Microbiologa de los alimentos

1.- Introduccin a la microbiologa de los alimentos

La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata

de los procesos en los que los microorganismos influyen en las
caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La
microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa
microbiana y de biotecnologa para la produccin.

Se pueden distinguir tres aspectos diferentes en la microbiologa de

alimentos:

Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado

microorganismos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan
lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al
deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms
deseables.

La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que

intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos
fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales
de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del
grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del
pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas
indeseables (principalmente bacterias entricas), se acumulan en el
alimento cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto
antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, y, en
cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la
carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la
germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes
de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina
producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir la germinacin
de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin
por la toxina de esta bacteria).

Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos,

vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes
microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas
econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por
alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y

levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los
microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de
multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando
seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea
inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms
homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que
consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por
consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una
poblacin o tipo de micoorganismos predominante de forma que la
variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que

determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un
alimento. Estos factores son:

Factores intrnsecos :

Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad

de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del
alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnolgicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del

procesado del alimento.

Factores extrnsecos

Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se

almacena el alimento.

Factores implcitos

Comprenden las relaciones entre los microorganismos

establecidas como consecuencia de los factores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por

microorganismos. As cada tipo de alimento se deteriora por
 accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose
una asociacin es especfica entre el microorganismo alterante
y el producto alterado: as, por ejemplo, las carnes son los
alimentos ms fcilmente deteriorables debido a las favorables
condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de
los factores anteriores.

Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por

alimentos

Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente

transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas
que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden
dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a
septicemias.

Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos

aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a
nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos
extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de brotes epidmicos
asociados a alimentos durante los ltimos aos en todo el territorio
nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos

tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestin de
microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como
consecuencia de la ingestin de y toxinas bacterianas producidas posr
microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden
producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos.

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario

que el microorganismo haya producido:

a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.

b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patgenos con importancia

alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las
infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las
intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las
condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un
rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura
corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la causa de que
patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de
psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa.

Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las

clulas animales presenten los receptores necesarios para que el virus
pueda adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que hay especificidad
de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones
cruzadas entre reinos.

La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos

tipos: microorganismos endgenos presentes en el interior del
alimento, y microorganismos exgenos depositados en la superficie del
alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya
que los patgenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que
los patgenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre
ambos tipos de microorganismos.

Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones

alimentarias, la labor del microbilogo de alimentos se dirige, en muchos
casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados
en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente
peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un
anlisis microbiolgico de alimentos:

a) Las fuentes de contaminacin del alimento.

b) Las rutas de infeccin del patgeno.

c) La resistencia de los patgenos a

condiciones adversas.

d) Las necesidades de crecimiento de los

patgenos.

e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento

de los microorganismos.

f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.

g) Metodo de muestreo proporcional al riesgo.

 Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas
microbiolgicas de cada alimento, lo que comprende la definicin de cada
alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del
nmero de microorganismos permisibles. (los llamados valores de
referencia).

2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de

un alimento, actan sobre l todos los factores fsicos o qumicos debidos a la
composicin del alimento en s y a las condiciones en las que se encuentra.
En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los
alimentos son parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la
colonizacin microbiana de un alimento.

Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin tecnolgica,

son los siguientes:

Temperatura

Refrigeracin

Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a

temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de
congelacin del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un
factor limitante del crecimiento microbiano. Segn su
comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden
ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos.

Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios

aspectos:

La refrigeracin es un factor de seleccin de

poblaciones bacterianas

A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los

organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que
los mesfilos y, por tanto, la baja temperatura per
se supone un factor de seleccin de la flora del
alimento de gran importancia. Este hecho, unido a
que a temperaturas inferiores a la ptima los periodos
de latencia se alargan mucho, especialmente en
bacterias mesfilas, hace que la poblacin bacteriana
esperable tras largos periodos de refrigeracin est
constituida mayoritariamente por psicrfilos, y que,
 por consiguiente, los procesos que se produzcan a
esta temperatura sean, predominantemente, de
alteracin ms que de desarrollo de microorganismos
patgenos.

Choque de fro

Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas

de las bacterias mesfilas que normalmente
resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren
como consecuencia del choque de fro. Esto es
ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-
positivas.

El fro produce alteraciones metablicas en los

microorganismos

A baja temperatura las rutas metablicas de los

microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan
deterioros diferentes a los causados por los mismos
microorganismos a diferentes temperaturas.

En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se

produce por microorganismos psicrofilos porque,
aunque sus velocidades de crecimiento son lentas,
los periodos de almacenamiento son muy
prolongados. Los microorganismos patgenos son,
en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento
apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas
de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la
temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.

Congelacin

Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a

temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua. Estas
temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un
congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las conseguidas en
sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a -30 a
-80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos los
microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos)
son ms sensibles que las bacterias y mueren.
 A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las
bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin ms altas
(-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin deterioran
el alimento ms que las ms bajas. La congelacin puede producir
lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un
alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiolgico.

Durante la congelacin la carga microbiana contina

disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las
bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro.

Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden

desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad
estructural del alimento como consecuencia de la congelacin
puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

Altas temperaturas

Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen

inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen
lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer
viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin
haya sido reparada.

Aunque se han observado excepciones, est perfectamente

establecido que la cintica de termodestruccin bacteriana es
logartmica y en ella se pueden determinar para cada
microorganismo y alimento los valores de termodestruccin D y z
que, en conjunto con la medida de los valores de carga microbiana
inicial del alimento permiten disear el tratamiento adecuado para
conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente aceptables.

La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores

intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas
vegetativas, localizacin intra o extracelular de las bacterias
patgenas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los
microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores
ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, a w, tipo
de alimento, sales, etc.).

Radiacion ultravioleta
 La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el
nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de
irradiacin. Por tanto se pueden calcular valores anlogos a D para la
irradiacin.

Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las

diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de
una misma especie pueden tener una resistencia distinta.

El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el

saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar
superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de
alimentos.

Radiacin ionizante

La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para

producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin
es uniforme. Es letal por destruccin de molculas vitales de los
microorganismos, esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los
alimentos se conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel
ADN.

La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las

especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia
entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente
pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos. Las bacterias
Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin que las
Gram-positivas y las esporas an ms resistentes. En general, la
resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que la de las
formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms resistente que las
bacterias a la radiacin.

Actividad de agua reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma

disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse
aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos.

La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado

en la reduccin de la aw, durante el curado y el salado, as como en el
almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser
 aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo,
suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta
reduccin vaya acompaada por otros factores antimicrobianos.

La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995;

a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular
disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta
llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos
son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja a w).
Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja a w se denominan
osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de
sal). Sin embargo, la baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las
bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos
trmicos.

pH Y LA ACIDEZ.

- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica

reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos
orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin
del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su
difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica)
y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte
celular y la actividad enzimtica.

- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de

hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida
del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms
energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se
produce la muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos

los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos
de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica
las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado
para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar
energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios
negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango
de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las

molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es
la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos
orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan

por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de
la fosforilacin oxidativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden
obtener energa y mueren.

- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como

nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms
eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado
disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como
micostticos.

- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas,
textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los

agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los
productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y
evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms
drstico aplicado a ciertos productos curados.

- Se desconoce el mecanismos exacto de la inhibicin de las bacterias por el

nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su
desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los

microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la
inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y
se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han
aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con

eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase
de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su
mecanismos de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la
presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la
ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son alga ms resistentes al
CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-
positivas).

- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la

forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este
gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente
celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que
los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente
como antifngico.

- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su

actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos
y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.