Modelo Manual Vagner PDF

CONFECO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS
PASSO A PASSO PARA ELABORAO. Pgina 1 de 22

Mrcia M M Paranagu
CAPA
Manual de Boas Prticas
Razo Social.....
cidade/estado
ms/ano
Nome do autor:................
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

Mrcia M M Paranagu
SUMRIO
Apresentao Pg.
Introduo
1. Definies e palavras chaves
2. Identificao do Estabelecimento
2.1. Caracterizao do Estabelecimento
2.2. Alimentos Comercializados
3. Procedimentos de Boas Prticas
3.1. Higiene e Comportamento Pessoal
3.1.1. Vestimenta
3.1.2. Comportamento operacional
3.1.3. Higiene Pessoal (higiene de mos)
3.1.4. Condies de Sade (realizao de exames) e Primeiros Socorros
3.1.5. Capacitao em Boas Prticas e Reforos
3.1.5.1. Relao de funcionrios capacitados
4. Condies Ambientais, Instalaes e Saneamento.
4.5. Controle do Lixo
4.6. Qualidade da gua / gelo
5. Equipamentos e Utenslios
5.1. Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade)
6. Higienizao
6.1. Produtos utilizados e forma de armazenamento
6.2. Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)
7. Produo
7.1. Compra das mercadorias (origem, avaliao das caractersticas sensoriais;
procedimentos de transporte at o ponto de venda)
7.2. Recebimento (procedimentos forma e controles

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7.3. Armazenamento(procedimentos forma; identificao e controle da validade;

controle da temperatura dos equipamentos)
7.4. Procedimentos de Pr-preparo - como realizado, Descongelamento,
Dessalgue, Higiene de hortifruti, Cuidados na manipulao.
8. Procedimentos de Preparo
8.1. Montagem / Porcionamento-
8.2. Controles de temperatura dos equipamentos e alimentos
9.0. Forma de distribuio: Procedimentos para distribuio e controles
9.1. Controle de sobras limpas frias e quentes
11. Referencias
Introduo
O Manual de Boas Praticas ....................................trata de documento formal da unidade ou

servio de alimentao e nutrio, elaborado pelo nutricionista responsvel
tcnico........................., onde esto descritos os procedimentos para as diferentes etapas de
produo de alimentos e refeies e prestao de servio de nutrio e registradas as
especificaes dos padres de identidade e qualidade adotados pelo servio, devendo seu
cumprimento ser supervisionado pelo responsvel legal
................................................respaldado pela assessoria em nutrio...............................
inscrita no Conselho Regional de Nutricionistas da .......... regio sob o numero..................
1. Definies e palavras chaves
ALIMENTO: toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou

elaborada, destinada ao consumo humano,includas as bebidas e qualquer outra substncia
utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as
substncias utilizadas unicamente como medicamentos.
ALIMENTO IN-NATURA: todo o alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo
imediato se exija apenas a remoo da parte no comestvel e/ou os tratamentos indicados
para sua perfeita higienizao e conservao.
ALIMENTO NATURAL: produtos alimentcios produzidos sem uso de defensivos e outros

artifcios tecnolgicos.
...........................................

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2 . IDENTIFICAO DA EMPRESA
2.1. Razo Social
2.2. Endereo
2.3. Nome do Responsvel Tcnico e Nmero do Registro no Conselho ou Nmero

do Documento de Identificao
2.4. Autorizao de Funcionamento (anexar cpias)
2.5. Certificado de Inspeo Sanitria

Alvar de Sade nmero, classificao do estabelecimento A, B, C, data de expedio (12
meses).
2.6. Caderneta Sanitria (quando aplicvel):
ASO EXAMES LABORATORIAIS. (12 meses de validade). Exames laboratoriais validade

semestral. Nome da empresa responsvel ou do mdico pelo PCMSO
2.7. Taxa de Inspeo Sanitria: DAM, DAE ou DARF.
2.8. Horrio de Funcionamento da Empresa: operao plena, abertura ao pblico.
2.9. Caracterizao do estabelecimento:

Modalidade de produo (centralizada ou descentralizada ou mista),
Sistema de distribuio: a la carte (a francesa, inglesa direto, inglesa indireto), bufe,
atendimento em balco, delivery, alimentao transportada (em lote, porcionada),self-
service.
Temtica: frutos do mar, churrascaria, regional (tpico), fast food, cantina, .......
Tempo de funcionamento:
Ano/ ms de abertura:
Mrcia M M Paranagu
2.10. RESPONSABILIDADE TCNICA
A responsvel tcnica assumida pelo representante legal, scio da empresa Sr.

