INDICE

I. PRESENTACIN:...............................................................................................0
II. INTRODUCCIN:..............................................................................................0
III. OBJETIVOS...........................................................................................................0
3.1 OBJETIVO GENERAL.....................................................................................0
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................0
IV. MARCO CONCEPTUAL...................................................................................1
4.1 LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CRNICA:......................................1
4.2 CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CRNICA:
1
4.3 QUE ES UN GLOSARIO Y SUS CARACTERISTICAS MS
IMPORTANTES:.........................................................................................................1
V. METODOLOGIA EMPLEADA.........................................................................1
5.1 FORMATO DE PRESENTACION.................................................................1
VI. PRESENTACION DEL GLOSARIO DE LOS ADITIVOS EMPLEADOS
EN LA INDUSTRIA CARNICA...................................................................................1
6.1 DEFINICIN DE LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS
ADITIVOS:...................................................................................................................2
6.2 COLORANTES:................................................................................................8
6.3 CONSERVANTES..........................................................................................10
6.4 GLOSARIO DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
SEGN SU ORDEN ALFABETICO.......................................................................10
6.5 OTROS TRMINOS:......................................................................................11
VII. CONCLUSIONES..............................................................................................12
VIII. BIBLIOGRAFA.................................................................................................12
IX. ANEXOS.............................................................................................................12
 GLOSARIO DE ADITIVOS
USADOS EN LA INDUSTRIA
CRNICA
I. PRESENTACIN:

II. INTRODUCCIN:

Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos

intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de
elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados.

El agregado de los aditivos en los productos crnicos es una prctica

tan antigua como la propia industria. Estas sustancias actan aisladamente
en combinaciones para acrecentar el valor de estos productos. La evolucin en el
conocimiento de las propiedades y reacciones qumicas que se produce entre
substratos y agregados especficos durante la evolucin de carnes se mantiene
siempre en vigencia, permitiendo a la industria ofrecer una gran variedad de
productos con caractersticas bien diferenciadas. No se trata solamente de
descubrir si ste o aquel ingrediente mejoran el color, sabor o tiempo de
validez, sino entender de qu manera, cundo y bajo qu condiciones
l acta y si produce efectos colaterales indeseables para el producto o
para el consumidor. Quizs, el aditivo ms usado desde tiempos remotos es la sal
comn la cual en altas concentraciones (9-11%) reduce la actividad acuosa
prolongando as la vida del producto. Sin embargo, a pesar de las altas
 concentraciones de sal necesarias, ello no impide que se desarrollen ciertos
microorganismos tales como hongos, bacterias y levaduras. Por otra parte,
la sal puede contener impurezas, trazas de metales por ejemplo, lo cual
acelera la rancidez del producto disminuyendo su vida til.

Por ello, otros mtodos de preservacin de las carnes comenzaron a

ser utilizados. As, la adicin de nitrato de sodio result ser una manera eficaz de
inhibir las bacterias patgenas. Adems de su accin bactericida los nitratos son
capaces de impedir el proceso de oxidacin de los pigmentos rojos
(mioglobulinas) que dan el color caracterstico de la carne de bovino y
de cerdo. A pesar de la eficacia que tienen estos mtodos, ellos son lentos y
dependen mucho de las condiciones en las cuales se realiza el procesado, como
por ejemplo, temperatura, contenido de sal y el pH, por lo que su empleo es poco
prctico en los procesos modernos de elaboracin.

Por otra parte, la primera impresin que los consumidores tienen de cualquier
producto crnico es su color, siendo por ello este factor de suma importancia. En el
presente trabajo se dan a conocer algunos aspectos de los principales aditivos que
se aaden a los productos crnicos, as como un entendimiento de su funcin,
dosis mxima, y sus posibles efectos txicos de algunos de ellos.

III. OBJETIVOS.
III.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un glosario de trminos actualizados de todos los aditivos que se

utilizan en la industria crnica.

III.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar todos los aditivos utilizados en la industria crnica, las

abreviaturas y los cdigos empleados.
Recopilar los trminos empleados respecto a aditivos en la industria crnica.
Conceptualizar el significado de cada aditivo, su definicin, funcin, dosis y
efectos secundarios.
Organizar alfabticamente los trminos recopilados.
Servir como medio de consulta para todos los interesados en el rea de
los aditivos en la industria crnica.
IV. MARCO CONCEPTUAL

IV.1 LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CRNICA:

Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como

alimento, aunque tenga carcter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se
aade a un alimento con un fin tecnolgico determinado, en cualquier fase de la
fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, y que su
incorporacin o la de sus derivados en el alimento pueda afectar o directamente o
indirectamente, las caractersticas de dicho alimento. Los aditivos pueden
clasificarse de diferentes maneras, pero una de las ms prcticas es por su
funcionalidad. A continuacin, veremos los diferentes tipos de aditivos utilizados
en la industria crnica, su definicin y los ms representativos en cada grupo de
aditivos.

IV.2 CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA

CRNICA:
Los nmeros E son cdigos asignados a los aditivos alimentarios y se encuentran
normalmente especificados en las etiquetas de los productos alimenticios, sobre
todo en la zona de la Unin Europea. El esquema de nmeros que sigue se debe
al International Numbering System (INS, Sistema Internacional de Numeracin)
segn lo determinado por el rgano correspondiente del Codex Alimentarius.
Cuadro N1
Clasificacin de los aditivos segn su intervalo numrico
100-109 amarillos
100-199
110-119 naranjas
Colorantes 120-129 rojos
130-139 azules y violetas
140-149 verdes
150-159 marrones y negros
160-199 otros
200-209 sorbatos
200-299
210-219 benzoatos
Conservantes 220-229 sulfitos
230-239 fenoles; formiatos
240-259 nitratos
260-269 acetatos
270-279 lactatos
 280-289 propionatos
290-299 otros
300-309 ascorbatos (vitamina C)
300-399
310-319 galatos
Antioxidantes y reguladores de acidez 320-329 lactatos
330-339 citratos y tartratos
340-349 fosfatos
350-359 malatos
360-369 succinatos y fumaratos
370-399 otros
400-409 alginatos
400-499
410-419 gomas naturales
Espesantes, estabilizantes y emulsionante 420-429 otros agentes naturales
s 430-439
componentes polioxitireno
440-449 emulsionantes naturales
450-459 fosfatos
460-469 componentes de
la celulosa
470-489 cido graso
490-499 otros
500-509 cidos minerales y bases
500-599
510-519 cloratos y sulfatos
Reguladores de acidez y pH 520-529 sulfatos e hidrxidos
530-549 metal alcalino
550-559 silicatos
570-579 esteratos y gluconatos
580-599 otros

620-629 glutamatos
600-699
630-639 inosinatos
Intensificadores de sabor 640-649 otros
900-909 ceras
900-999
910-919 agentes de
Varios recubrimiento
920-929 mejorantes
930-949 gas de
empaquetamiento
950-969 edulcorantes
990-999 formadores de espuma
 Los productos nuevos no entran
1100-1599
dentro de esta clasificacin
Otros productos qumicos

Fuente: International Numbering System

Tambin pueden encontrarse los nmeros E en etiquetas de otras jurisdicciones,
como Australia. Por su origen los aditivos alimentarios se clasifican en naturales y
sintticos. Pero en funcin de su accin, se clasifican en los siguientes grupos de
aditivos alimentarios:
Cuadro N 2
Clasificacin de los aditivos segn sus funciones

FUNCION SERIE
Colorantes E-100 E-199
Conservantes E-200 E- 299
Antioxidantes y Reguladores acidez E-300 E-399
Estabilizantes E-400 E-499
Reguladores del pH y Agentes E-500 E-599
Antigrumos
Potenciadores del Sabor E-600 E-699
Varios E- 900 E-999
Fuente: Elaboracin propia, 2017

IV.3 CARACTERISTICAS DE UN GLOSARIO:

Del latn glossarium, el glosario es un catlogo de palabras de una misma disciplina

(en este caso ADITIVOS) o de un campo de estudio, que aparece definidas,
explicadas o comentadas. Tambin se trata de un catlogo de palabras desusadas o
del conjunto de comentarios y glosas sobre los textos de un autor.

