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Carne

Expositor: Ing. Hctor Lorenzo Villa


Cajavilca
I. Carne
Caractersticas
O La carne es un conjunto de tejidos
animales:
- Epitelial
- Conectivo
- Nervioso y
- Muscular
1. Tejido Epitelial
O Constituye la cubierta exterior del
animal, denominndose piel y que al
beneficiar un animal, se le extrae
totalmente, a excepcin de los
porcinos, aves y cuyes.
O Es el de menor cantidad en
comparacin a los otros tejidos. Las
clulas de este tejido tienen formas
variadas y estn distribuidos en capas,
de diferente espesor segn la regin
anatmica, la especie animal, la edad
y la alimentacin del animal. El
principal componente es el colgeno.
2. Tejido Conectivo
O Se encuentra uniendo el
tejido muscular con otros
tejidos del organismo. Este
tejido se encuentra como
componente del esqueleto,
de los vasos sanguneos y
linfticos, de las fibras
nerviosas y recubriendo a los
tendones.
O Los cartlagos y los huesos
son tejidos conectivo
especializado
2. Tejido Conectivo
Entre los sistemas componentes de este tejido
se tienen:
- La reticulina
- El colgeno Protenas del Estroma
- La elastina
El colgeno es la protena ms abundante, es
insoluble, ms no en agua caliente, en cuyo
caso origina gelatina.
3. Tejido Adiposo
Corrientemente denominado
grasa. Su cantidad, consistencia y
coloracin depende de factores,
tales como la especie animal,
raza, sexo, edad y alimentacin.
La distribucin de este tejido en
las carcasas se presenta en la
forma de manto o cubierta
exterior, debajo de la piel,
tambin conocida como grasa
superficial, esta capa de grasa le
da una mejor presentacin a la
carcasa.
3. Tejido Adiposo
La grasa de deposito o
almacenamiento, localizada
en la rionada y en el
bacinete indica un grado
avanzado de gordura,
manifestaciones similares se
puede apreciar en la zona
pectoral.
3. Tejido Adiposo
La grasa de infiltracin
interticial o de marmoreo, se
caracteriza por la presencia
de este tejido, dentro de la
porcin muscular, esta grasa
confiere una mayor
presentacin, contribuyendo
al mismo tiempo a darle una
mejor palatabilidad es decir
mejor gusto y sabor.
3. Tejido Adiposo
Cuanto ms dura sea la grasa,
ser mas blanca, por consiguiente
menos cidos grasos no saturados
y si la grasa es blanda, su
coloracin ser cremosa, con
mayor contenido de cidos grasos
insaturados.
La grasa es importante para
determinar el grado de oxidacin,
para lo cual se utiliza el ndice de
yodo, igualmente es importante
para estudiar el punto de fusin.
4. Tejido seo
La sustancia
extracelular est
calcificada por eso son
duras los huesos, esta
calcificacin est dada
por sales de calcio,
magnesio y otros.
4. Tejido seo
Los principales huesos de una carcasa son los
siguientes:
Vrtebras cervicales 7

Vrtebras torcicas 13

Vrtebras lumbares 6

Vrtebras sacras 5

Costillas 26

Esternn 1

Escapula 2

Humero 2

Cbito 2

Radio 2

Pelvis 2

Fmur 2

Tibia 2

Perone 2
4. Tejido seo
La unin de los huesos se da por las
articulaciones, por los cartlagos y en
otros casos por medio de los tendones.
En cuanto a su coloracin se distinguen
en huesos blancos amarillentos,
cremosos y rojo violceo. Estas
caractersticas de los huesos de
consistencia y coloracin, son indicadoras
de la edad de los animales. As huesos
porosos y de coloracin rojo-violceo,
seran de animales jvenes, en tanto que
huesos compactos y blanquecinos, seran
de animales viejos.
4. Tejido seo
Entre las articulaciones de huesos
largos existe una sustancia
especial cual si fuese lubricante,
es el lquido sinovial. La mdula
sea se refiere a una sustancia
semislida que recorre la columna
vertebral, cuando el animal es
joven la mdula es de color rojizo
y se torna medio amarillenta,
cuando el animal envejece.
5. Tejido Muscular
En el organismo animal se
distinguen ms de 600 msculos,
distribuidos alrededor del tejido
seo (esqueleto).
La unidad bsica del tejido
muscular es la fibra muscular, que
esta constituida por miofibrillas
que a su vez contienen los
miofilamentos un conjunto de
fibras musculares, forma los
haces musculares. La unin de
haces forma los msculos.
5. Tejido Muscular
La fibra muscular
tiene un dimetro
variable entre 10 a
ms de 100 micras,
longitud igualmente
variable, entre 5 a 30
cm esta compuesta
de tres partes:
5.1 El sarcolema
Membrana
envolvente su
naturaleza es de
tejido conectivo
5.2 El sarcoplasma
Porcin protomasmtica
compuesto de varias
sustancias o nutrientes
qumicos entre ellos:
agua, lpidos,
glucgeno, protenas y
otros compuestos.
5.3 Componentes inorgnicos
y los ncleos
5. Tejido muscular
Las miofibrillas son alargadas y tienen de
1 a 2 micras de grosor, estn
constituidos por filamentos gruesos
llamados miosina y los delgados
constituidos por actina, protenas
miofibrilares.
Las fibras nerviosas se localizan en el
sarcolema, as como los vasos
sanguneos que irrigan los msculos.
La coloracin est dada por la mayor o
menor cantidad de mioglobina, el
dimetro de las fibras rojas es mayor al
de los blancos. Ante la presencia de
estmulos, en las fibras blancas, estas
reaccionan en forma rpida, en las fibras
rojas reaccionan en forma lenta.
Porcentaje de tejidos en la
carcasa
Los tejidos que se encuentran en mayor
porcentaje en una carcasa son el muscular, el
seo y el adiposo; la proporcin porcentual de
ellos, vara considerablemente segn la especie,
edad, raza y plano de nutricin.
En la actualidad, el mercado de carnes, demanda
de carcasas con mayor porcentaje de msculos y
menor porcentaje de grasas y de hueso, vale decir
en las industrias de carniceras y salchicheras, se
prefiere animales con mayor rendimiento en pulpa,
por razones econmicas y tcnicas.
Cuadro 1. Porcentaje de tejidos
en las carcasas
Especies Tejido
Muscular Adiposo seo Otros
Bovinos 67 18 13 2
Ovinos 65 15 17 3
Porcinos 64 20 15 1
Cuyes 79 2 18 1
Alpacas 77 1 21 1
Vicuas 78 2 19 1

