Practicas Bello

Prctica # 1.
Temticas: Bases de cocina (Fondos).

Salsas.
Sopas.
Fondos.
Fondo de Ave Subproductos de ave o 2 de
Cortar pequeo los gneros, ponerlos pollo
en agua a temperatura ambiente, aadir Hierbas aromticas( Perejil,
compuesto aromtico, dar coccion Tomillo, Cebollino)
lenta y prolongada, no tapar, espumar Sal.
con frecuencia, desgrasar, conservar
no mas de 36 horas.
Fumet de pescado Subproductos de pescado o 1
Cortar pequeo los gneros, ponerlos libra de pescado fresco
en agua a temperatura ambiente, aadir Hierbas aromticas. ( Perejil,
lenta y prolongada, no tapar, espumar Sal.
no mas de 36 horas
Fondo de vegetales Vegetales (zanahoria, papa,
Cortar pequeo los gneros, ponerlos habichuela, acelga)
lenta y prolongada, no tapar, espumar Sal
no mas de 36 horas
Fondo de ternera Subproducto de ternera o 1

Cortar pequeo los gneros, ponerlos libra de carne de res.
lenta y prolongada, no tapar, espumar Sal
no mas de 36 horas
l Roux
Roux Blanco o Claro Mantequilla Clarificada 100 Gr

Tomamos un recipiente de fondo Harina de Trigo tamizada 100 Gr
grueso y lo colocamos al fuego,
adicionamos la mantequilla clarificada Tiempo de Coccin: 4 Minutos
y seguidamente la harina, cocemos a
fuego lento moviendo constantemente
con una paleta de madera.
Roux Rubio Mantequilla Clarificada 100 Gr
Roux Oscuro Mantequilla Clarificada 100 Gr
Salsas.
Salsa Bechamel Harina = 50 gr
Confeccionar un roux blanco con la Mantequilla = 50 gr
harina y la mantequilla dejar refrescar, Leche = 500 ml
poner al fuego nuevamente y aadirle Sal 10 gr
la leche caliente poco a poco batiendo Pimienta blanca 5gr
vigorosamente con un batidor de
Nuez moscada 5 gr.
varilla hasta que se disuelva el roux,
puntear de sal, pimienta y nuez
moscada, cocinar por 30 minutos,
pasar por estamea o colador.
Salsa Criolla Para (1/2 Litro) Aceite = 8 ml
En recipiente idneo adicionar la Ajo = 2.5 gr.
grasa, Cebolla = 16 gr
seguidamente el ajo trinchado y llevar Aj = 16 gr
al fuego sin dejar que el ajo dore, Tomate natural concasser
despus cebolla cuando halla
Salsa tomate = 166 ml
blanqueado, seguidamente el aj,
saltear por 2 o 3 minutos, incorporar Fondo 83 ml
los tomates concasser y despus salsa Sal 1.5 gr
de tomate, rehogar por unos minutos, Hoja de laurel U
por ultimo el fondo, hoja de laurel, dar Vino Seco 8.5 ml
coccion por 15 minutos hasta obtener Azcar 56 gr
la consistencia deseada . puntear de sal
, azcar y perfumar con vino.
Nota: Se debe respetar el orden de

incorporacin de los ingredientes que
se expuso anteriormente.
Salsa Holandesa (2 Personas) Yema de huevo 2 U
En un bolo de acero inoxidable Mantequilla clarificada (1
co0locamos las yemas de huevo, Barrita) 115 gr
llevamos a bao de Mara o sobre la Jugo de limn 1 Cdita
llama baja y comenzar a batir Sal
enrgicamente , cuando la yema haya
Pimienta
alcanzado una textura cremosa ,
comience a adicionar la mantequilla
clarificada en forma de hilo hasta que
la preparacin adquiera la consistencia
requerida, sin dejar de batir aada
poco a poco el jugo de limn, puntear
con sal y pimienta.
Esta salsa se utiliza para acompaar
platos escalfados a base de pescados,
aves y mariscos., tambin acompaa
platos grillados de todo tipo de carnes.
Salsa Velout Harina = 50 gr
Confeccionar un roux blanco con la Mantequilla = 50 gr
harina y la mantequilla dejar refrescar, Fondo 500 ml
aadirle el fondo caliente poco a poco Sal 5 gr
batiendo vigorosamente con un batidor Pimienta 5 gr
de varilla hasta que se disuelva el roux,
puntear de sal, pimienta, cocinar por
30 minutos, pasar por estamea o
colador.
Salsa de Queso (1) Mantequilla 3 Cdas
Se derrite la Mantequilla y se saltea Cebolla 1 U
la cebolla bien trinchada, Se Harina de Trigo 1 Cda
espolvorea la harina y se dora junto a Fondo de Ave 5 Cdas
la cebolla, se roca el fondo y se bate Queso Rallado 1 Taza
bien con paleta de madera hasta lograr
Pimienta
una salsa ligera al retirar del fuego se
espolvorea el queso y se puntea de Sal (Opcional )
pimienta y sal si es necesario.
Salsa Cremosa de Queso Crema de leche o leche 100 ml
Vierta la crema de leche o la leche en Yema de huevo 1 U
un perol y llvela al fuego hasta que Queso rallado 100 gr
caliente bien sin dejar que ebulla, Sal
aada la yema de huevo y el queso y Pimienta
retire del fuego, bata con batidor
enrgicamente hasta que derrita el
queso, puntear de sal y pimienta.
vegetales al vapor y pastas cortas.
Salsa ALIOLI (AGLIO- OLIO) Ajo 3 dientes
En un mortero se colocan los dientes Sal 5 gr
de ajo con la sal, se majan hasta Aceite de Oliva 100 ml
convertirlos en pasta, adicionar la Jugo de limn 20 ml
yema de huevo, remover en circulo Yema de huevo 1 U
adicionando el aceite en forma de hilo
hasta que tome la consistencia
deseada, terminar con el jugo de limn
y la sal si es necesario.
todo genero crnico cocido a la parrilla
o plancha.
Mantequilla Maitre D Hotel Mantequilla 100 gr
Dejar la mantequilla fuera de fro hasta Jugo de limn 13 ml
que tome la consistencia de pomada, Perejil trinchado 13 gr
adicionarle el jugo de limn, perejil Sal 3 gr
trinchado y puntear de sal,
homogeneizar con paleta de madera.
todo genero crnico cocido a la parrilla
o plancha
Salsa de Cebolla Cebolla cortada en anillas 125
Rehogar la cebolla en mantequilla gr
hasta dorarla, incorporar el fondo y Mantequilla 25 gr
dejar cocer por 10 minutos, adicionar Fondo de Ave 63 ml
la mostaza y azcar y cocer por 3 Mostaza 4 ml
minutos mas, disolver la maicena con
Azcar 4 gr
el vino y verter en la salsa para
espesar, puntear de sal y pimienta. Maicena 2.5 gr
Para acompaar fiambres, minong, Vino blanco reducido 25 ml
hash cordn blue, uruguayos. Sal
pimienta
Salsa de pia Pia cortada en dados 125 gr
Colocamos la pia y la cebolla en Cebolla trinchada 25 gr
perol, incorporar el vinagre y el azcar Vinagre 4 ml
y dejar cocer por 10 minutos a fuego Azcar 3 gr
lento, adicionar el jugo de pia y cocer Jugo de pia 25 ml
5 minutos mas, puntear de sal y
Hierba buena trinchada 8 gr
pimienta- Adicionar la hierba buena
justo al servir la salsa.
Esta salsa acompaa a chuletas de
cordero o cerdo cocidas ala plancha.
Salsa agridulce Azcar Taza
Ponga a hervir el agua con el azcar Vinagre 1 /2 Taza
hasta obtener una almbar ligera , Maicena 1Cda
agregar las frutas cortadas jardinera Agua 1 Lt
pequea al almbar y cocinar 5 Salsa soya 1 Cdita
minutos, disolver la maicena con el
Vino seco 1 Cda
vinagre y aadir en forma de hilo
batiendo constantemente, puntee la Michin
salsa con la salsa soya, Michin y vino Frutas ( Mango, Fruta Bomba,
Nota : A esta salsa se le puede agregar Pia, manzana) Taza de
zanahoria rallada, pepino sin semilla cada una
cortado jardinera pequea y sustituir
el agua por jugo de frutas.
Salsa pipirrana Hojas de lechuga trinchadas15

Mezclar todos los ingredientes en gr
mismo orden en que aparecen en la Pepino pelado y despepitado
recetas trinchado 30 gr
Esta salsa acompaa pescados y Tomate concasser trinchado15
mariscos cocidos, carnes asadas y en
gr
ocasiones sustituye a la vinagreta.
Aj Pimiento cortado fino 15
gr
Ajo trinchado 2.5 gr
Cebolla trinchada 30 gr
Aceite vegetal 50 ml
Sal
pimienta
Sopas.
Sopa ligera de vegetales Fondo de vegetales
Aadir el fondo a un recipiente, Ajo = 2 dientes
adicionarle los condimentos finamente Cebolla = 1 unidad
trinchados en crudo y la salsa de Aj = 1 unidad
tomate, las especias y puntear de sal, S. Tomate taza
dar coccion por 15 minutos.
Sal
Especias
Sopa fuerte de pollo Fondo de ave 1Lt
Aadir en un recipiente el fondo de Ajo = 2 Dtes
ave, adicionar los condimentos en Aj = 3 unidades
crudo finamente trinchados, las Cebolla = 2 unidades
viandas y vegetales cortadas en dados, S. Tomate = taza
una vez blando antes de retirar del
Viandas (papa, malanga) = 4
fuego adicionar las pastas alimenticias,
puntear de sal. unidades de cada uno
Zanahoria 2 U
Aceite = 1 cucharada
Pasta alimenticias
Sal
Consom de Res (Doble) Fondo de res concentrado
Haga una bola con el picadillo y Sal
colquele dentro el huevo Huevo = 1 unidad
previamente cascado, cebolla, Cebolla = 2 unidades
zanahoria y especias, pngala en Picadillo de res (1 libra)
el fondo de un recipiente y aada Especias
el fondo caliente con cuidado, dar Zanahoria
coccin por dos horas a fuego
ligero sin dejar que ebulla, colar y
puntear de sal.
Sopa crema Fumet de pescado 1lt
Aada el fumet de pescado a un Ajo = 2 Dtes
recipiente, vierta los condimentos (ajo, Cebolla = 2 unidades
cebolla, aji) previamente salteados, dar Aj = 3 unidades
coccin por unos minutos, puntear con Sal
sal y pimienta, una vez lista agregar la
Salsa Bechamel o Velout = 2
salsa Bechamel o veloute hasta que
trabe. taza
Pimienta
Aceite 2 Cdas
Potaje Leguminosa (Negro) 1 Lb
Una vez blanda la leguminosa Ajo = 6 Dtes
adicionarle los condimentos Cebolla = 2 unidades
previamente salteados, aadir las Aj Pimiento 2 U
especias secas y dar coccin por 15 Aceite 1 Cda
minutos hasta que trabe, verter el vino
Especias (laurel, organo y
y retirar del fuego.
comino)
Fermentos (vinagre, vino)
taza
Sopa pur Crecy Zanahoria 1 Lb
Lavar y aplicar corte rodajas a las Fondo de vegetales
zanahorias adicionarselas al fondo de Sal
vegetales, aadir el ajo y la cebolla Pimienta
bien trinchada, puntear de sal y Cebolla 1U
pimienta, dar coccin hasta que
Ajo 2 Dtes
ablande la zanahoria, pasar por un
colador para obtener un pur.
Sopa Pur.( a la crema ) Potaje (ya elaborado) 1 Lt

Partiendo de un potaje de Leche 8 Oz
cualquier leguminosa, se pasa por Mantequilla 2 Cdas
un pasapur o batidora y se le
agrega la leche y la mantequilla.
Sopa de Frijoles Frijoles cocinados y sazonados
Mezclar el potaje fro con el caldo, 1 Taza
Pngalo a la candela hasta que hierva, Caldo 3 Tazas
culelo. Adale las viandas cortadas Papa 1 u Pequea
jardinera pequea y los fideos o el Yuca 1 U pequea
arroz, Djalo cocer por 20 minutos,
Calabaza Taza
puntear de sal y servir en plato hondo.
Fideos o Arroz
Sal
Sopa de Maiz Tierno Mazorca de Maz Tierna 3 U

Tome las mazorcas y retrele los Agua 1 Lt
granos y mulalos, Hierva las Sal 1 Cdita
tusas en agua, sal y azcar. Azcar 1 Cda
Mezclar el agua de las tusas con el Aceite 1 Cda
maz molido, y colarlo. Calentar la Cebolla 1 Cda
grasa y sofrer la cebolla . Aadir Leche 1 Taza
el caldo resultante y cocer hasta Huevo 2 Yemas
que hierva y cuaje un poco. Poco Pimienta
antes de servirlo mezclar con la
leche, yemas de huevo, sal y
pimienta. Presentar en plato de
asado.
Sopa de tomate Tomates de ensalada maduro 5
Pele los dientes de ajo y trnchelos, U
lave bien los tomates, crtelos en Aj pimiento 1 U
gajos, lave el perejil y el pimiento Perejil (unas Ramitas)
crtelo en jardinera. Ponga a Cebolla 1 U
hervir en un recipiente todos estos Ajo 3 Dtes
ingredientes junto con el fondo de Fideo
ave por 30 minutos, pele la cebolla, Aceite 3 Cdas
crtala jardinera y drela en el Rebanadas de pan 2 U
aceite, aada al caldo y cocine 5 Fondo de Ave 1 Lt
minutos mas, triture la elaboracin Sal
obtenida, ponga nuevamente al Pimienta
fuego aada los fideos puntear de
sal y pimienta y cocine hasta que
ablande los fideos.
Sopa de ajo Aceite 4 Cdas

Se pela y trincha el ajo, se saltea en Ajo 8 Dtes
el aceite hasta que dore, cortamos Rebanadas de pan 4 U
el pan en dados y lo unimos al ajo Pimienta
y doramos, se vierte el caldo se Fondo de Ave o Res 1 Lt
sazona con sal y pimienta se bate Sal
bien con una esptula hasta que el Perejil trinchado 1 Cda
pan quede bien desmigado, se Huevo 4 U
coccionan 5 minutos mas.
Se presenta en plato hondo o taza
donde se le coloca en el fondo un
huevo batido y se le vierte la sopa
caliente y se espolvorea con
perejil.
Sopa de cebolla Cebolla 1Lb

Aada la mantequilla a un Harina de trigo 1 cda
recipiente y adicinele la cebolla Mantequilla 2 cdas
bien trinchada y drela bien, Sal
espolvorea harina y drela junto a Pimienta
la cebolla, vierta el fondo de ave, Fondo de Ave 1 lt
puntear de sal y pimienta, dar Guarniciones opcionales
coccin de 20 minutos. Presentar Costrones de pan frito o
guarnecido de los costrones de horneado
pan o el queso rallado. Yema de huevo
Queso rallado (espolvorear )
Sopa de Arroz Fondo de pescado (Fumet) 1 Lt

Aadir en un recipiente el fondo de Arroz Taza
pescado, limpiar y aplicar corte Aceite 2 Cdas
jardinera pequea a la cebolla y aj, Ajo 2 Dtes
trinchar el ajo, preparar salsa criolla , Aj 2 U
lavar las papas y cortarlas en dados, Cebolla 1 U
adicionar la salsa, papas, comino, sal Salsa de tomate Taza
y pimienta al fondo y dar coccion hasta Sal
que ablande las papas, aadir el arroz Pimienta
previamente lavado, de coccion unos
Comino
minutos mas hasta que ablande el
arroz. Papa 2 U
Ajiaco Carne de cerdo 2 Lb
En recipiente adecuado adicionar Tasajo 2 Lb
el fondo o el agua y aadir las Ajo 3 Dientes
carnes y dar coccin hasta obtener Cebolla 1U (grande)
un fondo concentrado, adicionar Aj 2 U
las viandas poco a poco por orden Aceite
de dureza una vez blandas aadir Tomate Natural o Pasta de
la salsa criolla y las especias, tomate 1(taza)
puntear de sal y pimienta y Especias
cocinar 15 minutos mas. Viandas (papa, yuca, boniato,
malanga, calabaza, pltano,)
Nota: Las carnes se porcionan y se Sal
le aade una porcin por cada Pimienta
racin. Fondo de res o agua 1 Lt
Cazuela Criolla Ternilla Lb

Sofra la carne con la cebolla, ajos, Aceite 1 cda
ajes, tomates y dems Cebolla 1 cda
condimentos. Aada el agua y deje Ajo 3 dientes
cocinar hasta que la carne se Aj 4 cdas
comience a ablandar . Aada las Pur de tomate Taza
viandas poco a poco por orden de Laurel
dureza por ultimo los vegetales y Organo
la harina de maz para espesar el Salsa china 1 cda
caldo, Dejar cocinar por 30 Sal
minutos mas, puntear de sal. Agua 1 Lt
Papa Lb
Nota: La ternilla se puede sustituir Boniato lb
por pollo, gallina o Menudos. ame Lb
Calabaza Lb
Pltano pintn 1 U
Zanahoria 1 U
Habichuela lb
Harina de maz 4 cdas
Cremas.
Crema Aurora Salsa Bechamel = 1 taza
Montar la salsa Bechamel en taza para Salsa tomate = 3 cucharadas
crema y aadir la salsa de tomate en la
superficie.
Crema Virginia Salsa Bechamel = 1 taza
Montar la salsa Bechamel en taza para Jamn = libra
crema y aadir el jamn finamente
trinchado en la superficie
Crema de queso Salsa Bechamel = 1 taza
Montar la salsa Bechamel en taza para Queso = libra
crema y aadir el queso finamente
trinchado en la superficie
Crema Reina Salsa Bechamel = 1 taza
Montar la salsa Bechamel en taza para Pollo = masa de pollo
crema y aadir la suprema de pollo
( pechuga finamente trinchado en la
superficie.
Prctica # 2.
Temticas: Viandas Cortes (practicar por los
alumnos )
Vegetales
Frutas
Mojos, alios y Adobos.
Viandas.
Vianda hervida Papa, yuca, malanga (4 u de
Lavar, pelar y aplicar corte a las cada una)
viandas, adicionarlas en un recipiente Sal
con agua y sal, dar coccion hasta que
ablande. Presentar acompaado de un
mojo crudo.
Fuf de pltano Pltano pintn = 8 unidades
Pelar y aplicar corte a los pltanos, Sal
aadirlo en recipiente con agua y sal Ajo = 1 cabeza
dar coccion hasta que ablande, Manteca de cerdo = 1 cucharada
escurrimos y reducimos a pur, saltear Empella de cerdo (subproducto)
los ajos trinchados en manteca de
= de libra
cerdo y mezclar con el pur y las
empellas.
Vianda Frita (Papa con diferentes Aceite (2 taza)
cortes ) Sal
Lavar, pelar y aplicar diferentes Vianda (Papa ) 10 U
corte a la papa (debe de aplicarle
todos los cortes aprendidos en
clases), ponerlas en agua con sal,
frer en abundante grasa.
Crujientes Viandas (papa, malanga,
Lavar y pasar por mandolina las calabaza, pltano, berenjena) 1
viandas obteniendo lascas a lo largo, U de C/U
poner en agua con sal y frer en aceite Aceite 2 Taza
bien caliente.
Nota: Estos se utilizan como
decoracin guarnicin de platos y
para buscar relieves.
Vianda frita (Pltano Chatinos ) Aceite = 2 taza
Pelar y aplicar corte en rodajas de Sal
2 cm a los pltanos, ponerlos en Vianda (pltano ) = 6 u
agua con sal, blanquearlo 5
minutos en grasa, extraer de la
grasa, se achata y se vuelven a
incorporar a la grasa bien caliente
hasta que dore.
Tambor de papa Papa 8 U
Lavar y pelar las papas, aplicar corte Sal
en dados y ponerlas en agua con sal a Aceite 2 Cdas
hervir hasta que ablanden, escurrirlas y Falsa
reducir a pur, preparar salsa criolla y Picadillo ( de cualquier genero)
guisar el picadillo, en una salten
o queso Lb
baada de aceite poner una camada del
pur de papa encima una de picadillo Guisado del picadillo
o queso molido y terminar con otra de Aceite 1 Cda
pur papa, poner al fuego hasta que Ajo 2 Dtes
dore la parte inferior e invertir su Cebolla 1U
posicin y poner nuevamente al fuego Aj 2U
hasta que dore. Salsa de tomate Taza
Laurel
Tamal en Cazuela Maz tierno molido o rallado (2
Preparar salsa criolla, adicionarle Lb)
los dados de carne de cerdo y Manteca de Cerdo (2 Cda)
rehogar por unos minutos, Carne de Cerdo (1Lb)
seguidamente el maz molido y Ajo (4 Dtes)
rehogar, aadir el caldo, puntear Cebolla (1U grande )
de sal, pimentn y dar coccion Aj (2U)
hasta ablandar la carne y el maz y S. Tomate (1/2 Taza)
tome la consistencia deseada Sal
(espesa). Pimentn Dulce
Caldo de res o ave (1/2 Litro)
Pur de Tomate (4 Cdas )
Azcar (rebajar acidez ) Cda
Fritura de Malanga Malanga rallada (2Lb)
Lavar, pelar y rallar la malanga, aadir Sal
el huevo batido, la sal y el ajo Huevo Batido (1U)
trinchado homogenizar, porcionar y Ajo (5 Dtes)
frer en abundante grasa caliente hasta Aceite (frer ) 2 tazas
que dore.
Papas Viudas Papas 8 U ( medianas )
Lavar y pelar las papas, cortarla en Cebolla 2 U
rodajas gruesas, ponerlas en una Ajo 3 Dtes
cacerola junto ala cebolla cortada en Aceite 2 Cdas
anillas, los dientes de ajo majados, la Sal
sal y el aceite, verter el agua sin cubrir
Pimienta
las papas, tapar y cocer a fuego lento
por 20 minutos. Agua 3 Tazas
Bolas de pltanos con Pltano verde 435 g
Chicharrones Ajonjol 125 g
Lavar y pelar los pltanos, hervir en un Sal 10 g
recipiente con agua y sal, durante 25 Chicharrn 75 g
minutos , se muelen con la cuchilla
pequea de la maquina de moler, junto
a los chicharrones y el ajonjol ya
tostado, mezclar bien y conformar
bolas de 87 g cada una.
Papa rellena Papa 10 U
Lavar y pelar las papas, aplicar corte Sal
en dados y ponerlas en agua con sal a Jamn o queso Lb
hervir hasta que queden ALDENTES , Harina 3 Cdas
escurrirlas y reducir a pur, moler el Huevo 1 U
queso o el jamn y conservarlo, tomar Migas de pan 3 Cdas
una porcin del pur y conformar la Aceite 2 Tazas
bola, hacer una incisin con el dedo en
la bola y introducir el relleno (jamn o
queso ) dar forma a la bola de papa
nuevamente, empanar pasando la pieza
por harina despus por el huevo batido
y por ultimo por migas de pan, frer en
aceite bien caliente.
Ensalada de legumbres y huevo Papa 1 Lb
Lavar y aplicar corte a la papa, Calabaza 2 Lb
calabaza, y habichuela, hervir por Habichuela 1 Mazo
separado, hervir los huevos, cascarlos Huevos duros 5 U
y cortarlos longitudinal presentar en Cebolla 2 U
fuente llana de forma artstica
Salsa vinagreta
decorado con ruedas de cebolla y
rociar con salsa vinagreta.
Vegetales.
Crudit de vegetales Vegetales (pepino, zanahoria,
Se lavan todos los vegetales, se rallan col, lechuga)
y se presentan por separado en plato Guarnicin :
para ensaladas, acompaado de la Salsa Rosa (Mayonesa y catsup )
salsa rosa.
Vegetales salteados Vegetales (Acelga, zanahoria,
Se lavan y aplican corte jardinera col)
pequea a los vegetales, se Aceite o Mantequilla = 1
salpimientan y se saltean a fuego vivo cucharada
en mantequilla o aceite por unos Sal
minutos.
Pimienta
Vegetales guisados Vegetales (Acelga, col,
Lavar y aplicar cortes a los vegetales , zanahoria, habichuela)
preparar salsa criolla y rehogar los Aceite (1Cda)
vegetales por unos minutos, adicionar Ajo (2 Dtes)
el fondo y cocinar a fuego lento hasta Cebolla (1 U)
que quede en salsa, rociar el vino y
Aj (2 U)
retirar del fuego.
Corte de los vegetales S. Tomate (1/2 Taza)
Acelga (chifonada) Fondo de vegetales
Col (jardinera) Especias
Zanahoria (jardinera) Vino
Habichuela (juliana corta)
Ensalada extica (1) Aguacate 1 U
Seleccionar el aguacate , cortar en Pia 1 U
tajadas, lavar y pelar la pia y Pltano fruta maduro 3 U
cortar en dados, pelar los pltanos Jamn Lb
y cortar en rodajas, cortar el jamn Salsa vinagreta
en julianas, montar en plato para
ensalada de forma artstica rociado
de salsa vinagreta.
Nota : Es recomendable montar
esta ensalada unos minutos antes
que se valla a consumir, por el alto
grado de oxidacin que tiene el
pltano.
Ensalada extica (11) Lechuga Mazo
Lavar la lechuga, cortar en chifonada y Tomate 3 U
el tomate en gajos, retirar los granos Granos de Maz tierno 2
de maz ala mazorca y blanquearlos en Mazorcas
agua caliente con sal , cortar el queso Queso Lb
en jardinera mediana al igual que el Hgado Lb
hgado el cual se salpimienta y se
Pimienta
saltea en aceite caliente, se presenta de
forma artstica en plato o fuente Aceite 2 Cdas
baado de la salsa vinagreta. Vinagreta
Ensalada de Vegetales (Verde) Vegetales de color verde
Combinacin de dos o mas (pepino, lechuga, acelga,
vegetales crudos o cocidos, todos habichuelas)
verdes. Salsa o alio para ensalada
Ensalada de Vegetales (Simple) Vegetales (de un solo genero
Montar en forma artstica en plato Tomate, Lechuga, Pepino,
de ensalada un vegetal lo mismo Habichuela etc)
crudo que cocido. Salsa o alio para ensalada
Ensalada de Vegetales Vegetales (Combinacin de

(Compuesta) varios vegetales o todos crudos
Montar en forma artstica en plato o todos cocidos)
de ensalada dos o mas vegetal Salsa o alio para ensalada
todos crudo o todos cocidos.
Ensalada de vegetales Vegetales (Combinacin de

( compuestos combinados) varios vegetales crudos y
Montar en forma artstica en plato cocidos)
de ensalada dos o mas vegetal Salsa o alio para ensalada
combinando los crudos con
cocidos.
Pepinos Encurtidos Pepinos (2 U)
Lavar los pepinos y blanquiarlos en Vinagre (2 Taza)
agua hirviente por 5 minutos, retirar y Sal
dejar refrescar, porcionar en rodajas, Agua hervida (2 Taza)
sumergir en solucin de agua hervida Hiervas Aromticas (estas son
con vinagre en proporcin de (50% x
opcionales)
50%), conservar en refrigeracin.
Pimientos Rellenos con Vegetales Aj Pimientos (4 U)

