PRCTICA N 3 ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA

I.- OBJETIVOS

Elaborar un producto lcteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus

caractersticas sensoriales.
Evaluar las caractersticas organolpticas que el producto final posee, en cuanto
a sabor, color, consistencia.
Realizar el anlisis sensorial de la leche chocolatada.
Realizar un anlisis fsico-qumico y compararlo con la norma vigente
Realizar un anlisis de costos directos en su elaboracin

II.- FUNDAMENTO

Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fra o caliente, con o sin
azcar. Puede comprarse preparada de fbrica o hacerla en casa mezclando leche y
cacao en polvo. Al igual que la leche comn, la chocolatada debe mantenerse
refrigerada una vez abierta.

Otras variantes incluyen una versin sin lactosa usando leche y saborizantes; la leche
chocolatada orgnica (hecha con leche orgnica, cocoa orgnica y jarabe de caa de
azcar) y la "leche" chocolatada de soya.

La vida til de la leche pasteurizada est muy relacionada con la calidad de la leche
cruda; tambin por las condiciones de produccin, que deben ser ptimas desde el
punto de vista tcnico e higinico; lo cual debe ser gestionado bajo sistemas de calidad
total. Cuando se produce a partir de leche cruda con una calidad suficientemente alta
(menor a 100 000 ufc de aerobios totales / ml) y con buenas condiciones de calidad e
inocuidad la vida til de la leche pasteurizada puede llegar a ser de 10-12 das a 5-7 C
en un envase que no haya sido abierto an. Sin embargo la vida til puede ser reducida
debido a la contaminacin de algunas especies de microorganismos como las
Pseudomonas, y bacterias resistentes al calor, que poseen sistemas enzimticos
resistentes que pueden disminuir drsticamente la vida til de la leche (Gosta 2000).

Al disminuir al mnimo posible la temperatura de refrigeracin se restringe el

crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por
lo que se recomienda mantener la leche a 4C; manteniendo constante la cadena de
fro. Se estima que a partir de 104 ufc/ml de estos microorganismos pueden producir
una protelisis en la leche modificando el aroma y sabor tpico del producto,
perceptible por el consumidor.
Por lo que la cadena de fro debe empezar rpidamente para evitar el deterioro de la
leche, cruda y no afectar la vida de anaquel (Plank 1999).
III.- MATERIALES Y MTODO

MATERIALES

Termmetro
Ph metro
Cocina
Balanza
Jarras y Olla
Envases de vidrio
Leche fresca.
Azcar
Coca
Estabilizante

MTODO

El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N 01

Se debe cumplir con las caractersticas fsico-qumicas de la leche, como materia
prima.

Recepcin de materia prima

En esta etapa, se realizar los anlisis fsico-qumicos respectivos.

Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera
tener.

Descremado
Esta operacin se realiza, para normalizar el contenido graso.

Formulacin e incorporacin de insumos

Consiste en la determinacin, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de
slidos con los cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el %
de grasa deseado, el grado de dulzura, junto con el resto de elementos.
Homogenizacin
Consiste en dividir los glbulos de grasa en partculas de tamao uniforme.
Pasteurizacin
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye
grmenes patgenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su
comercializacin.

Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada
Almacenamiento
La leche chocolatada debe ser almacenado en refrigeracin ser a temperaturas
menores a 5C.

PH = 6.7 - 6.8
Recepcin de la T = 0 5C
Acidez = 14 16.5D
materia prima
= 1.0296 1.034

Filtrado y Depurado

Descremado

CMC 0.2% T = 32C

1ra Azcar 12% T = 36C
Incorporacin de Cocoa 2% T = 38C
Aditivos Recodan (Estabilizante)

Homogenizacin

Pasteurizacin 85C x 15min

90C x 5min

2da Sorbato 0.01 - 0.1%; a 70C

Incorporacin de
Saborizante: Esencia de Vainilla
Aditivos

Envasado T = 65C

Enfriado T = 0 5C

Almacenado

FIGURA N01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE

LECHE CHOCOLATADA
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. Anlisis fsico-qumico de la materia prima

Materia prima: Leche de vaca

Prueba del alcohol:

Se pudo observar que la leche no presenta floculacin o coagulacin producto
de la acidez, no hay precipitacin por lo tanto la prueba de alcohol nos indica
que la leche tiene estabilidad al calor, lo cual es muy importante si el producto
ha de ser pasteurizado o esterilizado

ndice de yodo:
Negativa (sin coloracin azulada)
 ndice de acidez:

Prueba Gasto % de acidez del

cido lctico
1 1.65ml. 0.165
2 1.55ml. 0.155
3 1.55ml. 0.155

. . .
% =
.
. . .
% =

% = . %

Densidad:

D20 = Dt + 0.0002 (16-20) C

D20 = 1.0192 g/ml.

La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche (1,019 g/mL)
no est dentro de los valores normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028
-1.033).

4.2. Formulacin de leche chocolatada

Cuadro 1: Formulacin para la elaboracin de LECHE CHOCOLATADA

FORMULACION DE LECHE CHOCOLATADA

MATERIA PRIMA CANTIDAD
Leche Entera 4400 ml
Azcar blanca 12% = 528 gr
CMC 0.2% = 8.8 gr
Cocoa 2% = 88 gr
Sorbato de Potasio 0.05% = 2.2 gr
Vainilla 0.2 ml
TOTAL 5027.2gr
Fuente: Elaboracin propia

CLCULOS

Para la obtencin de la leche chocolatada, se realizaron diversos clculos,

realizados a continuacin:

a) Recepcin de la materia prima

Se recepciona 4400 ml de leche entera.

b) Cantidad de azcar

Segn la formulacin general, el azcar aadido es el 12% del Volumen de la

leche, por tanto:

4 400 ml de leche --------- 100%

X --------- 12%

X = 528 g de azcar.

c) Cantidad de Cocoa

Segn la formulacin general, la cocoa aadido es el 12% del Volumen de la

leche, por tanto:

4 400 ml de leche --------- 100%

X --------- 2%

X = 88 g de Cocoa

d) Cantidad de Sorbato de Potasio

Segn la formulacin general, el sorbato de potasio aadido es el 12%

del Volumen de la leche descremada, por tanto:

4 400 ml de leche --------- 100%

X --------- 0.05%

X = 0.212 g de sorbato de potasio

4.1 BALANCE DE COSTOS

Se realiz el balance de costos, el cual es un aspecto importante sobre

todo al elaborar un producto nuevo, permitiendo tomar decisiones en
aspectos como:

Optimizacin de operaciones

Precio a cobrar por el bien producido.

A continuacin se realiza el anlisis de costos correspondiente:

Cuadro 5: Anlisis de costos de la elaboracin de LECHE CHOCOLATADA

 ANALISIS DE COSTOS
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Leche Entera 4600 ml 7.50
Azcar blanca 528 gr 1.80
CMC 8.8 gr 0.30
Cocoa 88 gr 3.40
Sorbato de Potasio 2.2 gr 0.07
Vainilla 0.2 ml o 0.212 gr 0.0022
SUBTOTAL 13.07
Fuente: Elaboracin propia

Clculos:

COSTO IGV 18% MANODE COSTO

s/.INSUMO OBRA 15% PRODUCCION
S
13.07 2.135 2.28 17.49

PRODUCTO Cantid Costo Precio

Ganancia
ad produccin venta

Manjar blanco 4.8 kg 15.22 3.50 por 1.58

kilo

La venta de la leche chocolatada cada 1000 ml es s/. 3.97

4.1.1 Comparacin de precios con otros productos del mercado:

Cuadro 7: Precios de diferentes productos

PRODUCTO PRECIO

BELLA HOLANDESA LECHE CHOCOLATADAX180ML S/. 1.20

LAIVE LECHE FRECA CHOCOLATADAX180ML S/. 1.00

Fuente: Elaboracin propia

4.2 ANALISIS ORGANOLEPTICO

A continuacin se presenta la comparacin de las caractersticas

organolpticas de nuestro producto final y la de otra marca en el
mercado.

