ELABORACION DE HELADOS

I. .- INTRODUCCION
En su forma ms simple, el helado, crema helada o nieve es un postre
congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin
son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate,
frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsin,
una espuma y una dispersin al mismo tiempo. Los glbulos de grasa,
burbujas de aire y cristales de hielo estn dispersos en una solucin
concentrada de azcares para formar una matriz semislida, congelada y
aireada. El objetivo principal en la elaboracin de helados es lograr obtener
los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase
acuosa en el menor tamao y mayor nmero posible.
La estructura del helado puede describirse en trminos de dos fases:
contina y dispersa. La fase continua es una combinacin de una solucin,
una emulsin y una suspensin de slidos en lquido. Los componentes de
dicha fase son:

Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros

solutos.
Suspensin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la leche.
Emulsin: glbulos grasos.
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en
un medio lquido y emulsionadas con la grasa de la leche.
Los objetivos de la prctica son:

Efectuar e clculo de mezclas para helados dependiendo de la

composicin de los mismos.
Conocer la metodologa para la elaboracin de helados.

II.- MARCO TEORICO

2.1.- DESCRIPCIN DEL HELADO

 El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con
agitacin para la incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de
una mezcla compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes o
sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes,
estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez
en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar
una serie de ingredientes lquidos y slidos para obtener una mezcla
lquida llamada mix. Tras un proceso de elaboracin esta mezcla se
introduce en una mquina heladora en la que, mediante un sistema de
agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por
enfriamiento. El mix convertido en helado presentar unas
caractersticas concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:
La calidad de los ingredientes utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado

2.2.- CLASIFICACIN DE LOS HELADOS.

Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser
clasificados en:

Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los

productos en los que el componente bsico es el agua.bDebern
responder a las siguientes exigencias:
-Extracto seco, Mn: -20,0%
-Materia grasa de leche, Mx: 1,5%

Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los

productos que han sido elaborados a base de leche. Debern responder
a las siguientes exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0%
-Materia grasa de leche, Mn: 1,5 %

Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a

los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido
adicionados de crema de leche y/o manteca. Debern responder a las
siguientes exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mn: 6,0 %.
2.3.- COMPOSICIN DE LOS HELADOS
2.3.1.- Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los
azcares y figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y
animales. Constituyen una fuente importante de energa y tienen una
fundamental importancia en la elaboracin de los helados:
Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.

2.3.2.- Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los
aceites, independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las
utilizadas en la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal
(grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este
proceso se forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y
voltiles. Esto da lugar al enranciamiento, fenmeno que puede
evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en
atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la
elaboracin de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energa.
Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los
helados.
2.4.- VALOR NUTRICIONAL
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los
siguientes valores promedios:
Cuadro 1: valor nutricional del helado

Nutriente Aporte
 Energa 149-250 kcal.
Protenas 3-3,5 g
hidratos de carbono 23-25 g
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %
Lactosa 4,4-6,2 g
Calcio 88,6-148 mg
Fsforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0,05-2 mg
Cloro 30-205 mg
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0,02-0,13 mg
Vitamina B1 0,02-0,07 mg
Vitamina B2 0,17-0,23 mg
Vitamina B3 0,05-0,1 mg
Vitamina C 0,9-18,0 mg

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad
(leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados
como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los
aminocidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles
en grasa como en agua, debido a que en su composicin entran tanto
como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o
frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares
diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los
helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la
alimentacin humana un importante contenido de sales indispensables
para la vida.
La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los
helados no slo como una simple golosina o refresco de verano sino
tambin como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy
importantes para una alimentacin equilibrada en todas las estaciones
del ao y las etapas de la vida.
2.4.1.- Valor calrico de los helados
 Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche,
chocolate, etc. Segn la composicin ser su valor calrico.
Cuadro 2: valor calrico del helados

VALORES CALORICOS CANTIDAD

FICIOLOGICOS
GRASA 9 cal/g
HIDRATO DE CARBONO 4 cal/g
PROTEINAS 4 cal/g

Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:

Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la
mezcla. Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas,
grasas, vitaminas, etc. Overrun del helado (aire incorporado). A modo de
ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes
ingredientes:
Azcar 14,0%
Grasa 10,0%
Leche en polvo descremada 11,0%
Estabilizante 0,4%
Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a
porcentaje de grasas, hidratos de carbono y protena.
2.5.- CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS.
En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en funcin
de sus caractersticas, a saber:
2.5.1.- Segn el poder anticongelante

Cuadro 3: De tomando como base el azcar con 100% de poder

anticongelante

Sacarosa 100 %
Dextrosa 180 %
Fructosa 190 %
Miel 190 %
Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100 120 %
2.5.2.- Segn el agregado de aire, Overrun
Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de
aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La
frmula utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la
mezcla X 100 (Overrun) Volumen de la mezcla

Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de

helado y aplicando la frmula de Overrun tenemos:

1000 500 X 100 = 100%

500

Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado

contiene 50% de aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para
definir la calidad de un helado:
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo
deshacindose en la boca dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin
pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el
Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales
de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado
con el cuerpo y textura adecuados.
Cuanto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se
puede incorporar. En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla (Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una
aireacin del 100%. Otra con 28% de slidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la
mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa
ms difcil es la incorporacin de aire. Los helados con base de agua y
con poca grasa se baten bien y rpidamente mientras que los helados
de crema se baten peor y tardan ms en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la
incorporacin de aire. Esto se debe a que en el proceso de
 homogeneizacin los glbulos grasos son finamente divididos
aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares
ocupados por aire.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los
helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y
los granizados 5 a 15 %.
2.6.- PREPARACIN DE Y TRATAMIENTO DE MEZCLAS.
La leche lquida llega en camiones cisternas cuya construccin es
enteramente en acero inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay
un material aislante adecuado que permite mantener la temperatura a la
cual fue cargada en la usina.
Al llegar a la fbrica de helados la o las cisternas se conectan a una
bomba centrfuga sanitaria a travs de mangueras sanitarias. De este
modo se comienza la descarga de leche hacia la planta. sta se
deposita en tanques de similares caractersticas a los de transporte.
Como regla general la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a
travs de un intercambiador a placas a una temperatura de 4 o 5C, ya
que generalmente en el transporte de leche suele aumentar la
temperatura.
En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de
desplazamiento positivo debido fundamentalmente a la viscosidad de
sta, que dificulta su bombeo y se corre el riesgo de que el exceso de
presin y batido separe la materia grasa del suero quedando un tapn
de manteca en las caeras.
El azcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales
poseen un sistema de transporte a tornillo y puede estar dotado de
algn sistema de vibracin en su base, que desprenda parte del
producto que pueda formar bloques ms o menos duros.
La glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura
ambiente o calefaccionada a unos 60C. De este modo se logra bajar la
viscosidad y se puede bombear fcilmente. Del mismo modo los tanques
de almacenamiento poseen un sistema de calefaccin a travs de una
serpentina de vapor o elctrica que permite su fluidificacin.
Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar otros
mtodos de limpieza y desinfeccin a travs de circuitos cerrados que si
estn diseados adecuadamente aseguran una calidad ptima de este
proceso.
2.6.1.- Pesaje y dosificacin de los ingredientes
 Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, slidos y
lquidos. Las materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras
que los lquidos se miden por volumen.
En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a un
tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una camisa
de agua caliente y un agitador con velocidad variable, de modo de
mezclar los mismos a la temperatura y con la energa adecuada para
mejorar la disolucin y dispersin de los componentes. En efecto, en
este tanque se agregan los componentes, leche, azcar, crema,
estabilizantes, esencias y colorantes, etc.
Otro mtodo a escala industrial es la dosificacin de los componentes
lquidos a travs de de desplazamiento positivo y velocidad variable.
Una vez calibradas en funcin a la velocidad y tiempo es posible lograr
una dosificacin muy precisa. En el caso de componentes slidos el uso
de tornillos de transporte cumple una funcin similar a las bombas para
los componentes lquidos.
Por supuesto para pequeas cantidades es indispensable el uso de las
balanzas calibradas realizndose la incorporacin de los componentes
en forma manual.
2.6.2.- Mezcla y emulsin de ingredientes
Para mejorar an ms la mezcla, sta generalmente se hace circular a
travs de un molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la
particularidad de someterla a una velocidad y presin adecuada,
logrndose un tamao de partcula menor a los 100 micrones de
dimetro. De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada
uno de los componentes, disminuyendo el peso especfico y mejorando
la dispersin.
Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succin de la bomba
de este equipo una tolva, en donde se agrega un slido (azcar, leche
en polvo, etc.), que por la accin de vaco en el punto de dosificacin,
succiona el polvo incorporndolo a la corriente del lquido, logrando una
mezcla altamente homognea.
2.6.3.- Homogeneizacin de la mezcla
El proceso de homogeneizacin consiste en dividir finamente los
glbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin
homogeneizar puede observarse fcilmente al microscopio. En estas
condiciones los glbulos pueden medir hasta 20 micrones de dimetro.
Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos
glbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto
 al suero de la leche y por accin de la fuerza de gravedad, ascienden
formndose la clsica capa de nata.
Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la
mezcla, al proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan
equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en realidad
consisten bsicamente en una bomba de accionamiento positivo. Esta
bomba obliga a la mezcla a pasar a travs de una vlvula de
homogeneizacin. Esta vlvula de apertura regulable y de diseo
especial tiene un asiento fijo y una parte mvil. El espacio entre ambos
es muy pequeo. En este punto se crean los siguientes fenmenos:
Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo
a los glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los
deforman y rompen.
La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de
presin, por lo cual los glbulos grasos literalmente explotan.
Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de
homogeneizacin terminan por dividirlos aun ms.
Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren.
Cuando se rompen los glbulos por efecto de la homogeneizacin, se
forman como trmino medio 10.000 nuevos glbulos por cada glbulo
original.
2.6.4.- Homogenizacin y Pasteurizacin de la mezcla.
Tanto el pistn como el cabezal, estn construidos en acero inoxidable
de alta resistencia, con un diseo especial de alta precisin, para lograr
una estrecha ranura entre ambos por donde pasar la mezcla para su
homogeneizacin.
La bomba de alta presin es accionada por un potente motor elctrico y
consta bsicamente de un pistn o varios, que succionan la mezcla y la
derivan hacia el cabezal de homogeneizacin.
Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los
derrames de la mezcla. Adems para enfriar los pistones poseen un
sistema de circulacin de agua en el interior del bloque.
La bomba de homogeneizacin puede elevar la presin de la mezcla
desde 80 hasta los 240 Kg/cm2. Esta presin es regulada manual o
automticamente variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal
de homogeneizacin.
La temperatura de homogeneizacin ronda los 72 a 75C.
Las presiones recomendadas varan segn el contenido de materia
grasa, pudiendo ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 %
 de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG del 12%. Al haber
mayor contenido graso es necesaria una menor presin para conseguir
una emulsin estable.
A altas presiones de homogeneizacin, la velocidad de las partculas en
el cabezal de homogeneizacin puede alcanzar hasta 200 m/seg.
2.6.5.- Pasteurizacin de la mezcla
El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las
bacterias patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas
enfermedades a los consumidores.
El proceso de pasteurizacin fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva
su nombre), y consista bsicamente en someter a distintos alimentos a
la accin del calor, para destruir cepas patgenas de microorganismos.
Este principio comenz a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a
60C durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que se
pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. As en
nuestros das un proceso de pasteurizacin utilizado en lechera aplica
una temperatura de 72 a 75C por un tiempo de 20 seg. Esta condicin
adems de ser ms econmica, evita someter a la leche y otros
alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen
sensiblemente su calidad nutricional.
En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma
obligatoria, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este
alimento.
El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de
la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo
indicado, la temperatura desciende rpidamente hasta los 4 o 5C,
impidiendo de este modo la multiplicacin de las clulas sobrevivientes.
Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos
importantes como:
Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos
sabores y olores. Lograr una completa disolucin de todos los
ingredientes de la mezcla.