Seleccionar y lavar los pimientos Falsa
retirarle el tallo y reservarlo, eliminar Vegetales (papa, zanahoria,
semillas, elaborar la falsa habichuela, col, acelga)
salpimentando los vegetales y Sal
saltearlos en mantequilla por unos
Pimienta
minutos, rociar con vino y retirar del
fuego, rellenar los pimientos con la Mantequilla (saltear los
falsa colocarle nuevamente el tallo que vegetales) 1Cda
se reservo, ponerlo en recipiente Guisado salsa criolla
adicionarle la salsa criolla y el fondo Ajo 2 Dtes
de vegetales dar coccion hasta que Cebolla 2 u
ablanden y quede en su propia salsa. Aj 2 u
S. tomate Taza
Aceite 2 Cdas
Vino
Fondo de vegetales
Zanahoria a la Alemana Zanahoria cocidas a la Inglesa
(Wesfalia) (6 U)
Seleccionar y lavar las zanahorias, Sal
cortar en rodajas, cocerlas ala Azcar (2 Cdas)
inglesa, en recipiente de talle bajo Mantequilla (2 Cda )
aadir la mantequilla derretir y Nuez Moscada o canela
espolvorear con la azcar, dejar
dorar adicionar las zanahorias,
sazonar con nuez moscada o
canela y cocer a fuego lento por
unos 5 minutos.
Quimbomb a la Criolla Quimbomb (2 Lb)
Seleccionar y lavar los quimbomb Aceite (saltear) (1 Cda)
eliminarle el tallo y la punta, Bacon (Caldo concentrado de
porcionarlo en rodajas, preparar salsa bacon)
criolla, en recipiente adecuado verter Ajo (2 Dtes)
el aceite, aadir los quimbomb con
Cebolla (1U)
las gotas de limn y rehogar hasta
cortar la baba, aadir el bacon, la salsa Aj ( 2U)
criolla rehogar por unos minutos, S. Tomate (1/2 Taza)
adicionar el fondo dar coccion a fuego Limn (cortar la baba) 2U
lento hasta que ablande y quede en su Fondo de vegetales
salsa. Nota : Se les puede adicionar papa,
malanga, calabaza pero cocinadas
aparte para evitar que se
endurezca con el cido del limn.
Macedonia de Vegetales Aceite 2 cdas
Tomamos la cebolla y el aj pimiento lo Cebolla 2 U pequeas
lavamos y cortamos en juliana. al igual Aj pimiento 1 U grande
que la col. Pasamos la zanahoria por la Col 3 Tazas
mandolina dndole corte paja. Zanahoria 2 u
Lavamos y cortamos el pepino a la
Pepino 1 U
mitad y le retiramos las semillas y
cortamos en jardinera pequea, Papa 2 U
lavamos la papa y la pelamos . Sal
cortamos en jardinera pequea y la Pimienta
cocemos en agua hasta que estn Vino 2 Cdas
aldente. Ponemos el aceite en una
salten al fuego y comenzamos a
adicionar los vegetales por el orden
siguiente ( cebolla, aj, col, pepino,
zanahoria y papa ) salteando por 10
minutos, sazonamos con sal y
pimienta, rociamos con vino y
cocemos por 5 minutos mas.
Salsas, Mojos y Alios.

Mojo criollo Aceite vegetal 50 ml
En un recipiente adecuado poner los Jugo de naranja 187 ml
ingredientes excepto el aceite, en una Ajo majado 13 gr
sarten calentar bien el aceite a punto Comino molido 1.5 gr
de ahumeo y verter encima de los
Sal 2.5 gr
restantes ingredientes-
Acompaa carnes de cerdo fritas, para
pan con lechn, lonjas de cerdo asadas
y viandas hervidas.
Mojo de Cilantro Ajo 2 dtes
En un mortero ponemos los ajos Cilantro 4 Ramitas
pelados, el cilantro , el pimiento, Aji Pimiento 1 U
comino y sal y majamos hasta lograr Vinagre Taza
una pasta fina, adicionamos el aceite y
Aceite taza
vinagre poco a poco y lo dejamos
reposar por 15 minutos. Comino (pizca)
Nota: este mojo acompaa viandas Sal al gusto
hervidas, ensaladas de vegetales y
pescados grillados.
Mojo isleo Aceite 125 ml
Poner en un recipiente de fondo grueso Vinagre 63 ml
el aceite, ajo , organo y pimentn y Ajo majado 7 gr
poner a fuego vivo. Adicionar la Cebolla cortada en jardinera 25 gr
cebolla, pimientos y dejar cocer por 3
Aj pimiento 13 gr
minutos, incorporar el vinagre y
puntear de sal. Pimentn 1.5 gr
Acompaa carnes cocidas, vegetales, Organo 1.5 gr
pescados fritos y en ocasiones Sal
mariscos.
Mojo crudo de cebolla Cebolla cortada jardinera 125 gr
Mezclar todos los ingredientes en bolo Perejil trinchados 3 gr
y puntear de sal, dejar reposar por una Aceite vegetal 12 ml
hora antes del servicio. Jugo de naranja agria 50 ml
Este acompaa carnes de cerdo fritas,
Ajo majado 5 gr
bistec de cerdo, vacuno, hgado,
caguama o carey al grill. Sal
Salsa francesa para ensaladas Ajo 2 Dtes
Pelar el ajo y frotar la salsera con el, Aceite 4 Cdas
aadir el aceite, sal y pimienta, verter Sal
el jugo de limn batiendo ligeramente. Pimienta
Jugo de limn 2 Cdas
Salsa a la Menta Vinagre 1 Taza
Hacer una infusin bien concentrada Hierba Menta 1 Macito
con las hojas de menta y el agua, Agua 1 Taza
Reducir el vinagre al fuego y unirlo Azcar refino 2 Cdas
con la infusin, aadir el azcar y Sal
salpimentar.
Pimienta molida
Alio de cebollino y albahaca Cebollino Macito
Trinchar las hojas de albahaca y Hojas de albahaca Macito
cebollino y mezclar con el resto de los Sal
ingredientes conservar y agitar antes Vinagre 2 Cdas
de servir. Jugo de limn 3 Cdas
Pimienta
Aceite Taza
Salsa Oriental ( para ensaladas) Jugo de limn Taza
Pelar y trinchar el ajo, mezclarlo con el Mostaza 1 Cdas
restos de los ingredientes, servir sobre Salsa Soya 2 Cdas
ensaladas. Pimienta
Azcar Cdas
Ajo 2 Dtes
Sal
Aceite Taza
Salsa Vinagreta Aceite taza
Unir todos los ingredientes en un Vinagre taza
recipiente y conservar en nevera de Sal
conservacin . Pimienta
Nota: Cuando se va a utilizar agitar el
recipiente, a esta preparacin se le
puede agregar hierbas aromticas,
condimentos, especias.
Salsa Mayonesa Huevo(yema) = 2 unidades
Verter en un bolo las yemas de huevo, Vinagre o limn = 4 cucharadas
adicionar el vinagre o limn, puntear Sal
de sal y pimienta, con ayuda de un Pimienta
batidor de varilla batidor adicionando Aceite = libra
el aceite en forma de hilo hasta lograr
Mostaza = 1 cucharada
la emulsin, aadir la mostaza y
homogeneizar.
Salsa de Hierba Buena y Picante Hierba buena 15 hojas
Seleccionar y lavar las hojas de hierba Aj Picante 1U
buena, trincharlas bien pequeas, Ajo 2 Dientes
Limpiar el aj de semillas y majarlo en Jugo de limn 3 Cdas
el mortero con el ajo, Adicionar la Sal
hierba buena, jugo de limn, sal y
Aceite 3 Cdas
aceite. Homogeneizar.
Salsa de Man Man 4Cdas
Tostar el man, Triturar a polvo y Caldo vegetal Taza
mezclar con el caldo vegetal, unir con Queso blanco 1 Taza
el queso rallado, y batir hasta crema, Jugo de limn 4 Cdas
adicionar jugo de limn, sal Sal
Salsa de yogurt para ensalada Cebolla 1 U
Batir todos los ingredientes en la Ajo 1 Diente
licuadora hasta obtener una mezcla Perejil 2 Cdas
uniforme. Sal
Azcar 1 Cda
Pasta de tomate 1 Cda
Yogurt 1 Taza
Salsa catsup Pasta de tomate 2 Tazas
Tener dispuesto la pasta de tomate, Vinagre 1 Taza
Poner en un recipiente el vinagre con Azcar Blanca 1 Taza
el resto de los ingredientes al fuego Pimienta en grano 4 U
por 7 minutos. Se cuela y se mezcla Clavo de Olor 3U
con la pasta de tomate si es necesario Hoja de laurel 1 U
se pone nuevamente al fuego a reducir
hasta que tome consistencia deseada .
Salsa de yogurt y mayonesa Yogurt 1 Taza
Mezclar todos los ingredientes y Mayonesa 1 taza
homogeneizar bien. Queso Crema 1 Taza
Jugo de limn 4 Cdas
Sal
Pimienta
Salsa Francesa estilo americana Yema de huevo 2 u
Se coloca en un bolo las yemas de Mostaza 1 Cda
huevo y mostaza, batir con el batidor Aceite Taza
adicionando el aceite en forma de hilo, Vinagre Taza
cuando comience a ponerse pastoso Catsup 1 Cda
adicionar el vinagre. catsup, sal y
Sal
azcar.
Azcar 1Cdita
Adobos
Adobo Tradicional o criollo ( Jugo de Naranja agria Litro

Lt) Hoja de Laurel 1 U
En un bolo de acero inoxidable, Organo Molido 12.5 gr
plstico o de cristal, vertemos el Ajo majado 25 gr
jugo de naranja agria y resto de los Sal
ingredientes batiendo Pimienta
enrgicamente hasta mezclar bien,
rectificar de sal.
Mantener en reposo durante 30
minutos.
Este adobo se utiliza para lomos,
piernas, y paletas de cerdo, Para
bistec y piernas de carne de
vacuno.
Adobo para pescado ( Lt) Zumo de Limn Lt
Mezclar la sal y pimienta en un Sal 15 Gr
bolo, adicionar poco a poco el Pimienta blanca 2.5 Gr
zumo de limn, sin dejar de batir.
Adobo para aves de corral (1/2 Lt) Jugo de naranja agria Lt

En un bolo de acero inoxidable, Ajo Trinchado 15 gr
plstico o de cristal, vertemos el Cebolla en rodajas o juliana 50
jugo de naranja agria y resto de los gr
ingredientes batiendo Sal
enrgicamente hasta mezclar bien, Pimienta
rectificar de sal.
Mantener en reposo durante 30
minutos.
Este Adobo se utiliza para pollo,
pavo y ova asados.
Adobo para animales de caza Vino Blanco o Tinto 325 ml

(1/2 Lt) Cebolla cortada en jardinera 75
Mezclar todos los ingredientes gr
slidos, adicionar el vino poco a Ajo majado 25 gr
poco removiendo constantemente. Hoja de laurel 1 U
Y dejar reposar por 30 minutos. Clavo de Olor 5 Gr
Se emplea para marinar piezas de Pimienta negra 2.5 gr
animales de caza (plumas o pelos) Sal 5 gr
con el objetivos de suavizar el olor
y el sabor de las carnes den estos
animales.
Nota: El tipo de vino depende del
color de las carnes.
Practica #3
Temtica : Repostera Cubana
Dulce a base de frutas, viandas, vegetales y cereales
Torrijas en almbar Pan (Molde)
Descortezar el pan de molde, cortarlo 1U
en rebanadas de 1 cm de espesor, Batido para
preparar el batido con l a leche, canela pasar el pan:
molida, vino seco, sal y azcar, batir Leche Litro
los huevos en recipiente aparte,
Canela
calentar bien el aceite.
Molida
Almbar:
Tomamos las rebanadas de pan la Vino Seco
Azcar 2
pasamos por el batido, seguidamente Taza
Taza
por el huevo, escurrimos y lo fremos Sal
Canela en
en grasa bien caliente, se presenta en Azcar (1
fuente o platos individuales baadas de rama
Cda)
almbar.
2 Huevo
batido(Rebosa
r)
Aceite (frer)
2 Tazas
Mala Rabia Boniato = 3 libras
Lavar, pelar y aplicar corte jardinera al Azcar (Almbar) = 4 Tazas
boniato, preparar un almbar ligera Canela
aadir el boniato y la canela y cocer a
fuego lento hasta que ablande y tome
consistencia el almbar.
Boniatillo Seco Boniato = 2 libras
Lavar, pelar y cortar el boniato en Azcar = 1 libra
dados, hervirlo en agua punteada de Azcar lustre 3 cdas
sal hasta que estn Aldentes, Vainilla
escurrirlos y reducir a pur, ponerlo en Sal
un recipiente aadir el azcar, la
vainilla y cocinar a fuego lento
moviendo constantemente con paleta
de madera hasta que seque y despegue
del fondo del recipiente, moldear con
una cuchara y espolvorear con azcar
lustre.
Arroz con leche Arroz = libra
Espulgar y lavar el arroz, colocarlo en Leche = 1 litro
un recipiente con agua, sal y canela o Canela o Cascara de limn
cascara de limn y cocer hasta que Sal
ablande y abra el grano, una vez seco Vainilla
aadir la leche, azcar y vainilla y
Azcar 1 Lb
cocinar a fuego lento, moviendo con
paleta de madera hasta que tome
consistencia, servir en fuente
espolvoreado de canela.
Cafiroleta Boniatos 2 Lb
Rallar la masa de coco y extraerle la Azcar 2 Lb
leche y reservar, lavar y pelar los Agua 460 ml
boniatos y cocerlo hasta que quede Leche de coco 232 ml
aldente, reducir a pur, depositar en Huevo 4 U
cazuela de fondo grueso, mezclar con
Sal 8 g
una almbar hecha con el azcar, agua
y jugo de limn, aadir la leche de Canela molida 2g
coco y poner cocinar, revolver Limn 2 Cdas
constantemente hasta que comience a
verse el fondo del recipiente, aadir las
yemas de huevo poco a poco. Puntear
con sal y dejar cocinar unos minutos
mas. Se presenta fro en plato de
postre 0
Casco de guayaba Guayaba (casco) 485 g
Se escogen frutas maduras y de Agua 310 ml
corteza dura, Se lavan y pelan, se Azcar blanca 435 g
le extrae los cascos, se ponen en un Sal 2 g
recipiente con agua por unos
minutos hasta que ablanden, se
retiran del fuego y se escurren,
tomamos 310 ml del agua de
coccin y se le incorpora el azcar
y la sal, se cocina lentamente por
15 minutos hasta que la almbar
tome consistencia. Se sirve fro en
plato de postre.
Pltanos Flameados al man Pltano fruta maduro 4 U
Tomamos una salten y le aadimos la Miel de Abeja 4 Cdas
mantequilla, colocamos al fuego y Mantequilla 2 cdas
cuando caliente adicionamos los Ron Taza
pltanos previamente pelados y los Man Molido o Triturado 2
doramos en la mantequilla, le vertemos
Cdas
la miel por encima y seguidamente el
ron, retiramos la salten un poco del
fuego para lograr que la llamas le den
por costado hasta lograr que encienda
el ron, flameamos hasta que se
apague , presentamos en plato para
postre espolvoreado del man triturado.
Natilla quemada Leche 1 Lt
Tomamos un recipiente apropiado y Azcar refino 261 g
depositamos la mitad de la leche, Yema de huevo 3 u
canela en rama, el azcar, dejar hervir Maicena 63 g
por 3 minutos, colar y posteriormente Canela en rama 2.5 g
adicionar la mantequilla. En otro
Azcar para espolvorear 1 Cda
recipiente se baten las yemas de
huevos, aadimos la maicena y el resto Sal 2 g
de la leche batimos bien y colamos,
vertemos esta mezcla poco a poco en
el otro recipiente que contiene la leche
caliente en el fuego batiendo
constantemente hasta que coja
consistencia. Se sirve en plato de
postre espolvoreado de azcar y
quemamos en salamandra o horno.
Natilla de Calabaza Calabaza = 2 libras
Lavar, pelar y cortar en dados la Leche = 1 litro
calabaza, hervirla en agua con sal, Sal
escurrirla y reducir a pur, aadirle la Yemas de huevo = 3 unidades
leche, las yemas de huevo batidas, Maicena = 6 cucharadas
maicena y el azcar, colar y pasar a un
Azcar = 2 Taza
recipiente y cocinar a fuego lento hasta
que espese, verter en molde Canela
acaramelado, dejar enfriar. Caramelo
Azcar 1 Taza
Flan de caramelo Leche Lt
Se vierte en un perol la leche, azcar y Azcar 1 Taza
sal y se hierve, se baten los huevo Yemas de huevo 4 U
enteros y las yemas, se le incorpora a Huevo entero 2 U
la leche cuando esta este fresca, se Vainilla Cdita
adiciona la vainilla y se pasa la mezcla
Sal
por un colador chino y se vierte en
molde acaramelado se cubre con papel
de estraza y se coloca en bao de
Mara hasta que tome consistencia, se
extrae del bao, se deja refrescar y se
desmolda.
Pudn de pan Leche Lt
Hervir la leche con la canela y la Pan de flauta Lb
sal, descortese el pan y Yemas de huevo 4 U
porcione en pedazos pequeos, Huevo entero 1 U
sumerge en la leche el pan y Mantequilla 3 Cdas ( Barrita)
desmenuce, incorpore las Azcar 3 Taza
yemas de huevo y el huevo Canela en rama
entero, seguidamente la Sal
mantequilla, azcar, vino, Nuez moscada
vainilla y nuez moscada, Vainilla
mezclar todo bien, vierta la Vino seco
mezcla en molde acaramelado
y cubra con papel de estraza,
coloque en bao de Mara
dentro del horno hasta que
adquiera consistencia firme,
retire del bao deje refrescar y
desmolde,
Dulce de harina Harina de maz = 1 libra
Lavar la harina y ponerla en un Leche = 1 litro
recipiente con agua, canela y sal, Azcar = 1/ 2 libra
cocinar hasta que ablande y haya Sal
secado, adicionarle la leche, azcar y Mantequilla = libra
mantequilla, cocer a fuego lento,
Canela
moviendo constantemente con paleta
de madera hasta que tome
consistencia. Servir en fuente
espolvoreada de canela.
Arroz con leche emperatriz Arroz = libra
Espulgar y lavar el arroz, colocarlo en Leche = 1 litro
un recipiente con agua, sal y canela o Canela o Cascara de limn
cascara de limn y cocer hasta que Sal
ablande y abra el grano, una vez seco Vainilla
aadir la leche, azcar y vainilla y
Azcar 1 Lb
cocinar a fuego lento, moviendo con
paleta de madera hasta que tome Macedonia de frutas
consistencia, servir en fuente o copa y
encima la macedonia de fruta.
Fruta bomba en almbar Fruta bomba (verde o pintona)
Lavar, pelar y cortar la fruta bomba en 1U
dados, aadir el azcar y la canela Azcar (Almbar ) 1 Libra
poner a fuego lento hasta que ablande Canela
y el almbar tome consistencia.
Nota : Si la fruta bomba es verde no
es necesario aadir agua, si es pintona
previamente prepare un almbar ligera
y aada los dados de la fruta.
Cctel de frutas Frutas (Naranja, Toronja,

Lavar, pelar y cortar en jardinero mango, fruta bomba, pia)
mediana todas las frutas, preparar un Almbar ligera
almbar ligera, dejar refrescar y Azcar 1 Lb
adicionrsela alas frutas, enfriar y
servir en copas.
Dulce de Zanahoria Zanahoria (saratoga) 4 U
Lavar y rallar la zanahoria, preparar un Sal
almbar ligera con canela, adicionarle Azcar 2 Taza
la zanahoria puntear de sal y dar Canela
coccion a fuego lento hasta que
ablande y coja punto el almbar.
Cascos de toronjas Toronjas 6 U
Lavar, pelar y extraer los cascos a la Azcar refino 2 Tazas
toronja, ponerlos en recipiente con Canela en rama 1 Ramita
agua al fuego y hervirlos por unos Sal
minutos y botarle el agua, (repetir esta
operacin dos veces mas), preparar un
almbar ligera con la canela y verterla
sobre los cascos y dar coccion hasta
que coja punto el almbar.
Fruta Glaseada Fruta(Pia, fruta bomba,
Lavar, pelar y cortar en rodajas de las pltano maduro)
frutas, en recipiente de talle bajo Azcar 1 Taza
derretir la mantequilla, espolvorear el Mantequilla 2 Cdas
azcar y dejar dorar, verter el vino y Vino Taza
disolver el azcar.
Cuando la mezcla haya cogido
temperatura, adicionar las frutas y dar
coccion por 5 minutos por cada cara.
Churros Harina 300 g
Tamice la harina, ponga al fuego el Agua o Leche 2 Tazas
agua en una cacerola y la sal, cuando Sal 1 Cdita
rompa el hervor baje el fuego y Huevo 3 U
incorpore la harina revolviendo Aceite 2 Tazas
rpidamente con la ayuda de una
paleta de madera hasta que la masa
quede homognea, retire del fuego,
deje refrescar, bata los huevos y
incorpore ala masa batiendo bien la
mezcla .
Introduzca la mezcla en una manga
con boquilla rizada, caliente el aceite
en una salten, manquee la mezcla en
forma de herradura en el aceite
caliente y deje dorar. Se presenta en
plato para ensalada espolvoreado de
azcar .
Coco en almbar Coco rallado (1Libra)
Una vez cortado y rallado el coco se Sal
adiciona a un recipiente y se le Azcar (1 Libra)
incorpora la sal, el azcar y el agua y Agua
se cocina a fuego lento hasta que el
almbar tome punto.
Buuelo Yuca (4 Libras)
Lavar, pelar, cortar las yucas ponerlas Ans en grano
en agua punteada con la sal y cocinar Sal
hasta que estn Aldentes, escurrirlas y Huevo 1 U
reducir a pur en maquina de moler, Harina (espolvorear la masa ) 3
adicionarles el huevo batido, el ans en
Cdas
grano y amasar espolvoreando un poco
de harina, porcionar y moldear en Aceite (frer) 2 Tazas
forma de lazo, frer un grasa profunda Azcar (Almbar) 1 Taza
bien caliente y presentar baadas de
almbar.
Nota: Sele puede adicionar a la masa
en pedazo de calabaza para que le
imparta suavidad.
Mermeladas de frutas Frutas ( mango, guayaba ) 6 U
Pelar la fruta, quitar semillas y poner a Agua 500 ml
cocinar en el agua con la sal hasta que Azcar refino 1 Taza
ablande, reducir a pur en batidora, Sal
unir la pulpa obtenida con el azcar y
cocinar a fuego lento moviendo
constantemente hasta que la
mermelada coja punto.
Dulce de leche cortada Leche 1 Lt
Mezclar la leche con el jugo de Jugo de limn 1 U
limn, poner a hervir hasta que Azcar refino 1 Taza
se corte, agregar el azcar y la Canela en rama
canela y cocinar a fuego lento Sal
hasta que coja punto el almbar
y tome color algo dorado.
Sorpresa de pan Pan de flauta 1 U
Cortar las puntas del pan y porcionarlo Almbar
en rebanadas pero sin llegar a Azcar 2 Taza
separarse completamente, baarlo en Agua 1 Taza
almbar, preparar la natilla y rellenar Natilla
entre las rebanadas, baar con Leche 1 Lt
caramelo. Maicena 6 Cdas
Nota : Se recomienda utilizar un pan Yema de huevo 6 U
que no este fresco. Canela (1 Ramita)
Vainilla 1 Cdita
Caramelo
Azcar 1 Taza
Budn de malanga Malanga 3 Lb
Se lavan y pelan las malangas, se Leche Lt
ponen a hervir en un recipiente con sal, Azcar 2 Tazas
se reservan en el agua caliente, Se Mantequilla LB
hierve la leche con el azcar y se Huevo 4 U
reserva caliente, Se bota el agua a las
Sal
malangas y se reduce a pur aadiendo
poco a poco la leche, se deja refrescar Vainilla 1 Cdita
la masa obtenida y se le incorpora la Nuez Moscada
mantequilla y los huevos previamente
batidos, se puntea de nuez moscada y
vainilla, se enfonda el molde con un
caramelo y se vierte la mezcla se cubre
con papel de estraza y se coloca en
bao de Mara por 45 minutos en olla
de presin o horno, transcurrido este
tiempo se retira del bao se deja
refrescar y se desmolda.
Prctica #4 Temtica: El huevo y Las Aves
El huevo.
Huevos Pasados Huevos = 2 unidades
Poner un recipiente con agua al fuego,
cuando alcance la temperatura de
ebullicin, adicionar los huevos a
temperatura ambiente y dar coccion de
1 a 3 minutos, presentar en huevera
sin cascar a racin de dos por cliente,
acompaado de sal y pimienta.
Huevos Mollet Huevos = 2 unidades
Poner un recipiente con agua al fuego, Costrones de pan = 4 unidades
cuando alcance la temperatura de Salsa Bechamel o Velout (1
ebullicin, adicionar los huevos a Taza )
temperatura ambiente y dar coccion de Mantequilla 2 Cda (frer los
5 a 6 minutos, detener la coccion y
costrones)
cascar, cortar longitudinalmente el
huevo y colocarlo boca abajo sobre
costrones de pan fritos o horneados,
napar con una salsa.
Huevos duros Huevos = 2 unidades
Poner un recipiente con agua al fuego,
cuando alcance la temperatura de
ebullicin, adicionar los huevos a
temperatura ambiente y dar coccion de
8 a 10 minutos, cascar en la cocina
presentar en huevera a racin de dos
por cliente, acompaado de sal y
pimienta o una salsa roja.
Huevo frito al natural Huevos = 2 unidades
Poner abundante aceite en la sartn y Aceite
cuando alcance mediana temperatura,
adicionar los huevos previamente
cascados dar coccion hasta que
coagule la clara (blanca) y se forme
una pelcula en la superficie de la
yema, retirar y presentar.
Huevo frito a la criolla Huevo = 2 unidades
Poner abundante aceite en la sartn y Aceite
cuando alcance temperatura, adicionar
los huevos previamente cascados dar
coccion hasta que coagule la clara y
se forme una pelcula en la superficie
de la yema, rociando aceite con la
ayuda de la espumadera en la
superficie del huevo hasta que dore.
Huevo frito estrellado Huevo = 2 unidades
Poner el aceite en la sartn y cuando Aceite
alcance el punto de ahumeo, adicionar
los huevos previamente cascados dar
coccion hasta que se formen vulvujas
doradas alrededor de la clara y la
yema semicoagulada .
Huevo frito espaola Huevo = 2 unidades
Poner el aceite en la sartn y cuando Aceite
alcance temperatura, adicionar los
huevos previamente cascados dar
coccion hasta que coagule la clara y se
dore, invertir la posicin del huevo y
dorar la otra cara. ( quedando
clara y yema bien cocida)
Huevos revueltos al natural Huevos = 3 unidades
Cascar tres huevos, salpimentar y Mantequilla 2 Cda
batir a espuma, adicionar una Crema de leche o Leche 1 Cda
cucharada de aceite o mantequilla Sal
a la salten o al bolo y calentar en Pimienta
bao de Mara o al fuego, verter el Guarnicin de queso, jamn,
batido y mover constantemente embutidos
con batidor de barilla hasta que
coagule y se formen grumos
pequeos, al retirarlo adicione una
cda de crema de leche y si es
necesario una de mantequilla.
Nota: Si no son al natural
adicinele la guarnicin
previamente salteada al final y
homogenice.
Huevos revueltos con acelga Huevos = 3 unidades
Cascar tres huevos, salpimentar y Mantequilla 2 Cda
batir a espuma, adicionar una Crema de leche o Leche 1 Cda
cucharada de aceite o mantequilla Sal
a la salten o al bolo y calentar en Pimienta
bao de Mara o al fuego, verter el Acelga Mazo
batido y mover constantemente
con batidor de barilla hasta que
coagule y se formen grumos
pequeos, al retirarlo adicione una
cda de crema de leche y si es
necesario una de mantequilla.
Corte la acelga chifonada y
saltearla en aceite o mantequilla y
adala al final de la coccion y
homogeneice.
Tortilla francesa Huevos = 3 unidades

