J. Soc. Ouest-Afr. Chim.

(2005) ; 020 ; (135-151)

PARFUMS ET AROMES

Michel BORTOLUSSI

Laboratoire des Ractions Slectives sur supports. ICMO.

CNRS. Universit de Paris Sud Bt 410-91405 ORSAY (France)

I INTRODUCTION

On peut dfinir la parfumerie de manire trs large : cest lemploi

de composs naturels et (ou) artificiels dans le but de crer, de modifier ou
de rpandre une odeur.
Historiquement les produits utiliss taient videmment naturels, et
cela remonte sans doute aux origines de lhomme. On retrouve des
traces de ces usages dans les livres les plus anciens (par exemple la
Bible).
Les parfums et armes ont accompagn la vie de lhomme dans
toutes les civilisations, et on retrouve des traces partout, souvent en
relation avec la mdecine et la religion.
Lusage a t tellement important que les personnes pratiquant ces
mtiers ont bnfici de situations et de privilges importants, comme
en France auprs des cours royales.
Cependant, depuis ses origines, la parfumerie a beaucoup volu.
Dj les gyptiens de lantiquit faisaient du vin deux fois bon par
double distillation : en fait ils extrayaient un mlange eau, alcools plus
quelques armes.
Actuellement la part des produits naturels ne fait que diminuer et la
parfumerie moderne doit tre tributaire pour plus des deux tiers des
produits de synthse.
Plusieurs raisons expliquent cette diminution de la part des produits
naturels :

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- le manque de matrise par lhomme des saisons et des productions. De

la mme faon que le vin connat des petites et des grandes annes, les
plantes utilises pour la parfumerie (les sources animales tant
minoritaires) connaissent aussi des variations dune anne sur lautre,
tant en qualit quen quantit.
- la gnralisation de mthodes danalyses physiques de plus en
plus performantes, permettant de savoir tout ce que contient un extrait,
amne refuser presque systmatiquement un chantillon diffrent de
celui de rfrence ou de celui de lanne prcdente si chromatographie en
phase vapeur, spectroscopie de rsonance magntique nuclaire, spectroscopie
infra-rougene donne pas des spectres exactement superposables.
- les progrs normes de la synthse chimique qui font que
maintenant aucun produit nest infaisable, le seul frein tant son prix
de revient par rapport au produit naturel quivalent.
Malgr cela, des plantes sont extraites actuellement pour en obtenir
des parfums dont certains sont encore incomparables (Jasmin, Rose,
Santal)

II - LA PLACE DES PRODUITS NATURELS

Les sources naturelles sont soit vgtales (les plus importantes),

soit animales (de plus en plus abandonnes aujourdhui).
Il est noter que le ptrole est une source naturelle mais que son
emploi nest pas, ma connaissance, direct, mais quil sert de base
lindustrie de transformation.
Les sources vgtales sont utilises sans transformation dans
certains cas, par exemple lavande ou bois de santal, mais subissent
dans la trs grande majorit des cas des extractions pour avoir une
odeur nettement plus concentre et plus facilement utilisable.

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Il est noter que la mme plante traite par deux techniques

dextraction diffrentes peut donner deux odeurs assez nettement
diffrentes.

III - BREF APPERCU HISTORIQUE

Jusquau moyen ge on faisait des eaux distilles parfumes, et

lhuile essentielle qui surnageait a t un temps considre comme
indsirable.
Puis un mdecin catalan, Arnolde de Villanova (1235-1311) fait
la premire description dune huile essentielle. Son intrt portait surtout
sur les qualits mdicales de ces extraits.
Deux sicles plus tard, le grand mdecin suisse Paracelse (1493-
1541) met la thorie de la quintessence (quinta essentia), qui serait la partie
rellement efficace dune drogue (on dirait principe actif aujourdhui).
Cest la mme poque, quen Provence, des artisans obtenaient
des huiles essentielles (documents du mdecin strasbourgeois Brunschwig
en 1500 et 1507) partir du bois de genivre, de romarin, daspic
(appellation espagnole de la grande lavande).
A lheure actuelle on fabrique (car il ne sagit pas toujours dune
simple extraction) des huiles essentielles de deux manires.

