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Vrtebras torcicas 13
Vrtebras lumbares 6
Vrtebras sacras 5
Costillas 26
Esternn 1
Escapula 2
Humero 2
Cbito 2
Radio 2
Pelvis 2
Fmur 2
Tibia 2
Perone 2
4. Tejido seo
La unin de los huesos se da por las
articulaciones, por los cartlagos y en
otros casos por medio de los tendones.
En cuanto a su coloracin se distinguen
en huesos blancos amarillentos,
cremosos y rojo violceo. Estas
caractersticas de los huesos de
consistencia y coloracin, son indicadoras
de la edad de los animales. As huesos
porosos y de coloracin rojo-violceo,
seran de animales jvenes, en tanto que
huesos compactos y blanquecinos, seran
de animales viejos.
4. Tejido seo
Entre las articulaciones de huesos
largos existe una sustancia
especial cual si fuese lubricante,
es el lquido sinovial. La mdula
sea se refiere a una sustancia
semislida que recorre la columna
vertebral, cuando el animal es
joven la mdula es de color rojizo
y se torna medio amarillenta,
cuando el animal envejece.
5. Tejido Muscular
En el organismo animal se
distinguen ms de 600 msculos,
distribuidos alrededor del tejido
seo (esqueleto).
La unidad bsica del tejido
muscular es la fibra muscular, que
esta constituida por miofibrillas
que a su vez contienen los
miofilamentos un conjunto de
fibras musculares, forma los
haces musculares. La unin de
haces forma los msculos.
5. Tejido Muscular
La fibra muscular
tiene un dimetro
variable entre 10 a
ms de 100 micras,
longitud igualmente
variable, entre 5 a 30
cm esta compuesta
de tres partes:
5.1 El sarcolema
Membrana
envolvente su
naturaleza es de
tejido conectivo
5.2 El sarcoplasma
Porcin protomasmtica
compuesto de varias
sustancias o nutrientes
qumicos entre ellos:
agua, lpidos,
glucgeno, protenas y
otros compuestos.
5.3 Componentes inorgnicos
y los ncleos
5. Tejido muscular
Las miofibrillas son alargadas y tienen de
1 a 2 micras de grosor, estn
constituidos por filamentos gruesos
llamados miosina y los delgados
constituidos por actina, protenas
miofibrilares.
Las fibras nerviosas se localizan en el
sarcolema, as como los vasos
sanguneos que irrigan los msculos.
La coloracin est dada por la mayor o
menor cantidad de mioglobina, el
dimetro de las fibras rojas es mayor al
de los blancos. Ante la presencia de
estmulos, en las fibras blancas, estas
reaccionan en forma rpida, en las fibras
rojas reaccionan en forma lenta.
Porcentaje de tejidos en la
carcasa
Los tejidos que se encuentran en mayor
porcentaje en una carcasa son el muscular, el
seo y el adiposo; la proporcin porcentual de
ellos, vara considerablemente segn la especie,
edad, raza y plano de nutricin.
En la actualidad, el mercado de carnes, demanda
de carcasas con mayor porcentaje de msculos y
menor porcentaje de grasas y de hueso, vale decir
en las industrias de carniceras y salchicheras, se
prefiere animales con mayor rendimiento en pulpa,
por razones econmicas y tcnicas.
Cuadro 1. Porcentaje de tejidos
en las carcasas
Especies Tejido
Muscular Adiposo seo Otros
Bovinos 67 18 13 2
Ovinos 65 15 17 3
Porcinos 64 20 15 1
Cuyes 79 2 18 1
Alpacas 77 1 21 1
Vicuas 78 2 19 1