...........................................com respaldo tcnico e a assessoria em Nutrio, exercida
por..................................(nome), com inscrio no Conselho Regional de Nutricionistas,
........ Regio, jurisdio nos..........................., com o registro de n.................
As partes supra registradas, asseguram que este documento contm as normas, atribuies
e responsabilidades formalmente descritas para que todos os empregados envolvidos
conheam, compreendam e cumpram os conceitos essenciais preconizados nas leis
sanitrias em vigncia e constantes neste documento ora denominado : Manual de Boas
Prticas do......................
2.11. COMPOSIO DO QUADRO OPERACIONAL
QUANTIDADE CARGO
04 SCIOS
01 GERENTE
01 SUB-GERENTE
01 AUXILIAR ADM. FINANCEIRO
01 AUXILIAR DE ESCRITRIO
01 CHEFE DE COZINHA
01 CHURRASQUEIRO
02 COZINHEIRO
03 MAITRE
01 SUSHIMAN
01 FAXINEIRO
01 RECEPCIONISTA
01 CAIXA
03 MANOBRISTA
Total ------------------
2.12. Ficha de funcionrios:

N Funcionrios Idade cargo Hora de trabalho Escolaridade Tempo de
servio
01 xxxxxxxxxxxxxx 23 Copeiro 07:30 s 17:00 1 completo 4 meses
02 xxxxxxxxxxxxx 28 Garom 10:30 s 16:00 1 completo 4 ano e 8

18:30s 23:00 meses
03 xxxxxxxxxxxxx 28 Cozinheiro 09:00 s 11:00 2 completo 6 ano e 9
12:30 s 15:00 meses
18:00 s 22:30
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2.13. ORGANOGRAMA GERAL
M. Paranagu- CRN 5/0434
3.0. Alimentos Comercializados

Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos nmeros de registro ou
protocolo, quando aplicvel.
Relao de produtos in-natura
item especificao embalagem fornecedor Aplicao

01 Alface lisa Saco transparente Fruvelle Saladas e
perfurado- 130g decorao de
montagem
Relao de produtos industrializados
item especificao embalagem marca Aplicao

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01 Maionese Tetra pack 300g Cica Uso como

condimento
Relao de produtos terceirizados

(produto acabado feito de modo artesanal- Pessoa Fsica)
item especificao embalagem fornecedor Aplicao

01 Ambrosia Balde plastico 3Kg Diva sobremesa
3.1.GRUPOS DE PREPARAES DO CARDPIO E FORMAS DE UTILIZAO
TIPO DE ALIMENTO FORMAS DE UTILIZAO

1. Alimentos proticos: todas as carnes de Assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados,
aves, peixes, mariscos, crustceos e crus.
bovina.
2. Alimentos vegetais: verduras e frutas. Cozidos em acompanhamentos podendo ser:
assados, fritos e cozidos ou crus em saladas e
decorando os pratos.
3. Cereais: arroz, farinha de trigo, farinha Cozidos, fritos.
de rosca.
4. Leguminosas feijo fradinho Cozidas e preparaes modas fritas
5. Doces/ sobremesas Cozidos em compotas, em calda e cremosos.
6. Bebidas refrigeradas Refrigerantes, whisky, vinho, coquetis e
drinks.
7. Alimentos previamente preparados. Molhos de pimenta
8. Alimentos preparados com Preparaes: lasanha, disco de pizza pronto.
antecedncia e vlidos por 72 h.
9. Alimentos preparados com Molhos com base protica e vegetal
antecedncia e vlidos por 15 dias. ingredientes de preparo de pratos.
ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

A) CARNES
NOME DA INGREDIENTES
PREPARAO
Frango ensopado com Tomate, cebola, pimento, quiabo, caldo de galinha em p,
quiabo coloral, alho, extrato de tomate, coentro e frango.

