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PRESENTADO POR:
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENERO16 DE 2012
1
INFORME PRCTICAS ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
PRESENTADO POR
PRESENTADO A
VERONICA JARRIN J
INGENIERO AGOINDUSTRIAL
ASIGNATURA
TECNOLOGIA DE CARNICOS III
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENERO16 DE 2012
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INTRODUCCION
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Por una parte, se distingue entre los que estn formados por rganos o paquetes
musculares completos, como puede ser un jamn (la pata trasera del cerdo), y los
que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea
sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas, pat...).
Tambin hay diferencias segn el tratamiento recibido por la carne: Los productos
frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada
con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservacin, sin
que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de
cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas.
Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor
sino que se dejan secar y "madurar" en cmaras de temperatura y humedad
controladas. Pueden ser piezas enteras saladas, como el jamn serrano, o
adobadas, como el lomo embuchado. Tambin pueden presentarse en forma de
embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros ingredientes que
se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo, salchichn...).
Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamn york
o el lacn, se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes
durante unas 10 horas, a 70 C. Tambin hay carnes picadas o pastas de carne
como las salchichas de Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones,
morcillas, callos.
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MARCO TEORICO
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Componentes Optativos De Los Embutidos
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de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen
industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar
la conservacin de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Adems, un
buen conocedor de productos crnicos, estara dispuesto a pagar un precio alto
por un producto de calidad.
MATERIAS PRIMAS
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Constituyen un
ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes, ayudan al
proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el
color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las
peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar
a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos
y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier
7
Sal comn Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua
y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
CHORIZO:
SALCHICHAS:
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MARCO LEGAL
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Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado
de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems
ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Por ltimo el cido
ascrbico.
Empaque.
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DIAGRAMA DE BLOQUES: CHORIZO
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PROCESO ELABORACION DE HAMBURGUESA
Tajado
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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA HAMBURGUESA
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PROCESO ELABORACION DE MORTADELA
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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA MORTADELA
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PROCESO ELABORACION DE SALCHICHAS
Ahumado.
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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA SALCHICHA
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BALANCE DE MASA DE LOS PROCESOS DE CHORIZO, HAMBURGUESA,
SALCHICHA Y MORTADELA
TABLA No. 1
Materia prima y/o aditivo Porcentaje Cantidad (gramos )
(%)
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 1 50
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml
12 Acido ascrbico 0,05 2,5
13 Harina 8 400
14 Ajo fresco 0,4 20
15 Ajo en polvo 0,4 20
16 Cebolla en polvo 0,4 40
A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: agua
F: producto final
C= 1 kg D= 0.66 KG
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MOLIDO MEZCLADO
A= 2 Kg K E=1 Kg
B= 2 Kg
6, 66 Kg
Embutido
Elaboracin hamburguesa
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre materia prima).
TABLA No .2
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 1 50
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml
12 Acido ascrbico 0,05 2,5
13 Harina 8 400
14 PVT 4 200
15 Ajo fresco 0,4 20
16 Cebolla fresca 0,4 20
17 Ajo en polvo 0,4 20
18 Cebolla en polvo 0,4 40
19 Pimentn 0,5 25
20 Mostaza 0,14 7
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Balance masa de hamburguesa
A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: agua
F: producto final
C= 1 kg D= 0.9505 KG
MOLIDO MEZCLADO
A= 2 Kg K E=1 Kg
B= 2 Kg
6, 9505 Kg
Embutido
Elaboracin de salchicha
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).
TABLA No. 3
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Ascorban 4,2/Kg 21
20
9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 8 400
11 Hielo 30 1500
12 Condimento salchicha 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
16 Colorante 5 ml /kg 25 ml
C= 1 kg D= 0.8285 Kg
PICADO Y CUTER
A= 2 Kg K
MOLIDO E=1,5 Kg
B= 2 Kg
7,3285 Kg
EMBUTIDO
CHOQUE ESCALDADO
TERMICO
PRODUCTO F=
FINAL
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Elaboracin de mortadela
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).
TABLA No. 4
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Ascorban 4,2/Kg 21
9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 8 400
11 Hielo 30 1500
12 Condimento mortadela 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Paprika 0,4 20
16 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
17 Colorante 5 ml /kg 25 ml
18 Azcar 5 Gr / Kg 25
A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: hielo
F: producto final
C= 1 kg D= 0.8735 Kg
PICADO Y CUTER
A= 2 Kg K
MOLIDO E=1, 5 Kg
B= 2 Kg
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7, 3735 Kg
EMBUTIDO
G= 6,75 kg
PRODUCTO
FINAL
Chorizo
(6,5/6,66)*100=97,59 %
Hamburguesa
(6,5 / 6,9505)*100=93,52%
Salchicha
(6,95 / 7,3285)*100=94,84%
Mortadela
(6,75 / 7, 373)*100 = 91,54 %
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CALCULO COSTOS DE PRODUCCIN
Chorizo
TABLA No. 5
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Hamburguesa
TABLA No. 6
25
Salchicha
TABLA No. 7
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Mortadela
TABLA No. 8
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aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones
ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello, la sal para
salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y la
cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne
tratada.
Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben
mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la
OMS.
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NUEVAS FORMULACIONES PARA LOS PRODUCTO ELABORADO EN
PLANTA PARA MINIMIZAR LOS COSTOS SIN AFECTAR LA CALIDAD DEL
PRODUCTO, DE ACUERDO A NORMAS DE PRODUCTOS CRNICOS
TABLA No. 9
TABLA No. 10
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10 Agua 0,5 Litro 500 250
11 condimento chorizo 0,035 kilogramo 13000 455
12 ajo en polvo 0,015 kilogramo 5000 75
13 ajo fresco 0,015 kilogramo 4000 60
14 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
15 tripa natural 7 Metros 1000 7000
16 Colorante 0,025 kilogramo 80000 2000
17 Transporte 1 Varios 20250 20250
18 Llamadas 10 Minutos 200 2000
Valor Total 67857
TABLA No. 11
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Costos en la elaboracin de la hamburguesa con la nueva formulacin:
TABLA No. 12
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Nueva formulacin de la mortadela:
TABLA No. 13
TABLA No. 14
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7 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 55
8 Ascorban 0,02 kilogramo 11000 220
9 aislado de soya 0,15 kilogramo 4000 600
10 Harina 0,35 kilogramo 2200 770
11 Hielo 1,5 kilogramo 500 750
12 condimento mortadela 0,05 kilogramo 13000 650
13 Ajo 0,02 kilogramo 5000 100
14 Cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
15 Paprika 0,015 kilogramo 17000 255
16 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
17 Colorante 0,02 kilogramo 80000 1600
18 Azcar 0,02 kilogramo 2200 44
19 Empaque 1 metros 2000 2000
20 Transporte 1 varios 10000 10000
Valor Total 59056,5
TABLA No. 15
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Costos de produccin en la elaboracin de salchicha con la nueva
formulacin:
TABLA No. 16
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP):
Las GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales
Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (SSOP). Estos procedimientos deben estar documentados en los
manuales que describen la correcta forma de realizar todas las actividades y
operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas y medidas que
se deben adoptar para asegurar la produccin de alimento en condiciones de
higiene adecuada.
Manual SOP.
Manual SSOP.
Limpieza y Desinfeccin.
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Se debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas,
materiales y equipos, dosificacin y uso de los qumicos, teniendo como marco
lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de
Calidad y del presente manual.
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en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz
de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en
los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema
de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso
que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender
exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos
establecidos.
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PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS EN PLANTA.
Defectos de coloracin.
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
Defectos de aspecto.
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- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado
imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.
- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la
tripa.
Separacin de la grasa:
40
-Exceso de grasa en la formulacin
Deformaciones:
-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas:
ORDEN DE CUTTEADO
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CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
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Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual
es muy beneficioso en la fabricacin de emulsiones de pastas finas ya
que, cuanto mayor sea el grado de picado de las protenas crnicas y
mayor extraccin se logre de protenas solubles, se consigue mejor liga,
estabilidad de la emulsin, retencin de agua y rendimiento final.
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