PRACTICA N 01

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

I.- INTRODUCCION

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y

sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras de mamferos domsticos, sanos y bien alimentados. Incluye nica y
exclusivamente la leche natural de vaca.

La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin

humana en las primeras etapas de la vida. El hombre es el nico mamfero que
consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los
diferentes productos lcteos como las leches enriquecidas, evaporada,
concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados como el
yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla (PERIAGOJ, 2003).

La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de

los productos lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena
calidad sino de leche cruda de buena calidad (PERIAGOJ, 2003).

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no

debe ser inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de
bacterias bajo; no debe contener sustancias qumicas (por ejemplo, antibiticos
y detergentes), y debe tener una composicin y acidez normales.

La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la

produccin de una leche y productos lcteos que sean inocuos e idneos para
los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas
de higiene a lo largo de toda la cadena lctea. Los productores de leche a
pequea escala encuentran dificultades para producir productos higinicos por
causas como la comercializacin, manipulacin y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lcteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prcticas de higiene (PERIAGOJ, 2003).
II.- OBJETIVOS

o Determinar las caractersticas fisicoqumicas (acidez, densidad,

temperatura y SNG Solidos no Grasos), de las muestras de leche en
el laboratorio.

III.-MATERIALES Y METODOS

3.1.-Materiales y Equipos:

o Lactodensmetro.
o Vaso Precipitado.
o Pipeta.
o Bureta.
o Erlenmeyer.
o Probeta.

3.2.-Reactivos e insumos:

o Fenolftalena.
o Hidrxido de sodio.
o Leche.
o Agua destilada.
o Refractrometria.

3.3.- Procedimiento, mtodos y clculos:

3.3.1.-DETERMINACION DE LA TEMPERATURA EN LA LECHE

a) Primeramente vaciar la leche en un vaso precipitado.

b) Luego introducir el termmetro por 1 minuto y leer la temperatura
marcada.
c) Finalmente hacer tres repeticiones de la a y b.

3.3.2.-DETERMINACION DE LA DENSIDAD (LEIDA Y CORREGIDA), EN LA

LECHE

DENSIDAD LEIDA

a) Primeramente vaciar la leche en una probeta, hasta que este

casi llena.
b) Luego introducir el Lactodensmetro dndole vueltas, y as
esperar 1 minuto aproximadamente.
 c) Leer la densidad marcada en el lactodensmetro.
d) Finalmente hacer tres repeticiones de la a, b y c.

DENSIDAD CORREGIDA

a) Primeramente hallar la densidad corregida, luego aplicar la siguiente

formula:
Dc =Dl + ( T lT c ) 0.0002

Donde:

Dc =Densidad Corregida.

Dl=Densidad leida .

T l =Temperaturalieda .

T c =TemperaturaCorregida ( 15 C ) .

b) Reemplazar y anotar, en las tres repeticiones de la DENSIDAD LEIDA.

3.3.3.-DETERMINACION DE SNG (Solidos no grasos), EN LA LECHE

a) Primeramente con una pipeta hacer gotear una

gotita en el refractmetro.
b) Luego leer la lectura marcada.
c) Repetir tres veces a y b.

3.3.4.-DETERMINACION DE ACIDEZ (% Y D), EN LA LECHE

a) Primeramente en un matraz o Erlenmeyer vaciar 9ml de

leche.
b) Luego introducir 3 gotitas de fenolftalena.
c) Empezamos a titular por la bureta con Hidrxido de sodio,
hasta un ligero rosa o rosa palido.
 d) Anotar el gasto, realizar tres repeticiones de a, b y d.
e) Finalmente para hallar la acidez (% y D) necesitamos aplicar la
siguiente formula:

G NaOH x N NaOH x Peso Equivalente NaOH

Acidez= 100
Gleche

GNaOH x 0.1 x 0.090

Acidez= 100
9

Acidez=G NaOH x 0.1

Dornic= Acidez x 10

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 01: DETERMINAR LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE

ACIDEZ, DENSIDAD, TEMPERATURA, SNG (solidos no grasos), DE LAS
MUESTRAS DE LECHE EN EL LABORATORIO.

TEMPERATURA DENSIDAD DENSIDAD SNG ACIDEZ

(C) LEIDA CORREGIDA (Solidos % D
no
grasos)
MUESTRA 20 1.030 1.0310 11 0.215 21.5
22 1.029 1.0304 10.5 0.21 21.0
1
23 1.028 1.0300 10.75 0.21 21.0
(Bellavista)
MUESTRA 21 1.030 1.0312 10.1 0.185 18.5
20 1.029 1.0310 10.0 0.175 17.5
2 (Jr. Los
22 1.030 1.0314 10.0 0.184 18.4
Incas A)
MUESTRA 22 1.025 1.0264 10.2 0.24 24.0
21 1.023 1.0242 10.5 0.23 23.0
3 (Jr. Los
22 1.025 1.0244 11 0.26 26.0

En el cuadro 01: Se muestra el anlisis de control de calidad, que se realiza a

la leche de diferentes muestras de diferentes mercados en la ciudad de Puno,
primeramente para realizar el control de calidad de la leche se realiza un
anlisis de temperatura, porque la leche en el momento del ordeo tiene una
temperatura de 37C, y aqu en el cuadro se muestra una variacin de
temperatura de 20 a 23 C. Tambin se muestra la densidad leda y corregida
en una variacin de 1.023 a 1.030 y 1.0242 a 1.0312 respectivamente, Segn
Luna Mercado menciona que la densidad debe de ser de 1.028 a 1.030;
entonces podemos deducir que la muestra 3 posiblemente le hayan metido
agua. Y en cuanto a los SNG (Solidos no Grasos) varan de 10 a 11, Segn
Periago Castn menciona que l % de SNG debe de ser de 9 a 12%.

Y finalmente se muestra el % de acidez y Dornic; en una variacin de 0.175 a

0.26 y 17.5 a 26 respectivamente, Segn Luna Mercado, menciona que l % de
acidez debe ser de 0.14 a 0.18 y en cuanto a los Dornic. Menciona tambin
que es de 18D. Esto nos quiere decir que la muestra 3 se encuentra muy
acido puesto que si la hacemos hervir posiblemente se corte, as que se
recomendara no hacerla hervir.

V.- CONCLUSIONES

Podemos concluir que los anlisis son importantes para el control de calidad de
la leche para posteriores procedimientos de derivados lcteos. Pero ms an lo
son los criterios y requisitos relativos a la manipulacin higinica (ordeo) e
inspeccin de la leche, para garantizar la seguridad alimentaria.
Logramos efectuar exitosamente los objetivos planteados debemos tambin
recalcar que la muestra 1 y 2, se encuentran dentro de los rangos establecidos
de las caractersticas fisicoqumicas; pero la muestra 3, no se encuentra dentro
de estas mismas; es ms posible de que le hallan aadido agua para aumentar
el volumen de la leche. Tambin podemos deducir de la prctica que si la
temperatura aumenta la densidad de la leche disminuye.

VI.-RECOMENDACIONES

o Se recomienda tambin hacer ms de tres repeticiones, para el anlisis

de leche.

VII.- BIBLIOGRAFIA

o Tecnologa e industrias lcteas, MSc. Ing. Genny Isabel Luna Mercado.

o Higiene Inspeccin y Control Alimentario Tema 2: Higiene, Inspeccin y
Control de Calidad de la leche, Jess Periago Castn.

VIII.- ANEXOS

En la figura 01, se muestra el anlisis con el equipo de refractrometria, hallando

los slidos no grasos (SNG).
 En la figura 02, se muestra el anlisis del % de acidez en la leche.

En la figura 03, se muestra la determinacin de densidad en la leche con

el lactodensmetro.