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Los taninos pueden encontrarse en todos los rganos o partes de la planta: frutos,
vainas, hojas, races, jugos y madera. Habitualmente se encuentran en una sola parte,
pero en algunos casos puede localizarse simultneamente en varias partes de la
planta. Es comn que en las plantas herbceas se presenten localizados en una
cantidad considerable en las races, disminuyendo mucho la concentracin cuando se
trata de plantas anuales. En las plantas leosas, tanto la localizacin como la
abundancia son variables. En la mayor parte de los casos el porcentaje de tanino es
ms elevado en la corteza que cubre las ramas. Raramente se puede hallar en las
hojas como ocurre en el rbol de tara. En la tabla 1.1 se presenta el origen de algunos
de los extractos tnicos ms empleados (Pizzi y Mittal 1994; Haslam 1981; Okuda et
al. 1990; Kumar y Vaithiyanathan 1990).
El contenido tnico del material extrable de la planta, dentro de una misma especie,
depende de varios factores:
De la edad: es ms abundante en vegetales jvenes.
De la estacin del ao: su riqueza vara con las estaciones llegando al mximo
en primavera con la renovacin de las plantas.
Del lugar geogrfico donde se ha desarrollado. La extraccin industrial de
taninos se realiza nicamente con aquellas plantas que adems de presentar
cantidades significativas de extractos son abundantes en la Naturaleza como
para considerarse que su suministro ser regular. La extraccin de taninos se
realiza habitualmente con agua y posterior concentracin. Es muy importante
considerar la naturaleza del agua empleada, pues el contenido de sales puede
influir en su calidad y propiedades.
Si bien industrialmente se emplea habitualmente agua como disolvente de extraccin,
diversos autores han tratado de optimizar el proceso de extraccin empleando
diversos disolventes y condiciones de extraccin. As, por ejemplo Okuda et al. (1990)
han desarrollado mtodos de extraccin de taninos hidrolizables en los que se emplea
hexano y diclorometano en la etapa inicial para aislar los lpidos y la clorofila presentes
en el extracto. Asimismo, se han desarrollado mtodos con etapas posteriores a
temperatura ambiente con mezclas al 50 % de metanol y agua y en algunos casos
acetona agua (Dix y Marutzky 1987). En el caso de que el propsito del tanino sea
especializado, como es su empleo para la fabricacin de vino, se pueden emplear
disolventes orgnicos adecuados como el etanol (Productos Agrovin S.A.).
Las soluciones de extractos tnicos en general tienen un porcentaje ms o menos
elevado de sustancias insolubles en agua que se pueden encontrar en forma de
suspensin o precipitado y que pueden proceder de la materia vegetal o formarse en
su proceso de extraccin. Cuando provienen de la materia vegetal extrada son
taninos de un grado de polimerizacin elevado y no pueden mantenerse en
suspensin por el efecto peptizante de otros compuestos del extracto. Los llamados no
taninos, estn constituidos por hidratos de carbono de diverso tipo como cidos
orgnicos, fenoles simples que no han alcanzado la magnitud molecular de los
taninos, sales contenidas en el tejido vegetal y las provenientes del agua que se utiliza
en su extraccin, protenas y compuestos de lignina. Si bien las propiedades de los
taninos dependen fundamentalmente de su constitucin qumica, presentan un cierto
nmero de propiedades comunes que se resumen a continuacin (Hon y Shiraishi
2001; Sowunmi et al. 1996; Pizzi 1978).
La mayor parte son compuestos no cristalizables, de naturaleza coloidal y
dotados de propiedades astringentes.
Son solubles en agua y alcohol; sus soluciones acuosas tienen carcter
ligeramente cido.
Los taninos degradan antes de fundir.
Forman con las protenas combinaciones insolubles e imputrescibles,
particularidad que es usada en la industria de curtidos.
Las soluciones de tanino se oxidan al contacto con el aire. La tendencia a la
oxidacin se manifiesta cuando el pH sube por encima de 6. Esta oxidacin es
mxima en ciertos taninos como el castao y mnima en otros como el
quebracho y el zumaque. Sus soluciones son precipitadas por diversas
sustancias bsicas como los alcaloides.
Tabla 1.1. Recursos vegetales empleados para la extraccin de taninos.