Se utiliza el concepto para hacer referencia al conjunto de glosas, las cuales son
pequeas anotaciones que se realizan para explicar el significado o el contexto en
el que una palabra es utilizada dentro de un texto. En general aquellos libros que
 tratan sobre temas especficos de una materia (cientficos, religiosos, etc) aaden
un glosario al final del mismo donde se enumeran ciertos trminos de los que
puede no haberse comprendido su significado; de este modo los lectores pueden
comprender una forma ms amplia el texto

V. METODOLOGIA EMPLEADA

Para la realizacin del presente glosario de aditivos usados en la industria crnica

se llev a cabo una investigacin NO documental que consisti en la revisin de
pginas web, revistas cientficas y libros. De esta manera se pudo extraer y
recopilar la informacin relevante y necesaria para conceptualizar el contenido del
glosario y esclarecer trminos de los aditivos utilizados en la industria crnica.
Lo que se pretende es lograr un acercamiento a los conocimientos tcnicos,
operativos y bsicos que se requieren para una correcta definicin y empleo de los
aditivos.

V.1 FORMATO DE PRESENTACION

Se elabor un glosario de aditivos en la industria crnica llamado GLOSADI que

proviene de la combinacin de las palabras Glosario + Aditivos.
Los trminos recopilados se presentan en dos clasificaciones: primero se dividen
los aditivos de acuerdo a la funcin que cumplen en el producto crnico, como
conservar, dar color, acidificar, resaltar el sabor, etc. Dentro de esta divisin por
funcin, se describen todos los aditivos, que cumplen la misma funcin, en orden
alfabtico, de esta manera se facilita la bsqueda de todos los aditivos empleados
en la industria crnica.

VI. PRESENTACION DEL GLOSARIO DE LOS ADITIVOS EMPLEADOS

EN LA INDUSTRIA CARNICA

VI.1 DEFINICIN DE LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS

ADITIVOS:

Agentes aromticos: Proporcionan olor y sabor a los alimentos a los que se

incorporan. Deben cumplir con lo establecido en el Real Decreto 1477/1990 que
aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de los aromas que se utilizan en los
productos alimenticios y de los materiales de base para su produccin.
Antioxidantes: Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios para
impedir o retardar las oxidaciones catalticas y enrarecimientos naturales o
provocados por la accin del aire, la luz, el calor, indicios metlicos, etc.
Colorantes: Se utilizan para reforzar o variar el color de los productos
alimenticios. Pueden ser de origen natural o sinttico.
Conservadores: Se aaden a los productos alimenticios para protegerlos de
alteraciones biolgicas, como fermentacin, enmohecimiento y putrefaccin.
Edulcorantes artificiales: Son sustancias sintticas que, sin tener cualidades
nutritivas, poseen un poder edulcorante superior al de cualquiera de los azcares
naturales a los que sustituyen o refuerzan.
Estabilizantes: Impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los alimentos
a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio
qumico de los mismos. Emulgentes: Tienen como fin mantener la dispersin
uniforme de dos o ms fases no miscibles (mezclables).
Reguladores del pH: Son aquellos cidos, bases y sales (acidulantes, alcalinizantes
y neutralizantes), que se aaden a los productos alimenticios para controlar su
acidez, neutralidad o alcalinidad.
Sustancias espesantes: Se aaden a los productos alimenticios para aumentar su
viscosidad.
Sustancias gelificantes: Son las que se aaden a los alimentos para provocar la
formacin de un gel.

VI.2 COLORANTES:

Amarillo ocaso fcf, amarillo anaranjados: (E-110) Colorante sinttico. Se obtiene

derivado del petrleo. Su funcin es dar color. Es de color amarillo al naranja. Se
utiliza en salchichas. Su dosis mxima es 300 ppm. Respecto a su toxicidad causa
hiperactividad en nios. Aumenta sntomas de asma, insomnio. A largo plazo
cancergeno. Ao adoptado: 2008.

Antocianinas (E-163): Colorantes naturales. Se obtiene del extracto de la piel de

las uvas negras. Su funcin es dar color. Son de color azul, rojo, morado, naranja y
marrn. Se utiliza en la elaboracin de salchichas y chorizos. No se ha encontrado
ningn efecto secundario. Su dosis mxima es 5000 ppm. Ao adoptado: 2014.

Bija, bixina, norbixina, annato (E-160b): Colorante natural. Se obtiene de las

semillas de un rbol Bixina Orellana. Su funcin es dar color. Es de color rojo al
marrn. Se utiliza en pescado ahumado. No se ha encontrado ningn efecto
secundario.

Cochinilla, cido carmnico, carmines (E-120): Colorante natural. Se obtiene

aplastando insectos de la familia. Su funcin es dar color. Es de color carmn
oscuro. Se utiliza para la elaboracin de hamburguesas, chorizos y derivados de
carne. Respecto a su toxidad es peligroso para los nios. Causa hiperactividad.
Algunos informes indican que puede ser mutagnico y cancergeno. Su dosis
mxima es 500 ppm. Ao adoptado: 2008.

Caramelo amnico (E-150c): Colorante natural o sinttico. Se obtiene por

canalizacin de azucares. Su funcin es dar color. Es de color marrn oscuro y su
sabor es algo amargo. Se utiliza en embutidos picados cocidos. Puede causar
problemas intestinales y reduccin de absorcin de vitamina B6. Su dosis mxima
es de acuerdo a BPF. Ao adoptado: 2014.

Caramelo de sulfito amnico (E-150d): Colorante natural o sinttico. Se obtiene

por caramelizacion de azucares. Dar color. Es de color marrn oscuro y su sabor es
algo amargo. Se utiliza en la elaboracin de pastas de hgado, pastas de carne.
Causa problemas intestinales y reduccin de absorcin de vitamina B6. En pruebas
con animales produjo cncer. Su dosis mxima es de acuerdo a BPF. Ao
adoptado: 2014.

Carotenos (E-160a): Colorante natural o sinttico. Se obtiene por extraccin de

zanahorias, palma y algas. Dar color. Es de color naranja al amarillo. Se utiliza
para embutidos picados crudos y cocidos. No se ha encontrado ningn efecto
secundario. Su dosis mxima es 20. Ao adoptado: 2005.

