el alimento
c Contenido de humedad
ce Contenido de humedad de equilibrio
c0 Contenido de humedad inicial
Def Difusividad efectiva
L Espesor de la placa
K Coeficiente de velocidad de secado
PA Perdida de agua
GS Ganancia de solutos
Masa inicial de fruta antes de ser sometida al tratamiento
M0 osmtico
M Masa de fruta luego del tratamiento osmtico
m0 Masa seca inicial de la muestra de fruta
m Masa seca de la fruta luego del tratamiento osmtico
dc Dimensin de la muestra
D Coeficiente de Difusividad
k Conductividad Trmica
LDPE Polietileno de baja densidad
HDPE Polietileno de alta densidad
PP Polipropileno
PCTFE Policlorutrifloretileno
PET Politereftalato de Etileno
PVC Poli cloruro de vinilo
PA 11 Polmero del cido amino-11-undecanoico
PS Poliestireno
PVDC Poli cloruro de vinilideno
XIII
SIMBOLOGA
W Calor latente

N Bi Nmero de Biot de transferencia de masa

N Fo Nmero de Fourier de transferencia de masa
f Constante de la velocidad de difusin
j Coeficiente lag
Difusividad trmica
m Flujo de masa del componente B

c Concentracin del componente B,
XIV
NDICE DE FIGURAS
Pg
Diagrama esquemtico del proceso de difusin molecular

Figura 1.1 . 6
Curva de Velocidad de Secado Vs
Figura 2.2 Humedad 30
Seleccin del
Figura 3,1 Programa. 86
Clculo del Tiempo de
Figura 3,2 secado.. 87
Grfica Humedad libre Vs Tiempo
Figura 3,3 .. 89
Reporte de Tiempo Total de Secado
Figura 3,4 .. 91
Seleccin del
Figura 3,5 alimento 92
Clculo de Tiempo de Deshidratacin osmtica
Figura 3,6 ... 93
Figura 3,7 Seleccin de Forma de la muestra.. 94
Ayuda para Coeficiente de
Figura 3,8 Difusin. 95
Figura 3,9 Reporte de Deshidratacin Osmtica 96
Clculo de Tiempo de Deshidratacin
Figura 3,10 osmtica 97
Ayuda para Coeficiente de Difusin
Figura 3,11 98
Tiempo de deshidratacin osmtica
Figura 3,12 99
XV
10
Figura 3,13 Reporte de Deshidratacin Osmtica . 0
Clculo de Velocidad de Transferencia de un gas 10
Figura 3,14 ... 1
Ingreso de Permeabilidades y espesores 10
Figura 3,15 .. 2
Ayuda para Valores de Permeabilidades 10
Figura 3,16 ... 3
Velocidad de Transferencia del Gas a travs del empaque 10
Figura 3,17 4
Reporte de Velocidad de Transferencia del 10
Figura 3,18 Gas... 5
NDICE DE TABLAS
Pg
Tabla 1 Coeficiente de Difusin Efectivo en Diferentes iones en

en tejidos de cerdo .. 17
Tabla 2 Permeabilidad al Vapor de Agua para Pelculas Plsticas 63
Tabla 3 Permeabilidad a Gases en Pelculas Plsticas 65
Tabla 4 Procesos, Datos Experimentales y Validacin ......111
Tabla 5 Datos de caractersticas de la muestra 113
Tabla 6 Datos utilizados en el Secado 114
Tabla 7 Datos para Clculo del Tiempo de Deshidratacin Osmtica........ 115
Tabla 8 Datos para Clculo de Velocidad de Transferencia de Vapor de
XVI
Agua a travs de empaques ....116

Tabla 9 Comparacin de Resultados .118
Tabla 10 Porcentaje de error en calculo de tiempo de secado.119
Tabla 11 Porcentaje de error en calculo de Tiempo de deshidratacin
osmtica ...119
Tabla 12 Porcentaje de error en clculo de velocidad de transferencia de
Un gas a travs del empaque ...120
Tabla 13 Porcentaje de error promedio y Eficiencia del Simulador de
Transferencia de masa ......120
INTRODUCCION
La transferencia de masa en los sistemas alimenticios se produce por dos fases
que contienen diferentes concentraciones locales. Por ejemplo cuando se
conserva carne con sal comnmente llamado salado, la sal se transporta desde
la superficie hacia la carne por medio del proceso de transferencia de materia

XVII
hasta alcanzar el equilibrio y conseguir una concentracin uniforme. La materia
se mueve de un lado a otro bajo la influencia de una diferencia o gradiente de
concentracin existente en el sistema.
Sin embargo, este proceso de trasferencia de masa es difcil de modelarlo
matemticamente en los alimentos ya que las ecuaciones que describen este
proceso se basan en sistemas homogneos, lo que es una limitante en el
momento de aplicar dichas ecuaciones en los alimentos, ya que estos poseen
diferentes formas, tamaos y estructuras.
Por lo tanto para obtener resultados efectivos se parte de ecuaciones semi-
empricas en las que se puede asumir que el proceso de transferencia de masa
en alimentos se presenta como un sistema homogneo.
Una de las maneras en que se puede asumir un sistema homogneo es
relacionando a los alimentos con formas geomtricas caractersticas sean estas
formas esfricas, cilndricas, placas infinitas, etc las que permitirn facilitar el
calculo de transporte de materia.

XVIII
Este trabajo tiene el objetivo de presentar una herramienta predictiva en lenguaje
Visual Basic.NET que proporcione una gua para poder calcular tiempos de
secado y deshidratacin osmtica de alimentos y velocidad de transferencia de
gases a travs del empaque.

XIX
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES DE LA TRANSFERENCIA DE
MASA
La transferencia de masa se refiere al transporte de materia el cual se
produce en presencia de un cierto movimiento en el seno del fluido que
depende tanto de las propiedades de la transferencia como de las
caractersticas del fluido. (13,35)
Esta presenta una caracterstica particular que es la de transferir una
sustancia a travs de otra a escala molecular, es decir dos fases que estn
en contacto con diferente composicin, una de ellas la cual se difunde,
migra de una regin de alta concentracin a una regin de baja
concentracin.
El mecanismo de transferencia de masa, depende de la dinmica del
sistema en que se lleva a cabo. (32)
Hay dos mecanismos de transferencia de masa:

XX
Molecular:
Si relacionamos la transferencia de materia con la transferencia de calor,
podemos decir que la energa se transfiere de una regin de alta
temperatura a una regin de baja temperatura debido al movimiento al azar
de las molculas del gas o del lquido. Similarmente, en la difusin
molecular, la materia se transfiere de una regin de alta concentracin a
una regin de una baja concentracin durante el movimiento al azar de las
molculas de la sustancia. (9, 18, 33)
El proceso de transferencia molecular de masa, al igual que la
transferencia de calor estn caracterizados por el mismo tipo de ecuacin
general: (17)
Fuerza impulsora
Velocidad de un proceso de transferen cia (Ec.1.1)
Re sistencia
La ecuacin describe la velocidad de transferencia de masa, la cual
depende de una fuerza impulsora que en este caso sera la diferencia de
concentracin, sobre una resistencia, lo que produce una dificultad para
transferirse en el medio. Esta resistencia se la denomina Difusividad de

XXI
masa ya que es una constante de proporcionalidad entre la velocidad de
transferencia y la diferencia de concentraciones. (17, 32)
Entonces podemos definir que la difusin es el proceso por el cual la
materia es transportada desde una parte de un sistema a otro como
resultado de un movimiento molecular. (19)
En la Figura 1.1 se muestra esquemticamente el proceso de difusin
molecular Podemos observar que se produce una trayectoria desordenada
que la molcula A puede seguir al difundirse del punto (1) al punto (2) a
travs de las molculas de B. Si hay un nmero mayor de molculas de A
cerca del punto (1) con respecto al punto (2), entonces, y puesto que las
molculas se difunden de manera desordenada en ambas direcciones,
habr ms molculas de A difundindose de (1) a (2) que de (2) a (1). La
difusin neta de A va de una regin de alta concentracin a otra de baja
concentracin. (17, 32)

XXII
FIGURA 1.1 DIAGRAMA ESQUEMTICO DEL PROCESO DE

DIFUSIN MOLECULAR
Convectiva:
Antes de definir a la transferencia de masa por conveccin es importante
recordar lo que sucede en la transferencia de calor y es que en esta se
debe de realizar una diferencia entre dos tipos de flujo.
Cuando se utiliza algn dispositivo como por ejemplo una bomba externa
para provocar el movimiento del fluido se conoce a este proceso como
conveccin forzada. El otro tipo de proceso por el que puede existir un
movimiento del fluido se debe por una diferencia en densidad la cual es
provocada por una diferencia de concentraciones o temperatura y se la
conoce como conveccin libre o natural. (41)

XXIII
Entonces podemos decir que la transferencia de masa por conveccin es
la transferencia entre un fluido en movimiento y una superficie o entre los
fluidos y esta transferencia depende tanto de las caractersticas dinmicas
del fluido como de las propiedades del transporte.
La ecuacin de rapidez para la transferencia de masa por conveccin (41)
N A k c c A .. (Ec. 1.2)
Donde:
N A es la transferencia de masa molar de la especie A
c A es la diferencia entre la concentracin en la superficie lmite y la
concentracin promedio de la corriente del fluido de la especie que se
difunde
k c es el coeficiente convectivo de transferencia de masa.
1.1 Ley de Fick
La ley de Fick es una ley cuantitativa en forma de ecuacin
diferencial que describe diversos casos de difusin de materia o

XXIV
energa en un medio en el que inicialmente no existe equilibrio
qumico o trmico. (42)
En situaciones en las que existen gradientes de concentracin de
una sustancia, o de temperatura, se produce un flujo de partculas
o de calor que tiende a homogenizar la disolucin y uniformizar la
concentracin o la temperatura. El flujo homogenizador es una
consecuencia estadstica del movimiento de las partculas que da
lugar al segundo principio de la termodinmica, conocido tambin
como movimiento trmico causal de las partculas. As los procesos
de difusin pueden ser vistos como procesos fsicos o
termodinmicos irreversibles.
La termodinmica irreversible indica que si hay un movimiento
relativo de molculas con respecto a cada una ser por un gradiente
potencial termodinmico debido a la friccin de un cierto tipo de
molculas contra las otras. Debido a esto, los sistemas se esfuerzan
por alcanzar el equilibrio y el estado del equilibrio esta caracterizado
por la igualdad en el potencial qumico. (9)

XXV
Un gradiente en el potencial qumico provocar un movimiento
molecular del potencial qumico ms alto hacia el ms bajo. Dicho
concepto se puede aplicar en los sistemas qumicamente definidos
donde todas las molculas se conocen, pero en sistemas complejos
como algunos de los alimentos como por ejemplo la carne es muy
difcil aplicarlo debido a que existe muy poca informacin sobre las
molculas y sus caractersticas. (9)
La primera ley de Fick en condiciones de estado estacionario para
la difusin presenta el flujo de la humedad ( j ) en Kg/m2s, la
concentracin local de humedad ( C ) en Kg/m3, el espacio
coordinado ( x ) en m y la difusividad de humedad ( D ) en m2/s. (10)
C
j -D
x ....................(Ec.1.2) (11)
El signo negativo en la ley de Fick indica que el flujo de la materia
est en la direccin en la que la concentracin disminuye.
El fenmeno de difusin que en nuestro caso la aplicamos a los
alimentos, no dependen de la estructura propia del slido. El anlisis
de la difusin se realiza cuando el soluto o el flujo se dirigen hacia

XXVI
el alimento y este se disuelve para formar una solucin ms o menos
homognea con diferentes concentraciones.
Para poder realizar los clculos y conocer como es el
comportamiento del soluto dentro del alimento se utilizan
ecuaciones simplificadas que nacen a partir de la ecuacin general
de Fick. Por ejemplo:
Para la difusin a travs de una placa plana de espesor z da como
resultado (17)
D AB (c A1 - c A2 )
NA ..(Ec.1.3)
z 2 - z1
Donde; c A1 y c A2 que son las concentraciones en los lados opuestos
de la placa.
Para otras formas slidas, en el caso de una difusin radial a travs
de la pared de un cilindro de radio interno r1 y radio externo r2 con
longitud L . La difusin de masa se define como: (17)

XXVII
2L
NA DAB (c A1 - c A2 ) ....................(Ec.1.4)
ln( r2 )
r1
Y finalmente para el caso que el alimento presente forma esfrica
de dimetro D tenemos la siguiente ecuacin:
2D AB
NA (c A1 c A 2 ) ..(Ec.1.5)
D
1.2 Segunda Ley de Fick
La Segunda Ley de Fick conocida tambin como la ecuacin de
difusin es una ecuacin diferencial la cual nos indica como la
concentracin de una sustancia se difunde en funcin de la
distancia y del tiempo. (16)
c A 2c A
DA ..(Ec.1.6)(21)
t x 2
Por medio de la segunda Ley de Fick se puede obtener modelos
matemticos semi-empricos para diferentes operaciones como por

XXVIII
ejemplo de secado y de deshidratacin osmtica que sirven para la
determinacin del coeficiente de difusin efectivo en los alimentos
con formas geomtricas caractersticas tomando en consideracin
las condiciones del medio tanto para le prdida de agua como para
la ganancia de slidos. (20, 23)
1.3 Transferencia de masa en sistemas alimenticios
En el rea de Ingeniera en Alimentos, el fenmeno de transferencia
de masa juega un papel muy importante en diferentes aplicaciones,
como por ejemplo:
En productos secos (prdida de agua)
Productos deshidratados osmticamente (prdida de agua
ganancia de solutos).
Permeabilidades a travs de materiales de empaque (prdida o
ganancia de gas en el empaque)
En el estudio de la transferencia de masa de los alimentos, existe
un fenmeno que domina esta operacin que es el movimiento del
agua. En muchos procesos de conservacin se requiere bajos
contenidos de agua presente en el alimento. La actividad del agua