Cascar tres huevos, salpimentar y batir Mantequilla 1 Cda
a espuma, adicionar una cucharada de Sal
aceite o mantequilla a la salten y Pimienta
calentar, verter el batido y dejar que Guarnicin (queso, jamn,
coagule la parte inferior, doblar y
embutidos) uno de ellos 2
retirar del fuego.
Nota: Esta tortilla queda hmeda en su Onzas
centro y si no es al natural adicinele
la guarnicin previamente salteada en
el batido antes de verterlo ala salten .
Tortilla de pltano maduro Huevo 3 U
Lavar y pelar los pltanos, cortar en Pltano maduro 2 U
rodajas finas, cascar los tres huevos, Sal
aadir el azcar y la sal y batir a Aceite 2 Cdas
espuma, unir los pltanos con el
batido, verter la grasa ala salten y
colocar al fuego adicionar el batido y
cuando haya coagulado la parte
inferior se invierte su posicin y se
coccionan por la otra cara.
Nota: Es recomendable cocer a fuego
lento recuerde que el batido de huevo
contiene azcar y esta se carameliza
con facilidad.
Tortilla Espaola Huevos = 3 unidades

Cascar tres huevos, salpimentar y batir Mantequilla 1 Cda
a espuma, saltear la cebolla y el jamn Sal
cortados jardinera pequea, pelar y Pimienta
lavar las papas, cortar jardinera y frer Papa 2 U
en grasa profunda, unir jamn, cebolla
Jamn Lb
y papa al batido de huevo, adicionar
una cucharada de aceite o mantequilla Cebolla 2 U
a la salten y calentar, verter el batido y Aceite 2 taza ( frer las papas )
dejar que coagule la parte inferior y
dore redondeando los bordes con la
ayuda de la espumadera, invertir su
posicin y coagular y dorar la otra
cara.
Nota: Esta tortilla queda bien seca y
de forma redonda, si no es al natural
adicione la guarnicin previamente
salteada al batido antes de verterlo ala
salten.
Huevos moldeados Falsa: Preparacin:
Elabore una falsa mezclando todos los Huevo = 1 Huevos = 2
ingredientes finamente trinchados, unid unid
tome un recipiente con volumen y Jamn Lb Mantequilla
engrase con mantequilla paredes y Queso Lb
fondo interiores, cbralas con una
Cebolla 1U
capa de la falsa y en el centro
incorprele 2 huevos previamente Sal
cascados, colquelo en bao de Mara Pimienta
dentro del horno caliente por 10 Salsa de
minutos, retire y presente desmoldado tomate 2 Cdas
en plato de presentacin, acompaado
de una salsa roja
Quich Loraine Huevo 4 U
Para preparar la masa muerta se Aceite 2 Cdas
procede de la siguiente manera. Cebolla 2 U
Se une la harina con la manteca hasta Jamn Lb
lograr una Boronilla, seguidamente Sal
agrego la sal, azcar y la leche,
Pimienta
amaso hasta que se despegue de la
mano y del recipiente, la coloco sobre Masa muerta
la mesa espolvoreada de harina y la Harina 3 Lb
amaso hasta formar un bastn, Azcar Lb
porciona en 6 partes, tomo una Manteca Hidrogenada 1 Lb
porcin y la brillo con un rodillo, la (Regia)
coloco en el molde para pie o pizza le Leche o Agua 1 Vaso de 8 Oz
pincho el fondo con un tenedor y le Sal 1 Cdita
doy un toque de horno de 10 minutos.
Trincho jardinera pequeo la cebolla y
el jamn y la salteo en el aceite, bato
los huevos y los punteo de sal y
pimienta, agrego el salteado al batido
y lo vierto en el molde que contiene la
masa precocinada, coloco nuevamente
al horno hasta que coagul el huevo,
desmoldo y presento porcionado.
Huevos guisados Huevos = 4 unidades
Elabore una salsa criolla, roce con Salsa criolla (ajo, cebolla, aj, S.
vino y puntear con sal una vez caliente tomate )
la salsa vierta cuidadosamente los Vino
huevos previamente cascados y deje Sal
coagular a fuego lento.
Huevos poche Huevo = 2 unidad
Ponga al fuego un recipiente de talle Vinagre
bajo con una solucin de agua con Sal
vinagre y cuando alcance la costrones de pan
temperatura cercana ala ebullicin Salsa Bechamel o Velout (1
vierte el huevo cascado
Taza )
cuidadosamente y dejar que coagule,
retirar con la espumadera y sumergir
en agua fresca para detener coccion y
rebajar sabor a vinagre, escurrir sobre
un pao y colocar sobre costrones de
pan, moldear con corta pasta y napar
con la salsa.
Las Aves.
Pollo Frito Pollo 2
Tome los cuartos de pollo y macrelos Sal
con sal, pimienta y algn fermento por Pimienta
un tiempo variable, retrelos de la Fermento ( naranja Agria,
maceracin y enharnelos empalme y vinagre, vino seco, limn)
sumrjalos en grasa profunda bien
Harina (enharinar ) 4 Cdas
caliente una vez sellados baje
intensidad de fuego y cocine por 25 o Aceite (frer)2 Tazas
30 minutos hasta que ablande y dore
ligeramente .
Pollo salteado con pia Pollo 2 (deshuesados)
Tome los cuartos de pollo y Sal
deshuselos crtelos en dados y lo Pimienta
salpimentamos, pelamos y cortamos la Pia = 1 unidad
pia en dados, adicionamos Mantequilla 2 Cdas
mantequilla ala salten y calentamos,
Vino
aadimos los dados de pollo y
salteamos por unos minutos,
agregamos la pia terminamos de
saltear y rociamos con vino.
Pollo al ajillo Pollo 2 (Deshuesado)
Tome los cuartos de pollo y Sal
deshuselos crtelos en dados y lo Pimienta
salpimentamos, pelamos y trinchamos Aceite o Mantequilla 1 Cda
los ajos, adicionamos mantequilla ala Ajo I U
salten y calentamos, aadimos los
Vino
dados de pollo y salteamos por unos
minutos, cuando se valla a retirar del
fuego espolvoreamos los ajos
terminamos de saltear y rociamos con
vino.
Pollo asado en cazuela Pollo 2
Tomamos los cuartos de pollo y lo Sal
maceramos con sal, pimienta, ajo, Pimienta
cebolla, especias y naranja agria por Naranja Agria 2 U
un tiempo variable, retiramos de la Ajo 4 Dtes
maceracin y doramos el pollo en poca
Cebolla 1U
grasa a fuego vivo, adicionamos los
condimentos y los salteamos, Especias
aadimos el liquido de la maceracin y Aceite 2 Cdas
el fondo , damos coccion a fuego lento Fondo de Ave
hasta que ablande y quede en salsa.
Pollo asado al horno Pollo 2
Tomamos los cuartos de pollo y los Sal
salpimentamos lo baamos de aceite y Pimienta
los colocamos en la trtara del horno Aceite 2 Cdas
sobre un lecho, ponemos al horno Rociar el pollo en el horno con
caliente, durante la coccion rociamos
naranja y ajo
el pollo con naranja agria perfumada
con ajo. Lecho ( rodajas de papa,
vegetales, pltanos tostones)
Pollo grill Pollo 2 (Deshuesados )
Se deshuesan los cuartos de pollo Sal
y se salpimientan se baan de Pimienta
aceite y se grillan en la parrilla o Aceite (grillar) 1 Cda
plancha , para presentar se baan Mantequilla 1 Cda
en mantequilla.
Brochetas de pollo Pollo 2 (Deshuesado)
Se toman los cuartos de pollo y se Vegetales o frutas (Cebolla, aj,
deshuesan y se cortan dados; Se lavan, zanahoria, pia)
pelan y cortan en dados los vegetales y Sal
frutas, Se ensartan las broquetas con
Pimienta
los dados de pollo, vegetales y frutas
convinando colores, se salpimienta las Aceite (grillar) 1Cda
brochetas se baan en aceite y se Mantequilla (baar la pieza) 2
grillan en la parrilla o plancha, para Cdas
presentar se rocan con mantequilla
Pollo a la barbacoa (casero) Pollo 2
Se ponen los cuartos de pollo en un Salsa de Soya (China) Taza
recipiente con la mantequilla al fuego y Mantequilla 2 Das
se sellan, se aade la salsa Soya el Caldo
caldo y se da coccion a fuego lento
hasta que ablande y quede en salsa.
Fricas de pollo Pollo cortado 1/8 (2 )
Tomar los octavos de pollo y Sal
salpimentar sellarlos en grasa, Pimienta
adicionar salsa criolla y rehogar por Salsa Criolla (ajo, Cebolla, aj, S.
unos minutos, verter el fondo, aadir Tomate, especias )
especias secas papas cortadas en
Fondo de ave
dados y zanahorias cortadas en rodajas
, dar coccion a fuego lento hasta que Especias
ablanden y queden en salsa. Papa 4 U
Zanahoria 4 U
Pollo a la Naranja Pollo cortado en ( 2 )
Tomar los cuartos de pollo y Sal
salpimentar, adicionarlos en recipiente Pimienta
con la mantequilla poner al fuego y Mantequilla 2 Cdas
sellar, aadir la cebolla y rehogarla Cebolla 2 U
verter el jugo de naranja y cocinar a
Naranja Dulce 4 U
fuego lento hasta que ablande y quede
en salsa.
Ballotin de pollo Pollo cortado en (2 )
Tomamos los cuartos de pollo y los Sal
deshuesamos, salpimentamos y Pimienta
rellenamos con la falsa, envolvemos la Falsa (rellenar) Embutidos,
pieza y la enharinamos, fremos en vegetales, carnes.(molidos) 1 Lb
grasa profunda.
Harina (enharinar)
Aceite (frer) 2 Tazas
Pollo Cajio Pollo 2
Tomamos el pollo y lo deshuesamos y Ajo 2 Dtes
cortamos en dados. Lo sazonamos Cebolla 30 g
con ajo trinchado, cebolla molida, Azcar 1 Cdita
azcar, sal, salsa china y vino seco, Salsa China 2 Cdas
lo dejamos marinar por una hora. Vino Seco 3 Cdas
Retire de la marinada. Harina de Trigo 1 Taza
Para frerlo mezclar una taza de harina
con pimienta y sal, enharine los dados
de pollo y fra en grasa profunda bien
caliente hasta que doren.
Se puede servir fro o caliente.
Pollo a la miel Pollo cortado en 1/8 ( 2 )
Se toman los octavos de pollo se Ajo 1 U
salpimentan y se sellan en grasa, se Cebolla 1U
aade el ajo y la cebolla y se saltea Sal
junto al pollo, se vierte el fondo y los Pimienta
dados de papa se da coccion a fuego
Fondo de ave
lento hasta que ablande y reduzca el
fondo, se disuelve la miel con el vino y Papa 3U
se vierte al pollo se cocina 5 minutos Aceite 2 Cdas
mas. Miel Taza
Vino Taza
Mostaza 15 g.
Bistec de pollo a la Milanesa Pollo en cuartos 2 U

Tomamos los cuartos de pollo y lo Sal
deshuesamos, sazonamos con sal y Pimienta
pimienta y empanamos a la milanesa Harina de trigo 4 Cdas
(harina, huevo batido y pan rallado Huevo 1 U
mezclado con queso molido), fremos
Pan rallado 4 Cdas
en abundante grasa hasta dorar y
cocine la pieza. Queso molido 4 Cdas
Fiambre de Ave Pollo 2
Tomamos el pollo lo deshuesamos y Jamn Lb
molemos en crudo, lo unimos al jamn Sal
molido y el resto de los ingredientes y Pimienta
conformamos una masa, en un molde Cebolla trinchada 1 U
de talle alto lo engrasamos con Huevo 4 U
mantequilla y adicionamos la mezcla . Galleta o pan molido Taza
lo colocamos en bao de Mara dentro
del horno por 1 Hora.
Srvalo Fro, lasqueado.
Chilindron de Pollo Pollo 2

Tomamos el pollo y lo cortamos en Azcar 1 Cda
octavos, sazonamos con sal y Vino tinto Taza
pimienta, enharinarlo, dorarlo en grasa Ron 2 Cdas
y escurirlo. En recipiente aparte Salsa criolla 1 Taza
rehogar el tocino, cortado en jardinera Ajo 2 Dtes
y escurirlo. Aadir grasa fresca poner Pimienta
el pollo y tocino nuevamente en la Aceite 4 Cdas
cazuela y flamear con ron. Adicionar el Tocino 75 g
ajo trinchado, seguidamente el azcar Harina de trigo 2 Cdas
y dejar caramelizar, verter el vino y Sal
dejar reducir, agregar salsa criolla y el Agua 1 Taza
agua introducir en horno y dejar cocer Perejil
hasta que ablande
Se presenta espolvoreado de perejil y
guarnecido con arroz blanco.
PRACTICA #5
Temas : Pescados y Mariscos
Pescados
Pescado en papillot Filete de pescado 2U
Los filete de pescado se salpimienta, Mantequilla 1 Cdita
se lavan, pelan y cortan en rodajas Vino
finas la papa , zanahoria y cebolla. Se Sal
toma un pliego de papel de aluminio y Pimienta
se engrasa de mantequilla por una
Vegetales (Cebolla, Zanahoria,
cara, se coloca el filete de pescado y
en cima las rodajas de los vegetales y Papa) 1U de C/U
se roca con vino, envolvemos
hermticamente el pliego y lo
colocamos al horno caliente por 20
minutos. Retiramos y presentamos al
cliente en la misma envoltura sobre un
plato base.
Escabeche Ruedas de pescado 2 U
Se salpimentan las ruedas de Sal
pescado, se prepara solucin de Pimienta
aceite y vinagre, se lavan, pelan y Aceite ( frer ) 1 Taza
aplican corte ala cebolla, aj en Vinagreta (aceite y vinagre )1
juliana, se trincha el ajo. Taza de C/U
Se fren las ruedas de pescado y se Cebolla 1 U
sumergen completamente en la Ajo 2 Dtes
solucin de aceite y vinagre, se Aj Pimiento 1U
aade la cebolla, aj, ajo y laurel, se Laurel 1 Hoja
coloca en refrigeracin o
temperatura ambiente.
Seviche Filete de pescado 2 U
Se toman los filetes de pescado y se Sal
cortan en jardinera, se salpimientan y Pimienta
se baan de jugo de limn, se guarda Jugo de limn 4 U
en refrigeracin. Nota :Se recomienda
consumir pasadas las 24 horas.
Filete de pescado Monte Toro Filete de pescado 2 U
Se toma el filete de pescado y se Sal
salpimienta y rocan con jugo de Pimienta
limn, se le coloca encima la lonja de Jugo de limn
queso y se enrolla, seguidamente se Queso Lb
pasa por harina, huevo batido y por
Huevo 1 U
migas de pan se empalma y se fre a la
gran fritura, se guarnece con salsa roja. Harina 2 Cdas
Pan rallado 2 Cdas
Aceite (frer ) 2 Tazas
S. Tomate ( guarnicin )
Filete de pescado Canciller Filete de pescado 4 U
Tomamos los filetes de pescado y los Sal
salpimentamos, rociamos jugo de Pimienta
limn, encima de un filete colocamos Jugo de limn
las lonjas de queso y jamn y encima Queso Lb
el otro filete, pasamos por harina,
Jamn Lb
huevo batido y migas de pan,
empalmamos y fremos ala gran fritura, Harina 2 Cdas
guarnecemos con salsa roja. Huevo 1 U
Pan rallado 2 Cdas
Enchilado de pescado Filete de pescado 2 U
Tomamos los filetes de pescados y los Sal
cortamos en juliana, se salpimentan y Pimienta
sellan en aceite se roca con vino y se Aceite (saltear ) 1 Cdas
deja reducir, se prepara salsa criolla y Vino
se rehoga el pescado en la salsa, se
Ajo 2 Dtes
vierte el fondo de pescado, se ponen
las especias y se da coccion hasta que Cebolla 1 U
ablande y quede en salsa, se puntea Aj Pimiento 1 U
con salsa chile. S. Tomate 2 Cdas
Especias
S. Chile
Fumet de pescado
Eperlan de pescado Filete de pescado 2U
cortamos en juliana, se salpimentan se Pimienta
baan de jugo de limn, se pasan por Jugo de limn
harina y despus por huevo batido y se Harina 3 Cdas
fren hasta que doren.
Huevo 2 U
Pescado asado al horno Pescado entero 1 U
Descamar, desbicerrar y lavar bien el Sal
pescado, adobar con sal, pimienta, Pimienta
jugo de limn y especias, baar en Jugo de limn
aceite el pescado, cubrir cabeza y cola Especias
con papel de aluminio para evitar que
Aceite (baar ) 2 Cdas
se quemen, tomar la trtara del horno y
ponerle un lecho de rodajas gruesas de Vegetales para el lecho (papa,
papa o zanahoria, colocar el pescado zanahoria ) 4 U
encima del lecho y poner al horno Fumet de pescado (rociar en el
caliente por 1 hora rociando a horno)
intervalos con Fumet de pescado.
Tronchos guisados Tronchos de pescado 4 U

