UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN LA UNION

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

ASIGNATURA: CONTROL TOTAL DE CALIDAD

DOCENTE: TELLO EVANGELISTA, Lida Leny
INTEGRANTES: CONDORI SUCLLE, Diego Dimas
CICLO: VI

2017
I. INTRODUCCION

II. MARCO TEORICO

2.1. Control de calidad de produccin

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la
aceptabilidad del alimento.

En definicin:

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico
y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y
valor nutritivo del alimento"

En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Calidad tecnolgica
Calidad organolptica
Calidad econmica
Son determinantes de la calidad:

color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes

Calidad higinico-sanitaria: Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentara, debido a que
el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir
cualquier forma de contaminacin. Es imprescindible que los alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del
consumidor, esto es, que no posean vestigios de antibiticos, hormonas, pesticidas,contaminantes,etc.

Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal pasan exhaustivos y rigurosos controles de
calidad sujetos a unas normas descritas en el Codex alimentarius y amparadas por la
FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS(Organizacin Mundial de la Salud).
Calidad tecnolgica: Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de elaboracin o
produccin. Tambin, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un producto con una buena
calidad tecnolgica sera aquel elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar productos de sntesis
qumica o txicos con riesgos reales o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni maltrato del ganado
ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por ltimo, que su
produccin mantenga o incremente la fertilidad de los suelos.

As, los mtodos de elaboracin tradicional, la produccin orgnica, biolgica o ecolgica son sistemas de
produccin cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de calidad al consumidor, aparte de todas las dems.

relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un

Calidad nutritiva: Esta calidad est ntimamente
alimento y cul va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el consumidor: aporta gran
cantidad de vitaminas y minerales? Contiene mucho colesterol o grasa saturada (grasa mala)?
Tiene muchas caloras o azcares y pocos nutrientes esenciales? Para ejemplificar, el pescado
tiene un gran valor nutricional ya que nos aporta protenas de buena calidad, vitaminas del grupo B y
minerales, grasas buenas, omega 3 y pocas caloras.

Tambin, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en cuenta si el
tratamiento tecnolgico ha producido algn tipo de prdida o modificacin en el valor nutritivo de ste
en el transcurso de la cadena alimentara, ya sea durante la produccin, la elaboracin, la
transformacin, el almacenaje, o bien durante la preparacin final de un alimento. Por lo tanto,
poseern mayor calidad nutritiva alimentos poco tratados y que no formen parte de producciones
masivas de alguna multinacional y alimentos como la fruta, los productos de origen animal, cereales
como el arroz incluso dulces como los turrones ahora que llega la Navidad, sern no solo ms
sabrosos sino ms sanos y nutritivos si provienen de mtodos tradicionales y poco agresivos.
Calidad econmica: Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por
otro, la relacin calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un precio razonable,
sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos actualmente.

Calidad organolptica: Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamao, grado
de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente procesos
enzimticos (descomposicin) y qumicos (agregado de aditivos tales como: conservantes,
colorantes, etc.) que repercuten en el estado y caractersticas organolpticas de los mismos, es decir,
en el olor, la textura, el sabor y el aroma.

En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento segn unos valores objetivos

cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada consumidor, el bolsillo de cada uno y
la importancia de valorar si est elaborado de forma tradicional o bien muy tratado qumicamente
(aunque sea sin riesgo para la salud) son realmente los tres factores que dictarn la sentencia final y
personal de si un alimento es o no es de calidad.
 Tema 4: Mtodos y Tcnicas de anlisis de alimentos

Motivos de anlisis de alimentos

Propiedades de los alimentos

Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de

anlisis

Ensayos habituales
Determinacin de agua

Determinacin de cenizas

Determinacin de protenas

Determinacin de azcares totales

Determinacin de cidos carboxlicos

Determinacin de fibra total

4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis

4.5.1.- Mtodos espectroscpicos

4.5.2.- Mtodos no espectroscpicos

4.5.3.- Mtodos cromatogrficos

4.1.- Motivos de anlisis de
alimentos

a. Regulaciones y recomendaciones
gubernamentales Mantener la calidad de los
alimentos
Garantizar seguridad de los alimentos
Informar sobre la composicin nutricional
Facilitar la competencia limpia entre compaas v.
Eliminar fraude econmico
b. Seguridad de los alimentos
Ausencia de microorganismos dainos
(Listeria, Salmonella)
Productos txicos (pesticidas, herbicidas)
Cuerpos extraos (vidrio, madera, insectos)
c. Control de la calidad
i. Mayor calidad posible
ii. Poca variabilidad con el tiempo
iii. Control de materias primas (ej. patatas y azcares reductores)
 iv. Control del proceso de
produccin v. Control del producto
final
d. Investigacin y desarrollo

Fraudes contra el estado del alimento

-Estado de calidad inferior (carne vieja)

-Prdidas del valor sensorial

-Prdidas de valor nutritivo

-Aparicin de compuestos de la descomposicin del alimento

-Alimento diferente al que requiere el consumidor (alimentos irradiados)

-Deteccin: Envejecimiento de aceites: ndice de perxidos

Envejecimiento de leche: acidez

Fraudes contra la identidad del alimento

-Adulteracin

-Fraude contra la marca

-Fraude de origen geogrfico

-Fraude de especificidad varietal

Deteccin de adulteraciones

Se puede hablar de dos tipos generales de mtodos:

1. puramente (bio)qumicos (anlisis univariante). A veces fsicos (viscosidad, ndice de

refraccin)

por deteccin/anlsis de componente(s) del adulterado

Estrategias
por detec/anlisis de componente(s) del adulterante
 enzimticos
Tcnicas cromatografa
electroforesi
s relacin
isotpica
inmunolgico
ADN

Ejemplos recientes de fraudes

(en todos ellos se vulnera el derecho del consumidor a saber lo que come)

Anlisis de nueve zumos de naranja etiquetados

Slo uno de los nueve zumos presentaba la misma composicin que se anunciaba en la
etiqueta.
En su lugar apareca agua y proporciones elevadas de otros zumos (uva)

Fraude econmico (se paga por algo que no se compra)

Riesgo para la (uva ms azcar que naranja)
salud

Higiene de ensaladas envasadas

Contienen microorganismos. Generalmente listeria

Tomate frito y ketchup

Contienen ms aditivos que los necesarios

Poseen variaciones muy importantes en el porcentaje de tomate
Algunas marcas poseen glutamato sin que esto se indique
Precocinados de merluza

- El rebozado consiste en el 40% (mnimo) del peso total del producto

- Algunos fabricantes indican que hay mayor contenido de merluza que el real
- Todas las muestras analizadas tuvieron listeria excepto una (aunque no en
Concentraciones peligrosas)

Galletas

- Todas las muestras analizadas contuvieron aditivos no necesarios

- Dos de las muestras analizadas tenan un conservante prohibido: el antioxidante
BHA (E320)

E320 hidroxianisol butilado (BHA)

Etiquetado en general
- A veces se incluye poca informacin. P.ej.: indicar el contenido en grasas totales
Sin indicar qu grasas hay presentes
- En ocasiones no se indica que el glutamato o el bicarbonato son sdicos, con lo
que no se piensa que se trata de una sal
- Se refiere a algunos azcares en general y se los diferencia de otros que tambin
lo son. P.E. glucosa, maltosa, galactosa (acaban en osa) se diferencian de sorbitol
(acaba en ol)
Tema 6. ndices de calidad del algunos alimentos

Leche:

Evaluacin del agua adicionada a la leche

mediante la determinacin del punto de
congelacin por el mtodo de Hortvet

Principio:

El punto de congelacin de la leche pura de vaca vara dentro de lmites

estrechos, entre -0,530 y -0,550 C. Al aadirle agua a la leche el punto de
congelacin se aproxima a 0 C.

La proporcin de agua aadida se puede evaluar fcilmente por una simple

proporcin a partir del punto de congelacin de la muestra.
Se aplica a leches con sospecha por tener contenido graso < 8,5 %.
Ensayo oficial de turbidez de la leche esterilizada

Principio:
Se agita la leche con sulfato amnico, se filtra y el filtrado se calienta en agua
hirviendo. Si ha sido insuficiente el tratamiento trmico de la leche, se separa con
la casena la albmina no desnaturalizada presente produciendo una turbidez o
precipitado.

. Ensayo:

Si la leche est bien esterilizada no aparece turbidez en el tubo.

La leche UHT de una leve turbidez

La leche cruda y pasteurizada dan un precipitado blanco. Albmina
Esterilizada
Cruda

Pasteurizada
Zumo de naranja

ndice de madurez:

IM = Grados Brix / acidez valorable

Acidez- valoracin con NaOH de concentracin conocida.

Se expresa como mg de cido ctrico / 100 ml

- Grados Brix es una medida corregida del ndice de refraccin y es

proporcional a los slidos disueltos.

- Slidos disueltos en el zumo (azcares, cidos orgnicos y sales)

- Al ir madurando la naranja IM aumentar ya que la acidez disminuye

mientras que la concentracin en slidos solubles aumenta.
IM mnimo autorizado para la exportacin de la naranja es de 5,5-6.
IM > 10 darn sabores gratos.
El color del zumo de naranja. Adicin de carotenoides

Las industrias para suministrar zumos con una intensidad de color

constante en poca que las naranjas an estn verdes suelen mezclar
los zumos con zumos de naranjas maduras. Esta prctica es cara.

Adulteracin: adicionar carotenoides sintticos (cantaxantina, b- y

caroteno otros). Esto est prohibido en numerosos pases.

Adulteracin se detecta por cromatografa en capa fina con gel de slice.

Se aprecian unas manchas correspondientes a cantaxantina que

 2.1.1. Fsico

Partculas de metales.

Partculas de plsticos.

Piedras.

Arena.

Polvo.

Semillas y otras partes de plantas.

Espinas.

Huesos.

Pedazos de madera, etc.

Qumicos

Residuos de agroqumicos y pesticidas.

Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas.

Aditivos auxiliares mal usados.

Contaminantes de aguas.

Drogas veterinarias.
 Control de los agentes de riesgo biolgico
- Controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y
almacenamiento
- Previniendo la contaminacin cruzada
-Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfeccin

La coccin ayuda a matar los microbio

>165oF para aves y huevos
>155oF para carne molida de res
>160oF para carne de cerdo

El almacenamiento a temperaturas bajas (<40oF)

previene el crecimiento de los microbios
Enfriando rpidamente de 140o a 40oF ayuda a prevenir el crecimiento
de los microbios
 L

2.1.2. Lmites de aceptabilidad

2.2. Normalizacin de microorganismos de un producto
2.3. Organismos de certificacin alimentaria
2.4. Sistemas de certificacin

III. RESULTADOS

IV. BIBLIOGRAFIA