XXIX
en el alimento puede ser un indicador de la estabilidad y calidad del
producto conservado.
A continuacin se presentar una breve introduccin de cmo se
puede estudiar la transferencia de masa en diferentes operaciones
sean estas de secado o deshidratacin osmtica que intervienen en
las carnes, pescados, frutas y vegetales.
1.3.1 Usos y Aplicaciones
Carnes
La transferencia de masa en las carnes se presenta en
diferentes procesamientos como secado, conserva en
vinagre, deshidratacin, curado. Cuando se realiza el secado
de carne, el agua deja la carne y migra al ambiente. As
mismo, durante las primeras etapas de la conservacin de la
carne en sal, la sal se transporta desde la superficie hacia la
carne. Durante el procesamiento de los productos seco-
curados, el agua migra al ambiente mientras que la sal y otros
compuestos se estn distribuyendo en el producto. (9)

XXX
Los ejemplos antes mencionados, entre otros, hacen
evidente que la transferencia de masa es un fenmeno
comn, importante en el proceso de carne industrializada.
La carne se considera ser un slido coloidal, poroso y capilar,
y el paso del agua en la carne se puede realizar por diferentes
mecanismos. Cada uno de estos mecanismos es difcil de
estudiar independientemente.
Por lo tanto, para poder interpretar la transferencia de masa
en la carne se debe de considerar que est ocurriendo una
difusin molecular el cual se relaciona con la ley de Fick que
describe solamente observaciones experimentales.
Dependiendo de la cantidad de solutos y de agua la carne
puede cambiar por ser un cuerpo no homogneo y durante el
proceso de secado puede tener un rendimiento a los cambios
estructurales. Por esta razn se considera todos estos
diferentes efectos y se define a la difusividad en productos
como la carne como un coeficiente efectivo De el cual
explica que durante el proceso existe una prdida de peso.

XXXI
(9) El trmino de Difusividad efectiva se utiliza como
caracterstica total del transporte, si se asume que en el
sistema la masa es transportada por un gradiente de
concentracin.
El coeficiente de difusin efectivo se encuentra ms pequeo
en los contenidos de humedad ms bajo, aumentando con
humedad, y llegando a ser eventualmente constantes en
humedades suficientemente altas, aunque para los
materiales menos hidroflicos la difusividad de la humedad
disminuye por el incremento del contenido en agua, y en otras
ocasiones el coeficiente de difusin efectivo puede parecer
independiente de la concentracin. (9)
Estudios anteriores demuestran que por ejemplo en carne de
cerdo el contenido de NaCl modifica la difusividad del agua.
La sal en la carne es un soluto que aunque se encuentra en
pequeas cantidades es muy importante ya que la mayora
de sus productos son salados y curados. (9)

XXXII
Estudios demuestran que por efecto de la temperatura, el pH,
diversas proporciones de grasa en la carne, el contenido
proteico y la presencia de iones como el Cl- y el Na+ pueda
provocar un cambio del coeficiente de difusividad efectivo. En
la tabla 1.1 se presenta coeficientes de difusin efectivo de
diferentes iones en tejidos de cerdos.
TABLA 1
COEFICIENTE DE DIFUSIN EFECTIVO DE DIFERENTES IONES EN

TEJIDOS DE CERDO
Tipo de Tejido De NaCl (xE-10) T Proceso de

m2/s (C) Salado
1.2 -2 Salmuera
Carne 330.0 2a4 Sal en grano
de 2.3 1a4 Sal en grano
Cerdo 2.1 2 Sal en grano
Cruda 1.8 3.2 Salmuera
2.2 5 Salmuera
XXXIII
Salchicha 8.5 a 13.6 55

De Cerdo 8.8 a 13.8 55
Espalda de Cerdo 0.1 -2
con Grasa 0.3 5 Salmuera
Fuente: Comaposada Joseph, Sorption Isotherms and Water Diffusivity in
Muscles of Pork Ham at Different NaCl Contents, 1999 (9)
Pescados
En productos tambin perecibles como el pescado existe un
proceso en el cual se puede realizar un estudio de la
operacin de transferencia de masa que es el Salado; esta
es una tcnica de preservacin muy antigua debido a la
disponibilidad en el proceso y es muy conveniente ya que no
presenta altos costos, asegura la estabilidad del producto a
temperatura ambiente desarrollando en el pescado
caractersticas sensoriales aceptables en el sabor, textura y
color.
El salado puede ser estudiado como una operacin de
deshidratacin osmtica ya que el procedimiento de esta
tcnica se basa en la inmersin del pescado en una solucin
de sal concentrada en un cierto tiempo permitiendo la salida

XXXIV
de humedad y la infiltracin del soluto en el tejido fino del
pescado.
El comportamiento tpico del salado del pescado puede
describirse en 2 pasos(39, 29):
Durante la primera etapa de la DO, el msculo pierde
agua drsticamente por la prdida rpida del agua inicial.
Las fibras musculares son colapsadas por la presin
atmosfrica y conduce al sistema a un pseudo-equilibrio,
en el cual el tejido pierde mayor cantidad de agua .
En la segunda etapa se relajan las fibras musculares, lo
que permite un flujo hacia el interior de una cierta cantidad
de solucin osmtica hasta alcanzar el verdadero
equilibrio. Cuando la concentracin de sal en la fase
acuosa del tejido es igual al de la solucin finaliza la
penetracin de sal dentro del msculo.
Con el aumento de la prdida de agua y la ganancia del
soluto se reduce la actividad de agua del alimento y por
lo tanto mejora la conservacin del producto. (38)

XXXV
Frutas y vegetales
Las frutas y vegetales se caracterizan por su alto
contenido inicial de humedad, siendo considerados
productos altamente perecederos. Por eso, se deben
buscar alternativas que posibiliten la industrializacin del
producto y la reduccin de los altos ndices de
desperdicio. (16)
La transferencia de agua en las frutas y vegetales es el
mecanismo ms importante en el que podemos estudiar
el fenmeno de transferencia de masa ya que podemos
destacar que para que estas puedan tener mayor tiempo
de vida til y para que nos presente menos costos de
inversin se debe de eliminarla.
Las posibles tecnologas que pueden ser aplicadas en las
frutas son el secado, congelado, enlatado, etc, pero
previo a estas operaciones se puede realizar una
deshidratacin osmtica como pre-tratamiento. La

XXXVI
deshidratacin osmtica resulta ventajas muy buenas en
estos procesos por lo que es un mtodo de conservacin
factible de adaptarse en pases que produzcan frutas
tropicales que normalmente se consumen frescas por ser
productos perecederos y que al someterse a tratamientos
de proceso, mnimo puedan conservarse y exportarse
manteniendo muchas de sus propiedades.
Antes de realizar un secado convencional se puede
utilizar una deshidratacin osmtica que va a incrementar
la estabilidad de los pigmentos por la ganancia de slidos
por medio de la accin protectora de los sacridos y de
esta manera se puede eliminar o reducir el uso de dixido
de azufre. (21) Adems este proceso da muy buenos
resultados ya que aumenta el rendimiento de los
productos terminados y aumenta la capacidad de los
secadores. Por lo tanto va haber un ahorro de energa y
de la misma manera se mejora la calidad de los productos
naturales, especialmente aquellos con caractersticas
termolbiles. (33)
XXXVII
Al utilizar la deshidratacin osmtica previa a la
congelacin esta presenta una ventaja ya que se remueve
una gran cantidad de agua lo cual muestra un beneficio
econmico al proceso ya que se reduce el calor latente de
congelacin por lo tanto habr menor demanda
energtica y adems habr mayor velocidad de
congelacin y existirn menores prdidas por goteo al
descongelar y a su vez habr una reduccin del volumen
y del peso de los productos congelados al almacenar y
transportar. (21)
Una de las ventajas de poder realizar una deshidratacin
osmtica en las frutas es que son las materias primas ideales
para poder disminuir cambios en sus caractersticas
sensoriales por presentar contenido de slidos muy
favorables y por su estructura celular. (11)
Actualmente el uso del aire caliente en los vegetales sigue
siendo un mtodo de deshidratacin comnmente usado en
la industria alimentaria. Las ventajas de los vegetales

XXXVIII
deshidratados es que se reduce el contenido de humedad,
las reacciones que deterioran al alimento y se previene el
crecimiento de microorganismos. Adems reducen el peso y
volumen lo que es importante de considerar en los costos del
empaque, almacenamiento y transporte. (34)
Las altas temperaturas de trabajo pueden acelerar el proceso
de secado pero adems puede presentar desventajas ya que
esta variable afecta las propiedades organolpticas del
producto, su valor nutricional y se pueden presentar los
fenmenos de endurecimiento y encogimiento. (34)
1.4 Justificacin
Las ecuaciones que describen la transferencia de masa se basan
en sistemas homogneos y ese es un problema en el momento de
aplicar dichas ecuaciones en los alimentos, ya que estos presentan
sistemas heterogneos que poseen diferentes estructuras, formas
y tamaos lo cual es de mucha importancia tomarlo en
consideracin en el estudio de la transferencia de masa.

XXXIX
Si por ejemplo pensamos en una manzana y analizamos lo que
contiene nos damos cuenta que su cscara, la pulpa, el centro y sus
semillas presentan diferentes estructuras lo cual va a dificultar en el
clculo de uno de las variables del fenmeno de difusin que sera
el coeficiente de difusividad.
Por lo tanto para obtener resultados efectivos se asume siempre que
el proceso de transferencia de masa en alimentos se presenta como
un sistema homogneo para de esta manera facilitar el clculo de
transferencia de masa a partir de ecuaciones semi-empricas.
De la misma manera los alimentos no presentan una geometra
especfica lo cual dificulta el clculo de la velocidad de transferencia
de la solucin.
Para poder describir como es el proceso de transferencia de masa
que se produce en diferentes procesos en los alimentos se asume
tambin que ellos presentan una geometra especfica para poder
facilitar el clculo de transporte de materia como por ejemplo:

XL
Forma esfrica
Forma placa infinita
Forma cilndrica infinita
Luego de haber analizado estos importantes puntos que se dan en
los sistemas alimenticios, esta tesis tiene el objetivo de presentar
una propuesta que se basa en una herramienta predictiva en
lenguaje Visual Basic .NET que pueda facilitar el clculo de
tiempos de deshidratacin de alimentos y velocidad de
transferencia de gases a travs del empaque que son tomados en
consideracin en la transferencia de masa en procesos como
secado, deshidratacin osmtica y permeabilidades de materiales
de empaques.
XLI
CAPITULO 2
2. INVESTIGACIN BIBLIOGRAFICA
XLII
Una vez revisado los fundamentos de la transferencia de masa en el
captulo 1, se podr estudiar mediante investigacin bibliogrfica de textos
y revistas cientficas modelos matemticos de transferencia de masa
utilizados en operaciones de secado, deshidratacin osmtica y adems
en permeabilidades de materiales de empaques para luego armar un
banco de datos para que estos sean analizados y utilizados en la
herramienta computacional utilizando el lenguaje Visual Basic .NET.
2.1 Modelos Matemticos aplicados en sistemas alimenticios
A continuacin se estudiar la importancia de las 3 operaciones de
transferencia de masa en los sistemas alimenticios que son:
Secado
Deshidratacin Osmtica
Permeabilidad de materiales de empaque
2.1.1 Secado
El secado es un proceso fundamental en el estudio de la
transferencia de masa. (10) La conservacin de alimentos

XLIII
mediante secado es una operacin imprescindible en la
industria de produccin de alimentos. La extraccin del agua
de estos productos tiene la ventaja de inhibir el crecimiento
microbiano, bajando los costos de envasado,
almacenamiento y de transporte.
El proceso de secado puede llevarse a cabo por diversos
sistemas, pero la eleccin va a depender siempre de la
naturaleza del producto, forma y calidad requerida, costo del
procesamiento y condiciones de operacin.
Una de las ventajas que presenta el secado es que por medio
de este se obtiene mejoras en las condiciones
organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas por lo que
por medio de esta operacin se puede reducir total o
parcialmente el volumen del agua libre que se encuentra
presente en el alimento; es por esta razn que la operacin
de secado permite un perodo largo de almacenamiento y
comercializacin. (16)
XLIV
Los clculos generalmente usados en la Ingeniera para
operaciones como el secado se convierten en complicados y
complejos ya que se produce una simultnea transferencia
de calor y transferencia de masa (agua). (17, 33)
Para poder realizar un modelo en el secado se debe de tener
presente que no solo se produce una difusin dentro del
alimento si no que tambin existe una transferencia de masa
desde la superficie del alimento al medio ambiente lo
cualdepende de las condiciones del flujo de aire
(temperatura, humedad, velocidad del aire, presin) y de la
geometra del material. La transferencia de masa es
caracterizada por el coeficiente de la transferencia de masa
k y , definido por el siguiente balance de masa, (9)
dX
V - k y A(Y - Y * ) (Ec.2.1)
dt
Donde:
densidad
V volumen
XLV
X contenido de agua
t tiempo en seg
k y coeficiente de la transferencia de masa
A rea
Y contenido de agua en el aire
Y * contenido de agua en el aire en equilibrio con la
superficie del producto.
Curva de secado
La relacin del contenido de humedad del material versus el
tiempo se conoce como la curva cintica de secado. En la
figura 2.2 se puede observar dos partes de la curva de
secado en las que muestra un perodo de velocidad
constante y un perodo de velocidad decreciente, aunque
realmente en la teora existen tres etapas del proceso de
secado y estas se describen a continuacin.