Curcumina (E-100): Colorante natural, se obtiene por extraccin con disolventes

de la crcuma. Su funcin es dar color. Es de color amarillo al naranja y su sabor
es algo amargo. Se utiliza en embutidos picados crudos y cocidos. El colorante de
la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y lo que es absorbido se
elimina rpidamente por va biliar, por ello se combina (casi en cantidades iguales)
con pimienta negra que aumenta 2000 veces su absorcin. Tiene una toxicidad
muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de
tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para
la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kg
de oleorresina1. Ao adoptada: 2014.

Eritrosina (E-127): Colorante sinttico. Se obtiene derivado del yodo. Su funcin es

dar color. Es de color rojo al violeta o rosa. Se usa en chorizos y salchichas. Entre
sus efectos toxicos causa hiperactividad y efectos mutagnicos. Se prohibi en
USA en 1990 por producir cncer en ratas. Se ha vuelto a permitir su uso. Su dosis
mxima es 30 ppm. Ao adoptado: 2014.

Extracto de pimentn, capsantina, capsorrubina (E-160c): Extracto natural

obtenido del pimiento (capsicum annuum), en especial del rojo o pimentn, y que
se suministra en formato de oleorresina. Bsicamente esta mezcla contiene
Capsantina (capsorrubiana). Este aditivo presenta una tonalidad situada entre el
naranja oscuro y el rojo. Es muy poco soluble al agua, necesitndose disolver en
tensoactivos o mediante la tcnica de la encapsulacin a travs de gelatina as
como de goma arbiga Se utiliza en embutidos picados crudos y cocidos, curados.
Hasta el presente momento no se le conoce ningn efecto adverso para el cuerpo.
Su dosis mxima es 10 ppm. Ao adoptado: 2005.

Oro (E-170): Colorante natural. Es de color amarillo dorado. Se obtiene del oro en
polvo o de las microlminas extradas de este mineral. Tambin se califica como
Aurum, Gold, o CI Pigmen Metal 3. Se utiliza para dar coloracin de embutidos
gourmet. Alteraciones en la sangre. A largo plazo toxico, y causa daos hepticos
y renales

Ponceau 4R, rojo de cochinilla A (E-124) : Colorante sinttico. Se obtiene derivado

del petrleo. Su funcin es dar color. Es de color rojo intenso. Se utiliza en
chorizos (llegando a sustituir en todo o en parte al pimentn). Puede causar
posible hiperactividad en nios. Aumenta sntomas del asma. A largo plazo
cancergeno. Su dosis mxima es 300 ppm. Ao adoptado: 2008.

Rojo de remolacha, betanina (E-162): Colorante natural que consiste en el extracto

acuoso de la raz de la remolacha roja, Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la
coccin en agua y presenta un color rosado. Este extracto es una mezcla muy
compleja, de la que an no se conocen todos los componentes. A veces se deja
fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin
se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado. a veces el azcar afecta el
colorante hacindolo ms oscuro. Se utiliza para la coloracin en carnes. Y no se ha
encontrado ningn efecto secundario. Su dosis mxima es 1000 ppm. Ao
adoptado: 2005.
Tartracina (E-102): La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados
en los alimentos. Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo

1
entre ellos los de la Unin Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y
bebidas un tono amarillo ms o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad
aadida. Tambin se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con
colorantes azules. Utilizado (desde 1916), en productos derivados crnicos. La
toxicidad aguda de la tartracina es muy pequea, incluso menos que la de sal
comn. La ingestin diaria aceptable, prcticamente imposible de alcanzar est
establecida en 7,5 mg/kg de peso. Sin embargo, parece que la tartracina es capaz
de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de
entre las personas que son alrgicas a la aspirina.

VI.3 CONSERVANTES

LISTA DE CONSERVANTES ORDENADOS ALFABETICAMENTE

cido srbico (E-200): Conservante natural o sinttico. Donde puede ser extrado
de las bayas del rbol Azarollo de forma natural o de manera sinttica por
mtodos qumicos. FUNCION: Son utilizados para prevenir hongos, levaduras y
bacterias. DOSIS MAXIMA: 200 ppm (20mg/kg). USO EN EMBUTIDOS:
Embutidos y productos crnicos con tratamiento trmico. EFECTOS
SECUNDARIOS: No se recomienda consumir ms de 10mg/Da porque podra
provocar diarrea y clculos renales.

cido benzoico (E-210): Conservante sinttico, Se obtiene de forma industrial de 3

formas: Por oxidacin del naftaleno, por oxidacin de tolueno y cido ntrico o por
hidrolisis de cloro-benceno. Es ms concentrado que el clavo de olor. FUNCION:
Se utilizan para prevenir levaduras, bacterias y algunos tipos de hongos. DOSIS
MAXIMA: 1000 ppm (1000mg/kg). USO EN EMBUTIDOS: Carnes curadas,
desecadas, latas de mariscos y pescados en conserva. EFECTOS SECUNDARIOS:
En pequeas dosis puede provocar asma y en grandes dosis mezclado con cido
ascrbico (Vit. C) forma benceno, un hidrocarburo cancergeno. Combinados con
sulfitos o con colorantes artificiales provoca hiperactividad y otros problemas
neurolgicos.
cido propinico (E-280): Es un cido carboxlico monoprtico que puede
encontrarse naturalmente entre los productos de la degradacin del azcar y
tambin puede encontrarse de forma sintetizada Tambin se produce
biolgicamente del desdoblamiento metablico de cidos grasos con carbonos
impares, y de algunos aminocidos. Las bacterias del gnero Propionibacterium lo
catabolizan como producto final de su metabolismo anaerobio durante el ciclo del
Wood-Werkman. FUNCION: El cido propanoico inhibe el crecimiento
de moho y de algunas bacterias como es el caso del C. Botulinum. Por eso la
mayora del cido proplico producido se utiliza como conservante para alimentos
de consumo humano. En los alimentos humanos, especialmente el pan y otras
mercaderas cocidas al horno, se utiliza su sal de sodio o de calcio. DOSIS
MAXIMA: BPF. USO EN EMBUTIDOS: Embutidos ahumados como los salames,
cabanosis. EFECTOS SECUNDARIOS: No se han observado efectos
txicos, mutagnicos, carcingenos o reproductivos. En el cuerpo es
rpidamente oxidado, metabolizado, y eliminado del cuerpo como dixido de
carbono en el ciclo de Krebs, y por eso no es bioacumulable.

Benzoato sdico (E-211): tambin conocido como benzoato de sosa. es

una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal
es antisptica. FUNCION: Es usado como conservante, matando eficientemente a
la mayora de levaduras, bacterias y hongos . El benzoato sdico slo es efectivo
en condiciones cidas (PH,-6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en
conservas. DOSIS MAXIMA: Cerca de 50 pases en cinco regiones del Codex
permiten el uso de cido benzoico y sus sales en los niveles de 1000 ppm o
mayores lo que equivale a 1000mg/kg. Estos pases incluyen los Estados Unidos,
Canad y la regin sudamericana incluyendo al Per. USO EN EMBUTIDOS:
Embutidos y productos crnicos con tratamiento trmico y con pH menores de 6.
EFECTOS SECUNDARIOS: La FDA (Administracin de Alimentos y
Medicamentos), de los Estados Unidos designa al benzoato de sodio como
generalmente considerado seguro. El Programa Internacional sobre la Seguridad
Qumica no encontr ningn efecto nocivo en seres humanos para dosis de 647-
825 mg/kg de masa corporal por da.

