PRCTICA N4

CURADO Y SALAZN DE CARNES

1. INTRODUCCIN
El curado de carnes, es un procedimiento qumico que permite aumentar la
capacidad de conservacin de la carne, logrando la inhibicin del desarrollo
bacteriano, en particular por la accin de la sal y el nitrito de sodio, los cuales pueden
ir acompaados de otros aditivos.
En este proceso se obtiene un color rosado agradable caracterstico en la carne,
se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura y se genera el aroma caracterstico
de la carne curada, adems de lograrse la inhibicin de microorganismos del deterioro
y patgenos.
En la reciente oleada de crticas (no siempre justificadas ni ajustadas a la
realidad) a la industria de procesamiento de alimentos, se enfoca a menudo,
injustamente, el proceso de curado como bsicamente cosmtico, destinado slo a
obtener un aspecto agradable en los productos crnicos, sobre todo a travs del
desarrollo del color rosado caracterstico de estos gneros.
Aunque las tcnicas actuales de curado no se proponen garantizar por s
mismas la conservacin del producto, sino que son resultado de una evolucin hacia
procesos combinados de conservacin, en los que la refrigeracin juega un importante
papel, sera errneo descartar su efecto preservante.
La durabilidad que alcanzan estos productos no puede ser adscrita solamente
a los efectos del envase o del almacenamiento refrigerado, sino que descansa tambin
en el aporte de los ingredientes del curado, muchos de los cuales tienen probado efecto
contra el crecimiento de los microorganismos patgenos o del deterioro, ya sea por la
va de la disminucin de la actividad de agua, o por la inhibicin qumica directa.
Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de
mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto,
despus del curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas.
2. OBJETIVOS
- Conocer los cambios qumicos, fsico del curado y salazn de la carne.
- Observar la pigmentacin de una carne curada.
3. REVISIN BIBLIOGRFICA
El curado de la carne se define con la adicin de sal y otras sustancias a la
carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida,
que esta tecnologa se desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar,
especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se puede aadir a
la carne en forma seca (frotndolas sobre la superficie de la carne que se va a curar)
o en forma de solucin (inyectndolo en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando el material).
Los ingredientes principales en el curado de la carne son:
- Sal comn: que es un ligero conservador y aade sabor.
- Nitrato y nitrito de sodio: que son fijadores del color rojo.
- Azcar: ayuda a estabilizar el color y aade sabor.
- Especies: principalmente por su sabor.
Pigmentacin:
El principio fundamental del curado es la estabilidad del color rojo de la carne.
El color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productos crnicos
durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia del cliente, por lo
que la alteracin del color bien puede ser la causa ms importante que define la
durabilidad de los productos preempacados.
En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque
en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en
presencia de oxgeno.
En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye un
problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la carne
curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la accin del xido
ntrico. La disociacin del nitroso pigmento no se incrementa a bajas tensiones de
oxgeno y la velocidad de oxidacin del pigmento se incrementa progresivamente con
el incremento del oxgeno. Por lo tanto, la retencin prolongada del color de la carne
curada depende de la ausencia de oxgeno.
Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones
qumicas y bioqumicas, los productos crnicos son ms sensibles a los cambios de
color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.
El objetivo de esta resea es exponer los cambios de coloracin que ocurren
en los productos crnicos durante su almacenamiento.
 El nitrito, cuando se aade al agua forma cido nitroso y xido ntrico, y que
al penetrar en la carne y combinarse con la mioglobina forma xido ntrico
mioglobina. Este pigmento no es estable hasta despus de la coccin cuando se forma
el pigmento curado final: nitrosilhemocromo. El pigmento cocido es ms estable, pero
an es sensible a la presencia de oxgeno, temperatura y luz. Por esto la mayora de
los productos curados se empacan al vaco en pelculas especiales protectoras de UV.
Pueden surgir varios problemas durante el curado de productos crnicos que
pueden generar el desarrollo de colores extraos. Uno de los ms comunes es la
oxidacin del pigmento para formar un color verde o gris. Esto es generalmente
causado por la contaminacin de metales de los moldes o barras de humo.
Mioglobina:
La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto
depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el
msculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de in ferroso, y as se
encuentra tambin en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una
molcula de oxgeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante,
que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina
no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un
color rojo prpura ms intenso y oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos formas
son interconvertibles, dependiendo de la presin parcial de oxgeno, y en la prctica,
de la superficie de contacto.
En las condiciones de una atmsfera normal, el ion ferroso es inestable,
pasando a ion frrico. En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena
de protena lo protege, pero aun as, la oxidacin se produce con cierta rapidez,
especialmente si la superficie de contacto es grande, como en el caso de la carne
picada. La mioglobina con el hierro en forma frrica recibe el nombre de
metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un color marrn poco atractivo, el de la
carne almacenada demasiado tiempo. Este proceso es reversible, por la accin de un
enzima, la metamioglobin-reductasa, en presencia de agentes reductores.
El color de la carne depende tambin del pH alcanzado en el proceso de
maduracin, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variacin en el color
no tiene relacin estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras
musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz.
 Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se
desnaturaliza rpidamente, permitiendo la oxidacin del hierro y produciendo el
ferrihemocromo, que tienen el color marrn de la carne cocinada.
En los productos curados, el xido ntrico (NO), procedente de la reduccin
de los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando
nitrosilmioglobina, pigmento de color rojo, pero relativamente inestable. La
desnaturalizacin de la protena permite que se una al hierro un segundo NO, que
estabiliza el color formando ferrohemocromo.
Sustancias Curantes.
Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el
mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.
Adems, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua.
a) Sal Comn. La sal comn se utiliza para elaborar la mayora de los productos
crnicos teniendo las siguientes funciones:
- Prolongar el poder de conservacin.
- Incrementar el sabor de la carne
- Mejorar la coloracin
- Aumentar el poder de fijacin de agua.
- Favorecer la penetracin de otras sustancias
b) Nitritos y nitratos
Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollar un
efecto bactericida. En cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne y
pueden ser perjudiciales en consumos prolongados. El ms empleado es el nitrito
sdico y nitrato sdico.
El nitrato como tal no posee ningn efecto inhibidor de los microorganismos
algunos microorganismos utilizan el nitrato a nitrito al no ejercer el nitrato como tal
ninguna accin curante (inhibicin de los microorganismos, enrojecimiento del
producto, etc.)
El nitrito ejerce una accin claramente bactericida, dando lo mismo que se
haya originado por reduccin microbiana a partir del nitrato o que se haya aadido ya
en forma de nitrito (sal curante de nitrito). Los diferentes microorganismos son
diferentemente sensibles al nitrito. Los micrococos que reducen el nitrato a nitrito,
una elevada tolerancia al nitrito. Tambin los enterococos (5 streptococcus faeciumy
Streptococcus fecalis) y las especies de lacto bacillus resisten bastante bien las
concentraciones de nitrito habituales en los productos crnicos. La especies de
Pseudnimas, el E coli y los coliformes, as como las especies de bacillus y de
clostridium, se inhiben, por el contrario en mayor o menor grado en presencia de
nitrito. El staphylococcus aureus resiste bastante bien el nitrito.
La accin inhibidora del nitrato depende del valor de pH que presente el
medio. Cuanto ms bajo sea el pH, tanto mayor ser el efecto inhibidor del nitrito y
viceversa.
Aspectos microbiolgicos:
Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos curados
son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la
superficie de los productos crnicos son bacterias acidolcticas halotolerantes,
catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular
perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas, fuerte agente oxidante que degrada
los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molcula de perxido
en agua y oxgeno.
El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se
produce cuando stos estn contaminados y se mantienen en un ambiente donde la
humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones de
almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar
al cambio de coloracin, acompaada por la presencia del limo superficial que se
favorece a la temperatura de refrigeracin normalmente utilizada en la industria (7
C). Este problema es consecuencia directa de las malas prcticas higinicas y de las
incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. Se
manifiesta al menos a los 5 das de procesado y a veces despus de 2 semanas.
Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados
por la elevada contaminacin bacteriana de la emulsin crnica antes de someterse al
tratamiento trmico.
Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h despus de terminados los
embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la
superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora
por la presencia del oxgeno.
Tambin de origen bacteriano son los ncleos verdes que se presentan con
gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al momento de
cortar el embutido, sino que se hacen visibles despus de una o varias horas de quedar
la superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias responsables de esta
alteracin son facultativas con respecto a las necesidades de oxgeno. En los casos
extremos la coloracin verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede
observarse en la superficie. En los productos crnicos empacados al vaco, la
contaminacin bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la
carne.
Si adems de las buenas prcticas higinicas, se controla que los embutidos
alcancen una temperatura interna de 71 C en el proceso de coccin, se evitar la
aparicin de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del
microorganismo que se considera responsable, el Lactobacillus viridiscens, son
resistentes a temperaturas hasta de 67 C. Es decir, que para que aparezcan estas
alteraciones en los productos crnicos tiene que ocurrir que la emulsin crnica est
muy contaminada por estas bacterias, el proceso trmico sea insuficiente y la
temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias
sobrevivientes.
El curado es en esencia un proceso qumico-fsico, con importantes
consecuencias, no slo qumicas y fsicas, sino tambin microbiolgicas y
bioqumicas.
El proceso consiste, bsicamente, en la conservacin de la carne mediante la
adicin a la misma de sal comn, nitrato y/o nitrito sdico y otras sustancias, como,
por ejemplo, azcares, fosfatos, ascorbatos y otras, que contribuyen conjuntamente a
la inhibicin del desarrollo bacteriano, el mejoramiento de su color, olor y sabor, y la
modificacin de su estructura.
LA QUMICA DEL CURADO
La sal y el nitrito (o el nitrato que lo produce en reacciones secundarias)
son los ingredientes fundamentales para la realizacin del curado de la carne, pero
la prctica industrial ha introducido el empleo de diversos aditivos e ingredientes
adicionales, que cumplen funciones tambin importantes.
El cloruro de sodio o sal comn es uno de los ingredientes bsicos y
esenciales en toda mezcla curante. Su efecto es doble: por una parte, reduce la
actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con
otros solutos, pero adems tiene un efecto inhibidor de actividad de
microorganismos.
 Algunas de las relaciones ms interesantes del agua se ponen de manifiesto
en el curado por inmersin de la carne en una salmuera, un proceso que ha sido
estudiado con atencin desde hace muchos aos (Callow, 1927 citado por
(Andjar, 1998)): al comienzo del curado por inmersin, parte del agua de la
carne es extrada hacia la salmuera, debido a la mayor presin osmtica de la
salmuera, arrastrando consigo protenas solubles de la carne. Ms tarde, el flujo
invierte su sentido, ya que el cloruro que difunde desde la salmuera hacia el
interior de la carne forma un complejo con las protenas crnicas, que provoca un
aumento de la presin osmtica en el interior del producto, por encima del nivel
en la salmuera.
Por otra parte, el aumento de la concentracin de cloruro de sodio en el
interior de la carne, causa una reduccin en la actividad de agua de la misma. Es
por eso que, a una concentracin suficientemente alta de sal, se inhibe el
crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la carne curada.
Nitrito o nitrato
Complementa el efecto de la sal en el proceso de curado con la adicin de
nitrito y/o nitrato sdico. Originalmente se usaba nitrato de potasio (salitre) en
el curado de la carne, pero desde finales del siglo pasado se descubri que el efecto
deseado era producido no por el nitrato, sino por el nitrito que se formaba a partir
de l.
Cuando se usa el nitrato (NO3), las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito
implica una va ms directa de obtencin del ingrediente activo que reacciona con
los pigmentos de la carne.
El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:
a. estabilizar el color del tejido magro;
b. contribuir a las caractersticas de sabor de la carne curada y
c. inhibir el crecimiento de microorganismos patgenos, y en
particular del temido Clostridium botulinum (Roberts, 1975,
citado por (Andjar, 1998)).
El propsito original de la adicin de nitrito parece haber sido la
estabilizacin del color, debido al atractivo color rosceo, estable al tratamiento
trmico, que se obtiene con su empleo.
 En la actualidad, el lmite mximo permisible de nitrito en productos
crnicos es de 125 ppm, aunque se insiste en la conveniencia de reducir su
aplicacin al mnimo imprescindible. En general, este lmite no impone
dificultades tecnolgicas, pues es suficiente para garantizar una adecuada
funcionalidad del aditivo.
Por ser el nitrito txico per se (aunque lo sea slo moderadamente, como
indica su valor de dosis letal, en el orden de los 5 g), en general se evita su uso en
forma pura, y se aade a los productos crnicos diluido en sal. As, en Europa, es
comn que la sal usada en la industria crnica contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito de
sodio. Como a los productos se les aade alrededor de 1,5 - 2,0 % de sal, esto
representa una adicin simultnea de entre 75 y 100 ppm de nitrito.
La adicin de azcar en el curado se hace principalmente para mejorar el
sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la aspereza (quitando el
filo es la expresin que usan algunos autores) del sabor de sta.
En productos crnicos se acostumbra aadir azcar hasta alcanzar una
concentracin cercana al 0,25 %. En salmueras de inyeccin destinadas a aplicarse
en un 10 %, esto representa una concentracin de 2,5 %.
Hay dos mtodos bsicos de curado: el curado seco y el curado hmedo.
En el curado seco, que es el ms antiguo, los ingredientes de la mezcla curante:
sal, nitrito y/o nitrato, azcar, especias, etc., se aaden a la carne en forma de una
mezcla seca, que se aplica por frotacin a las piezas, mientras que, en el curado
hmedo, la mezcla curante se aplica en forma de una salmuera, que se inyecta a
la carne o en la que sta se coloca en inmersin.
En realidad, la penetracin de los componentes de la mezcla curante en la
carne siempre se produce por va hmeda: las sales se disuelven en el agua que
humedece la superficie de la carne, formando una capa de sal embebida en una
disolucin saturada sobre la superficie de las piezas, a partir de la cual los
componentes de la mezcla se transportan por difusin hacia el interior de la carne
(Andjar y Tarrazo, 1981).
CURADO SECO
El curado seco de piezas grandes de carne, como jamones y paletas, tuvo
su origen en pases de clima templado, donde el largo perodo de temperaturas
frescas y fras permita la elaboracin de estos productos en condiciones
ambientales, sin necesidad de la refrigeracin mecnica.
 Durante las primeras etapas del curado seco, la carne no disfruta an de la
proteccin de los ingredientes curantes contra el deterioro causado por los
microorganismos, sobre todo en el centro de las piezas, a donde estos ingredientes
llegan por un proceso de difusin. Para limitar, en especial durante esa primera
etapa del proceso, el crecimiento microbiano y, consecuentemente, el deterioro de
la carne, sta debe mantenerse a baja temperatura.
Aqu el tecnlogo se ve confrontado con un dilema: cuanto ms alta sea la
temperatura, ms rpida ser la difusin de las sales hacia el interior de las piezas,
pero ms rpido ser tambin el crecimiento microbiano. De hecho, si la
temperatura de la carne se mantiene por encima de 4-5C, casi seguramente
ocurrir deterioro antes de que la concentracin de los ingredientes en el interior
de las piezas sea suficientemente alta para brindar una proteccin efectiva. Por
otra parte, si se baja mucho la temperatura, el crecimiento de los microorganismos
se har mucho ms lento, pero la difusin se producir tambin con gran lentitud
(Callow, 1934).
El riesgo de deterioro microbiano de la carne es demasiado grande y serio,
y el resultado es que, especialmente en el curado seco, en el que el proceso de
penetracin de la cura es ms lento, las piezas de carne se mantienen a
temperaturas de 2-4C durante las primeras etapas del proceso. Debe recordarse
que la carne sometida a curado llega al proceso despus de haber recibido una
preparacin primaria: despiece de las canales, recorte y conformacin de las
piezas. Todo esto conlleva una manipulacin considerable, con el