XLVI
FIGURA 2.2
CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO VS HUMEDAD
Etapa A-B y A-B
Tiene muy poca duracin es la que inicialmente el slido se
calienta y en la que su evaporacin no tiene importancia su
cantidad y su intensidad. El slido se calienta desde la
temperatura ambiente hasta que alcance la temperatura de
equilibrio entre el enfriamiento por evaporacin y la absorcin
de calor de los gases. Y este equilibrio es igual a la
temperatura del bulbo hmedo del gas. (9)

XLVII
Etapa B-C
Se la conoce como Perodo de velocidad de secado
constante donde predominan las condiciones externas y
adems se evapora el agua libre del slido. En este periodo
el slido tiene un comportamiento no higroscpico. (3) Al
principio la superficie del slido se encuentra muy mojada y
en ella hay una pelcula de agua continua que est
combinada la cual acta como si el slido no estuviera
presente. (17)
Si el gas tiene un estado estacionario y dependiendo de las
propiedades y de su velocidad se mantendr constante. Si el
gas se enfra la velocidad de secado decrece pero se sigue
manteniendo en este perodo pero dependiendo de factores
externos del slido. La temperatura del slido es igual a la
temperatura del bulbo hmedo. (10)
Para deducir la ecuacin de secado a velocidad constante se
desprecia la presencia de la transferencia de calor por
conduccin o radiacin. Suponiendo que la transferencia de

XLVIII
calor solo se verifica del gas caliente a la superficie del slido
por conveccin tenemos la siguiente ecuacin: (15)
La velocidad de transferencia convectiva de calor q en W
(J/s) desde el gas a T C a la superficie del slido a Tw C,
donde (T Tw) C , es
q h(T - Tw)A ..(Ec 2.2)
Donde,
h = coeficiente de transferencia de calor W/m2
A = rea de secado expuesta en m2
Etapa C-E
A esta etapa se la conoce como Perodo de velocidad de
secado decreciente donde predominan las condiciones
internas o simultneamente las caractersticas internas y
externas . En este periodo se evapora el agua ligada del
slido el cual tiene un comportamiento higroscpico. En esta
etapa debido a que disminuye la velocidad de secado el cual
rompe el equilibrio trmico que es el que mantiene la
temperatura estable, la temperatura del material sobrepasar

XLIX
la del bulbo hmedo. La humedad a secar ser la extrada
del interior del slido y consecuente a esto se dar un
incremento de la resistencia a la evaporacin. (10)
Es muy importante determinar en los materiales a secar un
parmetro que es la humedad critica que es la que divide el
periodo de velocidad constante con el perodo de velocidad
decreciente la cual va a depender de la relacin de secado
en el primer perodo y del tipo de material.
Adems la humedad crtica indica que en la superficie del
slido no hay suficiente agua para poder mantener una
pelcula continua. Por lo tanto la superficie del slido no se
encuentra en este punto totalmente mojada ya que esta
humedad comienza a disminuir durante el proceso de
velocidad decreciente hasta que la superficie del slido
permanezca seca totalmente. (9, 17)
Dependiendo de las caractersticas del slido a secar la curva
del segundo perodo va a cambiar es decir no todas las

L
curvas de secado van a presentar la misma forma. Existen
curvas tpicas de slidos capilar-porosos con grandes
superficies especficas y de pequeas superficies especficas
as como de cuerpos coloidales. (10)
Por medio de la curva de secado podemos estudiar un
mtodo que por medio de la misma se puede relacionar a la
transferencia de calor con la transferencia de masa y de esta
manera poder realizar predicciones de los clculos de
coeficientes de transferencia.
A continuacin se presentar diferentes modelos de
transferencia de masa que pueden ser aplicados en la
operacin de Secado y de esta manera analizar cada uno de
ellos para as poder seleccionar el modelo a utilizar en la
herramienta predictiva ya mencionada en el captulo 1.
Primer Modelo de transferencia de masa aplicado
a secado de alimentos
Esta primera alternativa de modelo de transferencia de masa
se basa en el clculo del tiempo total de secado a partir de

LI
la curva de secado en los perodos de velocidad constante y
el perodo decreciente. En este modelo se estudiar la
prdida de agua del producto. Cabe destacar que durante el
periodo decreciente la humedad en la superficie est en
equilibrio con el medio de secado y no hay agua libre y es
posible que la eliminacin de humedad sea muy pequea sin
embargo el tiempo requerido puede ser largo. (20)
Tiempo en secado de velocidad constante
Cuando se opera en estado estacionario, la velocidad de
transferencia de masa equivale a la velocidad de
transferencia de calor. (20)
Adems de suponer que la transferencia de calor solo se
verifica del gas caliente a la superficie del slido por
conveccin. Podemos suponer tambin que la transferencia
de calor se verifica de la superficie del slido al gas por
transferencia de masa. Por lo tanto es posible escribir

LII
ecuaciones similares a las obtenidas para la temperatura del
bulbo hmedo. (20)
Entonces partiendo de la ecuacin 2.2 podemos obtener la
ecuacin del flujo especfico del vapor de agua desde la
superficie que corresponde a,
NA k y (y w - y ) . (Ec 2.3)
Donde,
y w Fraccin mol del vapor de agua en la superficie
y Fraccin mol del vapor de agua en el gas
Si se establece como aproximacin que,
HMB
y
MA .(Ec. 2.4)
Donde,
MB = Peso molecular del aire
MA = Peso molecular del agua

LIII
Si utilizamos la aproximacin de la ecuacin 2.4 y la
sustituimos en la ecuacin 2.5 entonces tenemos que, (16)
MB
N A kY (HW - H) . (Ec.2.5)
MA
Donde,
Hw Humedad de la superficie
H Humedad del gas
La cantidad de calor necesario para vaporizar NA kg mol / m2
de agua despreciando los pequeos cambios de calor
sensible, es,
q MA NA W A .(Ec. 2.6)
Donde,
W Es el calor latente a TW en J/Kg
Si se igualan las ecuaciones 2.2 y 2.3 y sustituyendo NA por
la ecuacin 2.5, es posible calcular la velocidad de secado
RC (kg de agua/ hm2) mediante la ecuacin de transferencia

LIV
de calor q h(T - Tw)A o la ecuacin de transferencia de
masa
q h(T - TW )
RC k yMB (HW - H) .(Ec. 2.7)
AW W
Para predecir el valor Rc se debe de conocer el coeficiente
de transferencia de calor por medio de dos condiciones:
(17)
Si el aire fluye paralelo a la superficie de secado se puede
aplicar la ecuacin 2.8
Como la forma del borde de la entrada de la superficie de
secado causa ms turbulencia, es posible calcular la
siguiente expresin para una temperatura del aire de 45 a
150 C y una velocidad de masa G de 2450 29300 kg/ hm2
o una velocidad de 0.61 a 7.6 m/s (17)
h 0.0204 G0.8 ..(Ec. 2.8)

LV
Cuando el aire fluye perpendicularmente a la superficie
para un valor de G de 3900 19500 kg /hm2 o una
velocidad de 0.9 4.6 m/s se utiliza la ecuacin 2.9
h 0.0128G 0.8 .. (Ec 2.9)
Para calcular el tiempo en el perodo de velocidad constante
a partir de ecuaciones de transferencia de calor y
transferencia de masa, podemos sustituir la ecuacin 2.7 en
la ecuacin obtenida por el mtodo de la curva de secado
para el periodo de velocidad constante que es: (17)
LS
t (X1 - X2 ) (Ec 2.10)
ARC
Tiempo de secado de velocidad decreciente
Durante este perodo la velocidad de secado no es constante,
si no que disminuye cuando el secado pasa por la zona de
contenido crtico de humedad libre.

LVI
Para poder calcular el tiempo de velocidad decreciente se lo
puede realizar mediante la integracin grfica de la ecuacin
2.12 para cualquier forma de la curva de secado decreciente,
trazando 1/R en funcin de X determinando el rea bajo la
curva.
Ls x1 dx
A x2 R
t . (Ec.2.12)
En el perodo de velocidad decreciente se pueden presentar
casos especiales en donde el tiempo de secado puede
integrarse analticamente.
Segundo Modelo de transferencia de masa aplicado a
secado de alimentos
Como en varios tipos de secado, el calor es transferido por
conveccin. Si se parte de la ecuacin 2.2 (velocidad de
transferencia de calor por conveccin) esta es relacionada
con otra ecuacin de transferencia de masa que muestra

LVII
como se transporta el agua evaporada y tenemos la siguiente
expresin: (19)
q h(T - Tw)A ..(Ec 2.2)
MoP P-p
m kg ln (Ec. 2.13)
RT px - pw
Donde,
m Flujo de velocidad de masa ( Kg/ m2s)
k g Coeficiente de transferencia de masa (m2/ s)
Mo Peso molecular del agua (Kg /Kmol)
P Presin total (N /m2, Pa)
R Constante de gas (Ws/ m, K)
T Temperatura (K, C)
px Presin parcial (N /m2, Pa)
p Presin parcial del agua en el aire (N /m2, Pa)
p w Presin parcial del agua en el alimento (N /m2, Pa)

LVIII
La presin parcial del agua en el aire se la podr determinar
mediante la tabla termodinmica de vapor saturado la cual se
muestra en el Anexo D. De la misma manera para determinar
la presin parcial del agua en el alimento se utilizar la misma
tabla termodinmica de vapor saturado ya que como el
alimento se encuentra hmedo, se asume que su superficie
esta saturada.
Tercer Modelo de transferencia de masa aplicado a
secado de alimentos
El tercer modelo de transferencia de masa aplicado a secado
se basar en un mtodo que ha sido probado en el estudio
de los slidos porosos como por ejemplo en frutas y carnes
para el tiempo de secado y se trata de una ecuacin que toma
en consideracin el perodo de velocidad constante y el
periodo de velocidad decreciente donde todos los parmetros

LIX
que se tomen en consideracin en esta ecuacin se los
obtendr a partir de la curva cintica de secado. (10)
1 ( x0 xi )( x1eq xeq )
t ln
k ( x0 xeq ) ( x0 x1eq )( xi xeq ) .. (Ec. 2.14)
Donde,
t Tiempo
k coeficiente de velocidad de secado (min-1)
xi humedad del material en un instante de tiempo ( kg/kg)
x eq humedad de equilibrio ( kg/kg)
x1eq contenido de humedad del material durante el perodo
inicial de secado o humedad crtica ( kg/kg)
x 0 humedad inicial del material ( kg/kg)
Novoa (1995) estima el coeficiente de transferencia de masa
mediante la expresin:
(ms k )( xi xeq )
Kg (Ec 2.15)
A
LX
Donde.
K g coeficiente de transferencia de masa (kg/m2 min)
ms peso del material seco( kg)
Cuarto Modelo de transferencia de masa aplicado a
secado de alimentos
En el secado existen varias dificultades en el momento de
analizar los datos una de ellas corresponde a que no hay una
distribucin uniforme de humedad en el slido. Si asumimos
que en el secado convectivo existe una distribucin inicial
uniforme de humedad y que la superficie est en equilibrio
con el medio de secado, podemos utilizar la siguiente
ecuacin : (20)
c ce 8 1 2 Def t
exp( (2n 1) 2
) ........(Ec.2.16)
c0 ce 2 n0 2n 1 L2
Donde
c Contenido de humedad (kg de agua/kg de slido seco, base seca);

LXI
c e Contenido de humedad de equilibrio (kg de agua/kg de slido

seco, base seca);
c 0 Contenido de humedad inicial (kg de agua/kg de slido seco, base

seca);
Def Difusividad efectiva (m2/s)
t Tiempo (s)
L Espesor de la placa (m)
Usualmente se puede realizar una simplificacin utilizando
una solucin asinttica que consiste en reducir la serie infinita
al primer trmino ya que los trminos superiores se hacen
muy pequeos en tiempos largos y se obtiene la siguiente
expresin: (20)
c ce 8 2 Def t
exp( ) ...(Ec.2.17)
c0 ce 2 L2
Debido a la simplicidad de la ecuacin 2.17 no describe de
una manera ms precisa el estudio de la relacin que puede
existir entre la transferencia de calor con la transferencia de
masa ya que el modelo presentado ha sido utilizado para

LXII
describir el secado en capa delgada pero es muy til para
poder estimar o predecir tiempo de secado y adems
utilizarlo como una ecuacin cintica diferencial para el
modelado y simulacin de secadores.
Adems la ecuacin 2.17 describe la evolucin de la
humedad media temporal de un slido sometido a una
operacin de secado que es formada a partir de la segunda
ley de Fick y toma en consideracin lo siguiente:
Geometra de placa plana infinita
Transferencia unidireccional de masa
La resistencia externa convectiva es mucho menor que la
resistencia difusional interna, lo que permite suponer un contenido de agua
en la interfase constante e igual al valor de equilibrio con el aire circundante
El coeficiente efectivo de difusin constante
Distribucin inicial de humedad uniforme
Condiciones externas (velocidad, temperatura y humedad
relativa del aire) constantes
No se considera retraccin del slido debido al cambio de
volumen durante el secado
Difusin de slo un componente a travs del slido

