Sunteți pe pagina 1din 30
Carne Expositor: Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
Carne
Expositor: Ing. Héctor Lorenzo Villa
Cajavilca

I. Carne

I. Carne
Características O La carne es un conjunto de tejidos animales: - Epitelial - Conectivo -
Características
O La
carne
es
un
conjunto
de
tejidos
animales:
- Epitelial
- Conectivo
- Nervioso y
- Muscular
1. Tejido Epitelial O Constituye la cubierta exterior del animal, denominándose piel y que al
1. Tejido Epitelial
O
Constituye la cubierta exterior del
animal, denominándose piel y que al
beneficiar un animal, se le extrae
totalmente, a excepción de los
porcinos, aves y cuyes.
O
Es el de menor cantidad en
comparación a los otros tejidos. Las
células de este tejido tienen formas
variadas y están distribuidos en capas,
de diferente espesor según la región
anatómica, la especie animal, la edad
y la alimentación del animal. El
principal componente es el colágeno.
2. Tejido Conectivo O Se encuentra uniendo el tejido muscular con otros tejidos del organismo.
2. Tejido Conectivo
O Se encuentra uniendo el
tejido muscular con otros
tejidos del organismo. Este
tejido se encuentra como
componente del esqueleto,
de los vasos sanguíneos y
linfáticos, de las fibras
nerviosas y recubriendo a los
tendones.
O Los cartílagos y los huesos
son
tejidos
conectivo
especializado
2. Tejido Conectivo Entre los sistemas componentes de este tejido se tienen: - La reticulina
2. Tejido Conectivo
Entre los sistemas componentes de este tejido
se tienen:
- La reticulina
- El colágeno
Proteínas del Estroma
- La elastina
El colágeno es la proteína más abundante, es
insoluble, más no en agua caliente, en cuyo
caso origina gelatina.
3. Tejido Adiposo Corrientemente denominado grasa. Su cantidad, consistencia y coloración depende de factores, tales
3. Tejido Adiposo
Corrientemente denominado
grasa. Su cantidad, consistencia y
coloración depende de factores,
tales como la especie animal,
raza, sexo, edad y alimentación.
La distribución de este tejido en
las carcasas se presenta en la
forma de manto o cubierta
exterior, debajo de la piel,
también conocida como grasa
superficial, esta capa de grasa le
da una mejor presentación a la
carcasa.
3. Tejido Adiposo La grasa de deposito o almacenamiento, localizada en la riñonada y en
3. Tejido Adiposo
La
grasa
de
deposito
o
almacenamiento, localizada
en
la
riñonada
y
en
el
bacinete
indica un grado
avanzado
de
gordura,
manifestaciones similares se
puede apreciar en la zona
pectoral.
3. Tejido Adiposo La grasa de infiltración interticial o de marmoreo, se caracteriza por la
3. Tejido Adiposo
La grasa de infiltración
interticial o de marmoreo, se
caracteriza por la presencia
de este tejido, dentro de la
porción muscular, esta grasa
confiere una mayor
presentación, contribuyendo
al mismo tiempo a darle una
mejor palatabilidad es decir
mejor gusto y sabor.
3. Tejido Adiposo Cuanto más dura sea la grasa, será mas blanca, por consiguiente menos
3. Tejido Adiposo
Cuanto más dura sea la grasa,
será mas blanca, por consiguiente
menos ácidos grasos no saturados
y si la grasa es blanda, su
coloración será cremosa, con
mayor contenido de ácidos grasos
insaturados.
La grasa es importante para
determinar el grado de oxidación,
para lo cual se utiliza el índice de
yodo, igualmente es importante
para estudiar el punto de fusión.
4. Tejido óseo La sustancia extracelular está calcificada por eso son duras los huesos, esta
4. Tejido óseo
La
sustancia
extracelular está
calcificada por eso son
duras los huesos, esta
calcificación está dada
por sales de calcio,
magnesio y otros.
4. Tejido óseo Los principales huesos de una carcasa son los siguientes: Vértebras cervicales 7
4. Tejido óseo
Los
principales
huesos
de
una
carcasa
son
los
siguientes:
Vértebras cervicales
7
Vértebras torácicas
13
Vértebras lumbares
6
Vértebras sacras
5
Costillas
26
Esternón
1
Escapula
2
Humero
2
Cúbito
2
Radio
2
Pelvis
2
Fémur
2
Tibia
2
Perone
2
4. Tejido óseo La unión de los huesos se da por las articulaciones, por los
4. Tejido óseo
La unión de los huesos se da por las
articulaciones, por los cartílagos y en
otros casos por medio de los tendones.