3.1 - Extraction la vapeur

Les matriaux subissant lentranement sont mis dans un alambic,
o une grille empche les produits de tomber dans le fond, qui est
aliment en eau ou en vapeur. La vapeur sort en passant travers les
matriaux et entrane les produits que lon veut extraire. Aprs
refroidissement du distillat on obtient lhuile essentielle par dcantation
dans un sparateur florentin (dcanteur). Les amliorations techniques

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apportes depuis des sicles nont pas fondamentalement chang cette

mthode.
Ainsi Grasse (Sud est de la France) on prpare : vtiver, encens,
myrrhe, benjon

3.2 - Expression
Technique essentiellement utilise pour les hesprides : bergamotte,
citron, orange, pamplemousse, mandarine. Les produits dsirs sont obtenus
par simple pressage puis dcantation.

3.3 - Enfleurage
Autre technique trs ancienne de moins en moins pratique car trs
coteuse. Dans lantiquit elle tait pratique avec des graines de ssame ou
des amandes dcortiques et peles.
Les fleurs saines et sches, donc trs frachement cueillies, sont
dposes dlicatement sur une couche de corps gras (ce peut tre du
saindoux, de la paraffine, de lhuile dolive) dsaromatis. Le contact
dure de 16 72 heures selon les cas ; les fleurs sont renouveles
jusqu saturation du corps gras. On obtient ainsi une pommade qui
est extraite par des solvants ; la graisse est nouveau utilise pour une
autre srie dextractions. Lodeur obtenue est assez souvent diffrente
de celle obtenue par les autres mthodes.

3.4 - Extraction directe par des solvants

Contrairement aux autres, cette technique est rcente (fin du XIXe
sicle), parce que les solvants sont issus de lindustrie ptrolire.
On utilise le butane ( basse temprature), le pentane, les hexanes
(y compris cyclo), mais les normes de scurit de plus en plus strictes
qui ont limin le benzne vont limiter leur emploi, car on a aussi
utilis des solvants chlors dans certains cas.

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Les essences concrtes (CONCRETES en abrg) sont ainsi obtenues

partir de fleurs (jasmin, rose, narcisse, mimosa) ou partir de la tige
arienne de certaines plantes (lavande, verveine, sauge sclare).
Leur nom vient du fait que lextrait est solide : cest un mlange
homogne (en gnral) de cires souvent inodores et des constituants
odorants. Lextraction par lalcool thylique, dans lequel les cires sont
insolubles, donne les essences absolues (ABSOLUES, en abrg). Ce
sont ces dernires qui sont utilises en parfumerie.
Si par la mme technique on extrait des vgtaux secs (lichens,
gommes , rsine) on obtient des RESINOIDES, souvent utiliss tels
quels dans la composition de savons.
Le nombre de constituants dune odeur naturelle est souvent trs
important (plusieurs centaines).
A titre dillustration voici la liste des composs volatils responsables de
lodeur de la tige et de la feuille de tomate qui ont t identifis ; et il
peut y en avoir dautres qui nont pas encore t identifis et rpertoris.
Cet extrait est trs peu utilis en parfumerie mais reste un bon exemple de
la complexit chimique des essences contenues dans les plantes.

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HYDROCARBURES
Monoterpnes et cal arne heptadcne-8 (T)
sesquiterpnes
Myrcne lmne heptadcadine-6,9 (T
p-dimthylstyrne allo-aromadendrne heptadcadine-3,6,9 (T)
-terpinne aromadendrne
limonne Ar-curcumne hydrocarbures aromatiques

-ocimne cis -farnsne trans

para-cymne tolune

allo-ocimne hydrocarbures aliphatiques thylbenzne

-pinne mta-xylne

-pinne n-dcane para-xylne

caryophyllne n-undcane 1-butylbenzne

humulne n-dodcane -mthylstyrne

bergamothne (T) n-ttradcane dimthyl-1,2 naphtalne

-curcumne n-pentadcane trimthylnaphtalne

cuparne n-hexadcane ttramthylnaphtalnes

calamnne
n-heptadcane (mlange disomres

ALCOOLS
(Z)-hexne-3 o1-1 alcool benzylique nrolidol
(E)-hexne-2 o1-1 linalol

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COMPOSES CARBONYLES
Aliphatiques
tridcanonc-2 dihydrogranylactone
Hexahydrofarnsylactone farnsylactone (mlange
disomres)
n-hexanal furfural
(E)-hexne-2 al nonadine-2,4 al (T) aromatiques
mtyle-6 heptne-5 one-2 dcadine-2,4 al (T)
octanone-2 carvone benzadhyde
octanone-3 -ionone aldhyde phnylactique
nonanone-2 pipritone aldhyde cuminique
dcanone-2 isopipritnone actophnone
undcanone-2 granylactone (mlange
disomres)

ESTERS
actate de n-hexyle salicylate de mthyle n-hexanoate dthyle
actate de (E)-hexne-2 yle anthranilate de mthyle n-heptanoate dthyle
actate de (Z)-hexne-3 yle cuminate de mthyle n-octanoate dthyle
propionate de (Z)-hexne-3 hexanoate de mthyle n-nonanoate dthyle
yle
butyrale de (Z)-hexne-3 yle laurate de mthyle n-dcanoate dthyle
actate de benzyle myristate de mthyle laurate dthyle
propionate de benzyle palmitate de mthyle myristate dthyle
butyrate de benzyle palmitolate de mthyle pendadcanoate dthyle
formiate de phnylthyle starate de mthyle palmitate dthyle
actate de phnylthyle olate de mthyle heptadcanoate dtyle
propionate de phnylthyle linoalate de mtyle actate de linalyle
n-butyrate de phnylthyle linoalate de mtyle actate d -terpnyle
n-valrate de phnylthyle nonadcanoate de mtyle formiate de granyle
benzoate de mthyle n-valrate dtyle actate de granyle

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LACTONES
-butyrolactone -nonalactone dihydrocoumarine
-valrolactone -dcalactone coumarine
-hexalactone -undcalactone spiroxabovolide
-heptalactone -dodcalactone
-octalactone dihydroactinidiolide

ACIDES
acttique n-heptanoque benzoque
propionique n-octanoque salicylique
isobutyrique n-nonanoque cinnamique
n-butyrique n-dcanoque starique
mtyle-2 butyrique n-dodcanoque (laurique) olique
mtyle-3 butyrique n-ttradcanoque (myristique) linolique
n-valrique n-hexadcanoque (palmitique) linolique

n-hexanoque n-hexadcnoque
(palmitolique)

ETHERS
n-pentyle-2 furanne thaspinanes (deux vratrole
isomres)
n-octyl-2 furanne oxyde de rose trans, mthyleugnol
prillne thymol mthylther (T) lmicine

PHENOLS
phnol mthuxy-2 phnol thymol
ortho-crsol vinyl-4 mthoxy-2 phnol eugnol
para-crsol carvacrol

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DIVERS
Composs contenant
un atome de soufre
Etyle-2 thiophne n-pentyle-2 thiophne phenyl-2 thiophne
n-butyle-2 thiophne iso-pentyle-2 thiophne
composes contenant un
et deux atomes dazote
cyano-1 hexane mthyl-2 isopropyl-5 scatole
nitrobenzne (T)
n-pentyle-1 pyrrole indole mthoxy-2 pentyle-3
pyrazine
composs contenant un
atome de soufre
et un atome dazote
isobutyl-2 thiazole
thoxy-4 thiazole

La complexit des compositions analyses fait que dans de nombreux

cas il est difficile de reproduire des armes de produits naturels
exactement et que cest toujours, ou presque, plus coteux.

IV - QUELQUES ODEURS OU AROMES MYTIQUES

4.1 - Le Jasmin
A Grasse, on ne dit pas le jasmin, mais la fleur. Roi de lt, ses fleurs
sont cueillies avant la rose et le lever du jour. Il ne reste plus une
fleur dans le champ ; mais le lendemain matin il est nouveau couvert
de fleurs blanches.
Il faut environ 8000 fleurs pour faire 1 kg et 600 1000 kg pour
obtenir environ 2,3 kg de concrte donnant 1 kg dabsolue.

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Le jasmin a t introduit en Provence en 1560 par des navigateurs

espagnols, en provenance dInde et dArabie.
Cette essence incontournable est la base de nombreux parfums :
5 (Chanel), Joy (Patou), Arpge (Lanvin), Fleur de fleurs (Ricci),
Calche (Herms), Diva (Ungaro), Diorella, Miss dior. Jasmin (le Galion)
restitue son arme pratiquement pur, alors que les autres sont des
accords avec jacinthe, seringa, pivoine, gardnia, iris, lilas, mandarine,
mousse, ambre

4.2 - La rose
Lodeur de rose est une odeur mythique de la parfumerie de tous
les temps. On devrait dire les odeurs car elles sont assez nombreuses.
On se limitera deux exemples.
Les premires extractions par des solvants remontent au dbut du
20e sicle.
On plante 4 5000 pieds lhectare ; la floraison va de mai mi-
juin (environ 40 jours, moins sil fait trs chaud). Le rendement varie
de 1500 3000 kg lhectare. Les ptales reprsentent 75% du poids
de la fleur et contiennent 90% du parfum. Le maximum de concentration
est atteint juste avant la chute des ptales. La cueillette se fait de 5 9
h car midi il ne reste plus que 50 60 % des produits volatils et 20%
seulement 20 h.
Les productions sont en Bulgarie (rosa damascena : au pied du
grand Balkan se trouve la plus grande roseraie du monde), au Maroc,
au Pakistan, en Turquie
En France on cultive la rosa centifoglia, plutt extraite pour
labsolue. Une bonne cueilleusse, car ce sont souvent des femmes,
parvient 0,5 kg de ptales lheure, sans les abmer (car les diastases
commencent aussitt la dcomposition et lodeur change). En chiffre
trs moyens, car les variations sont trs importantes, on obtient 0,2%

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de concrte (ther de ptrole, benzne) donnant 60% dabsolue, ce qui

fait un prix trs lev car il faut parfois 5000 kg de fleurs pour 1 kg
dabsolue.
La composition de ces essences est extrmement complique et
beaucoup de fonctions chimiques sont prsentes. Dans tous les cas lalcool
phnylthylique est prsent et assez abondant, ce qui fait quon le
retrouve dans touts les compositions artificielles.

4.3 - Le safran
Le Crocus Sativus fournit le safran utilis en cuisine et trs peu en
parfumerie. Ce sont les stigmates partie suprieur du pistil, qui reoit
le pollen) que lon recueille (floraison fin septembre, durant environ 3
semaines, mais une seule est vraiment pleine). On cueille les fleurs
chaque jour trs tt le matin et sche les stigmates sur feu de charbon
de bois. La qualit du sufran dpend beaucoup de ces oprations.
Il faut environ 150 000 fleurs pour 1 kg de safran frais. Le schage
divise ce poids par 5 ! Cela dpend des endroits, mais on obtient peu
prs 5 kg de safran lhectare de culture. Vu les prix, les faux safrans
et succdans sont monnaie courante. Au Moyen Age les fraudeurs
taient brls publiquement avec leur fausse marchandise. A Venise, des
experts arms vrifiaient la puret du safran vendu sur les marchs.
Le constituant principal est le safranal, complex avec des sucres ;
lhydrolyse du safran permet den obtenir de 10 36 g par kilo. Les
autres produits prsents ont des structures voisines.

4.4 - Le santal
Pour obtenir lessence de santal (essentiellement le santalol) il faut
abattre les arbres, de quinze ans dge au moins, les rduire en sciure
et extraire la matire active. Bien que le rendement soit lev (6
8,5% dextrait par lalcool thylique ou le benzne, dont 91 92% de

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santalol, ce qui est beaucoup plus que les autres plantes) lextraction
est destructrice et il faut du temps pour faire pousser les arbres. Cela
pos des problmes en Inde il y a quelques annes car il navait pas
t prvu un renouvellement suffisant des plantations. La consquence
a t une forte augmentation du prix de lessence de santal.

4.5 - La vanille
Orchide importe des Amriques Madagascar, aux Comores,
Java, la Runion sans labeille (Trigone ou Mlipone) qui sert
faire la pollinisation (remplace trs partiellement par le colibri).
Les Aztques en parfumaient le cacao et nous continuons toujours
le faire.
Il existe environ 40 espces (la principale tant la Vanillia plantifolia).
Dans lhmisphre sud la floraison va doctobre dcembre ; dans
lhmisphre nord elle se fait en avril et mai.
La pollinisation est donc artificielle (Edmond Albius, 1842, jeune
esclave de la Runion g de 12 ans) et le fruit se rcolte 6 14 mois
plus tard. Le maximum de production se fait avec des plantes de 3 7
ans et la dure dune plantation est de 10 ans. On obtient de 65 200
kg de vanille verte lhectare, qui perd de 50 80% de son poids
pendant la prparation (complique), car la vanille verte est pratiquement
inodore.
Du point de vue chimique on trouve beaucoup de produits diffrents par
analyse dun extrait de vanille naturelle, mais un produit domine (associ
des sucres dans la gousse) : la vanilline, 4-hydroxy 3-mthoxybenzaldhyde,
compos simple dont on a videmment fait trs tt la synthse (1874
par Hermann et Tiermann).

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4.6 - Les produits de la synthse

Lessor considrable de la chimie organique depuis le XIXe sicle
a fourni un nombre important de produits odorants pour la parfumerie,
et continue de le faire. Ce sont plusieurs milliers de produits qui sont
rpertoris et utiliss actuellement.
Leurs origines sont diverses, et lon peut distinguer :
- les produits dhmisynthse : on fait des modifications chimiques
pas trop importantes sur des produits naturels assez volus ;
- les produits naturels peu chers et suffisamment abondants pour
faire une transformation plus importante. Par exemple lessence de
trbenthine fournit des pinnes quelques euros le kilo ;
- les produits issus dune synthse totale dont les bases peuvent
tre des coupes ptrolires (produit naturel peu cher pour la chimie).
Par exemple le citral (trs forte odeur de citron) est fait bas prix
partir de composs issus de drivs du ptrole.
Ces produits artificiels sont parfois lorigine de parfums ou de
familles de parfums dont le succs ne sest pas dmenti depuis des
dcennies.
Darzens, chimiste franais dont une raction porte le nom, a fait au
dbut du XXe sicle le mthylnonylactaldhyde en grande quantit.
Cela a constitu le point de dpart de toute une srie de parfums
clbre, justement appels aldhydiques : Arpge (Lanvin 1927), Madame
(Rochas 1960), Climat (Lancme 1968), 5 (Chanel 1921), Paris (St
Laurent 1983), souvent associs des notes florales.
Si ces produits se sont implants cest que leurs qualits sont
suprieurs leurs dfauts.
Une anecdote permet dillustrer une des qualits des produits de
synthse : un parfumeur Belge avait cr un petit parfum agrable, il y
a quelques annes, contenant de lessence de bouleau. Le succs la
rapidement mis face un problme auquel il navait pas pens : pour

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satisfaire la demande il lui fallait une quantit dessence suprieur la

production mondiale, ce qui ne serait pas arriv avec un compos issu
de la synthse.

V - LA DIFFICILE RELATION STRUCTURE ODEUR

Le rve de tout chimiste parfumeur serait de trouver une relation

entre la structure chimique dun compos et son odeur. Des publications
font tat dtudes dans ce domaine ; les rsultats obtenus sur les
variations dans une famille limite ne sont pas gnralisables. Car une
vraie relation structure odeur doit fonctionner dans les deux sens : il
faut pouvoir prdire la nature de lodeur dune molcule donne mais
aussi linverse de faon avoir une relation objective, ce qui nest pas
encore le cas, loin sen faut.
Voici un exemple illustrant cette difficult avec lodeur de jasmin.
Le classement suivant est celui dun parfumeur, un autre aurait peut
tre (sans doute ?) un classement diffrent.

O O

FIGURE 1 : Isojasmone pure

Odeur florale douce trs intense
en solution trs tendue
O
Figure 2 : Cis jasmone
Odeur florale chaude, sous note pice.
A t cependant un peu surestime ;
composant du jasmin naturel.

FIGURE 3 : dihydrojasmone
Comme la prcdente avec en plus une
Odeur de myrrhe et de cleri (handicap).

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Autres composs odeur de jasmin.

Pour montrer quil est difficile davoir une relation structure odeur
voici dautres composs odeur de jasmin.

COOEt O O
FIGURE 5 : Cis pent-2-nylpentanolide
FIGURE 4 : dihydrojasmonate de mthyle

COOEt

O O
FIGURE 6 : -hexylactoactate FIGURE 7 : hexylbenzalactone
dthyle

Dans le mme ordre dide, lodeur de musc peut venir de produits

de structures chimiques trs nettement diffrentes.

CH 3
CH 3 CH 3 CH 3
O 2N NO 2
HC CH 2

HO OCH 3
H (CH 2) 12 C=O
t Bu
! 16-androsten-3- "-ol Muscone Musk ambrette

CH 3 CH 3 CH 3 t Bu t Bu
Ac CH 3 CH 3
CH 3
CH 3 CH 3 CH 3
CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 Ac

6-actyl-1,1,2,2,3,3,5- 7-actyl-1,1,4,4,6-
heptamelthylindane 3,5-di-tertbutyl
peantamethyl tetra actophnone
hyronaphtalne

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A lintrieur de la mme famille de molcules on peut aussi

rencontrer des surprises.
Parmi les six molcules suivantes, une seule a une odeur boise,
les autres tant sans odeur. Si un chimiste fait, par un malheureux
hasard, la synthse des molcules qui nont pas dodeur et, lass par
cette srie non odorante, abandonne avant de faire la sixime, il sera
pass ct dune molcule intressante.
OH
OH

Fort

OH OH
OH

VI - CONCLUSION

La parfumerie est une technique (un art ?) aussi vieille que lhumanit.
Au cours des sicles la science chimique y a pris une place de plus en
plus grande. Lusage des essences naturelles en a t dautant diminu. Un
certain nombre dentre elles, pour lheure encore irremplaables,
rsistent trs bien malgr les prix levs et la non homognit des
productions. Avec la rarfaction du ptrole et la forte augmentation de
son prix, il se peut que les substances naturelles reprennent une part
plus importante du march.

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

[1] - Pour de nouvelles mthodes dextraction par assistance micro-

ondes voir :
Lucchesi, ME ; Chemat F et Smdja J ; Flavour
Fragr.J. 2004 ; 19 ; 134 138
Lucchesi, M E ; Chemat F et Smadja J ; J.
Chromatogr. A 1043 (2004) 323 327
[2] - Garnero, J et Joulain, D. VIIIe Congrs International Des Huiles
Essentielles, Octobre 1980, Cannes, p 390 393
[3] - Van der Gen, A ; Parf. Cosm. Sav. France 1972 ; 2 (8) ; 356-370

Pour une revue complte sur les formules chimiques et la composition

de certains parfums, voir la srie : Chemical Technologie Reviw ;
Noyes Data Corporation, Park Ridge, New Jersey, USA (plus de 200
volumes).

Pour une bibliographie plus gnrale sur la parfumerie voir le site

de lISIPCA, 36, rue du parc de Clagny 78000 Versailles France ;
http ;//www.aeae-isipca.com/

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