LXIII
Como fue mencionado en el Captulo 1 la deshidratacin
osmtica es un proceso de pre- tratamiento que se presenta
como una tecnologa alternativa. Usualmente se utilizan
soluciones de carbohidratos o sales de bajo peso molecular
y en dicha solucin el slido es sumergido y se verifican tres
fenmenos de transferencia de masa que son: (20)
El flujo de agua desde el alimento a la solucin
La transferencia de soluto desde la solucin al alimento
(que hace posible la incorporacin de componentes
fisiolgicamente activos, preservativos y saborizantes)
La transferencia de solutos del propio alimento hacia la
solucin de impregnacin, siendo este ltimo fenmeno
cuantitativamente despreciable en comparacin con los
dos primeros
Mediante este proceso se pueden reducir altos costos de
produccin porque se la utiliza generalmente antes de un

LXIV
proceso de secado o congelado para de esta manera poder
mejorar caractersticas sensoriales en diferentes productos.
El paso del agua desde el alimento a la superficie del
producto se ve favorecida por el uso de la solucin osmtica
que debido a esta, la actividad del agua va a disminuir en el
producto. Es por esta razn que se debe de tomar en cuenta
factores como: la concentracin de la solucin,
caractersticas del producto, el costo de los solutos, el peso
molecular de los solutos y los agentes osmticos ms
utilizados comnmente como por ejemplo la sacarosa que es
para frutas y cloruro de sodio para vegetales, pescado y
carnes . (21)
Existen diferentes mtodos en los cuales podemos calcular
el tiempo requerido en el que un producto puede alcanzar las
caractersticas necesarias para que este pueda conservarse
y adems podemos calcular la prdida de agua y lo que se
ha ganado de solutos. A continuacin presentar diferentes

LXV
alternativas en las que se puede estudiar la transferencia de
masa por medio de la deshidratacin osmtica.
Primer Modelo de transferencia de masa aplicado a la
deshidratacin osmtica de alimentos.
Como antes fue mencionado existen tres fenmenos de
transferencia de masa que se dan durante el proceso de
deshidratacin osmtica. Los principales fenmenos
macroscpicamente son evidenciados por medio de la
ganancia de solutos y la prdida de agua definindose como:
(23)
La cantidad de agua que se difunde desde la fruta hacia la
solucin y la cantidad de solutos que se desplaza desde la
solucin hacia la fruta menos la cantidad de slidos de fruta
que se difunden hacia la solucin, Siendo estos slidos
despreciables.
LXVI
(M 0 m 0 ) (M m)
PA .. (Ec. 2.18)
M0
m - m0
GS
M 0 ..(Ec. 2.19)
Donde,
PA Prdida de agua
GS Ganancia de solutos
M 0 Masa inicial de fruta antes de ser sometida al
tratamiento osmtico
M Masa de fruta luego del tratamiento osmtico
m 0 Masa seca inicial de la muestra de fruta
m Masa seca de la fruta luego del tratamiento osmtico
Segundo Modelo de transferencia de masa aplicado a
la deshidratacin osmtica de alimentos.
Existen factores muy importantes que tienen que ser
tomados en consideracin para poder realizar el estudio de

LXVII
la deshidratacin osmtica en los alimentos que son la
geometra del producto y las condiciones que se necesitan
para describir las condiciones en la superficie del producto.
(33)
Se han desarrollado grficos de curvas por medio de
experimentos para poder facilitar el clculo del tiempo en
estado no estacionario en la que una solucin puede
difundirse a travs de un producto. Una de las herramientas
que es el grfico presentado por Treybal (1968) y es
presentado en el anexo A, el cual presenta un cociente de
concentracin contra el cociente sin dimensiones para tres
geometras estndares: (33)
placa infinita
cilindro infinito
esfera
Al usar el grfico, el cociente de concentracin contiene la
concentracin de masa media Cma, en cualquier tiempo t, la

LXVIII
concentracin del componente que se difunde en el medio
rodeando el alimento, Cm, y la concentracin inicial del
componente que se difunde dentro del alimento, Ci. (33)
C ma - C m
.. (Ec. 2.20)
Ci - C m
Luego de haber obtenido el valor dado por medio del grfico
este se lo iguala en la siguiente ecuacin para finalmente
poder calcular el tiempo requerido que se necesita para llegar
a una concentracin final deseada.
Dt
.. (Ec. 2.21)
d c2
En la transferencia de masa como en la transferencia de calor
la caracterstica de la dimensin, dc, depende de la geometra
del alimento: la mitad del espesor para la placa infinita, radio
en el cilindro infinito, y el radio de la esfera. Adems, el
grfico asume que las condiciones de lmite representaran

LXIX
resistencia insignificante a la transferencia de masa en la
superficie del alimento, con respecto a la difusin dentro del
mismo. sta es una asuncin razonable en la mayora de los
usos del alimento desde las difusividades de masa, porque
los lquidos o los gases dentro de las estructuras slidas del
alimento tienen magnitudes pequeas con respecto a la
transferencia de masa de los gases o de los lquidos en el
lmite.
Tercer Modelo de transferencia de masa aplicado a la
Una alternativa ms en la que se puede calcular el tiempo de
transferencia de masa en estado no estacionario por medio
de la deshidratacin osmtica puede ser relacionando la
ecuacin 2.20 con el nmeros sin dimensiones de Biot y
Fourier y podemos obtener una nueva ecuacin para
determinar el tiempo en que un producto puede deshidratarse
osmticamente. (33)
LXX
c cm
f ( N Bi , N Fo ) (Ec 2.22)
ci c m
Donde,
N Bi Nmero de Biot de transferencia de masa
N Fo Nmero de Fourier de transferencia de masa
La solucin de la ecuacin 2.22 puede describir la manera en
que esta siendo distribuida la concentracin de la solucin
dentro del alimento, la cual se basa en el coeficiente
convectivo de transferencia de masa en los lmites del
alimento y adems de la difusividad de masa del gas o del
lquido dentro de la estructura del mismo.
Una relacin ms cercana como el que es utilizado en el
grfico obtenido por Treybal (1968), el cual se basa en el
transporte trmico, cuando est aplicada a la transferencia
de masa, la expresin bsica es la ecuacin de la velocidad
de difusin:
LXXI
t
log( cm c ) log[ j (cm ci )] ..(Ec. 2.23)
f

Donde la constante de la velocidad de difusin, f ,
representa el tiempo requerido para un cambio de un ciclo

log en el gradiente de concentracin, y el coeficiente lag, j ,
describe la regin de no linearilidad en la relacin entre el
gradiente de concentracin y el tiempo durante las etapas
iniciales de la difusin.

Los coeficientes f y j pueden ser calculados mediante el
nmero de Biot por medio de la ecuacin 2.24
h dc
N BI (Ec. 2..24)
k
Donde,
dc Una dimensin caracterstica

LXXII
h Coeficiente convectivo de transferencia de calor (W / m2
K)
k Conductividad Trmica (W /m K)
Luego de haber calculado el nmero de Biot los valores de

f y j finalmente son obtenidos mediante el grfico de Pflug
et al (1965) los cuales se muestran en los anexos B y C
respectivamente y mediante a ellos se podr obtener valores
que se necesitan en la ecuacin de velocidad de difusin.
Segn Singh (2001), asume que el nmero de Biot es mayor
o igual a 40 por lo que la resistencia en la transferencia de
masa es insignificante ya que la concentracin es medida en
la superficie del slido.
Luego de haber obtenido dicho valor este es igualado en la
ecuacin 2.25 para de esta manera poder obtener la

constante de la velocidad de difusin f y as poder utilizarlo
en la ecuacin 2.23.
LXXIII
-
fD
..( Ec.2.25)
dc2
Usando el grfico del anexo B se podr obtener la magnitud

del coeficiente j que est influenciado por el numero de Biot
de transferencia de masa, como se ilustra en los grficos de
los anexos C y D.
El grfico del anexo C del factor lag promedio, jm, en la
localizacin que define la concentracin de masa media
que es influenciado por el nmero de Biot de transferencia
de masa de una esfera, un cilindro infinito y una placa
infinita.
El grfico del anexo D describe la relacin del numero de
Biot de la transferencia de masa en el coeficiente lag, jc,
en el centro geomtrico de una esfera, cilindro infinito y
una placa infinita.
Nmero de Fourier
LXXIV
El nmero sin dimensiones que expresa el tiempo se lo
conoce como el Nmero de Fourier y se lo define de la
siguiente manera:
t
NFo (Ec. 2.26)
d c2
Donde,
Difusividad trmica ( m2/ s)
t tiempo (s)
Para el caso de los valores de Fourier, solamente se puede
utilizar valores Fo > 0.2, debido que la ecuacin 2.25 fue
obtenida usando el primer trmino de las soluciones de la
serie.
A partir de las magnitudes de la difusividad de masa y de las
caractersticas del producto es analizada la magnitud de la
velocidad de difusin constante.

LXXV
Mediante los grficos que son una posible alternativa de
modelo para calcular tiempos de deshidratacin osmtica
nos permitir predecir el tiempo requerido para la
concentracin media total de un alimento, o para la
concentracin en el centro del producto. (33)
Cuarto Modelo de transferencia de masa aplicado a la
El cuarto modelo de transferencia de masa que se va a
proponer es el desarrollado por Crank el cual es un
procedimiento emprico para ajustar los datos experimentales
que consiste en un grupo de soluciones de la ley de Fick para
condiciones iniciales y lmite y para diferentes geometras y
es el modelo ms conocido para poder representar el
mecanismo difusional. (27)
Por medio de este modelo se pueden calcular Difusividad
efectiva del soluto y del agua, simulando con experimentos y
resolviendo ecuaciones numricamente y analticamente, lo

LXXVI
cual es difcil de suponer porque presentan grandes
limitaciones.
Para propsitos prcticos las limitaciones del modelo de
difusin pueden ser:
La transferencia de masa es unidireccional por lo que
se asume un cuerpo semi-infinito
Se requiere una relacin disolucin / alimento muy
grande por lo que se asume que el agente osmtico es un medio
semi-infinito.
Solo hay soluciones para lminas, cubos y esferas,
cilindros por lo tanto se requieren tcnicas matemticas para
formas irregulares.
Experimentalmente se debe de determinar el punto de
equilibrio.
Se asume que slo se presenta el mecanismo de
difusin para la extraccin de agua.
Se desprecia el encogimiento y la resistencia externa
No hay efectos de slidos ganados ni de solutos
perdidos sobre la prdida de agua.

LXXVII
La solucin que presenta Crack (1964) para lminas
semi.infinitas se presentan en las siguientes ecuaciones:
Para tiempos largos
M0J - M JI
2 Fo
2
exp 2n 1
8
J J
1- (Ec. 2.27)
n 0 2n 1
2 2
M0 - M 4
Donde el nmero de Fourier ( Fo ) esta dado por:
t
F D ej (Ec. 2.28)
l2
Para tiempos cortos
M0J - M JI 0.5 0.5

n
J J
2 Fo 2 1n
ierfc .(Ec. 2.9)
M0 - M n 1 Fo
ierfc : integral de la funcin de error complementaria
Este modelo puede simplificarse usando el primer trmino de
la serie, y obtenemos las siguientes ecuaciones:

LXXVIII
Para tiempos largos
M0J - M JI 8 2Fo
J J
1 - exp ..(EC. 2.30)
M0 - M 2 4
Para tiempos cortos
M 0J - M JI
0.5
J Fo
J
2 ..(EC. 2.31)
M0 - M
Por medio de estas ecuaciones se determina el Fo para cada
punto experimental y con una grfica de Fo vs t se interfiere el
valor de Difusividad efectiva.
Quinto Modelo de transferencia de masa aplicado a la
Un modelo ms de transferencia de masa aplicado a la
deshidratacin osmtica es el propuesto por Hawkes y Flink

LXXIX
(1978) pero algunos autores lo atribuyen a Magee (1978)
quin realiz algunas modificaciones. (25)
M 0J - M JI
0
k t 0.5 k 0 (Ec. 2.32)
MI
k y k 0 son parmetros cinticos empricos. Pero se les
puede asignar un significado fsico:
k se lo asocia con las velocidades de transferencia de
solutos y de agua que ocurren a travs del mecanismo
osmtico difusional que es la constante cintica de
difusin dado que la transferencia de masa en este
mecanismo difusional es proporcional a la raz cuadrada
del tiempo de procesos cortos de acuerdo a la ecuacin
de Crank.
k 0 cuantifica la ganancia o prdida de masa que ocurre
despus de tiempos de procesos muy cortos por la accin
del mecanismo hidrodinmico (HDM) promovido por
presiones impuestas.
LXXX
Este modelo solo es vlido para las primeras etapas de
deshidratacin (tiempos cortos).Crank no considera en sus
ecuaciones para tiempos cortos las resistencias interna y
externas en cambio Sereno (2001) toma en consideracin
estas resistencias y define a k y k 0 como coeficientes
globales de transferencia de masa. (27)
Los empaques en el rea de los alimentos son muy
importantes de considerar ya que por medio de ellos se podr
mantener un producto fresco y estable con condiciones
aceptables y que no perjudique a la salud del consumidor.
Las funciones que ofrece un sistema de empaque son de
contener, proteger, preservar, dispensar, informar, impactar,
atraer y vender.
Existen requisitos previos muy importantes en la seleccin
del empaque y pueden ser:

LXXXI
Tipo de Producto
Caracterstica de la Barrera del empaque
Maquinaria de llenado/ Empaque/ Embalaje
Cantidad / Peso
Transporte
Distribucin
Objetivo del Consumidor Final
El requisito principal que se debe de considerar en la
seleccin de los sistemas de empaquetado para los
alimentos es la caracterstica de la barrera que ofrece el
material de empaque y estas deben de ofrecer: (5, 6, 25, 28)
1. El material de empaque debe de proporcionar una
barrera a la humedad para prevenir efectos no deseados.
Efectos de la Humedad en los Alimentos
Acta como solvente diluyendo los substratos
Oxida las grasas