En cuanto a su coloración se distinguen
en huesos blancos amarillentos,
cremosos y rojo violáceo. Estas
características de los huesos de
consistencia y coloración, son indicadoras
de la edad de los animales. Así huesos
porosos y de coloración rojo-violáceo,
serían de animales jóvenes, en tanto que
huesos compactos y blanquecinos, serían
de animales viejos.
4. Tejido óseo Entre las articulaciones de huesos largos existe una sustancia especial cual si
4. Tejido óseo
Entre las articulaciones de huesos
largos existe una sustancia
especial cual si fuese lubricante,
es el líquido sinovial. La médula
ósea se refiere a una sustancia
semisólida que recorre la columna
vertebral, cuando el animal es
joven la médula es de color rojizo
y se torna medio amarillenta,
cuando el animal envejece.
5. Tejido Muscular En el organismo animal se distinguen más de 600 músculos, distribuidos alrededor
5. Tejido Muscular
En el organismo animal se
distinguen más de 600 músculos,
distribuidos alrededor del tejido
óseo (esqueleto).
La unidad básica del tejido
muscular es la fibra muscular, que
esta constituida por miofibrillas
que a su vez contienen los
miofilamentos un conjunto de
fibras musculares, forma los
haces musculares. La unión de
haces forma los músculos.
5. Tejido Muscular La fibra muscular tiene un diámetro variable entre 10 a más de
5. Tejido Muscular
La fibra muscular
tiene un diámetro
variable entre 10 a
más de 100 micras,
longitud igualmente
variable, entre 5 a 30
cm esta compuesta
de tres partes:
5.1 El sarcolema Membrana envolvente su naturaleza es de tejido conectivo
5.1 El sarcolema
Membrana
envolvente
su
naturaleza
es
de
tejido conectivo
5.2 El sarcoplasma Porción protomasmática compuesto de varias sustancias o nutrientes químicos entre ellos: agua,
5.2 El sarcoplasma
Porción protomasmática
compuesto de varias
sustancias o nutrientes
químicos entre ellos:
agua,
lípidos,
glucógeno, proteínas y
otros compuestos.
5.3 Componentes inorgánicos y los núcleos
5.3 Componentes inorgánicos
y los núcleos
5. Tejido muscular Las miofibrillas son alargadas y tienen de 1 a 2 micras de
5. Tejido muscular
Las miofibrillas son alargadas y tienen de
1
a
2
micras
de
grosor,
están
constituidos por
llamados miosina
filamentos gruesos
y
los
delgados
constituidos
por
actina,
proteínas
miofibrilares.
Las fibras nerviosas se localizan en el
sarcolema, así como los vasos
sanguíneos que irrigan los músculos.
La coloración está dada por la mayor o
menor cantidad de mioglobina, el
diámetro de las fibras rojas es mayor al
de los blancos. Ante la presencia de
estímulos, en las fibras blancas, estas
reaccionan en forma rápida, en las fibras
rojas reaccionan en forma lenta.
Porcentaje de tejidos en la carcasa Los tejidos que se encuentran en mayor porcentaje en
Porcentaje de tejidos en la
carcasa
Los tejidos que se encuentran en mayor
porcentaje en una carcasa son el muscular, el
óseo y el adiposo; la proporción porcentual de
ellos, varía considerablemente según la especie,
edad, raza y plano de nutrición.
En la actualidad, el mercado de carnes, demanda
de carcasas con mayor porcentaje de músculos y
menor porcentaje de grasas y de hueso, vale decir
en las industrias de carnicerías y salchicherías, se
prefiere animales con mayor rendimiento en pulpa,
por razones económicas y técnicas.
