Cocina del Mar

Cocina del Mar

3o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

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 El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de
variables (tcnica, emplatado, esttica) son vehculos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.

Jordi Butrn

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 ndice
Clase 1
Graved Lax 6
Mojarra en tempura de
cerveza y hierbas frescas 7
Salmn relleno de espinacas
en hojaldre 8
Clase 2
Ensalada con atn en costra de 9
pimienta negra
Pmpano horneado
c/albahaca y berenjena 10
Roulade de trucha c/jamn serrano
y salsa de ajo y papas c/tomillo 11
Clase 3
Graved Lax con mayonesa de
mostaza y eneldo 12
Lenguado c/mousseline de
championes y salsa de ostras 13
Filete de rbalo con
salsa de pimiento 14
Clase 4
Bacalao con costra de mostaza
y pur de cebolla 15
Huachinango con salsa de
mango y pimienta rosada 16
Pez vela con dos salsas 17
Clase 6
Calamar frito 18
Pulpo en su tinta 19
Tentculos de calamar braseadas 20
4
Clase 7 Clase 14
Saltimbocca de camarn con Sopa de camarn 39
risotto y ratatouille 21 Raya a la provenzal 40
Ancas de rana con Riesling 22 Tiburn salteado al vino tinto 41
Ostras frescas 23
Clase 8
Camarones con tempura de
coco y salsa satay 24
Cangrejo relleno y gratinado 25
Mejillones en salsa de curry 26
Clase 9
Ensalada de langostinos
con vinagreta de lentejas 27
Callos de hacha en cama
de calabacita 28
Bogavante Thermidor 29
Clase 11
Ceviche de congrio/cazon 30
Robalito empanizado 31
Mero en hoja de pltano 32
Clase 12
Ensalada Nicoise 33
Filete de huachinango c/couscous 34
Sopa Bouillabaise 35
Clase 13
Cctel de mariscos con
aderezo de aguacate 36
Risotto con almejas y
flor de calabaza 37
Atn en cama de poro
con mantequilla de albahaca 28
 Introduccin
El trabajo de este recetario es una herramienta muy til para tener el conocimiento de nuestros
antepasados que vivan principalmente de la caza y recoleccin, con una alimentacin bsica pero
no precaria, pues tomaban lo ms fundamental de la naturaleza para subsistir,
principalmente pescados, animales de caza y aves. Conforme el hombre se fue civilizando estos
alimentos pasaron a ser alimento de reyes y emperadores, por consiguiente, productos favoritos
de cocina para los chefs de aquella poca.

La preparacin, la dedicacin y el tiempo empleado para este tipo de cocina nos abren un
mundo de posibilidades. Se trata de manjares seleccionados cuidadosamente: animales de caza,
aves y los afrodisacos mariscos, siempre bien recibidos en todas las mesas, complaciendo los
paladares ms exigentes y conocedores del buen comer.
en su elaboracin.

Instituto Culinario de Mxico

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 Cocina del Mar
Clase 1

Graved lax

Materiales

Ingredientes
Salmn entero Azcar morena 0.050 kg Pimienta negra 0.004 kg
0.600 kg Semilla de cilantro
Eneldo 0.060 kg 0.003 kg
Sal gruesa 0.100 kg Tomillo fresco 0.010 kg

Procedimiento
1. Descamar y limpiar el filete de Salmn. Lavar bien. Secar.
2. Mezclar las hierbas y especies con la sal y el azcar.
3. Colocar el filete sin espinas en un chafing dish y colocar la mezcla para curar encima del filete. Darle forma, tapar y guardar aprox. 48 horas, en la refrigeracin.

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 Cocina del Mar
Clase1

Filete de mojarra con tempu-

ra de cerveza y hierbas finas
Materiales

Ingredientes

Mojarra entera
(0.300 kg bruto c/u)
4.000 pza
Masa para frer:
Harina 0.250 kg
Huevo 2.000 pza
Claras de huevo 2.000 pza Para marinar: Aceite 2.000 l Aceite de aguacate Guarnicin:
Cerveza oscura 0.200 l Limn 4.000 pza Salsa: 0.200 l Limn 4.000 pza
Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.002 kg Yema de huevo 2.000 pza Sal 0.005g Perifollo 0.060 kg
Perejil chino 0.050 kg Sal 0.005 kg Mostaza de Dijon 0.010 kg Salsa tabasco
Estragn fresco 0.025 kg Para frer: Vinagre de Limn 1.000 pza
Cebolln 0.040 kg Harina 0.150 kg champaa 1.000 cda

Procedimiento
1 Prepara la masa para frer mezclando los ingredientes y guardar en
el refrigerador.
2 Descamar y filetear el pescado, quitar las espinas y marinar en jugo
de limn, sal y pimienta.
3 Calentar el aceite para frer.
4 Preparar la salsa mayonesa.
5 Enharinar los filetes, pasar por la masa de tempura y frer a una
temperatura de 175 C hasta que obtengan un color caf claro.
6 Sacar y colocar encima de papel absorbente y servir
inmediatamente decorando con perifollo, limn y la salsa
Mayonesa a parte.

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 Cocina del Mar
Clase 1

Salmn relleno de espinacas

en hojaldre
Materiales

Ingredientes

Filete de salmn 0.400 kg Noilly prat 0.004l
Para la farsa : Sal 0.005 kg
Filete de huachinango Pimienta 0.002 kg
0.150 kg Nuez moscada 0.001 kg
Clara de huevo 1.000 pza Shallot 0.050 kg
Espinacas 0.400 kg Ajo 0.005 kg
Crema 0.100 l Mantequilla 0.100 kg
Pernod 0.002 l Pasta de hojaldre0.600 kg
Huevo 1.000 pza Poro 0.100 kg
Para el fondo: Championes 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg Vino blanco 0.250 l
Huesos de pescado lNabo 0.100 kg
blanco 0.500 kg Noilly prat 0.050 l
Hinojo (bulbo) 0.100 kg Tomillo fresco 0.010 kg
Shallot 0.050 kg Hoja de laurel 0.010 kg
Apio 0.050 kg Pimienta blanca 0.002 kg
Sal 0.005kg Limn 1.000 pza
Para la salsa: Sal 0.003 kg
Shallot 0.025 kg Pimienta cayena 0.001 kg
Vino blanco seco 0.100 l Para la guarnicin:
Fond de pescado 0.400 l Jitomate cherry 6.000pza
Noilly prat 0.010 l Eneldo fresco 0.060 kg
Crema 0.250 l
Mantequilla 0.030 kg

Procedimiento
1 Preparar el fondo de pescado.
2 Limpiar y blanquear las espinacas, saltear con shallot picados y un
poco de ajo picados en mantequilla. Sazonar con sal, pimienta y
nuez moscada y enfriar.
3 Preparar la farsa del huachinango, sazonar y mezclar con la
espinaca fra.
4 Porcionar el salmn en 4 filetes, hacer una abertura a un lado y
rellenar con la farsa. Sazonar.
5 Empacar en la pasta de hojaldre aplanada.
6Barnizar la pasta con huevo y hornear a 180 C.
7Acitronar las shallot en mantequilla, deglasar con vino blanco,
reducir y aadir el fondo de pescado. Reducir y agregar la crema y
el Vermut con poca mantequilla y sazonar.
8 Servir decorando con jitomate cherry y eneldo.
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 Cocina del Mar
Clase 2