Benzoato potsico (E-212): El benzoato de potasio es una sal potsica del cido
benzoico Benzoato clcico. Que se obtiene de forma industrial por reaccin de
Hidrxido de Potasio con cido Benzoico, Posee una buena solubilidad en agua.
FUNCION: Es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora
de levaduras, bacterias y hongos . El benzoato de potasio slo es efectivo en
condiciones cidas (PH,-6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas.
DOSIS MAXIMA: Se emplea en pequeas dosis debido a que ofrece un sabor
agrio a altas concentraciones en embutidos en general con pH inferiores de 6. USO
EN EMBUTIDOS: Embutidos y productos crnicos con tratamiento trmico y con
pH menores a 6. EFECTOS SECUNDARIOS: En pequeas dosis puede provocar
asma y en grandes dosis mezclado con cido ascrbico (Vit. C) forma benceno, un
hidrocarburo cancergeno. Combinados con sulfitos o con colorantes artificiales
provoca hiperactividad y otros problemas neurolgicos. Es prohibida para comida
en animales debido a que puede provocar la muerte en ellos.
Dixido de azufre (E-220): Conservante sinttico, Se obtiene de la combustin de
minerales con azufre. FUNCION: Se utilizan como antimicrobiano, tiene
combinacin de su actividad antioxidante con su capacidad antoxidsica. Inhibe la
polifenoloxidasa que cataliza el pardeamiento (Oscurecimiento) de numerosos
productos. DOSIS MAXIMA: EVITAR PORQUE SE PUEDE ENMASCARAR EL
DETERIODO DEL PRODUCTO CARNICO. USO EN EMBUTIDOS Su uso no
est permitido en productos crnicos ya que podra enmascarar el deterioro
bacteriano caracterizado por la decoloracin. EFECTOS SECUNDARIOS: En
bajas dosis provoca irritaciones en el tubo digestivo e inactiva la vitamina B. a
largo plazo su consumo regular puede provocar dficit de vitaminas en el
organismo.
Etil Lauroil Arginato (E-243): Conservante sinttico, se obtiene derivado de una
combinacin de Etanol, Acido Laurico y arginina. FUNCION: Inhibir la
proliferacin de bacterias, hongos, levaduras, mohos y microorganismos nocivos
como la listeria, Salmonella y E.Coli. Combate los caros que aparecen en los
productos curados como el jamn y los embutidos. DOSIS MAXIMA: Segn la
OMS su dosis mxima es de 200ppm (200mg/kg). USO EN EMBUTIDOS: Se
utiliza en productos crnicos tratados trmicamente en calor, excepto en
embutidos ahumados y en pats. EFECTOS SECUNDARIOS: No se presentaron
efectos secundarios si se consume en bajas concentraciones.

Etil p-hidroxibenzoato (E-214): Tambin llamado etilparabeno o etil parabeno es

un parabeno, la saletil ster del cido p-hidroxibenzoico, de frmula HO-C6H4-CO-
O-CH2CH3 que se presenta en forma de polvo blanco. Se trata de una sal derivada
de la familia de los parabenos, las cuales suelen aparecer en la literatura qumica
abreviadamente como PHB. FUNCION: Es un un antimicrobiano de bacterias
fundamentalmente de gram positivas, levaduras y mohos de carcter lipoflico.
DOSIS MAXIMA: Se suele emplear con dosis de 10 mg/kg (kilogramo de peso
corporal). USO EN EMBUTIDOS: Como conservante se suele emplear en
los derivados crnicos. EFECTOS SECUNDARIOS: Puede presentar algunos
problemas toxicolgicos y alergias en ciertos consumidores debido a que se
acumula en el organismo.
Hexametilentetramina (E-239): La hexametilentetramina es un compuesto
orgnico heterocclico cuya frmula es (CH2)6N4. Tambin es conocida
como hexamina, metenamina, urotropina, formamina, HMTA y hexaformo. A
temperatura ambiente, la hexametilentetramina es un slido con una densidad de
1,331 g/L. Su aspecto es el de polvo o cristales de color blanco prcticamente
inodoros; los cristales formados en alcohol son rmbicos. FUNCION: Es un
antimicrobiano de bacterias como el C. Botulinum . DOSIS MAXIMA: EVITAR
USO EN EMBUTIDOS: Se emplea principalmente en conservas de toda clase de
pescados, tambin utilizado como desinfectante en medicina. EFECTOS
SECUNDARIOS: En dosis bajas puede provocar reacciones alrgicas y en grandes
dosis provoca mutaciones genticas en animales de laboratorio.
Nisina (E234): Conservante protena con accin antibitico natural, se obtiene de
la bacteria Lactococcus Lactismicroorganismo vivo que se encuentra en la leche.
La molcula de nisina posee una treintena de aminocidos, algunos de ellos poco
comunes como son: la lantionina, la metilantionina, la dehidroalanina y el cido
dehidroaminobutrico. FUNCION: Se utiliza para prevenir hongos, bacterias,
esporas y microbios. No tiene una funcin fsica ni organolptica en los
embutidos. DOSIS MAXIMA: Segn la FAO y la organizacin Mundial de la
Salud recomiendan 25mg/kg USO EN EMBUTIDOS: Productos crnicos en
general, con o sin tratamiento trmico (No tiene una funcin fsica ni organolptica
en los embutidos). Agente auxiliar de fabricacin. EFECTOS SECUNDARIOS:
Carece de toxicidad o de poder alergnico. Prohibidas en embutidos en grandes
dosis debido a que aumentan su valor nutritivo y los aditivos no pueden cumplir
ese fin en los alimentos debido a que violara las normas de seguridad
Alimentaria.