correspondientemente alto grado de contaminacin microbiana.
La mezcla de frotacin empleada en el curado seco generalmente contiene
slo sal, nitrato y azcar. Aunque se puede usar nitrito, se considera que hay
tiempo de sobra durante el largo proceso de curado, para la reduccin del nitrato
a nitrito. No se recomiendan los ascorbatos ni los fosfatos. Aunque el curado seco
se us originalmente, y se usa preferentemente ahora, para elaborar jamones secos
o crudos, del tipo del jamn serrano espaol o el prosciutto italiano, a veces se usa
conjuntamente con la inyeccin de salmuera.
(Andjar, 1998)
CURADO HMEDO
INYECCIN MANUAL INTRAMUSCULAR
En este mtodo, tambin llamado a roco (una designacin popular,
tomada de la expresin inglesa spray pumping) la salmuerase inyecta a presin en
el msculo mediante una aguja que posee mltiples perforaciones laterales.
Algunos equipos tienen cabezales con varias agujas, aunque lo ms frecuente es
una vlvula manual con una o dos agujas.
Habitualmente la cantidad de salmuera inyectada por este mtodo no debe
rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la tendencia a formar bolsas de
salmuera en los puntos de inyeccin. En los puntos de acumulacin de salmuera,
si no se logra su absorcin por la carne, se mantiene una bolsa de lquido en la que
se produce gelatina durante la coccin, de modo que, en el producto terminado,
esa zona suele presentar una exudacin viscosa muy desagradable cuando se corta
la pieza.
En la medida en que la inyeccin permita una distribucin inicial ms
uniforme de la salmuera, podrn emplearse tiempos de curado ms cortos.
Conviene recordar que la finalidad de la fase de curado es, precisamente, permitir
que la difusin (espontnea o acelerada por tratamiento mecnico) en las piezas
permita alcanzar la necesaria uniformidad en la distribucin de las sustancias
curantes.
(Andjar, 1998)
En cuanto a las soluciones para curar carne de cerdo para la elaboracin
de jamn, (USDA, 2012), el curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o
salitre), nitritos y algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que
aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para
preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor.
Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-
rosado tan caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el
crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir
en los alimentos bajo ciertas condiciones.
Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a la carne de cerdo
por inyeccin y por medio de masaje y voltendolos con la solucin en el msculo.
Ambos producen un producto ms tierno.
(USDA, 2012)
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES Y REACTIVOS
- Carne de diferente especie
- Sal de Praga (nitritos)
- Sal comn
- Azcar
- Tabla de picar
- Cuchillos
4.2. MTODOS
4.2.1. CURADO Y SALADO EN SECO
Consiste en preparar en seco una mezcla de sal comn, nitrato y
azcar, bien pesado segn formula y se frotan todos los lados de la carne,
en forma ntegra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de
la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre
la misma. Refrigerar a 5C.
- 5% Sal comn / peso de carne
- 3g Nitrato / Kg de carne
- 1% Azcar / peso de carne
4.2.2. CURADO Y SALADO EN HMEDO
Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal comn,
nitrato y azcar, bien pesado segn formula, la salmuera debe tener una
concentracin de 12 - 20 Be, se sumerge la muestra totalmente en
recipientes. Llevar a refrigeracin a 5C. el tiempo de curado caria segn
el tamao.
Preparar una salmuera a 12Be y adicionar:
o 3g Nitrato / Kg de carne
o 1% Azcar / peso de carne
4.2.3. PREPARACION DE LA SALMUERA (AGUA + SAL)
1) Pesar y disolver sal comn en agua corriente en una proporcin de 12
a 20 Be y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio
disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal), aumentando la
solubilidad de la sal por efecto de la temperatura.
2) Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido.
3) Decantar la solucin, a fin de no movilizar el sedimento filtrado.
 4) Determinar el grado de concentracin deseada, as: solucin salina
dbil 12 a 18 Be, se utiliza para piezas de carne pequeas; solucin
salina fuerte de 20 a 25 Be se utiliza para piezas de carne grandes.
Una salmuera especial para curado, no es sino una solucin salina
enriquecida con nitrato, nitritos y azcar. Existen salmueras especiales a
las que se aaden condimentos para mejorar las caractersticas
organolpticas de las carnes curadas.
5. RESULTADOS
Controles a realizar
- Peso: Registrar el peso inicial y cada da.
- Acidez: Verificar por titulacin con soda 0.1N la acidez expresada como cido
lctico.
- Color: Verificar los cambios de color e intensidad cada da.

TIPO DE NITRITOS SAL AZCAR GASTO NaOH

CURADO (g) (g)
COLOR OLOR TEXTURA
CARNE (g) 0.01N (ml)
120 ml C
HMEDO 0.6 2
C 15Be A
R
HMEDO 120 ml A
E (anlisis)
0.6
15Be
2 C
T 3.5 3.3 3.6
Rojo E
R SECO 0.6 10 2
Plido R

Firme

D SECO
(anlisis)
0.6 10 2
S
T
I
O M. PATRN --- --- ---
C
O --- --- ---

120 ml C
HMEDO 0.6 2
15Be A
R
HMEDO 120 ml A
R (anlisis)
0.6
15Be
2 C
T 4.8 5.3 5.3
Rojo E
E SECO 0.6 10 2
Marrn R

Firme

S SECO
(anlisis)
0.6 10 2
S
T
I
C
M. PATRN --- --- --- O --- --- ---
 5.1. EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LA CARNE
EVALUACIN ORGANOLPTICA Y FISICOQUMICA A CARNE CURADA DE CERDO Y DE RES
FECHA: 26/05/17.

TIPO DE PESO PESO GASTO NaOH

CURADO COLOR OLOR APARIENCIA
CARNE ACTUAL (g) FINAL (g) 0.01N (ml)

HMEDO 200 200

C HMEDO
--- --- --- Rosado Prpura
Caracterstico
(sui gneris)
Consistente, dura, firme,
agradable
190 180
E (anlisis)

R SECO 200 200

2.0 2.2 2.1 Marrn Claro
Caracterstico Consistente, dura, firme,
SECO (sui gneris) agradable
D (anlisis)
200 190

Rosado Plido con Desagradable

O M. PATRN 200 200 --- --- --- presencia de (inicio de
Blanda, suave,
agradable
colores verdes putrefaccin)

HMEDO 200 200

Caracterstico Consistente, dura, firme,
--- --- --- Marrn Claro
HMEDO (sui gneris) agradable
190 180
R (anlisis)

E SECO 200 200

1.7 1.8 1.6 Marrn
Caracterstico Consistente, dura, firme,
SECO (sui gneris) agradable
S (anlisis)
200 190

Marrn con Desagradable

Blanda, suave,
M. PATRN 200 200 --- --- --- presencia de (inicio de
agradable
colores verdes putrefaccin)
 EVALUACIN ORGANOLPTICA Y FISICOQUMICA A CARNE CURADA DE CERDO Y DE RES
FECHA: 30/05/17.

TIPO DE PESO PESO GASTO NaOH

CURADO COLOR OLOR TEXTURA
CARNE ACTUAL (g) FINAL (g) 0.01N (ml)

HMEDO 200 200

C HMEDO
1.5 1.5 1.3 Rojo brillante
No
Caracterstico
Rgida
180 170
E (anlisis)

R SECO 200 200

1.8 1.9 1.9 Rojo amarillento Caracterstico Ligeramente Rgido
D SECO
(anlisis)
190 180

O M. PATRN 200 200 --- --- --- Verde ptrido

Putrefacto Blando, viscoso,
desagradable desagradable

HMEDO 200 200

No
1.7 1.6 1.3 Marrn Rgida
HMEDO Caracterstico
180 170
R (anlisis)

E SECO 200 200

1.7 1.1 1.3 Marrn rojizo Caracterstico Rgida
S SECO
(anlisis)
190 180

Verde oscuro Putrefacto Blando, viscoso,

M. PATRN 200 200 --- --- ---
ptrido desagradable desagradable
- En este da se descart las muestras patrn de carne, debido al avanzado estado de putrefaccin, y se retir la salmuera.
 EVALUACIN ORGANOLPTICA Y FISICOQUMICA A CARNE CURADA DE CERDO Y DE RES
FECHA: 06/06/17.

TIPO DE PESO PESO GASTO NaOH

CURADO COLOR OLOR TEXTURA
CARNE ACTUAL (g) FINAL (g) 0.01N (ml)

HMEDO 200 200

C HMEDO
0.4 0.3 0.3 Rojo brillante
No
Caracterstico
Rgida
170 160
E (anlisis)

R SECO 200 200

0.5 0.5 0.5 Rojo amarillento Caracterstico Ligeramente Rgido
D SECO
(anlisis)
180 170

O M. PATRN 200 200 --- --- --- --- --- ---

HMEDO 200 200

No
0.3 0.3 0.4 Marrn Rgida
HMEDO Caracterstico
170 160
R (anlisis)

E SECO 200 200

0.3 0.3 0.4 Marrn rojizo Caracterstico Rgida
S SECO
(anlisis)
180 170

M. PATRN 200 200 --- --- --- --- --- ---

 EVALUACIN ORGANOLPTICA Y FISICOQUMICA A CARNE CURADA DE CERDO Y DE RES
FECHA: 08/06/17.

TIPO DE PESO PESO GASTO NaOH

CURADO COLOR OLOR TEXTURA
CARNE ACTUAL (g) FINAL (g) 0.01N (ml)

HMEDO 200 200 Ligeramente

C HMEDO
0.2 0.2 0.2 Rojo Claro desagradable, Ligeramente rgida
160 150 Putrefacto
E (anlisis)

R SECO 200 200

0.3 0.6 0.4 Rojo Oscuro
Ligeramente
desagradable, Rgida
D SECO
(anlisis)
170 160 Putrefacto

O M. PATRN 200 200 --- --- --- --- --- ---

HMEDO 200 200 Ligeramente

0.3 0.2 0.2 Marrn Oscuro desagradable, Ligeramente rgida
HMEDO Putrefacto
160 150
R (anlisis)

E SECO 200 200

0.3 0.4 0.3 Marrn Oscuro
Ligeramente
desagradable, Rgida
S SECO
(anlisis)
170 160 Putrefacto

M. PATRN 200 200 --- --- --- --- --- ---

 EVALUACIN ORGANOLPTICA Y FISICOQUMICA A CARNE CURADA DE CERDO Y DE RES
FECHA: 15/06/17.

TIPO DE PESO PESO GASTO NaOH

CURADO COLOR OLOR TEXTURA
CARNE ACTUAL (g) FINAL (g) 0.01N (ml)

HMEDO 200 200 Ligeramente

C HMEDO
0.4 0.5 0.4 Rojo Amarillento desagradable, Semiblando
150 140 Putrefacto
E (anlisis)

R SECO 200 200

--- --- --- --- --- ---
D SECO
(anlisis)
160 150

O M. PATRN 200 200 --- --- --- --- --- ---

HMEDO 200 200

Marrn Rojizo Desagradable,
0.1 0.2 0.1 Rgida
HMEDO oscuro Putrefacto
150 140
R (anlisis)

E SECO 200 200

--- --- --- --- --- ---
S SECO
(anlisis)
160 150

M. PATRN 200 200 --- --- --- --- --- ---

- En este da se descart las muestras de curado en seco, debido al estado de putrefaccin.

5.2. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO REALIZADO

RECEPCIN DE CARNE
RECEPCIN DE CARNE

TROCEADO
TROCEADO

ELABORACIN DE LA SAMUERA

PESADO DE LAS SALES

PESADO DE LAS SALES

CURADO EN SECO
CURADO EN HUMEDO (Inyeccion de
la salmuera)

MASAJEADO DE CARNE
MASAJEADO DE CARNE

REFRIGERACIN
REFRIGERACIN

EVALUACIN CADA 4 DAS EVALUACIN CADA 4 DAS

(carac. organolpticas y acidez titulable) (carac. organolpticas y acidez titulable)
6. DISCUSIONES
- Segn (Andjar, 1998). La adicin de azcar en el curado se hace principalmente
para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la
aspereza (quitando el filo es la expresin que usan algunos autores) del sabor
de sta. En productos crnicos se acostumbra aadir azcar hasta alcanzar una
concentracin cercana al 0,25 %. En salmueras de inyeccin destinadas a aplicarse
en un 10 %, esto representa una concentracin de 2,5 %, En la prctica no se us
la misma concentracin de azcar se utiliz una concentracin del 1% en peso.
- Segn (USDA, 2012), Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a
la carne de cerdo por inyeccin y por medio de masaje y voltendolos con la
solucin en el msculo. Ambos producen un producto ms tierno.
- Segn (USDA, 2012), el curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o
salitre), nitritos y algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que
aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para
preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos
contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan caracterstico del cerdo
curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un
microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones.
La carne de cerdo curada en seco y en hmedo, tuvo un color rosado claro lo que
indica la accin de los nitritos y por ende un buen curado.
- (Andjar, 1998) menciona que, habitualmente la cantidad de salmuera inyectada
por este mtodo no debe rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la
tendencia a formar bolsas de salmuera en los puntos de inyeccin. En los puntos
de acumulacin de salmuera, si no se logra su absorcin por la carne, se mantiene
una bolsa de lquido en la que se produce gelatina durante la coccin, de modo
que, en el producto terminado, esa zona suele presentar una exudacin viscosa
muy desagradable cuando se corta la pieza. La salmuera a inyectar para el curado,
tuvo en cuenta la relacin del 10% en peso.
7. CONCLUSIONES
7.1. DE LOS OBJETIVOS
- Se logr conocer los cambios qumicos, fsico del curado y salazn de la
carne.
- Durante la evaluacin se logr observar la pigmentacin de una carne curada.
 7.2. DE LOS RESULTADOS
- Se concluy que el curado en hmedo muestra mejores resultados de
evaluacin de caractersticas organolpticas (color, olor, apariencia).
- En cuanto el curado en seco, puede ser eficiente para carne que se va a utilizar
en unos cuantos das ya que su eficiencia para mantenerla en buen estado por
bastante tiempo no es mucha.
- La concentracin de sales en los diferentes curados se hizo ms notoria en la
carne de cerdo, debido a que en ella se evidencio ms el cambio de color a
rosado o rojo brillante. En cambio, en la carne de res no se evidenci esos
cambios muy fuertemente.
8. RECOMENDACIONES
- Se recomienda usar o comprar la carne correctamente ya que durante la prctica
se not que en la carne de cerdo haba un pedazo de carne de cordero.
- Se recomienda lavarse las manos y utilizar guantes durante el curado y el
masajeado de la carne para evitar contaminacin bacteriana y as evitar que la
carne se deteriore mas rpidamente.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Andjar, G. (1998). EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIN
TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS. La Habana: Editorial
Universitaria.
 ANEXOS

Figura 1. Pesado de Insumos

Figura 2. Insumos Pesados

Figura 3. Nitritos y sal

Figura 4. Muestras de carne de cerdo

Figura 5. Muestras de carne de Res

 Figura 5. Titulacin de la carne

Figura 6. Inyeccion de salmuera curdo en humedo

Figura 7. Masajeado de la carne

 Figura 8. Curado en seco

Despus de un mes aproximadamente lasa carnes de res y de cerdo se encuentran en este

estado
Evaluacin de carnes caractersticas organolpticas y acidez Titulable