Ensalada de atn en costra de

pimienta negra
Materiales

Ingredientes
Atn entero
fresco 0.800 kg
Pimienta negra
molida 0.002 kg
sal 0.005 kg
Aceite de
cacahuate 0.050 lt
Aceite de ssamo Cebolla de Para la vinagreta: vinagre Balsmico 0.015 lt
Para la ensalada: cambray 2pza Aceite de oliva Extra Para la guarnicin:
Lechuga morada pza Eneldo fresco 0.020 kg virgen 0.100 lt Jengibre fresco
Endivia 1pza Cebollin 0.020 kg salsa de soya (entero) 0.100 kg
Lechuga escarola Rabanitos 0.120 kg japonesa 0.030 lt Aceite para frer 1.000 lt
rizada pza Jugo de jengibre
Lechuga Radicchio pza 0.010-0.015 lt

Procedimiento
Limpiar, lavar y desinfectar las lechugas. Secarlas y mantener en fro.
Preparar la vinagreta. Cortar los rabanitos y la cebollita cambray en rodajas y el jengibre en julianas.
Frer las julianas de jengibre. Sacar y colocar encima de papel absorbente.
Filetear el atn, dejndolo entero. Sazonar con sal y cubrir con granos de pimenta quebrados. Sellar bleu a saignant en aceite de cacahuate y ssamo, cortar y servir con las
lechugas, hierbas, vegetales y vinagreta y con la guarnicin de jengibre frito.

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 Cocina del Mar
Clase 2

Pmpano horneado con

albahaca y berenjena frita
Materiales

Ingredientes
Pmpano entero (0.350 Jitomate guajillo Mantequilla 0.150 kg Aceitunas negras 0.060 kg Tomillo fresco 0.005 kg Harina 0.100 kg
kg c/u) 4.000 pza 4.000 pza Fondo de pescado Sal 0.005 kg Berenjena 0.400 kg
Limn 4.000 pza Aceite de oliva extra vir- 0.250 l Pimienta blanca 0.002 kg Aceite de oliva 1.000 l
Albahaca 0.150 kg gen 0.100 l Vino blanco 0.150 l Laurel en hoja 1.000 pza Ajo 0.015 kg

Procedimiento
1 Lavar y cortar la berenjena en rodajas y una parte en julianas.
2 Salar la berenjena ligeramente y dejar reposar.
3 Limpiar los pmpanos, quitar las branquias y hacer cada lado 3
incisiones con el cuchillo. Marinar con sal, pimienta y limn.
4 Preparar una mantequilla compuesta de albahaca.
5 Pelar el ajo y cortar en mitades. Guardar.
6Escalfar el jitomate y cortar en tiras. Licuar las semillas y guardar.
7Cortar las aceitunas en tiras.
8 Sellar los pescados en aceite de oliva y colocar encima de una
charola previamente barnizada con aceite de oliva.
9 Esparcir con los tomates, aceitunas, chiffonnade de albahaca, vino
y el pur de jitomate y al horno 190 C.
10 Enjuagar y secar las berenjenas, sazonar, enharinar y frer
en aceite de oliva. Colocar encima de papel absorbente. Hacer lo
mismo con las julianas de berenjena.
1011 Servir el pescado en cama de las rodajas de berenjena, la
mantequilla de albahaca y las julianas de berenjena.
 Cocina del Mar
Clase 2

Roulade de trucha y jamn

serrano con salsa de ajo y
papa cambray c/tomillo
Materiales

Ingredientes
Trucha entera
(0.350 kg c/u) 4.000 pza
Jamn serrano
en rebanadas 0.150 kg
Albahaca 0.050 kg
Limn 2.000 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.002 kg
Aceite de oliva
extra virgen 0.050 l
Para el fondo:
Mantequilla 0.030 kg
Huesos de trucha
Hinojo (bulbo) 0.100 kg
Cebolla de cambray
0.050 kg
Apio 0.050 kg
Poro 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Vino blanco 0.250 l Fondo de pescado
Hojas de laurel 2.000 pza 0.300 l
Pimienta blanca 0.005 kg Limn 1.000 pza
Tomillo fresco 0.005 kg Crema 0.150 l
Hoja de laurel 1.000 pza
Para salsa: Pimienta blanca
Shallot 0.030 kg molida 1.000 kg
Ajo 0.020 kg Azcar al gusto
Vino blanco 0.150 l Sal 0.004 kg
Jerez 0.030 l
Para papa:
Papa cambray (4cm de
dimetro) 0.500 kg
Tomillo fresco 0.025 kg
Aceite de oliva extra
virgen
0.100 l

Procedimiento
1 Lavar y secar la papa, cortar estas a lo largo por la mitad y colocar
en una charola previamente barnizada con aceite de oliva y
sazonada con sal, pimienta y tomillo.
2 Hornear 180-190C.
3 Filetear las truchas, sacar las espinas y quitar la piel y elaborar con
los huesos un fondo.
4 Sazonar los filetes con jugo de limn, pimienta y enrollar.
5 Fijar los filetes con hojas de albahaca y el jamn serrano rebanado
con la ayuda de un palillo.
6Sellar en mantequilla por los dos lados y colocar encima de una
11charola previamente barnizada con aceite oliva.
7Cortar los shallot y el ajo en brunoise finos.
8 En una sartn reducir el vino blanco a la mitad.
9Aadir los shallot, el ajo, el Jerez, el fondo y las especias, azcar,
crema y limn y reducir a la mitad. Quitar las hojas de laurel y
ajustar la consistencia.
10 Terminar de cocer las truchas en el horno.
11 Servir los rollos con salsa de ajo, las papas con tomillo y decorar
con tomillo.
 Cocina del Mar
Clase 3

Graved lax con mayonesa de

mostaza y eneldo
Materiales

Ingredientes
Salmn curado (del da
lunes)
Pan baguette 1.000 pza
Para la salsa: Mostaza de Dijon Limn 2.000 pza Pimienta cayena Cebolla cambray
Yema de huevo 1.000 pza 0.020 kg Eneldo fresco 0.025 kg Para la guarnicin: 4.000 pza
Aceite de cacahuate Vinagre de Champaa Sal 0.003 kg Alcaparras 0.010 kg Eneldo 0.040 kg
0.250 l 0.020 l Pimienta blanca Limn 4.000 pza

Procedimiento
1 Preparar una mayonesa, agregar el eneldo picado y sazonar.
2 Quitar la marinada del salmn por completo.
3 Tostar las rodajas de baguette y cortar el salmn en rebanadas muy finas.
4 Montar el salmn sobre un plato con su decoracin (alcaparras,
limn, rodajas de cebolla cambray, ramita de eneldo).