2.6.6.- Maduracin.
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser
conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de
4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes
beneficios:
Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo
una buena consistencia del helado
 La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de
batido Mayor resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede
permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la
calidad del producto.
2.6.7.- Mantecacin de la mezcla
La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que
ms influyen en la calidad del helado final.
En esta tapa se realizan dos importantes funciones:
Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el
cuerpo y la textura deseada.
Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la
formacin de cristales grandes, dando una mejor textura al helado.
La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y
10C. Cuanto ms baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua
se congelar con una proporcin mayor de cristales pequeos.
A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C puede llegar
al 70%. Adems cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la
viscosidad.
Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura:
Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 a 70% dependiendo
de la temperatura final de congelacin).
Agua sin congelar.
Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%).
Compuestos slidos.
2.6.8.- Agregado de aire en la mezcla, Overrun
Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el
porcentaje de aire a incorporar, deben tenerse en cuenta:
Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de
helados que no se ajustan estrictamente a la regla.
Legislacin vigente que restringe y limita la incorporacin de aire.
El contenido de grasa en la mezcla.

2.6.9.- Envasado de helados.

 Las dos etapas descriptas de maduracin y congelacin o mantecacin,
indican la finalizacin del helado propiamente dicho. A partir de aqu
iniciamos otra etapa no menos importante como es el envasado y
acondicionamiento del producto.
Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a
distintas bocas de consumo. Del tipo de consumo depender el tipo y
disposicin del envasado.
2.6.10.- Endurecimiento de los helados.
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su
endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura era de
5 /- 7 C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0
C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo
incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo
menos los 23 C medidos en el centro del mismo. Para esto puede
disponerse de distintos mtodos:
Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con circulacin
forzada de aire que garantiza una buena transferencia trmica.
Tnel de congelacin con sistema de transporte, de modo de establecer
un sistema continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de
permanencia determinado, segn la temperatura requerida, con
circulacin de aire fro a 35 / -40 C.
Este ltimo sistema es el ms rpido y eficiente.
2.7.- INGREDIENTES Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIN DE HELADOS
En los primeros captulos de este trabajo hemos enumerado algunos de
los principales componentes de los helados. A continuacin haremos una
descripcin pormenorizada de los ingredientes ms comnmente
utilizados en la elaboracin.
Entre los primeros tenemos:
2.7.1.- Leche y derivados lcteos.
Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca
que es normalmente la utilizada en la elaboracin de los helados.
Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y
pasteurizada industrialmente.

Cuadro 4: Composicin media de la leche de vaca (% peso en

volumen)
 Protenas 3,2 3,6
Materia grasa 3,2 4,3
Lactosa 4,9 5,0
Sales minerales 0,7 0,8
Agua 86 87
pH 6,60- 6,80
Acidez 14,0 16,0 Dornic

IV. MATERIALES Y METODOS.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Balance para la formulacin de la mezcla base de helado

Crema de leche Leche polvo

Helado Leche (Gloria) descremada Agua

% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Grasa 10 0.600 3 0.090 36 0.510 0 0 0 0

SLNG 11 0.660 9 0.270 5.4 0.077 98 0.314 0 0

Azucar 14 0.840 0 0 0 0 0 0 0 0

E/E 0.5 0.030 0 0 0 0 0 0 0 0

Humeda
d 64.5 3.870 88 2.640 58.6 0.830 2 0.006 100 0.393

Total 100 6 100 3 100 1.417 100 0.320 100 0.393

Cuadro 2: Formulacin de base para helado

Insumo Cantidad (Kg)

Leche 3.000
Crema de leche 1.417
 Leche en polvo descremada 0.320
Azcar 0.840
Emulsionante/estabilizante 0.030
Agua 0.394

Cuadro 3: Control del producto terminado

Evaluacin
Producto Final Consistencia
organolptica
Aroma y sabor
Suave, textura agradable a mango.
Helado de mango
cremosa Color amarillo naranja
propio del mango

Inicialmente, se realiza la formulacin de la mezcla base con la composicin

que se quiere obtener y conociendo adems la composicin de los insumos
necesarios para su elaboracin.

Segn Madrid y Cenzano (2003) el contenido graso es como mnimo 8%. En

nuestro caso el contenido de grasa en la mezcla equivale al 10% en grasa
lctea, ya que como se observa en el cuadro N 1, toda la grasa viene de la
leche y productos derivados de este como leche en polvo descremada y
crema de leche. Esto fundamenta que nuestro helado resulto helado de
crema. Segn Romero y Mestres (2004(, el hecho de querer que la grasa
provenga de producto lcteos y leche es esencial debido a que sta cumple
varias funciones que determinan las caractersticas propias del helado, en
especial influye en la textura, provocado por el efecto estabilizante
provenientes de la formacin de agregados de glbulos grasos que forman
un red que retiene burbujas de aire. Adems la grasa lctea baja la
tendencia del helado a derretirse, tiene un efecto estabilizante, promueve la
incorporacin y dispersin de aire, incrementa la viscosidad, imparte el
aroma tpico y favorece la formacin de pequeos cristales de hielo.

Durante el proceso de pasteurizacin se fueron agregando los insumos uno

por uno; primero se agreg los insumos lquidos:
En el primer mezclado se mezclan todos los insumos lquidos, se agrega
primero la leche y el agua, a los 32 C se agrega la crema de leche para
lograr una buena solubilizacin.

En el segundo mezclado se agregan los ingredientes slidos, primero la

leche en polvo a 32 C porque a temperaturas ms altas no se logra la
homogenizacin de esta en la mezcla. El estabilizante/emulsionante se
mezcla muy bien con el azcar y se agregan a la mezcla a temperaturas
menores a 35 C. El calor se sigue aumentando para mejorar la disolucin
de todos los ingredientes.

