Sunteți pe pagina 1din 7

PÂINE ŞI PRODUSE DE PATISERIE

ANALIZĂ SENZORIALĂ
METODA SCĂRII CU PUNCTE

1. GENERALITĂŢI:
Prezentul standard de ramură se referă la analiza senzorială prin evaluare cu scara cu puncte a pâinii
şi a produselor de panificaţie.
Analiza senzorială cu scara cu puncte se va folosi la:
• Controlul tehnic de calitate
• Produse obţinute prin tehnologii îmbunătăţite
• Omologare de produse noi
• Concursuri
• Litigii
2. PRINCIPIUL METODEI:
Fiecare caracteristică este descrisă şi apreciată cu un nr de 3e sau 4 puncte , diferenţiate în funcţie
de importanţa pe care o prezintă caracteristica respectivă , în aprecierea organoleptică globală a
produsului.
Prin însumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristică , trebuie să se obţină un
număr maxim de 20 de puncte.

3. USTENSILE ŞI MATERIALE NECESARE


• Tăvi de material plastic de culoare albă sau albă
• Farfurii albe sau crem
• Cuţit lung cu lama bine ascuţită
• Riglă de 20 cm cu diviziunea de 1mm
• Riglă de 50 cm cu diviziunea de 1mm
• Perie pentru curăţirea mesei
• Pahare de apă

1
• Căni pentru apă
• Formulare individuale de analiză senzoriale
• Formulare centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale
• Apă potabilă , agent de neutralizare

4. CONDIŢII GENERALE PENTRU DEGUSTARE


• Laborator sau o cameră amenajată corespunzător
• Pregătirea materialelor se face conform STR 3196-86
• Degustătorii trebuie să îndeplinească condiţiile din STR 3007-81şi să posede certificat de
degustător
• Grupa de degustători se formează conform STR 3198-83 dintr-un număr impar de
degustători de 5-9 membrii. Se admit şi 3 membrii pentru controlul curent al calităţilor
organoleptice.

5. PRELEVAREA PROBELOR
Analiza senzorială se va efectua într-un interval de 2-6 ore de la scoaterea din cuptor , în funcţie de
masa nominală a produsului
Prezentarea probelor:
Forma sub care se prezintă probele la analiza senzorială , este cea a produsului întreg.
În vederea prezentării la analiză, probele vor fi codificate cu numere. Codificarea se face şi este
cunoscută numai de liederul de grup.

Pregătirea locului de degustare:


Locul de degustare va fi dotat cu ustensilele prezentate la punctul 3.
Ordinea degustării:
În cadrul analizei mai multor sortimente la o singură şedinţă, se vor analiza întâi produsele simple,
apoi cele cu adaosuri , sortimentele de pâine neagră după sortimentele de pâine albă.

2
Când numărul probelor de analizat este mare, se vor forma grupe de 4 produse ( pe sortimente de
produse)şi după evaluarea fiecărei grupe se va face o pauză de 5 min.
Dacă se analizează grupe de produse diferite, între evaluarea grupelor se va lăsa o pauză de 15
min.
Agentul de neutralizare:
În timpul degustării , este necesară neutralizarea gustului remanent , în scopul menţinerii sensibilităţii
gustative a degustătorilor. Agentul de neutralizare este apa potabilă la temperatura camerei. Înainte de
degustare , liederul de grup se va asigura că apa nu are miros sau gust străin.
Apa este folosită la fiecare probă.

6. DESFĂŞURAREA DEGUSTĂRII
Liederul de grup prezintă scopul degustării , numărul de probe ce urmează să fie degustate şi ordinea
lor.
Prezintăă probele codificate la degustare într-o succesiune oarecare , sau după un plan de analiză.
Dă explicaţii asupra metodologiei de evaluare a produselor şi a modului cum se completează
formularele individuale.
Distribuie scările de punctaj şi formularele individuale de analiză denzorială.
La sfârşitul degustării, conducătorul prelucrează rezultatele (prezentate de degustători )şi le trece în
formularul centralizator al rezultatelor analizei senzoriale.
Modul de examinare:
Degustătorii procedează la evaluarea următoarele caracteristici organoleptice:
• Forma, aspectul exterior,volumul
• Aspectul cojii
• Aspectul miezului
• Consistenţa şi comportarea la masticaţie
• Miros
• Gust
Evaluarea se face aspra produsului întreg şi secţionat , conform STAS 91-83

3
8. MODUL DE CALCUL
Suma punctelor acordate celor 6 caracteristici ce se examinează este de 20 puncte(atât pentru pâine
cât şi pentru produsele de panificaţie.)
Având în vedere , că pentru fiecare caracteristică pot apărea mai multe defecte, punctele de
penalizare pentru defectele constatate se însumează şi suma rezultată se scade din punctajul maxim
stabilit pentru caracteristica respectivă.