B) ACOMPANHAMENTOS
PREPARAO

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Arroz carreteiro Carne, pimento, cebola, tomate, coloral, azeite doce, caldo de carne
em p, extrato de tomate e arroz.

C) MOLHOS
PREPARAO
Molho champanhe caldo de peixe cocma, creme de leite, pimenta branca, choyu,
champanhe e maisena

D) SALADAS COZIDAS
NOME DA PREPARAO INGREDIENTES
Berinjela ao molho Berinjela, pimento, cebola, azeitona, Azeite
de oliva, mostarda.

E) SALADAS CRUAS
NOME DA PREPARAO INGREDIENTES

Salada Aliche Pimento vermelho, aliche e azeite de oliva
2 RECURSOS HUMANOS
2.1 Procedimento na admisso dos funcionrios
Seleo e recrutamento: documentos solicitados
Entrevista com avaliao e verificao do currculo.
Teste terico: prova oral ou escrita
Teste prtico: no ultrapassando 4h de realizao e pagamento de RPA (recibo de
prestao de autnomo).
2.1.1 Mtodo utilizado para treinamento (capacitao) dos funcionrios

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Periodicidade: Admissional, peridico, e troca de funo.

Contedos: atendimento ao cliente, controle-sanitario, educao nutricional.
Perfil da clientela: garons, bramans ,...............
Carga horria
Certificao
3.0. Higiene e Comportamento Pessoal

No so permitidos:
- Falar, cantar, tossir, espirrar, assobiar, mascar goma, palito, fsforo, etc
- Comer, chupar balas, cuspir, experimentar alimentos com as mos, tocar o corpo
- Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ouvido
- Tocar nos cabelos, pente-los
- Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta
- Manipular dinheiro, fumar, deixar cair resduos
- Usar utenslios/equipamentos sujos
- Trabalhar doente, com ferimentos.
- Trabalhar no usando uniformes.
Exigncias para a esttica e asseio pessoal:

- Banho dirio
- Cabelos limpos, escovados e protegidos
- Barba/bigode
- Unhas curtas, limpas e sem esmalte
- Dentes escovados
- Desodorante inodoro/suave; no usar perfumes; maquiagem leve
- No usar adornos nem piercing
- Higiene de mos e antebraos
3.1. Procedimento para avaliao mdica

Caracterizao: PF, PJ
Prestao de servio terceirizado: nome........
Prestadora:
Objetivo
Metodologia
Ressalvas........
Periodicidade..............semestral ou anual
Atividade da empresa e grau de risco
3.2.Procedimento para uso de uniformes

- Completos, de cores claras, limpos, conservados.
- Troca diria.
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- Uso somente na rea interna.

- Avental plstico onde h muita gua.
- Sapatos fechados, boas condies.
- Meias: de algodo e claras.
- No carregar: canetas, batom, cigarros, adornos, etc.
- No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
- Uniformes no devem ser lavados dentro da cozinha.
DESCREVER O MODELO, NMERO DE CONJUNTOS E FREQUENCIA DE ENTREGA E
DE FORNECIMENTO E TROCA.
Uniformes: salo de atendimento e de produo.............EPIs....
Tipo de EPI equipamentos de proteo individual todos aprovados com o CA
Certificado de Autorizao expedido pelo Ministrio do Trabalho obrigatrio pela Lei n 6514
- do Ministrio do Trabalho captulo de Segurana e Medicina do Trabalho - Port. n
3214/78, Normas Regulamentadoras.
Permanentes:
Botas de PVC emborrachado branca...........
Descartveis:
Luvas de procedimentos em vinil.......................
IN S T R U O P A R A U S O D IS C IP L IN A R D O S U N IF O R M E S
2 e 4
3 5 e SA B D O
6 e D O M IN D O
2.1.4 Procedimento para a alimentao dos funcionrios

Ticket refeio.....valor...lista de credenciais da UAN....
PAT 20% desconto no holerite.......valor ....tipo de marmita refeio produzida no domicilio
do funcionrio
Fornecimento de refeies produzidas na prpria UAN ou produzida e transportada por um
fornecedor (terceirizado).
2.2.5 Procedimento para a capacitao dos funcionrios
CAPACITAO EM BOAS PRTICAS

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CAPACITAO EM ATENDIMENTO AO CLIENTE

RECURSOS:
MATERIAL DIDTICO: GUIA PRTICO PARA AS BOAS PRTICAS EM
ALIMENTOS E BEBIDAS.A elaborao deste recurso da competncia da assessoria
sendo atualizado a cada turma.
ATIVIDADES DE FIXAO: Esses recursos visam aferir a aprendizagem atravs da
aplicao de exerccios rpidos adequados ao nvel de escolaridade dos participantes.
Local:
Contedo das aulas: PLANO DE ENSINO Exemplo!