LXXXII
Acta como reactivo promoviendo la hidrlisis
Los alimentos pierden textura, color, olor, sabor
Proliferan los microorganismos
Incrementa la actividad enzimtica
Degrada las vitaminas A, B1, B2 y C
La variable de medicin de la permeabilidad al vapor de agua
se la conoce como WVTR (Tasa de transmisin de vapor de
agua) y se expresa dependiendo de las condiciones del
medio como por ejemplo:
Gramos de H2O / 100 in2 de rea de pelcula de 25 micrones
de espesor por da a presin atmosfrica y temperatura de
38 C y humedad relativa del 90% (30)
En la tabla 2 se presenta valores de permeabilidades a
diferentes temperaturas para pelculas plsticas con
diferentes materiales
LXXXIII
TABLA 2
PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA PARA PELCULAS

PLSTICAS ( ESPESOR 100 M)
Permeabilidad al vapor de agua (g / m2 d)

MATERIAL - 20C 0C 10C 20C 30C 40C 50C
LDPE
(d=0,920) 0,007 0,09 0,27 0,77 2 5 -
HDPE (d
=0,946) 0,002 0,03 0,08 0,22 0,57 1,4 3,1
PP 0,005 0,03 0,08 0,2 0,5 1,2 2,7
PCTFE < 0,005 < 0,005 < 0,005 0,008 0,03 0,08 0,2
PET 0,08 0,42 0,83 1,6 2,9 5 -
PVC, hard 0,08 0,41 0,84 1,6 3 - -
PA 11 0,07 0,51 1,2 2,6 5,4 11 20
PS 0,9 3,4 6,1 10 17 26 40
Papel /
PVDC < 0,005 0,009 0,03 0,11 0,39 1,3 3,9
(80/50 g/m2)
Fuente: Noriega M., Instituto de Capacitacin e Investigacin del Plstico
y del Caucho. (25)
2. El material de empaque debe de tener una barrera al
oxgeno. (12, 25)
Efectos del Oxgeno en los alimentos

LXXXIV
La oxidacin de grasas y esto genera perxidos e
hidroperxidos
La oxidacin produce el desarrollo de pardeamiento,
decoloracin, prdida de aroma.
La oxidacin de vitaminas (Tiamina. B6, B12, cido
Pantotnico, Vitamina D, Biotina)
Disminuye el valor nutritivo de los alimentos a travs de las
reacciones de oxidacin (grasas)
Desarrollo de microorganismos aerobios lo que provoca mal
sabor, aparicin de manchas de hongos.
La variable de medicin de la permeabilidad al oxgeno se la
conoce como OTR (Tasa de transmisin de oxgeno) y se
expresa dependiendo de las condiciones del medio como por
ejemplo:
Centmetros cbicos de oxgeno O2 / 100 in2 de rea de
pelcula de 25 micrones de espesor por da a presin
atmosfrica y temperatura de 23 C (30)

LXXXV
En la tabla 3 se presenta valores de permeabilidades a
diferentes temperaturas para pelculas con diferentes
materiales.
TABLA 3
PERMEABILIDAD A GASES EN PELICULAS PLASTICAS

(ESPESOR 100 m)
Permeabilidad (cm3 /m2.d.bar)**

MATERIAL GAS - 20C 0C* 20C 40C 60C
LDPE N2 25 125 510 1740 5100
O2 165 480 1350 3600 8500
CO2 850 2750 7550 18300 39700
HDPE N2 11 42 140 390 960
O2 55 180 510 1200 3000
CO2 320 860 2000 4200 8000
PP N2 6 33 140 500 1500
O2 93 200 630 2200 5800
CO2 300 630 2270 6900 18500
PET N2 0,1 0,4 1,5 4,3 11
O2 1,8 3,7 8,6 21 49
CO2 9,6 25 57 115 215
PVC duro N2 0,1 0,5 1,8 5 13
O2 2,9 8 19 41 80
CO2 7,7 22 53 115 230
PA11 O2 7,9 21 62 160 450
PS O2 540 730 1000 1540 2200
PVDC O2 0,02 0,1 1,4 12 73
Fuente: Noriega M., Instituto de Capacitacin e Investigacin del Plstico
y del Caucho. (25) ** Volumen medido a 0C y a 1 bar. * Humedad relativa
100% a 0C; 85% a 0% otras temperaturas.

LXXXVI
3. Es muy importante tambin considerar que el alimento
este protegido contra la luz.
Efectos de la luz en los alimentos
Acelera la oxidacin de las grasas, destruye vitaminas
como la A, E, la Riboflavina, el cido Flico y la Biotina.
Descompone muchos aminocidos.
Promueve la de decoloracin y los cambios de sabor
Acelera el deterioro y los cambios nutricionales del
alimento
4. El aroma y el sabor originales de un alimento pueden
ser mantenidos usando un material de empaque que ofrezca una
barrera a un aroma particular.
As, los materiales de empaque correctamente seleccionados
son beneficiosos en mantener la vida til de los alimentos.
Las caractersticas de la barrera de un material de empaque
se pueden expresar en trminos de permeabilidad. (33)
Alta Barrera Baja Permeabilidad

LXXXVII
Baja Barrera Alta Permeabilidad
La permeabilidad de un material de empaque proporciona
una medida de como un vapor o gas puede penetrar el
material de empaque. En trminos cuantitativos, la
permeabilidad es la masa del vapor o del gas que por medio
de una fuerza impulsora es transferido por la unidad del
tiempo, del rea. En el caso de la transferencia de masa de
la sustancia que se difunde, la fuerza impulsora es una
diferencia en la concentracin o en presiones parciales. Si la
fuerza impulsora es una diferencia en la presin total, la
transferencia de masa ocurre debido al flujo de un gas o de
un vapor. (33)

m c
D .(Ec. 2.33)
A x
Donde.
m Flujo de masa del componente B (kg/s)
c Concentracin del componente B, masa por unidad de
volumen (Kg/m3)
LXXXVIII
D Difusividad de masa (m2/s)
A rea (m2)
X espesor (m)
Si asumimos que la difusividad de masa no depende
sobre la concentracin de la ecuacin 2.33 obtenemos
lo siguiente:
.
.

mA dc A
DAB .(Ec. 2.34)
A dx
Donde DAB es la difusividad efectiva de masa de un gas A o
lquido A en un slido B.
Como lo estudiamos en los procesos anteriores, los
alimentos presentan diferentes formas y para poder realizar
clculos tanto de transferencia de masa como de
transferencia de calor debemos asumir que estos presentan
geometras de placa infinita, cilindro infinito y esfera.

LXXXIX
se integra la ecuacin 2.34 obtenemos la siguiente expresin
la cual se puede utilizar para calcular permeabilidades en
alimentos que presenten forma rectangular.

mA x2 c A2
A
x1
dx DAB
c A1
dc A . (Ec. 2.35)

mA DAB (c A1 c A2 )
..(Ec. 2.36)
A ( x2 x1)
Para alimentos los cuales se asume que presentan forma
cilndrica, con coordinadas radiales se puede aplicar la
siguiente ecuacin:
DAB 2L(c A1 c A 2 )
mA ..(Ec.2.37)
r2
ln
r1
Primer Modelo de transferencia de masa aplicado en
Permeabilidades en materiales de empaque

XC
Para poder desarrollar una expresin para el proceso del
transporte de un gas a travs un material de empaque
podemos utilizar nuevamente la ley de Fick como lo
estudiamos en los procesos de Secado y Deshidratacin
Osmtica.
De la ecuacin 2.36 se obtiene la siguiente ecuacin:

mB DB (cB1 cB 2 )
.(Ec. 2.38)
A ( x2 x1 )
Esta ecuacin sera suficiente para determinar el ndice del

mB
flujo, pero las concentraciones de un gas en las
A
superficies de la pelcula son ms difciles de medir que las
presiones parciales. Las concentraciones se pueden
convertir a las presiones parciales usando la Ley de Henry.
(33)
XCI
c Sp ..(Ec. 2.39)
Donde,
S Solubilidad (moles/[cm3 atm])
p Presin parcial del gas (atm)
Entonces tenemos la siguiente ecuacin:
DBSA( pB1 pB 2 )
mB ..(Ec.2.40)
( x2 x1)
La cantidad DBS se conoce como el coeficiente de la

permeabilidad, PB
(cantidad del vapor del gas)(espesor de la pelcula)

P .(Ec.2.41)
(rea)(tie mpo)(difer encia de presiones a travs de la pelcula)
Segundo Modelo de transferencia de masa aplicado en
Una ecuacin general para el clculo de transferencia de un
constituyente a travs de una pelcula de empaque es: (19)
P
G Atp ..(Ec.2.42)
s
XCII
Donde,
P
Constante de permeabilidad de la pelcula,
s
normalmente dada en g/m2.da.mmhg
s Espesor de la pelcula
A rea del empaque (m2)
t Tiempo en das
p Diferencia de Presin parcial
G transferencia de masa (g)
Tercer Modelo de transferencia de masa aplicado en
Varios autores concuerdan de que la difusin de los gases en
slidos no se dan como difusividades ni solubilidades, sino
como permeabilidades. A continuacin se presenta un punto
de vista ms en el cual se la relaciona la ley de Fick con otras
ecuaciones para poder llegar a una opcin final que permitir
el clculo de la permeabilidad (17)

XCIII
D AB (c A! - c A2 )
NA .(Ec.2.43)
z 2 - z1
Si sustituimos la ecuacin 2.42 con la siguiente ecuacin
2.44:
SpA1 SpA2
c A1 c A2 .. (Ec.2.44)
22.414 22.414
Obtenemos:
DABS (p A! - p A2 ) PM ( pA1 pA2 )

NA Kg mol/sm2 (Ec.2.45)
22.414(z 2 - z1) 22.414(z2 z1)
Donde la permeabilidad de la pelcula plstica es P y se

M
encuentra en: m3 cm /s m2 atm
PM DABS .(Ec.2.46)
XCIV
Cuando se trata de varios materiales de la pelcula plstica 1,
2, 3, en serie, y L1 y L2,., representan los espesores de
cada uno y la ecuacin 2.45 se transforma en:
pA1 pA2 1
NA .(Ec. 2.47)
22.414 L1 L2 ...
PM1 PM 2
Donde pA1 - pA2 es la diferencia total de presiones parciales
Si las unidades de la permeabilidad de la pelcula plstica se
encuentra en: g m / s m2 Pa ; podemos utilizar la ecuacin
2.48
PM ( p A1 p A2 )
NA g / m2 s (Ec.2.48)
( z 2 z1 )
As mismo cuando se trata de varios materiales de la pelcula
plstica 1, 2, 3, en serie, y L1 y L2,., representan los
espesores de cada uno podemos decir que:

XCV
p A1 p A 2
NA . (Ec. 2.49)
L1 L1 .....
PM 1 PM 1
2.2 Elaboracin de Banco de datos experimentales
Por medio de investigacin a partir de textos y revistas cientficas se
realiz un banco de datos a partir de una serie de experimentos de
diferentes alimentos que han sido secados, de alimentos que han
sido deshidratados osmticamente utilizando soluciones a
diferentes concentraciones y de diferentes pelculas plsticas
utilizadas en los alimentos.
Secado
Los datos de Secado de Alimentos se presentan en el Anexo G.
Desarrollo de Harina de Zapallo a una temperatura de 70 C
y una velocidad de aire de 4.19 m/s. (1)
Secado de Banano sin tratamiento osmtico con una
velocidad de 4.19 m/s (8)
Secado de Quinua para Sopas Instantneas (14)

XCVI
Secado de alverjitas a tres temperaturas de 30, 40 y 50 C a
una velocidad de aire de 4.19 m/s. (40)
Los datos de Deshidratacin Osmtica de Alimentos se presentan
en el Anexo H.
Deshidratacin osmtica del mango con concentraciones de
sacarosa de 55 y 65 BRix y temperaturas de 35 y 45 C, (21)
3 datos experimentales de Deshidratacin Osmtica del
Banano a 55 Brix con temperaturas de 50 y 70 C. (8)
Deshidratacin osmtica del Salmn. Ejercicio de Aplicacin
(33)
Permeabilidad en materiales de empaque
Los datos de Permeabilidad se presentan en el Anexo I.
Cereal envasado en una pelcula plstica que esta compuesta
de 3 materiales a 15 C con una humedad relativa del 67.50%. (28)

XCVII
Tostito envasado en una pelcula plstica que esta
compuesta de 3 materiales a 15 C con una humedad relativa del
67.50%. (28)
Cachito envasado en una pelcula plstica que esta
compuesta de 3 materiales a 32 C con una humedad relativa del
83.40%. (28)
XCVIII
CAPITULO 3
3. DESARROLLO DE UNA HERRAMIENTA
Luego de haber estudiado las generalidades de la transferencia de
masa y su aplicacin en los sistemas de alimentos se disear una
herramienta computacional la cual mediante una seleccin de
modelos matemticos que se apliquen a los procesos de Secado,

XCIX
Deshidratacin osmtica en alimentos, y permeabilidades en los
materiales de empaque permitir calcular, analizar y entender con
mayor rapidez el comportamiento de la transferencia de materia de
una manera ms fcil y didctica.
3.1 Seleccin del programa
El programa recibe el nombre de SIMULADOR DE
TRANSFERENCIA DE MASA, el cual permite calcular el Tiempo de
Secado en periodos de velocidad constante y decreciente, el
Tiempo en que un producto que presente tres formas geomtricas
especficas placa infinita, esfera y cilindro infinito pueda
deshidratarse osmticamente a una concentracin deseada y la
velocidad de transferencia de un gas a travs del material de
empaque.
El simulador de transferencia de masa ha sido elaborado en el
lenguaje Visual Basic.NET por presentar las siguientes
caractersticas
Posee un lenguaje ms simplificado y lo hace ms coherente.

