A Caixa de Ferramentas da CIAA para a
Uma Caixa de Ferramentas
para a Reduo da Acrilamida em
flocos de cereais
Acrilamida
A acrilamida uma substncia produzida
naturalmente em alimentos devido elevada
temperatura de cozedura, p. ex.: assadura,
grelhagem, fritura. A acrilamida pode provocar
cancro em animais, sendo os especialistas de
opinio que possa provocar cancro no ser
humano. Embora a acrilamida tenha
provavelmente feito parte da nossa dieta
desde que o ser humano comeou a cozinhar,
os especialistas mundiais recomendaram a
reduo dos nveis de acrilamida nos
alimentos, devido a preocupaes de
segurana.
Detectou-se a acrilamida numa vasta gama de
alimentos, incluindo os preparados
industrialmente, no sector da restaurao e em
casa. Encontra-se presente em alimentos de
base, como po, batatas e tambm nalgumas
especialidades, como batatas fritas, bolachas
e caf.
A acrilamida nos flocos de cereais
Acrilamida
Na sequncia da descoberta de acrilamida
em alimentos, a indstria alimentar e outras
partes interessadas, incluindo entidades
reguladoras, decidiram investigar o modo
como a acrilamida se forma nos alimentos e
eventuais mtodos passveis de serem
utilizados para reduzir o nvel de acrilamida
nos alimentos. A Confederao das
Indstrias Agro-Alimentares da EU (CIAA)
Ferramentas a utilizar
coordenou os esforos e coligiu os
resultados a fim de produzir a Caixa de Reduza ao mnimo os acares
redutores na fase de cozedura.
Ferramentas para a Acrilamida.
No asse ou torre demasiado
Mantenha uma cor uniforme em todo
O que faz a Caixa de Ferramentas? o produto.
Pormenoriza os mtodos existentes Considere a incluso de outros
para reduzir a acrilamida nos alimentos alimentos, p. ex.: nozes.
Permite aos utilizadores avaliar quais as
medidas de reduo que podem tomar
Mtodos de formao
Esta brochura pretende ajudar os industriais A acrilamida forma-se por reaco da
de flocos de cereais. Para mais informaes, asparagina, naturalmente presente
contacte CEEREAL (associao europeia dos em todos os cereais, com acares
industriais de flocos de cereais) em redutores, como a frutose e a
julia.hauk@ceereal.eu ) glucose.
A acrilamida forma-se a temperaturas
O que pode fazer?
superiores a 120C. A formao
Use esta brochura para identificar acelera-se rapidamente quando a
mtodos para reduzir os nveis de humidade desce abaixo de 5%.
acrilamida
A quantidade de acrilamida formada
Nem todos os mtodos se aplicam s suas depende de:
necessidades de fabrico
Receita
Precisa de analisar os seus mtodos de
Transformao
produo, as receitas, a qualidade do
produto e a legislao nacional para Condies de torrefaco.
identificar as ferramentas mais
adequadas.
Mtodos de reduo em flocos de cereais A enorme variedade de receitas, cereais, ingredientes e processos de transformao
utilizada no fabrico de flocos de cereais leva a que no haja uma forma nica e simples de reduzir a formao de acrilamida. Por exemplo, os
cereais base de trigo contm, em geral, mais do que cereais base de arroz ou milho, mas cada cereal possui as suas prprias
caractersticas nutricionais. Aconselham-se os fabricantes a optarem pelas Ferramentas que melhor se adaptam ao tipo de produto por
eles fabricado e a contactarem a CEEREAL, a associao europeia dos industriais de flocos de cereais, para mais informaes
(julia.hauk@ceereal.eu).
Fase de fabrico Observaes
Medidas de Reduo

Receita Reduzir ao mnimo o uso de acares

redutores na fase de cozedura sob Regra geral, o excesso de acares
presso dos cereais transformados em redutores nesta fase resulta em cereais
processo descontnuo. demasiado escuros.

Considere a incluso de outros

alimentos nos cereais. Se estiverem Nalguns pases, encontraram-se alguns
presentes pedaos semelhantes a mueslis que continham pedaos
bolachas, consulte a caixa de cozinhados com bicarbonato de amnio.
ferramentas das bolachas.

As amndoas muito torradas contm

mais acrilamida do que as pouco As amndoas pouco torradas tm bom
torradas. aspecto mas menos gosto.

Cozer/torrar a temperaturas mais Verificar se o produto no fica muito

Transformao: Condies de
baixas, mas com o mesmo teor final
cozedura
em humidade, tem sido positivo na
reduo da acrilamida em alguns
produtos.
pouco cozido, porque haveria risco de
endurecimento durante a armazenagem.
A capacidade pode ficar reduzida se no
for possvel compensar a menor
temperatura com outros meios.

Torreficar de modo a obter uma cor Os fabricantes procuram normalmente

uniforme; os pedaos mais escuros evitar uma colorao irregular. A
podem conter mais acrilamida. acrilamida mais uma razo para o fazer.