2017

PRACTICA 7. ELABORACIN DE
ATE

TECNOLOGIA ALIMENTARIA
Q.A. GIOVANI VAZQUEZ GARCIA

AMIRA DEL ROCIO GONZALEZ SANTANDER | UNIVERSODAD DE DURANGO CAMPUS PACHUCA

 Licenciatura en Nutricin
9 Cuatrimestre
Tecnologa Alimentos
Mayo - agosto 2017
Q.A. Giovani Vzquez Garca

FORMATO DE REPORTE DE PRCTICA

Nombre de la prctica Alumno

Elaboracin de ate Amira Del Roco Gonzlez Santander

Introduccin

Ate Producto elaborado de frutas pectinosas molidas y tamizadas finamente, despus mezcladas con
azcar y cocidas a una concentracin tal que permita conservarse y gelificar una vez enfriados.
Pueden usarse frutas maduras en combinacin con frutas no maduras de la misma especie o los
residuos de aqullas cuyo jugo se aprovech en la manufactura de jaleas, jugo de frutas no
fermentado, etc. Las frutas que carecen de pectina tambin pueden utilizarse para la elaboracin de
ates, siempre que se les agregue la pectina necesaria de otras que la tengan, sea en forma de jugo
obtenido de ellas o su propia pulpa.
El ate es un producto semislidos similar a la mermelada slo que a una concentracin en grados Brix
ms alto, de 72 a 74 Brix, logrndose una consistencia de un slido elstico. Este producto es
tradicionalmente comercializado en nuestro pas, principalmente en zonas del bajo.
Altas concentraciones de azcar que ejercen una presin osmtica muy fuerte en relacin con la fruta.
Uno de los principales insumos o aditivos es la pectina la, ya que Posee la propiedad de formar geles
en agua; por ello en la elaboracin se prefieren frutas con alto contenido de pectina como la ciruela,
grosella, uva, manzanas, limones, limas y membrillos.
Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos conseguir hasta un
25% ms del producto con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de sta es mucho
menor. No toda la fruta la tiene pectina en gran cantidad y adems depende mucho su proporcin
segn el estado de maduracin de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad de
pectina posee. Otro aspecto importante es que la pectina aparte de reaccionar con el azcar tambin
lo hace con el cido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las
variedades, es conveniente aadir jugo de limn o cido ctrico a la fruta cuando se est
cociendo, puesto que si la cantidad de cido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de
forma efectiva.
Los mangos sazones tienen mayor contenido de pectina que los mangos maduros. Por ello, para la
elaboracin de ate, se utilizan mangos sazones para reducir la cantidad de insumos a usar, adems
de que le otorga un sabor ms propio por la acidez natural de estos mangos. Por otro lado, se complica
la elaboracin de ate con mangos muy maduros, puesto que el tiempo requerido para concentrar una
pulpa menos consistentes se requiere ms tiempo de calentamiento, lo cual altera las propiedades.

Qu es la pectina?
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza
una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azcar y
los cidos de la fruta para formar un gel. As que, si aadimos pectina a nuestras mermeladas, ates y
confites de fruta, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, aadiendo

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menos azcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de coccin, lo que se traduce en
que nuestro producto va a mantener mucho ms el sabor a la fruta.
Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos conseguir hasta un
25% ms del producto con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de sta es mucho
menor. No toda la fruta la tiene pectina en gran cantidad y adems depende mucho su proporcin
segn el estado de maduracin de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad de
pectina posee. Otro aspecto importante es que la pectina aparte de reaccionar con el azcar tambin
lo hace con el cido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las
variedades, es conveniente aadir jugo de limn o cido ctrico a la fruta cuando se est
cociendo, puesto que si la cantidad de cido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de
forma efectiva.
Tipos de fruta segn su pectina:
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero tambin limones,
naranjas, mandarinas, arndanos, guayabas, grosellas, tejocotes, uvas y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, uvas, higos,
peras, pia y naranjas muy dulces.
Frutas con escasa pectina: Melocotones, chabacano, nectarinas, fresas y frambuesas.

OBJETIVOS:
Conocer los principios bsicos en la elaboracin de ates
Realizar el proceso general para la elaboracin de ates

Ingredientes Cantidad Imagen

REACTIVOS
Manzana 1 kg
Balanza analtica.
Cuchillo.
Cuchara. Pectina 40 gr
Colador. Azcar 750 gr
Moldes.
Licuadora Agua 300 ml

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PROCESO DE ELABORACION

Lavar y pelar el mango, partir en trozos

Escaldar la fruta 3 a 5 min.

Licuar los trozos de fruta con agua.

Calentar la mezcla por 20 min aprox

Adicionar a una taza y media de

azcar a la mezcla

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Poner al fuego y agitar constantemente
hasta reducir su volumen en una tercera
parte

Mezclar pectina con la otra mitad del

azcar

Adicionar a la mezcla y continuar

agitando

Calentar hasta alcanzar los 70Brix

Colocar en molde, Enfriar y poner a

reposar para que termine de gelificar.

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Bibliografa

Fichas tcnicas/Procesados de frutas (http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS
ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO
TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Manual de prcticas para el procesamiento de frutas (Ing. Orlando C. Salazar Martinez1 M.C.
Antonio Lpez Escobedo)( Fundacin Produce Sinaloa, A.C)
ANEXO Informe 2006 Proyecto SIP Productos de confitera con azcar y sustitutos
(http://sappi.ipn.mx/cgpi/archivos_anexo/20060974_4088.pdf)

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