Fuente: Tellez (1992)


II. Composicin Qumica (100g)
Carne de Humedad Protena (%) Grasa (%) Carbohidrato Caloras
(%) (%)

Caballo 76 18.1 4.1 0.9 118


Caprino 71 18.7 9.4 0 165
Ovino 61 18.2 19.4 0 253
Porcino 51 12.4 35.8 0 376
Vacuno 62 18.7 18.2 0 244
Cuy 78 19 1.6 0 96
Conejo 70 20.4 8 0 159
Pato 54 16 28.6 0 326
Pavo 58 20.1 20.2 0 268
Pollo 71 18.2 10.2 0 170
Gallina 62 18.1 18.7 0 246

Fuente: Woot Tsuen y Flores, M. Citado por Llanto (1981)


2.1 Agua
Es el mayor componente qumico,
conteniendo alrededor del 76 % de agua.
La diferencia de este porcentaje en agua
con una solucin salina del mismo
porcentaje en agua se debe a la
estructura anatmica de la carne o
msculo, en donde hay un conglomerado
de clulas y por otra parte la unin
bipolar de la molcula de agua, que
permite una ligazn electrosttica, con
otros componentes qumicos.
Slo un 4 % del agua total de la carne se
halla ligada qumicamente, la mayor
parte se encuentra unida
electrostticamente a la protena.
2.2 Protenas
Es el componente ms importante
de la carne, en promedio se
atribuye un 18 % de contenido (18
25 %), varia en funcin de la
especie animal, del tipo de
msculo, del nivel nutricional del
animal.
El valor nutricional que tiene la
carne es precisamente por su
contenido proteico de alta calidad
en razn de los aminocidos, que
contiene, tanto esenciales como los
no esenciales, de ah el gran valor
biolgico de estas protenas.
2.2 Protenas
Las protenas miofibrilares representan
ms del 50 % del contenido protenico,
siendo la miosina y la actina, las que se
encuentran en mayor porcentaje; son
solubles en soluciones salina
concentradas, cambian el pH de las carnes
acidificndolas dando lugar a la formacin
del compuesto actomiosina generando la
rigidez muscular.
Las protenas sarcoplasmicas se
encuentran en una proporcin de 32.4 %
del total de protenas, son solubles en agua
o soluciones salinas diluidas. La gran
mayora son enzimas que catalizan las
reacciones metablicas.
2.3 Lpidos
Tambin conocido como grasa, con un
reducido porcentaje de 1 a 13 %. La
composicin de las grasas est
constituida por triglicridos y cidos
grasos saturados y otros insaturados.
Estas grasas estn constituidas por
cidos grasos saturados,
predominando el palmtico y el
esterico y por cidos grasos no
saturados, los ms abundantes en las
grasas animales son el palmitoleico, el
oleico, el linoleico y el linoleico. La
Calidad de las grasas se aprecia por su
coloracin, consistencia y olor.
2.4 Carbohidratos
En promedio representan el
1 % entre ellos se tiene el
glucgeno, un ploisacrido;
monosacridos como la
fructosa, ribosa y glucosa,
aunque en pequeas
cantidades.
2.5 Sustancias Nitrogenadas no
proteicas
Representa el 1.5 % tambin se encuentran
dipeptidos hasta los polipeptidos,
aminocidos, aminas, nucleosidos derivados
de la purina, creatina, creatinina, urea y
amoniaco.
La putrefaccin a partir de aminoacidos se
forma compuestos como diaminas putrescinas
(de la ornitina) y las cadaverinas (de la lisina),
que son sustancias txicas.
2.6 Minerales
Se encuentran alrededor del 1 %, siendo los
ms importantes el Na, K, Ca, Mg, Fe, PO4 y
Cl; en cantidades vestigiales se encuentran
Cu, Mn, Zn, Co y Mo. La carne es pobre en
calcio y muy rica en fosforo. Representan el
1.5 % tambin se encuentran dipptidos
hasta los polipptidos.

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