TECNICO

COCINA BASICA

CLASE 5

PREPARACION DE FONDOS

1. FONDO DE CARNE (3 a 4 litros)

-3 Kilos de costilla de res

-4 cucharadas de aceite

-200 gr. de zanahorias

-100 gr. de cebolla cabezona blanca

-1/2 cebolla puerro

-3 dientes de ajo

-1 rama de apio

-3 Tomates pelados en concass

-1 bouquet garn (laurel,tomillo y tallos de perejil)

-5 Litros de agua

-2 Clavos de olor

-20 granos de pimienta negra.

2. FONDO DE POLLO (2 litros)

-3 Kilos de hueso de pollo

-100 gr de zanahoria

-80 gr de cebolla cabezona

- 1/2 cebolla puerro

-2 dientes de ajo

-1 rama de apio

-1 clavo de olor

-3 litros de agua

-1 bouquet garn
-15 gr de pimienta negra

3. FONDO DE PESCADO (1litro)

-1 kilo de espinas y cabezas de pescado de carne blanca

-40 gr de cebolla roja

-1/2 cebolla puerro

-50 gr de championes

-1 bouquet garni

-10 gramos de pimienta negra

-30 gr de mantequilla

-100 gr vino blanco

-2 litros de agua

4. COURT BOUILLON (caldo corto)

-2 litros de agua

-250 gr de vino blanco

-60 gr de vinagre

-2 zanahorias

-2 cebollas cabezonas

-1 bouquet garni

-2 cucharaditas de pimienta negra en grano

-Sal .

5. FUMET DE MARISCOS

-500 gr cabezas de camarones

-100 cucharadas de aceite de oliva

-50 gr de zanahoria

-1 cebolla cabezona blanca

-1 bouquet garni
-50 gr pasta de tomate

-2 dientes de ajo

-50gr vino blanco

-1 litro de agua.
 TECNICO
COCINA BASICA
Clase 6
Fondos 2

1. Salsa Espaola

-1 kilo de hueso de ternera

-50 gr de harina tostada
-30 gr de pasta de tomate
-3 tomates (concass)
-100 gr de tocino
-3 zanahorias
-2 cebollas blancas
-1/2 rama de apio
-2 dientes de ajo
-20cl. De vino blanco
-1 bouquet garni
-3 litros de fondo oscuro

2. LOMO A LA PIMIENTA

-5 medallones de lomo de 200 gr cada uno.

-4 cucharadas de pimienta negra.
-2 cucharadas de aceite vegetal.
-2 cucharadas de mantequilla.
-3 cucharadas de coac.
-1/4 de taza de crema de leche
-1 taza de salsa espaola
-Sal

3. SALSA SUPREMA A BASE DE FONDO DE POLLO

-1 Pollo de 1 kilo y medio

-1 bouquet garni
-2,5 litros de fondo
 -15 gr de mantequilla
-15 gr de harina
-200 gr de fondo de pollo
1/2 taza de crema de leche
10 gr de mantequilla

4. SALSA DE PESCADO A BASE DE FONDO

-800 gr de filete de mero

-2 cebollas rojas
-500 gr de tazas de fondo
-15 gr de vino blanco
-15 gr de harina
-15 gr de mantequilla
-50 gr de mantequilla
-5 gr de mantequilla
-5 gr de perejil
-Sal c/n
-Pimienta c/n .
 TECNICO

COCINA BASICA

PAPILLOTE

CLASE 7

Cocer alimentos envueltos en papel de aluminio o parafinado en el horno o sobre una vaporera.
Los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. Los alimentos
mantienen la humedad, con el papillote se consigue una gran intensidad de sabor y aroma, los
alimentos se cuecen cerrados en la cmara formada por la envoltura, los elementos aromticos y
spidos no tienen la posibilidad de volatilizarse.

Los ingredientes deben cortarse en trozos del mismo tamao, para que se cocinen al mismo
tiempo. Si alguno de los ingredientes es ms duro, puede precocerse antes. Los alimentos
demasiado blandos pueden deshacerse por la alta temperatura del papillote. La temperatura ideal
del horno es de 180C, el tiempo varia segn la naturaleza del alimento.

PAPILLOTE DE PESCADO

Ingredientes

Rbalo 800 g

Sal y pimienta c/n

Azcar 20 g

Tomates secos 50 g

Alcaparras 50g

Albahaca 3 g

Aceite de oliva c/n

Procedimiento
 1. Disponer el rblalo sobre papel parafinado, salpimentar, espolvorear el azcar, colocar los
tomates secos cortados en julianas, las alcaparras (finamente cortadas) la albahaca cortada
en chiffonade, rociar aceite de oliva, cerrar y cocer sobre una vaporera o en el horno.