El azcar se agreg en dos partes; la primera parte se ech de frente a la

olla y la otra parte se mezcla con el CMC, para que ste estabilizante pueda
disolverse; sin embargo la temperatura a la que se agreg el CMC fue un
poco elevada debido que form brumos, por lo cual antes de finalizar la
pasteurizacin se hizo un filtrado (con colador) para obtener una mezcla
lquida homognea. Siempre se tuvo que estar homogenizando la mezcla
para evitar que se queme mientras llega a temperatura de pasteurizacin.

Se lleva la mezcla a 80 C por 10 minutos para disminuir la carga

microbiana presente y obtener un producto uniforme. Segn Rodrguez
(2004), el proceso de pasteurizacin asegura que, por el choque trmico
que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos
los microorganismos patgenos (salmonelas, coliformes, streptococos,
hongos, levaduras, etc.) que ms habitualmente se encuentran en estos
productos y que suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un
simple malestar a problemas mayores de salud.

Luego de de la pasteurizacin, se enfra la mezcla a temperatura ambiente,

para proceder a colocar la mezcla en cmara de refrigeracin a 4 C para su
maduracin por un perodo de 24 a 72 horas. Esta operacin tiene por
objetivo la solidificacin de la grasa, combinacin de ingredientes como
gelatinas, cambios en la protena de la mezcla, incrementa la viscosidad,
dado por el cambio sufrido por las protenas (Keating, 2007).

La pulpa de mango previamente licuada con una tercera parte del agua
calculada es mezclada con la mezcla base de helado.
Esta mezcla es colocada un una batidora congeladora que propicia un
congelamiento a -4 C durante esta operacin se congela el 40% de la
mezcla de helado. Adems produce un incremento de la mezcla debido a la
incorporacin de aire en sta, denominada overrum y puede expresarse en
el volumen o en peso.

El aumento porcentual de volumen es un facto muy importante en la

determinacin de la calidad, ya que un helado con mucho aire tiene mucho
menos aroma y sabor, una apariencia ms seca y una textura menos
consistente. En casi todos los pases se vende en volumen y
econmicamente es deseable obtener el mayor aumento de volumen que
sea posible sin afectar las caractersticas del helado (Varnam, 1995).

El aire que se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario

porque sin l el helado sera demasiado denso, puro y fro. El aire le da al
helado las caractersticas que conocemos y apreciamos. El reparto de
pequeas burbujas de aire homogneamente en el helado imparte al
producto una textura suave y blanda, una sensacin de gran cremosidad y
menos sensacin de fro al consumir el helado. Adems la resistencia a la
fusin y la estabilidad durante el almacenamiento. (Early, 1998)

Segn Keating (2007), el batido de la mezcla a temperaturas de congelacin

es el paso ms importante de la elaboracin de helado ya que de este
proceso depende la calidad y palatabilidad, as como el rendimiento final del
producto.

A la salida de la batidora el helado es envasado en los recipientes de

plstico finales y es acomodad con la ayuda de paletas de madera. En este
momento tiene una consistencia fluida sin la rigidez necesaria para
conservar su forma, es llevado a una cmara de congelacin a -20C, es
debe realizar una congelacin rpida para que se formen cristales de menor
tamao (Keating, 2007).

El helado que elaboramos fue frutado con sabor a mango, el cual tuvo un
buen sabor, no fue un helado muy duro, ya que presento una consistencia
suave y textura cremosa, los cristales de hielo formados fueron pequeos,
por lo que no se sintieron al probar el helado. Presento un color
caracterstico al mango no muy acentuado pero si se dejaba ver que era un
helado de mango con aroma y sabor agradable.
III. CONCLUSIONES

Las caractersticas organolpticas del producto final fueron

adecuadas. El helado tuvo gran aceptabilidad; se obtuvo un producto
de sabor agradable, textura cremosa y sin presencia de cristalizacin.

Se obtuvo un producto con poca resistencia a derretirse.

Es de vital importancia congelar el helado lo ms rpido posible para

asegurar la produccin de pequeos cristales de hielo y evitar una
textura spera del helado.

Con la maduracin a temperaturas de 2-4C se mejora la suavidad y el

cuerpo del helado, aumentando la viscosidad y facilita el incremento
del volumen en el batido.

El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los

ingredientes que se emplean, de mtodo de procesamiento y su
manejo despus de la elaboracin, siendo por ello necesario formular
las mezclas para helados.
IV. BIBLIOGRAFIA

KEATING, P. 2007. Introduccin a la lactologa. Segunda Edicin.

Editorial Limusa. Mxico D.F. Mxico.

VARNAM, A. 1995. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia.

Zaragoza. Espaa.

RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurizacin del helado.

Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autnoma de
Barcelona.

MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis y

control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa.

EARLY, R. 1998. Tecnologas de los productos lcteos. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza- Espaa.

RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados. DIPLOMATURA EN

NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA. Universidad Autnoma de Madrid.
Espaa

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.1. Materia prima e insumos.

Leche fresca o leche en polvo.

Crema de leche(40% de azcar)

Manteca o margarina vegetal.

Emulsificante para helado.

 Azcar impalpable o azcar blanca.

C. M. C.

Glucosa.

Huevo.

Leche evaporada de etiqueta azul.

Agua hervida helada.

Saborizante, esencia, colorante o pulpa de fruta.

4.2. Equipos y Materiales.

Ollas.

Termmetro.

Lactodensmetro.

Jarras graduadas.

Batidoras.

Licuadora.

Refrigerado.

Kit para determinacin de acidez.

Cocina a gas.

Probetas graduadas.

Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable).

Cucharon o pala de batido.

Refractmetro.

Esptula de madera.

Envases de plstico.

Implementos de higiene personal.

Materiales de limpieza y desinfeccin.

Tela para el filtrado de la leche.

