ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

Escuela de Ingeniera En Ciencias Pecuarias

TEMA: ELABORACIN DE ESCABECHE DE CARNE DE CERDO

NOMBRE: Jonathan Stalin Cali Fonseca

ASIGNATURA: Enlatados y Conserva

FECHA: 19/07/2017

CDIGO: 1257

DOCENTE: ING. Fredy Erazo

RIOBAMBA ECUADOR

2017
 1. INTRODUCCIN

El escabeche fue, en origen, una tcnica para conservar los alimentos. Hoy en da se
utiliza con otros fines. Su valor gastronmico no radica en su poder de conservacin,
sino en la textura y el sabor que aporta a ciertos platos. Al igual que sucede con el
adobo, el escabeche ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas
cualidades aromticas y gustativas muy caractersticas y apreciadas. Los alimentos que
ms se emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, sobre
todo las de caza.

El escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre. Se llama as

tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche
est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica
consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo
de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una
preparacin de la cocina rabe.

2. OBJETIVOS

Objetivo General:

Elaboracin de escabeche de carne de cerdo con tcnicas adecuadas para

producir un producto adecuado y de calidad.

Objetivos especficos:

Identificar los procesos para la elaboracin del escabeche de carne de cerdo.

Conocer la funcin de los ingrediente que se usaran para el escabeche

3. MARCO TERICO
Escabeche
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el
contenido de agua del pescado incrementando su conservacin. La acidez produce
adems una desnaturalizacin parcial de las protenas del pescado, que contribuye a su
textura y color caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccin de muchos
grmenes patgenos.

Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro es el de

los boquerones en vinagre. Para su elaboracin se parte de los boquerones frescos que
se introducen durante varios das en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de
la refrigeracin para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o
escabeche cocido se aplica al bonito y al atn. Para su preparacin, tras un tratamiento
inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vaco y se somete a un
tratamiento de calor que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura su
conservacin. (Eroski consumer, 2010)

Precauciones en el escabeche en fro

El vinagre inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos, pero no

de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfeccin. Respecto a la provocada por
Anisakis, se ha demostrado que estos parsitos pueden soportar la accin del vinagre
durante perodos de incluso meses. En lo que respecta a los boquerones en vinagre y
otros escabechados en fro, hay evidencias de que son la principal causa de anisakiasis
en nuestro pas. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debera ser sometido, adems
del tratamiento con vinagre, a un tratamiento trmico. Si el calor da lugar a cambios en
las caractersticas del producto que no son del agrado del consumidor, la otra opcin es
la congelacin previa del pescado fresco a temperatura de -18C durante 72 horas antes
de someterlo al escabechado. (Caldern, 2013)

Beneficios del escabeche:

El encurtido, marinado, escabeche o conserva de los alimentos es una actividad que

permite conservar por ms tiempo los ingredientes utilizados, as como potenciar sus
propiedades nutritivas.

Son muchas las verduras indicadas para prepararlas en escabeche o conserva, pero
especialmente nutritivos resultan los pepinillos, los cuales generan un vinagre muy
saludable si se consume en cantidades moderadas.

Precauciones del escabeche:

Especialmente el vinagre de un marinado de pepinillos es muy rico en sodio que, si bien

es importante para el organismo, si se llegara a consumir en grandes cantidades podra
resultar daino para la salud. Especialmente debern tener precaucin aquellas personas
con presin arterial alta o hipertensin.

Recuerda que antes de comenzar a utilizar un alimento con fines nutricionales, como en
el caso de las comidas marinadas, siempre es conveniente consultar al mdico. De esta
forma te ahorrars cualquier contraindicacin o problemas por su mal consumo.
(Fonseca, 2015)

Propiedades de la carne de cerdo

La carne es un alimento que est presente en nuestra dieta cotidiana, ya que es una de
las principales fuentes de protenas. Pero tambin hay que tener en cuenta que en
muchos casos nos aporta cantidades de grasa que debemos tener en cuenta. Esto es
precisamente lo que siempre se ha atribuido a la carne de cerdo, que hemos mantenido
alejada de nuestra dieta por considerarla rica en grasas que ponan en riesgo nuestra
salud. (Caldern, 2013)

Beneficios nutricionales

En primer lugar, antes de ver los beneficios que nos aporta es necesario que tengamos
presente los valores nutricionales medios de la carne de cerdo. Como todo alimento
crnico, hay que tener presente el alto contenido de protenas de un gran valor
biolgico. En concreto, este tipo de carne contiene una media de cuarenta y tres gramos
de por cada cien de producto. A esto hay que destacar su moderado contenido en grasa,
que es menor de lo que la gente cree, ya que la media es de nueve por ciento del
contenido.

A estos nutrientes debemos aadir las dosis de vitaminas que nos aporta este tipo de
carne. Vamos a destacar la tiamina, vitamina B6, niacina, rivoflavina y vitamina B12.
Todas ellas necesarias para mantener y conseguir una correcta salud en los tejidos que
componen nuestro cuerpo. A esto debemos sumar su alto contenido en minerales como
el hierro, zinc, fosforo, magnesio y potasio, necesarios a la hora de mantener unos
correctos biorritmos corporales. (Ruiz, 2012)

Beneficios para el organismo

Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y su contenido en grasa depender

mucho de la zona que estemos consumiendo. La parte que menos cantidades nos aporta
es el lomo, que simplemente tendr entorno al tres por ciento de contenido graso. Se
trata de una parte muy suculenta y rica al paladar, fcilmente digerible por parte del
organismo y que es de gran utilidad para nuestra alimentacin.

