UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL.

SEDE SANTO DOMINGO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
Abril agosto 2017
INFORME DE PRCTICAS

Asignatura: Empaque y embalajes Grupo N: 2

Carrera: Ingeniera Agroindustrial Integrantes
Nivel y paralelo: 8vo A Jenniffer Mario
Fecha de prctica: 09/05/2017 Bryan Torres
Fecha presentacin informe: 12/07/2017 Vannya Cagua
Informe N: 1

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TTULO DE LA PRCTICA: Efectos fsicos qumicos de las atmosfera controlada y

modificada en frutas y hortalizas.

1. OBJETIVOS:

Establecer los cambios fsicos qumicos de las atmosferas controladas y

modificadas en frutas y hortalizas.
Determinar que empaque conserva mayor tiempo las caractersticas de
las frutas.
Establecer los cambios de textura y color en las frutas con los diferentes
empaques.

2. INTRODUCCIN:

Atmosfera controlada
(Segn MATTIVI F. 2004). Es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigo conservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas
del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire).

(Segn MCGLASSON WB 2001) El almacenamientos en atmsfera controlada (AC) es

el mtodo de conservacin en una atmsfera con reducido oxigeno o elevado
porcentaje de CO2. En una atmsfera exenta de oxgeno, las fritas sufren daos
fisiolgicos e inician un proceso de fermentacin. Para la mayora de las variedades es
necesario como mnimo, un contenido de oxgeno del 1 al 3%.

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Atmsfera Modificada
(Segn PARRY 1993) Mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del
interior del envase y su sustitucin por un gas, o mezcla de gases; la mezcla de gases
a emplear depende del tipo del producto. La atmsfera gaseosa cambia
continuamente durante todo el periodo de almacenamiento, por la influencia de
diferentes factores, como respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos y la
lenta difusin de los gases a travs de los gases.

(Segn COLOM E., 1999) El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar
la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una
tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados.
La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono,
y en la reduccin del contenido en el oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al
1%.

En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro

componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de
envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la
naturaleza del producto a envasar.

3. PROCEDIMIENTO:

Caracterizar la materia prima a utilizar

Realizar pruebas organolpticas fsicas qumicas
A cada una de las muestras desinfectar en hipoclorito de sodio al 0.5%,
Secar.
Proceder almacenar bajo refrigeracin (10C) cada uno de las fundas con las muestras
respectivas.
Realizar anlisis fsicos qumicos al 0 dias, 7 14 21 -28 dias.
Los datos que deben ser reportados son:
Peso
Cantidad de jugo
Solidos solubles totales
Ph
Acidez
Textura
Color

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4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRESA

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a. Balance de Materia del Proceso

RECEPCIN
A=B
B=1.840 Kg
PESADO 1
B=C
C=1.840 Kg
SELECCIN
C=D+E
E=1.840-0.050
E= 1.790 Kg
DESHOJADO
E=F+G
G=1.790-0.016
G=1.774 Kg
LAVADO
G+H=I+J
I=1.774+2.0-1.749
I=2.025 Kg
DESINFECTADO
J+K+L=M+O
M=1.749+0.005+1.0-1.732
M=1.022 Kg
ENFUNDADO
O=P
P=1.732 Kg
PESADO 2
P=Q
Q=1.732 Kg

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DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTAS EN ALMIBAR

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b. Balance de Materia del Proceso

RECEPCIN
A=B
B=1.938 Kg
PESADO 1
B=C
C=1.938 Kg
SELECCIN
C=E+D
D=1.938 - 0.366
D= 1.572 Kg
LAVADO
D+F=G+H
G=1.572+2.0-1.562
G=2.010 Kg
PELADO
H=I+J
J=1.562-0.528
J=1.034 Kg
ESCALDADO
J+K=L+M
L=1.034+1.0-1.014
L=1.020 Kg
ENFUNDADO
M=N
N=1.014 Kg
PESADO 2
N=O
O=1.014 Kg

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EMPAQUE FUNDA ZIPLOC

DIA pH Brix Acidez Peso de la fruta Cantidad de jugo

Frutilla Manzana Frutilla Manzan Frutilla Manzan Frutilla Manzan Frutilla Manzana
a a a
0 3,65 3,76 9,9 14,9 1,1 0,44 0,094 0,078 0,010 0,012
7 3,39 3,72 8,9 13,5 1,42 0,68 0,096 0,088 0,032 0,010
14 3,26 3,58 7,8 10,6 1,05 0,66 0,093 0,085 0,031 0,009
21 3,15 3,31 6,1 9,9 0,97 0,64 0,083 0,081 0,024 0,013
28 2,97 3,90 5,6 9,5 0,71 0,34 0,078 0,077 0,012 0,024

pH Funda Ziploc en Funcion del Tiempo

4

3.5

2.5

2
0 7 14 21 28

pH Frutilla pH Manzana

Fig.1 Funda Ziploc pH en funcin del tiempo.

Brix En Funcion del Tiempo

15

12.5

10

7.5

5
0 7 14 21 28

Brix Frutilla Brix Manzana

Fig.2 Funda Ziploc Brix en funcin del tiempo.

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Acidez funda Ziploc en Funcion del Tiempo

1.5

1.2

0.9

0.6

0.3

0
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.3 Funda Ziploc Acidez en funcin del tiempo.

Peso Funda Ziploc en Funcion del Tiempo

0.1

0.09

0.08

0.07
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.4 Funda Ziploc Peso en funcin del tiempo.

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Cantidad de Jugo Funda Ziploc en Funcion del

Tiempo
0.035

0.025

0.015

0.005
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.5 Funda Ziploc Cantidad de Jugo en funcin del tiempo.

EMPAQUE FUNDA AL VACIO

DIA pH Brix Acidez Peso de la fruta Cantidad de jugo

Frutilla Manzana Frutilla Manzana Frutilla Manzana Frutill Manzan Frutill Manzan
a a a a
0 3,65 3,76 9,9 14,9 1,1 0,44 0,094 0,078 0,010 0,012
7 3,60 3,72 9,6 13,7 1,43 0,42 0,071 0,060 0,007 0,009
14 3,56 3,68 9,4 12,4 1,28 0,38 0,061 0,059 0,018 0,013
21 3,52 3,62 9,1 11,2 1,02 0,33 0,064 0,053 0,027 0,016
28 3,30 3,60 8,7 10,2 0,96 0,27 0,056 0,062 0,024 0,021

pH Funda al Vacio en Funcion del Tiempo

3.8

3.6

3.4

3.2
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.6 Funda al vaco pH en funcin del tiempo.

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Brix Funda al Vacio en Funcion del tiempo

16

14

12

10

8
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.7 Funda al vaco Brix en funcin del tiempo.

Acidez Funda al Vacio en Funcion del Tiempo

1.8

1.4

0.6

0.2
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.8 Funda al vaco Acidez en funcin del tiempo.

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Pesos Funda al vacio en Funcion del Tiempo

0.12

0.09

0.06

0.03
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.9 Funda al vaco Peso en funcin del tiempo.

Cantidad de Jugo Funda al Vacio en funcion del

tiempo
0.029

0.021

0.013

0.005
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.10 Funda al vaco Cantidad de Jugo en funcin del tiempo.

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EMPAQUE FUNDA CELOFAN

DIA pH Brix Acidez Peso de la fruta Cantidad de jugo

Frutilla Manzana Frutilla Manzana Frutilla Manzana Frutill Manzan Frutill Manzan
a a a a
0 3,65 3,76 9,9 14,9 1,1 0,44 0,094 0,078 0,010 0,012
7 3,59 3,73 9,1 13,4 1,09 0,45 0,134 0,074 0,013 0,008
14 3,48 3,68 8,1 12,2 0,98 0,42 0,145 0,070 0,019 0,010
21 3,46 3,51 7,3 10,1 0,89 0,40 0,156 0,069 0,023 0,011
28 3,37 3,42 6,8 10,2 1,02 0,21 0,108 0,074 0,035 0,026

Funda Celofan pH en Funcion del Tiempo

4

3.5

2.5
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.11 Funda Celofan pH en funcin del tiempo.

Funda celofan Brix en funcion del tiempo

15

12

6
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.12 Funda Celofan Brix en funcin del tiempo.