N de aulas 2
Carga horria 3 horas
objetivos Adoo de critrios higinico-sanitrios
Contedos Noes Bsicas da Contaminao Alimentar.Fundamentos de
programticos Microbiologia dos Alimentos. Principais enfermidades transmitidas atravs
1 dos alimentos e medidas preventivas.
METODOLOGIA DA CAPACITAO - Abordagem expositiva ............

REGISTRO DE APROVEITAMENTO: Presena e comportamento em sala de aula,
participao em atividades em grupo e notas das avaliaes.
NMERO DE ALUNOS POR TURMA: .......... pessoas por turma.
PERIODICIDADE:
CRONOGRAMA: semanal, com aulas nos seguintes horrios: turno e horrio
FORMA DE REGISTRO:
INSTRUTOR:
Relao de funcionrios capacitados:

Tema:
Perodo:
Carga horria:
2.2.6 Procedimento em relao segurana do trabalho

CIPA
PPRA
Brigada de incndio e a localizao de recursos para extermnio dos focos de perigo:
localizao dos extintores.
Periodicidade
EXAME ADMISSIONAL: devendo ocorrer no ato da contratao.

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EXAME DEMISSIONAL, realizado quando do processo demissional em perodo que no

deve ser superior a 90 dias. So considerados impedimentos para demisso doenas
ocupacionais e ou acidentes de trabalho em gozo de afastamento.
Nesta fase sero realizados os mesmos exames a que foi submetido nos procedimentos
admissionais.
EXAMES ESPECIAIS/COMPLEMENTARES: realizados quando da necessidade para

esclarecimento de dvidas diagnosticas apuradas durante a consulta clnica e/ou na
avaliao laboratorial.
EXAME DE RETORNO AO TRABALHO: realizados quando da necessidade para avaliao

de aptido ao exerccio da funo para o cargo descrito.
EXAME POR MUDANA DE FUNO: realizados quando ocorre uma promoo ou transito
interno de funcionrios para setor cujas atribuies e funes oferecem grau de risco e
complexidade distintos exigindo assim reforar o monitoramento da sade atravs de
exames especficos.
3 CONDIES AMBIENTAIS
3.1 Externas
Tipo de vizinhana: esquerda: ..................
direita:......................
3.2 Internas
Exemplo: O restaurante apresenta PLANTA BAIXA e LAY OUT das reas que permite a
produo dos alimentos em fluxo de um s sentido, sem cruzamento de atividades entre os
vrios gneros alimentcios. No h reas separadas para a manipulao dos vrios
gneros, a exceo da manipulao de carnes que possui um local definido, isolado e
climatizado para o pr-preparo de produtos crus, tal como a montagem de espetos e
condimentao e outro local para o preparo final dos alimentos, denominado REA DA
xxxxxxxxxxxxxxxxx.
4 INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

4.1 Tipo de construo e material empregado em cada setor:
Na COZINHA no existe total separao entre a manipulao dos quentes e dos alimentos
frios.

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DETALHAMENTOS..............
O RESTAURANTE/REFEITRIO encontra-se dividido nas seguintes em reas:
1. rea de recepo de mercadorias. Provido de entrada exclusiva e isolado com rede de
proteo.
Teto/ forro:
Paredes:
Piso:
Ralos:
Janelas:
Portas:
Lavatrios:
Instalaes sanitrias e vestirios:
rea de armazenamento:

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4.2 Distribuio das reas

4.3 Sistema de exausto
4.4 Sistema de ventilao
4.5 Sistema de gua e outros fluidos
4.6 Sistema de esgoto
4.7 Sistemas eltricos e de iluminao
4.8 Temperatura das salas de produo
4.9 Lixo de dejetos

Reciclveis
Sem aproveitamento
Lquidos e slidos
4.10 Layout
5 EQUIPAMENTOS
5.1 Equipamentos existentes e suas aplicaes
Produo
Distribuio

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Transporte
Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade)
1) Equipamentos.
EQUIPAMENTOS COPA
Quantidade Especificao/ Modelo Energia Estado de conservao
01 Freezer Eltrica Regular
01 Refrigerador Eltrica Pssimo
01 Chopeiria Bom
UTENSLIOS
Quantidade Especificao / modelo Estado de conservao
101 Bandeja de inox para pes do Bom
couvert
15 Formas Bom
457 Espetos para carne Bom
14 Copo para wisque Bom
12 Copo para caipirosca Bom
26 Jarras grandes para suco Bom
Bom: novo e limpo

Regular: novo e sujo/antigo e limpo
Pssimo: antigo e sujo (critico)
6 SANITIZAO
Higiene ambiental
Produto de material de limpeza

PRODUTOS APLICAO
DILUIO COMPOSIO
1. Detergen Fritadeira,Moedor de 1 L /50 de gua Tensoativo Aninico e
te neutro Carnes,Freezer, Mesas e gua Coadjuvantes
balces, Refrigerador e preservativos.
Prateleiras de mrmore.
Higiene de equipamentos e utenslios

Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)
Superfcies: instalaes, equipamentos, utenslios e mobilirios.

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Plano de limpeza de equipamentos, utenslios e mobilirios (itens de decorao).
Plano de limpeza por setor: Exempo!!!!

COPA
Local Funo Horrio Produtos Dia da Obs.
Procedimentos semana
Copeiro 19:00 Sol Plus (1 Desligar o Domingo
Geladeira copo de equipamento, retirar e quarta
200ml em os alimentos, lavar
5L) com o Sol Plus,
deixar secar ao ar
livre
Freezer Copeiro 19:00 Sol Plus (1 Desligar o Domingo
copo de equipamento, retirar
200ml em os alimentos, lavar
5L) com o Sol Plus,
deixar secar ao ar
livre
Bancadas Copeiro Sempre Sol Plus (1 Retirar os alimentos, Todos os
que copo de lavar com Sol Plus, dias
necessrio 200ml em enxaguar, aplicar o
5L) lcool 70%
lcool 70%
Liquidifica Copeiro Sempre Sol Plus (1 Retira os resduos Todos os
dor/ que copo de de alimento, lavar dias
Extratora necessrio 200ml em com Sol Plus, deixar
de suco 5L) secar ao ar livre.
Letahclor Aplicar o Letahclor
Plus Plus para sanitizar.
(diluidor) Enxaguar
6.1 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

Empresa PF ou PJ
Tipo de contrato
Freqncia de aplicao
Produtos ativos
Modo de aplicao
Certificado
7 PRODUO
7.1 Matria-prima
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A) MATRIA-PRIMA:
O reconhecimento da qualidade das matrias primas feito atravs das caractersticas
sensoriais (cor, sabor, odor, e textura).
MATERIAL CARACTERISTICAS PRPRIAS CARACTERIS IMPRPRIAS AO
AO PRODUTO PRODUTO
Acar P branco homogneo, solto, mido, impurezas, parasitas,
refinado, doce, odor prprio material terroso
Alho Duro, casca de cor branca a Partes escuras, mofado, leve
ligeiramente rosa, sabor cido e murcho e brotando
cheiro prprio
Relao de fornecedores:
Itens Produtos Marca Caractersticas sensoriais Origem
1 Acar nico Embalagem ntegra, p branco Centro Sul
homogneo, solto, odor prprio.
2 Acar Cururipe Embalagem ntegra, p branco Centro sul
3 Acar refinado Gold Embalagem ntegra, p branco Centro sul
4 Acar refinado Caravelas Embalagem ntegra, p branco Centro sul
RELAO DAS VALIDADES DOS PRODUTOS
PRODUTO VALIDADE
1. ACAR MASCAVO 07 DIAS

2. ALHO FRITO 07 DIAS
7.1.1 Procedimento adotado na aquisio

Descrever procedimentos para a aquisio, cotao, freqncia de entrega, no estudo das
propostas comerciais...............................
- Armazenamento
Alimentos:TA, refrigerao e congelamento.........
Insumos de limpeza: TA (30C), local, disposio (arrumao)
Descartveis: TA, local, disposio (arrumao)
7.2 Produo
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7.2.1 Procedimentos adotados para a manipulao de produtos.