Tomamos los tronchos de pescado y lo Sal
salpimentamos, preparamos salsa Pimienta
criolla. Aceite (sellar ) 2 Cdas
Sellamos los tronchos en aceite, Vino
rociamos con vino y reducimos,
Ajo 2 Dtes
aadimos salsa criolla y rehogamos
unos minutos, vertemos el Fumet y las Aj Pimiento 1 U
especias secas y damos coccion hasta Cebolla 1 U
que ablande y quede en salsa. S . Tomate
Especias
Fumet de pescado
Filete de pescado grille Filete de pescado 2 U
salpimentamos, baamos con aceite las Pimienta
piezas y las grillamos en la parrilla o Aceite (grillar )1 Cda
plancha por ambas caras, se presentan Mantequilla (simple o
baadas de mantequilla.
compuesta )1Cda
Limn
MARISCOS
Brochetas de camarones y frutas Camarones 20 U
Lavar y pelar los camarones y cortar Frutas (pia, fruta bomba ) 1 U
en dados si son grandes, si son de C/U
pequeos cortar en mitades, Lavar y Sal
pelar la pia y la Frutabomba cortarla Pimienta
dados, ensartar las broquetas
Aceite (grillar ) 1 Cda
combinando gneros y haciendo
contrastes de colores, salpimentar, Mantequilla (baar la pieza ) 1
baar en aceite y Grillar a la parrilla o Cda
plancha, presentar baado de
mantequilla.
Camarones rebozados Camarones 10 U
Lavar y pelar los camarones, Sal
salpimentar, sumergir en la pasta Pimienta
hueca, escurrir y frer en grasa Pasta hueca o pasta para frer
profunda hasta dorar. Harina
Clara de huevo
Cerveza o agua gaseada
Sal
Pimienta
Aceite (frer ) 1 Taza
Camarones al ajillo Camarones 10 U
Lavar y pelar los camarones cortarlos Sal
en dados y salpimentarlos, saltearlos a Pimienta
fuego vivo, antes de retirarlos del Aceite (saltear) 1Cda
fuego espolvorear el ajo finamente Ajo 1 Cabeza
trinchado, saltear unos minutos mas,
Vino 2 Cdas
rociar con vino y retirar del fuego.
Camarones enchilados Camarones 20 U
Lavar, pelar y cortar jardinera los Sal
camarones, salpimentar, preparar salsa Pimienta
criolla. Aceite (saltear ) 1 Cda
Sellar los camarones en aceite, rociar Vino
el vino dejar reducir, verter la salsa
Ajo 3 Dtes
criolla y rehogar unos minutos, aadir
el fondo las especias y dar coccion Cebolla 1 U
hasta que quede en su salsa puntear Aj 1 Pimiento
con la salsa chile. S. Tomate 1 Taza
Especias
Fondo de camarones
S. Chile
Langosta Mariposa Cola de langosta 1U
Tomar la cola de la langosta y Sal
retirarle el caparazn dejndole Pimienta
la cola , aplicar corte mariposa Aceite (grillar ) 1 Cda
a la masa y salpimentar, baar Mantequilla (baar la pieza ) 1
en aceite y grillar en la plancha Cda
por ambas caras, colocar en Almendra o man
plato de presentacin Guarnicin:
espolvoreado de almendra y Pia glaseada (4 Rodajas)
guarnecido de las supremas de Suprema de naranja glaseada 2
naranja y pia glaseadas. U
Langosta grille Cola de langosta 1 U
Tomamos la cola de la langosta con Sal
caparazn y le aplicamos un corte Pimienta
longitudinal, salpimentamos y Jugo de limn
rociamos con jugo de limn, baamos Aceite (grillar ) 1 Cda
de aceite y ponemos a grillar ala
Mantequilla (baar la pieza ) 1
plancha primero por la parte del
caparazn hasta lograr coccion total, Cda
baamos de mantequilla y
presentamos.
Langosta varadero Cola de langosta 1U

Tomamos la cola de la langosta y Sal
porcionamos en dados dejndole el Pimienta
caparazn salpimentamos y sellamos Aceite (saltear ) 1 Cda
en aceite, rociamos con vino y Vino
dejamos reducir. Preparamos salsa
Ajo 3 Dtes
criolla y la vertemos sobre las masas
de langosta rehogamos unos minutos, Cebolla 1 U
adicionamos el Fumet de marisco y Aj 1 U pimiento
damos coccion hasta que ablande y S . Tomate 1 Taza
quede en salsa, punteamos de salsa Fumet de marisco
chile. S. chile
calamares
Picadillo de calamares a la criolla Calamares 6 U
Desvicerar y lavar bien los calamares, Aceite 2 Cdas
blanquear unos minutos en agua Vino Seco Taza
hirviente, moler con la cuchilla Sal
mediana de la maquina, salpimentar el Pimienta
picadillo y saltearlo en aceite,
Ajo 2 Dtes
adicionar la salsa criolla y rehogar
unos minutos, perfumar con vino y Cebolla 1U
retirar del fuego. Aj 1U
S. tomate 3 Cdas
Albndiga de calamar Masa para la albndiga
Desvicerar y lavar bien los calamares, Calamares 6U
blanquear unos minutos en agua Cebolla 1 U
hirviente, moler con la cuchilla Ajo 2 Dtes
mediana de la maquina, saltear en un Leche 1 Taza
recipiente el ajo, cebolla rociar el vino
Huevo 1 U
y reducir, aadir el salteado al
picadillo, las migas de pan remojadas Harina de trigo 2 Cdas
en leche, incorporar los huevos batidos Migas de pan 1 Taza
y homogeneizar bien, formar las Vino seco
albndigas de (76 g c/u) y sellar en Aceite 1 Taza
aceite, pasar a un recipiente con la Pimienta
salsa criolla junto con el caldo, cocer Sal
unos minutos hasta que reduzca y Guisado
quede en su salsa. Salsa criolla (ajo, cebolla, aj, s.
tomate)
Caldo de calamar
Calamares con salsa criolla Calamares 6 U
Desvicerar y lavar bien los calamares, Sal
cortar en anillas el cuerpo y los Pimienta
tentculos ala mitad, salpimentar y Vino seco
saltear en aceite, rociar el vino, aadir Aceite 2 Cdas
salsa criolla rehogar unos minutos,
Ajo 2 Dtes
verter el caldo cocer hasta que ablande
y quede en su salsa, al servirlo Cebolla 1U
espolvoree perejil trinchado. Aj 1U
S. tomate Taza
Caldo de calamar
Perejil
Bistec de calamares Empanado Calamares 6 U
abrir el cuerpo a lo largo y aplicarle Pimienta
algunos cortes pequeos para evitar Ajo 2 Dtes
que se doblen o recojan, adobar con Jugo de limn 2 U
sal, pimienta y
Harina 3 Cdas
Jugo de limn y ajo por unos minutos,
empanar pasando las piezas por harina, Huevo 1 U
huevo batido y migas de pan, frer los Pan 1 Taza
bistec en abundante grasa hasta dorar.
Nota :Si los calamares son grandes se
Aceite 1 Taza
recomienda dar un hervor antes de
adobarlos.
Calamares rellenos Calamares 6 U
Desvicerar y lavar bien los calamares, Falsa
preparar la falsa moliendo el jamn y Sal
los tentculos y unindolo con las Pimienta
migas de pan remojadas en leche , la Jamn Lb
cebolla salteada y puntear de sal y
Tentculos ( de 6 Calamares )
pimienta, rellenar el cuerpo de los
calamares con la falsa, atravesar con Cebolla 1 U
un palillo la boca por donde se relleno Migas de pan 1 U (acemita)
el cuerpo, sellar los calamares rellenos Leche 1 Taza
en grasa, elaborar una salsa criolla y Guisado
sumergirlos en la salsa adicionando el Aceite 1Cda
fondo y dar coccion hasta que ablande Ajo 2 Dtes
y quede en salsa. Cebolla 1U
Aj 1U
S. tomate Taza
Caldo de calamares
Calamares rebozados Calamares 6U
el cuerpo cortarlo en anillas, adobar Pimienta
con sal, pimienta, ajo y jugo de limn Jugo de limn
por unos minutos, sacar del adobo y Ajo 2 Dtes
pasar las anillas por harina y
Harina de trigo 1 Taza
seguidamente por huevo y frer en
aceite hasta que dore. Huevo 1U
Aceite 1 Taza
Calamares con vegetales Calamares 6 U
Desvicerar y lavar bien los calamares, Aceite Taza
cortar en jardinera y salpimentar; lavar, Sal
pelar y cortar jardinera las papas y la Pimienta
zanahorias y blanquearlas, preparar
Papa 1 U
salsa criolla.
Sellar los calamares en grasa y Zanahoria 2 U
adicionar el caldo cocer hasta que Vino
ablande, aadir la salsa y los vegetales Fondo
y cocer por 10 minutos mas. Ajo 2 Dtes
Cebolla 1U
Aj 1 U
S. tomate Taza
Calamares en su tinta Calamares 6 U
Desvicerar y lavar bien los calamares Cebolla 1U
cortar en anillas y salpimentar, Aj 1U
conservar bolsitas de tinta, lavar y Ajo 2 Dtes
cortar jardinera la cebolla y aj, Aceite 2 Cdas
trinchar el ajo.
S. tomate Taza
Sellar los calamares en aceite
seguidamente aadir el ajo, aj y la Vino seco
cebolla y rehogar unos minutos, Hoja de laurel
disolver la tinta en el caldo y verter en Sal
la preparacin, puntear de sal, poner Fondo de calamar
hoja de laurel y terminar la coccion
hasta que ablande y quede en salsa,
perfumar con vino.
Crema de calamares Calamares 3 U
Desvicerar y lavar bien los Caldo de calamares Lt
calamares, blanquearlos y Leche Lt
molerlos; lavar, pelar y cortar Mantequilla Lb
jardinera la cebolla. Harina 1 Taza
En recipiente adecuado derretir la Cebolla 1 U
mantequilla, aadir la cebolla y saltear, Sal
incorporar la harina y confeccionar un Pimienta
roux, seguidamente incorporar la leche
Nuez moscada
y el caldo batiendo vigorosamente con
batidor de varilla hasta obtener la
crema, puntear de sal, pimienta y nuez
moscada, pasar por el colador y
presentar en bolo o plato hondo con el
calamar molido encima.
Fritura de calamar Calamar 6 U

Desvicerar y lavar bien los calamares, Harina 1 Lb
blanquear unos minutos en agua Polvo de hornear 1 Cdita
hirviente, moler con la cuchilla fina de Cebollino trinchado
la maquina, mezclar el picadillo con Huevo 2 U
resto de los ingredientes hasta formar
Fondo de calamar 1 Taza
una masa homognea, dejar reposar
por 10 minutos, calentar el aceite y con Sal
una cuchara tomar la mezcla y Aceite 1 Taza
depositar en la grasa hasta que dore.
Utensilios necesarios para la practica

Cuchillos (si es posible uno por alumno)
Tablas de trinchar 4
Papel de aluminio
Maquina de moler 1
Pozuelos de loza o barro 2
Sartenes 4
Cazuelas de hierro 4
Cazuela llana de aluminio 4
Broquetas 4
Bolo 2
Maquina de moler
PRACTICA #6
TEMATICA : VACUNO Y CERDO
Vacuno
Boliche Mechado Asado en Boliche de Res 1 U
Cazuela Sal
Tomamos el boliche y se limpia bien Pimienta
de grasa y pellejo, cortamos en juliana Fondo de Res
el jamn y el chorizo, pelamos la pia Aceite 3 Cdas
y la cortamos en juliana al igual que la
Cebolla 2 U
zanahoria, pasamos a mechar el
boliche alternando los gneros, Naranja Agria 3 U
adobamos la pieza por un tiempo con Mechado
sal, pimienta cebolla y naranja agria, Jamn Lb
pasamos la pieza a un recipiente y lo Chorizo 2 U
sellamos, adicionamos el adobo y el Zanahoria 4 U
fondo, damos coccion a fuego lento Pia 1U
hasta que ablande y quede en salsa. Se
presenta lasqueado acompaado del
fondo de asado.
Bistec en cazuela Bistec 3 U

