UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

Ingeniera de industrias alimentarias

Curso : Tecnologa de la carne

Informe de laboratorio: Elaboracin De Jamn Y Carne Curada

Informe de laboratorio: Informe n 03

Docente: Milagros Espinoza Delgado

Alumno: Cruz santos Yovin

Ciclo : V

Fecha: 18 de noviembre del 2014

JAN PER
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ELABORACION DE JAMON Y CARNE CURADA

I. INTRODUCCIN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de

protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado
a estudiar l los diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la
forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos,
perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia
totalmente degradada.Los derivados crnicos tambin de igual forma son conta
minados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas
y mtodos para su conservacin.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de lasc

arnes, deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo
general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la
humedad, temperatura y PH
Por esta razn se debe aplicar correctamente los mtodos de conservacin.

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Elaboracin de jamn y carne curada
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II. OBJETIVOS

Prevenir (o reaprovisionar) la prdida de humedad de la carne.

Analizar efecto del proceso la conservacin de la carne.

III. FUNDAMENTOS

E l curado de carnes, tambin es un mtodo de conservacin y a la vez es una

operacin bsica en el procesamiento de carnes para la produccin desiertos
tipos de productos de salchichera. As mismo el curado se aplica para
desarrollar caractersticas, tales como color rojo estable, olor y sabor
caracterstico de la carne curada y estructura ms dura que proporciona un
buen corte. El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto
picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas,
lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el
curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms
actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes
y se conservan refrigeradas, y muchas se ahman, por lo que son tambin,
hasta cierto punto desecadas.

1.1. Proceso De Curado

El trmino curado tiene distintos matices segn los pases y productos. Se

denominan productos curados a las carnes que se han sometido a un
proceso de maduracin y secado en los cuales han tenido lugar complejas
modificaciones bioqumicas, proteolticas y lipolticas; principalmente, que
son las responsables de su sabor y aroma caractersticos. Sin embargo, en
el mbito internacional, el trmino curado se aplica a todos los productos
crnicos que han sido tratados con sal, nitritos y/o nitratos. Es una tcnica
derivada de la salazn, pero hoy en da ha adquirido importancia cmo
mtodo de conservacin exclusivamente; tambin se ha diversificado
lagama de productos que derivados de esta tcnica se pueden
comercializar.

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Elaboracin de jamn y carne curada
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1.2. Preparacin de la Salmuera:

Para la gran mayora de estos productos, la fabricacin usual prosigue con la

preparacin o mezcla de una salmuera, que consiste en una solucin de los
diferentes aditivos y saborizantes que se requieren.

1.3. Factores Que Influyen En La Calidad De Las Carnes Curadas

Hay una gran variedad de productos crnicos curados lo cual dificulta una
discusin generalizada ya que cambian las alteraciones de un producto a
otro. Los factores que intervienen son la proporcin de grasa, la cantidad de
tejido conectivo, el color, el sabor y la textura, que en conjunto determinan
la calidad del producto terminado. El fabricante puede controlar los
procedimientos para prolongar la vida til manteniendo al mismo tiempo la
buena calidad de los productos curados

1.4. Tipos de curado.

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de

conservacin, estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos
curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco,
curado hmedo y curado al vaco.

Curado en seco: Las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de

sal comn/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal comn/
nitrato.
Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una
salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vaco: Este es para salazn de jamones y carne.

Carne curada: La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o

vacuno mayor curada con sal curante de nitrito. La carne curada puede
adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la
fabricacin de productos crnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos
de embutidos.

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Elaboracin de jamn y carne curada
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1.5. Elaboracin de jamn

Los estudios que avalan el carcter beneficioso del consumo de jamn

son muchos. Su composicin rica en minerales, especialmente zinc, vitaminas
y cidos grasos poliinsaturados como el cido oleico hacen que este alimento
sea una fuente importante de beneficios. Pero antes debe someterse a un
estricto proceso de elaboracin que incluye etapas como la salazn, el secado
y la maduracin.

En todas ellas se requiere una delicada manipulacin que permita

obtener un producto con unas caractersticas muy e acercan fechas donde la
tradicin se apodera del consumo de jamn. Comidas, cenas o aperitivos se
llenan de este alimento para degustar en compaa. Su fcil combinacin con
diferentes alimentos, su buen sabor o su composicin lo hacen idneo para
consumir no slo en estas fechas sino durante todo el ao. Su elaboracin
pasa por una etapa de salazn, secado y maduracin. La finalidad de estos
procedimientos es conseguir una consistencia slida y de fcil corte, la
coloracin roja del alimento, un gusto ligeramente salado y poder mantener el
producto a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeracin.

Espaa es el pas por excelencia del consumo y elaboracin de dicho

producto, siendo cada vez ms un alimento de exportacin mundial. El
ltimo pas en incorporarse a la importacin de jamn ibrico ha sido
EE.UU., un mercado que hasta ahora haba vetado su entrada. Particulares.

IV. MATERIALES Y MTODOS

a. Materiales:

Materia prima.

Carne: pierna de cerdo y lomo.

Insumos
Sal
Azcar
Sal de Praga
Pimienta

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Materiales y equipos
Recipientes plsticos
Cuchillos
Balanza analtica

b. MTODO

3.2.1. CURADO SECO:

Procedimiento para la elaboracin de jamn

1. Los jamones se clasifican de acuerdo con el peso.

2. La sangre acumulada en la vena principal se expulsa con los dedos.
3. La pieza se recorta en la forma adecuada eliminando el cuero y la grasa
en exceso.
4. La parte de magra del jamn se recubre y se frota empleando 100g se
sal 7kg de pierna. dejar curar durante 10 a 18 das en un ambiente frio y
seco.
5. Voltear y revisar cada 2 das cerciorndose que la salmuera escurra.
6. Durante la curacin la carne se lava con agua tibia, se cepilla para
eliminar la capa superficial de la sal y se deja secar durante 2 4 das.
7. Se prepara una pasta compuesta de 75% de harina de trigo. 24% de
agua y 1% de pimienta molida.

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Elaboracin de jamn y carne curada
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Diagrama de flujo para la elaboracin de jamn curado

CURADO EN SECO

Carne

CORTADO

CURADO EN
SECO

Colgado y
conservacin

3.2.2. CURADO EN HMEDO (POR INMERSIN)

En los curados hmedos, la sal y otros ingredientes se disuelven en un

escabeche con agua, vinagre u otros lquidos como jugos de fruta. Muchas
recetas hierven el lquido para disolver la sal De manera ms confiable y luego
enfran el escabeche antes deutilizarlo.

3.2.3. CURACIN HUMEDO (POR INYECCIN)

Procedimiento para preparar la salmuera.

Pesar la carne.
Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne enun
recipiente con el resto de salmuera por 48 horas.
Aplanar la carne hasta que contenga 1 cm de espesor.
Sacar de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 min.
Posteriormente llevarla a ahumar Mezclar los ingredientes de la
salmuera y refrigerar por una hora.

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Elaboracin de jamn y carne curada
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3.2.3. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION E LA CARNE CURADA

Extraer el lomo y realizar los cortes para aplanar la carne.

Colocamos los lomos en salmuera a base de agua (2ltrros de agua )

,sal (400g/l de agua ) ,cura sal 6g y poli fosfato 6g y azcar (20g/l de

agua ) a temperatura de refrigeracin de 4 a 6 das .

Posterior mente se pone a orear las piezas de carne y remojar en agua

por 4h para que salga la salazn y se deja orear y posterior mente el

ahumado.

La carne de cerdo por 15 das y la res una semana se deja.

Diagrama de flujo para la elaboracin de carne curada

Carne

Seleccin y clasificacin

Salazn en hmedo

Desalado

Oreo

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Elaboracin de jamn y carne curada
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V. RESULTADOS

PH de cerdo: 5.7.

PH de res : 5.8
Hemos hecho 1 kg 360 gramos de cerdo y de lomo 1.500 kg .

Evaluacin organolptica del producto (para los 3 tipos de curados)

APARIENCIA COLOR OLOR

GENERAL
ANTES DE OPTIMA CARACTERISTICO CARACTERISTICO
CURADO
DIRANTE EL OPTIMA CARACTERISTICO CARACTERISTICO
CURADO
TERMINADO OPTIMA CARACTERISTICO CARACTERISTICO
EL CURADO

VI. CONCLUSIONES

a. De los objetivos
Se determin el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes.
Transformamos la carne de cerdo en un producto curado.
Evaluamos organolpticamente el producto elaborado

6.2. De la prctica

En el curado seco la carne de cerdo se almacen en refrigeracin, tuvo

buena condicin y olor.
En la degustacin concluimos que mejor sabor tuvo la carne que fue
curada en seco, puesto que en el otro curado fallamos en agregarle ms
sal.

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Elaboracin de jamn y carne curada
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VII. CUESTIONARIO

1. Qu es curado? Mtodos de curado existen las ventajas?

El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de

alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una
combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado
tambin incluyen el ahumado.

a) Mtodos De Curado

Los diferentes mtodos de curado buscan una buena distribucin de las sales a
travs del msculo. Una distribucin inadecuada e irregular determinar el
desarrollo de un color pobre con posibilidad de deterioro en aquellas reas a
las que no lleg la mezcla de curacin. Esta mala distribucin se hace
presentes en huesos de jamones curados, como es el caso del jamn serrano
con hueso.

Para efectuarse el curado, existen tres procedimientos:

Curado por inmersin o mtodo hmedo, curado por inyeccin y curado

en seco.
b) Curado por inmersin o mtodo hmedo

Este mtodo utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo
las piezas de carne en la salmuera que contiene los componentes del curado.

c) Curado por inyeccin

Este mtodo consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por

medio de inyeccin a presin. Este mtodo garantiza una buena distribucin de
las sustancias curantes en el interior de la carne.

Tipos de curado por inyeccin

a) Inyeccin manual con aguja sencilla

b) Inyeccin manual con una jeringa de tres agujas.
c) Inyeccin automtica con agujas mltiples.
d) Inyeccin por el sistema arterial.

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Elaboracin de jamn y carne curada
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VENTAJAS

La salmuera sobre la salazn, es que acta rpidamente y su resultado puede

disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen despus,
producindose as una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado,
pero no son aptas para su secado posterior.

La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el

hueso donde podra ser difcil que llegara la sal en la salazn seca, por mucho
que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal
donde se reproducen las bacterias.

2. Qu y cules son las sustancias curantes?

Las sustancias curantes se emplean las siguientes: el vinagre, azcar en

polvo, jarabe y glutamato mono sdico.

El vinagre se utiliza para favorecer la conservacin, as como tambin

mejorar el aroma y el sabor de los productos curtidos, adems de ser
bacteriosttico.
El azcar en polvo y el jarabe se utilizan para facilitar la penetracin de
la sal , suavizar el fuerte sabor de los nitritos y como los sustratos de las
lacto bacterias utilizadas durante la maduracin .el glutamato mono
sdico mejora el sabor tpico de la carne y de las protenas vegetales
texturizadas ,adems el sabor tpico de la carne y de las protenas
vegetales texturadas , adems aumenta su rendimiento y valor
protenico (Urich , 1980 )

3. qu caractersticas desarrolla el curado en las carnes?

El control del proceso de elaboracin de un jamn curado incluye

imperativamente el control de los abastecimientos y el conocimiento de la
materia prima. En efecto, la calidad de la materia prima influye sobre la
evolucin del jamn y sobre su calidad final.

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Caractersticas intrnsecas.

El pH y el color.

En un jamn, el pH se mide entre 16 y 28 horas despus del sacrificio

(se llama el pH 24 H) en el semi-membranoso (msculos a unos 5
centmetros de la cadera). Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a
6,2.
El jamn es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente.
Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamn PSE (plido, suelto,
exudativo). Este tipo de jamn tiene un poder de retencin del agua muy
bajo. Ello significa que la penetracin de la sal en estos jamones es muy
importante igual que la desecacin.

Adems, estos jamones tienen una cohesin de sus msculos muy mala y un
color plido y heterogneo.

La temperatura.
La temperatura del centro de la pieza debe ser inferior a los 3C. Esta es
una caracterstica de gran importancia para un buen desarrollo del
producto (transformacin de las protenas y desarrollo de las bacterias).

La diferencia entre el centro de la pieza y la superficie del jamn debe ser

inferior a 0,5C. De no ser as, es un signo de recalentamiento durante el
transporte o el almacenamiento.

Caractersticas tcnicas

El peso del jamn fresco.

Es importante que el peso del jamn fresco (listo para la salazn) sea
adecuado con la duracin del proceso de elaboracin del jamn. Entre ms
pesado el jamn, ms largo ser el proceso.

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Elaboracin de jamn y carne curada
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4.- Por qu hay prdida de peso en la carne, cuando sta se cura?

Porque las salmueras de curacin, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente

se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo
opuesto a las de hidratacin, seca el exterior de la carne, y es por eso que
buscan eliminar agua para conservar mejor la carne y all es donde hay prdida
de peso.

5.- En qu se basa el proceso de smosis que se da en el proceso de las

carnes?

En salmueras de menor concentracin, la salmuera todava tiene ms % de sal

que la carne, es decir, la salmuera siempre sera el medio hipertnico. El
proceso de smosis explicara en intercambio de fluidos, pero no la disminucin
de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos
medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reduccin
de la cantidad de lquido en la carne. Este proceso se dar hasta que se
alcance un equilibrio (misma proporcin de sal en la carne y en la salmuera)
pero no tendra que aumentar ni disminuir la jugosidad de la carne.

En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la estructura que

permite que las protenas absorban ms agua, pero en salmueras de mayor
proporcin no ocurrira as.

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VIII. BIBLIOGRAFA

http://es.scribd.com/doc/220388416/PRACTICA-N-01-CURADO-DE-
CARNES

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/12/12/172
784.php

http://es.scribd.com/doc/22623425/Elaboracion-de-Jamon

https://es.scribd.com/doc/97161722/21/METODOS-DE-CURADO

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