Nitrito potsico (E249): Conservante sinttico, se obtiene por sntesis del nitrato de
potasio. FUNCION: Se utiliza para prevenir bacterias esporgenas como el
Clostridium Botulinum y microbios, tambin sirve para elaborar la sal de cura
(mezcla de sal refinada, nitritos y nitratos) . DOSIS MAXIMA: Segn la FAO y la
organizacin Mundial de la Salud recomiendan 80mg/kg USO EN EMBUTIDOS:
Son ampliamente empleados en embutidos, salazones, pats y productos
certificados como biolgicos. EFECTOS SECUNDARIOS: En grandes dosis
puede reaccionar con la hemoglobina e impedir el transporte del oxgeno en la
sangre (metahemoglobina). Prohibidos para nios menores de 6 aos debido a que
su hemoglobina es ms reactiva. Al mezclarse con NaCl se transforma en las
potencialmente cancergenas nitrosaminas, las cuales se forman en el estmago a
partir de nitritos y protenas.
Nitrito sdico (E250): Conservante sinttico. Se obtiene por sntesis de Hidrxido
de sodio (E524) con mezclas de hidrxido nitroso (E492) y xido ntrico. El nitrito
de sodio se presenta como un polvo o agua negra blanco cristalino soluble en
agua. Se trata de un compuesto no combustible, pero a altas temperaturas
(1000 C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de
oxgeno. Acta como un agente oxidante fuerte en ambientes hmedos.
FUNCION: El nitrito de sodio posee una fuerte propiedad bacteriosttica
impidiendo el crecimiento de bacterias esporgenas como la clostridium
botulinum (provoca el botulismo). Algunas bacterias de la flora intestinalpuede
producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos, como, por
ejemplo: la remolacha, las espinacas, o el apio. La frmula es estable cuando se
combina con dixido de amoniaco. Conservacin y curacin de carnes y
embutidos salados.
DOSIS MAXIMA: Segn la FAO y la organizacin Mundial de la Salud
recomiendan 80mg/kg. USO EN EMBUTIDOS: Productos crnicos, de aves de
corral y caza picados y elaborados. Productos elaborados con carne, jamn y
pescado. EFECTOS SECUNDARIOS: Su empleo debe ser regulado ya que el
exceso produce en los alimentos un conjunto de reacciones en cadena con
las aminas y metilaminas de los msculos que acaba con la formacin
de nitrosaminas (agentes cancergenos). Este compuesto aparece al frer la carne a
altas temperaturas: fritura en aceite o medios grasos. De la misma forma aparece,
las concentraciones de nitrosaminas en algunos alimentos (como el pescado)
crecen al ser congelados. Se ha comprobado que la ingesta de vitamina
C (un antioxidante) reduce la formacin de nitrosaminas en la carne. El empleo
como conservante es regulado en algunos pases como Espaa, donde se han
fijado cantidades mximas en algunos alimentos.8Reacciona con la hemoglobina
impidiendo el transporte de oxgeno, ocasionando accidentes vasculares. No
permitido para nios menores de 6 meses.
Nitrato sdico (E251): Conservante sinttico. Se obtiene por sntesis qumica a
partir de cido ntrico. FUNCION: Sirve para la elaboracin de sal de cura,
utilizado en la conservacin y en la curacin de carnes y embutidos salados.
DOSIS MAXIMA: Segn la FAO y la organizacin Mundial de la Salud
recomiendan 150mg/kg USO EN EMBUTIDOS: Se emplea en embutidos,
productos crnicos con o sin tratamiento trmico. EFECTOS SECUNDARIOS:
Los nitratos por s mismo no son txicos, el peligro radica en su transformacin en
nitritos debido a su mala produccin por los envases de plstico y nuestro cuerpo
durante la digestin lo que lleva a la produccin de nitrosamidas, que son
destructoras de glbulos rojos (Accidentes cardiovasculares).
Nitrato potsico (E252): Conservante sinttico. Se obtiene por sntesis qumica a
partir del cido ntrico, muchas veces va a acompaado de nitrito de sodio (E250)
para potenciar el efecto de este conservante. FUNCION: Se utiliza para prevenir
bacterias y microbios. Tambin sirve para elaborar sal curada. DOSIS MAXIMA:
Segn la FAO y la organizacin Mundial de la Salud recomiendan 150mg/kg.
USO EN EMBUTIDOS: Se emplea en embutidos, productos crnicos con o sin
tratamiento trmico. EFECTOS SECUNDARIOS: Los nitratos por s mismo no
son txicos, el peligro radica en su transformacin en nitritos debido a su mala
produccin por los envases de plstico y nuestro cuerpo durante la digestin lo
que lleva a la produccin de nitrosamidas, que son destructoras de glbulos rojos.
En productos crnicos adobados crudos, embutidos crudos-curados, salazones
crnicas y panceta curada hasta 150 ppm y del 50 ppm como cantidad residual
Propionato sdico (E281): El propionato de sodio o propanoato de sodio es
la sal sdica del cido propanoico, Se presenta de forma natural en
determinados quesos, como los "suizos", pero tambin se obtiene industrialmente
por reaccin de cido propanoico con bases de sodio, como el hidrxido,
el carbonato o el bicarbonato. FUNCION: Se utiliza para prevenir bacterias mohos
y levaduras. DOSIS MAXIMA: BPF (buenas prcticas de fabricacin). USO EN
EMBUTIDOS: Se emplea para productos crnicos picados con tratamiento
termico. EFECTOS SECUNDARIOS: Segn estudios realizados no se encontraron
efectos secundarios por laboratorios de la OMS.
Sorbato potsico (E202): Conservante natural o sinttico. Es un derivado del cido
sorbico. FUNCION: Son utilizados para prevenir hongos, levaduras y bacterias.
DOSIS MAXIMA: Segn la FAO y la organizacin Mundial de la Salud
recomiendan 1500ppm.USO EN EMBUTIDOS: Embutidos y productos crnicos
con tratamiento trmico. EFECTOS SECUNDARIOS: Un aspecto fundamental a
tener en cuenta con el uso de este y otros conservantes es su efecto nocivo en el
proceso digestivo, por alterar notoriamente, no solo la flora intestinal y estomacal
sino tambin bucal, lo que dificulta la digestin de las comidas y en especial de los
azcares, pues un colaborador fundamental para la digestin son las levaduras
presentes en el organismo humano y que estos inhiben o destruyen. En
combinacin con nitritos y ausencia de Ascorbato de sodio podra tener efectos
mutagnicos (causar mutaciones genticas)
Sorbato clcico (E203): Conservante natural o sinttico. Es un derivado del cido
sorbico donde puede ser extrado de las bayas del rbol Azarollo de forma natural.
Un cido graso poliinsaturado. La frmula molecular del sorbato de calcio
es C12H14CaO4 y su masa molar es de 262,32 gramos por mol. FUNCION: Son
utilizados para prevenir hongos, levaduras y bacterias DOSIS MAXIMA: Segn
la FAO y la organizacin Mundial de la Salud recomiendan 1500ppm.USO EN
EMBUTIDOS: Productos crnicos con tratamiento trmico. EFECTOS
SECUNDARIOS: No se recomienda consumir ms de 10mg/Da porque podra
provocar diarrea y clculos renales.

VI.4 ANTIOXIDANTES

LISTA DE ANTIOXIDANTES ORDENADOS ALFABETICAMENTE

cido Ascrbico Vit. C (E-300): Antioxidante natura o sinttico, se obtiene de

forma natural por extraccin de frutas y vegetales o de forma sinttica por
fermentacin bacteriana de glucosa seguido de una oxidacin qumica.
FUNCION: Usado por su poder antioxidante, son ampliamente usados por evitar
la formacin de nitrosamidas producidas por las interaccin de los nitritos.
DOSIS MAXIMA: Buenas prcticas de fabricacin, pero no se aconseja consumir
ms de 500ppm USO EN EMBUTIDOS: Embutidos y productos crnicos con o
sin tratamiento trmico. EFECTOS SECUNDARIOS: No se recomienda consumir
ms de 500mg/da porque podra provocar diarreas y calculo renales.
cido Eritrbico (E-315): Antioxidante y estabilizante sinttico. Se obtiene
derivado del cido ascrbico (E300). El eritorbato sdico es producido a partir
de azcares derivados de diversas fuentes como la remolacha, la caa de azcar o
el maz. FUNCION: Usado por su poder antioxidante, son ampliamente usados
por evitar la formacin de nitrosamidas producidas por las interaccin de los
nitritos con los aminocidos presentes en la carne. DOSIS MAXIMA: Buenas
prcticas de fabricacin, pero no se aconseja consumir ms de 500ppm USO EN
EMBUTIDOS: En pescado congelado, salchichas, jamones, pechuga de pollo y
embutidos curados. EFECTOS SECUNDARIOS: No se encontraron efectos
secundarios.
Alfa Tocoferol (E-307): El alfa-tocoferol es un antioxidante que posee la propiedad
de proteger a los cidos grasos poliinsaturados de las membranas y otras
estructuras celulares de la peroxidacin lipdica. Antioxidante sinttico, se obtiene
por sntesis de fuentes ricas en tocoferol como el aceite de germen de trigo, es la
misma vitamina E (no natural). FUNCION: Poder antioxidante. Al ser insoluble
en agua, solo se utiliza en alimentos grasos, se utiliza para prevenir la degradacin
oxidativa de lpidos. DOSIS MAXIMA: Segn la FAO y la organizacin Mundial
de la Salud recomiendan 500mg/kg. USO EN EMBUTIDOS: Salchichas y
productos curados. EFECTOS SECUNDARIOS: No se recomienda consumir
grandes dosis de complejo de vit. E junto a la aspirina porque ambos actan como
anticoagulantes y al combinarse su efecto podra ser fatal.
Butilhidroquinona o terbutilquinona BHQ (E-319): Antioxidante sinttico. Se
obtiene derivado de la industria petrolfera, reciclando su uso como aditivo
alimentario. Es un polvo de color blanco o marrn rojizo, tiene una fragancia
especial y ligera, es apenas soluble en agua (aprox. 5%), se disuelve en etanol,
cido actico, ester etlico, ter, aceite vegetal y manteca de cerdo . FUNCION: No
se degrada con el calor, as que se utilizan en productos con altas temperaturas.
Son utilizados para prevenir la oxidacin de grasas. DOSIS MAXIMA: Segn la
FAO y la organizacin Mundial de la Salud recomiendan 100ppm. USO EN
EMBUTIDOS: Principalmente a los embutidos que necesitan tratamientos
trmicos altos y prolongados como los jamones y mortadelas. EFECTOS
SECUNDARIOS: No recomendado en nios ni en mujeres embarazadas. Se
acumulan en la grasa del cuerpo, a largo plazo podra ser cancergeno. Prohibido
en pases como Japn y Australia.

ButilHidroxianisol BHA (E-320): Antioxidante sinttico. Se obtiene derivado de

la industria petrolfera, reciclando su uso como aditivo alimentario. FUNCION:
No se degrada con el calor as que se utilizan en productos que alcanzan altas
temperaturas. Se utiliza para prevenir la oxidacin de grasas. DOSIS MAXIMA:
Segn la FAO y la organizacin Mundial de la Salud recomiendan 200ppm. USO
EN EMBUTIDOS: Principalmente a los embutidos que necesitan tratamientos
trmicos altos y prolongados como los jamones y mortadelas. EFECTOS
SECUNDARIOS: La ingesta de grandes cantidades podra provocar a cncer de
estmago y cncer de hgado en ratones. Debido a la induccin de alergias y
cambios orgnicos en experimentos con animales hay problemas de salud. Los
efectos de butilhidroxianisol en la salud humana.
Galato Proplico (E-310): Antioxidante sinttico, Se obtiene por condensacin de
propanol y cido Glico. Es sensible al calor. FUNCION: Se utilizan para prevenir
la degradacin oxidativa de lpidos. DOSIS MAXIMA: Segn la FAO y la
organizacin Mundial de la Salud recomiendan 500ppm. USO EN EMBUTIDOS:
chorizos y productos curados. EFECTOS SECUNDARIOS: No recomendado en
nios ni en mujeres embarazadas. Provoca hiperactividad, asma, insomnio,
problemas digestivos, infeccin de hgado y riones.
Lactato Clcico (E-327): Antioxidante sinttico y regulador de la acidez. Se obtiene
derivado del cido Lctico (E270). El lactato clcico es una sal del cido lctico que
se neutraliz con el carbonato clcico. El cido lctico suele producirse en los
procesos de fermentacin de ciertas frutas. Suele presentarse en forma de polvo
blanco soluble en agua, aunque tambin con el etanol. FUNCION: Son
ampliamente utilizados para prevenir levaduras y hongos. DOSIS MAXIMA:
Buenas prcticas de fabricacin. USO EN EMBUTIDOS: Carne adobada y
embutidos en general. EFECTOS SECUNDARIOS: No se encontraron algn
efecto secundario.
Palmitato ascorbilo (E-304): Antioxidante sinttico, se obtiene derivado de la
unin de cido Ascrbico, Vit. C (E300) con cido palmtico, dando como
resultado una forma de vitamina C (no natural) soluble en grasas y aceites. Se trata
de un polvo blanco con ligeras tonalidades amarillas. Es poco soluble en agua,
sindolo ms en etanol y lpidos. Suele ser estable en el aire si las condiciones de
almacenado son secas. FUNCION: Suele utilizarse en combinacin con algunos
aditivos de la familia de los monos Digliceridos de los cidos Grasos (E471) para
aumentar tu efectividad en la formacin de nitrosamidas. DOSIS MAXIMA:
Segn la FAO y la organizacin Mundial de la Salud recomiendan no consumir
cantidades de 500ppm. USO EN EMBUTIDOS: Toda clase de embutidos.
EFECTOS SECUNDARIOS: No se recomienda consumir ms de 500mg/da
porque podra provocar diarreas y calculo renales.

VI.5 REGULADORES DE ACIDEZ

 VI.6 ESPESANTES

cido Algnico (E-400): Espumante, espesante natural y gelificante. Se obtiene por

extraccin de algas marinas pardas de la familia Laminaria. Son lavadas,
trituradas y la pasta que se obtiene despus se trata qumicamente. Tambin se
califica como Algn y sus derivados Alginatos. Se utiliza como geles ya que son
muy estables al calentarlos. No se ha encontrado ningn efecto secundario, no se
absorbe en el intestino, y no le afecta la flora bacteriana. Cuando se exceden las
concentraciones del 4% pueden disminuir la absorcin de hierro y calcio. Ao
adoptado: 2014
Alginato de Sodio (E-401): Espumante, espesante natural y gelificante. Se obtiene
derivado del cido Algnico (E400), que se obtiene por extraccin de algas
marinas pardas de la familia Laminaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se
obtiene despus se trata qumicamente. Se utiliza como geles ya que son muy
estables al calentarlos, es usado en Carne fresca, incluida la de aves de corral y
caza, en piezas enteras o en cortes , Carne fresca picada, incluida la de aves de
corral y caza. No se ha encontrado ningn efecto secundario. En grandes dosis
puede tener un efecto laxante y puede inhibir la absorcin de hierro y calcio en el
intestino, pero son problemas de salud. Ao adoptado: 2014
Alginato potsico ( E-402): Espumante, espesante natural y gelificante. Se obtiene
derivado del cido Algnico (E400), que se obtiene por extraccin de algas
marinas pardas de la familia Laminaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se
obtiene despus se trata qumicamente, Se utiliza como geles ya que son muy
estables al calentarlos. No se ha encontrado ningn efecto secundario. En grandes
dosis puede tener un efecto laxante y puede inhibir la absorcin de hierro y calcio
en el intestino, pero son problemas de salud. Ao adoptado: 2014
Alginato de Amonio ( E-403): Espumante. Espesante natural y gelificante. Se
obtiene derivado del cido Algnico (E400), que se obtiene por extraccin de algas
marinas pardas de la familia Laminaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se
obtiene despus se trata qumicamente, Se utiliza como geles ya que son muy
estables al calentarlos. No se ha encontrado ningn efecto secundario. En grandes
dosis puede tener un efecto laxante y puede inhibir la absorcin de hierro y calcio
en el intestino, pero son problemas de salud. Ao adoptado: 2014
Alginato de Calcio (E-404): Es una de las sales del cido algnico proveniente de
algunas variedades de algas. Se suele emplear en la industria alimentaria como un
espesante y emulsionante, as como en los laboratorios de biologa para fijar cepas
de bacterias en soportes. La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la
concentracin, elevndose mucho a partir del 2%, as como de la temperatura,
disminuyendo al aumentar sta. Se emplea como espesante en la industria
alimentaria. Se suele emplear en la alta cocina mediante la formacin de esferilas
de gel (esferificacin) haciendo caer gotas de disolucin de alginato en una
disolucin diluida de cloruro de calcio. As puede obtenerse "caviar de...", segn el
lquido en el que se disuelva el carragenano, con el interior lquido si se sacan con
rapidez o slido si se dejan en contacto con el cloruro de calcio. Se emplea de la
misma forma en la industria del procesado de las olivas, para incluir un gel
con sabor a ciertos alimentos en su interior, de esta forma se elaboran
las aceitunas rellenas de anchoas, pimiento, etc. Otro de los usos frecuentes en la
industria crnica es la de aglutinar cortes de bajo coste en un nico producto, de
esta forma se elaboran los productos crnicos reestructurados. En grandes dosis
puede tener un efecto laxante y puede inhibir la absorcin de hierro y calcio en el
intestino, pero son problemas de salud. Ao adoptado: 2014
Alginato de Propilenglicol (E-405): es un compuesto qumico derivado
del alginato. Se sintetiza artificalmente por esterificacin del xido de
propileno con cido algnico (E-400) parcialmente neutralizado. Se utiliza como
geles ya que son muy estables al calentarlos. No se han encontrado efectos
secundarios en su ingesta, no obstante se indica que la ingesta mxima diaria sea
de 70 mg/kg de peso corporal.3 Su ingesta en grandes cantidades (generalmente
el 5 % del peso del alimento) ha mostrado una reduccin en
la biodisponibilidad de ciertos minerales de hierro. No obstante esta situacin es
muy rara ya que esta concentracin hace poco agradable al consumidor la
presencia de un alimento con tales concentraciones de propilenglicol. Ao
adoptado: 2014
Carragenanos (E-407): Espesante natural y gelificante. Se obtiene por extraccin de
algas marinas rojas de la familia Rodoficeas. Son lavadas, trituradas y la pasta que
se obtiene despus se trata qumicamente. Tambin se califica como Carragenina
Refinada o Carrageno Refinado. Geles trmicamente reversibles con textura
similar a la de la gelatina. Concentraciones superiores al 0,15% proporcionan
texturas slidas. Es usada en carne fresca, en piezas enteras, en cortes y picada,
incluida aves de corral ,caza y en la elaboracin de salchichas. No recomendados
en nios y mujeres embarazadas. Su consumo puede provocar alergias, debilitar el
sistema inmunitario, y en grandes cantidades disminuir la absorcin de minerales
esenciales. Este aditivo carece en si de propiedades nutritivas y podra favorecer a
largo plazo la formacin de tumores cancergenos. Ao adoptado: 2015
Algas Eucheuma ( E-407a): Espesante natural y gelificante. Se obtiene por
extraccin de algas marinas rojas de la familia Rodoficeas. Son lavadas, trituradas
y la pasta que se obtiene despus se trata qumicamente. Tambin se califica como
Carragenina Semirefinada o Algas Guso. La funcin que cumple es de dar textura
similar a la de la gelatina. Es usada en carne fresca, en piezas enteras, en cortes y
picada, incluida aves de corral y caza tambin es utilizado en la elaboracin de
jamon, bacon, pechugas de pavo. No recomendados en nios y mujeres
embarazadas. Su consumo puede provocar alergias, debilitar el sistema
inmunitario, y en grandes cantidades disminuir la absorcin de minerales
esenciales. Este aditivo carece en si de propiedades nutritivas y podra favorecer a
largo plazo la formacin de tumores cancergenos. Ao adoptado: 2015
Goma Guar (E-412): Espesante natural y gelificante. Se obtiene por prensado de los
granos de Guar, una legumbre asitica. Tambin se califica como Goma de Jaguar.
Cumple es de dar textura similar a la de la gelatina. Es usada en la elaboracin de
salchichas, embutidos y productos crnicos. No se ha encontrado efecto
secundario. Ao adoptado: 2015
Goma Xantana (E-415): Espesante sintetico y gelificante. Se obtiene mediante la
fermentacin de glucosa extraida del maz, trigo, lactosa o soja con bacterias de la
familia Xanthomonas. Se utiliza para modificar la densidad y la textura original de
ciertos alimentos. No se recomienda en nios recin ancidos ni en mujeres
embarazadas porque podra favorecer la aparicin de la enfermedad Enterocolitis
Necrosante (ECN). En dosis bajas puede provocar inflamacin intestinal. En
grandes dosis tiene alto efecto laxante. Ao adoptado: 2015
Goma Karaya (E-416): Espesante natural y gelificante. Se obtiene por extraccin de
corteza de los rboles de la familia Sterculia, tambin llamada Castao Tropical. A
diferencia de otras gomas tambin similares, esta es soluble en agua fra y en
alcohol de hasta 60 grados. Tambin se utiliza para adulterar Goma Tragacanto. Se
emplea para realizar diferentes aderezos. Asimismo no se ha encontrado ningn
efecto secundario.
Hemicelulosa de Soja (E-426): Es un polisacrido refinado soluble en agua que se
obtiene de una variedad de fibra de soja mediante extraccin con agua caliente . Se
usa como un espesante natural y estabilizante. No se ha encontrado ningn efecto
secundario.
Goma Cassia (E-427): Se obtiene por extraccin de la fibra de las semillas de las
plantas Cassia Tora y Senna Obtusifolia. Se usa como un espesante natural y
gelificante. Es usado en la elaboracin de embutidos y productos crnicos. En
grandes dosis contiene 70mg/kilo de Antraquinona (E130), aunque existen nuevos
procesos de extraccin con Isopropanol que puede reducir ese nivel hasta 0
5mg/kilo.
Pectina (E-440). Se obtiene por la extraccin de manzanas, remolachas dulces o piel
de naranja. La pectina se usa como un espesante natural. Es empleado en carne
fresca, en piezas enteras, en cortes y picada, incluida aves de corral y caza. No se
ha encontrado ningn efecto secundario Ao adoptado: 2015
Almidn Acido (E-1401): Espesante, soporte para otros aditivos y agentes de
recubrimiento. Puede ser de origen natural obtenido de la fcula de tapioca, arroz
o patatas o de origen sinttico derivado de almidones del maz transgnico.
Tambin se utiliza para dar mayor estabilidad en alimentos congelados que
necesitan mantener la misma textura y apariencia cuando sea descongelado. Se
emplea en nata para cocinar productos crnicos y congelados. En grandes dosis
puede provocar hiperactividad y malestares digestivos.
 VI.7 EDULCORANTES

VI.8 ACENTUADORES DE SABOR

VI.9 OTROS

VI.10 GLOSARIO DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA

CARNICA SEGN SU ORDEN ALFABETICO

cido benzoico (E-210): Cons. Amarillo ocaso fcf, amarillo

anaranjados (E-110): Col.
cido srbico (E-200): Cons.
Antocianinas (E-163): Col.
cido propinico (E-280): Cons.
Benzoato sdico (E-211): Cons.
cido Ascrbico Vit. C (E-300):
Antiox. Benzoato potsico (E-212): Cons.

cido Eritrbico (E-315): Antiox. Butilhidroquinona BHQ (E-319):

Antiox.
Alfa Tocoferol (E-307): Antiox.
ButilHidroxianisol BHA (E-320):
cido Algnico (E-400): Esp. Antiox.

Algas Eucheuma (E-407a): Esp. Bija, bixina, norbixina, annato (E-

Alginato de Sodio (E-401): Esp.
Alginato potsico (E-402): Esp.
Alginato de Amonio (E-403): Esp
Alginato de Calcio (E-404): Esp
160b): Col.
Caramelo amnico (E-150c): Col.
Caramelo de sulfito amnico (E-
150d): Col.
Carotenos (E-160a): Col.

Alginato de Propilenglicol (E-405): Carragenanos (E-407): Esp.

Esp. Cochinilla, cido carmnico,
Almidn cido (E-1401): Esp. carmines (E-120): Col
Curcumina (E-100): Col.
Dixido de azufre (E-220): Cons.
Etil Lauroil Arginato (E-243): Cons.
Etil p-hidroxibenzoato (E-214): Cons.
Eritrosina (E-127): Col.
Extracto de pimentn, capsantina,
capsorrubina (E-160c): Col.
Galato Proplico (E-310): Antiox.
Goma Cassia (E-427): Esp.
Goma Guar (E-412): Esp.
Goma Karaya (E-416) Esp.
Goma Xantana (E-415): Esp.
Hexametilentetramina (E-239): Cons.
Hemicelulosa de Soja (E-426): Esp.
Lactato Clcico (E-327): Antiox.
Nisina (E234): Cons.
Nitrito potsico (E249): Cons.
Nitrito sdico (E250): Cons.
Nitrato sdico (E251): Cons.
Nitrato potsico (E252): Cons.
Oro (E-170): Col.
Palmitato ascorbilo (E-304): Antiox.
Propionato sdico (E281): Cons.
Pectina (E-440): Esp
Ponceau 4R, rojo de cochinilla A (E-
124): Col.
Rojo de remolacha, betanina (E-162):
Col.
Sorbato potsico (E202): Cons.
Sorbato clcico (E203): Cons.
Tartracina (E-102): Col.
 VI.11 OTROS TRMINOS:

Carcinognesis: Desarrollo de un cncer por la accin de ciertos factores

productores de cncer (carcingenos), tales como sustancias qumicas, virus,
radiaciones, etc.

Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es un conjunto de normas

alimentaras internacionales de carcter voluntario, adoptadas por la Comisin de
este organismo FAO - OMS. Las normas del Codex abarcan los principales
alimentos, sean estas elaboradas, semielaborados y crudos. Se Incluyen adems las
sustancias que se emplean para la ulterior elaboracin de los alimentos, en la
medida que estas sean necesarias para alcanzar los principales objetivos
mencionados en el cdigo: Proteger la salud de los consumidores y facilitar
prcticas justas en el comercio de alimentos. El objetivo fundamental es establecer
directrices racionales acordadas internacionalmente, a fin de que los sistemas
nacionales de control de alimentos se basen en criterios de proteccin de la salud
de los consumidores y practicas leales en el comercio, teniendo en cuenta las
necesidades y preocupaciones especiales de todos los pases.

IDA: Ingesta Diaria Admisible, corresponde a una estimacin de la cantidad en la

que una sustancia, expresada en base a kilo de peso corporal, que puede ser
ingerida diariamente por toda la vida de una persona, sin un riesgo apreciable. La
ingesta diaria aceptable (IDA). Representa el nivel de ingesta segura.

Fenilcetonuria: Enfermedad en la que los individuos son incapaces de utilizar la

fenilalanina de manera adecuada y necesitan controlar el consumo de este
aminocido, incluyendo carnes, granos y otros productos que la contienen de
manera natural.

Mutagnico: Que producen mutaciones (Mutar = tomar otro estado o figura). Un

agente, como por ejemplo una sustancia qumica, la luz ultravioleta o un elemento
radiactivo, que puede inducir o incrementar la frecuencia de mutacin en un
organismo.

Teratognico: Agente teratognico es cualquier sustancia, agente o proceso que

bloquee el normal crecimiento del feto, causando una o ms anormalidades en su
desarrollo. El teratgeno acta directamente en el desarrollo del organismo, o
indirectamente, afectando estructuras complementarias, como por ejemplo, la
placenta.
VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFA

IX. ANEXOS

Lista N1
Lista de aditivos en la Industria Crnica segn su funcin
Colorantes
E100 Curcumina
E102 Tartracina
E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S
E120 Cochinilla, cido carmnico, carmines
E124 Ponceau 4R, rojo de cochinilla A
E127 Eritrosina
E150c Caramelo amnico
E150d Caramelo de sulfito amnico
E160a Carotenos
(i) Mezcla de carotenos
(ii) Beta-caroteno
E160b Bija, bixina, norbixina, annato
E160c Extracto de pimentn, capsantina, capsorrubina
E162 Rojo de remolacha, betanina
E163 Antocianinas
E175 Oro

Conservantes
E200 cido srbico
E202 Sorbato potsico
E203 Sorbato clcico
E210 cido benzoico
E211 Benzoato sdico
E212 Benzoato potsico
E213 Benzoato clcico
E214 Etil p-hidroxibenzoato
E215 Etil p-hidroxibenzoato sdico
E218 Metil p-hidroxibenzoato
E219 Metil p-hidroxibenzoato sdico
E220 Dixido de azufre
E221 Sulfito sdico E222 Sulfito cido de sodio
E223 Metabisulfito sdico
E224 Metabisulfito potsico
E226 Sulfito clcico
E227 Sulfito cido de calcio
E228 Sulfito cido de potasio
E234 Nisina
E235 Natamicina
E239 Hexametilentetramina
E242 Dimetil dicarbonato
E249 Nitrito potsico
E250 Nitrito sdico
E251 Nitrato sdico
E252 Nitrato potsico
E280 cido propinico
E281 Propionato sdico
E282 Propionato clcico
E283 Propionato potsico
E284 cido brico
E285 Tetraborato sdico, brax
Espesantes:
(E-400) cido Algnico
(E-407a) Algas Eucheuma
(E-401) Alginato de Sodio
(E-402) Alginato potsico
(E-403) Alginato de Amonio
(E-404) Alginato de Calcio
(E-405) Alginato de Propilenglicol
(E-407) Carragenanos
(E-427) Goma Cassia
(E-412) Goma Guar
(E-415) Goma Xantana
(E-416) Goma Karaya
(E-426) Hemicelulosa de Soja
(E-440) Pectina
(E-1401) Almidn cido