Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LA MOLINA
PRUEBAS PRELIMINARES EN LA
ELABORACIN DE PANES LIBRES DE
GLUTEN CON GRANOS ANDINOS
PRELIMINARY TESTS IN DEVELOPING GLUTEN-FREE
BREADS WITH ANDEAN GRAINS
Ing. Julio M. Vidaurre Ruiz
Introduccin
Pruebas preliminares en la elaboracin de Enfermedad celiaca
panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg
Reaccin: inflamacin
Reaccin
del intestino delgado
que conduce a la mala Afecta aproximadamente
absorcin de varios al 1% de la poblacin
nutrientes importantes mundial (Catassi y
como hierro, cido Fasano 2008).
flico, calcio y
vitaminas liposolubles
La enfermedad celaca es una
intolerancia permanente a la fraccin
de gliadina del trigo y las prolaminas
del centeno (secalinas), cebada
(hordenas) y posiblemente la avena
(avidinas) (Murray 1999).
Introduccin
Pruebas preliminares en la elaboracin de Enfermedad celiaca
panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg
sabor suave,
Harina de arroz color blanco,
digestibilidad de los hidratos de carbono,
hipoalergenicidad de sus protenas
Granos andinos
(Quinua, Kiwicha)
No contienen
protenas que
formen el gluten
(2009)
Los granos andinos como la quinua y la En un estudio llevado a cabo durante 10 aos
kiwicha estn emergiendo como por Hallert et al., (2002) para evaluar el
alternativas saludables a los cereales que estado vitamnico de una serie de pacientes
contienen gluten en la dieta libre de celacos que viven con una dieta libre de
gluten. No slo son naturalmente libres gluten, la mitad de los pacientes mostr
de gluten, son tambin altos en una signos de deficiencia de vitamina A. Los
amplia gama de nutrientes (Kupper 2005; autores atribuyen a los hbitos alimenticios y
Pagano 2006). la eleccin de alimentos.
Almidones
Hidrocoloides - Gomas
Schober, (2009), seala que la
utilizacin de la goma xantano en la
elaboracin de panes libres de
gluten, es debida a su propiedad
de formar soluciones con una
elevada viscosidad, que ayudarn
a mantener suspendidas a los
grnulos de almidn y a la
levadura, evitando as, su
precipitacin, durante el proceso de
fermentacin y horneado. Figura 5: Retencin de gas, almidn y levadura para un
Produciendo un aumento en las modelo de pan a base de almidn, con la incorporacin de
burbujas de gas para establecer la goma xantano y HPMC
estructura de la miga.
Fuente: Schober, (2009).
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.
Proceso de elaboracin
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.
Prueba preliminar
I. Formulacin para la segunda prueba preliminar, de elaboracin de panes libres
de gluten
Almidn de
Harina papa Goma Total
F1 10 44,5 0,5 55
F2 20 34,5 0,5 55
F3 30 24,5 0,5 55
% g
Mezcla variable
(F*) 55 55
agua 40 40
Grasa 1,5 1,5
Levadura 2 2
Sal 1 1
Azucar 0,5 0,5
Total 100 100
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.
Prueba preliminar
Gracias