4.2. Mtodos.
Se utiliza el mtodo experimental, con las tcnicas de redescubrimiento,
observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo.
4.2.1 Flujo grama del proceso de elaboracin de helados.
Figura 1.- Flujo grama del proceso de elaboracin de yogurt.
4.2.2. Descripcin del Proceso de Elaboracin.
4.2.2.1. Preparacin de la mezcla
Se realiz de la siguiente manera:

Agregamos primero los materiales lquidos al tanque de mezcla

Agregamos la leche descremada en polvo, mezclamos y agitamos bien para

disolver la leche, antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 32 C

Se aplic calor y se agreg los ingredientes secos tales como el CMC este se
debe mezclar con 3 veces su peso e azcar antes de aadir a la mezcla, es
recomendable agregar cuando la mezcla alcance los38C.

Se Agreg la azcar cuando la mezcla alcanzo aproximadamente 49C

El proceso de agitacin fue continua para asegurarnos que todos los slidos sea
disueltos antes de alcanzar la temperatura de pasteurizacin.
4.2.2.2. Pasteurizacin
El proceso de pasteurizacin se efecta elevando la temperatura de la mezcla
a80C por 5 minutos y posteriormente enfrindolo a 4 grados centgrados en el
menor tiempo posible. Este procedimiento adems de resolver el aspecto
higinico, determina otras ventajas importantes:

Ayudar a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla

Mejorar el sabor y la conservacin

Estabiliza la calidad de la mezcla

4.2.2.3. Homogenizacin
Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenizacin en la fase de
calentamiento de la mezcla durante la pasteurizacin, a una temperatura
superior a 65CLa homogenizacin tiene las siguientes ventajas:

Mejoramiento de la estructura del helado

Reduce el periodo de maduracin

Ayuda a obtener el overrun deseado

Produce productos uniformes

4.2.2.4. Enfriado y maduracin
 Despus de enfriar la mezcla va directamente al frezer o los tanques de
maduracin (En este caso se utiliz una tina con hielo para bajar la temperatura
inmediatamente despus de la pasteurizacin), la temperatura debe ser de ms
de 4C aproximadamente y mantenerse uniforme en toda la masa. Esta fase de
maduracin ofrece mltiples etapas:

Combinacin del estabilizador con el agua de la mezcla

La grasa se solidifica

La viscosidad de la mezcla aumenta

4.2.2.4. Congelado, batido y envasado
Se debe congelar lo ms rpidamente posible, para asegurarse la produccin de
helado de textura suave y con pequeos cristales de hielo. La funcin del
proceso de congelado es congelar cierta porcin de agua en la mezcla. Se
efecta simultneamente con el batido y se realiza con 4 fases:

Disminuir la temperatura de maduracin al punto de congelamiento de la

mezcla.

Congelamiento de una porcin del agua de la mezcla.

Incorporacin de aire a la mezcla.

Endurecimiento del helado inmediatamente despus del batido. El

congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador. Durante
el batido se incorpora aire en la mezcla, aumentando as el volumen de helado
congelado. Una vez efectuado el batido, los helados se envasan y pasan a la
cmara de endurecimiento.
4.2.2.5. Endurecimiento y almacenamiento
Cuando el helado sale del congelador, se halla en forma semi plstica, con ms
o menos la mitad de agua congelada. El resto del agua se congela en el cuarto
de endurecimiento y el helado toma su caracterstica forma consistente.
Adems de completar el proceso de congelacin, el cuarto de endurecimiento
puede servir tambin como bodega de almacenamiento para helado. El
endurecimiento y almacenamiento del helado son tan importantes como la
preparacin de la mezcla y la congelacin, para obtener de una buena calidad.
El endurecimiento de los helados debe efectuare a temperaturas por debajo de
los -23C. Es muy importante mantener la temperatura constante, pues las
variaciones pueden causar el desarrollo de cristales de hielo demasiados
grandes, dando por resultado un producto tosco con sensacin a arenosidad.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
5.1. Formulacin de materia prima e insumos utilizados.

Cuadro 07: formulacin de materia prima e insumos

Materia prima y/o insumos Cantidad (kg) Porcentaje (%)

leche fresca 2.000 32.9
yema de huevo 1.000 16.5
azcar blanca 0.666 11.0
glucosa 0.333 5.5
nata 2.000 32.9
esencia de vainilla 0.075 1.2
Total 6.074 100.0

La cantidad de producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de 6.064 con
este resultado se le lleva al porcentaje esto debe de ser aun 100 %, y cada insumo
adicionado tienen un porcentaje adecuado para que el producto salga con buenas
caractersticas.
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto.
5.2.1. Determinacin de la densidad de la leche
Cuadro 08: Densidad de la leche.

Muestra Temperatura (c) Densidad

1 20 1.029
2 20 1.029
3 20 1.029
Promedio. Final 20 1.029
La densidad de la leche fresca fue hallada en la prctica mediante el mtodo de
lactodensmetro, en donde se obtuvo un resultado que es 1.029 esto quiere decir que
la leche fresca est en el rango segn la norma tcnica peruana. Esto se realiza en tres
muestras e igual nos sali los mismos resultados por tanto decimos que la leche que
obtuvimos no estaba adulterado, o esa la duea que vende es consiente con lo que
hace por eso tiene ms clientes o es reconocido la tienda de linderos, y la
temperatura es 20c esta temperatura es apto para cualquier proceso si la materia
prima cuando adquirimos no llega a esa temperatura es necesario llevar a una
refrigeradora para obtener a una temperatura de 20c y as elaborar cualquier
producto.

5.2.2. Determinacin de acidez de la leche

Cuadro 09: % De acidez de la leche y D.

