Universitatea Dunrea de Jos, Galai

Facultatea: tiina i Ingineria Alimentelor

Specializarea: Inginerie i Management n Alimentaie Public i
Agroturism

Refrigerarea pestelui

NDRUMTOR

Asist.dr.ing NISTOR Oana

Masterand:

Crciun Valentina
Conservarea pestelui si a produselor din peste
Probleme generale

Principala problema a valorificrii crnii provenite de la vieuitoarele marine o

constituie meninerea calitii iniiale, dat fiind slaba ei conservabilitate. Susceptibilitatea
crnii de pete la alterare este legat de proprietile specifice ale petelui, respectiv:
fineea structural a fibrei musculare i faptul c este insuficient protejat de esut
conjunctiv;
coninutul ridicat n substane nutritive solubile, n special compui neproteici, prezeni n
afara fibrei musculare i uor accesibili microorganismelor;
stabilitatea redus a proteinelor structurale, care se denatureaz mai rapid, i pierd
activitatea enzimatic, fiind mai uor degradate de enzimele proteolitice;
coninutul ridicat de ap, care favorizeaz dezvoltarea majoritii microorganismelor;
prezena att a muchilor albi ct i a muchilor roii, cu coninut ridicat de hemoglobin;
contaminarea masiv a pielii, branhiilor i a tubului digestiv de la care, ulterior, se
contamineaz i esutul muscular, care este aproape steril la capturarea petelui.
Conservarea petelui i produselor din pete mpiedic dezvoltarea microorganismelor
implicate n alterarea acestora, mai ales a celor aparinnd genurilor: Achromobacter,
Pseudomonas, Lactobacillus Proteus, Micrococcus, Alcaligenes, Clostridium etc.
Ritmul de dezvoltare al microorganismelor de alterare este determinat de o serie de factori,
respectiv:
activitatea apei-definete proporia n care apa coninut n substrat este disponibil pentru
activitatea microorganismelor. Activitatea apei determin dezvoltarea microorganismelor,
sporularea i germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, dar i producerea de
metabolii. Activitatea apei interacioneaz cu ali factori de mediu i n acest fel se produce o
inhibare suplimentar a microorganismelor.
pH-ul substratului
Drojdiile i mucegaiurile se dezvolt bine la pH acid, n timp ce bacteriile prefer pH-ul
neutru sau alcalin. Sunt ns bacterii din genul Lactobacillus care produc acid lactic n timpul
dezvoltrii lor i acidifiaz astfel mediul, ceea ce previne dezvoltarea unor bacterii patogene
(Staphylococcus, Salmonella, Cl. Botulinum, Cl. perfrigens).
temperatura
Microorganismele au o temperatur optim de dezvoltare, variabil de la o specie la alta.
Celulele tinere sunt mai puin rezistente dect cele aflate n faza staionar, sporii fiind cei mai
rezisteni la cldur. Temperaturile ridicate, deasupra celor maxime de dezvoltare, conduc la
moartea microorganismelor, principiu pe care se bazeaz pasteurizarea i sterilizarea.
Coborrea temperaturii sub optimul de dezvoltare, conduce la oprirea activitii
microorganismelor; valorile la care se nregistreaz acest efect variaz n funcie de specie.
potenialul redox
Dezvoltarea microorganismelor de alterare i a celor patogene este influenat de
disponibilitatea oxigenului (aerobe, facultativ aerobe i anaerobe). Potenialul redox va
condiiona natura produilor de degradare formai de microorganismele de alterare.
La alterarea aerob, unde oxigenul este prezent n cantitate suficient, produii finali vor fi:
CO2, H2O, NH3 i acizii grai liberi. Atunci cnd cantitatea de oxigen este limitat, se
formeaz acid lactic, acid acetic, acid formic i alcool etilic, n timp ce la alterarea anaerob
se formeaz substane cu caracter toxic sau alergic (histamina, trimetilamina etc).
disponibilitatea substratului
Tipul de substrat determin felul microorganismelor care se dezvolt. Astfel, Bacillus cereus,
Pseudomonas, Proteus i Clostridium se dezvolt bine pe medii bogate n proteine, pe care le
degradeaz, n timp ce Mycobacterium i Micrococcus se dezvolt pe substraturi grase pe care
le hidrolizeaz.
inhibitorii
ntr-un produs alimentar pot exista, la un moment dat, inhibitori naturali (formai ca rezultat al