Critrios de temperatura para recepo de perecveis.
Normas para o degelo
Exemplo: O degelo uma etapa da cadeia processual na qual os alimentos passam da
temperatura de congelamento para at 4C sob refrigerao, ou em condies controladas,
tais como; a de permanecer longe de fontes de calor e de raios luminosos alm da presena
humana. A RDC n 216/04, recomenda que o processo de degelo deve ser conduzido
evitando que as reas superficiais dos alimentos favoream a multiplicao microbiana, e
que este deve ser realizado em condies de refrigerao a 5C ou em forno de microondas
quando o alimento for submetido imediatamente a coco. Na UAN os alimentos so
submetidos ao degelo lento sob refrigerao e utilizados imediatamente no sendo
submetidos ao re-congelamento.........
Procedimentos de Pr-preparo (Higiene e corte de hortifruti, Descongelamento,

Dessalgue,Cuidados na manipulao).
Descrio das etapas de preparo:
Descrever procedimentos para o pr-preparo e preparo dos alimentos por grupos:
SALADAS
SUCOS
PREPARAES PRINCIPAIS COM CARNES
COMPLEMENTOS: ARROZ, FEIJO, FAROFA;.........
GUARNIES: PUR, MACARRO..............
SOBREMESAS

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7.2.2 Fluxograma da produo

ANEXO - EXEMPLO:
SALADA DE FEIJO FRADINHO
Ingredientes
ingredientes
azeite de oliva
Feijo fradinho, salsinha, pimento
Lavagem das embalagens

Catao e pr-lavagem (feijo)
Sanitizao
Salsinha, pimento
Coco
do feijo
Lavagem das mos

Resfriamento forado
aplicar lcool a 70% na caixa
Fracionamento
Uso de luvas descartveis
Aplicar lcool a 70% na placa e na
faca
Mistura
Aplicar lcool a 70% n atravessa
Montagem
Aplicar lcool a 70% na travessa
Distribuir em travessa no buffet

Mrcia M M Paranagu
ARROZ DE CARRETEIRO
Ingredientes in-natura Ingredientes industrializados

Carne, tomate,pimento, cebola,coentro e arroz Caldo de galinha colarau,extrato
de tomate, azeite de oliva.
Limpeza e Pr-lavagem e catao

Tomate, coentro, cebola, lavagem
fracionamento da Das embalagens
carne pimento e arroz
Aplicar lcool a 70%, na travessa

Sanitizao .
coentro
Coco
Misturar os ingredientes junto com a carne para refogar exceto o arroz
Coco
Arroz
Montagem na panela inox para servir

e coentro picado.
Reservar no banho-maria Distribuio no buffet

a 65 C
7.2.3 Etapas crticas do Processo

Mrcia M M Paranagu
Pr-preparo
Montagem:
Exemplo!
Cuidados aps montagem: higiene de mos, assepsia das superfcies.
Tempo at o consumo: 04 horas
Manuteno:
Calor: limite mximo a partir de 50C
Frio: limite mximo at 10C
Distribuio
Transporte
Aproveitamento de sobras limpas
7.2.4 Armazenamento e distribuio do produto final
Balco reserva
Pass trougt
Refrigerador
Congelador ou frzer
Balces tipo vitrines frias e quentes
7.2.5 Procedimentos adotados no armazenamento
Controles de tempo e de temperatura
Especificaes
7.2.6 Procedimentos adotados na distribuio
Controles de tempo e de temperatura
Barreiras fsicas
Dimenses de pegadores
8 CONTROLE DE QUALIDADE
Especificaes dos INSUMOS utilizados.
INSTRUMENTOS DE AFERIO PARA O MONITORAMENTO
Exemplo: Termmetro de haste com superfcie rosqueada com capacidade de - 40C a
230C. Termmetro digital de mira a laser, marca Raytec,Mini Temp FS(Food Safety) com
escala de 400 a 40 Celsius. Termmetro digital de haste marca Frenc Cooking (CE), na
escala Celsius/ Farenhait de -50 a 150C.Balanas: Toledo/Filizola capacidade de 15kg.

