Yogurt Frutado

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL
RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGA
CARRERA DE INGENIERIA DE CONTROL DE PROCESOS
INFORME DE LABORATORIO
PROCESOS LACTEOS (ICP 238)
DOCENTE: Ing. Erick Rojas Balczar
INTEGRANTES: jesus Camacho
Silvia muruchi
Cristian Fernando sanchez s.
FECHA: 10 de Septiembre de 2014

Santa Cruz Bolivia
UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL REN MORENO

CARRERA: INGERIA CONTROL DE PROCESOS MATERIA: PROCESOS LACTEOS
DOCENTE: ING. ROJAS ERICK
LABORATORIO No. 4
ELABORACION DEL YOGHURT FRUTADO
OBJETIVO
Obtener el yogurt frutado elaborado a partir de la leche pasteurizada.
FUNDAMENTO TEORICO
Es un producto lcteo, acidificado por accin biolgica de bacterias lcticas especficas

(Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus). Es elaborado con leche fresca control ada y
seleccionada, esta leche se ha mezclado con leches en polvo, azcar, estabilizantes, colorantes y
preservantes. Esta mezcla es sometida a procesos de pasteurizacin, homogenizacin y atemperada para
inoculacin con el cultivo lctico, despus de la fermentacin el producto es enfriado, se le agrega pulpa
molida de fruta y finalmente es envasado bajo estrictos control de higiene.
MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS
Olla Leche fluida 2200 L
Termmetro Leche en polvo
Cocina Gelatina neutra
Balanza semianalitica Yogurt natural
Estufa Frutillas
Refrigerador Azcar
Jarra de 3L Colorante
Pao o toalla Esencia


PROCEDIMIENTO Y ESQUEMATIZACION
DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA
1.- preparar la leche y todos los materiales y reactivos.
2.- Primeramente trazar los 2200 L de leche fluida a un recipiente (olla) limpio.
3.- Pesar 79.2 g de leche en polvo.
4.- Pesar 4.4 g de gelatina neutra.
5.-Adicionar la leche en polvo y la gelatina neutra a la leche fluida.
6.- Luego hacer una pasteurizacin llevando a la cocina hasta alcanzar una temperatura de 95C por un
tiempo de 5 min (a fuego moderado).
7.-Bajar del fuego y trasvasar a otro recipiente y dejar enfriar hasta una temperatura de (42 45) C
(medir con el termmetro).
8.- Adicionarle el cultivo (yoghurt natural) 220 ml batir hasta obtener una mezcla homognea.
9.- FERMENTACION.- Llevar a la estufa a una temperatura de durante (4 6) Hrs.
10.- Llevar a enfriar al refrigerador durante 12 Hrs.
11.- Batir.
12.- Antes de finalizar complementar con los siguientes ingredientes adicionarle la mermelada, esencia, y
el colorante. Batir hasta homogenizar completamente la mezcla.
13.- Para terminar envasar y almacenar en un lugar fresco.
PREPARACION DE LA MERMELADA
1.- Lavar y picar en porciones mediana la frutilla luego pesarla y trazarla a una olla.
2.- Pesar la misma masa de frutilla en azcar adicionarle a la olla.
3.-Llevar la olla a fuego moderado hasta concentrar y saturar la mezcla.
4.-Dejar enfriar y esperar para su adicin al yogurt.


ESQUEMATIZACION






DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE
ADICIONAR LECHE
EN POLVO 3.6% Y
GELATINA NEUTRA
0.2%
ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION
A 95C X 5min
ENFRIAMIENTO
ADICION DE CULTIVO 42 - 45C
(100ml yogurt / 1000 ml de
leche)
FERMENTACION
(4-6) hrs CON T= CTTE
ENFRIAMIENTO
ADICION DE DURANTE 12 hrs a 4C
(COLORANTE ESENCIA
AZUCAR) 10%
BATIDO
ENVASADO

CALCULOS
100% -----------------> 2200 gr leche
3.6 % ----------------->X
3.6 2200
=
100
X= 79.2 gr leche en polvo
100% -----------------> 2200 gr leche
0.21% ----------------->X
0.21 2200
=
100
X= 4.4 gr gelatina neutra
100ml yogurt natural----------------->1 ltsleche
X<-----------------2.200 ltsleche
100 2,200
=
1
X= 2.200ml yogurt natural


EXPRESION DE LOS RESULTADOS
Componente Proporcin Cantidad (gr/lt)

Yogurt natural 100ml * 1 Lt de leche 2200 ml de yogurt natural
Leche en polvo 3.6% 79.2 gr
Gelatina Neutra 0.2% 4.4 gr
OBSERVACIONES
El yogurt frutado que hemos obtenido debido al poco tiempo de refrigeracin que se hizo tena una
consistencia grumosa y su sabor era un poco amargo, su coloracin era amarillenta.
En el proceso de pasteurizacin se debe batir de forma uniforme y controlando la temperatura para que
el yogurt obtenido sea de una consistencia agradable y sin grumos.
CONCLUSION
Se logr obtener el yogurt frutado de forma satisfactoriamente y de tal manera observamos y

concluimos que formacin del yogurt se la da por la fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche)
en cido lctico es lo que da al yogur su textura ms espesa lisa sin grumos y sabor acido pero no tan
fuerte con un sabor agradable.


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ELABORACION DEL YOGHURT FRUTADO

Obtener el yogurt frutado elaborado a partir de la leche pasteurizada.

Es un producto lcteo, acidificado por accin biolgica de bacterias lcticas especficas

Olla Leche fluida 2200 L

Termmetro Leche en polvo

Cocina Gelatina neutra

Balanza semianalitica Yogurt natural

Pao o toalla Esencia

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1.- preparar la leche y todos los materiales y reactivos.

3.- Pesar 79.2 g de leche en polvo.

4.- Pesar 4.4 g de gelatina neutra.

5.-Adicionar la leche en polvo y la gelatina neutra a la leche fluida.

9.- FERMENTACION.- Llevar a la estufa a una temperatura de durante (4 6) Hrs.

10.- Llevar a enfriar al refrigerador durante 12 Hrs.

13.- Para terminar envasar y almacenar en un lugar fresco.

2.- Pesar la misma masa de frutilla en azcar adicionarle a la olla.

3.-Llevar la olla a fuego moderado hasta concentrar y saturar la mezcla.

4.-Dejar enfriar y esperar para su adicin al yogurt.

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100% -----------------> 2200 gr leche

X= 79.2 gr leche en polvo

100% -----------------> 2200 gr leche

X= 4.4 gr gelatina neutra

100ml yogurt natural----------------->1 ltsleche

X= 2.200ml yogurt natural

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EXPRESION DE LOS RESULTADOS

Componente Proporcin Cantidad (gr/lt)

Se logr obtener el yogurt frutado de forma satisfactoriamente y de tal manera observamos y

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