TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

1. Definición:

1.1. Es el producto resultante de la concentración al

ambiente (sin vacío) de una mezcla constituida de azúcar de
caña o remolacha (sacarosa). El dulce de leche podrá ser
adicionado de glucosa (azúcar de maíz), aromatizante
(vainilla), frutas (coco, ciruela, cacao, cacahuete) y
bicarbonato de sodio, para reducción de la acidez

2. Materia Prima

2.1. La leche destinada a la fabricación del dulce tiene

que ser de óptima calidad, con acidez máxima de 19ºD a que
sean reducidos para 13ºD en el momento de la fabricación y
tiendo su grasa padronisada para 1,5%. Los azúcares
(sacarosa y glucosa) y frutas tienen que ser también de
óptima calidad, limpios y sin presenten la menor señal de
fermentación.

3. Composición

3.1. La legislación específica prevé actualmente la

siguiente composición para el dulce de leche:

Humedad Máximo del 30%

Azúcares (excepto
Máximo del 55%
lactosa)
Proteína Mínimo del 06%
Grasa Mínimo del 02%
Grises Mínimo del 02%
Máximo de 5 ml de soluto alcalino
Acidez
normal por ciento
4. Técnica de Fabricación (Dulce para Enlatar):

4.1. Leche:

4.1.1. Debemos usar leche de buena calidad, acidez a lo

sumo de 19ºD, padronisado para 1,5% de grasa. El
porcentaje de grasa en la leche tiene influencia sobre la
cantidad de azúcar a ser usada, siendo que mientras más
gorda vaya la leche, mayor es la cantidad azúcar usada.

4.1.2. La acidez deberá ser reducida para 13ºD, utilizando

cómo neutralizante el bicarbonato de sodio (NaHCO3). El uso
de la leche con acidez elevada producirá un dulce de textura
cuajada. Sin embargo, nunca debemos usar un exceso de
alcalino para reducir la acidez, pues esto contribuirá para el
dulce de coloración oscura.

4.1.3. Considerando por ejemplo 100 litros de leche con

18ºD de acidez:

4.1.3.1. Sabemos que 1ºD corresponde la 0,1g de ácido

láctico por litro, por lo tanto, nosotros tenemos 18º - 13º = 5ºD
a reducir por litro de leche, el que corresponde la 5 x 0,1 =
0,5g de ácido láctico por litro. Así, en 100 litros de leche
tendremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de ácido láctico.
El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, mientras el
del ácido láctico es 90.

4.1.3.2. Utilizando una regla de tres simple calcularemos la

cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para neutralizar
las 50g de ácido a reducir la acidez para 13ºD.

84-------------90
X--------------50

X = 46,6g NaHCO3
4.1.3.3. La cantidad de *bicarbonato arriba,
correspondería la un producto con un 100% de pureza. En la
práctica tenemos que considerar la pureza del *bicarbonato.
Así, por ejemplo, si tenemos un *bicarbonato con un 80% de
pureza:

46,6g NaHCO3 ------------- 100%

X-------------------------------- 80%

100 x 46,6X = ---------------------- = 4660 => X = 58,29

NaHCO3

80

Necesitaría de 58,29 *NaHCO3 con un 80% de pureza.

4.2. Estandarización de la Leche:

4.2.1. Estandarizar la leche, para un 1,5% de grasa.

4.3. Azúcar:

4.3.1. La sacarosa debe ser de buena calidad y sin acidez,

siendo preferible el azúcar refinado. La cantidad a ser usada
varía de 18 a 20%, calculado sobre el volumen de leche.

4.4. Concentración:

4.4.1. Todo preparado, colocamos la leche en el tacho,

adicionamos el bicarbonato de sodio para neutralizar la
acidez e iniciamos el calentamiento con válvula del purgador
abierta, para eliminar el agua acumulada en el interior de la
cámara de calentamiento. Cuando toda el agua sea
eliminada, cerramos la válvula del purgador y, tan
inmediatamente la leche comience la hervir, adicionamos el
azúcar.
4.4.2. La presión debe ser mantenida constante durante
todo el proceso de cocción.

4.5. Verificación del punto:

4.5.1. La verificación del punto puede ser hecha de diversos

modos:

4.5.1.1. Retirar una gota del dulce y colocarla sobre una

piedra de mármol; Cuando esta enfriar, indicará la
consistencia del producto.

4.5.1.2. Gotear algunas gotas de dulce en un vaso con

agua. Cuanto esté al punto, estas gotas irán hasta el fondo
del vaso sin se disuelvan.

4.5.1.3. Tomando una gota de dulce entre el pulgar y el

indicador, veremos se distiende bien al separemos los dedos.

4.5.1.4. Usando el refratômetro de ABBEY.

4.6. Resfriamiento:

4.6.1. Verificado el punto, cerramos el calentamiento,

abrimos la válvula del purgador y hacemos circular agua fría
para resfriar el dulce para 70 - 75ºC cuando entonces el dulce
es enlatado. Esta temperatura del propio producto es
suficiente para esterilizar la lata evitando fermentaciones.

4.6.2. Para asegurar la durabilidad del producto, este debe

ser enlatado caliente, la lata debe estar completamente llena,
sin beca de aire y el cierre debe ser hermético para impedir la
entrada de aire.

5. Dulce de leche en Pastillas:

5.1. El proceso de fabricación sigue las mismas normas
descritas para lo fabrico del dulce enlatado, con las siguientes
variaciones:

5.1.1. La cantidad de azúcar a ser usada es del 35%.

5.1.2. Cuando el dulce comenzar la tomar cuerpo, el

agitador mecánico es desligado y la agitación será
completada manualmente, con gran intensidad, hasta el
producto adquirir punto.

6. Defectos en el Dulce de Leche:

6.1. Coloración:

6.1.1. Coloración muy oscura:

6.1.1.1. Este defecto puede haber sido causado por el uso

excesivo de alcalino como reductor.

6.1.1.2. Puede aún ser causado por un calentamiento

muy prolongado de la leche, principalmente cuando la presión
del vapor es muy baja, prolongando el tiempo de
concentración.

6.1.2. Coloración muy clara:

6.1.2.1. Caso común cuando la leche es concentrado bajo

vacío.

6.1.2.2. Puede acontecer también, con menos intensidad,

cuando usamos la "tapa cascada".

6.1.3. El tizna del dulce o caramelización ocurre debido la

reacción de compuestos de amino (proteína, aminoácidos,
etc.) con el azúcar. En el dulce de leche los principales
reagents son la caseína y la lactosa, siendo esta tizna
afectado por los siguientes factores:

6.1.3.1. Tratamiento por el calor: tan intenso mientras más

alta sea la temperatura.

6.1.3.2. Concentración de sólidos: cuanto mayor más intensa

será la caramelización.

6.1.3.3. El pH, pues a medida que el pH se eleva de los

límites de 5,7 a 7,5 la caramelización se intensifica.

6.1.3.4. Presencia de O2, mayor cantidad - mayor

caramelización.

6.1.4 . A medida que la caramelización ocurre, dos productos

son formados, creyéndose que ellos sean responsables por el
tizna del color. Son ellos: hidroximetilfurfural y el
gliceraldehído.

6.1.5. Cuando el dulce alcanzar la concentración deseada

sin a debida caramelización podemos adicionar una almíbar
de azúcar quemado, para oscurecer el mismo.

6.2. Fermentación:

6.2.1. La producción de gas con la decomposición de azúcar

es causada por levaduras, dentre las cuales se destacan la
Torula skaerica y la Torula cremoris. Su desarrollo ocurre
cuando hay oxígeno en la lata o el relleno fue la baja
temperatura.

6.3. Dulce cuajado:

6.3.1. Es el resultado de la coagulación de la leche, debido

la acidez elevada del mismo o del azúcar.
6.4. Decantación:

6.4.1 . Este defecto es caracterizado por la separación del

dulce en dos capas, el que generalmente ocurre cuando
usamos algunos ingredientes, por ejemplo glucosa.

6.5. Cristalización:

6.5.1. Este defecto se convierte aparente después de 45

días de almacenaje del producto. La conversión de la alfa
lactosa para beta lactosa, responsable por la formación de
cristales problemáticos, es un proceso moroso, dificultado por
la viscosidad del dulce. Estudios realizados con leche
condensada en los revelan que a la temperatura de 55ºC, el
dulce representa una solución saturada de lactosa. Durante el
inicio del resfriamiento la cantidad lactosa en exceso sobre la
saturación es pequeña y la formación de cristales es
despaciosa. A medida que la temperatura rebaja, la súper
saturación de la lactosa aumenta, la rapidez de la
cristalización también aumenta, alcanzando su punto máximo
a 30ºC. Si la temperatura del dulce continuar la rebajar, la
viscosidad del producto aumentará y la formación de cristales
será retardada. La temperatura máxima de cristalización varía
de acuerdo con la proporción de la lactosa x agua, la cual
depende del total de sólidos y sacarosa. Para evitar la
formación de cristales problemáticos, debemos apresurar la
cristalización durante el resfriamiento para reducir el estado
de súper saturación, pasando a saturado. Para forzar la
cristalización el dulce debe ser resfriado para 30ºC y la esta
temperatura debe ser rigurosamente agitado por 45 minutos.
Durante el periodo de resfriamiento y agitación el dulce debe
ser sembrado con lactosa en polvo o producto de víspera.

6.5.2. Sementera para evitar la cristalización:

6.5.2.1. Se puede usar para sementera la lactosa en
polvo en su forma L o entonces el propio dulce fabricado en
la víspera. La cantidad de lactosa a ser usada es del 0,04% o
sea, 40g para cada 100kg de dulce. Cuando la sementera es
hecha con dulce de la víspera, podemos usar 2% o sea, 2 kg
para cada 100 kg de dulce. La lactosa debe ser disuelta en
pequeña cantidad de dulce para mejor distribución, siendo
adicionada en el momento en que el producto anduviere con
40ºC.

6.5.2.2. Después de la adición, el producto debe sufrir

agitación de aproximadamente 1 hora, siendo a seguir
completado el resfriamiento.

6.5.2.3. La sementera del dulce es un proceso eficiente

para evitar cristalización, pero presenta el inconveniente de
aumentar sensiblemente el tiempo de fabricación y convertir
necesaria la esterilización de los productos enlatados que es
hecha a 110ºC/10 minutos.

6.6. Comentarios:

6.6.1. Uso de la Glucosa:

6.6.1.1. Este producto puede ser usado con la finalidad de

producir un dulce de paladar más fino, menos dulzón, retardar
la cristalización, aumentar su durabilidad. Así como la
sacarosa, la glucosa a ser usada debe ser de óptima calidad,
sin fermentaciones o acidez, en la razón del 2%,
sustituyéndose una parte de sacarosa. La glucosa tiene
tendencia de convertir el dulce mucho más viscoso durante el
almacenamiento; para disminuir la posibilidad, se recomienda
adicionarla disuelta en agua en el final de la concentración.
La viscosidad es formada por un complejo proteico- dextrosa
de gran capacidad de hidratación