Mrcia M M Paranagu
RELGIO/CRONMETRO, TERMMETRO QUMICO (mercrio), MEDIDOR DE PH

(phmetro), medidor de atividade aguosa (higrmetro), SOLUO DE IODO (resduos
orgnicos e superfcies de contato, monitorar o grau de higiene aps lavagem de pratos),
COLETA DE AMOSTRAS (frascos e sacos esterilizados).
ANEXO PLANILHAS: Formulrios para o monitoramento das boas praticas acima

citadas........
Exemplo!
PLANILHAS DE CONTROLE N 01 - CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEPO
DE GNEROS PERECVEIS
MS:_______________/2010 RESPONSVEL:___________________
DATA FORNECEDOR DESCRIO QUANTIDADE TEMPERATURA CONDIES
DO EM PESO E TIPO DE
PRODUTO EMBALAGEM
.................................
8.1 Destino dos produtos recolhidos
Doaes
Segregao de resduos:
Reciclagem contratos: leos e gorduras ...........
Vidro
Papel
Plstico
9. REFERENCIAS
Legais e cientificas

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PASSO A PASSO PARA ELABORAO. Pgina 1 de 22

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Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

7.3. Armazenamento(procedimentos forma; identificao e controle da validade;

O Manual de Boas Praticas ....................................trata de documento formal da unidade ou

1. Definies e palavras chaves

ALIMENTO: toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou

ALIMENTO NATURAL: produtos alimentcios produzidos sem uso de defensivos e outros

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

2.1. Razo Social

2.3. Nome do Responsvel Tcnico e Nmero do Registro no Conselho ou Nmero

2.4. Autorizao de Funcionamento (anexar cpias)

2.5. Certificado de Inspeo Sanitria

ASO EXAMES LABORATORIAIS. (12 meses de validade). Exames laboratoriais validade

2.7. Taxa de Inspeo Sanitria: DAM, DAE ou DARF.

2.8. Horrio de Funcionamento da Empresa: operao plena, abertura ao pblico.

2.9. Caracterizao do estabelecimento:

2.10. RESPONSABILIDADE TCNICA

A responsvel tcnica assumida pelo representante legal, scio da empresa Sr.

2.11. COMPOSIO DO QUADRO OPERACIONAL

2.12. Ficha de funcionrios:

02 xxxxxxxxxxxxx 28 Garom 10:30 s 16:00 1 completo 4 ano e 8

2.13. ORGANOGRAMA GERAL

M. Paranagu- CRN 5/0434

3.0. Alimentos Comercializados

item especificao embalagem fornecedor Aplicao

Relao de produtos industrializados

item especificao embalagem marca Aplicao

01 Maionese Tetra pack 300g Cica Uso como

Relao de produtos terceirizados

item especificao embalagem fornecedor Aplicao

3.1.GRUPOS DE PREPARAES DO CARDPIO E FORMAS DE UTILIZAO

TIPO DE ALIMENTO FORMAS DE UTILIZAO

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

NOME DA PREPARAO INGREDIENTES

2.1.1 Mtodo utilizado para treinamento (capacitao) dos funcionrios

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

Periodicidade: Admissional, peridico, e troca de funo.

3.0. Higiene e Comportamento Pessoal

Exigncias para a esttica e asseio pessoal:

3.1. Procedimento para avaliao mdica

3.2.Procedimento para uso de uniformes

- Uso somente na rea interna.

2.1.4 Procedimento para a alimentao dos funcionrios

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

CAPACITAO EM ATENDIMENTO AO CLIENTE

Contedo das aulas: PLANO DE ENSINO Exemplo!

METODOLOGIA DA CAPACITAO - Abordagem expositiva ............

Relao de funcionrios capacitados:

2.2.6 Procedimento em relao segurana do trabalho

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

EXAME DEMISSIONAL, realizado quando do processo demissional em perodo que no

EXAMES ESPECIAIS/COMPLEMENTARES: realizados quando da necessidade para

EXAME DE RETORNO AO TRABALHO: realizados quando da necessidade para avaliao

4 INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO