Deshidratado de Paiche Final 4

CURSO: COSTOS INDUSTRIALES
PRESUPUESTO Y ORGANIZACIN
EMPRESARIAL
Integrantes:
1. Acua Leiva Neire
2. Aiquipa Ramos Fabiola
3. Enciso Cerna Patricia
4. Chilcon Meja Oliver
5. Castilla Pacco Jorge Luis
Profesora: ING. GRORIA

FUERTES
DESHIDRATADO DE PAICHE Fecha: 27 de mayo del 2017

Araipaima gigas
universidad nacional Federico Villareal
Introduccin
El propsito de este trabajo es de elaborar una lista de los costos y
presupuestos, para la elaboracin de deshidratado de piache (Arapaima
gigas.). que es una fuente nutritiva valiosa. Concentra altos valores
proticos en su carne, inclusive superiores a muchos peces marinos.
Cada 100 gr. de carne proporcionan 20 gr de protena. Adems, presenta
un porcentaje de grasas ms bajo al de especies de carne blanca de
similares propiedades fsicas y mecnicas como lo es el Black Cod o el
Chilean Seabass, ambas carnes de excelentes propiedades culinarias
similares al Paiche.
Hoy en da, no solo en Per si no en todo el mundo, se est evidenciando
fuertemente una tendencia por la minuciosa seleccin de los alimentos
que se consumen, basada en los beneficios que estos aporten a la salud
y el cuidado de la figura de las personas; esta tendencia viene
acompaada del incremento en las personas que realizan actividades
fsicas y buscan complementarlas con alimentos naturales, esto da
entrada al mercado de la fruta como un producto innovador que puede
satisfacer las necesidades del consumidor.
Desarrollaremos el rea de costos, mediante el sistema de costeo, donde
analizaremos los precios de cada uno de los materiales y de los recursos
que emplearemos para todo el proceso de elaboracin de nuestro
producto, respetando todos los parmetros de Salud y correcto proceso
de elaboracin de un tipo de bebida para el consumo humano.
En nuestro caso daremos a conocer los principales costos de nuestra
materia prima, cantidad de la misma y el costo total de nuestra posible
produccin para posteriormente determinar un precio a nuestro
producto.
1
ndice
1. Materia prima (paiche)3
2. Materia prima e insumos.....4 10
3. Insumos directos....11 13
4. Insumos directos (materiales y maquinas) ......13 - 14
5. Instalaciones.15 18
6. Instalaciones..........18
7. Indumentaria18- 19
8. Contaminante.....20
9. Criterios de calidad y inocuidad.. 21- 22
10.Peligros considerados..........................23
11.Descripcin del diagrama de flujo...24
12. Diagrama de flujo...32
13.Descripcin de materiales directos y materiales
indirectos33-34
14.Utilizacin del concepto HACCP en la elaboracin de productos
pesqueros35
15.Referencias bibliogrficas..38
2
I. Materia prima (Pescado seco salado).
De acuerdo a CODEX-STAN-167-1989. NORMA DEL CODEX PARA

PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO DE LA FAMILIA
GADIDAE. REV. 1-1995.
Definicin del producto
El pescado salado es el producto obtenido de pescado:

a. de las especies pertenecientes a la familia Gadidae; y
b. que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o
fileteado, lavado y salado.
c. El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado.
Definicin del proceso
El producto se preparar siguiendo uno de los procedimientos de

salazn y dos procedimientos de secado, y ajustndose a las distintas
formas de presentacin que se estipulan.
Salazn
a. Salazn en seco (salazn en pila) es el procedimiento consistente

en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria
y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.
b. Salazn en hmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el
pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se
conserva en recipientes hermticos en la salmuera que se forma
al disolverse la sal en el agua extrada de los tejidos del pescado.
El pescado se saca despus del recipiente y se le apila para que
escurra la salmuera.
c. Inyeccin de salmuera es el procedimiento que consiste en
inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya
aplicacin se permite en el proceso de salazn intensa.
Secado
a. Secado natural - el pescado se seca exponindolo al sol y al aire.

b. Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace
circular mecnicamente y cuya temperatura y humedad pueden
ser regulados.
3
II. Materia prima e insumos

2.1. Materia Prima:
pescado seco salado de paiche (Arapaima gigas)
El paiche (Arapaima gigas) es el pez de escama ms grande de las
cuencas del Amazonas, el Orinoco, en Venezuela y el Essequibo, en
Guyana. En su medio natural puede alcanzar hasta tres metros de
longitud y 250 kg de peso. A pesar de su gran tamao se le puede
cultivar con buenos resultados en diversos ambientes y con
diferentes alimentos. Fernando A. Bocanegra, (2016)
ASPECTOS GENERALES SOBRE LA BIOLOGIA DEL PAICHE
2.2 Taxonoma
El Arapaima gigas es un pez que se conoce con varios nombres:
Paiche en Per, Pirarucu en Brasil, Warapaima en Guyana y
De-chi en Colombia. La clasificacin sistemtica del paiche
"Arapaima gigas"
Kingdom: Animalia
Phylum: Chordata
Subphylum: Vertebrata
Class: Actinopterygii
Order: Osteoglossiformes
Suborder: Osteoglossoidei
Family: Osteoglossidae
Genus: Arapaima
Species: Arapaima gigas
Web.http://animaldiversity.ummz.umich.edu/site/accounts/info
rmation/Arapaima_gigas .html.
El paiche se alimenta, principalmente, de peces vivos y en

condiciones de cultivo acepta alimentos balanceados. Su carne
posee un rendimiento de 57% de filete, carece de huesos
intermusculares, tiene buena textura, es de color blanco y de sabor
agradable, por lo que tiene un gran potencial para obtener
productos con valor agregado. Por las caractersticas antes
sealadas, esta importante especie est soportando una intensa
captura en su ambiente natural, que ha resultado en una
disminucin drstica de sus poblaciones. En Loreto, las
estadsticas de desembarque de paiche en los ltimos 18 aos
4
muestran una clara tendencia negativa, de 700 a 144 toneladas

aproximadamente. Este pez vive en los ambientes acuticos
laterales a los ros, como lagunas y meandros antiguos, que poseen
agua con pH ligeramente cido y abundante materia orgnica en
suspensin, producto de la descomposicin de la vegetacin
riberea y acutica. Ocasionalmente esos ambientes se cubren de
plantas flotantes, llamadas camalones o tamalones, compuestas
por Gramneas (Paspalum repens, Paspalum sp. y Echinocloa
polystachia); Arceas (Pistia stratiotes); Fabceas (Neptunia
oleracea); Ponderceas (Eichornia crassipes y E. azurea); y
Salviniceas (Salvinia auriculata y Azolla sp.), entre otras.
2,3. Reproduccin
El paiche es una especie heterosexual y con fecundacin externa y

se aclimata con facilidad en los ambientes artificiales, tanto en
grandes embalses o en pequeos estanquesa en donde se
reproduce naturalmente a una edad promedio de 5 aos, pero el
nmero de cras por desove es variable y sujeto a causas de
mortalidad diversas
El paiche se reproduce durante todo el ao, con un perodo de
mxima intensidad entre setiembre y diciembre, que coincide con
el inicio del perodo de lluvias. El paiche se reproduce en estanques
a los cinco aos, Fernando A. Bocanegra, (2016)
2.4 hbitat.
El hbitat del paiche en la Amazona peruana. Vive en las cochas
y ros de poca corriente, particularmente de aguas negras, pero los
lagos de tercer orden de tipo eutrfico, conocidos por los lugareos
como conchas, so sus lugares preferidos.
No tiene especiales exigencias en lo referente a la qumica y la
intensidad de sedimentacin del agua, pero exige como lugar para
vivir a las orillas densas de hierbas, que se extienden al agua sin
estar arraigadas en el suelo, como por ejemplo las gramneas
conocidas como gramalote. En la zona del rio pacaya las especies
pistia stratiotes, neptunia oleracea y eicchonia azuera con las
plantas ms comunes que se encuentran en las zonas que prefiere
el paiche para habita.
5
Fernando A. Bocanegra, (2016).

Localizacin
distrito Mesisea
provincia Coronel Partillo
DEPARTAMENTO Ucayali
Extensin Longitud aproximada de 22- 23 km
Ancho aproximado de 0.6-1.5 km
Altitud Aproximado 130 m.s.n.m
Espejo del agua Aprox. 130 km2 dependiendo de la poca
de creciente
Ecologa Forma parte del tropical hmedo de la
amazonia.
2.5 Cultivo del paiche

A travs de diversos experimentos ejecutados durante los ltimos
cinco aos, tanto en Brasil como en Per, se demostr que el paiche
puede ser cultivado con dietas artificiales con altos niveles de
protena. A partir de estas experiencias se viene conduciendo una
serie de cultivos en diversas modalidades, tanto en estanques como
en jaulas flotantes, con resultados alentadores.
6
2.5.1 Ventajas del paiche para el cultivo:

El paiche presenta una serie de ventajas para su incorporacin al
cultivo intensivo en la Amazona peruana:
a) Gran demanda a nivel regional y excelentes perspectivas en el
mercado nacional e internacional.
b) Precio alto durante todo el ao, que oscila entre 15 y 18 Soles por
kilogramo, en los mercados de Iquitos y Pucallpa.
c) Buen desarrollo y ganancia de peso. En un ao puede llegar a
medir un metro de largo y 12 kg de peso.
d) Es posible su reproduccin en estanques. Una pareja produce dos
mil alevinos anuales en promedio.
e) Su cultivo no requiere agua con altos niveles de oxgeno, ya que el
paiche tiene la capacidad de respirar aire atmosfrico.
f) Posibilidad de crianza en altas densidades en estanques o en jaulas
flotantes.
g) Alta tolerancia al manipuleo. h. Buena adaptacin al alimento
balanceado.
h) Diversidad y abundancia de lagos y lagunas en toda la regin
donde puede cultivarse.
i) Rendimiento en filete de 57% en promedio.
j) Ausencia de huesos intermusculares.
k) Posibilidad de generar ingresos adicionales mediante la utilizacin
de subproductos, como escamas, piel, vsceras, lengua y huesos.
2.5.2 PRODUCCIN DEL PAICHE AL AO Y SU DESTINO:
Produccin de alevinos para el cultivo El IIAP est manejando planteles
de paiches adultos en sus centros de investigacin de Iquitos y Pucallpa,
con la finalidad de mejorar el conocimiento sobre la reproduccin de la
7
especie en cautiverio y producir cras para el fomento de su cultivo. Luego

de la reproduccin del paiche en los estanques de cultivo se capturan las
cras en cantidades variables (desde 500 hasta 4.300), siendo mayor el
nmero de individuos capturados cuanto menor es su tamao.
Adicionalmente, en el rea de Iquitos, dos criadores de paiche producen
cras peridicamente para la venta y cultivo en estanques o para la
exportacin al mercado asitico como peces ornamentales. El transporte
de los alevinos se efecta va area mediante vuelos comerciales.
A. Cultivo de paiche en estanques con dietas extrusadas
Tras las primeras experiencias de adiestramiento del paiche al consumo
de dietas alternativas y extrusadas, el cultivo se realiza actualmente en
tanques de maylica, estanques de tierra y jaulas flotantes. En todos
ellos, la especie presenta alta capacidad de adaptacin y crecimiento, con
niveles de rendimiento variables que permiten identificar buenas
posibilidades econmicas en su cultivo. Los paiches cultivados en los
estanques relacionan la presencia de las personas con la oferta de
alimento y, por lo tanto, es frecuente su aproximacin a la orilla cuando
son detectatadas. Aun cuando la tecnologa de cultivo del paiche est en
proceso de desarrollo, se observan importantes niveles de rendimiento en
los estanques.
B. Cultivo de paiche en jaulas flotantes con dietas extrusadas
En la Amazona peruana, el cultivo de paiche en jaulas flotantes ha sido
poco explorado, aun cuando se dispone de una gran diversidad y
abundancia de ambientes acuticos, en los cuales se puede realizar esta
actividad. Las primeras experiencias se iniciaron para responder la
demanda del mercado por productos de calidad y con valor agregado,
contribuyendo de esta manera al desarrollo econmico de la regin. Es
as que en la Laguna Imiria, en Pucallpa, se valid por primera vez la
tecnologa de cultivo en jaulas flotantes, instalando dos jaulas de 240
m3, en las que se sembr paiches juveniles en densidades de 2 a 3
peces/m3. Los paiches fueron alimentados durante seis meses con una
racin alternativa extrusada con 40% de protena total, y luego con una
dieta mixta, compuesta de este alimento y peces capturados en la laguna
Imira. Los paiches no perdieron su hbito alimenticio carnvoro y
tampoco dejaron de consumir el alimento alternativo, cuando se les
ofreci peces, como alimento suplementario. Esta es otra ventaja
interesante de esta especie, porque ofrece la posibilidad de recurrir a
tcnicas mixtas de alimentacin en la fase de crecimiento y engorde. A
los doce meses de cultivo, se alcanz pesos promedio individuales de 12
kg, en las densidades sometidas a validacin, lo que corrobora el alto
potencial productivo de la especie y sobre todo, las posibilidades de su
cultivo en jaulas.
8
2.5.3. DISTRIBUCION DEL MERCADO DE PAICHE

El paiche es un pez de carne blanca de excelente textura y sin olor, sin
duda el aumento en la cosecha de Paiche est y estar relacionado con
los precios del mercado internacional, especialmente el europeo, donde
el precio promedio de paiche es de 25 euros. En cuanto precios locales,
se puede indicar en julio del ao 2012 en la Regin Loreto el kilogramo
de paiche seco se venda a 25 soles y en los supermercados de lima en
julio de este ao se poda conseguir el lomo de paiche a $54.50 soles.
Es importante sealar que en el mercado europeo se est tratando de
ingresar al paiche con su nombre cientfico Arapaima.
En el mercado internacional los alevines de paiche se han venido
comercializando como peces ornamentales, las escamas del paiche
pueden ser utilizadas para la elaboracin de artesanas y la lengua es
usada en el Brasil para preparar la guaran.
Las exportaciones de paiche del ao 2014 fueron por un valor de
$106.266 dlares, 93.94% menor a lo exportado en el 2013.
Las exportaciones de paiche del Per estn fuertemente concentradas en
el mercado de los Estados Unidos donde se concentr el ao 2014 el
80.77% del valor de lo exportado.
La carne de paiche puede ser conserva durante varios meses mediante
un proceso de salado artesanal y deshidratado similar al usado en el
bacalao.
Con el cuero de Paiche pueden hacer carteras, maletas, correas, zapatos
tanto para hombres como para mujeres, en Brasil las carteras hechas
con sofisticacin dirigidas al mercado europeo.
9
2.6 valor nutricional.
Por 100 gramos:
Nutrientes
Cantidad
Energa kcal 247
Protena mg/ml 38.20
Grasa Total (g) 9.30
Colesterol (mg) -
Glcidos -
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g) -
Calcio (mg) 50
Hierro (mg) 3.30
Yodo (g) -
Vitamina A (mg) -
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg) -
Vitamina D (g) -
Vitamina E (mg) -
Vitam. B12 (g) -
Folato (g) -
Tabla peruana de composicin de los alimentos.

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%2
0de%20Alimentos.pdf
10
3. Insumos
3.1 Insumos directos

3.1.1 El piache.
El paiche como todos los alimentos, contiene agua, siendo comn
observar que los que ms rpidamente se deterioran son precisamente
los que tienen alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que
reduzca su contenido de humedad tendr un efecto importante de
conservacin, debido a que las bacterias presentes en el mismo,
tendrn menos agua disponible para su supervivencia. Cuando el
paiche se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de
intercambio, por el cual la sal es absorbida por el msculo del pescado
y el agua contenida en ste, es forzada a salir fuera de sus tejidos,
produciendo un fenmeno de deshidratacin. As pues, al tener el
pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de
almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra
disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que
sea utilizado en los procesos de descomposicin por la actividad de las
enzimas. Por eso que, a mayor cantidad de sal utilizada, mayor ser
el tiempo de conservacin del producto y cuanto ms ligero es el
salado se hace ms importante el control de la temperatura del
producto a fin de extender su vida til.
3.1.2. Sal de grado # 2:

Idealmente la sal utilizada para el salado de pescado de tamaos
medianos debe ser de grano de aproximadamente 1.5 mm de
dimetro,
La sal utilizada para la produccin de pescado salado ser sal limpia,
exenta de materias extraas y cristales extraos, no deber presentar
seales visibles de contaminacin con suciedad, aceite, sentina u
otras materias extraas y cumplir los requisitos establecidos en el
Suplemento 1 del Cdigo de Prcticas para el Pescado Salado
(CAC/RCP 26-1979).
11
TABLA 1 COMPOSICIN QUMICA DE LA SAL PARA PESCADO
SALADO 29/11/2014 5.
Para utilizacin del salado de pescado de tamaos medianos debe ser
de grano de aproximadamente 1.5 mm de dimetro, conocida
internacionalmente como sal de grado # 2.
12
3.1.3 Aditivos alimentarios.
Solo est permitido el empleo de los siguientes aditivos

alimentarios.
A. ACIDO ASCORBICO:
Usado como antioxidante
B. SORBATO DE POTASIO:
El sorbato de potasio impide la aparicin de moho y manchas,
evita el enranciamiento, el desdoblamiento microbiano de
grasas y la saponificacin.
Sustancias Conservadoras:
Cdigo Sustancias Dosis
200 cido Srbico 200 mg/kg solos o
201 Sorbato de Sodio mezclados
202 Sorbato de potasio expresados como
cido srbico
4. Insumos indirectos (Materiales y Maquinas):

4.1 Materiales:
13
4.1.2 Tipos de Cuchillos que se utiliza para el cortado y fileteado

del paiche.
Los cocineros de sushi suelen utilizar 3 tipos diferentes de

cuchillos al hacer sushi. Que tan son utilizados para
cualquier tipo de pescado incluio en paiche.
A. Deba. Un cuchillo pesado usado para trabajos duros como

cortar a travs de los huesos y cartlagos del pescado.
B. Usuba / Kamagata usuba. Un cuchillo para verduras usado
para pelar, rebanar y cortar. La diferencia entre ambos es la
punta.
C. Yanagiba. Un cuchillo para sashimi utilizado para separar los
bloques de carne de la espina y filetear el pescado. El
Yanagiba es el largo y delgado en el medio.
4.1.3 Las tablas de cortar
estn fabricadas en plstico de alta resistencia higinico, lo que

evita la proliferacin de bacterias y la posterior contaminacin de
los alimentos manipulados sobre la tabla, ya que carece de poros
donde alojarse.
4.2 Maquina:
Estufa La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar
y esterilizar recipientes de vidrio y metal en el laboratorio, como
tambin evapora concentrando as la sal en el proceso de secado
de pescado
Se identifica tambin con el nombre Horno de secado. Los
fabricantes han desarrollado bsicamente dos tipos de estufa: las
que operan mediante conveccin natural y las que operan mediante
conveccin forzada. Las estufas operan, por lo general, entre la
temperatura ambiente y los 350 C. Se conocen tambin con el
nombre de Poupinel o pupinel.
14
MAQUINA DESCRPCION
Marca: JINCHENG
Voltaje: 220 V, requiere una
DESHIDRATADOR energa de
(mquina de secado) 18 Kw
Material: de acero inoxidable
Dimensin (L*W*H):
2250*1200*2160mm
Certificacin: CE ISO SGS
Temperatura:- 45~- 20'c

Tamao: la personalizacin.
Volumen: 500 1000 m3
CMARA FRIGORICA Voltaje: 110v, 220v, 380v,
420v
Material de la superficie: de acero
inoxidable o de acero
Marca: CASIFIT
material: acero inoxidable
tamao: 300*760*900mm
MESA DE TRABAJO modelo NO.: 03-300L
Estilo: Europa o Amrica (filete o
ngel)
Marca: GAOHE
Tipo: cuchillo de carne
CUCHILLO Material de la manija: de goma
Material de la lmina: acero
inoxidable
5. INSTALACIONES:
5.1 Construccin y condiciones higinicas del establecimiento para
el Pescado Seco Salado
el edificio y la zona circundante debern ser de tal naturaleza que puedan
mantenerse razonablemente exentos de olores desagradables, de humo,
de polvo o de otros elementos contaminantes. debern ser de
dimensiones suficientes, sin que haya aglomeracin de personal ni
equipo. estarn bien construidos y se mantendrn en buenas
15
condiciones. se construirn de manera que no entren o aniden insectos,

pjaros o parsitos y que se puedan limpiar fcil y convenientemente
Se estudiar con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un
establecimiento de elaboracin de pescado salado, sus formas,
distribucin, materiales y equipo, prestndose especial atencin a los
aspectos higinicos, medios sanitarios y control de la calidad.
Se deber consultar siempre con las autoridades nacionales o
municipales competentes con respecto a clasificacin de edificios,
condiciones higinicas de las operaciones y evacuacin sanitaria de las
aguas residuales y desechos del establecimiento.
Antes de construir un nuevo establecimiento o de reformar el existente,
habr que pensar en establecer un sistema adecuado de produccin. Slo
un circuito de produccin bien organizado podra garantizar un
funcionamiento de la mxima eficacia y un producto de ptima calidad.
El lugar donde se manipule el pescado estar totalmente separado de
todas las dems partes del establecimiento empleadas como viviendas.
5.2 LOS SUELOS SERAN DE SUPERFICIE DURA, INABSORBENTE Y
ESTARAN BIEN DESAGUADOS
Los suelos se construirn de materiales duraderos impermeables,
atxicos e absorbentes, fciles de limpiar y de desinfectar. Sern
antideslizantes y no tendrn grietas; se les dar una ligera pendiente para
que los lquidos escurran hacia drenajes provistos de rejillas que se
pueden quitar.
Si los suelos son ondulados o acanalados para facilitar la traccin, los
canales debern dirigirse siempre haca el desage principal.
Las uniones de los suelos y paredes debern ser impermeables y
redondeadas o cncavas para facilitar la limpieza. Si el cemento no est
bien puesto, es poroso y puede absorber aceites animales, salmueras
fuertes, diversos detergentes y algunos desinfectantes.
Si se emplea, debe ser denso y de buena calidad con una superficie
impermeable bien terminada.
5.3 LOS DESAGES DEBEN SER DE BUENAS DIMENSIONES, DE TIPO
ADECUADO, Y ESTAR DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE QUITA
Y PON PARA FACILITAR
Para evacuar los desechos lquidos o semi-leiquidos de las instalaciones
es necesario que existan buenos y suficientes desages. En ningn suelo
debe haber lugares en los que el agua pueda formar charcos. Los
desages sern de material liso e impermeable y capaces de aceptar la
mxima cantidad de lquido sin rebosamientos ni inundaciones. Cada
16
desage debera tener un sifn hermtico, profundo, bien situado y fcil

de limpiar.
Los conductos por los que descarguen los desechos salvo los abiertos
deben estar bien ventilados, tener un dimetro interno mnimo de 10 cm
(4 pulgadas) y, de ser preciso, descargar en un colector para suprimir los
desechos slidos. Tal colector estar situado fuera de las salas de
elaboracin, ser de cemento impermeable u otro material anlogo, se
ajustar a las ordenanzas locales y reunir las condiciones fijadas por el
organismo oficial competente.
5.4 LAS PAREDES INTERNAS SERAN LISAS, IMPERMEABLES,
INFRANGIBLES, DE COLORES CLAROS Y FACILES DE LIMPIAR
Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de cemento,
diversas clases de lminas metlicas resistentes a la corrosin o madera.
Todas las juntas de las lminas se obturarn con zulate u otros
compuestos que resistan al agua caliente. Si se utiliza madera deber
protegerse sta contra la penetracin del agua.
Las uniones entre los suelos y las paredes sern cncavas o redondeadas
para facilitar la limpieza.
En las paredes no habr salientes y todos los conductos y cables estarn
a ras con ellas o debidamente empotrados y pegados a la pared, o bien
cubiertos y montados al menos a 10 cm (4 pulgadas) de la pared para
poder limpiar bien y evitar que aniden insectos.
5.5 LOS ANTEPECHOS DE LAS VENTANAS SERAN DE DIMENSIONES
MINIMAS, TENDRAN UNA INCLINACION HACIA DENTRO DE 45Y
ESTARAN POR LO MENOS A UN METRO (TRES PIES) DEL SUELO
Los antepechos y marcos de las ventanas sern de un material liso e
impermeable y, de serio de madera, estarn bien pintados. Los batientes
internos estarn inclinados para que no se depositen materias o se
acumule polvo y se construirn de manera que se limpien fcilmente.
Las ventanas debern ser de una sola luna y en las que se abren debern
ponerse mosquiteros. Los mosquiteros debern ser construidos de modo
que puedan desmontarse fcilmente para la limpieza y estar hechos de
material adecuado resistente a la corrosin.
5.6 TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO Y SUS
PRODUCTOS DEBERIAN SER DE ANCHURA SUFICIENTE, BUENA
CONSTRUCCION Y MATERIAL Y DE CIERRE AUTOMATICO
Las puertas por las que pasan el pescado o sus productos debern ser o
estar revestidas de metal resistente a la corrosin o de otro material que
resista los golpes y sern de cierre Codex Alimentarius - 26 - Volume 9
automtico a menos que estn dotadas de una buena cortina de aire.
17
Las puertas y sus marcos debern ser de superficie lisa, fcil de limpiar.
Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el personal,
deberan estar revestidas de un material conveniente, por lo menos en la
parte que da a las salas de elaboracin, que permita limpiarlas
fcilmente.
5.7 LOS TECHOS DEBERAN PROYECTARSE, CONSTRUIRSE Y
TERMINARSE DE MANERA QUE NO SE ACUMULE EL POLVO, SE
REDUZCA AL MINIMO LA CONDENSACION, LA FORMACION DE
MOHOS Y EL DESCONCHAMIENTO
Los techos debern ser preferentemente de tres metros (10 pies) de
altura, exentos de grietas y aberturas y terminados de manera lisa,
impermeable y de color claro.
En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos, conductos
y otros elementos estructurales conviene hacer un cielo raso
inmediatamente debajo de ellos.
Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte interior del
tejado puede ser satisfactoria a condicin de que todas las uniones estn
obturadas y las superficies de sustentacin sean lisas, bien pintadas de
un color claro, fciles de limpiar y construidas de manera que protejan
los productos pesqueros del polvo y los objetos que puedan caer.
5.8 LOS LOCALES ESTARAN BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL
CALOR EXCESIVO, LA CONDENSACION Y LA CONTAMINACION CON
OLORES DESAGRADABLES, POLVO, VAPOR O HUMO
Se prestar especial atencin a la ventilacin de los lugares y mquinas
que emiten calor o vapor excesivos, humos desagradables o aerosoles
contaminantes. En el establecimiento, el aire fluir de las zonas ms
higinicas a las menos higinicas. Es importante una buena ventilacin
para impedir la condensacin y la formacin de mohos en las estructuras
elevadas. Las aberturas de ventilacin deben taparse con rejillas y, de ser
necesario, dotarse de filtros de aire. Las ventanas que se abran para
ventilar los los locales debern tener rejillas que se puedan quitar
fcilmente para limpiarlas, y estar hechas de material adecuado
resistente a la corrosin.
5.9 SE INSTALAR UNA ILUMINACION MINIMA DE 220 LUX (20
BUJIAS-PIE) EN LAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS
DE 540 LUX (50 BUJIAS-PIE) EN LOS LUGARES EN LOS QUE LOS
PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINAR ATENTAMENTE. ESTA
ILUMINACION NO ALTERARA LOS COLORES
Las lmparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se
manipula el pescado debern ser de seguridad o protegidas de manera
que no contaminen los alimentos en caso de rotura.
18
Es muy conveniente que los elementos de la instalacin elctrica estn

embutidos a ras del Codex Alimentarius - 27 - Volume 9 techo, o de la
superficie superior, a fin de evitar la acumulacin de polvo sobre ellos.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de
esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones
pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), el Code of Practice for Fish and Fishery Products
(CAC/RCP 52-2003) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. 5.2 Los
productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el
Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos
relacionados con los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. INDUMENTARIA.
Un punto fundamental para asegurar la higiene y seguridad
alimentaria es el vestuario laboral que usan los operarios y personal
que en pueda entrar en contacto con el producto.
No solo se debe cuidar el vestuario laboral del personal manipulador,
sino que tambin hay que tener en cuenta el de los mecnicos,
personal de limpieza, personal del laboratorio y posibles visitas
externas.
La ropa debe estar diseada de tal forma que evite una posible
contaminacin del producto (sin bolsillos y sin botones como mnimo).
Se debe proporcionar en cantidad suficiente a cada operario para que
puedan mudarse cuando sea necesario y como mnimo una vez por
jornada laboral. La ropa debe ser de uso exclusivo para el trabajo y
debe de guardarse en taquillas separadas a la ropa de calle.
7.1 LA NORMA BRC DICE SOBRE EL VESTUARIO LABORAL:
La empresa, basndose en la evaluacin de riesgos, deber
documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas
subcontratadas y visitantes, las normas relativas a la utilizacin de
ropa de proteccin en determinadas zonas de trabajo, como, por
ejemplo, las zonas de alto y bajo riesgo. Tambin se incluirn polticas
sobre el uso de la ropa de proteccin fuera del entorno de produccin,
como, por ejemplo, la obligacin de quitrsela antes de ir al servicio,
al comedor y a las zonas reservadas para fumadores.
Deber ponerse a disposicin ropa de proteccin:
19
En cantidades suficientes para cada empleado Con un diseo

adecuado para impedir la contaminacin del producto (como
mnimo, no deber tener bolsillos externos ni botones cosidos).
La ropa limpia se deber separar de la ropa sucia, y ambas debern
controlarse para evitar la contaminacin cruzada.
El lavado de la ropa protectora se deber realizar en la propia
fbrica utilizando criterios definidos y verificados para validar la
eficacia del proceso de lavado, o bien se deber contratar a una
empresa de lavandera auditada y aprobada. Se deber supervisar
la eficacia del lavado. Slo excepcionalmente se permitir que el
lavado de la ropa de proteccin lo realicen los propios empleados,
pero se considerar aceptable cuando la empresa pueda confirmar,
basndose en una evaluacin de riesgos detallada, que no existe
ningn riesgo para la seguridad del producto. Se deber disponer
de procedimientos detallados para garantizar la eficacia del proceso
de lavado.
Cuando exista riesgo de contaminacin, no se deber permitir
fumar ni comer mientras se lleve la ropa de proteccin.
Todo el pelo deber estar recogido y cubierto para evitar la
contaminacin del producto.
Cuando as lo exija la evaluacin de riesgos, la barba y el bigote
debern estar recogidos y cubiertos por una redecilla para evitar la
contaminacin del producto.
El personal deber llevar un calzado adecuado en el entorno de
produccin.
En el caso de que se empleen guantes, stos debern reemplazarse
con frecuencia. Cuando proceda, debern ser aptos para utilizarlos
con alimentos, desechables, de un color distinguible (azul, a ser
posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras
sueltas.
Para las operaciones con productos de alto riesgo (vase el glosario
de trminos), ser obligatorio llevar ropa de proteccin claramente
distinguible (incluyendo el calzado), y quitrsela al abandonar la
zona de alto riesgo, procediendo a guardarla en un vestuario
designado para tal efecto.
Se deber disponer de unos vestuarios para que todo el personal -
tanto si se trata del personal de la fbrica, de visitantes o del
personal de empresas subcontratadas- se cambie de ropa. Los
vestuarios debern estar ubicados de tal modo que el personal
pueda acceder directamente a las zonas de produccin, de
envasado o de almacenamiento sin tener que atravesar ninguna
zona externa. Cuando esto no resulte factible, se llevar a cabo una
evaluacin de riesgos y se pondrn en prctica los procedimientos
adecuados, como, por ejemplo, los medios de limpieza para el
calzado.
20
8. CONTAMINANTE
cuando se utilice agua auxiliar no potable, el agua deber
almacenarse en tanques separados y circular por tuberas
separadas, identificadas con colores contrastantes y marcadas, y
que no tengan ninguna conexin transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberas que conducen el agua potable
todas las caeras y conductos de eliminacin de desechos,
incluidos los desages de aguas negras, debern estar construidos
apropiadamente y ser lo suficientemente anchos para dar paso a
las descargas mximas previstas
Todos los conductos sern impermeables y tendrn suficientes
sifones hermticos profundos y ventiladores. La eliminacin de
desechos deber efectuarse de manera que no contamine el
suministro de agua potable o agua de mar limpia.
LA SAL Y OTROS INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA SALAZON
DEL PESCADO SE ALMACENARN EN LUGARES SECOS Y DE
MODO QUE NO SE PUEDAN CONTAMINAR
Si la sal se conserva en un medio hmedo, la humedad absorbida
suele producir una modificacin en su cristalizacin. Los cristales
forman una costra en la superficie de los montones de sal, que a
veces pueden hacerse una torta, formando una masa slida que
resulta difcil de manipular y, por consiguiente, puede dar por
resultado una salazn menos uniforme.
LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE

ALMACENARN EN LUGARES SECOS
Las cajas de cartn y materiales para empaquetar y envasar se
almacenarn por separado para protegerlos de la humedad, el
polvo y dems contaminaciones.
SI SE CONSERVAN MATERIALES VENENOSOS O NOCIVOS, EN
PARTICULAR COMPUESTOS PARA LIMPIEZA, DESINFECTANTES
Y PLAGUICIDAS, DEBERAN ALMACENARSE EN UN CUARTO
APARTE, DESTINADO Y SEALADO EXPRESAMENTE CON ESE
FIN
Todos estos materiales debern llevar una etiqueta bien visible y
clara para poderlos identificar fcilmente. El cuarto deber
mantenerse cerrado y los materiales en l contenidos slo debern
ser manipulados por personal adiestrado en su uso
21
9. CRITERIOS DE CALIDAD Y INOCUIDAD

Utilizacin del concepto HACCP en la elaboracin de productos
pesqueros
Consideraciones generales
Segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar
completamente desangrado tan pronto como sea posible.
Segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como
pescado salado deber ser inspeccionado para detectar posibles
parsitos visibles.
El pescado congelado no se debera salar antes de que se haya
descongelado completamente y haya sido inspeccionado para
determinar su idoneidad.
Podr utilizarse la congelacin, el calentamiento o una
combinacin adecuada de contenido de sal y tiempo de
almacenamiento como tratamiento para eliminar parsitos vivos. t
La penetracin de la sal depender del contenido de grasa,
temperatura, cantidad de sal, composicin de la sal, concentracin
de la salmuera, etc.
Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera
limitar la exposicin a temperaturas que puedan asistir en la
formacin de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso.
A efectos de minimizar las demoras, el diseo de las lneas de
elaboracin, de corresponder, debera ser continuo y en secuencia,
para permitir el flujo uniforme, sin detenimientos ni demoras, y la
eliminacin de los desechos.
La aplicacin final del concepto HACCP en cualquier elaboracin
de alimentos es especfica para cada proceso y para cada factora.
En cada caso es necesario un estudio detallado del flujo de
procesos para identificar los peligros y los PCC. No obstante,
pueden enumerarse algunos principios generales. Para este
propsito, los productos pesqueros que tienen una ecologa
microbiolgica similar, unas prcticas de manipulacin y
elaboracin semejantes y/o preparaciones culinarias similares
antes del consumo, se pueden agrupar y categorizar
convenientemente como se muestra a continuacin.
22
10. PELIGROS CONSIDERADOS

PESCADOS SECOS, SECO-SALADOS Y AHUMADOS-SECOS.
NORMALMENTE SE COMEN COCINADOS.
Se trata de productos con un contenido muy alto de sal (fase
acuosa saturada de NaCl) y/o muy baja actividad del agua debido
a la deshidratacin osmtica y/o al secado fisico. Los productos
son estables a temperatura ambiente y pueden consumirse
despus de rehidratar y cocinar, o directamente sin coccin alguna.
El peligro relacionado con la elaboracin es principalmente un
factor tiempo. El proceso de fabricacin de estos productos tiene
lugar a temperatura ambiente y si la disminucin de la actividad
del agua lleva demasiado tiempo, tendr lugar el desarrollo y
produccin de toxinas por microorganismos.
No obstante, los peligros relacionados con las materias primas
(produccin de toxinas bacterianas e histamina) tambin pueden
trasladarse a los productos finales. Estos peligros deben
controlarse tal como se describe en materias primas para una
elaboracin posterior.
El pescado salado o seco-salado puede alterarse debido al
desarrollo de bacterias halfilas (rosa) o mohos (pardo). Estos
microorganismos pueden introducirse con la sal o por
contaminacin a travs de equipos y utensilios poco limpios
utilizados durante la elaboracin. Las medidas preventivas (PCC-2)
son una buena higiene y saneamiento en la planta, y si es posible
el almacenamiento a< 10 C que constituye un PCC-1 para este
riesgo.
Indicadores de patgenos:
El indicador de patgenos se realiza a travs de los anlisis fsicos
organolpticos y estos se miden por puntuaciones del 1 al 5 con
respecto a la coloracin de este al pasar el tiempo. Si este presenta
cambios en el color como aparicin de manchas es una afirmacin
de presencia de hongos en el producto (USDA)
23
11. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Descripcin del Producto
MATERIA PRIMA
1. Recepcin
La materia prima de paiche fue de la poblacin de piache Coronel
Partillo de la laguna IMIRIA, obtenidos de Piscigranga (IMIRIA)
ubicado sud-este de Pucallpa. Donde se recepcin en 2 ensayos con 3
kg de piache cada uno (pesados en una balanza electrnica).
Separando los productos en buen estado y descartando los productos
en mal estado emplendose la Tabla de Wittfogel para su inspeccin
organolptica.
Evaluacin sensorial del pescado La mejor manera de evaluar el grado
de frescura o descomposicin del pescado consiste en aplicar tcnicas
de evaluacin sensorial Se recomienda que se apliquen criterios
apropiados de evaluacin sensorial para determinar la aceptabilidad
del pescado y eliminar el pescado que presente una merma con
respecto a las disposiciones sobre calidad esencial de las normas
correspondientes del Codex. Por ejemplo, el pescado fresco de especies
blancas se considera inaceptable si presenta las caractersticas
siguientes:
Piel o baba: arenosa, colores apagados con motas de baba pardo-
amarillenta.
Ojos: cncavos, opacos, hundidos, descoloridos.
Agallas: gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca, compacta
o coagulada.
Olor: carne con olor a aminas, amonaco, lechoso, lctico, sulfuro,
fecal, ptrido, rancio.
En nuestro caso utilizamos de la Tabla de Wittfogel para su inspeccin
organolptica.
TABLADE WITTFOGEL MODIFICADA
1. TEXTURA PUNTAJE
Firme a la presin de los dedos 5
Cede a la presin ligeramente 4
Queda la huella marcada suavemente 3
Queda la huella marcada

2
profundamente
24
2. OLOR
A algas o mar abierto 5
Ligeramente cido 4
cido 3
Fuertemente cido 2
3. OJOS
Abombado y traslucido 5
Aplanado 4
Cncavo 3
Contrado 2
4. BRANQUIAS
Rojo sanguinolento 5
Rojo grosella 4
Ligeramente marrn 3
Marrn 2
CONDICIN DEL
PUNTAJE
PESCADO
Muy bueno 18 20
Bueno 15 17
Regular 12 14
Malo Menor de 12
2. Lavado
Se dispondr de un suministro suciente de agua de mar limpia o
agua potable para lavar: el pescado entero, con el n de eliminar
materias extraas y reducir la carga bacteriana antes del eviscerado;
el pescado eviscerado, con el n de eliminar la sangre y las vsceras
de la cavidad ventral; la supercie del pescado, con el n de eliminar
escamas sueltas.
el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado, para reducir al
mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos.
25
3. Desescamado
Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la
piel debajo de las escamas. Hacindose de forma manual con cuchillo
de acero inoxidable.
4. Corte y eviscerado:
El pescado debera seccionarse con un corte hecho paralelamente a la
espina dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera que se
impida la formacin de bordes desiguales y mellados o una prdida de
recuperacin. Si ha de eliminarse la espina dorsal, el corte debera ser
tan profundo como para dejar libre la parte restante de la espina
dorsal (vrtebra caudal). Es importante que la espina se corte en lugar
de arrancarse de la carne.
El pescado se debera seccionar con pericia de modo que se eliminen
los cogulos y la sangre del cuello.
5. Lavado
Inmediatamente despus del seccionado, el pescado se debera lavar
en abundante agua potable o agua de mar limpia corriente para
eliminar toda la sangre.
Deberan eliminarse todas las impurezas, la sangre y los hgados.
Deberan eliminarse los parsitos visibles.
Si se necesita sacar la membrana negra, ello se har despus de haber
seccionado el pescado.
Despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera comprobar
si hay partes de intestino restantes.
Despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera lavar a fondo
para eliminar sangre, partes de intestino restantes y escamas, si
procede.
El pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con
hielo o se refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y se
debera almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del
establecimiento de elaboracin.
Para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de leteado

y de examen a contraluz, segn proceda, deberan proyectarse de
manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya un ujo
uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los
desechos.
26
Se dispondr de un suministro suciente de agua del mar limpia o

agua potable t para lavar:
El pescado antes del leteado o el corte, especialmente si se ha
descamado;
Los letes despus del leteado, el desuello o el recorte, con el n
de eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o vsceras;
El equipo y los utensilios utilizados en el leteado para reducir al
mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos;
En el caso de los productos que hayan de comercializarse y
etiquetarse como letes sin espinas, las personas que manipulan
el pescado emplearn tcnicas adecuadas de inspeccin y
utilizarn los instrumentos necesarios para eliminar las espinas
que no cumplan las normas del Codex10 o las especicaciones
comerciales.
(Lo cual ya se realiz anteriormente)

El examen a contraluz de los letes sin piel por personal especializado
en un lugar idneo que aproveche al mximo la iluminacin es una
tcnica ecaz para controlar los parsitos (en el pescado fresco) y
deber emplearse cuando se utilicen especies de peces expuestas a
ellos.
La mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse con
frecuencia durante la operacin para reducir al mnimo la actividad
microbiana en las supercies de contacto y evitar que se sequen los
residuos de pescado a causa del calor generado por la lmpara.
Cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para la
duracin de la operacin y el rgimen de temperaturas con objeto de
controlar la histamina o un defecto, los letes de pescado se cubrirn
totalmente con hielo o se refrigerarn de manera apropiada en
recipientes limpios, se protegern contra la deshidratacin y se
almacenarn en zonas idneas del establecimiento de elaboracin.
6. Lavado en salmuera
Debera utilizarse solamente salmuera recin estabilizada para las
operaciones de salazn; la calidad del agua es importante, por lo que
debera utilizarse agua potable para la preparacin de la salmuera.
La relacin de salmuera con respecto al pescado y la concentracin
de la salmuera deberan ajustarse al producto deseado; es importante
controlar el tiempo y la temperatura (<4 C) si la concentracin de la
salmuera es inferior a la saturacin.
27
Debera comprobarse peridicamente la concentracin de la salmuera

y ajustar toda concentracin incorrecta antes de su uso.
Para garantizar la penetracin debida de la sal, los pescados deberan
ser de tamao similar.
7. Salado
El pescado destinado la salazn en seco debera disponerse
cuidadosamente, de forma que se reduzcan al mnimo los espacios
vacos entre el pescado y el escurrimiento sea suficiente.
Las pilas de pescado no deberan disponerse directamente sobre el
suelo o en contacto directo con las paredes.
Se controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo
y la temperatura, a fin de obtener el producto deseado. Es importante
que la cantidad de sal sea suficiente para una buena calidad del
producto.
Peridicamente se deberan volver a formar las pilas de pescado
poniendo en la base el que estaba en la parte superior, y aadiendo
ms sal a fin de que haya sal suficiente para completar el curado.
Si las nuevas pilas se forman sobre paletas, stas deberan estar
limpias.
El pescado no debera estar expuesto a temperaturas de congelacin
durante el proceso de salazn.
8. Lavado en salmuera
Esta operacin se realiza para eliminar el exceso de sal, que tal ve
recubra la superficie del producto.
9. Oreado
Esta operacin se realiza para obtener un mejor producto
favorecindolo para la siguiente etapa (secado).
10. Secado
El tiempo y la temperatura utilizados en el secado deberan depender
de la especie del pescado, y del tamao y manipulacin y manera de
apilar el pescado.
A efectos de garantizar el debido secado, los pescados deberan ser de
tamao similar.
28
La utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar

una textura dura de la otra capa de msculo y debera evitarse. Ello
podra detener el proceso de secado
11. Envasado
El material de envasado debera estar limpio e ntegro y ser duradero,
suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria.
Los barriles en los que se comercialicen los pescados grasos deberan
estar limpios, ntegros y en buenas condiciones higinicas.
La operacin de envasado debera realizarse de manera que se reduzca
al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin
12. Sellado
Para aislarlo del medio ambiente, este aspecto, es relativo por las
caractersticas de las pelculas plsticas empleadas en el envasado
13. Almacenamiento
El pescado salado maduro debera almacenarse en fro.
La temperatura de almacenamiento en refrigerador debera
mantenerse entre 1 C y 4 C.
La temperatura y el tiempo de almacenamiento se deberan controlar
y registrar a intervalos regulares.
Los productos deberan manipularse con cuidado, y se debera
evitar formar pilas demasiado altas.
14. Des escamado / descabezado / eviscerado:
Consiste en descamar, eviscerar y quitar la cabeza del paiche con
diferentes tipos de cuchillos que se mencion en los materiales,
teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas.
Hacindose de forma manual con cuchillo de acero inoxidable.
15. Lavado:
Se realiz lavado a chorros de agua de forma manual; con agua tratada
(hipoclorito 5pmm) Eliminando despojos: como la cola, aleta, espinazo
y costilla.
16. Fileteado:
Haciendo uso de cuchillos de acero inoxidable se procedi hacer filetes
de 1cm de espesor aproximadamente.
29
17. Salazn seca (deshidratacin osmtica):

La carne del paiche se froto utilizando sal gruesa y haciendo incisiones
para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente con
orificios muy pequeos se deja una gruesa capa de sal y luego se va
acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se
dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente est
lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso.
La concentracin de ClNa fue de 25 % y a una temperatura de 22
18. Secado:
Para completar el proceso de secado, los filetes se extienden sobre una
plancha de acero se seca en estufa por 3 das a 40 C con la finalidad
de retirar agua hasta un nivel favorable para su conservacin.
19. Empaquetado:
Despus del secado los productos fueron colocados en bolsas de
polietileno, cada envase con 250 g. y almacenados a temperatura
ambiente. Este procedimiento tiene el fin de proteger de forma directa
simplificando el tiempo y su manejo
20. Congelado:
Se coloca los empaques a -18c en una cmara frigorfica durante 3
das.
21. Empaque
Se realiza el empaque para proteger al pescado seco-salado de la
contaminacin con polvo, insectos, etc. y, si se transporta a
regiones ms hmedas, evita que absorba humedad. Cuando el
pescado se vende en el rea de produccin, basta usar recipientes
de papel o tela para mantenerlos limpios.
30
Las bolsas selladas de polietileno

son idneas para transportar y
distribuir el pescado a otras reas.
Se recomienda almacenar el
pescado seco-salado en un lugar
seco y fresco, protegido de la luz solar
para reducir al mnimo su rancidez y
absorcin de humedad.
Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas
tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican segn la
clase de pescado que se desea preservar.
22. Almacenado
El producto obtenido de la deshidratacin osmtica (salazn seca)
es ms estable que el producto no tratado durante su
almacenamiento, debido a la menor actividad acuosa consecuencia
de los solutos ganados y la prdida de agua. (Sharma et al., 1991).
Asimismo, el uso de la deshidratacin osmtica seguida de
congelacin puede mejorar la consistencia y reducir la sinresis o
separacin del suero de los mismos (Giangiacomo et al., 1994)
31
12. diagrama de flujo

LNEA DE PRODUCCIN: PESCADO MTODO: INDUSTRIAL
SECO SALADO
PRODUCTO: D4SHIDRATADO DE VERSIN:
PAICHE
ELABORACION POR:
1. ACUA LEIVA NEIRE
2. AIQUIPA RAMOS FABIOLA
3. ENCISO CERNA PATRICIA FECHA: 27 de mayo del 2017
4. CHILCON MEJA OLIVER
5. CASTILLA PACCO JORGE LUIS
FILETE DE PAICHE
RECEPCION
I1 LAVADO
S1
DESESCAMADO
S2
CORTES Y
EVISCERRADOS
S3
I2
LAVADO
S4
I3 LAVADO EN
SALMUERA
S5
I4
SALADO
S6
I5
LAVADO EN
SALMUERA
OREADO
I6
SECADO
S7
ENVASADO
SELLADO AL VACIO
ALMACENADO
32
LEYENDA
INGRESO SALIDA
I1 : aguan S1 : agua + impurezas

I2 : agua S2 : escamas
I3 : salmuera al 5 S3 : visceras
I4 : sal pesquera, pila humeda S4 : agua + impureza
I5 : salmuera al 18% S5 : sanguaza
I6 : aire caliente x 55 Hs. S6 : agua
S7 : agua
13.Descripcin de materiales directos y materiales indirectos

A. materiales directos
Cantidad
N Materia Para una (1 Total
Prima/Insumos ton ) de seco Precio (S/.)
salado
1 Paiche 1000 kg 25 soles /Kilo 25000
2 Sal de grado # 250 kg 19,3248 soles 193,248
2 1 saco de 25
K
3 cido Sorbico 67 mg 250 g cuesta 378,666
378.666
4 Sorbato de 67 mg 500 g esta 49 49
sodio soles
5 Sorbato de 67 mg 500 g esta 49 49
potasio soles
33
B. materiales indirectos
CANTIDAD COST COST.

N MAQUINARIA DESCRIPCION (unidad) UNIT. UNIT.
S/. S/.
Marca: JINCHENG
Voltaje: 220 V, requiere una energa de
1 DESHIDRATADOR 18 Kw
(mquina de Material: de acero inoxidable
secado) Dimensin (L*W*H): 2250*1200*2160mm
Certificacin: CE ISO SGS
2 Temperatura:- 45~- 20'c

CMARA Tamao: la personalizacin.
FRIGORICA Volumen: 500 1000 m3
Voltaje: 110v, 220v, 380v, 420v
Material de la superficie: de acero
inoxidable o de acero
3 Marca: CASIFIT
MESA DE material: acero inoxidable
TRABAJO tamao: 300*760*900mm
modelo NO.: 03-300L
Estilo: Europa o Amrica (filete o ngel)
4 Marca: GAOHE
CUCHILLO Tipo: cuchillo de carne
Material de la manija: de goma
Material de la lmina: acero inoxidable
COSTO TOTAL DE TODOS LOS MATERIALES
34
14.Utilizacin del concepto HACCP en la elaboracin de productos

pesqueros
Consideraciones generales
Segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar
completamente desangrado tan pronto como sea posible.
Segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como
pescado salado deber ser inspeccionado para detectar posibles
parsitos visibles.
El pescado congelado no se debera salar antes de que se haya
descongelado completamente y haya sido inspeccionado para
determinar su idoneidad.
Podr utilizarse la congelacin, el calentamiento o una
combinacin adecuada de contenido de sal y tiempo de
almacenamiento como tratamiento para eliminar parsitos vivos.
t
La penetracin de la sal depender del contenido de grasa,
temperatura, cantidad de sal, composicin de la sal,
concentracin de la salmuera, etc.
Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera
limitar la exposicin a temperaturas que puedan asistir en la
formacin de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso.
A efectos de minimizar las demoras, el diseo de las lneas de
elaboracin, de corresponder, debera ser continuo y en
secuencia, para permitir el flujo uniforme, sin detenimientos ni
demoras, y la eliminacin de los desechos.
La aplicacin final del concepto HACCP en cualquier elaboracin de

alimentos es especfica para cada proceso y para cada factora. En
cada caso es necesario un estudio detallado del flujo de procesos para
identificar los peligros y los PCC. No obstante, pueden enumerarse
algunos principios generales. Para este propsito, los productos
pesqueros que tienen una ecologa microbiolgica similar, unas
prcticas de manipulacin y elaboracin semejantes y/o
preparaciones culinarias similares antes del consumo, se pueden
agrupar y categorizar convenientemente como se muestra a
continuacin.
Categoras de peligros de los productos pesqueros:
A. Moluscos, incluidos mejillones frescos y congelados, almejas y

ostras con o sin concha. Consumidos a menudo sin cocin previa
B. Materias primas de la pesca, tales como pescado y crustceos
frescos, y productos congelados. Normalmente se comen
cocinados.
C. Productos de pescado ligeramente preservados (es decir, NaCl < 6%
(p/p) en la fase acuosa, pH > 5,0). Este grupo comprende el pescado
35
salado, en escabeche, ahumado en fro y otras formas de

preservacin. Se consumen sin cocinar.
D. Productos pesqueros y crustceos (incluidos los filetes empanados
precocinados) tratados trmicamente (pasteurizados, cocinados,
ahumados en caliente). Algunos productos se comen sin
cocinarlos.
E. Elaborados trmicamente (envasados en recipientes hermticos,
esterilizados). A menudo se comen sin cocinado ulterior.
F. Pescados Semiconservados (por ejemplo, NaCl > 6% (p/p) en la fase
acuosa, pH < 5,0 con preservantes como sorbato, benzoato, NO2).
Este grupo incluye el pescado y el caviar en salazn y/o en
escabeche. Se comen sin cocinar.
G. Pescados secos, seco-salados y ahumados-secos. Normalmente se
comen cocinados.
Al clasificar los productos pesqueros en categoras de riesgo se ha

aplicado el mtodo del NACMCF (1992) con algunas modificaciones.
De este modo, se enumeran varias caractersticas de los riesgos segn
se muestra a continuacin:
I. Existen datos epidemiolgicos de que este tipo de producto ha

estado (a menudo) relacionado con enfermedades transmitidas
por alimentos.
II. El proceso de produccin no incluye un PCC-1 (p. ej. control
total) para un riesgo identificado.
III. El producto est sujeto a recontaminacin potencialmente
nociva despus de la elaboracin y antes del envasado o
empaque.
IV. Existen considerables posibilidades de abuso durante la
distribucin o por parte del consumidor, que podran convertir
el producto en nocivo cuando se ingiere.
V. No se somete a tratamiento trmico final despus del envasado
o cuando se cocina en el hogar.
Por lo tanto, se pueden clasificar los distintos productos pesqueros

segn los riesgos sanitarios, usando el signo + (ms) para indicar
la existencia de un riesgo potencial relacionado con las
caractersticas del riesgo. En tal sentido, el nmero de signos ms
determinar la categora del riesgo del producto pesquero en
cuestin, como se muestra en el Cuadro 5.2.
36
Caractersticas de los peligros

I II III IV V
No se
Manipul somete
No hay
Malos Reconta acin a
PCC-1
antece minacion abusiva tratami Catego
Productos para los
dentes entre la durante ento ra de
pesquero peligros
de elaboraci la trmico riesgo
identifica
inocui n y el distribuc final
dos en el
dad envasado in y por el
proceso
consumo consum
idor
Moluscos
Alto (1)
(para su
+ + + + +
consumo
en crudo)
Productos
de la pesca +(2)
como + - - - Bajo
materia
prima
Pescado y
crustceos
frescos y
congelados
Productos
pesqueros
ligeramente + - + + + Alto
preservado
s
Tratamient
o trmico
+ - + + + Alto
(pasteuriza
dos)
Tratamient
o
trmicame
+ - + - + Bajo
nte
(esterilizad
os)
Semiconser
+(3) - - + + Bajo
vados
Desecados No hay
, seos- riesgos
salados y - - - + si se
ahumados cocina
secos n
37
1) Los productos de alto riesgo tienen 3 ms signos ms, y los

productos de bajo riesgo tienen menos de 3 signos ms.
2) Un mal antecedente de inocuidad para el pescado fresco/congelado
est principalmente relacionado con zonas de posible presencia de
biotoxinas.
3) Brote de botulismo notificado debido a la formacin de toxinas en
materias primas crudas.
15.Referencias bibliogrficas
38

Deshidratado de Paiche Final 4

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Deshidratado de Paiche Final 4

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CURSO: COSTOS INDUSTRIALES

Profesora: ING. GRORIA

DESHIDRATADO DE PAICHE Fecha: 27 de mayo del 2017

I. Materia prima (Pescado seco salado).

De acuerdo a CODEX-STAN-167-1989. NORMA DEL CODEX PARA

Definicin del producto

El pescado salado es el producto obtenido de pescado:

Definicin del proceso

El producto se preparar siguiendo uno de los procedimientos de

a. Salazn en seco (salazn en pila) es el procedimiento consistente

a. Secado natural - el pescado se seca exponindolo al sol y al aire.

II. Materia prima e insumos

Species: Arapaima gigas

El paiche se alimenta, principalmente, de peces vivos y en

muestran una clara tendencia negativa, de 700 a 144 toneladas

El paiche es una especie heterosexual y con fecundacin externa y

Fernando A. Bocanegra, (2016).

2.5 Cultivo del paiche

2.5.1 Ventajas del paiche para el cultivo:

especie en cautiverio y producir cras para el fomento de su cultivo. Luego

2.5.3. DISTRIBUCION DEL MERCADO DE PAICHE

2.6 valor nutricional.

Por 100 gramos:

Protena mg/ml 38.20

Grasa Total (g) 9.30

Hierro (mg) 3.30

Vitam. B12 (g) -

Tabla peruana de composicin de los alimentos.

3.1 Insumos directos

3.1.2. Sal de grado # 2:

TABLA 1 COMPOSICIN QUMICA DE LA SAL PARA PESCADO

3.1.3 Aditivos alimentarios.

Solo est permitido el empleo de los siguientes aditivos

4. Insumos indirectos (Materiales y Maquinas):

4.1.2 Tipos de Cuchillos que se utiliza para el cortado y fileteado

Los cocineros de sushi suelen utilizar 3 tipos diferentes de

A. Deba. Un cuchillo pesado usado para trabajos duros como

4.1.3 Las tablas de cortar

estn fabricadas en plstico de alta resistencia higinico, lo que

Temperatura:- 45~- 20'c

condiciones. se construirn de manera que no entren o aniden insectos,

desage debera tener un sifn hermtico, profundo, bien situado y fcil

Es muy conveniente que los elementos de la instalacin elctrica estn

En cantidades suficientes para cada empleado Con un diseo

LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE

9. CRITERIOS DE CALIDAD Y INOCUIDAD

10. PELIGROS CONSIDERADOS

11. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Firme a la presin de los dedos 5

Cede a la presin ligeramente 4

Queda la huella marcada suavemente 3

Queda la huella marcada

A algas o mar abierto 5

Para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de leteado

Se dispondr de un suministro suciente de agua del mar limpia o

(Lo cual ya se realiz anteriormente)

Debera comprobarse peridicamente la concentracin de la salmuera

La utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar

17. Salazn seca (deshidratacin osmtica):

Las bolsas selladas de polietileno

12. diagrama de flujo

I1 : aguan S1 : agua + impurezas

13.Descripcin de materiales directos y materiales indirectos

CANTIDAD COST COST.