PAPAS SALTEADAS CON TOCINETA

Procedimiento

Papa 400g

Tocineta 150g

Cebolla 1

Procedimiento

1. Cortar las papas en dados de 2X2 cm, cocer a la inglesa.

2. Desgrasar la tocineta cortada en lardons, retirar la grasa saltear en ella la cebolla cortada en
julianas, incorporar las papas y la tocineta.

HOLANDESA CON CITRICOS

Ingredientes

Yemas 2

Jugo de limn 10 g

Mantequilla clarificada 200g

Ralladura de limn 1 c

Ralladura de naranja 1 c

Pimienta de cayena c/n

Procedimiento

1. Batir las yemas con el limn, cucando comience a producir espuma colocar sobre un bao
mara, verter la mantequilla en hilo, incorporar la ralladura de los ctricos y la pimienta.

FRUTAS EN PAPILLOTE CON SABAYON DE PROSECCO

Ingredientes

Duraznos 2

Manzana verde 1

Fresas 100g

Almendras laminadas 80 G

Azcar 160 g

Ron c/n

Mantequilla 80 g

Hierbabuena c/n

Procedimiento

1. Pelar y cortar las frutas en tajadas de cm de grosor aprox, disponer sobre papel
parafinado, agregar las almendras, espolvorear el azcar, poner la mantequilla cortada en
lminas muy finas, colocar la hierbabuena cortada en chiffonade, agregar el ron cerrar,
hornear a 170 C.
 CARTOCCIO DE LANGOSTINOS Y PENNE

Ingredientes

Penne rigate 200 g

Aceite de oliva c/n

Ajo 4 dientes

Chile seco c/n

Cebolla

Tomate 250 g

Laurel 2 hojas

Vino blanco 200 g

Langostinos 10 u

Perejil c/n

Procedimiento

1. Saltear el ajo y el chile desde aceite fro, agregar la cebolla (finamente cortada) saltear hasta
que este suave, agregar el tomate concass y el laurel, cocer tapado por algunos minutos,
incorporar el vino, reducir.
2. Precocer la pasta (no cocer totalmente), incorporar a la salsa, aadir el perejil y los
langostinos.
3. Envolver la mezcla en papel aluminio, hornear a 180 C.

PAPAS AL HORNO

Ingredientes
4 papas medianas sabanera

60 gr mantequilla fundida

80 gr queso parmesano

60 gr crema de leche

1 cucharadita de tomillo

3 lonjas de tocineta ahumada

Sal y pimienta c/n

Preparacin:

- Rebanar las papas en forma de chips con todo y cascara

- Fundir la mantequilla
- -cortar la tocineta en cuadros medianos
- En un recipiente poner las papas chips , agregar el queso parmesano , la mantequilla
fundida y el resto de los ingredientes.
- Sal pimentar
- Armar los pasteles en moldes de muffins
- Llevar al horno a 190 por una hora
- Desmoldear , servir

PAPILLOTE DE POLLO CON VERDURAS

Ingredientes

- Media suprema de pollo

- berenjena

- zucchini amarillo

- pimentn ahumado

- 1 papa mediana

- 1 cuchara de mostaza
- 1 cuchara de salsa soya

- 2 dientes de ajo

- 30 gr Mantequilla

Preparacin

-Desangrar la berenjena, asarla, reservar

- cortar las papas en lminas de medio centmetro

- grillar las verudras

-Asar el pimentn

-marinar el pollo con la mostaza, la salsa soya, el ajo finamente picado por una hora

- extender en l papel aluminio las verduras, el pollo, envolver asar al horno en 90 por una hora.
 TECNICO COCINA

Clase 8

ESCALFADO I

Cocer un alimento por inmersin en un lquido (agua, fondo, court bouillon, leche, vino
entre otros) por debajo del punto de ebullicin (no debe superar los 82 C), y as asegurar
que la coccin sea suave y que el alimento no se desarme durante la coccin; dependiendo
el liquido a utilizar puede o no teir el alimento del color de este.

Tipo de coccin: concentracin, calor hmedo, calor transmitido por conveccin.