Se toman los bistec y se sellan en Sal
grasa, se salpimentan y se rocan con Pimienta
vino y se deja reducir, se prepara salsa Vino 2 Cdas
criolla y se le aade a los bistec se Aceite 1Cda
rehoga por unos minutos, se vierte el
Ajo 3 Dtes
fondo, las especias secas y se da
coccion a fuego lento hasta que Cebolla 1 U
ablande y quede en su salsa. Aj 2 U
S. Tomate Taza
Especias
Fondo
Bistec grille Bistec 3 U
Se toman los bistec y se baan en Sal
aceite se ponen en la plancha o parrilla Pimienta
y se da coccion a hasta el termino Aceite 1Cda
solicitado por el cliente, al presentar se Mantequilla 1 Cda
salpimienta y se le adiciona la
mantequilla por encima.
Aporreado de ternera (Ropa Carne de res 2 Lb
Vieja) Sal
Se toma la carne y se coloca en un Pimienta
recipiente con agua y se le da Especias
coccion hasta que ablande, se deja Aceite 2 Cdas
refrescar y se desfriba, se prepara Ajo 3 Dtes
salsa criolla y se le agrega la carne Cebolla 2 U
se rehoga por unos, se puntea de Aj 2 U
sal y pimienta y perfumamos con S. Tomate 1 Taza
vino. Vino Taza
Vaca Frita Carne de res (1 Boliche
Se toma el boliche y se pone en un pequeo)
recipiente con agua y se le coccion Sal
hasta que ablande, se deja refrescar y Pimienta
se porciona en lonjas las cuales se Aceite 2 Cdas
aplastan con la ayuda del mortero
Mojo Crudo de Ajo
hasta que abran las fibras se
salpimenta se fren en grasa bien Ajo 5 Dtes
caliente, se prepara el mojo crudo y se Naranja Agria 2 U
le vierte encima alas piezas, Aceite 3 Cdas
Picadillo a la Criolla Picadillo de Res 1 Lb
Se toma el picadillo y salpimenta, se Sal
calienta la grasa en un recipiente y se Pimienta
aade el picadillo y se sella hasta que Aceite 3 Cdas
seque, se roca con vino y se deja Vino Taza
reducir, se prepara salsa criolla y se le
Ajo 3 U
vierte al picadillo se rehoga por unos
minutos se aade el fondo y las Cebolla 2U
especias y se cocina a fuego lento Aj 2 U
hasta que ablande y quede en salsa . S. Tomate Taza
Especias
Fondo de Res
Picadillo a la habanera Picadillo de Res 1 Lb
Se toman las papas se lavan, pelan y Sal
aplica corte jardinera, se hierve o se Pimienta
fren en aceite y se reservan; Se toma Aceite 1 Taza
el picadillo y salpimenta, se calienta la Vino
grasa en un recipiente y se aade el
Ajo 3 Dtes
picadillo y se sella hasta que seque, se
roca con vino y se deja reducir, se Cebolla 2 U
prepara salsa criolla y se le vierte al Aj 2 U
picadillo se rehoga por unos minutos S. Tomate Taza
se aade el fondo y las especias y se Especias
cocina a fuego lento hasta que ablande Fondo de Res
y quede en salsa, cuando se valla a Papa 3 U
retirar del fuego se le aaden las papas
y se homogeneiza la preparacin .
Hamburguesa (Masa) Picadillo de Res (Carne de 2da) 1
Se toma el picadillo de res y Lb
salpimenta, se trincha bien la Sal
cebolla se saltea y se une ala masa, Pimienta
si desea aumentar el volumen de Cebolla 2 U
la masa agregue las migas de pan Aceite 2 Cdas
remojas en leche o caldo y Migas de pan (Opcional)
homogeneizar. Tomamos Leche o caldo 2 Tazas
porciones de la masa y formamos
las hamburguesas las cuales se
pueden frer enharinndolas o
hornearlas baadas de aceite.
Albndigas Masa de hamburguesa 1 Lb
Se toma la masa de hamburguesa y se Aceite (frer) 1 Taza
conforman bolas, que se enharinan y se Ajo 3 Dtes
fren en grasa bien caliente, se prepara Cebolla 2 U
salsa criolla se vierte el caldo, las Aj 2U
especias secas y se sumergen las
S, Tomate Taza
albndiga, se da coccion a fuego lento
hasta que reduzca y quede en salsa. Fondo de Res
Especias
Harina 2 Cdas
Pulpeta Masa de hamburguesa 1 LB
Se hierven los huevos se dejan Huevos duros 4 U
refrescar y cascan, las zanahorias se Vegetales ( Zanahoria) 4 U
lavan y cortan juliana y se blanquean Aceite (baar el molde ) 2 Cdas
en agua caliente hasta que queden
Aldentes. Se toma un molde que tenga
volumen y se baa en aceite,
Colocamos una camada de la masa de
hamburguesa seguidamente los huevos
y las zanahoria creando contrastes de
colores y terminamos cubriendo con
otra camada de la masa, se coloco al
horno en bao de Mara hasta que
tome consistencia, se retira del horno
se deja refrescar, se desmolda y
porciona.
Hgado ala Italiana Hgado 2 Bistec
Tomamos los bistec de hgado y Sal
cortamos en jardinera mediana, Pimienta
sazonamos con sal y pimienta lavamos Cebolla 1 u
y pelamos la cebolla y el aj pimiento y Aj pimiento 1u
porcionamos en jardinera mediana, en
Aceite 2 Cdas
un recipiente ponemos el aceite y
salteamos la cebolla y el aj vertemos Vinagre 3 Cdas
el vinagre y dejamos reducir, aadimos
el hgado y cocemos hasta que coagule
el hgado y quede en salsa.
Cerdo
Masa de cerdo Frita Masa de cerdo 2 Lb
Tomamos la carne de cerdo y la Sal
porcionamos en dados la Pimienta
salpimentamos y la hachamos a frer Aceite 4 Cdas
en el aceite bien caliente al inicio para Mojo crudo de Ajo
que selle, reducimos intensidad de
Ajo 4 Dtes
fuego y cocemos hasta ablandar y
dorar las masas, preparamos el mojo Naranja Agria 2 U
crudo y lo rociamos y rehogamos por Aceite 3 Cdas
unos minutos.
Costilla Grille Costilla de cerdo 3 piezas
Tomamos las costillas y las Sal
salpimentamos, las baamos en aceite Pimienta
y la grillamos a la parilla o plancha. Se Aceite
presenta baado de mantequilla. Mantequilla (baar la pieza)
Bistec de Cerdo a la Criolla Bistec 4U
Tomamos los bistec de cerdo y los Sal
salpimentamos, lo baamos de aceite y Pimienta
lo grillamos en la parilla o plancha, se Aceite (grillar y baar la pieza)
corta la cebolla en rodajas y se saltean Cebolla 2 U
en aceite, se presentan los bistec
Perejil
acompaado de las cebollas y el perejil
trinchado.
Rollo de Cerdo Asado al Horno Carne de cerdo (barigada o
Tomamos el costillar del cerdo y lo costillar
deshuesamos y le retiramos la piel, Vegetales (falsa) 4U
aplicamos corte juliana a las Embutidos (falsa) 1Lb
zanahorias y los embutidos, se Sal
salpimenta y se coloca los embutidos
Pimienta
y las zanahorias encima de la carne
extendida sobre la mesa se le aade la Naranja Agria 2U
naranja agria y las especias, se enrolla Especias
la pieza y se amarra, se coloca las Aceite
rebanadas de papa en la trtara y Papa (lecho) 5U
encima el rollo se coloca al horno
hasta que dore y cocine totalmente se
presenta porcinada.
Pierna de cerdo Asada Pierna de cerdo 1U
Tomamos la pieza y la limpiamos de Sal
piel , pellejo y grasa la adobamos por Pimienta
un tiempo con sal, pimienta, ajo, Ajo 4Dtes
especias y naranja agria, la retiramos Naranja Agria 2U
de la marinada y la baamos de aceite,
Especias
pelamos las papas y las cortamos en
rodajas gruesas y las colocamos de Aceite
lecho en la trtara, encima la pieza Papa (lecho) 6 U
ponemos al horno hasta que dore y Fondo (Hidratar la Pieza) 1Lt
coccine totalmente, se presenta
lasqueado.
Escalope empanado a la Inglesa Escalope de cerdo 4U

Tomamos los escalopes y los Sal
salpimentamos lo pasamos por harina, Pimienta
por huevo batido y despus por migas Harina 1 Taza
de pan, lo fremos a la gran fritura Huevo batido 1U
hasta que dore.
Migas de Pan 1Taza
Aceite 1Taza
Fricase de cerdo Masas de cerdo 2 Lb

Se toman las masas de cerdo se Sal
salpimenta y se sellan en el aceite y Pimienta
se roca con vino, se deja reducir, se Aceite 3 cdas
prepara salsa criolla y se le aade a las Vino Taza
masas de cerdo y se rehogan por unos
Ajo 2 Dtes
minutos se vierte el caldo, las papas, la
zanahoria y las especias se cocina a Cebolla 1U
fuego lento hasta que ablande y quede Aj 2 U
en salsa. S. Tomate Taza
Especias
Caldo de Res Lt
Papa 5 U
Zanahoria 3 U
Utensilios necesarios para la practicas

Cuchillo
Tabla de trinchar 4
Sartn 6
Cazuelas hondas 3
Cazuelas llanas 4
Cazuela de hierro mediana 3
Bolos 2
Molde para Pulpeta
Jarros 2
Practica #7
Temticas : Arroces, pastas y miscelneas
Arroces
Arroz Moro y cristianos Arroz 1Lb
Lavar y espulgar el arroz, espulgar, Frijoles negros Lb
lavar y ablandar los frijoles, aplicar Aceite 4 Das
cortes a los condimentos, en recipiente Ajo 1 Cabeza
adecuado saltear los condimentos y las Aj 3 U
empellas, aadir el caldo de los frijoles
Cebolla 2 U
la sal, las especias, cuando alcance
temperatura adicionar el arroz, cuando Especias ( comino, laurel,
haya secado adicionar las granos organo )
homogenizar y terminar coccin. Empella de cerdo o Bacon
(opcional)
Arroz con carne de cerdo Arroz 1 Lb
Lavar y espulgar el arroz, porcionar la Carne de Cerdo 14 Lb
carne de cerdo en dados sellar en Aceite 3 cdas
grasa, preparar salsa criolla y rehogar Sal
las masas de cerdo adicionar el caldo Ajo 4 Dtes
las especias y puntear de sal, dar
Aj 2 U
coccin hasta que ablande la carne,
incorporar el arroz y terminar coccin Cebolla 2 U
del arroz al final perfumar con vino. S .Tomate Taza
Especias
Fondo Lt
Vino taza
Arroz con vegetales Arroz 1 Lb
Lavar y espulgar el arroz, lavar y Vegetales (papa, zanahoria,
cortar jardinera los vegetales y habichuela, calabaza, col, maz)
blanquearlos en agua caliente, preparar 2 U de C/U
salsa criolla y rehogar los vegetales Aceite 2 cdas
adicionar el fondo, las especias y
Ajo 4 Dtes
puntear de sal, cuando alcance
temperatura el caldo aada el arroz, Cebolla 2 U
dar coccion hasta que ablande y segu Aj 2 U
al retirarlo roce con vino . S. tomate 1 Taza
Especias
Fondo vegetal Lt
Vino Taza
sal
Arroz con pollo ala cerveza Arroz 1 LB
Porcionar el pollo en octavos y sellarlo
Pollo 2
en grasa, espulgar y lavar el arroz, Cerveza 1 Botella
preparar salsa criolla y rehogar los Fondo de ave Lt
octavos de pollo, aadir el fondo, las
Aceite 2 Cdas
especias secas y puntear de sal, cocer
Ajo 3 Dtes
hasta que el pollo ablande y retirarlo,
Cebolla 2 U
aadir el arroz al caldo y dar coccion
hasta que seque poner encima del Aj 2 U
S :tomate Taza
arroz el pollo que retiramos, rociar con
la cerveza y terminar coccion. Especias
Sal
Arroz con pescado Arroz 1 Lb
Espulgar y lavar el arroz, lavar y Masas de pescado 1 Lb
limpiar los pescados y cortar en Fumet de pescado Lt
dados, preparar salsa criolla y Aceite 3 Cdas
rehogar las masas de pescado, Ajo 3 Dtes
aadir el caldo, las especias y Cebolla 2 U
puntear de sal, cuando rompa la Aj 2 U
ebullicin, adicionar el arroz y dar S. Tomate Taza
coccion hasta que seque, al Especias
retirarlo rociar con vino. Vino Taza
Arroces Especiales
Arroz imperial Arroz 2 Lb
Ablandar en agua el pollo y cerdo, Pollo 2
dejar refrescar, desfribrarlo y reservar Cerdo 2 Lb
por separado, trinchar bien pequeo el Jabn 1 Lb
jamn y reservar, espulgar y lavar el Ajo 3 Dtes
arroz , saltear en la grasa el ajo,
Cebolla 2 U
cebolla y aj y incorpraselo al caldo
resultante, puntear de sal, verter el Aj 2 U
arroz y cocer hasta que ablande y Aceite 2 Cdas
seque, tomamos un molde que tenga Sal
volumen y engrasamos su interior Salsa Mayonesa 1 Pomo
colocamos una camada de arroz y Queso Lb
encima una de pollo envuelta en
mayonesa, seguidamente otra de arroz,
encima una cerdo envuelto en
mayonesa, otra camada de arroz y
encima la de jamn envuelto en
mayonesa y terminamos con una de
arroz, presionamos bien para que
comparte y desmoldamos, rociamos
con queso molido la superficie y
gratinamos.
Arroz Mar Y Tierra.
Filetear el pescado y macerarlo en Arroz 580 g
aceite, ajo puerro, sal y pimienta. Pollo 580 g
Lavar y picar el pollo en octavos y Tomate natural. 100g
frerlo suavemente. Picar el cerdo en Pur de tomate 180g
jardinera gruesa. Hacer el caldo de
Cerdo. 580g
pescado y el de ave. Con el resto de
Pescado 870g
los ingredientes elaborar una salsa.
Frer la carne de cerdo y en el mismo Aceite. 115g
recipiente verter el arroz. Rehogar el Ajo 15g
arroz en la salsa, aadirle el caldo Bijol 1g
coloreado y dejarlo hervir para Sal. 5g
adicionarle el pollo. Cuando el arroz Vino seco o blanco 150g
comience a abrir colocar el pescado Comino. 10g
encima e introducirlo en el horno por Cebolla. 145g
espacio de 15 minutos Ajes. 70g
aproximadamente. Al sacarlo del horno Pimienta. 1g
perfumar con vino.
Caldo de ave. 900ml
Caldo de pescado. 600ml
Para la decoracin.
Pimientos morrones asados
145 g
Ajos puerros o perejil 70g
Huevos duros 5290 g
Arroz frito Arroz 3 Lb

Espulgar y lavar el arroz, cocerlo sin Carne de Res 1 Lb
grasa ni sal el dia anterior y guardar en Cerdo 1Lb
refrigeracin, porcionar todos los Pollo 2
gneros crnicos en jardinera pequea
por separados y reservar, trinchar bien Pescado 2 Filetes
pequeo los condimentos y reservar, Langosta 1 Cola
cascar y batir 3 U de huevos y Camarones 10 U
reservar, lavar los frijoles chinos y Jamn 1 Lb
trinchar bien el cebollino; Tomar un Chorizo 2 U
recipiente de fondo ovalado y colocar Huevo 6 U
al fuego con el aceite e ir friendo las Ajo 6 Dtes
carnes por orden de dureza,
Cebolla 3 U
seguidamente los condimentos y por
ultimo el batido de huevo y dejar que Aj 4 U
coagul, adicionar el arroz y cuando Aceite 6 Cdas
haya tomado color rociar con la salsa Salsa Soya 1 Pomo
china, adicionar una parte de los Michin (Glutamato
frijolitos y homogeneizar, para Monosodico)
presentar el arroz moldear y Frijoles chinos
espolvorear el cebollino y los restantes
Cebollino
frijolitos, decorar con julianas de una
tortilla bien fina.
Arroz pilaf ( base ) Arroz 1 Lb
Tomar un recipiente adecuado y poner Mantequilla Lb
al fuego adicionar la mantequilla y Cebolla 3 U
derretirla, trinchar bien la cebolla y Sal
aadir ala mantequilla hasta que dore,
verter el caldo de ave, puntear de sal y Pimienta
pimienta y cuando
temperatura aadir el arroz y dar
alcance
Caldo de Ave Lt
coccion hasta que ablande y seque .
Arroz salteado con huevo Arroz 1 Lb
Espulgar y lavar el arroz cocerlo con la Aceite 2 Cdas
sal y la grasa y reservarlo, en Mantequilla Lb
recipiente adecuado saltear la cebolla Sal
finamente trinchada con la mantequilla,
verter el arroz ya cocinado cascar los Pimienta
huevos encima del arroz puntear de sal Cebolla 4 U
y pimienta, homogeneizar y dar Huevo 8 U
coccion hasta que coagule el huevo
moviendo constantemente .
Paella de Mariscos al estilo del Chef Arroz 100 g
Se limpia la cebolla y se pica Camarones 40 g
finamente. Se escoge el arroz y Langosta 40 g
se lava. Se limpian las colas de Pescado 40 g
camarn, langosta y el
Sal
pescado. Se corta en dados Se
elabora salsa criolla, Se Cebolla 45 g
hierven los huevos, se cascan y Fondo 400 ml
cortan en cuas. Vino blanco
En un recipiente de fondo grueso se Aceite de Oliva 2 Cdas
saltea la cebolla, camarones, y Guisantes 1 Cda
langosta se adiciona la salsa criolla, Salsa de criolla 4 Cdas
seguidamente el arroz y se rehoga por Huevo 1 U
unos minutos, vertemos el fondo y
cuando rompa la ebullicin bajar
intensidad de fuego y cocer hasta que
segu. Se saltea el pescado aparte y se
le aaden al arroz en el momento que
seque Rociar con el vino y
homogeneizar. Presentar decorado con
las cuas de huevo y petit pois.
Pastas
Espagueti tradicional Italiano Espaguetis 450g
Hierva los espaguetis en agua con la Aceite 1 Cda
sal, aceite y pimienta por 10 minutos, Mantequilla 50 g
escurra y reserve. Derrita la Ajo 1 Dte
mantequilla en una salten y saltee el Cebolla 1 U
ajo y la cebolla, agregue los tomates, Tomate natural tamizado 225 g
las hierbas trinchadas puntee de sal y Sal
pimienta, deje cocer 5 minutos, aada Pimienta
los espaguetis y mezcla bien con la Albahaca fresca 4 Cdas
salsa. Perejil Fresco 1 Cda
Pasta al Pomodoro Cualquier Pasta 450 g
Cocer las pastas como esta establecido Aceite 2 Cdas
. Derrita la mantequilla en una salten y Mantequilla 25 g
saltee el ajo, cebolla, agregue los Ajo 2 Dtes
tomates, puntee de sal y pimienta deja Cebolla 1 U
cocer por 10 minutos, sirva las pastas Tomate tamizado 450 g
acompaadas de la salsa y Sal
espolvoreada de perejil y queso. Pimienta
Perejil fresco
Queso parmesano 1 lb
Macarrones a la Napolitana Macarrones 450 g
Hierva los macarrones como esta Aceite 8 Cdas
establecido, en una salten saltee el ajo Ajo 2 Dtes
y la cebolla, aada la pasta de tomate y Cebolla 1 U
el tomate natural, la sal y la pimienta Perejil 4 Cdas
deje cocer por 10 minutos. Mezcla los Pulpa de Tomate 450 g
macarrones con la salsa, ponga la Tomate natural 1 Cda
mezcla en una fuente resistente al calor Sal
espolvoree el queso y gratine al horno. Pimienta
Queso 25 g
Espaguetis a la Carbonara Espaguetis 500 g
Cocer las pastas como esta Mantequilla 30 g
establecido, en una salten derrita la Aceite 2 Cdas
mantequilla y el aceite, agregue el Tocino 125 g
tocino y dorarlo, vierta el vino y Vino Blanco 6 Cdas
redzcalo ala mitad y consrvelo, bata Yema de Huevo 4 U
las yemas de huevo con el queso aada Queso rallado 4 Cdas
el perejil la sal y la pimienta, coloque Perejil 1 Cda
nuevamente al fuego la panceta y Sal
aada las pastas mezcladas con las Pimienta
yemas y el queso, mezclar bien.
Macarrones con Calamares Macarrones 500 g
Cocine los macarrones como esta Apio 500 g
establecido, limpie los calamares y Calamares 500g
crtelos en anillas, en una salten Tomate natural Troceado 400g
rehogue en aceite la cebolla y el ajo, Aceite 1 Cda
aada los calamares sobria unos Cebolla 1U
minutos, roce el vino y cuando Ajo 2 Dtes
evapore aada el tomate. Deje cocer a Perejil
fuego moderado hasta que ablande y Vino Blanco vaso de (8 Oz)
quede en salsa, una los macarrones Sal
con la salsa y espolvoree perejil. Pimienta
Macarrones en ensalada de Macarrones 350 g
pimientos a la menta Aceite 2 cdas
Cocer los macarrones como esta Pimiento cortado jardinera
establecido escurrirlos y colocarlos en Alcachofa cortados en jardinera
una fuente mezclar con los dems Pepino en rodajas
ingredientes, sazonar con sal y Hojas de Menta
pimienta. Sal
Pimienta
Queso 100g
Macarrones con carne Macarrones 500 g
Cocer las pastas como esta Carne de cerdo y ternera 200g
establecido, En un recipiente vierta un Cebolla
poco de aceite rehogue el ajo y la 1U
cebolla picado bien pequeo, aada la Salsa de tomate 2 Tazas
carne cortada en dados puntee sal y Sal
pimienta una vez blanda vierta el Pimienta
tomate y el perejil y cocine unos Aceite
minutos mas, aada la salsa a los Ajo 1 Dte
macarrones. Perejil
Espaguetis a la Boloesa Espaguetis 300g
Cocine los espaguetis como esta Carne molida 250 g
establecido, saltelas con mantequilla, Ajo puerro 3 ramas
sofra en una cacerola las zanahorias y Zanahoria 3 U
los puerros, aada la carne y el tomate Cebolla 3 u
puntee de sal y pimienta, cocine hasta Mantequilla 1 cda
que la carne ablande y quede en salsa, Aceite 2 cda
ponga al pastas en un plato en forma Salsa de tomate 2 tazas
de corona y vierta la salsa en el centro. Sal
Pimienta
Espaguetis encebollados Espaguetis 500g
Cocine los espaguetis como esta Mantequilla 75 g
establecido, pele y blanquee en agua Aceite 50 g
por 3 minutos, corte en rodajas finas. Vino blanco Vaso de 8 Oz
En una salten con aceite rehogue la Cebolla 500 g
cebolla, cuando empiece a dorar vierta Queso rallado 3 Cdas
el vino puntee de sal y pimienta, Sal
reduzca el vino y reserve. En una Pimienta
fuente aadir las pastas y incorporarle
la mantequilla en pedazos y el queso
rallado, mezclar y luego aadir el
salteado y mezclar bien y si desea
espolvoree mas pimienta.
Espaguetis a las frutas Espaguetis 400 g
Cocer las pastas como esta Manzana 1 U
establecida, remojar las pasas en agua Pia 1 U
fria durante 1 hora, pelar y cortar Pasas 200 g
jardinera la pia al igual que la Mayonesa 1 Vaso
manzana, diluya un poco la mayonesa Perejil trinchado 2 cdas
con el jugo de la pia, mezcla todos Sal
los ingredientes y espolvoree el perejil. Pimienta
Miscelneas
Croquetas de picadillo de pollo Picadillo 1 Lb
Sellar el picadillo en la grasa, Aceite ( saltear)2 Cdas
preparar salsa criolla y rehogar el Ajo 2 U
picadillo, preparar un Roux rubio Cebolla 2 U
con el aceite y la harina, Aj 2U
adicionarle el guisado, puntear de Salsa de Tomate Taza
sal, pimienta y nuez moscada y Harina 1 Lb
homogeneizar con ayuda de una Sal
paleta hasta que la masa formada Pimienta
se despegue del fondo del Aceite ( Roux) Taza
recipiente, retirar del fuego y dejar Nuez Moscada
refrescar para formar las croquetas
empanar ala inglesa las piezas y
frer a la gran fritura.
Croquetas de Arroz Arroz taza
Poner a cocinar el arroz con el agua y Agua 1 Taza
la sal hasta que ablande bien, dejar Caldo concentrado Taza
refrescar. Aadir el caldo de cualquier Sal
genero, la mantequilla puntear de sal , Mantequilla 1 Cda
aadir dos huevos batidos y el perejil,
Huevo 3 U
homogeneizar bien la mezcla . dejar
refrescar, formar las croquetas, Perejil Trinchado 3 Cdas
envolverlas en harina, huevo y despus Pan rallado 2 Taza
por pan rallado, frer en abundante
grasa caliente.
Croquetas de papa Papa 3 U grandes
Pelar y lavar las papas, cortarlas en Mantequilla 2 Cdas
dados y ponerlas a hervir en agua con Huevo 2 U
sal, escurrirlas y reducirlas a pur, Sal
aadir la mantequilla, un huevo y Queso 1 Cda
puntear de sal, nuez moscada y el
Nuez moscada
queso, mezclar bien, darle forma a la
croqueta empanar ala inglesa y frer en Harina de trigo Taza
abundante grasa. Pan molido Taza
Aceite 1 Taza

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Prctica # 1.

Temticas: Bases de cocina (Fondos).

Fondo de ternera Subproducto de ternera o 1

Roux Blanco o Claro Mantequilla Clarificada 100 Gr

Nota: Se debe respetar el orden de

Salsa pipirrana Hojas de lechuga trinchadas15

Sopa Pur.( a la crema ) Potaje (ya elaborado) 1 Lt

Sopa de Maiz Tierno Mazorca de Maz Tierna 3 U

Sopa de ajo Aceite 4 Cdas

Sopa de cebolla Cebolla 1Lb

Sopa de Arroz Fondo de pescado (Fumet) 1 Lt

Cazuela Criolla Ternilla Lb

Ensalada de Vegetales Vegetales (Combinacin de

Ensalada de vegetales Vegetales (Combinacin de

Pimientos Rellenos con Vegetales Aj Pimientos (4 U)

Salsas, Mojos y Alios.

Adobo Tradicional o criollo ( Jugo de Naranja agria Litro

Adobo para aves de corral (1/2 Lt) Jugo de naranja agria Lt

Adobo para animales de caza Vino Blanco o Tinto 325 ml

Cctel de frutas Frutas (Naranja, Toronja,

Tortilla francesa Huevos = 3 unidades

Tortilla Espaola Huevos = 3 unidades

Bistec de pollo a la Milanesa Pollo en cuartos 2 U

Chilindron de Pollo Pollo 2

Tronchos guisados Tronchos de pescado 4 U

Langosta varadero Cola de langosta 1U

Fritura de calamar Calamar 6 U

Utensilios necesarios para la practica

Bistec en cazuela Bistec 3 U

Escalope empanado a la Inglesa Escalope de cerdo 4U

Fricase de cerdo Masas de cerdo 2 Lb

Utensilios necesarios para la practicas

Arroz frito Arroz 3 Lb

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