C
Se pueden agregar nuevas caractersticas solicitadas por
usuarios
Posee cdigos ms sencillos de leer
Ayuda a los programadores a evitar los errores de
programacin
Crea aplicaciones ms slidas y ms sencillas de depurar
3.2 Elaboracin del manual del usuario
A continuacin se presenta una descripcin de cada uno de los
pasos a seguir para poder utilizar la Herramienta predictiva.
Instalacin del Simulador de Transferencia de masa
Para la ejecucin del Simulador de Transferencia de masa se debe
tener presente que el computador donde se va a trabajar debe
contener lo siguiente:
Visual Studio .net
Sql Server 2000

CI
Far Point Spread for Windows Form
Crystal Reports XI
Una vez en el programa se presentar la pantalla principal y es en
la que el usuario deber seleccionar el proceso donde desee
trabajar haciendo un click en la figura del proceso, esta pantalla se
muestra en la figura 3.1
FIGURA 3.1 SELECCIN DEL PROGRAMA

CII
Secado
1.- Si el usuario eligi secado, la pantalla se muestra como la figura
3.2, en la primera parte se solicita que ingrese el peso del slido
contenido en la muestra, la Humedad de equilibrio obtenido de la
isoterma y el rea de su producto
FIGURA 3.2 CALCULO DE TIEMPO DE SECADO

CIII
2.- Luego se le solicita que ingrese la cantidad de pares de datos
peso vs tiempo para que as el programa permita ingresar esa
cantidad de datos.
3.- Despus el usuario deber ingresar el primer par de datos. Para
que el programa le permita ingresar el segundo par de datos, el
tercero, el cuarto, etc deber de hacer clic justo donde seala la
flecha de color naranja y esto se debe de realizar hasta que se haya
completado la cantidad de pares de datos previamente ingresados.
4.- Una vez ingresados los datos, el usuario deber elegir mostrar
tabla (Flecha amarilla), de no estar seguro con los datos ingresados
se pueden realizar cambios de datos y volver a elegir mostrar tabla
pero si esta seguro de que los datos ingresados estn correctos
deber elegir guardar tabla (Flecha rosada) y no podr hacer ningn
cambio en los datos ingresados.
Automticamente se le desactivar mostrar tabla y guardar tabla y
se activar la opcin ver grficas (Flecha verde). En la opcin ver
grficas el usuario podr visualizar las graficas de humedad libre vs

CIV
tiempo y velocidad de secado vs humedad libre como se muestra
en la figura 3.3. Cabe recalcar que si no aparece la grfica velocidad
de secado Vs tiempo, en la parte superior de la pgina hay una
opcin la cual dice next page (flecha naranja) se la selecciona y
esta aparecer
FIGURA 3.3 GRAFICA HUMEDAD LIBRE Vs TIEMPO
5.- Luego se solicita al usuario que ingrese la humedad crtica (la
cual puede ser observada en la curva de velocidad de secado vs

CV
tiempo), la temperatura de trabajo, flujo de aire seco y la
temperatura del bulbo hmedo.
6.- Despus el usuario debe de elegir si el aire fluye paralelamente
o perpendicularmente a la superficie para que finalmente seleccione
la opcin que dice calcular (flecha roja) y as el programa calcula el
tiempo total de secado.
7.- Para poder observar los datos ingresados y el tiempo de secado
se puede seleccionar Ver informe (flecha azul) y esta se presenta
en la figura 3.4.
CVI
FIGURA 3.4 REPORTE DE TIEMPO TOTAL DE SECADO
Deshidratacin Osmtica.
1.- Si el usuario desea trabajar con deshidratacin osmtica, se le
solicitar que seleccione el alimento con el que esta trabajando
como se muestra en la figura 3.5.

CVII
FIGURA 3.5 SELECCIN DEL ALIMENTO
2.- Si selecciono carnes, pescados y vegetales se le solicita que
ingrese la concentracin inicial, la concentracin de la solucin y la
concentracin deseada como se muestra en la figura 3.6

CVIII
FIGURA 3.6 CALCULO DE TIEMPO DE DESHIDRTAACIN

OSMTICA
3.- Luego se le solicita que seleccione la forma que presente su
producto. Si por ejemplo seleccion placa infinita el programa le
solicitar que ingrese el espesor y el coeficiente de difusin de
slidos como se muestra en la figura 3.7. Pero si selecciona esfera
o dimetro le va a pedir que ingrese el dimetro de su muestra.

CIX
FIGURA 3.7 SELECCIN DE FORMA DE LA MUESTRA
4.- Si el usuario esta trabajando con carne de cerdo cruda, salchicha
de cerdo, espalda de cerdo con grasa o pollo y desconoce el valor
del coeficiente de difusin de slidos, el programa ofrece una ayuda
donde se muestra un cuadro con rangos de difusin de slidos para
estos alimentos y esta se muestra en la figura 3.8. La tabla con

CX
valores de coeficiente de difusividad aparece seleccionando el icono
el cual se muestra con flecha amarilla en la figura 3.8.
FIGURA 3.8 AYUDA PARA COEFICIENTE DE DIFUSIN
5.- Luego el usuario deber seleccionar clculo de deshidratacin
para conocer el tiempo de deshidratacin osmtica a una
concentracin deseada, como se muestra en la figura 3.7
6.- Finalmente el Simulador de Transferencia de Masa presenta el
reporte de los datos ingresados por el usuario y el tiempo de

CXI
deshidratacin osmtica a una concentracin deseada tal como se
FIGURA 3.9 REPORTE DE TIEMPO DE DESHIDRATACIN

OSMTICA
7.- Si selecciono frutas se le solicita que ingrese los Brix inicial, los
Brix de la solucin y los slidos ganados. Luego se le solicita que
seleccione la forma que presente su producto. Si por ejemplo
seleccion cilindro el programa le solicitar que ingrese el dimetro
y el coeficiente de difusin de slidos como se muestra en la figura
3.10 .
CXII
FIGURA 3.10 CALCULO DE TIEMPO DE DESHIDRTAACIN OSMTICA
8.- Si el usuario selecciona esfera, el programa le solicitar lo mismo
pero si selecciona placa infinita le solicitar que ingrese el espesor
de su muestra.
9.- Si el usuario esta trabajando con frutas como papaya, manzana,
pia o banano y desconoce el valor del coeficiente de difusin de
slidos, el programa ofrece una ayuda donde se muestra un cuadro

CXIII
con rangos de difusin de slidos para estas frutas y esta se
muestra en la figura 3.10. La tabla con valores de coeficiente de
difusividad aparece seleccionando el icono el cual se muestra con
flecha amarilla en la figura 3.11
FIGURA 3.11 AYUDA PARA COEFICIENTE DE DIFUSIN
10.- Luego el usuario deber seleccionar clculo de deshidratacin
para conocer el tiempo de deshidratacin osmtica a una
concentracin deseada, como se muestra en la figura 3.12

CXIV
FIGURA 3.12 TIEMPO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA
reporte de los datos ingresados por el usuario y el tiempo de
deshidratacin osmtica a una concentracin deseada tal como se

CXV
FIGURA 3.13 REPORTE DE TIEMPO DE DESHIDRATACIN

OSMTICA
Permeabilidad en materiales de empaques
1.- Si el usuario desea trabajar con permeabilidades en materiales
de empaques, la pantalla se muestra en la figura 3.14, se le
solicitar al usuario ingresar la temperatura del medio, la humedad
relativa y la actividad de agua del producto y que ingrese la cantidad
de materiales que presenta la pelcula plstica .

CXVI
FIGURA 3.14 CALCULO DE VELOCIDAD DE TRANSFRENCIA

DE UN GAS
2.- Luego el usuario debe de seleccionar las unidades que presenta
la permeabilidad de su pelcula plstica. Despus deber
seleccionar aceptar, para as poder ingresar la permeabilidad y el
espesor de la cantidad de materiales que ingres como se muestra
en la figura 3.15.
CXVII
FIGURA 3.15 INGRESO DE PERMEABILIDADES Y ESPESORES
3.- Si el usuario esta trabajando con pelculas de Nylon-6, PET,
PVC, PEAD, PP, PEBD y PS, el Simulador de Transferencia de
Masa les ofrece una ayuda donde le muestra valores de
permeabilidad al oxgeno al CO2 y al vapor de agua tal como se
muestra en la figura 3.16. La tabla con los valores de permeabilidad
puede ser observada seleccionado el icono el cual se seala con la
flecha rosada en la figura 3.15.

CXVIII
FIGURA 3.16 AYUDA PARA VALORES DE PERMEABILIDADES
4.- Luego se debe seleccionar el icono calcula para determinar la
velocidad de transferencia de un gas a travs del empaque como
se muestra en la figura 3.17.

CXIX
FIGURA 3.17 VELOCIDAD DE TRANSFERENCIA DEL GAS
reporte de los datos ingresados por el usuario y la velocidad de
transferencia del gas a travs del empaque tal como se muestra en
la figura 3.18
CXX
FIGURA 3.18 REPORTE DE VELOCIDAD DE TRANSFERENCIA DEL

GAS ATRAVS DEL EMPAQUE
3.3 Consideraciones y limitaciones del programa
Consideraciones
Los requerimientos mnimos que se deben de considerar para poder
trabajar en el Simulador de Transferencia de masa es que se
necesita:
Un procesador Pentium 4 de 2 Ghz
Espacio libre en disco 4GB
Memoria 512MB RAM

CXXI
Se recomienda trabajar en:
Un procesador Pentium Core Duo
Espacio libre en disco 4GB
Memoria 1GB RAM
Limitaciones
Se deben de seguir los pasos correctamente como se lo describe
en el manual del usuario ya que si no se siguen los pasos este
puede caerse y puede provocar errores en la programacin y por lo
tanto podra dar resultados no satisfactorios.
Cuando se ingresen los datos solicitados por el Simulador de
Transferencia de masa y si estos son muy pequeos estos deben
de ser escritos de la siguiente manera: 1.2 e-4 o 1.2E-4, el programa
no acepta valores como 1.2 x 10-4.
Adems el usuario si desea realizar un nuevo clculo en el proceso
que esta trabajando deber de cerrar la ventana y volver a abrirla
ya que de no hacerlo y trabajar ah mismo el programa podra
caerse.
CXXII
CAPITULO 4
4. VALIDACIN DEL PROGRAMA
Como se mencion anteriormente esta tesis tiene el objetivo de
facilitar el estudio de la transferencia de masa por medio de una
herramienta computacional en lenguaje Visual Basic .NET la cual
fue diseada y elaborada utilizando modelos matemticos que
definan fenmenos de transferencia de masa tales como secado,
deshidratacin osmtica y permeabilidades a travs de los
materiales de empaques.
CXXIII
La validacin de esta herramienta se realiza considerando datos
experimentales de pruebas ya realizadas y adems utilizando datos
de referencia bibliogrfica.
4.1 Seleccin de Informacin Requerida
Modelos Matemticos aplicados a alimentos
Los modelos matemticos seleccionados para poder elaborar la
herramienta computacional fueron los siguientes:
Para el estudio del proceso de Secado se utiliz el modelo
presentado por Geankoplis C, el cual determina el tiempo total
de secado a partir de la curva de velocidad de secado. Durante
el perodo constante la ecuacin de velocidad de transferencia
de calor equivale a la ecuacin de velocidad de transferencia de
masa y es as que mediante esta relacin se calcula el tiempo
en este perodo y que durante el perodo decreciente el tiempo
se calcula mediante la integracin grfica determinando el rea
bajo la curva. Las ecuaciones que rigen esta operacin son la
2.7, 2.8, 2.9 y 2.12.

CXXIV
Para el estudio del proceso de Deshidratacin Osmtica se
utilizaron las ecuaciones 2.20 y 2.21. El modelo se basa en el
grfico del estado no estacionario de transferencia de masa para
una concentracin promedio en tres geometras el cual permite
determinar mediante una ecuacin un numero sin dimensiones
el cual va a ser utilizado en una ecuacin basada en la ley de
Fick para determinar el tiempo de deshidratacin osmtica de
un producto que presente tres geometras estndares placa
infinita, cilindro infinito y esfera a una concentracin deseada y
adems este modelo toma en consideracin las dimensiones de
la muestra a deshidratar y finalmente asume que las condiciones
de lmite representaran resistencia insignificante a la
transferencia de masa en la superficie del alimento, con respecto
a la difusin dentro del mismo.
Para el estudio de Permeabilidad en materiales de empaque se
utiliz el Tercer Modelo Matemtico que se basa en la ley de fick
y se puede determinar la velocidad de transmisin de un gas a
travs del empaque que pueda poseer uno o ms materiales. .