Inters de la tcnica: la brusca inmersin de un alimento en un lquido (cuya temperatura

esta cercana al punto de ebullicin) provoca la coagulacin inmediata de las protenas
superficiales, concentrando los elementos spidos y aromticos.

HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes

Huevos 6

Agua 2 lt

Vinagre 60 g

Procedimiento

1. Combinar el agua y el vinagre. Llevar a ebullicin, hacer un remolino con la ayuda

de una cuchara, introducir el huevo (sin cscara), escalfar por 3 minutos.
2. Retirar del agua, salpimentar
 MUFFIN INGLES

Ingredientes

Leche 200 g

Azcar 50 g

Levadura 7 g

Harina 500 g

Sal c

Huevo 1

Mantequilla 80 g

Procedimiento

1. Combinar la leche tibia, el azcar y la levadura.

2. Cernir los secos, disponer en forma de corona, incorporar la leche, el huevo y la
mantequilla fundida.
3. Amasar hasta que la mezcla quede elstica, homognea y lisa, leudar.
4. Desgasificar, estirar con la ayuda de un rodillo hasta que quede de 1 cm de grosor,
cortar crculos de 6 cm de dimetro aproximadamente. Leudar hasta que doblen el
tamao.
5. Pintar con leche o mantequilla fundida, hornear a 200 C.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes

Yemas 2

Jugo de limn 15 g

Mantequilla clarificada 200 g

Pimienta de cayena c/n

Sal c/n

Procedimiento

1. Batir las yemas con el jugo de limn hasta que empiece a producir espuma.
2. Colocar la mezcla sobre un bao mara, incorporar en hilo la mantequilla.
3. Salpimentar.

HUEVOS BENEDICTINOS

Ingredientes

Jamn de cerdo 3 tajadas

Muffin ingles

Huevos escalfados 6

Salsa holandesa c/n

Procedimiento

1. Colocar el jamn cortado por la mitad sobre el muffin, disponer sobre el jamn un
huevo escalfado, baar con la salsa.

PERAS ESCALFADAS EN VINO TINTO SOBRE BISCUIT DE ALMENDRAS

PERAS ESCALFADAS EN VINO TINTO

Ingredientes

Peras 6

Vino tinto 1 lt

Azcar 250g

Canela 5 astillas

Ralladura de limn 1 C

Queso crema 200g

Azcar 60 g

Ralladura de naranja 1 C

Almendras laminadas 50g

Procedimiento

1. Retirar la piel de las peras, partir por la mitad, retirar el corazn.

2. Disolver el azcar en el vino, incorporar la canela y la ralladura de limn, llevar a
ebullicin aadir las peras cocer a 82 C hasta que estn suaves.
3. Retirar, reducir hasta obtener una salsa
4. Disponer en el centro del plato un disco de biscuit y arriba de este media pera y
otra de medio lado.
5. Decorar con 3 quenelles del queso crema mezclado con las almendras tostadas el
azcar y la ralladura.

BISCUIT CON ALMENDRAS

Ingredientes

Huevos 3

Azcar 120g

Harina 90g
Harina de almendras 30g

Procedimiento

1. Blanquear las yemas con la mitad del azcar, incorporar la harina y el polvo de
almendras
2. Batir las claras, cuando empiece a espumar agregar el resto del azcar, sin dejar de
batir hasta punto nieve
3. Incorporar las claras sobre la mezcla de yemas y harina en forma envolvente
4. Extender con la ayuda de una esptula, hornear a 180 C, cortar crculos de 8 cm
de dimetro

ARROLLADO DE POLLO CON JULIANAS DE VEGETALES

Ingredientes

Suprema de pollo 500g

Apio 100g
Zanahoria 100 g
Puerro 100g
Jamn 100 g
Ajonjol 20 g

Fondo de pollo 500 g

Estragn c/n

Procedimiento

1. Cortar los vegetales y el jamn en julianas, saltear por orden de dureza, agregar el
ajonjol, reservar.
2. Deshuesar la suprema abrirla en forma de libro, disponer el salteado sobre esta,
enrollar, envolver en vinipel.
3. Escalfar la suprema en el fondo y el estragn.

SALSA DE ESTRAGN

Ingredientes
Mantequilla 10 g

Harina 10 g

Vino blanco 40 g

Estragn c/n

Fondo de pollo 250

Crema de leche 60 g

Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Elaborar un roux dorado con la mantequilla y la harina (reservar).

2. Reducir el vino, incorporar el fondo (previamente infusionado con el estragn),
reducir, aadir la crema, reducir, espesar con el roux.