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 Cocina del Mar
Clase 3

Filete de lenguado relleno de

mousseline de champin
con salsa de ostra y shallot al
vino tinto
Materiales

Ingredientes
Lenguado entero (0.400 Limn 2.000 pza Huesos de pescado Vino blanco 0.250 l Para los shallot al vino Para el arroz:
kg c/u) 4.000 pza Pernod 0.001 l blanco 0.500 kg Nabo blanco 0.100 kg tinto: Arroz 0.200 kg
Para la farsa: Noilly prat 2.000 l Hinojo (bulbo) 0.100 kg Noilly prat 0.050 l Shallot 0.060 kg Piones 0.060 kg
Shallot 0.015 kg Clara de huevo 1.000 pza Shallot 0.050 kg Tomillo fresco 0.005 kg Vino tinto 0.250 l Mantequilla 0.040 kg
Perejil 0.050 kg Mantequilla 0.050 kg Apio 0.050 kg Hojas de laurel 2.000 pza Ostra 24.000 pza Cebolla 2.000 pza
Champin 0.150 kg Para el fondo: Poro 0.100 kg Pimienta blanca 0.005 kg Crema 0.250 l Fondo de pollo 0.600 l
Crema 0.050 l Mantequilla 0.050 kg Champin 0.050 kg Sal 0.005 kg

Procedimiento
1 Filetear el lenguado, guardar 3 filetes en el refrigerador. 10 Cuando termine la coccin, sacar los rollos y las ostras y
2 Preparar el duxelle. mantenerlos caliente.
3 Preparar el fondo de pescado. 11 Apartar la mitad de las ostras para la decoracin.
4 Preparar el arroz pilaf con piones. 12 Preparar una salsa con el fondo, la crema y al final incorporar la
5 Picar los shallot en brunoise finos y reducir con vino tinto. Retirar otra mitad de las ostras. Sazonar.
del fuego.
6 Preparar la farsa con los filetes guardados e incorporar el duxelle fro. 13 Antes servir, agregar los shallot con color de vino tinto a la salsa y
7 Repartir la farsa de champin encima de los filetes y enrollarlos. servir los filetes encima de un espejo de salsa y el arroz con piones.
8 Colocar los rollos en un chafing dish previamente barnizado con
13mantequilla.
9 Agregar las ostras y un poco de fondo de pescado. Pochar en el horno.
 Cocina del Mar
Clase 3

Filete de robalo con salsa de

pimiento
Materiales

Ingredientes
Robalo entero 0.800 kg
Mantequilla 0.150 kg
Limn 1.000 pza
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Fondo:
Hueso y merma
de pescado
Vino blanco 0. 250 l
Noilly prat 0.050 l
Hinojo 0.100 kg
Cebolla de Granos de pimienta
cambray 0.100 kg blanco 0.001 kg
Apio 0.100 kg Semillas de ans 0.001 kg
Poro 0.100 kg Semillas de cilantro
Championes 0.050 kg 0.001 kg
Hojas de laurel 2.000 pza Sal 0.004 kg
Salsa: Shallot 0.050 kg
Pimiento morrn rojo Ajo 0.005 kg
0.300 kg Crema 0.200 l
Pimiento morrn verde Limn 1.000 pza
0.150 kg Fondo de pescado 0.300 l
Pimiento morrn amarillo Guarnicin:
0.150 kg Perifollo 0.050 kg

Procedimiento
1 Descamar el pescado, lavar, quitar las espinas y porcionar dejando
la piel.
2 Preparar un fondo de pescado.
3 Escalfar las pimientos, quitar las semillas y cortar los amarillos en
brunoise y el resto en cubos, dejando por separados por colores.
Pelar los shallot y el ajo y cortarlos en brunoise.
4 Preparar una salsa de pimiento rojo y un coulis de pimiento verde.
5 Sazonar los filetes de robalo y saltearlos en mantequilla.
6Servir el robalo encima de un espejo de la salsa pimiento rojo.

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 Cocina del Mar
Clase 4

Bacalao con costra de

mostaza y pur de cebolla
Materiales

Ingredientes
Bacalao entero 0.700 kg
Limn 2.000 pza
Mantequilla 0.120 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Fondo:
Mantequilla 0.050 kg
Huesos de huachinango
Hinojo (bulbo) 0.100 kg Hojas de laurel 2.000 kg Mostaza de Dijon Pur de cebolla: Salsa:
Shallot 0.050 kg Pimienta blanco en 0.040 kg Cebolla de cambray Mostaza Dijon 0.050 kg
Apio 0.050 kg granos 0.002 kg Semillas de mostaza 0.200 kg Vino blanco 0.150 l
Poro 0.100 kg Sal 0.005 kg 0.010 kg Cebolla 0.200 kg Noilly prat 0.040 l
Champin 0.050 kg Semillas de cilantro Semillas de cilantro Mantequilla 0.050 kg Fondo 0.300 l
Vino blanco 0.250 l 0.002 kg 0.005 kg Cerveza obscura 0.300 l Crema 0.200 l
Nabo blanco 0.100 kg Costra: Pimienta 0.005 kg Mostaza de Dijon Papa:
Noilly prat 0.050 l Pan blanco de caja Limn 1.000 pza 0.025 kg Papa 0.600 kg
Tomillo fresco 0.010 kg 0.100 kg Mantequilla 0.040 kg Mantequilla 0.050 kg

Procedimiento
1 Filetear el bacalao y quitar las espinas. Porcionar, dejando la piel y
mantener en refrigeracin.
2 Preparar el Fondo de pescado.
3 Pelar la papa y tornear de tamao chateau. Cortar los bulbos de
la cebolla en brunoise y saltear en la mantequilla. Deglasar con
la cerveza y cocinar lentamente hasta que la cebolla este suave.
Licuar.
4 Preparar la costra mezclando miga de pan, semillas de mostaza,
15cilantro, pimienta, ralladura de limn, mantequilla derretida y una
parte de los rabitos verdes de cambray finamente cortados.
5 Preparar la salsa reduciendo los vinos y el fondo, aadir la crema
y al final la mostaza. Cocinar la papa y saltear en mantequilla.
Sazonar.
6Frer el resto del cebolln de cambray en julianas para guarnicin.
7Sazonar los filetes, sellar ligeramente en mantequilla y aplicar la
mezcla para costra y gratinar.
8 Servir en cama de cebolla con la salsa de mostaza y el cebolln frito.
 Cocina del Mar
Clase 4

Huachinango con salsa de

mango y pimienta rosada
Materiales

Ingredientes
Huachinango entero Salsa: Sal 0.003 kg Guarnicin:
(0.400 kg c/u) 4.000 pza Mango 0.250 kg Pimienta blanca 0.001 kg Mango 0.200 kg
Limn 0.100 kg Jugo de naranja dulce Limones azucarados: Aceite de girasol 1.000 l
Sal 0.004 kg 0.200 l Limn 2.000 pza Poro 0.120 kg
Pimienta blanca 0.002 kg Vino blanco 0.200 l Azcar 0.200 kg Arroz jazmn 0.200 kg
Mantequilla 0.200 kg Pimienta rosada 0.010 kg Agua 0.200 kg Jengibre 0.005 kg
Aceite de oliva 0.100 l T de limn 0.020 kg Sal 0.004 kg

Procedimiento
1 Escamar, limpiar y filetear los huachinangos y marinar con jugo de
limn, sal y pimienta.
2 Preparar las rodajas de limones azucarados, calentando el azcar
con el agua, pasar de 4 a 5 veces hasta estn azucarados.
3 Frer el pasto de limn (juliana de poro) en el aceite caliente.
4 Preparar el arroz Jazmn, cocinndolo en agua con sal y un trozo
de jengibre.
5 Preparar la salsa, haciendo una reduccin de mango con jugo de
naranja y vino blanco, licuar, colar y agregar la pimienta rosada.
Sazonar.
6Saltear el pescado en mantequilla y aceite de oliva. Sacar y servir
con el coulis de mango, el poro frito, el limn azucarado y servir
con el arroz.