CXXV
En este modelo se trabaj con las ecuaciones 2.45, 2.47, 2.48 y
2.49.
Datos experimentales
En el capitulo 2 se present un banco de datos experimental, estos
fueron analizados y utilizados en el Simulador de Transferencia de
masa.
Con el fin de mostrar la aplicacin y la operacin del programa, se
seleccion aleatoriamente un ejemplo de la base de datos de cada
uno de los procesos estudiados, y sus datos fueron utilizados en la
herramienta predictiva. La tabla 4 muestra los ejemplos
seleccionados.
CXXVI
TABLA 4
PROCESOS, DATOS EXPERIMENTALES Y VALIDACIN
DATOS
PROCESOS EXPERIMENTALES VALIDACIN
Desarrollo del Proceso

Secado y Caracterizacin de Clculo de tiempo
Harina de Zapallo y de Secado
Formulacin de
Subproductos
(Alava C, 2007) (1)
Deshidratacin Osmtica Cculo del tiempo
de DO a una
Deshidratacin del Banano. Curso de concen-
Osmtica Deshidratacin de tracin deseada
Alimentos. (8)
Estudio del efecto de
Clculo de la
Permeabilidad las condiciones denvasado velocidad
de transferencia
de y empacado en el tiempo del
Materiales de de vida til de bocaditos vapor de agua
empaque de maz estrusados
alamacenados a T
Ambiente (Olvera, 2006)
(35)
4.2 Pruebas y Ajustes del Programa
Para complementar la informacin necesaria para la herramienta
predictiva, se utiliz datos de referencias bibliogrficas en especifico
los coeficientes de difusin para slidos en diferentes matrices de

CXXVII
alimentos, permeabilidades de gases en diferentes pelculas
plsticas.
A continuacin se presenta la data experimental de Secado, de
Deshidratacin Osmtica y Permeabilidades en materiales de
empaques que fueron seleccionadas como ejemplo para la
demostracin de las funciones del programa.
4.2.1 Secado
ALAVA C. , presenta el estudio Desarrollo del Proceso y
Caracterizacin de Harina de Zapallo y Formulacin de
Subproductos (2007), el cual permite calcular el tiempo total
de secado de Zapallo y se los presentan en la tabla 5, Y 6.

CXXVIII
TABLA 5
DATOS DE CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
DATOS CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA

Tiempo Peso
(min) (g)
0 12,00
5 9,10
10 6,10
15 3,60
20 2,10
25 1,20
30 1,15
35 1,15
40 1,15
45 1,15
50 1,15
55 1,15
60 1,15
Humedad en Equilibrio 0,7 (g H2O/gss)
Humedad Crtica Real 6,353 (g H2o/g ss)
Area (m2) 7,20E-03
Fuente: ALAVA C. , Desarrollo del Proceso y Caracterizacin de Harina
de Zapallo y Formulacin de Subproductos, 2007 (1)

CXXIX
TABLA 6
DATOS UTILIZADOS EN EL SECADO
DATOS POR TABLA PSICROMETRICA

Temperatura de Bulbo Hmedo (C) 36
Calor Latente de vapor (Kj/Kg) 2416,24
DATOS DEL AIRE DE SECADO
Temperatura de Trabajo (C) 70
Flujo de aire seco (Kg/hm3) 15207.76
Fuente: ALAVA C. , Desarrollo del Proceso y Caracterizacin de Harina
de Zapallo y Formulacin de Subproductos, 2007 (1)
Para poder calcular el tiempo de secado del zapallo por
medio de la experimentacin de Alava (2007) se ingreso sus
datos obtenidos experimentalmente (peso vs. tiempo)
solicitados por el Simulador de Transferencia de masa.
Se presenta a continuacin en la tabla 7 los datos de la
deshidratacin osmtica del banano, estos datos fueron
obtenidos durante el desarrollo del curso de Deshidratacin
de Alimentos.
TABLA 7
CXXX
DATOS PARA CLCULO DE TIEMPO DE DESHIDRATACIN OSMTICA
Temperatura 70 C
Solucin sacarosa 55 Brix
Diametro 2 cm
Coeficiente de difusin 7.8 x 10-9 m2/s
Brix Inicial 16,01
Solidos Ganados 0,3148 gsolidos/gfruta
Tiempo 45 min
Fuente: Curso de Deshidratacin de Alimentos (8)
Para poder calcular el tiempo de deshidratacin osmtica del
banano por medio de la experimentacin, se ingreso los
datos obtenidos experimentalmente ( Brix del alimento y
solucin) solicitados por el Simulador de Transferencia de
masa.
Olvera M. (2006) presenta el Estudio del efecto de las
condiciones de envasado y empacado en el tiempo de vida
til de bocaditos de maz Estrusados. A continuacin en la
tabla 8 se presenta los datos para poder calcular la velocidad

CXXXI
de transferencia de vapor de agua a travs del empaque del
cereal.
TABLA 8
DATOS PARA CLCULO DE LA VELOCIDAD DE TRANSFERENCIA DE

VAPOR DE AGUA A TRAVS DE EMPAQUES
Datos Cereal
T del ambiente 15 C
HR del ambiente 67,50%
Aw del producto 0,293
*Permeabilidad g mm/m2 dia kPa:
Polietileno ( 40 u) 2,50E-02
Aluminio (6,35 u) 1,00E-04
Polipropileno (20 u) 0,041
Fuente: Olvera M., Estudio del efecto de las Condiciones de Envasado y
Empacado en el Tiempo de Vida til de Bocaditos de Maz Estrusados
Almacenados a Temperatura Ambiente. (35)
*: www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/frutas/docs/Envases2006.pdf
Las valores de permeabilidades que se usaron en el
Simulador de Transferencia de masa se las obtuvo por medio
de la bibliografa citada; este valor se encuentra en

CXXXII
condiciones de 38C y 90% de humedad relativa para el
polietileno y polipropileno. Cabe recalcar que la transferencia
de vapor de agua a travs del aluminio es muy pequea y
para poder obtener buenos resultados se asumi un valor de
permeabilidad muy pequeo y este fue de 1 x 10-4 g mm/m2
dia kPa.
4.3 Comparacin de resultados con los valores experimentales.
Los valores experimentales siempre van a proporcionar resultados
diferentes a los resultados que se obtienen al utilizar modelos
matemticos ya que los autores de los estudios realizados de
diferentes productos ajustan sus datos y las condiciones del medio
para de esta manera obtener resultados ms precisos.
Los resultados de los datos que se tomaron como ejemplo para
poder comparar el Simulador de Transferencia de masa con los
experimentales se encuentran en la tabla 9.
TABLA 9
CXXXIII
COMPARACIN DE RESULTADOS
Secado
S.T.M. Alava (2007)
Tiempo de Secado del
Zapallo 5,49 horas 4,21 horas
Curso
S.T.M. Deshidratacin
Tiempo de D.O.del banano 46.8 min 45 min
Permeabilidad
S.T.M. Olvera (2006)
Velocidad de Transferencia 0,010 g/dia m2 0,012g/dia m2
del vapor de agua en
empaque de cereal
S.T.M. = Simulador de Transferencia de masa
Eficiencia del Simulador de Transferencia de masa
La data experimental citada en los anexos G, H e I fueron corridos
en el programa para de esta manera poder determinar la eficiencia
a partir de los porcentajes de error, estos se presentan a
continuacin para cada proceso en las tablas 10, 11 y 12.
TABLA 10
CXXXIV
PORCENTAJE DE ERROR EN CLCULO DE TIEMPO DE SECADO
Resultado % de
Secado S.T.M. Experimental Error
Secado de Zapallo 5,49 horas 4,21 horas 22.18%
Secado de Banano 5,75 horas 5.05 horas 12,17%
Secado de Quinua 6,35 horas 5.45 horas 14.17%
Secado de
Alverjitas 6.11 horas 5,20 horas 14,89%
TABLA 11
PORCENTAJE DE ERROR EN CLCULO DE TIEMPO DE

DESHIDRATACIN OSMTICA
Deshidratacin Resultado % de
Osmtica S.T.M. Experimental Error
D.O. del Mango 4,12 horas 4 horas 2,91%
D.O. del Banano N 1 46,8 min 45 min 3,84%
D.O. del Banano N 2 23.24 min 20 min 13.94%
D.O. del Banano N 3 22,2 min 20 min 9.9%
D.O del Salmn 8,49 horas 8,38 horas 1.29%
TABLA 12
CXXXV
PORCENTAJE DE ERROR EN CLCULO DE VELOCIDAD DE

TRANSFERENCIA DE UN GAS A TRAVS DEL EMPAQUE
Permeabilidad Resultado % de
S.T.M. Experimental Error
Cereal 0,010 g/dia m2 0,012g/dia m2 16,66%
Tostito 0,012g/dia m2 0,010g/dia m2 16,66%
Cachito 0,041g/dia m2 0,048g/dia m2 14,58%
TABLA 13
PORCENTAJE DE ERROR PROMEDIO Y EFICIENCIA DEL SIMULADOR DE

TRANSFERENCIA DE MASA
Porcentaje de Error Promedio Eficiencia
12.72% 87.28%
En la tabla 13 se presenta el porcentaje de error promedio total y
la eficiencia del Simulador de Transferencia de masa.

CXXXVI
CAPITULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
1. El lenguaje visual Basic .net es uno de los ms empleados para
el desarrollo de este tipo de herramientas, debido a su
simplicidad y la facilidad de depurar aplicaciones.
2. En la herramienta se utiliz tres tipos de transferencia de masa:
Secado, Deshidratacin Osmtica y Permeabilidades. En
secado se observ que el porcentaje de error para el Tiempo de
Secado del Zapallo fue del 22.18%, para el banano, quinua y

CXXXVII
alverjitas el error flucta entre 12.10% y 14.57%. En
deshidratacin osmtica se observ que para el tiempo de
deshidratacin osmtica del mango, banano y salmn tiene una
variacin entre el 1.29 % y 13.94%. En Permeabilidad se observ
que la velocidad de transmisin de gases a travs del empaque
del cereal, tostito y cachito presenta un porcentaje de error entre
el 14.58% y 16.66%.
3. Se puede concluir que la eficiencia global del Simulador de
Transferencia de masa tiene un promedio del 87.28% y un
porcentaje de error promedio de 12.72%.
4. El Simulador de Transferencia de masa puede ser una
herramienta til en la enseanza de las operaciones de
transferencia de masa, ya que permite al estudiante visualizar
comportamientos, predecir resultados de las operaciones de
secado, deshidratacin osmtica y permeabilidad en materiales
de empaque de una manera ms dinmica.

CXXXVIII
5. Con esta herramienta se puede calcular tiempo total de Secado;
tiempo necesario para alcanzar una concentracin determinada
en procesos de Deshidratacin Osmtica de alimentos as como
la Velocidad de Transmisin de gases a travs de materiales de
empaque. Todos estos parmetros sirven de referencia para
establecer un proceso o la vida til de un producto.
6. La desventaja que se presento durante el desarrollo de la tesis
fue que hubo insuficiencia de datos experimentales para los
modelos aplicados en la herramienta.
Recomendaciones:
1. Se recomienda disponer de un historial de datos experimentales
para que el Simulador de Transferencia de Masa pueda ser
validado con mayor precisin. A su vez la herramienta queda
disponible para futuras investigaciones en las cuales se puedan
agregar nuevos clculos basados en los procesos mencionados
anteriormente.
CXXXIX
2. El simulador de transferencia de masa en el proceso de
deshidratacin osmtica ofrece al usuario trabajar con tres
geometras especficas que son placa infinita, esfera y cilindro,
se recomienda estudiar los modelos matemticos que puedan
describir a este proceso y que estos permitan trabajar con otras
formas geomtricas.
3. Se recomienda adems tener un estudio ms profundo de los
diferentes mecanismos de transferencia de masa que se
presentan en los alimentos sean estos procesos de extraccin,
separacin, etc para el diseo de nuevas herramientas de
clculos que puedan ser utilizadas en las industrias.

CXL
ANEXOS
ANEXO A
CXLI
PARAMETRO DE VELOCIDAD DE SECADO, fh , COMO UNA FUNCION DEL
NUMERO DE BIOT
Fuente: Introduccin a la Ingeniera en Alimentos (33)
ANEXO B
CXLII
PROMEDIO DEL FACTOR LAG, Jm DE UNA ESFERA, CILINDRO INFINITO Y
UNA PLACA INFINITA COMO UNA FUNCION DEL
NUMERO DE BIOT
ANEXO C
CXLIII
PROMEDIO DEL FACTOR LAG, Jc DE UNA ESFERA, CILINDRO INFINITO Y
UNA PLACA INFINITA COMO UNA FUNCION DEL
NUMERO DE BIOT

CXLIV
ANEXO D
TABLA DE VAPOR SATURADO
Fuente: WELTY R., Fundamentos de transferencia de momento, calor y masa
(41)
CXLV
ANEXO E
ESTADO NO ESTACIONARIO DE TRANSFERENCIA DE MASA PARA UNA
CONCENTRACIN PROMEDIO EN TRES GEOMETRAS (ESFERA,
CILINDRO INFINITO, PLACA INFINITA)

CXLVI
ANEXO F
VALORES DE DIFUSIVIDAD EFECTIVA PARA AGUA Y SLIDOS
Fuente: Modelos matemticos de transferencia de masa en deshidratacin
osmtica (27)
CXLVII
ANEXO G
DATOS EXPERIMENTALES DE SECADO
Desarrollo de Harina de Zapallo
DATOS CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA

Tiempo (min) Peso (g)
0 12
5 9,1
10 6,1
15 3,6
20 2,1
25 1,2
30 1,15
35 1,15
40 1,15
45 1,15
50 1,15
55 1,15
60 1,15
Peso del solido 1.13 E-3
Humedad en Equilibrio 0,7 (g H2O/gss)
Humedad Crtica Real 6,353 (g H2o/g ss)
Area (m2) 7,20E-03
Temperatura de Bulbo Hmedo (C) 36

Calor Latente de vapor (Kj/Kg) 2416,24
Temperatura de Trabajo (C) 70
Flujo de aire seco (Kg/hm3) 15207.76
Tiempo 4,21 horas
Fuente: Desarrollo del Proceso y Caracterizacin de Harina de Zapallo y
Formulacin de Subproductos.(1)
CXLVIII
Secado de banano sin Tratamiento Osmtico
Tiempo Peso
(min) (g)
0 5
5 4,1
10 3,8
15 3
20 2,5
25 2,3
30 1,9
35 1,6
40 1,5
45 1,3
Temperatura de Trabajo 70C

