1.

TEMA: Mtodos de aceleracin en productos alimenticios

2. OBJETIVOS
2.1. O. General
Identificar los mtodos de aceleracin en productos alimenticios que
existen en la actualidad.
2.2. O. Especficos
Identificar el mtodo de aceleracin utilizado para la maduracin de
frutos.
Conocer los diferentes mtodos que se usa para el estudio de
almacenamiento acelerado.
3. INTRODUCCIN

En la actualidad el desarrollo de nuevas tecnologas y productos alimenticios y las

multiples modificaciones que se realiza en el gusto de las personas que a medida que
pasa el riempo va camiando sea por moda o adaptacion a la temporada que se esta
viviendo, obligan la aparicion de tcnicas de aceleracin del tiempo en el cual el
alimento tiende a llegar a su etapa de maduracin. En nuestro pais surge la necesidad de
implementar esta tecnoligia y claro para ser competitivo se debe realizar de una u otra
manera esta implementacion de tecnologias ya que este sera un factor fundamental para
generar buenos rendimientos econmicos, esto se lo hace con el fin de mover el
producto (lo que entra primero sale peimero) en cmras y generar as una mayor
disponibilidad de materia prima.

4. DESARROLLO
4.1.ESTUDIO DE ALMACENAMIENTO ACELERADO

Los estudios o pruebas de almacenamiento o vida til acelerados (ASLT) se refieren a

cualquier mtodo que sea capaz de evaluar la estabilidad del producto, basado en los
datos que se obtienen en un en un perodo de tiempo significativamente ms corto que
el perodo de vida til real del producto. [1]

El mtodo ms comn para las ASLT es la aproximacin por el modelo

cintico.
Son aplicables a cualquier proceso de deterioro qumico, fsico, bioqumico,
microbiolgico e incluso sensorial que tenga un modelo cintico vlido.
Aproximacin por el modelo cintico

Para un grado de deterioro dado y el orden de la reaccin, la constante de velocidad es

inversamente proporcional al tiempo en alcanzar algn grado de prdida de calidad. [1]

10 =
+ 10
Otros modelos cinticos Isotermas de adsorcin

Ecuacin de B.E.T.

=
(1 )(1 + ( 1))
Donde:

X es el contenido de humedad en g H2O/g materia seca,

Xm fraccin de masa de agua en el material equivalente a una capa unimolecular de

agua cubriendo la superficie de cada partcula. [1]

C constante a temperatura constante y relacionada al calor de adsorcin de agua en las

partculas, dependiente de la temperatura.

Ecuacin de G.A.B.

=
(1 ) (1 + )
Donde:

X contenido de humedad en una base seca

X0 contenido de humedad en base seca, equivalente a una capa monomolecular de agua.

C constante de Guggenheim, est relacionada al calor de adsorcin de agua en las

partculas, dependiente de la temperatura. [1]

K constante de correccin para la diferencia en propiedades de adsorber agua relativa a

agua lquida, dependiente de la temperatura.
Modelacin del crecimiento microbiano

Es necesario un conocimiento exacto de la ecologa microbiana durante el

almacenamiento.
Los modelos predictivos son expresiones matemticas que describen el
crecimiento, la supervivencia, inactivacin o procesos bioqumicos de un
microorganismo. [1]

Modelos Primarios

Figura 1. Modelos Primarios. [1]

Modelos Secundarios
 Figura 2. Modelos Secundarios. [1]

Modelos Terciarios

Softwares o bases de datos que aplican modelos primarios y secundarios. [1]

Food MicroModel
Pathogen Modeling Program (PMP)
ComBase
Forecast
Food Spoilage Predictor o Pseudomonas Predictor
Sea food Spoilage Predictor (SSPERH CALCTMTM)

Validacin

Los modelos desarrollados se deben validar en condiciones reales.