Cuadro 1. Porcentaje de tejidos en las carcasas Especies Tejido Muscular Adiposo Óseo Otros Bovinos
Cuadro 1. Porcentaje de tejidos
en las carcasas
Especies
Tejido
Muscular
Adiposo
Óseo
Otros
Bovinos
67
18
13
2
Ovinos
65
15
17
3
Porcinos
64
20
15
1
Cuyes
79
2
18
1
Alpacas
77
1
21
1
Vicuñas
78
2
19
1
Fuente: Tellez (1992)
II. Composición Química (100g) Carne de Humedad Proteína (%) Grasa (%) Carbohidrato Calorías (%) (%)
II. Composición Química (100g)
Carne de
Humedad
Proteína (%)
Grasa (%)
Carbohidrato
Calorías
(%)
(%)
Caballo
76
18.1
4.1
0.9
118
Caprino
71
18.7
9.4
0
165
Ovino
61
18.2
19.4
0
253
Porcino
51
12.4
35.8
0
376
Vacuno
62
18.7
18.2
0
244
Cuy
78
19
1.6
0
96
Conejo
70
20.4
8
0
159
Pato
54
16
28.6
0
326
Pavo
58
20.1
20.2
0
268
Pollo
71
18.2
10.2
0
170
Gallina
62
18.1
18.7
0
246
Fuente: Woot Tsuen y Flores, M. Citado por Llanto (1981)
2.1 Agua Es el mayor componente químico, conteniendo alrededor del 76 % de agua. La
2.1 Agua
Es el mayor componente químico,
conteniendo alrededor del 76 % de agua.
La diferencia de este porcentaje en agua
con una solución salina del mismo
porcentaje en agua se debe a la
estructura anatómica de la carne o
músculo, en donde hay un conglomerado
de células y por otra parte la unión
bipolar de la molécula de agua, que
permite una ligazón electrostática, con
otros componentes químicos.
Sólo un 4 % del agua total de la carne se
halla ligada químicamente, la mayor
parte se encuentra unida
electrostáticamente a la proteína.
2.2 Proteínas Es el componente más importante de la carne, en promedio se atribuye un
2.2 Proteínas
Es el componente más importante
de la carne, en promedio se
atribuye un 18 % de contenido (18
– 25 %), varia en función de la
especie animal,
del
tipo
de
músculo, del nivel nutricional del
animal.
El valor nutricional que tiene la
carne es precisamente por su
contenido proteico de alta calidad
en razón de los aminoácidos, que
contiene, tanto esenciales como los
no esenciales, de ahí el gran valor
biológico de estas proteínas.
2.2 Proteínas Las proteínas miofibrilares representan más del 50 % del contenido proteínico, siendo la
2.2 Proteínas
Las proteínas miofibrilares representan
más del 50 % del contenido proteínico,
siendo la miosina y la actina, las que se
encuentran en mayor porcentaje; son
solubles en soluciones salina
concentradas, cambian el pH de las carnes
acidificándolas dando lugar a la formación
del compuesto actomiosina generando la
rigidez muscular.
Las proteínas sarcoplasmicas se
encuentran en una proporción de 32.4 %
del total de proteínas, son solubles en agua
o soluciones salinas diluidas. La gran
mayoría son enzimas que catalizan las
reacciones metabólicas.
2.3 Lípidos También conocido como grasa, con un reducido porcentaje de 1 a 13 %.
2.3 Lípidos
También conocido como grasa, con un
reducido porcentaje de 1 a 13 %. La
composición de las grasas está
constituida por triglicéridos y ácidos
grasos saturados y otros insaturados.
Estas grasas están constituidas por
ácidos grasos saturados,
predominando el palmítico y el
esteárico y por ácidos grasos no
saturados, los más abundantes en las
grasas animales son el palmitoleico, el
oleico, el linoleico y el linoleico. La
Calidad de las grasas se aprecia por su
coloración, consistencia y olor.
2.4 Carbohidratos En promedio representan el 1 % entre ellos se tiene el glucógeno, un
2.4 Carbohidratos
En promedio representan el
1 % entre ellos se tiene el
glucógeno, un ploisacárido;
monosacáridos como la
fructosa, ribosa y glucosa,
aunque en pequeñas
cantidades.
2.5 Sustancias Nitrogenadas no proteicas Representa el 1.5 % también se encuentran dipeptidos hasta los
2.5 Sustancias Nitrogenadas no
proteicas
Representa el 1.5 % también se encuentran
dipeptidos hasta los polipeptidos,
aminoácidos, aminas, nucleosidos derivados
de la purina, creatina, creatinina, urea y
amoniaco.
La putrefacción a partir de aminoacidos se
forma compuestos como diaminas putrescinas
(de la ornitina) y las cadaverinas (de la lisina),
que son sustancias tóxicas.
2.6 Minerales Se encuentran alrededor del 1 %, siendo los más importantes el Na, K,
2.6 Minerales
Se encuentran alrededor del 1 %, siendo los
más importantes el Na, K, Ca, Mg, Fe, PO4 y
Cl; en cantidades vestigiales se encuentran
Cu, Mn, Zn, Co y Mo. La carne es pobre en
calcio y muy rica en fosforo. Representan el
1.5 % también se encuentran dipéptidos
hasta los polipéptidos.