Exemplu de calcul:
Pentru caracteristica : „formă, aspect exterior”, se constată următoarele defecte:
• Formă aplatizată ce se penalizează cu 0,5 puncte
• Crestături neuniforme ce se penalizează cu 0,5 puncte
• Suma punctelor de penalizare este de 1 punct , care se scade din punctajul maxim de 3 puncte
• Caracteristicii examinate se va acorda 3-1= 2 puncte
Pentru caracteristica „aspectul miezului”, se constată următoarele defecte:
• Pori neuniformicu goluri , ce se penalizează cu 1 punct
• Strat sfîrâmicios, ce se penalizează cu 0,5 puncte
• Suma punctelor de penalizare este de 1,5 puncte. Care se scad din totalul de 4 puncte, deci se
acordă 2,5 puncte
Se evaluează caracteristicile expuse .
Se însumează numărul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici examinate şi suma rezultată
reprezintă punctajul total al produsului analizat
La sfârşitul degustării,liederul de grup preia formularele individuale de analiză completate de
degustători şi calculează valoarea medie( media aritmetică ) pentru fiecare produs. Valoarea medie se
calculează cu o zecimală.
Diferenţele între diferitele valori din formulare nu trebuie să depăşească 1,5 puncte. Dacă apare
această diferenţă, valoarea mai mare de 1,5 nu se ia în considerare dacă au fost mai mult de 5

4
degustători, sau se repetă analiza , dacă au fost 3 degustători. Rezultatele finale se vor trece în
formularul centralizator.

9. EVALUAREA CALITĂŢII ORGANOLEPTICE A PRODUSELOR


ÎN BAZA SCĂRII DE PUNCTAJ

Produsele alimentare pe baza scării de punctaj sunt evaluate pe categorii de calitate astfel:

Nr curent Numărul total de puncte Calitatea care se acordă

1 19-20 Foarte bun


2 16-18 Bun
3 14-15 Satisfăcător
4 Sub 14 Nesatisfăcător

Valorile minime pentru ca produsul să fie corespunzător.


Se consideră corespunzătoare – toate produsele de pâine şi produsele de panificaţie , care sunt
evaluate cu minim de 14 puncte.
O condiţie ca produsul să fie corespunzător, este şi aceea ca fiecare caracteristică să întrunească un
număr minim de puncte, din punctajul maxim stabilit.
Pentru sortimentele de „pâine” punctajul minim este de 1 punct, pentru caracteristicile de „formă şi
aspect coajă”, de 1,5 puncte pentru „aspect miez”, „consistenţă”,”miros”,şi 2 puncte pt „gust”.
Aceleaşi valori se practică şi pentru produse de panificaţie.
Mirosul şi gustul străin scot produsul în afara consumului.

5
FORMULAR INDIVIDUAL DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PENTRU PRODUSELE DE
FRANZELĂRIE (SIMPLE ŞI CU ADAOS)

Nume ,prenume.............................................................
Data ..............................................................................

Nr Evaluare prin Caracteristici care se examinează


cod punctaj Formă Aspect Aspect Consistenţă Miros Gust Punctaj
Aspect coajă miez Comportare total
Exterior la
Volum masticaţie
Punctaj maxim 4 3 3 3 3 4 20
Nr de puncte d
penalizare
Suma punctelor
de penalizare
Punctaj acordat
Nr de puncte d
penalizare
Suma punctelor
de penalizare
Punctaj acordat
Nr de puncte d
penalizare
Suma punctelor
de penalizare
Punctaj acordat

6
FORMULAR CENTRALIZATOR AL REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE

Data .......................................................................

Nr Denumirea Nr Caracteristici analizate Punctaj Obs


crt produs produs Punctaj mediu acordat mediu
total
Formă Aspect Aspect Consist Miros Gust
Aspect coajă miez
extern
volum

Liederul de grup..................................... Degustători.1...................................................


2..................................................
3...................................................
4...................................................
5....................................................
6...................................................
7..................................................
8...................................................
9...................................................