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 Cocina del Mar
Clase 4

Pez vela con dos salsas

Materiales

Ingredientes
Pez vela 0.600 kg
Jitomate bola 2.000 pza
Lechuga escarola
1.000 pza
Lechuga morada Aceite de oliva
1.000pza
Aceite 0.500 l
Limn 1.000 pza
Sal 4.000 kg
Pimienta blanca molida Sal Mayonesa de Azafrn: Infusin de azafrn
1.000 kg Pimienta Base de mayonesa al gusto
Base mayonesa: Cayena 0.125 l Mayonesa de aguacate:
Yema de huevo 1.000 pza Infusin de azafrn: Chervil 0.005 kg Base de mayonesa
Vino blanco 0.100 l Diente de ajo 1.000 pza 0.125 l
extra virgen 0.125 l Noilly prat 0.005 l Limn 1.000 pza Aguacate 1.000 pza
Aceite de cacahuate Chervil 0.015 kg Azafrn Diente de ajo 1.000 pza
0.125 l Shallot 0.015 kg Semilla de cilantro Limn 1.000 pza
Limn 2.000 pza Semillas de cilantro 0.001 kg
Mostaza Dijon 0.010 kg Azafrn

Procedimiento
1 Preparar la mayonesa base.
2 Limpiar, deshojar y desinfectar las lechugas. Guardar.
3 Lavar el jitomate y cortar en rodajas y guardar.
4 Picar finamente el ajo y los shallot.
5 Preparar la infusin de azafrn.
6Preparar la mayonesa de azafrn, mezclando los ingredientes,
hacer un pur de aguacate.
7Preparar la mayonesa de aguacate, mezclando los ingredientes.
8 Cortar el filete de pescado en lminas de 0,5cm de ancho, sazonar
y emparrillar al trmino a point.
9Montar los productos como una lasaa con sus dos salsas

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 Cocina del Mar
Clase 6

Calamar frito
Materiales

Ingredientes
Calamar grande limpio Amapola 0.040 kg Aceite de Aguacate Frer:
0.450 kg Salsa: 0.100 l Aceite 3.000 l
Para empanizar: Yema de huevo 1.000 pza Sal 0.003 kg Guarnicin:
Pan blanco de caja Vinagre de champaa Pimienta blanca molida Papa 0.500 kg
0.400 kg 0.002 cda 0.001 kg Espinacas 0.250 kg
Huevos 0.005 pza Mostaza de Dijon Salsa tabasco 0.005 l Jitomate cherry 0.040 kg
Harina 0.250 kg 0.015 kg Limn 2.000 pza Limones 4.000 pza

Procedimiento
1 Limpiar el calamar y cortar.
2 Preparar la salsa mayonesa. Guardar en la refrigeracin.
3 Pelar las papas cortar en pajas y frer en el aceite caliente. Sacar y
dejar encima de papel absorbente.
4 Frer las espinacas (limpias, lavadas y secas) en aceite caliente.
Sacar y quitar la grasa.
5 Cortar los tomates y limones. Guardar para guarnicin.
6 Empanizar los calamares y frer en aceite. Sacar.
7 Servir con la mayonesa aparte.

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 Cocina del Mar
Clase 6

Pulpo en su tinta
Materiales

Ingredientes
Pulpo entero 1.400 kg
Vino blanco 0.250 l
Hoja de laurel 3.000 pza
Bouquet garni 1.000 pza
Pimienta
Limn 1.000 pza
Sal 0.003 kg
Dientes de ajo 3.000 pza
Agua
Salsa:
Aceite de oliva extra
virgen 0.100 l
Cebolla cambray
0.100 kg
Pimiento morrn Hinojo 0.005 kg Perejil 0.020 kg
0.100 kg Vino tinto 0.200 l
Chile serrano 1.000 pza Fondo de pulpo
Jitomate 0.100 kg Tinta 0.001 kg
Tomillo fresco 0.005 kg Papa cambray 0.400 kg
Estragn fresco 0.005 kg Esprragos verdes
Albahaca 0.005 kg 0.200 kg

Procedimiento
1 Lavar el pulpo y cocinar en el caldo tapado de liquido hasta que
este al dente. Reducir el caldo colado.
2 Blanquear los esprragos. Reservar.
3 Cocinar las papas cambray. Reservar.
4 Cortar las vegetales y acitronarlos en aceite de oliva, deglasar con
el fondo reducido, cocinar hasta que estn suaves agregar la tinta y
licuar. Colar
5 Cortar el pulpo en cilindros y acitronar en aceite de oliva y agregar
la salsa y terminar de cocinar. Sazonar.
6 Decorar con perejil.

19
 Cocina del Mar
Clase 6

Tentculos de calamar
braseados
Materiales

Ingredientes
Tentculos de calamar Aceite de oliva extra Vino blanco Chablis
(4.000 a 5.000 pza) virgen 0.100 l 0.200 l
0.700 kg Dientes de Ajo 6.000 pza Perejil 0.120 kg
Jitomate Bola 0.600 kg Pan baguette 1.000 pza

Procedimiento
1 Limpiar y secar los calamares y cortar.
2 Acitronar por unos minutos el ajo picado y los calamares en aceite
de oliva.
3 Agregar el jitomate y el vino y terminar de cocinar. Sazonar y
aadir el perejil picado.
4 Servir con pan baguette.

20
 Cocina del Mar
Clase 7

Saltimboca de camarn con

risotto con ratatouille
Materiales

Ingredientes
Camarones U 10 Jus: Hoja de laurel 1.000 pza Fondo de pescado Calabacita 0.250 kg
(0.050 kg c/u) 12.000 pza Caparazn de camarones Agua Mantequilla 0.100 kg Berenjena 0.080 kg
Jamn de Parma en Shallot 0.030 kg Risotto: Queso parmesano Dientes ajo 1.000 pza
rebanadas 0.250 kg Jitomate guajillo 0.250 kg Arroz arbreo 0.150 kg 0.080 kg Aceite extra virgen
Salvia fresca 0.080 kg Vino blanco 0.100 l Shallot 0.050 kg Ratatouille: 0.020 l
Aceite de oliva extra Coac 0.020 l Vino blanco 0.100 l Pimiento rojo 0.080 kg
virgen 0.180 l Albahaca 0.010 kg Pimiento verde 0.080 kg

Procedimiento
1 Limpiar los camarones, emparejar la salvia y envolver los
camarones con salvia y el jamn.
2 Preparar un bisquet con los caparazones de camarones. Colar,
sazonar y guardar.
3 Cortar las verduras para ratatouille y acitronarlas en el aceite de
oliva. Reservar.
4 Saltear los camarones en aceite de oliva. Reservar.
5 Elaborar el risotto con termino al dente. Al final montar la
mantequilla y el queso parmesano al mismo, por ltimo incorporar
el ratatouille.
6Servir los camarones con rodajas de calabacita frita, un poco de
bisquet y el risotto.