La carne de cerdo adems est muy recomendada en pocas de crecimiento, ya que es

un alimento apetecible para los nios por su peculiar sabor. A esto le debemos sumar su
alto contenido en protenas que es lo que nos ayuda a construir tejidos corporales y
conseguir as un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando estamos creciendo,
como cuando somos ms mayores y queremos conseguir un perfecto desarrollo
muscular.

La carne de cerdo tambin contribuir a mantenernos ms activos y llenos de vitalidad,

y es que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para conseguir una correcta
asimilacin de los hidratos de carbono por parte del organismo. A esto hay que sumar el
papel importante que tiene esta sustancia a la hora de conseguir un equilibrio en el
sistema nervioso, ya que tiene un papel importante en su correcto funcionamiento.
(SANZ, 2015)
 4. MATERIALES Y EQUIPOS:

Ingredientes:
Zanahoria. Vinagre.
Carne de cerdo. Vino blanco.
Laurel. Aceite de oliva.
Cebolla perla. Agua.
Organo.
Materiales:
Olla. Cucharas.
Bandejas de plstico. Bandejas.
Coladores. Mesa de trabajo.
Tablas de picar. Frascos de vidrio.
Cuchillos.
Equipos:

Cocina.
Termmetro.

5. PROCEDIMIENTO

a) Esterilizacin de los equipos y el espacio a utilizar para la pactica

b) Lavar y quitar la grasa excesiva de la carne de cerdo
c) Picar la carne de cerdo en cuadros pequeos
d) Lavar, pelar y picar la zanahoria
e) Lavar y picar la cebolla en rodajitas
f) Pesar las hortalizas cada una de ellas.
g) En una olla colocar los condimentos
h) Los trocitos de carne de cerdo se los frer en el aceite de oliva sin dorarlos
i) Poner los trocitos fritos en la olla con los condimentos y llevar a coccin
j) Despus esterilizamos los recipientes de vidrio.
k) Envasar en los frascos de vidrio hasta el borde.
l) En una olla aparte hervir agua y colocar los frascos ya cerrados y dejar que el
agua hierva a 80 C durante 15 minutos
m) Enfriarlos y almacenarlos.
 6. FORMULACIN
7. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de la
materia prima

Esterilizacin

Remover grasa excesiva

Pelado
de la carne de cerdo
Hortalizas (Cebolla Perla,
Zanahoria, Pimiento)
Picado

Pesado.

Trozos de carne de cerdo

Freir con aceite de oliva

Las hortalizas y los trozos

Coccin
de carne de cerdo.

Envasado.

Someter a ebullicin. Sacar los frascos y colocarlos boca

80C- 15 min. abajo 20 segundos

Enfriamiento.

Optencin del
producto.
8. COSTOS DE PRODUCCIN

9. RESULTADOS
En la elaboracin de escabeche con carne de cerdo se obtuvo un producto de
calidad ya que se aplic todos los conocimientos adquiridos al momento de
realizar la prctica, los frascos de escabeches tienen buenas caractersticas
organolpticas que ser agradable para el consumidor es recomendable que una
vez que se en fre el producto se lo coloque por 15 das a refrigeracin.
10. CONCLUSIN
Durante la elaboracin de este producto, se obtuvo un producto de calidad,
cumpliendo los parmetros adecuados para la elaboracin y el consumo del
mismo, este tipo de producto es muy rentable si se lo elabora de forma
correcta.
Los procesos de la elaboracin de este producto son muy sencillos ya que solo
toca tomar en cuenta el tiempo de coccin de los ingredientes al momento de
unirlos, al igual que el tiempo para que se fermente y el sabor sea ms agradable.
Los ingredientes que se tomaron para este producto, se los uso con el fin de
brindar un valor nutritivo alto al momento de consumirlo, el principal
ingrediente esa el vinagre ya que eliminaba todo tipo de microorganismo que
afecta o contamine el producto, aparte ayuda para que se fermente de mejor
forma.
11. RECOMENDACIONES
Utilizar la indumentaria correcta para realizar la prctica sin ninguna alteracin
en el producto
Tener mucho cuidado al momento de frerla la carne de cerdo ya que esta carne
solo se la debera poner a coccin y no dejar que se fra en su totalidad.
El tiempo mnimo de fermentacin de este tipo de producto es de 15 das para
apreciar de mejor manera el sabor pero se lo puede consumir enseguida de
envasarlo
 12. Bibliografa
Caldern. (2013). Eroski Consumer. Obtenido de
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/escabeche

Eroski consumer. (2010). Eroski consumer. Recuperado el 15 de Julio de 2017, de

Eroski consumer: http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-
conservacion/escabeche

Fonseca. (2015). VIX. Obtenido de http://www.vix.com/es/imj/salud/4221/beneficios-

de-los-alimentos-marinados

Ruiz, D. (2012). Vitonicas. Obtenido de https://www.vitonica.com/grasas/la-carne-de-

cerdo-tiene-mas-beneficios-de-los-que-pensamos

SANZ, I. T. (2015). INSTITUTO TOMAS PASCUA. Obtenido de

http://www.institutotomaspascualsanz.com/las-propiedades-nutricionales-de-la-
carne-de-cerdo/
13. ANEZOS