En la validacin, debe ponerse el mayor nfasis en el uso prctico de los modelos, la

implementacin de un modelo u otro depender de la aprobacin industrial y estar
basado en las situaciones que se asemejen a la prctica normal. [1]

Los usuarios de modelos especficos deben estar conscientes del lmite del modelo y
entender si es pertinente o no su uso bajo determinadas condiciones.
 4.2.ACELERACIN DE MADURACIN EN FRUTAS MEDIANTE EL
ETILENO [3]

El etileno es un gas responsable de la maduracin de la fruta, funciona como una

hormona, es producido a partir de las clulas y est presente en toda la estructura del
fruto de la cscara en su interior. A continuacin se seala las tres reacciones que
suceden durante el proceso de maduracin de frutas: [4]

1. Oxidacin de lpidos: esta reaccin se produce por el etileno y es responsable de

irrumpir en las fibras de la fruta, hacindola suave. [4]

2. Ruptura de los vnculos de almidn: la dulzura de las frutas maduras aparece en este
momento: durante la ruptura de los enlaces del almidn presentes en su composicin.
[4]

3. Ruptura de las molculas de clorofila: el etileno es responsable de romper las

molculas de clorofila presentes en la cscara de la fruta, dndole un color verde.
Despus de esta reaccin, dependiendo de la fruta, la coloracin queda enrojecida o
amarillenta.
La maduracin puede ser inducida y acelerada con un tratamiento de etileno en las
cmaras de maduracin. En muchos casos las frutas son cosechadas en lugares distantes
al punto de consumo, por lo que son transportadas verdes para luego ser maduradas en
el lugar de destino y poder disponer de ellas fuera de su poca normal. Comercialmente
se utilizan mezclas preparadas con etileno para acelerar los procesos de maduracin de
la fruta que se vende en el mercado, con lo cual se mejora la calidad de consumo de los
frutos. [3]

Figura 3. Concentracin de etileno en varias frutas. [4]

 5. CONCLUSIONES
Los estudios de vida til acelerados son mtodos que sean capaces de evaluar la
estabilidad del producto, basado en los datos que se obtienen en un perodo de
tiempo significativamente ms corto que el perodo de vida til real del
producto.
Los modelos predictivos son expresiones matemticas que describen el
crecimiento, la supervivencia, inactivacin o procesos bioqumicos de un
microorganismo.
La validacin debe ponerse el mayor nfasis en el uso prctico de los modelos,
la implementacin de un modelo u otro depender de la aprobacin industrial y
estar basado en las situaciones que se asemejen a la prctica normal.
Los usuarios de modelos especficos deben estar conscientes del lmite del
modelo y entender si es pertinente o no su uso bajo determinadas condiciones.
El etileno es un gas responsable de la maduracin de la fruta, funciona como una
hormona, es producido a partir de las clulas y est presente en toda la estructura
del fruto de la cscara en su interior.

6. BIBLIOGRAFA

[1] M. Nez, METODOS DE ESTIMACION DE LA VIDA UTIL DE LOS

ALIMENTOS, Mayo 2013. [En lnea]. Available:
https://www.researchgate.net/publication/264933994_
METODOS_DE_ESTIMACION_DE_LA_VIDA_UTIL_DE_LOS_ALIMENTOS
[ltimo acceso: Julio 2017]

[2] G. Garca, BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA, Mxico, 2004. [En lnea].

Available: https://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA196&lpg=
PA196&dq=metodos%20de%20aceleracion%20de%20maduracion0en%20productos%
20alimenticios&source=bl&ots=_qFb8dxCDg&sig=JA4U2RbONckEpRSNRz8qsDgCh
uM&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjFvP80YLVAhVGNSYKHUaJBtoQ6AEIIzAB#v=o
nepage&q=metodos20de%20aceleracion%20de%20maduracion%20en20productos%20
alimenticios&f=false [ltimo acceso: Julio 2017].
[3] Horticultivos. Influencia del etileno en la maduracin de los frutos, 16 Diciembre
2016. [En lnea]. Available: http://www.horticultivos.com/5022/influencia-del-etileno-
la-maduracion-los-frutos/ [ltimo acceso: Julio 2017].

[4]Escuelapedia, El Gas Etileno y la Maduracin de Frutos, 2013. [En lnea].

Available: http://www.escuelapedia.com/el-etileno-y-la-maduracion-de-frutas/ [ltimo
acceso: Julio 2017].