21
 Cocina del Mar
Clase 7

Ancas de rana con Riesling

Materiales

Ingredientes
Ancas de rana (600 kg) Fondo de pollo 0.300 l
16.000 pza Vino Riesling seco
Mantequilla 0.150 kg 400.00 l
Shallot 0.060 kg Dientes de ajo 2.000 pza
Creme Fraiche 0.300 l Roux blanc 0.025 kg
Limn 2.000 pza
Perifollo 0.060 kg
Cebolln 0.050 kg

Procedimiento
1 Limpiar las ancas.
2 Cortar los shallot en brunoise finos y acitronar en la mantequilla.
3 Colocar las ancas encima, aadir el vino Riesling y el fondo y pochar.
4 Cuando termine su coccin, sacar y mantener las ancas en un lugar caliente.
5 Incorporar el roux al fondo, agregar la crema y reducir hasta obtener
consistencia.
6 Sazonar con limn, sal y pimienta.
7 Regresar las ancas a la salsa y aadir las hierbas cortadas finamente.

22
 Cocina del Mar
Clase 7

Ostras (ceviche, tatar,

vinagreta)
Materiales

Ingredientes
Ostra (viva y entera) Poro 0.100 kg Mostaza de Dijon Cilantro 0.040 kg Tatare: Guarnicin:
24.000 pza Perejil 0.040 kg 0.05 kg Limn 0.004 pza Caviar (roe) 0.030 kg Lechuga escarola rizada
Sal de mar grueso Perifollo 0.010 kg Sal Chile serrano 0.001 pza Cebolln 0.050 kg 0.250 kg
2.000 kg Eneldo 0.020 kg Pimienta Aceite oliva extra virgen Limn 0.004 pza Jitomate cherry 0.020 kg
Vinagreta: Balsmico 0.030 l Ceviche: 0.050 l Aceite de aguacate
Zanahoria 0.100 kg Aceite de aguacate Jitomate guajillo 0.100 kg Sal 0.005 kg 0.030 l
Apio 0.100 kg 0.050 l Cebolla cambray 0.080 kg Pimienta 0.005 kg

Procedimiento
1 Abrir las ostras con un cuchillo especial, sacar con cuidado la carne.
Enjuagar las conchas y guardar. Desechar las tapas.
2 Para la vinagreta, cortar las verduras en brunoise y picar las hierbas.
3 Blanquear las verduras.
4 Mezclar el aceite de aguacate y el vinagre, incorporar las verduras y
las hierbas.
5 Para el ceviche, cortar el jitomate en concasse y la cebolla y el chile
en brunoise. Picar el cilantro, y mezclar todos los ingredientes.
Sazonar.
6Para el tartar, cortar el cebolln finamente.
7Decorar con mitades de jitomate cherry y hojas de lechuga rizada
desinfectada.

23
 Cocina del Mar
Clase 8

Camarones fritos con

tempura de coco y salsa satay
Materiales

Ingredientes
Camarones U 14 Harina de arroz 0.200 kg Para frer: Jengibre 0.010 kg
20.000pza Huevo 1.000 pza Aceite 2.500 l Diente de ajo 1.000 pza
Sal 0.005 kg Claras de huevo 2.000 pza Salsa Satay: Tahimeh
Pimienta 0.002 kg Coco rallado 0.140 kg Crema de cacahuate (pasta de ajonjol)
Tempura: Royal 5.000 a10.000 kg 0.100 kg 0.030 kg
Sake (vino de arroz) Jengibre 0.010 kg Leche de coco 0.200 l
0.200 l Cacahuate 0.040 kg

Procedimiento
1 Preparar la masa de tempura, excepto las claras de huevo y guardar
en la refrigeracin. Limpiar los camarones. Preparar la salsa Satay,
mezclando todos los ingredientes y hervir. Colar y rectificar la
sazn.
2 Calentar el aceite a 180 C. Batir las claras a punto de turrn e
incorporar a la masa de tempura.
3 Sazonar los camarones, enharinar y pasar por la tempura y frer en
el aceite caliente. Sacar y escurrir encima de papel absorbente.
4 Servir con la salsa Satay y el coco tostado.

24
 Cocina del Mar
Clase 8

Cangrejo relleno y gratinado

Materiales

Ingredientes
Cangrejo de 15 cm Salsa: Zanahoria 0.100 kg Fondo de pescado Relleno: Bechamel 0.100 l
(0.350-0.400 kg c/u) Una parte de los pies de Poro 0.100 kg 0.400 l Mango 0.250 kg Albahaca 0.050 kg
4.000 pza los cangrejos Cebollas 0.150 kg Vino blanco 0.050 l Carne de cangrejo Queso parmesano
Aceite de oliva 0.060 l Jitomate bola 0.150 kg Cebolln 0.050 kg 0.150 kg 0.050 kg

Procedimiento
1 Limpiar los cangrejos, guardar la carne y los pies para la salsa.
Lavar y reservar las conchas. Cocinar las conchas en agua por 10
minutos. Sacar.
2 Preparar la salsa bechamel.
3 Cortar el mango maduro en brunoise.
4 Acitronar los pies en aceite de oliva, despus agregar los vegetales
cortadas en cubos y deglasar con vino blanco. Aadir el fondo.
5 Cortar el jitomate en concasse y el cebolln finamente.
6Mezclar la carne del buey, el mango, la salsa bechamel y la
albahaca picada.
7Rellenar los caparazones de los cangrejos, esparcir con un poco de
queso parmesano.
8 Meter al horno y gratinar.
9Licuar la salsa, colar y reducir.
10Servir con salsa con jitomate concasse y cebolln.
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 Cocina del Mar
Clase 8

Mejillones en camisa de
ajonjol y salsa de curry
Materiales

Ingredientes
Mejillones verdes Mantequilla 0.180 kg
24.000 pza Salsa:
Empanizar: Mantequilla 0.020 kg
Claras de huevo 2.000 pza Manzana 0.150 kg
Pan de caja blanco Pltanos 0.150 kg
0.160 kg Cebolla 0.150 kg
Ajonjol blanco 0.150 kg Pia 0.150 kg
T de limn 0.030 kg Fondo 0.150 l Aceite 1.000 l
Coco rallado 0.040 kg Crema 0.200 l
Pasta de curry amarillo Mango 0.100 kg
tailands Vino blanco 0.100 l
(Mae ploy) 0.030 kg Agua 0.400 l
Harina blanca 0.005 kg Guarnicin:
Crcuma 0.005 kg Betabel 0.250 kg

Procedimiento
1 Limpiar y lavar los mejillones.
2 Para la salsa de curry, acitronar en mantequilla la cebolla picada y
las frutas.
3 Espolvorear con harina, deglasar con vino blanco y agregar el
fondo, aadir el curry, te de limn y crema. Cocinar por 20 min,
sazonar y aadir con los trozos de mango. Despus sacar el trozo
de te limn, licuar y colar.
4 Cortar el betabel en julianas finas y frer en aceite caliente. Sacar y
quitar la grasa.
5 Empanizar las mejillones con la clara de huevo, miga de pan
mezclado con el ajonjol.
6Saltear en mantequilla.
7Montar con espejo de salsa curry y betabel frito.