Cuadro 8: Anlisis organolptico por comparacin

ANALISIS ORGANOLEPTICO

BELLA HOLANDESA LECHE CHOCOLATADA

CHOCOLATADA

SABOR: Es muy agradable. SABOR: Es muy agradable.

COLOR: Marrn intenso COLOR: Marrn plido

APARIENCIA GENERAL: Muy APARIENCIA GENERAL: Muy

agradable agradable

Fuente: Elaboracin propia, 2014

La leche chocolatada elaborada, tuvo una aceptacin y reaccin general

aceptables, dndonos a entender que el producto puede ser aceptado
en el mercado; sin embargo en algunos aspectos como la textura, se
puede remediar mediante una adecuada adicin del estabilizante o el
empleo de uno nuevo y mejor.
Se puede concluir, que la leche chocolatada, puede recibir una
aceptacin por parte de los consumidores.
V.- CONCLUSIONES

Se logr elaborar y formular, una Leche Chocolatada, a la cual se le

agrego cocoa con adicin de conservantes y aditivos.
Se realiz un balance de costos, analizando el costo de una produccin
ideal con los costos que involucran mermas. Obtenindose el costo por
unidad.
Se hizo una evaluacin sensorial que nos indic la aceptacin del
producto.

VI.- BIBLIOGRAFA
N. Desrosier, Conservacin de alimentos, Ed. CECSA, Mxico, 1981
Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, Espaa, 1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lcteas
U de Lima CIPI, Leches y derivados.

VII.- ANEXOS

1.- Cul es el tiempo de vida de una leche chocolatada?

El tiempo de vida es de la leche chocolatada es de 10 das de 4 a 7 grados de

temperatura en refrigeracin (sin conservantes).

2.- Cmo acta el conservante?

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro
microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo
se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica,
producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se
conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los
mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin,
pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o
que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural
substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos
orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los
yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de

determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto
de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin
sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor
engaandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos

los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de
un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de
buena calidad.

E-200 Acido srbico

E-201 Sorbato sdico

E-202 Sorbato potsico

E-203 Sorbatoclcilo

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos

vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica.
Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer
prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros
y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente
eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en

derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de
fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los
sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico.

Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes,
menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre).
Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta
en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como
una fuente de energa.
3.- Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada

Informacin nutricional de la Leche chocolatada

s Leche chocolatada por 100g.

Caloras 83
Grasas totales 3.4 g
cidos grasos saturados 2.1 g
cidos grasos poliinsaturados 0.1 g
cidos grasos monoinsaturados 1 g
Colesterol 12 mg
Sodio 60 mg
Potasio 167 mg
Carbohidratos 10 g
Fibra alimentaria 0.8 g
Azcares 10 g 10 g
Protenas 3.2 g
Cafena 2 mg
Vitamina A 98 IU Vitamina C 0.9 mg
Calcio 112 mg Hierro 0.2 mg
Vitamina D 51 IU Vitamina B6 0 mg
Vitamina B12 0.3 g Magnesio 13 mg

4.- Investigue sobre los estabilizantes ms utilizados en la actualidad, para

productos lcteos.

Un importante grupo de aditivos son los hidrocoloides tambin conocidos como

gomas y estabilizantes. Estos ingredientes pueden ser ampliamente utilizados en la
industria de alimentos, pero en este espacio nos referiremos exclusivamente a su uso
en productos lcteos.

Como su nombre lo dice hidrocoloide se refiere a un coloide que tiene afinidad por
el agua, como ejemplos tenemos pectinas, gomas, almidones y algunas protenas como
la gelatina.

