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Cn ( H2O)n
Compuestos alifticos polihidroxilados con un grupo
carbonilo y sus derivados.
Son los compuestos ms abundantes en la naturaleza.
Se producen por fotosntesis
Cumplen funciones de reserva energtica y
estructural.Reserva: almidn, glucgeno Estructural:
celulosa
HIDRATOS DE CARBONO
CLASIFICACIN
MONOSACRIDOS
DISACRIDOS
OLIGOSACRIDOS
POLISACRIDOS
MONOSACRIDOS
Estructura de hemiacetal
Anillos de 5 o 6 tomos (piranosa o furanosa)
Nuevo carbono asimtrico : isomera ptica
Anmeros y : difieren en la rotacin especfica
Ej: y -D-glucosa en agua vara su rotacin
especfica hasta un valor final de +52.
Fenmeno de mutarrotacin.
MONOSACRIDOS
Derivados oxidados
Ac. nicos C1 en aldosas
Ac. urnicos C6 forman parte de polisacridos
Derivados reducidos
Polioles (reduccin del carbonilo con H2)
Sabor dulce, no absorbibles por ID. En grandes
cantidades pueden provocar Diarreas osmticas
Ej: xilitol, sorbitol ( edulcorante bajas Caloras y
como punto de partida para la sntesis de ac.
Ascrbico).
Polialcoholes Azcares alcoholes
Manitol
Sorbitol Xilitol
Inositol
Acido ftico 9
MONOSACRIDOS
DISTRIBUCIN
Orgen:
Coultate
PODER EDULCORANTE
Fructosa 170
Azcar invertido 120
JMAF (42% fructosa) 120
Sacarosa 100
Xilitol 100
Glucosa 74
Jarabe maz alto DE 70
Sorbitol 55
Manitol 50
Jarabe maz regular 40
Galactosa 32
Lactosa 15
SACARINA 30000
DISACRIDOS
21
Amilopectina y grnulo de almidn
De TP Coultate, 2007
Porcentajes de amilosa y amilopectina en
distintos alimentos
De TP Coultate, 2007
Glucgeno
Reserva de glucosa en tejidos animales. Uniones
Estructura ramificada con brazos ms cortos que en
Amilopectina. El centro es proteico
Inulina
Polmero de fructosa.
En esprragos, achicoria,
bananas, cebollas, ajos
Celulosa
Reaccin de Maillard
Caramelizacin de azcares
Caractersticas de las reacciones de
pardeamiento tipo Maillard
Fase inicial (sin color, no hay absorcin en UV cercano)
N- Glucosil-amina
Reordenamiento de Amadori
1-amino-1-deoxi-2-cetosa
Degradacin de Strecker
Aldehidos + CO2
Polimerizacin e
insolubilizacin
Esquema de reaccin del proceso de glucosilacin no enzimtica de protenas. (A) Formacin de la base
de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A travs de una serie de reacciones complejas los productos
de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazlica (C) pirrlica (D) y otras diversas (iminas,
furanos, piridinas, etc).
Caramelizacin de azcares
Los azcares pueden sufrir reacciones que
llevan a compuestos coloreados en ausencia de
aminocidos, como consecuencia de
tratamientos trmicos, que producen olores y
sabores caractersticos.
Puede tener lugar en medio cido como
alcalino.
Se producen polimerizaciones no conocidas
estrictamente.
Caramelizacin
Caramelizacin de azcares