aciunii microorganismelor) sau inhibitori adugai. n grupa inhibitorilor naturali intr acidul
benzoic i uleiurile volatile din produsele vegetale, precum i lizozimul din lapte i din ou.
Aciunea inhibitoare ce apare n urma activitii unor microorganisme este datorat formrii
de acid lactic sau acid acetic (bacteriile lactice i acetice). Bacteriile lactice sunt capabile s
produc antibiotice, cum ar fi nizina i diplococcina. De asemenea, bacteriile lactice pot
produce i H2O2 care inhib dezvoltarea lui Cl. Botulinum.
ntre Pseudomonas i Staphylococcus aureus, precum i ntre Staphylococcus aureus i
Proteus exist relaii antagoniste.
Dintre inhibitorii adugai n produsele alimentare, mai folosii sunt: acidul acetic, acidul
sorbic, acidul benzoic, azotiii i propioniii.
Procedeele de conservare a petelui au la baz 3 principii:
a) Anabioza (principiul biologic al vieii lente)-explic procesul de conservare prin
mpiedicarea fenomenelor vitale ale bioagenilor duntori. Starea de anabioz poate fi
realizat prin mijloace fizice (fizioanabioza) sau chimice (chimioanabioza).
Mijloacele fizice de conservare prin anabioz, sunt:
 refrigerarea-pstrarea produselor la temperaturi deasupra punctului crioscopic;
congelarea- nghearea unei mari pri din apa coninut de produs;
uscarea-reducerea coninutului de ap sub limita necesar desfurrii proceselor vitale ale
bioagenilor (concentrate i izolate din pete, pete srat i uscat, fin furajer din pete etc);
criodisecarea-uscarea produselor dup congelare;
srarea-se bazeaz pe creterea presiunii osmotice a sucului celular (osmoanabioza), ceea
ce conduce la deshidratarea parial a microorganismelor i respectiv la fenomenul de
plasmoliz.
Dintre mijloacele chimice de conservare prin anabioz, cel mai reprezentativ este
procedeul de marinare, care se bazeaz pe mrirea concentraiei ionilor de hidrogen n mediul
de conservare, prin adaos de acid acetic, n concentraii de circa 4% (semiconserve din pete
marinat).
b) Cenoanabioza-const n crearea de condiii de mediu prielnice pentru dezvoltarea unor
microorganisme utile sau favorizarea proceselor biochimice proprii esutului muscular al
petelui. Astfel, srarea slab a unor specii de peti are rolul de a mpiedica dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie, favoriznd ns procesul de maturare biochimic (petele srat i
fermentat).
c) Abioza (lipsa de via)-poate fi realizat prin mijloace fizice (pasteurizarea i sterilizarea
fie pe cale termic, fie cu ajutorul radiaiilor ionizante i ultraviolete) i respectiv, mijloace
chimice (conservarea cu antibiotice i antiseptice au o utilitate redus n conservarea petelui).
Conservarea prin refrigerare
Procesul de refrigerare a petelui const ntr-o rcire ct mai rapid a acestuia, la
temperaturi finale superioare punctului crioscopic i care sunt situate, n general, ntre 0 i
+40C.
Prin refrigerarea imediat a petelui se realizeaz urmtoarele deziderate:
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe;
reducerea intensitii reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Refrigerarea petelui reprezint un proces de transfer de cldur fr schimbarea strii de
agregare, nsoit n majoritatea cazurilor i de un transfer de mas (umiditate) de la pete (are
temperatura mai ridicat), la mediul de rcire (are temperatura mai sczut).
Mecanismul refrigerrii
Pentru stabilirea condiiilor n care se desfoar procesul de rcire trebuie s se cunoasc
viteza de rcire, nivelul transferului de cldur de la produs la mediul de rcire, precum i
regimul de lucru impus mediului de rcire (temperatura i umiditatea relativ, n cazul
refrigerrii n aer mai intereseaz i viteza aerului).
Viteza de rcire a petelui trebuie s corespund unor valori optime, care s asigure
concomitent att dezvoltarea minim a microorganismelor, ct i meninerea proprietilor
organoleptice i nutritive ale petelui i produselor din pete, precum i aspectul exterior
normal; de asemenea, viteza de rcire trebuie s mai asigure reducerea la minimum a
pierderilor n greutate, o durat ct mai sczut a procesului de refrigerare i consumuri de