Nombre Tipo Origen Propiedades

Gelatina Protena Piel y Huesos de vacas y Gelante

cerdo
Protena de Protena Leche de vaca Emulsificante, Espesante
leche
Carragenina Polisacrido Algas rojas Gelante, estabilizante
 Agar Polisacrido Algas rojas Gelante, estabilizante

Alginato Polmero de Algas cafes Gelante, estabilizante

cidos orgnicos
Goma de Polisacrido rbol de algarrobo Espesante
algarrobo
Goma Guar Polisacrido Planta de la Goma Guar Espesante

Pectina Polmero de Frutos ctricos y Gelante, estabilizante

cidos orgnicos manzanas
Goma Polisacrido Metabolito Espesante, estabilizante
Xantana
Goma Gelana Polisacrido Metabolito Gelante, estabilizante

Almidn Polisacrido Maz, Tapioca, otras Espesante, estabilizante

plantas
MCC Celulosa Fibras vegetales Espesante, estabilizante

CMC Celulosa Fibras vegetales Espesante, estabilizante

A continuacin, una breve descripcin de algunos de los estabilizantes ms

comnmente usados en la industria lctea:

La goma Guar y de algarroboprovienen de semillas de rboles y funcionan en una

muy amplia gama de aplicaciones, sin embargo, el pH es un limitante para estas gomas,
ya que a pH menores a 5 su funcionalidad disminuye notoriamente.

La Carragenina proviene de algas marinas, y por lo general la carragenina kappa

forma geles firme. La carragenina Iota forma geles ms elsticos similares a los de
gelatina. La carragenina lambda no forma geles y da caractersticas ms cremosas. De
acuerdo al tipo de carragenina pueden ser usadas en una amplia gama de aplicaciones,
leches fluidas, leches saborizadas y/o chocolatadas, postres, cremas, etc.

Los alginatos tambin son de origen marino y son muy reactivos con el calcio, capaces
de formar geles en frio permiten procesar productos con bajas viscosidades.

La Goma Xantana es el resultado de una fermentacin microbiolgica y es capaz de

generar viscosidad de forma muy rpida por lo que imparte muy buenas propiedades
en cremas, postres y bases para helados.

Las Celulosas son sintetizadas de forma qumica y son espesantes solubles en frio,
excelentes para ser usadas en helado, bebidas lcteas e incluso en productos cidos.

La Pectina, proveniente de frutos ctricos y manzana funciona muy bien a pH acido;

esto permite utilizar pectinas en productos como yogurt, bebidas de yogurt o bebidas
acidas, ya que la pectina negativamente cargada se adsorbe en la superficie de las
partculas de casena positivamente cargadas, protegiendo de esta forma la protena y
manteniendo la estabilidad de la bebida.
Los almidones, provenientes de cereales y tubrculos, son excelentes espesantes y
retenedores de humedad, lo que los hace muy verstiles para ser usados en productos
lcteos. Las propiedades de los almidones pueden variar de acuerdo a su contenido de
amilosa y amilopectina, por lo que es muy importante usar el almidn adecuado para
cada aplicacin.

Los estabilizantes mencionados y aun otros ms, son capaces de incrementar su

funcionalidad y actuar de forma sinrgica entre ellos si se mezclan de forma
adecuada. Palsgaard cuenta con tecnologa de primer nivel para elaborar las mezclas
de estabilizantes ms apropiadas para diversas aplicaciones en productos lcteos; as
tambin como la produccin de sistemas integrados los cuales son una mezcla de
estabilizantes cubiertos de forma integral por emulsificante, teniendo as el balance
perfecto para mantener una buena emulsin, excelente cuerpo y cremosidad; que
adems permite una fcil incorporacin en proceso debido a que no hay aglomeracin
durante su adiccin.

Fuente Bibliogrfica:

Nussinovitch, A. Hydrocolloid Applications Gum Technology in the food and other

industries Ed. Chapman & Hall