Temperaua del Bulbo Hmedo 36
Peso del slido Contenido 1,15
Humedad de Equilibrio 0,13 gH2O/gss
Area de muestra 0,00188 m2
Calor Latente de vapor 2416,24Kj/Kg
Flujo de aire seco 15207.76Kg/hm3
Tiempo 5.05 horas
Fuente: Experimentos de materia de Deshidratacin de Alimentos (8)

CXLIX
Secado de Quinua para Sopas Instantneas
Tiempo Peso
(min) (gramos)
0 57,4
10 45
20 35,5
30 30,6
60 23,5
70 23,5

Temperaua del Bulbo Hmedo 32 C
Peso del slido Contenido 15,29
Humedad de Equilibrio 0,005gH2O/gss
Area de muestra 0,03798 m2
Calor Latente de vapor 15204Kj/Kg
Flujo de aire seco 2416,2Kg/hm3
Tiempo 5.45 Horas
Fuente: Proyecto de Curso de Deshidratacin de Alimentos (14)

CL
Secado de alverjitas
Tiempo Peso
(min) (gramos)
0 3,05
10 2,525
25 2,062
40 1,796
60 1,507
120 0,967
195 0,56
250 0,5

Temperaua del Bulbo Hmedo 24 C
Peso del slido Contenido 1.8
Humedad de Equilibrio 0.02 gH2O/gss
Area de muestra 4.84e-4m2
Calor Latente de vapor 2215Kj/Kg
Flujo de aire seco 13237.2Kg/hm3
Tiempo 5,20 Horas
Fuente: Programa para el anlisis y simulacin de Procesos de Deshidratacin
de Alimentos. (40)
CLI
ANEXO H
DATOS EXPERIMENTALES DE DESHIDRATACIN OSMTICA
Deshidratacin osmtica del mango
Fruta Mango
Forma Rectangular
Dimensiones 1,0 cm x 1,1 cm
Brix inicial 9,2
Solidos ganados 0,16
(g slidos/ g mango fresco)
Brix de la solucin 55
Espesor (m) 0,01
*Coeficiente de difusin de slidos (m2/s)* 0,016 x 10-9
Fuente: Estudio del efecto de la presin sobre la deshidratacin osmtica del
mango (21)
CLII
Deshidratacin Osmtica del Banano N 1
Temperatura 70 C
Diametro 2 cm
Brix Inicial 16,01
Tiempo 45 min
Temperatura 70 C
Diametro 2 cm
Brix Inicial 15.09
Tiempo 20 min
CLIII
Temperatura 70 C
Diametro 2 cm
Brix Inicial 16,01
Tiempo 20 min
Fuente: Experimentos de materia de Deshidratacin de Alimentos (8)

CLIV
Deshidratacin Osmtica de Salmon
Forma Placa Infinita
Espesor 4,8 x 10-3
Concentracin de solucin 0,533 Kg slidos/Kg de producto
Concentracin Inicial: 0,012 Kg slidos/Kg de producto
Concentracin deseada 0,4 Kgslidos/ Kg de producto
Coeficiente de difusin 8,78 x 10-11 m2/s
Tiempo de D.o. 8,38 horas
Fuente: Introduccin a la Ingeniera en alimentos; Ejercicios de Aplicacin (33)

CLV
ANEXO H
DATOS EXPERIMENTALES DE PERMEABILIDADES
Condiciones de envasado en bocaditos de maz extrusado
Datos Cereal
T del ambiente 15 C

Polietileno ( 40 u) 0.02
Aluminio (6,35 u) 1,00E-04
WVTR 0,012 g/ da m2
Datos de Tostito
T del ambiente 15 C

Aluminio (6,35 u) 1,00E-04
WVTR 0,0104 g/ da m2
CLVI
Datos de Cachito
Datos
T del ambiente 32 C
Aluminio (6,35 u) 1,00E-04
WVTR 0,0481 g/ da m2
Fuente: Estudio del Efecto de las condiciones de Envasado y Empacado en el
Tiempo de Vida til de Bocaditos de Maz Extrusados Almacenados a
Temperatura Ambiente (28)

CLVII
CLVIII
CLIX
BIBLIOGRAFA
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Zapallo y Formulacin de Subproductos. Escuela Superior Politcnica del
Litoral, 2007
2. ANALISIS TERMODINAMICOS DE FLUJOS
http://bacterio.uc3m.es/docencia/doctorado/sistemas_complejos/biofisica/
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3. ANTONIO G., AZOUBEL P., ALVES D., Osmotic Dehydration of Papaya
(Carica papaya L.): Influence of Process Variables. School of Food
Engineering, Campinas Brasil. 2004
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del Brcoli (Brssica oleracea var Itlica) Envasado en pelculas plsticas
flexibles. Departamento Acadmico de Ciencia e Ingeniera de Almientos
y Preoductos Agropecuarios de la Facultad de Industrias Alimentaras.
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CLX
5. BRICEO L., VASQUEZ A., Almacenamiento Refrigerado de la
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7. CANO-CHAUCA M., RAMOS A., STRINGHETA P., PEREIRA J. Drying
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Tecnologa de Alimentos. Universidad Federal de Vicosa . Brasil. 2004
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ciencias de la Produccin (FIMCP). Escuela Superior Politcnica del
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CLXI
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Muscles of Pork Ham at Different NaCl Contents, Universidad Politcnica
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10. CONTRERAS L., Aspectos tericos de la operacin de secado y su
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11. DVILA L., LPEZ L., Mass transfer in vacuum osmotic dehydration of
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12. Diaz I., Arjana V., Envases y Envasado. Envases Activos e Inteligentes,
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13. DORAN M., Principios de Ingeniera de los bioprocesos, Editorial
ACRIBIA S.A:; Zaragoza - Espaa, 1998, Pgs 199-207
14. ESPINOZA K., CAARTE P., RIVADENEIRA M., CHAUCALA K.
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Politcnica del Litoral. (2007)

CLXII
15. FITO P, TALENS P, MARTNEZ-MONZ J, CHIRALT A, Clculo de la
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Politcnica de Valencia, Valencia Espaa
16. GASPARETO, OLIVEIRA, DA SILVA, MAGALHES, Influence of Osmotic Treatment
onthe Drying of "Nanica" Bananas (Musa cavendishii, L.) in a Fixed Bed Dryer, Univ.
Federal do Rio Grande do Norte, Brasil, Pgs 9-16
17. GEANKOPLIS C; Procesos de transporte y operaciones unitarias,
Tercera Edicin, Editorial Continental S.A., Mexico D.F, 1998, Pgs. 425-
460 y 596-604
18. GRAZIELLA C. AZOUBEL P., G. DENISE Osmotic Dehydration os Papaya
( Carica papaya L.): Influence of Process Variables. School of Food
Engineering. Brasil.2004
19. HELDMAN D, LUND D., Ingeniera en Alimentos, Segunda Edicin,
Editorial Advisory Board; Pgs 472-486,708

CLXIII
20. HONORATO G, OLIVEIRA E., de S. ALSINA, MAGALHES M., Study of
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do Rio Grande do Norte, Depto. de Engenharia Qumica, Centro de
Tecnologia. Brasil, 2005, Pgs 3-10
21. HUAYAMAVE CRISTINA, Estudio del efecto de la presin sobre la
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Litoral, 2005
22. MATUSEK A. MERESEZ P. Modelling of sugar transfer during Osmotic Dehydration of
Carrots. Department of Biochemistry and Food Technology Budapest University of
Technology and Economics. Budapest- Hungary.2003
23. MILLN F., OSTOJICH Z., Aplicacin de un diseo rotable en el modelado emprico de la
deshidratacin osmtica en frutas, Universidad Simn Bolvar (USB), Departamento de
Tecnologa de Procesos Biolgicos y Bioqumicos, Venezuela, 2005
24. MONACO, E., CHIESA A. TRINCHERO G. Seleccin de Pelculas Polimrcias para su
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Investigacin del plstico y del Caucho (ICIPC).

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26. OCAMPO A. Modelo Cintico del Secado de la Pulpa de Mango. Escuela de Ingeniera
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27. OCHOA I., AYALA A.,Modelos matemticos de transferencia de masa en deshidratacin
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Mxico,2005 Pgs. 330-342
28. OLVERA M., Estudio del Efecto de las condiciones de Envasado y Empacado en el
Tiempo de Vida til de Bocaditos de Maz Estrusados Almacenados a Temperatura
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29. REYES G. CORZO O., BRACHO N. Optimizacin de la Deshidratacin Osmtica de la
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30. RINCON A Macro Engineering. Conceptos Bsicos para la Coextrusin de las Pelculas
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31. ROMERO C., PEAHERRERA V., CARVAJAL F., Deshidratacin Osmtica de frutas de
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y Escuelas Politcnicas del Ecuador-CONUEP y la Universidad Tcnica de Ambato.

CLXV
32. SINAL S. FEMINIA A., Identificacin del Coeficiente de Difusin en un proceso de
Transferencia de materia en productos con geometra esfrica, Universidad Politcnica
de Valencia, Espaa
33. SINGH R., HELDMAN D., Introduccin a la Ingeniera en alimentos,
Tercera Edicin, Advisory Borrad, 2001, Pgs 282-290, 302-303 y 497-
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36. Transferencia de masa
http://www.monografias.com/trabajos10/semi/semi.shtml
CLXVI
37. TREYBAL , Operaciones de transferencia de masa, Segunda Edicin,
LIBROS McGRAW-HILL DE MEXICO S.A., 1980, Pgs 100-114
38. VEGA A., ANDRES A. FITO P. Modelado de la Cintica de Secado del
Pimiento Rojo (Capsicum annuum L. cv Lamuyo). Universidad de La
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39. VIVANCO, Mass transfer in osmotic dehydration of Atlantic Bonito (Sarda
sarda) fillets, International Department of China Chemical Industry News,
2003
40. WELTI J, VERGARA F.. Programa para el anlisis y simulacin de
Procesos de Deshidratacin de Alimentos. Universidad de las Amricas,
Mxico
41. WELTY R., Fundamentos de transferencia de momento, calor y masa,
Segunda Edicin, Editorial LIMUSA S.A., Mxico, 1999, Pgs 590-595
42. WIKIPEDIA, La enciclopedia libre
http://es.wikipedia.org/wiki/Ley_de_Fick
CLXVII

Avegno Reyes

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Diseo de una herramienta predictiva en lenguaje visual basic .net

Previo a la obtencin del Ttulo de:

Ingrid Paola Avegno Reyes

Agradezco a Dios por guiar mi camino con

su luz, a mi mami por su amor y por su

rigor, a mi papi por su apoyo incondicional,

a mi hermano por su ayuda, a mi

enamorado Alfredo por su apoyo en todo

este tiempo, a mi mami Mary y querida

prima Denisse por sus oraciones, en

especial a la Msc. Priscila Castillo, Ing

Sandra Acosta e Ing Luis Miranda por su

gua y ayuda en este proyecto y a mis

amigas Andrea, Karina y Estefania por

A mis Padres y Hermano por su

dedicacin y por todo su amor. A

mi enamorado Alfredo Barros por

La responsabilidad del contenido de esta Tesis

de Grado, me corresponden exclusivamente; y el

patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA

SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL)

Ingrid Paola Avegno Reyes

En el rea de Ingeniera en alimentos el estudio de la transferencia de masa juega

un papel muy importante en diferentes procesos aplicados a la industria de

alimentos, tales como lo son: secado, deshidratacin osmtica, permeabilidad de

empaques alimenticios, entre otros.

En la mayora de los casos el transporte o movimiento de agua, es primordial para

lo principios de conservacin, que consisten en la reduccin del contenido de

agua del producto, sirviendo de indicador de estabilidad y de calidad para que el

producto se conserve. En el caso de la deshidratacin osmtica, el transporte o

movimiento de solutos hacia el alimento, ayuda a la conservacin del mismo,

debido que estos solutos contribuyen a ligar el agua, reduciendo la

disponibilidad de agua presente. As tambin, el movimiento de vapor de agua u

o resistencia al paso del gas en los materiales de empaque.

ser aplicada a procesos de nuestro inters, para facilitar el estudio de la

transferencia de masa en sistemas alimenticios.

El trabajo comenzar con la bsqueda de modelos matemticos de Transferencia

de masa aplicados a Secado, Deshidratacin Osmtica y Permeabilidades en

Materiales de empaques para de esta manera seleccionar el modelo a utilizar en

la herramienta. A continuacin se realizara un banco de datos experimentales

y conocer la eficiencia de la misma.

mayor facilidad tiempos de secado y de deshidratacin osmtica a una

concentracin deseada y as mismo la determinacin de la velocidad de

transmisin de gases a travs del material de empaque.

INDICE GENERAL III

INDICE DE FIGURAS ... IX

1. GENERALIDADES DE LA TRANSFERENCIA DE MASA

1.1 Ley de Fick .. 8

1.2 Segunda Ley deFick .. 11

1.3 Transferencia de masa en sistemas alimenticios . 12

1.3.1 Usos y Aplicaciones .. 13

2.1 Modelos Matemticos aplicados a sistemas alimenticios .. 27

2.1.2 Deshidratacin Osmtica

2.1.3 Permeabilidad en materiales de empaques

2.2 Elaboracin de banco de datos experimentales

3. DESARROLLO DE UNA HERRAMIENTA

3.1 Seleccin del programa .. 84

3.2 Elaboracin del manual del usuario

3.3 Consideraciones y limitaciones del programa 10

4.1 Seleccin de Informacin Requerida 10

4.2.2 Deshidratacin Osmtica 11