Muestra Acidez (%) Gasto de (NAOH) D

1 0.32% 1.8 18D
2 0.25% 1,4 14D
3 0.48% 2.7 27D
Promedio. 0.35% 1.9 19D
Final

Promedio final de las muestras: Segn los anlisis realizados de la acidez titulable de
la leche obtuvimos como promedio final que es 0.35% de cido lctico presente en la
leche, esto es representado 19D por lo tanto el gasto final de NAOH es 1.9 .
Nuestro anlisis realizado de la leche nos dio como resultado a 19D. esto nos indica
que nuestra materia prima estaba co las caractersticas necesarias deuna verdadera
leche fresca es por eso decimos que no estaba adulterado .
Cuadro 10:% de acidez de la nata y D

Muestra Acidez (%) Gasto de (NAOH) D

1 0.32% 1.8 18D
2 0.27 % 1,5 15D
3 0.16 % 0.9 09D
Promedio. 0.25% 1.4 14D
Final
Promedio final de la muestra de la nata: as como podemos observar nuestro promedio
final de acidez es de 0.25% de acides presente en la nata esto tiene una diferencia
entre la leche fresca y la nata esto quiere decir que la nata es ms acido, y tiene 14D y
1.4 que es el gasto de NAOH esto es ms acido por que la nata se saca el concentrado
de la leche.

5.2.3. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color, y textura).

Cuadro 10: resultados de los anlisis de la leche

Muestra Sabor Color Textura Olor

1 Normal Blanco caracterstico
amarillento Denso
2 Normal Blanco Semi caracterstico
amarillento Denso
3 Normal Blanco caracterstico
amarillento denso

Promedio. Normal Blanco caracterstico

Final amarillento denso

Sabor: el sabor de nuestra materia prima que es la leche tena un sabor normal esto se
debe por la leche lo adquirimos de un lugar autorizado, en los tres muestras que
hemos realizado nos sali normal as obteniendo un promedio final que es normal.
Color: el color de nuestra materia prima era lanco amarillento esto quiere decir que
nuestro leche estaba bien, o no estaba adicionado ningn otra sustancia.
Textura: la textura era denso esto nos indica que la materia prima era puro y estaba
ptimo para cualquier producto que se desea elaborara a partir de la leche.
Olor: esto tena un olor caracterstico por de repente la vaca tena una alimentacin
adecuada o balanceada es por eso que nuestros resultados nos salieron con las
caractersticas necesarias de una verdadera leche de vaca.
 Cuadro 12: resultados de los anlisis de la nata

Muestra Sabor Color Textura Olor

1 Normal amarillento espeso Establo
2 Normal amarillento espeso Establo
3 Normal amarillento espeso Establo
Promedio. Normal amarillento espeso Establo
Final

Sabor: el sabor de la nata era normal esto se debe por que al momento de aser el
desnatado no lo hicieron adecuadamente o no lo utilizaron los materiales limpios o
desinfectados es por eso se obtuvo estos resultados en los anlisis.
Color: el color de la nata era amarillento esto se debe que la nata al momento de
envasar lo hizo lo rpido posible para que permanezca el color deseado para un
proceso.
Textura: la textura era espeso este resultado nos sali porque por los que manipularon
la leche para que saque la nata lo hicieron bien cuidadoso as obteniendo un producto
de calidad y lo hicieron un buen manejo a la nata
Olor: tena un olor a establo esto se debe al momento de obtener la nata lo hicieron
en el mismo lugar donde se decepciona la leche o sino no lo lavaron los pezones de la
vaca antes de extraer la leche.

5.3. Anlisis organolptico del producto terminado (olor, color, textura y sabor
Cuadro 6: Anlisis de sabor de helado sabor a vanilla:

Sabor de helado con sabor a vainilla G.2: El sabor de nuestro producto terminado
estaba delicioso, por lo que elaboramos con las buenas prcticas de manufactura esto
nos dio por que hacemos un batido constante para eso utilizamos el hielo y en los
resultados de nuestros compaeros que realizaron el anlisis organolptica nos indica
que est muy bueno a comparacin de los grupos 4, 5, 3 a ellos les salieron ese
resultado por ellos no utilizaron el hielo y estaban en cada cierto tiempo poniendo a la
congeladora y sacando yo creo que eso afecto en su producto final por eso obtuvieron
esos resultados y el grupo 4 trabajo con la fruta pero no le ha dado un tratamiento
que va utilizar ni siquiera lo lavaron la fruta directo lo mandaron a la licuadora.

Cuadro 6: Anlisis de olor de helado sabor a vainilla:

Olor de helado con sabor vainilla G 2: El olor de nuestro producto estaba bien, tena un
olor a vainilla esto nos dio por que utilizamos saborizantes y a una formulacin
adecuada ya que si nosotros utilizamos ms de la formulacin este producto tiene a
pasarse el sabor tambin influye en la preparacin de como tu lo manipulas a tu materi
prima.
Cuadro 6: Anlisis de color de helado sabor a vainilla:

Color de helado con sabor a vainilla G2: El color de nuestro producto final que obtuvimos
tena un color amarillento opaco, estos resultados de nuestro producto final les gustaron
a nuestros compaeros que han sido panelistas y a los dems de fuera que evaluaron
nuestro producto as obteniendo el mejor puntaje de lo que esperbamos y esto no
sucedi con los dems grupos.

Cuadro 6: Anlisis de textura de helado sabor a vainilla:

Textura de helado con sabor a vainilla G2: La textura de nuestro producto terminado
estaba bien esto se debe por el batido de nuestro producto era constante por una hora
y a una temperatura que es bajo 0c esta temperatura ayuda a homogenizarse y no
formar cristales y obtuvimos un producto muy cremoso a comparacin de los dems
grupos en este proceso es muy importante el batido y la temperatura.

5.2.6. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 16: balance y rendimiento de proceso productivo del yogurt.

Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se

observa que comenzamos con 2 litros de leche fresca en donde en el mesclado se
adiciona 2kg de la nata y 1.33kg entre azcar y glucosa as en total de 3.33 kg y todo
esto se suma con la materia que as empezado a trabajar as obteniendo un total de
6.040kg esta operacin es ms importante realizarlo para saber qu cantidad de
producto has obtenido y en qu momento as adicionado los insumas y en qu etapa
has perdido cierta cantidad de acuerdo a este cuadro yo puedo decir que mi producto
es ms econmico en cuanto a la produccin.

5.2.7. Costo de produccin y precio de venta.

Cuadro 17: costo de produccin de yogurt.

