Prctica N 3: CALIDAD DEL ALMIDN

OBJETIVOS
1. Observar la reaccin del almidn frente a la amilasa salival y amilasa vegetal.
2. Observar cmo reacciona el almidn al calor en solucin cida.

INTRODUCCIN

El almidn es un polisacrido muy abundante en los vegetales en los cuales se

encuentra generalmente en forma de pequeos grnulos microscpicos de estructura
cristalina. El grano de almidn est formado por amilosa y amilopectina. La
amilopectina se encuentra en la parte exterior del grano, es insoluble en agua y no da
coloracin con la solucin de lugol. La amilosa se encuentra en la parte interna y da
coloracin violeta en presencia de lugol. El almidn puede sufrir hidrlisis enzimtica e
hidrolisis cida.
Por otro lado, la amilasa cataliza la hidrlisis del almidn, glucgeno y dextrinas
superiores en molculas cada vez ms pequeas, en un proceso progresivo dando como
producto final el disacrido maltosa. La amilasa es una mezcla de enzimas. En el
hombre la encontramos en la boca (amilasa salival) y en el intestino (amilasa
pancretica). La amilasa pancretica se considera idntica en su accin a la amilasa
salival. El pH ptimo para la amilasa salival es de 6.6. Cuando se encuentra en medios
con pH ms cidos o ms alcalinos, la actividad de la enzima disminuye o se inhibe por
completo. La presencia de sales tambin modifica la actividad de esta enzima.
En esta prctica, el avance de la hidrlisis del almidn se demostrar siguiendo la
formacin del complejo con yodo el cual da una coloracin violeta con los almidones. A
medida que se va efectuado la hidrlisis, el color azul va desapareciendo y
aparece un color rojizo (eritrodextrinas) y posteriormente se observa una coloracin
amarilla, debida nicamente a la solucin de yodo, lo que demuestra que el almidn
ha sido hidrolizado hasta maltosa.

MATERIALES Y METODOS
Muestra biolgica: almidn obtenido de su muestra de alimento.
Materiales: Tubos de ensayo, bao mara, placa de porcelana excavada, gradilla,
tres pipetas de 1 ml, dos pipetas de 5 ml, dos pipetas de 10 ml, 3 pipeta pasteur, 1 pinzas
para tubo.
Reactivos: Almidn 1% y 2% en buffer fosfato 0.02 M, pH 6.6, solucin de NaCl 0.5N,
solucin de amilasa salival al 1%, solucin de lugol, HCl concentrado.

METODO

Hidrlisis enzimtica del Almidn

Mg. Ana Gutirrez Romn anaisabelflor@gmail.com 1

LBBM-FCCNM-UNFV
PROCEDIMIENTO
Prepare una serie de tubos de ensayo debidamente etiquetados de acuerdo a la siguiente tabla,
utilizando 3 diluciones diferentes de enzima comercial o saliva.
N Tubo
REACTIVOS
1 1B 2 2B 3 3B
Almidn de su muestra al
1% en buffer Fosfato K 1 mL 0 mL 1 mL 0 mL 1 mL 0 mL
0.02 M, pH 6,9
Agua destilada, pH 6,9 0 mL 1 mL 0 mL 1 mL 0 mL 1 mL
Pre-Incubacin a 37C/5 min
Enzima amilasa al 1% en Dil 1:5 Dil 1:5 Dil 1:10 Dil 1:10 Dil 1:20 Dil 1:20
agua destilada pH 6,9 0.3 mL 0.3 mL 0.3 mL 0.3 mL 0.3 mL 0.3 mL
NaCl 0.5N 0.1 mL 0.1 mL 0.1 mL 0.1 mL 0.1 mL 0.1 mL
Incubar a 37C a 2 min
Agregar 0.1 mL de Lugol, Mezclar, Reposar 5 min y leer a 660 nm
Repetir el experimento anterior a diferentes tiempos: 4, 6, 8, 10, 12 minutos.

Hidrlisis cida del Almidn

PROCEDIMIENTO
1. Preparar 6 tubos y agregarle 2.5 mL de una solucin de almidn de su muestra al
2%, a 5 tubos agregarles 0.5 mL de HCl (solucin concentrada) y al sexto solo
aadirle 0.5 mL de agua destilada.
2. Coloque los tubos juntos en bao mara y cada dos minutos (2al primero, 4al
segundo, 6al tercero, 8al cuarto, 10al quinto) retirar uno de los tubos y agregarle
dos gotas de solucin de yodo (lugol). Observar el tono, la intensidad del color y
hacer la lectura a 660 nm. Hacer clculos

Curva de Calibracin del Almidn

N Tubo
REACTIVOS
1 2 3 4 5 Blanco
Almidn estndar al 1% en
buffer Fosfato K 0.02 M, 0.2 mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 0 mL
pH 6,9
Agua destilada, pH 6,9 1.1 mL 0.9 mL 0.7 mL 0.5 mL 0.3 mL 1.3 mL
Pre-Incubacin a 37C/5 min
NaCl 0.5N 0.1 mL 0.1 mL 0.1 mL 0.1 mL 0.1 mL 0.1 mL
Incubar a 37C a 2 min
Agregar 0.1 mL de Lugol, Mezclar, Reposar 5 min y leer a 660 nm

CALCULOS
1. Hacer sus clculos utilizando la curva de calibracin para la prueba de hidrlisis del
almidn. Justifique sus respuestas.
2. Hacer sus clculos utilizando la curva de calibracin para la prueba de hidrlisis cida
del almidn. Justifique sus respuestas.
3. Proponga la definicin de la UNIDAD ENZIMTICA de la amilasa para su almidn.

Mg. Ana Gutirrez Romn anaisabelflor@gmail.com 2

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