energie ct mai reduse.
Viteza de rcire se exprim ca fiind raportul dintre variaia temperaturii produsului
(msurat ntr-un anumit punct) i intervalul de timp n care se determin variaia
temperaturii. Viteza de rcire a petelui este dependent de mai muli factori, grupai astfel:
factori specifici produsului: proprietile fizice (cldura specific, conductivitatea termic,
difuzivitatea termic); forma geometric i grosimea produsului; mrimea produsului i
caracteristicile acestuia; temperatura iniial i final a produsului;
factori specifici procesului de refrigerare: natura i proprietile fizice ale mediului de
rcire; temperatura i viteza de deplasare a mediului de rcire; umiditatea relativ a aerului;
direcia de deplasare a mediului de rcire fa de suprafaa expus a produsului;
factori specifici transferului de cldur: modul n care are loc schimbul de cldur
(convecie, conducie, radiaie); intensitatea cedrii cldurii de la suprafaa produsului ctre
mediul de rcire; prezena simultan a transferului de mas; caracteristicile tehnice i
funcionale ale echipamentului frigorific.
Metode de refrigerare a petelui
Refrigerarea petelui se poate realiza prin una din urmtoarele metode:
refrigerarea n aer rcit, sau amestec aer-CO2;
refrigerarea n ap rcit sau soluii slab concentrate;
refrigerarea prin contact cu ghea hidric;
refrigerarea prin contact cu ghea antiseptic.
Refrigerarea n aer
Este procedeul cu cea mai larg utilizare, pentru c aerul, ca mediu de rcire, prezint o
serie de avantaje, respectiv: costuri reduse; simplitatea problemelor tehnice ce le ridic
folosirea lui ca agent termic; lipsa unor restricii suplimentare impuse ambalajelor folosite; nu
modific integritatea produselor/alimentelor refrigerate.
Principalii parametrii ai aerului folosit ca mediu de rcire sunt temperatura, viteza i
umiditatea relativ.
 temperatura aerului depinde de natura produsului i de sistemul de refrigerare adoptat; la
refrigerarea petelui, nivelul la temperatur variaz frecvent ntre -1 -40C;
viteza aerului n spaiile de refrigerare are o importan determinant asupra duratei
procesului de rcire, ea influennd direct valoarea coeficientului parial de transmitere a
cldurii prin convecie i viteza de rcire. La refrigerarea lent, se folosesc viteze pn la
0,3m/s n ncperea goal, respectiv un debit orar de aer care se calculeaz dup relaia: 50-
100m/s x V (m3/h) (V=volumul camerei goale). La refrigerarea rapid se folosesc viteze mai
mari, de 2-6 m/s n ncperea goal. Prin creterea vitezei aerului, se mresc pierderile de
greutate, ca urmare a intensificrii transferului de mas la suprafaa produselor;
umiditatea relativ a aerului n timpul refrigerrii trebuie s fie ridicat, de 90-95%; acest
nivel de umiditate asigur pierderi minime n greutate ale produselor, datorit unei
deshidratri superficiale reduse.
Dup mrimea i tipul constructiv al spaiului frigorific, refrigerarea n aer poate fi
realizat n mijloace staionare (camere de refrigerare, tunele de refrigerare, celule de
refrigerare) i n mijloace de transport (autofrigorifice, vagoane frigorifice sau nave
frigorifice).
Cele mai utilizate mijloace de refrigerare rapid a produselor alimentare, sunt tunelele de
refrigerare, care asigur viteze mari pentru curenii de aer; direcia de circulaia aerului n
interiorul acestora poate fi longitudinal, transversal sau vertical, fiind asigurat de
ventilatoare axiale sau centrifugale. Viteza aerului n tunelele de refrigerare ncrcate cu
produse variaz ntre 1m/s i 2m/s.
n cazul circulaiei longitudinale, rcitorul de aer poate fi montat la un capt al tunelului,
deasupra tavanului fals sau pe peretele lateral, n lungul tunelului; ventilatoarele centrifugale
aspir aerul din tunel, l trec peste rcitor i-l trimit napoi n captul opus, dup ce aerul
parcurge canalul format de planeul tunelului i tavanul fals. Aerul trece printre produsele
aezate pe rastele, crucioare sau suspendate pe crligele agate pe liniile aeriene. Uneori,
pentru o mai intens splare a produselor cu aer rece, se monteaz pe plafonul fals aa
numitele icane.
Camerele de refrigerare sunt spaii n care rcirea este mai lent dect n cazul tunelelor
de refrigerare, datorit vitezelor mai mici de circulaie a aerului. Debitul ventilatoarelor
folosite este astfel stabilit nct s se coreleze cu viteza de rcire care se urmrete a se
realiza, cu natura i dimensiunile produselor, dar i cu sistemul de distribuire a aerului. Viteza
de circulaie a aerului n camerele frigorifice are valori de peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde,
n general, cu 50-100 recirculri orare ale aerului.
 Distribuia aerului n camerele de refrigerare se realizeaz fie prin refulare direct i
aspiraie liber, fie printr-un sistem de canale de refulare i aspiraie prevzute cu fante sau
orificii. O importan deosebit pentru obinerea vitezelor de rcire scontate ntr-o camer de
refrigerare o are modul de aezare a produselor n spaiul de refrigerare; aceasta trebuie astfel
fcut nct s se asigure circulaia uniform a aerului pe lng fiecare produs. Interspaiile
dintre produse trebuie orientate n direcia de deplasare a aerului, n aa fel nct s nu se
obin cderi prea mari de presiune pe circuitul aerului.
Refrigerarea petelui n mediu lichid
Procedeul se realizeaz prin imersie sau prin stropire, folosindu-se drept ageni de
rcire fie ap cu temperatura de +0,5+20C (rcit ntr-o instalaie frigorifice sau prin
amestec cu gheaa), fie soluii saline slab concentrate (concentraie 2% NaCl) i cu
temperaturi de -200C.
Comparativ cu refrigerarea n curent de aer, metoda prezint o serie de avantaje, cum
ar fi: viteze de rcire mai mari de 2-6 ori, spaii de refrigerare mai reduse, prevenirea
pierderilor din produs prin evaporarea apei de la suprafaa lor, reducerea suprafeelor de
producie, posibilitatea ameliorrii calitii produselor, grad mai ridicat de mecanizare i
automatizare a procesului.
Refrigerarea petelui n mediul lichid se practic, de regul, pe navele de pescuit
oceanic sau pe cele de transport a petelui i presupune utilizarea unor instalaii specifice, cu
funcionarea continu sau discontinu.
Pentru rcirea petelui prin imersie, pot fi utilizate rcitoare plan tubulare, sisteme
conveierizate de rcire sau intalaia tip Hopper; n general, durata de rcire este 5-40 minute,
n funcie de mrime petelui i de instalaia utilizat.
n cazul refrigerrii petelui prin stropire, se folosesc tunele nchise, prevzute cu benzi
transportoare pentru pete; lichidul de rcire (saramura) este fin disperat peste produs, prin
intermediul unei instalaii prevzut cu pomp i duze de pulverizate. O alt variant de
refrigerare prin stropire este aceea n compartimente special amenajate, situaie n care petele
este ncrcat n lzi de lemn i apoi stropit cu soluia de rcire. Durata rcirii prin stropirea
petelui este condiionat de temperatura agentului de rcire i este, n general, de 1-3 ore
pentru petele de 1-3 kg, la un raport soluie/pete de 4/1.
Refrigerarea petelui n mediul lichid este indicat pentru speciile puin rezistente la
efectele de presare i deformare cauzate de greutatea exercitat de gheaa folosit ca agent de
rcire (hamsii, pete mrunt, midii, stridii, crevei etc). ns, refrigerarea n saramur prezint
dezavantajul c petele preia din mediul de rcire circa 1% sare.
 Refrigerarea prin contact cu ghea hidric
Procedeul este utilizat la refrigerarea de tip industrial a petelui, fiind o metod simpl,
eficient i rapid, care se bazeaz pe absorbia cldurii unui produs pentru topirea gheii; se
folosete ghea artificial sub form de brichete, solzi sau zpad. Refrigerarea cu ghea se
efectueaz n lzi, bazine sau direct n cala ambarcaiunii de pescuit i de transport de la
punctul de pescuire la cherhana. Calitatea refrigerrii cu ghea depinde de gradul de
mrunire al gheii, de modul de repartizare a gheii la suprafaa petelui i de grosimea
stratului de pete.
Pentru creterea vitezei de rcire, petele este dispus n straturi alternative cu ghea;
astfel, primul strat este format numai din ghea (25% din cantitatea de pete folosit), dup
care se dispune un strat de pete, apoi unul de ghea i se continu n acest mod pn la
umplerea bazinului. Ultimul strat trebuie s fie alctuit din ghea, aceasta reprezentnd 40%
din cantitatea de ghea utilizat. Pentru a permite scurgerea apei provenit din topirea gheii,
lzile trebuie prevzute cu orificii n perei, iar dac se folosesc bazine, stratul inferior de
ghea se aeaz pe grtare care permit evacuarea apei, Pentru a se evita nclzirea prin
conducie i contaminarea petilor prin contact cu pereii spaiilor de rcire, gheaa se aeaz
astfel nct s izoleze petele de perei.
n funcie de anotimp, proporia ghea/pete este 1/3 sau 1/1, iar densitatea amestecului
pete/ghea variaz n limitele 650-800 kg/m3. ncrcarea specific cu pete a spaiului de
rcire este de circa 150-250 kg/m3 i este condiionat de dimensiunile bucilor de ghea,
precum i de procentul de ghea adugat la pete.
Necesarul de ghea utilizat pentru refrigerarea unei anumite cantiti de pete se
stabilete n funcie de sezonul de pescuire i de specia petelui.
Teoretic, cantitatea de ghea necesar refrigerrii (Mg) se poate calcula dup o prealabil
determinare a cantitii de cldur (Q) ce urmeaz a fi preluat de la pete, cu relaia:
Q(KJ)=G x c(ti-tf) n care:
G=masa petelui ce urmeaz a se refrigera (KJ/Kg k);
c=cldura specific a petelui (KJ/Kg k);
ti=temperatura iniial a petelui (0C);
tf=temperatura final a petelui (0C);
Cantitate de ghea (Mg) necesar se calculeaz cu relaia:
Mg (Kg)= Qo
r
 n care: Qo=cldura latent de topire a gheii (KJ/Kg);
r=334,4KJ/Kg
n cazul acestui procedeu, rcirea se realizeaz att prin contactul direct al petelui cu
gheaa sfrmat i cu apa rece provenit din topirea gheii, ct i prin contactul cu aerul rcit
existent ntre pete i ghea.
Refrigerarea cu ghea antiseptic
Din punct de vedere microbiologic, gheaa folosit la refrigerarea petelui trebuie s
fie liber de bacterii coli i s nu conin mai mult de 100 bacterii/cm3.
Durata de pstrare a petelui n ghea este limitat de dezvoltarea microorganismelor
la temperatura de 00C, dar ea poate fi prelungit prin folosirea antisepticilor ncorporai n
ghea.
Aciunea gheii antiseptice asupra microflorei se manifest att prin scderea
temperaturii petelui pn la 00C, ct i prin aciunea bactericid continu a apei obinute prin
topirea gheii antiseptice, care spal petele n decursul perioadei de pstrare. n cazul
utilizrii preparatelor clorate, aciunea bactericid se manifest prin oxidarea substanelor
organice (respectiv bacteriilor) cu ajutorul oxigenului pus n libertate.
Frecvent, la fabricarea gheii antiseptice se utilizeaz hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2).
Atunci cnd se fabric ghea cu hipoclorit, se pierde 67-97% clor, pierderi care pot fi
diminuate prin congelarea rapid a apei cu ajutorul unor generatoare de producere a gheii sub
form de solzi. Clorul se mai pierde i n timpul pstrrii gheii n camere frigorifice; astfel,
imediat dup preparare, gheaa conine 180mg Cl/l, dar dup o lun de depozitare mai rmne
cu numai 15,9 mg Cl/ll. Dac gheaa este sfrmat, procesul de volatilizare a clorului este i
mai intens. De asemenea, trebuie avut n vedere c, la concentraii mai mari de 30 mg Cl/l
ap, petele capt miros de clor i poate apare fenomenul de corodare a pielii i cel de
nglbenire a pielii i esutului muscular subcutanat.
Prin urmare, atunci cnd se calculeaz cantitatea de preparat de clor ce se adaug n apa
pentru fabricarea de ghea antiseptic, se va ine seama de: coninutul de clor activ din
preparat; modul de fabricare al gheii; gradul de sfrmare al gheii; durata de pstrare a gheii
pn la folosire.
Gheaa antiseptic se poate obine i prin adugarea n ap a altor substane, respectiv:
ozon, H2O2, CO2, N2CO3, aldehid formic (0,1%), azotit de sodiu (0,07-0,1%), ester etilic
al acidului p-hidroxibenzoic.
g/g ghea) sau amestec enzimatic glucoxidaz-catalaz (1 unitate enzimatic din fiecare
enzim pe litru de ap) n asociaie cu 40g glucoz pe litru de ap.n gheaa antiseptic se
mai pot ncorpora i antibiotice (n concentraii de 2-10

Depozitarea petelui refrigerat

Depozitarea petelui refrigerat, pn la momentul livrrii, se poate realiza n aer rcit, n
ghea sau n soluii saline rcite.
Depozitarea petelui n aer rcit, presupune respectarea anumitor condiii i care se refer
la:
temperatura aerului utilizat;
gradul de purificare a aerului;
regimul de ventilaie i distribuia aerului la nivelul produselor;
modalitatea de ambalare i aezare a produselor n spaiul rcit;
gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depozitare;
funcionarea instalaiei frigorifice;
asigurarea condiiilor de igien pe tot parcursul depozitrii.
Durata de depozitare a petelui refrigerat n aer rcit la -1+10C este limitat, dar ea poate
fi prelungit prin folosirea atmosferei modificate, n sensul reducerii presiunii de oxigen i
creterea tensiunii de CO2. Modificarea compoziiei aerului are efect asupra proceselor
microbiologice, ntruct CO2 este capabil s inhibe proliferarea numeroaselor bacterii, n
special a bacteriilor de alterare psihrotrofe i gram negative; de asemenea, CO2 este un
inhibitor asupra bacteriilor productoare de H2S i TMA.
Depozitarea n ghea, se face, de regul, n ghea hidric. Depozitarea ulterioar a unui
pete care a fost refrigerat este posibil numai dac se menine n ambalajul respectiv o
cantitate suficient de ghea. n perioada de pstrare, gheaa se consum pentru acoperirea
pierderilor n mediul exterior, cu att mai mult cu ct temperatura acestuia este mai mare de
00C. Prin urmare, la depozitarea petelui n ghea trebuie s se asigure o proporie de ghea
de 1 / 2 sau 0,7 / 1.
n general, se admite c petele plat se conserv pentru un timp mai ndelungat dect cel
rotund, ca de altfel i petele de talie mare comparativ cu cel de talie mic; fenomenul este
valabil i pentru petele slab fa de cel gras, pentru petele osos fa de cel cartilaginos, ca i
pentru petele eviscerat fa de petele ntreg. Speciile tropicale se conserv n ghea mai
bine dect speciile temperate, fapt explicat prin compoziia diferit a florei bacteriene;
bacteriile psihrofile, responsabile de alterarea petelui refrigerat, reprezint o proporie destul
de redus din flora microbian a petelui tropical, pe cnd ele predomin la petele din apele
temperate.
 Comparativ cu petele depozitat la temperatura de 0oC, cel depozitat la +5oC are o viteza
de degradare de 2,25 ori mai mare, iar cel depozitat la +10oC, de 4,5 ori mai mare.
Depozitarea n soluie salin. Pot fi utilizate soluii de NaCl, care, dup rcire, permit
realizarea unei temperaturi de -10C, suficient pentru depozitarea petelui; depozitarea se face
n bazinele (tancurile) n care s-a realizat i refrigerarea prealabil.
Prin utilizarea unei soluii de sorbat de potasiu 2%, se asigur prelungirea duratei de
depozitare a petelui cu 16% fa de petele depozitat n soluie de NaCl 2% i cu 33% fa de
petele depozitat n aer rcit. Adugarea de amestec enzimatic (glucozoxidaz-catalaz +
glucoz) asigur mrirea duratei de pstrare a fileurilor de pete n stare refrigerat cu 42,8%
n comparaie cu fileurile depozitate n aer rece.
Depozitarea petelui n soluii saline rcite determin att reducerea pierderilor n
greutate, ct i absorbia de sare n masa petelui i apariia unei texturi mai ferme.