Materia prima y/o Cantidad/ Precio por kg. Costo

insumos unidad

(s/.) (s/.)
leche fresca 2.00 3.00 6.00
yema de huevo 2.13 5.00 10.65
azucar blanca 0.67 3.00 2.00
Glucosa 0.33 6.00 2.00
nata 2.00 20.00 40.00

esencia de vainilla 0.08 6.70 0.50

Envases 32 unid 0.20 6.40

Total 67.55

s /
COSTO
PRO . FINAL
C . P.=
67.55
C . P.=
32
C . P.=2.10 Precio por 250 g de helado .
Precio de venta de helado: De 250g S /2.10

Al realizar el costo total de la produccin fue de 67.55 esto nos indica que cada
producto que hemos envasado en un envase de 250g, el costo de este producto nos
resulta para poder vender a los consumidores a un precio de S/.2.10 pero tenamos 4
envasen de un litro a esos productos estaramos vendiendo aproximadamente 8.40
pero a esto le incluimos mano de obra que es 1.60 entonces el precio final de 1 kg del
producto seria S/ 10.00 si hablamos de 250g estos se estaran vendiendo incluyendo
mano de obra s/2.50 as obteniendo en total de s/ 110.00 y la ganancias seria s/.42.50
esto estamos ablando solamente de 6.040kg de la materia prima e incluyendo insumo
y con estos resultados decimos que nuestro producto es rentable y as podemos
procesar ms y ofrecer en los mercados y tener un mayor demanda.

VI. CONCLUSIONES
1). Se realiz la elaboracin de helado con sabor a vainilla controlando el tiempo
de pasteurizacin a una temperatura de 80c por 10 minutos es aqu en
donde se le adiciona el azcar que es la cantidad de 0.670kg ya junto con el
azcar llega a esa temperatura y luego le retiramos del fuego para bajar la
temperatura que es a 30c esto ya se realiza para adicionar lo que son glucosa
que es una cantidad de 0.333 kg y la yema de huevo en una cantidad de 2.130
kg y lo ms importante que es la nata que utilizamos una cantidad determinada
que es 2.000kg ya adicionado toda esto se hace un mesclado y luego se le
acondiciona el recipiente con hilo, a este hilo se le adiciona sal para que no se
descongele lo rpido posible y lo mantenga la temperatura bajo 0c y se le
coloca el recipiente es en donde all se empieza el batido por 60 minutos hasta
obtener la masa muy cremosa y en este proceso se le adiciona el saborizante de
vinilla a una cantidad de 0. 080kg y luego se pasa a su respectivo envasado e
inmediatamente a la congeladora hasta el da siguiente y por ltimo se le
coloca la etiqueta y listo.
2). Se llev acabo los anlisis respectivos de la leche y se realiz un control de
calidad a la materia prima donde la densidad fue determinado mediante el
mtodo de lactodensmetro y nos dio un resultado de 1.029, brix 8, acidez
0.35%, y la prueba de alcohol fue negativo. Tambin se llev a cabo el anlisis
de la nata donde el acidez 0. 25% , brix 6 estos anlisis se realizan para saber si
la materia prima est en las condiciones adecuadas o no para un proceso
tambin se realiz el anlisis organolptico de la M.P dando como resultado
que que estn en buen estado.
Se realiz el anlisis organolptico del producto final obteniendo que nuestro
producto tiene un buen color, el sabor era muy agradable y cremosito y un olor
 muy aromtico a vainilla porque se utiliz la esencia de vainilla y la textura era
como nosotros esperbamos.
3). Se realiz el balance de materia en donde se registr cada operacin y llegando
a un producto final que fue de 6.040kg y el costo de produccin fue un monto
de S/ 67.55 as obteniendo un producto rentable el precio de venta por cada
250 kg de helado seria s/2.50 y se habla de un kilo de helado seria de s/10.00
en este costo de produccin que se realiz esta incluido mano de obra,
maquinarias, costos de luz y agua y etc.

VII. RECOMENDACIONES
1). La leche que ha sido mesclado debe de realizarse un batido inmediatamente a
temperaturas de 0 C para lograr la cremosidad, la consistencia y sabor perfecto
para no obtener un producto con defectos.
2). Los envases que se utilizaran para el envasado helado deben de estar
completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
3). Utilizar los materiales cuidadosamente ya sea d proceso y del laboratorio.
4). Recomendamos a los panelistas para el anlisis organolpticas no ingerir
ningn tipo de alimento de lo contrario nuestros resultados se alterara por que
el sabor de la comida queda pegado en nuestra boca.
5). Despus de utilizar los materiales de laboratorio se debe de re enjugar con
agua caliente por que el olor de la leche queda imprecando en los materiales.
6). Recomendamos al director del instituto comprar ms los materiales para la
especialidad ya que nos hace falta para a ser nuestros practicas as como los
ollas paletas y en entre otros ms.
7). Se recomienda elaborar el helado con cubos de hielo y sal para mantener una
temperatura bajo 0c y hacer un batido constante.
8). El producto final debe de ser refrigerado a temperatura -0 C para que no se
descongele y se vuelve aguado as mantiene una consistencia adecuada.


Ph
[]
T

VIII. BIBLIOGRAFA
8.1 libros.
1. KEATING, P. 2007. Introduccin a la lactologa. Segunda Edicin.Editorial
Limusa. Mxico D.F. Mxico.
2. VARNAM, A. 1995. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia.Zaragoza.
Espaa.
3. RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurizacin del
helado.Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autnoma
deBarcelona.
4. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis ycontrol
de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa.
5. EARLY, R. 1998. Tecnologas de los productos lcteos. Editorial AcribiaS.A.
Zaragoza- Espaa.
6. RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados.
7. DIPLOMATURA ENNUTRICIN HUMANA Y DIETTICA. Universidad
Autnoma de Madrid.Espaa
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO
Leche: Crema (2:1) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Fruta: 30%
Azcar: 185
CMC: 0.3% PREPARACIN DE LA MEZCLA
(Leche, crema, azcar, estabilizante, agua)
Cocoa: 2%

HOMOGENIZACION

T: 85C x 15 min
PASTEURIZACION T: 90C x 5 min

REFRIGERACION

MADURACION Adicin de saborizante

Adicin de colorantes

GLASEADO/BATIDO
Adicin de frutas, galletas,
avellanas, etc.

ENDURECIMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
El procedimiento para elaborar el helado de crema es el siguiente:

1. Recepcin de la materia prima

 Sin duda la operacin ms importante, ya que la calidad depende directamente
de la calidad de la materia prima.

Las operaciones para esta seleccin son:

Examen fsico qumico
Examen organolptico
Examen bacteriolgico

2. Preparacin de base de helado

Consiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la elaboracin de la

base de helado, como son: leche (natural, concentrada o en polvo), crema de
leche (o mantequilla o manteca), azcar, estabilizante o agua.

3. Homogenizacin

Esta operacin garantiza una distribucin homognea de la grasa en toda la

mezcla, obteniendo una emulsin ms estable, esto se ve reflejado en el producto
pues se bate con facilidad y posee una textura ms suave.

4. Pasteurizacin de la leche

Consiste en realizar un tratamiento trmico a la base del helado, con la finalidad

de eliminar la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del producto a
elaborar.
5. Refrigeracin

Se realiza con 2 objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar un shock

trmico en la base del helado, eliminando en su totalidad algunas bacterias
lesionadas, que no fueron eliminadas durante la pasteurizacin. Y el segundo
objetivo es preparar la base para el batido, recordemos que para que haya una
buena incorporacin de aire en la base esta tiene que estar fra.

6. Maduracin

El mix o base de helado se mantiene en depsitos de maduracin a temperaturas

de refrigeracin de hasta 1 o 2 C durante 3 a 6 horas con la finalidad de
cristalizar agua y de que las protenas y los saborizantes absorban agua.

7. Adicin de saborizantes y colorantes

Si se van a aadir aromas y colorantes se debe efectuar despus de la

maduracin, antes del congelamiento.

8. Glaseado batido

Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecnico,

maximizando el volumen del helado de acuerdo a su calidad.
 9. Endurecimiento

Cuyo propsito es congelar el contenido acuoso de la mezcla de tal manera que

se obtengan numerosos y pequeos cristales de hielo; este proceso debe ser muy
rpido; el helado debe tener una temperatura de -1 y -9 C

10. Moldeado envasado

Despus del congelado, el helado debe ser moldeado y envasado, de acuerdo al

tipo y presentacin de cada uno de ellos.

11. Almacenamiento

Se realiza en cmaras de congelacin.

I. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboracin de helado de crema

INSUMOS CANTIDAD
LECHE 3500 ml
CREMA 1500 g
AZUCAR 900 g
COCOA 100 g
CMC 15 g

Interpretacin:
Para la preparacin de los helados de crema se utilizo los insumos sealados en el
cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado fue saborizado con cocoa.
Cuadro 2: balance de precios de los insumos utilizados en la elaboracin de
helado de crema
INSUMOS PRECIO (S/.)
LECHE 10.00
AZUCAR 3.95
CREMA 38.75
COCOA 3.20
CMC 0.30
TOTAL 46.20

Interpretacin:
Para la elaboracin del helado de crema se realizo un gasto total de S/. 46.20, en el
cuadro 2 se aprecia que el mayor gasto que se realiza en la elaboracin de helado es a
causa de la crema de leche ya que su gasto es de S/. 38.75, y con un gasto de S/.
10.00 de la leche UHT.

Cuadro 3: caractersticas organolpticas del helado de crema con sabor a cocoa

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO

Color y sabor El helado de cocoa

presento un color caf
caracterstico y un sabor
agradable a leche
achocolatada.
Apariencia y textura El helado de cocoa
presento una pequea
proporcin de cristales de
hielo, consistencia
uniforme.

Interpretacin:
Se evaluaron las caractersticas organolpticas del helado de crema, en cuanto a color
y sabor sus caractersticas fueron agradables; pero en cuanto a textura y apariencia
presento diminutos cristales de hielo los cuales son agradables a la vista.
 El helado aumento en su volumen inicial 1.5l, los cual nos indica que mediante su
overrum se obtuvo un buen rendimiento.

II. CONCLUSIONES

Se elaboro un helado de crema con sabor a cocoa el cual fue realizado

siguiendo los parmetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual
presento sabor agradable y caracterstico.

III. RECOMENDACIONES

La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto mejor

sabor, textura y ms cuerpo, adems es una fuente concentrada de caloras
que le proporciona valor energtico al helado.
Los slidos de leche no grasos contribuyen tambin a darle cuerpo, sabor y
textura agradables al producto. Los niveles ms altos permiten un mayor
volumen sin que la textura del helado se altere.
El azcar aade dulzor y reduce el punto de congelacin de la mezcla, de
manera que al congelarse no se endurezca. El azcar empleado puede ser de
caa, o bien, dextrosa del jarabe de maz.
Generalmente los estabilizadores son gomas, como gelatina, agar, karaya,
goma de algas marinas, pectina, o gomas derivadas de celulosa (tipo
carboximetilcelulosa). Los estabilizadores forman geles al ligarse con el agua
de la frmula y de este modo mejoran el cuerpo y la textura del producto y
evitan que se derrita rpidamente o pierda agua. Asimismo ayudan a prevenir
la formacin de cristales de hielo durante la congelacin, los cuales le daran
al producto una textura spera.
La yema de huevo es un buen emulsificante natural debido a su contenido de
lecitina. Los emulsificantes comerciales son numerosos y ayudan a dispersar
los glbulos de grasa a travs de la mezcla y a impedir que se junten en
racimos y salgan en forma de glbulos de mantequilla durante la operacin de
congelacin y mezcla. Tambin facilitan el batido del producto y lo mantienen
con una consistencia seca y firme.