UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE CARNICOS.

TEMA: ELABORACIN DE PASTEL MEXICANO

1. INTRODUCCIN

Son muchas las formas ce preparar un pastel de carne, casi nos

atrevemos a decir que cada fabricante sirve de una tcnica diferente. La
Preparacin cocinada denominada pastel de carne es un producto
compuesto de una mezcla de recortes de carnes y grasas, generalmente
fcula, y cocida en moldes rectangulares o redondos o en los propios
moldes mandolina del jamn cocido.

Las materias primas son carnes de recortes, tendinosas, aponeurosis

y grasas. Las carnes tendinosas y aponeurosis deben ser precocidas de
antemano, para aumentar su terneza y picadas finamente para que no se
aparezcan demasiado visibles en el mosaico de la pasta. Las grasas es
conveniente que sean frescas congeladas y firmes de consistencia,
debiendo sufrir un revenido en agua calientes antes de ser picadas.

Cuando la coccin se realiza con agua, se introducen los moldes en

ella a 90C durante 10 minutos, dejando caer la temperatura hasta los 80 C
aproximadamente hasta el fin de la coccin. La duracin de la misma est
en relacin con el dimetro de los moldes, que para los normalmente
usados de 100 mm debe ser de unas dos horas. Se comprobar el final de
la coccin con termmetro de aguja que marcar una temperatura no
inferior a 67C.

2. OBJETIVO GENERAL:

2.1. Elaborar un pastel mexicano en molde, mediante una tecnologa

adecuada y con materia prima de calidad.
2.2. Indicar los puntos crticos del proceso de elaboracin.

3. MATERIALES Y EQUIPOS:

Molino
Cutter
Embutidora
Cmaras de refrigeracin
Balanzas.
Cuchillos.
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4. INGREDIENTES Y FORMULACIN.

MATERIALES FORMULACIN
Materia prima unidad (Kg)
Carne de res 3,0
Carne de cerdo 1,1
Grasa 0,9
Hielo 1,8
Harina 0,8
TOTAL 7,6
Condimentos unidad (g)
Comino 7,50
Organo 7,50
GMS 15,00
Ajo Fresco 105,00
Cebolla Fresca 105,00
Pimienta Negra 6,00
Pimienta Blanca 24,00
Nuez Moscada 22,50
Canela molida 12,00
Sal 120,00
Pimiento Rojo Fresco 105,00
Pimiento Verde Fresco 105,00
Aj 150,00
Qumicos unidad (g)
Fosfato K7 10,50
cido Ascrbico 4,50
cido Srbico 4,50
Eritorbato 4,50
Nitrito 0,90
Rojo 40 5 ml

5. PROCEDIMIENTO:

6. DATOS OBTENIDOS:

6.1. Reportar en tablas los pesos de la materia prima e ingredientes

utilizados en la elaboracin de este producto.

7. RESULTADOS:

7.1 Calcular el rendimiento de los productos obtenidos.

7.2 Elaborar un balance econmico y comparar la rentabilidad de este
producto con una que se expenda en el mercado nacional.
7.3 Emitir un criterio acerca de las caractersticas organolpticas del
pastel mexicano.
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Caractersticas Pastel Mexicano

Apariencia Buena ( )
Normal ( )
Mala ( )
Textura Buena ( )
Normal ( )
Mala ( )
Sabor Buena ( )
Normal ( )
Mala ( )

8. DISCUSIN:

Discutir los resultados alcanzados.

9. CUESTIONARIO:

9.1. Comparar entre la protena de carne de cerdo y pollo y su efecto en la

elaboracin de embutidos.
9.2. Mencionar los parmetros que permiten obtener un producto de
calidad, en este caso pastel mexicano.
9.3. Indicar el material plstico con que se debe sellar al vaco este
producto y con qu finalidad se realiza esta operacin.
9.4. Elabore un diagrama de flujo del proceso e indique los puntos crticos
de control.

10. CONCLUSIONES.

11. BIBLIOGRAFA: