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Los bizcochos ligeros y por otro lado los bizcochos pesados. Aunque hay quien
hace ms separaciones, diferenciando en cuatro grandes grupos. Los bizcochos cocidos
al vapor, los bizcochos superligeros, los bizcochos ligeros y los bizcochos pesados.
Incluso hay quien habla de una categora ms, los bizcochos semipesados.
En los bizcochos ligeros que la composicin bsica es azcar, huevos y harina o harina
y almidn de maz (la maizena mundialmente conocida). Son los utilizados para
rellenar, emborrachar o formar tartas. De estos ltimos, el ms extendido es el
bizcocho de genovesa (gnoise en francs), que es el que se utiliza para hacer tartas
de pisos
Los bizcochos pesados son los que adems se les incorporan grasas (manteca,
mantequilla, aceite de oliva, etc.)
Claves de la tipologa de bizcochos. Una curiosidad, y que nos har desconfiar a la hora
de comprar tartas en las pasteleras, es que se pueden utilizar emulsionantes que
facilitan el batido y la mezcla de la harina. Pueden llegar a sustituir el huevo por
agua, resultando claramente bizcochos de inferior calidad.
La harina deber ser floja (ms refinada, fina) para facilitar el desarrollo y
esponjosidad del bizcocho. Por eso cuando vemos en el supermercado: harina para
repostera, es esa la ms idnea.
Los bizcochos ligeros son ms esponjosos, ya que no contienen grasa. Pero esta
carencia de grasa los hace que se resequen antes, con lo que debemos
emborracharlos antes. Muchas pasteleras aprovechan este hecho para aumentar el
peso de las tartas a base de un emborrachado de agua y de esta forma nos
cobran ms de lo que vale la tarta.
Los bizcochos pesados adems de aadirles una grasa como ingrediente bsico
tambin se le puede aadir chocolate, frutas, etc. Y necesitarn algn tipo de impulsor
para subir y que se hagan esponjoso.
Ayer hice un bizcocho de manzana, el tpico de yogur mundialmente conocido con
algunas variantes.
Fuente:bizcochocasero.net