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Funda Celofan Acidez en funcion del tiempo

1.3

0.9

0.5

0.1
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.13 Funda Celofn Acidez en funcin del tiempo

Funda Celofan Pesos en funcion del Tiempo

0.18

0.14

0.1

0.06
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.14 Funda Celofn Pesos en funcin del tiempo

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Funda Celofan cantidad de jugo en funcion del

tiempo
0.05

0.035

0.02

0.005
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.15 Funda Celofn Cantidad de jugo en funcin del tiempo

EMPAQUE FUNDA TIENDA

DIA pH Brix Acidez Peso de la fruta Cantidad de jugo

Frutilla Manzana Frutilla Manzana Frutilla Manzana Frutill Manzan Frutill Manzan
a a a a
0 3,65 3,76 9,9 14,9 1,1 0,44 0,094 0,078 0,010 0,012
7 3,34 3,68 8,4 13,1 1,02 0,42 0,142 0,152 0,009 0,006
14 3,13 3,61 7,2 12,7 0,83 0,31 0,140 0,148 0,016 0,012
21 3,04 3,57 5,3 10,5 1,4 0,34 0,135 0,111 0,025 0,013
28 3,02 3,18 5,7 10,2 0,64 0,24 0,144 0,103 0,014 0,045

Funda Tienda pH en funcion del

tiempo

4.3

3.7

3.1

2.5
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.16 Funda Tienda pH en funcin del tiempo

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Funda Tienda Brix en funcion del tiempo

17

13

5
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.17 Funda Tienda Brix en funcin del tiempo

Funda Tienda Acidez en funcion del tiempo

1.4

0.6

0.2
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.18 Funda Tienda Acidez en funcin del tiempo

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Pesos en Funcion del Tiempo

0.15

0.12

0.09

0.06
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.19 Funda Tienda Pesos en funcin del tiempo

Funda tienda cantidad de jugo en funcion del

tiempo
0.049

0.034

0.019

0.004
0 7 14 21 28

Frutilla Manzana

Fig.20 Funda Tienda Cantidad de Jugo en funcin del tiempo

% de Humedad en Frutilla
Peso inicial 23.592
Peso final 8,632

23,5928,632
%Humedad = x 100 = 63,41%
23,592

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% de Humedad en Manzana
Peso inicial 25,003
Peso final 10,897

25,00310,897
%Humedad = x 100 = 56,42%
25,003

DISCUSIONES:

Fig.1, Fig.6, fig.11, fig.16. Graficas de acuerdo al pH en Funcin del tiempo

La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen
un pH mayor. El bajo pH y la naturaleza del cido orgnico per se seleccionan el
crecimiento de los microorganismos tolerantes a cido, tales como hongos y levaduras
(predominantemente hongos) y bacterias lcticas. (Alzamora et al., 1995). Debido al
bajo del pH las bacterias patgenas no pueden proliferar en las frutas pero pueden
sobrevivir durante un tiempo suficiente para causar enfermedad.

Fig.2, Fig.7, fig.12, fig.17. Graficas de acuerdo a los Brix en Funcin del tiempo

En los frutos maduros se tiene un mayor contenido de glucosa y fructosa, en menor

calidad se presenta la sacarosa (Acua 2001). (Reyes 1982), determin que las
cantidades de azcares aparentemente varan con el grado de madurez. En el caso de
la frutilla y manzana los grados Brix disminuyeron en funcin del tiempo como lo
mencionan antes esto varia debido al grado de madurez he incluso pueden ir
vinculados con el porcentaje de acidez ya que la frutilla contiene como acido
predominante el cido ctrico y en la manzana el cido mlico estos debido a la
maduracin influyen en la diminucin del contenido de brix.

Fig.3, Fig.8, fig.13, fig.18. Graficas de acuerdo a la Acidez en Funcin del tiempo

(Acua 2001), la acidez disminuye con la maduracin, y la diferencia de esta en el fruto

maduro y sobre maduro depende de la presencia de los cidos mlico y ctrico. Por otra
parte (Folquer 1986), indica que el cido ascrbico (vitamina C), se incrementa con la
maduracin del fruto, llegando a alcanzar como valor medio 88 mg/100g de peso
fresco.

Fig.4, Fig.9, fig.14, fig.19. Graficas de acuerdo a los Pesos en Funcin del tiempo

La textura durante la maduracin se ve afectada en tres niveles: molecular, celular y

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orgnico. A nivel celular, la naturaleza qumica de la pared celular e interaccin entre

biopolmeros que la constituyen son factores determinantes de la textura, la
modificacin de dichos polmeros resulta en cambios contribuyentes a las propiedades
de textura percibidas, estos cambios son los que conllevan al deterioro de la textura de
la fruta lo cual resulta el ablandamiento (Van Dijk y Tijskens, 2000). La reduccin de
cidos orgnicos de las frutas durante el almacenamiento y maduracin influyen
tambin de manera importante en la textura por lo que ocurrir ablandamiento y por
ende la disminucin del peso.

Fig.5, Fig.10, fig.15, fig.20. Graficas de acuerdo a la Cantidad de Jugo en Funcin

del tiempo

Esta caracterstica se mide por el grado de madurez interna

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

1. Qu efectos tiene la atmsfera sobre el metabolismo de frutas y

hortalizas.

El envasado en atmsferas controladas (EAC) y el envasado en atmsferas

modificadas (EAM) de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida til de los
productos sin detrimento de sus cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas
son el envasado en atmsferas controladas (EAC) y el envasado en
atmsferas modificadas (EAM).

Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos

por aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se
reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los
mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y
la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.

2. Qu efectos tiene la atmsfera modificada sobre el crecimiento

microbiano.

El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostticas

y fungestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas.

El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El

dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la
consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

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3. Que entiende por almacenamiento hipobarico.

Es un mtodo en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vaco

parcial. A medida que la presin se reduce dentro de la cmara la presin
parcial de O2 y de esta forma su disponibilidad para el producto en la cmara
se reduce en proporcin a la reduccin de presin.

6. CONCLUSIONES:

Pudimos observar que el cambio fsico, qumico y sensorial de las frutas fueron
cambiando el aspecto en su color y en pH, Brix, acidez de acuerdo al avance
de los das esto es porque comienza un cambio, un aumento en su produccin
de compuestos qumicos. En cuanto al porcentaje humedad de la frutilla se
obtuvo como resultado el 63,41% y en la Manzana 56,42%.
Se pudo concluir que las frutas envasadas en diferentes tipos de envases el
cambio fue notorio, ya que la de mejores caractersticas organolpticas fueron
las frutas envasadas en las fundas al vaco ya que conservo de mejor manera
las caractersticas de las frutas es decir su color, olor y textura, por otro lado se
observ que otro de los envases que si conserv la frutas fue la fundas de
Celofn ya que sus caractersticas organolpticas no fueron inferiores a las de
la funda al vaco, una de las fundas que se pudo observar la baja coloracin
fue en fundas ziploc y fundas de tienda, en las cuales fue notorio el cambio de
coloracin y textura perdiendo sus caractersticas sensoriales dando una baja
concentracin de azcar en la fruta, la coloracin de estas fue amarillenta entre
un tono caf con una textura muy blanda en la funda de tienda en las dos
ltimas semana se empez a notar considerablemente la descomposicin.

Se concluy que los envases que conservan mejor las caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas segn los resultados obtenidos durante el transcurso
de los das consideramos que el mejor envase para la conservacin de las
frutas son las fundas al vaco y fundas de Celofn ya que las caractersticas en
cuanto color, textura y olor fueron mejores.

7. RECOMENDACIONES:

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Realizar en un rea que se encuentre totalmente limpia para evitar

contaminacin.
Es preferible dejar bien definido un espacio de cabecera para mejorar el
sellado al vaco de cada empaque.
Se debe esterilizar previamente los frascos para evitar la contaminacin
de los alimentos.
El lquido debe ser preparado con cuidado, para no agregar demasiado
vinagre y dando un sabor desagradable al producto.

BIBLIOGRAFA:

OSWALDO ACUA, TYRONE LLERENA, Manual postcosecha de frutilla,

Departamento de ciencia de alimentos y Biotecnologa, 2001.
Reyes, F. G., Comparacin enzimtica , gas lquido, cromatografa y mtodos
de determinacin 1982
Van Dijk & Tijskens (2000). Maduracin de las frutas y mtodos de
composicin.