26
 Cocina del Mar
Clase 9

Ensalada de langostinos con

vinagreta de lentejas
Materiales

Ingredientes
Langostinos grandes Lechuga francesa Aceite de oliva 0.100 l Cebolln 0.025 kg Aceite de aguacate Pimienta blanca molida
16.000 pza 1.000 pza Lentejas verdes 0.050 kg Cebolla cambray 0.060 kg 0.100 l 0.002 kg
Lechuga radicchio Lechuga escarola Jitomate bola 0.150 kg Vinagre balsmico Championes 0.100 kg
1.000 pza rizada 0.150 kg Perifollo 0.025 kg 0.060 l Sal 0.005 kg

Procedimiento
1 Cocinar las lentejas.
2 Limpiar los langostinos. Guardar.
3 Preparar jitomate concasse y una vinagreta. Limpiar y picar las
hierbas y la cebolla.
4 Lavar y desinfectar las lechugas con agua abundante.
5 Saltear en aceite de oliva los langostinos sazonadas. Guardar en un
lugar caliente.
6Terminar la vinagreta agregando las lentejas recin cocidos y el
jitomate concasse.
7Mezclar las lechugas con la vinagreta, montar y servir con las cigalas.

27
 Cocina del Mar
Clase 9

Callos de hacha en cama de

calabacita
Materiales

Ingredientes
Callos de hacha 16.000pza
Calabacita 0.300 kg
Aceite de oliva 0.040 l
Jitomate 0.0150 kg
Shallot 0.040 kg Crema 0.250 l Pimienta blanca molida Harina 0.400 kg
Mantequilla 0.100 kg Tomillo 0.020 kg 0.001 kg Aceite de oliva 0.020 l
Harina 0.050 kg Perifollo 0.020 kg Pasta: Sal 0.005 kg
Vino Riesling 0.200 l Sal 0.003 kg Huevo 4.000 pza Tinta de calamar 0.020 kg

Procedimiento
1 Elaborar una pasta negra. Reposar.
2 Hacer tallarines, utilizando la maquina de pasta.
3 Hacer un jitomate concasse.
4 Cortar las calabacitas en rodajas y frer en aceite de oliva. Guardar
en un papel absorbente y mantener caliente.
5 Limpiar los callos de hacha, sazonar con sal y pimienta y enharinar
ligeramente.
6Saltear los callos en un sartn con mantequilla por los dos lados
por un corto tiempo, colocar estos encima de la rodajas de la
calabaza, mantenerlos calientes. Saltear en el mismo sartn los
shallot cortados en brunoise fino.
7Deglasar con el vino Riesling, reducir y agregar la crema con hojas
de tomillo. Colar.
8 Sazonar y al final agregar el jitomate concasse y el perifollo
picado.
289Cocer los tallarines al dente y saltearlos en poca mantequilla.
10 Salsear los callos de hacha, montar y servir con los tallarines negros.
 Cocina del Mar
Clase 9

Bogavante thermidor
Materiales

Ingredientes

Bogavante vivo (0.350-0
.500c/u) 4.000 pza
Caldo corto:
Agua 0.600 l
Zanahoria 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Apio 0.100 kg
Cebolla 0.050 kg
Albahaca 0.010 kg
Tomillo 0.005 kg
Comino 0.004 kg
Hojas laurel 0.004 pza
Pimienta entera 0.010 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.002 kg Fumet de pescado Mantequilla 0.030 kg Sal 0.002 kg
Crema 0.100 l Harina 0.030 kg Pimienta blanca molida
Salsa: Yemas de huevo Vegetal: 1.000 kg
Shallot 0.020 kg 3.000 pza Espinacas 0.800 kg
Coac 0.020 l Mostaza de Dijon 0.020 kg Ajo 0.010 kg
Vino blanco 0.200 m Queso parmesano Shallot 0.030 kg
0.050 kg Mantequilla 0.050 kg

Procedimiento
1 Elaborar un caldo corto. Hervir por 5 min.
2 Despus meter el bogavante vivo al caldo corto con la cabeza
primero y hundirlo completamente. Tiene que estar burbujeando de
calor (el agua tiene que estar hirviendo) para matar al animal.
3 Dejar de 5 a 10 min. Cuando el bogavante este muerto, sacar del
caldo y enfriar.
4 Cortar por la mitad y limpiar, liberando la carne en las tenazas y de
la cola.
5 Preparar un veloute de pescado con mostaza.
6Colocar un poco de la salsa al caparazn, regresar la carne cortada
al caparazn y salsear. Espolvorear con el queso parmesano y
gratinar.
7Limpiar y lavar las espinacas, blanquear en agua con sal. Saltear en
la mantequilla con los shallot y ajo picados. Sazonar.
8 Al final servir el bogavante encima de una cama de espinacas.
29
 Cocina del Mar
Clase 11

Ceviche de cazn
Materiales

Ingredientes
Cazn 0.500 kg Chile serrano 0.030 kg Aceite de girasol 1.000 l
Limones 8.00 pza Aguacate 4.000 pza
Cilantro 0.040 kg Cebolla cambray 0.050 kg
Jitomate 0.120 kg Tortillas de maz 8.000 pza

Procedimiento
1 Limpiar el congrio, cortarlo en brunoise y marinar en jugo
de limn por media hora. Mientras cortar y picar los otros
ingredientes y frer las tortillas cortadas en tringulos.
2 Aadir el resto de los ingredientes y dejar marinar otros 15 minutos
y servir todo con aguacate y totopos.

30
 Cocina del Mar
Clase 11

Robalito empanizado
Materiales

Ingredientes
Robalitos Para empanizar:
(0.300-400 kg c/u) Huevo 4.000 pza
4.000 pza Harina 0.200 kg
Vinagre balsmico Pan molido 0.300 kg
blanco 0.020 l Queso parmesano
Mantequilla 0.200 kg 0.070 kg
Aceite de oliva extra Albahaca 0.040 kg
virgen 0.200 l Organo 0.040 kg
Sal 0.003 kg Ajo 0.020 kg
Pimienta 0.002 kg Piones 0.020 kg
Mayonesa con perejil: Sal 0.002 kg Guarnicin:
Yema de huevo 1.000 pza Pimienta 0.001 kg Albahaca 0.060 kg
Mostaza de Dijon Cayena 0.001 kg Limn 4.000 pza
0.015 kg Papa con jitomate:
Vinagre balsmico Aceite de oliva extra
blanco 0.010 l virgen 0.250 kg
Aceite de cacahuate Papa 0.800 kg
0.250 l Jitomate 0.300 kg
Perejil 0.080 kg Organo fresco 0.040 kg
Limn 1.000 pza Ajo 0.015 kg

Procedimiento
1 Filetear el pescado y quitar las espinas. Marinar con un poco de
balsmico y guardar en la refrigeracin.
2 Pelar y cortar las papas en parmentier. Cocinarlas y dejar enfriar
encima de una charola.
3 Preparar mientras la mayonesa con perejil: preparar Jitomate
concasse, picar el perejil, el ajo y los piones, rallar el queso
finamente. Preparar el pan molido con el ajo, queso, perejil y
piones. Guardar.
4 Salpimientar los filetes y empanizar (harina, huevo y pan) y saltear
en aceite de oliva y mantequilla. Saltear las papas en aceite hasta
que estn doradas y agregar al final el jitomate, organo picado y
ajo. Sazonar con sal y pimienta.
315 Servir con Mayonesa aparte.
 Cocina del Mar
Clase 11

Mero con hoja de pltano

Materiales

Ingredientes
Filete de Mero 0.700 kg Marinada para el Organo 0.002 kg Vinagre de vino 0.030 l
Aceite de oliva 0.100 l pescado: Clavos 2.000 pza Aceite de oliva 0.030 l
Hoja de pltano Achiote 0.050 kg Sal 0.003 kg Jitomate 0.300 kg
40 x 30 cm 1.000 pza Naranja dulce 4.000 pza Pimienta blanca 0.001 kg Pimiento 0.300 kg
Sal 0.004 kg Limones 2.000 pza Cama de vegetales: Vino blanco 0.040 l
Pimienta blanca 0.001 kg Ajo 0.010 kg Cebolla 0.300 kg Perejil 0.060 kg
Hoja de laurel 1.000 pza Chile habanero 2.000 pza

Procedimiento
1 Limpiar el pescado y porcionar.
2 Preparar la marinada del achiote, mezclando todos los ingredientes
y marinar el pescado en este por aproximadamente 30 min.
3 Saltear la cebolla cortada en julianas en aceite de oliva, agregar
las julianas de pimiento morrn y al final aadir brunoise de chile
habanero. Sazonar con sal y pimienta y deglasar con el vinagre de
vino. Colocar la hoja de pltano en una charola, poner la mezcla de
cebolla encima y poner rebanadas de jitomate.
4 Sacar y secar el mero de la marinada, sazonar y saltear en aceite de
oliva.
5 Colocar encima de la cama de cebolla.
6Mezclar un poco de achiote con vino blanco, agregar al pescado,
cerrar la charola y hornear por 10 min.
7Esparcir con perejil picado.

32
 Cocina del Mar
Clase 12

Ensalada nicoise
Materiales

Ingredientes
Filete de atn 0.200 kg Cebolla de cambray Filete de anchoa 0.020 kg Perejil 0.060 kg Vinagre de vino blanco Cebolln 0.015 kg
Ejotes 0.120 kg 0.040 kg Alcaparras 0.010 kg Vinagreta: 0.050 l Perifollo 0.010 kg
Papa 0.150 kg Olivas negras enteras Alcachofas chico Aceite de oliva extra Mostaza de Dijon
Jitomate 0.100 kg 0.060 kg 0.004 pza virgen 0.100 l 0.010 kg

Procedimiento
1. Lavar y cocinar las alcachofas, dejndolas enteras. Separar las
hojas y guardarlas. Cortar el fondo en cubos.
2. Cocinar las papas y cortar en brunoise.
3. Blanquear los ejotes, escalfar los jitomates y cortar en gajos.
4. Limpiar, porcionar el atn. Sazonar y saltear en aceite de oliva.
Sacar.
5. Preparar una vinagreta. Agregar el cebolln y perifollo picado.
6. Incorporar las verduras y mezclar.
7. Colocar las hojas de alcachofa como rosca encima del plato y
montar adentro la ensalada y encima el atn.
8. Esparcir con las alcaparras, aceitunas negras, filete de anchoa y
perejil picado.

33
 Cocina del Mar
Clase 12

Filete de huachinango con

couscous y salsa de jitomate
Materiales

Ingredientes
Huachinago entero (0.450
kg c/u) 4.000 pza
Aceite de oliva extra
virgen 0.150 l
Salsa: Cebolla de cambray Fondo de pescado Couscous: Pimiento 0.200 kg
Jitomate guajillo 4.000pza 0.100 kg 0.100 l Couscous 0.300 kg Brcoli 0.200 kg
Albahaca 0.600 kg Crema 0.080 l Noilly prat 0.010 l Sal 0.002 kg Dientes de ajo 2.000 kg
Diente de ajo 1.000 pza Cebolla cambray 0.050 kg Fondo de pollo 0.400 l

Procedimiento
1 Escamar, limpiar y filetear el pescado. Porcionar.
2 Para la salsa escalfar los jitomates y cortar en brunoise. Cortar las cebollas
cambray en brunoise, cortar el ajo y limpiar la albahaca.
3 Para el couscous, cortar la cebolla y el pimiento en brunoise. Picar el ajo.
Acitronar esto en aceite de oliva, agregar el couscous, el caldo y cocinar
lentamente tapado hasta esta cocido. Al final agregar las rosetas de brcoli
blanqueadas.
4 Sazonar y saltear el huachinango en aceite de oliva, sacar y colocar en el
couscous. Mantener caliente.
5 Acitronar en el mismo sartn la cebolla y el ajo. Deglasar con el Noilly
prat, agregar el fondo de pescado y reducir con los jitomates. Licuar con la
crema caliente y la albahaca, colar.
6Montar el filete de huachinango con el cousous y salsear.

34
 Cocina del Mar
Clase 12

Sopa bouillabaise
Materiales

Ingredientes
Filete de huachinango Camarones (U12) Bulbo de hinojo 0.100 kg Hoja de laurel 1.000 pza Pimienta blanca 0.003 kg
(neto) 0.200 kg 8.000 pza Azafrn 0.005 kg Clavos 2.000 pza
Filete de robalo (neto) Cebolla cambray 0.150 kg Vino blanco 0.250 l Tomillo 0.005 kg
0.200 kg Poro 0.150 kg Fondo de pescado Albahaca 0.005 kg
Congrio 0.200 kg Jitomates guajillo 0.500 l Perejil 0.060 kg
Mejillones 8.000 pza 2.000 pza Pernod 0.025 l Pan blanco 0.100 kg
Dientes de ajo 2.000 kg Noilly prat 0.025 l Sal 0.005 kg

Procedimiento
1 Limpiar los pescados y cortar en trozos. Lavar los mejillones.
Limpiar los camarones.
2 Acitronar la cebolla y poro en julianas con un poco de ajo picado
en aceite de oliva.
3 Deglasar con vino blanco y fondo de pescado. Agregar las hierbas
y el jitomate concasse.
4 Pochar el pescado y los mariscos sazonados en el mismo de 10 a 20 min.
5 Servir este con el caldo y con crotones de pan blanco por separado

35
 Cocina del Mar
Clase 13

Coctel de mariscos con

aderezo de aguacate
Materiales

Ingredientes
Camarn pacotilla Pur: Chile serrano 0.020 kg Naranja 1.000 pza Salsa Tabasco 0.004 l
0.200 kg Aguacate 4.000 pza Cebolla de cambray Lechuga orejona 0.100 kg
Calamar americano Cebolla de cambray Aceite de oliva extra 0.050 kg Jitomate cherry 0.100 kg
0.100 kg 0.150 kg virgen 0.150 l Chile serrano 0.010 kg Perejil chino 0.050 kg
Mejillones 4.000 pza Limones 4.000 pza Sangrita: Cilantro 0.015 kg Limn 1.000 pza
Almeja blanca 8.000 pza Crema 0.200 l Salsa catsup 0.200 l Salsa Maggi 0.010 l
Fondo de pescado Dientes de ajo 2.000 pza Limn 1.000 pza Salsa inglesa 0.010 l

Procedimiento
1 Pochar los mariscos poco a poco uno por uno en el fondo de
pescado y enfriarlos. Guardar el fondo de pochar.
2 Preparar la sangrita, mezclando todos los ingredientes.
3 Para el pur, picar la cebolla, el ajo y el chile serrano.
4 Hacer un pur con la carne de aguacate con una parte del caldo de
pescado fro, la crema, el aceite de oliva y el jugo de limn.
5 Sazonar y agregar la cebolla, ajo y chile.
6 Limpiar y desinfectar la lechuga orejona.
7 Mezclar los mariscos con la sangrita.
8 Colocar el pur en un vaso.
9 Servir los mariscos fros y adornar con limn, perejil, jitomate
cherry y lechuga orejona.

36
 Cocina del Mar
Clase 13

Risotto con almejas y flor

de calabaza
Materiales

Ingredientes

Arroz arbreo 0.240 kg Flor de calabaza Queso parmesano Fondo de vegetales Aceite vegetal 0.300 l
Shallot 0.040 kg (o espinacas 0.250 kg) 0.160 kg 1.000 l Perejil 0.030 kg
Almeja blanca 0.024 pza 0.030 pza Mantequilla 0.200 kg Vino blanco 0.100 l
Noilly prat 0.030 kg

Procedimiento
1 Limpiar, lavar y blanquear las flores, frer una flor por porcin
en aceite caliente, sacar y colocar encima de papel absorbente.
Guardar para la guarnicin.
2 Cocinar las almejas con los vinos y el fondo. Sacarlas una vez
abiertas.
3 Guardar el fondo de almejas. Cortar los shallot en brunoise y
acitronar en mantequilla. Agregar el arroz y acitronar. Incorporar
el fondo y cocinar al dente. Montar la mantequilla y el queso
parmesano rallado. Sazonar al final e introducir las almejas y el
resto de las flores de calabaza y perejil picado.
4 Montar y decorar con la flor de calabaza frita.

37
 Cocina del Mar
Clase 13

Atn en cama de poro con

mantequilla de albahaca
Materiales

Ingredientes
Filete de atn (neto)
0.700 kg
Aceite de oliva extra
virgen 0.100 l
Sal 0.004 kg Cebolla cambray Mantequilla compuesta: Albahaca 0.060 kg
Pimienta blanca 0.001 kg 0.100 kg Mantequilla 0.180 kg Chile serrano 0.010 kg
Vegetales: Dientes de ajo 2.000 pza Dientes de ajo 2.000 pza Limn 1.000 pza
Poro 0.600 kg Crema 0.150 l Cilantro 0.060 kg

Procedimiento
1 Preparar la mantequilla compuesta con el ajo, cilantro, albahaca,
chile y limn (todos picados). Sazonar.
2 Enrollar en cilindros y meter al refrigerador.
3 Blanquear el poro cortado en cuadros.
4 Saltear la cebolla y el ajo cortados en brunoise en aceite de oliva,
agregar el poro y la crema. Reducir y cocinar. Sazonar y reservar.
5 Porcionar el atn, sazonar y saltear en aceite de oliva a trmino
medio.
6 Colocar encima de la cama de poro y servir con rebanadas de la
mantequilla de albahaca.

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 Cocina del Mar
Clase 14

Sopa de camarn
Materiales

Ingredientes
Camarn (26/30) 0.250 kg
Camarn seco 0.040 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg Papa 0.160 kg Pimienta blanca 0.002 kg
Chipotle seco 0.020 kg Aceite de oliva extra
Epazote 4.000 rama virgen 0.030 l
Zanahoria 0.200 kg Sal 0.005 kg

Procedimiento
1 Limpiar, lavar y cortar el camarn fresco.
2 Poner a cocer el jitomate guajillo y chipotle fresco, moler con la
cebolla y el ajo.
3 Pelar la zanahoria y la papa, cortar en cubos chicos.
4 Poner a cocer el camarn seco, licuar y colar.
5 Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva, agregar el
jitomate molido, dejar cocer por 5 minutos y agregar un poco de
lquido, poner la zanahoria y dejar cocer.
6 Despus poner la papa y dejar cocer una vez cocida, poner el
camarn seco molido y colado.
7 Por ltimo agregar el camarn fresco y un manojo de epazote
amarrado. Revisar la sazn.

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 Cocina del Mar
Clase 14

Raya a la provenzal
Materiales

Ingredientes
Filete de raya 0.700 kg
Aceite de oliva extra
virgen 0.150 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Salsa:
Jitomate guajillo 0.400 kg
Cebolla de cambray
0.250 kg
Dientes de ajo 6.000 pza
Vino blanco 0.050 l
Fondo de pescado
0.150 l
Perejil 0.040 kg Pimienta blanca 0.001 kg Hoja de laurel 1.000 pza
Tomillo 0.020 kg Arroz con ajo
Romero 0.020 kg Mantequilla 0.050 kg
Organo 0.020 kg Arroz 0.200 kg
Albahaca 0.040kg Fondo de pollo 0.600 l
Cebolln 0.040 kg Cebolla 0.050 kg
Sal 0.003 kg Dientes de ajo 2.000 pza

Procedimiento
1 Limpiar el filete.
2 Preparar la salsa, salteando en aceite de oliva las cebollas y el ajo
finamente picado, deglasar con vino blanco y el fondo de pescado.
Reducir y agregar el jitomate concasse.
3 Sazonar y agregar al final las hierbas picadas.
4 Preparar el arroz pilaf.
5 Sazonar y saltear la raya y el huachinango en aceite de oliva. Sacar.
6 Servir con el arroz y la salsa provenzal.

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 Cocina del Mar
Clase 14

Tiburn salteado al vino

marsala con timbal de papas
Materiales

Ingredientes
Filete de tiburn 0.700 kg
Mantequilla 0.150 kg
Aceite de oliva extra
virgen 0.100 l
Salsa: Fondo de pescado Pimienta blanca molida Mantequilla 0.150 kg
Shallot 0.080 kg 0.500 l 0.001 kg Tomillo 0.005 kg
Vino tinto 0.500 l Sal 0.003 kg Papa: Sal 0.005 kg
Vino Marsala 0.250 l Papas 0.600 kg Pimienta 0.001 kg

Procedimiento
1 Picar finamente los shallot y acitronar con mantequilla. Deglasar
con el vino tinto y el fondo de pescado y mitad del vino Marsala.
Reducir hasta obtener un tercio. Sazonar.
2 Cortar las papas en cilindros y luego los cilindros en rodajas
delgadas. Colocar las rebanadas sazonadas con sal, pimienta y
tomillo picado por capas en un molde de timbale previamente
barnizado con mantequilla hasta que este lleno.
3 Hornear hasta que estn cocidas. Sacar.
4 Sazonar y saltear el filete de tiburn en la mantequilla, dejando
jugoso. Deglasar el sartn del tiburn con el resto del vino Marsala,
reducir y al ultimo agregar a la reduccin del vino tinto. Colar.
5 Colocar el tiburn encima de la cama de papa y agregar la
reduccin del vino tinto.

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 Recetario de Cocina del Mar
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Marzo, 2009
Puebla, Pue. Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas y diseo: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos

sobre el material intelectual y grfico de este recetario.
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