Prevencin de la intoxicacin alimentaria

Este artculo explica las formas seguras de preparar y guardar alimentos para evitar la intoxicacin alimentaria.
Incluye consejos sobre qu alimentos evitar, al comer afuera y al viajar.
SUGERENCIAS PARA COCINAR O PREPARAR ALIMENTOS:

Lvese cuidadosamente las manos antes de preparar o servir alimentos.

Cocine los huevos hasta que estn slidos, no demasiado blandos.

NO coma carne molida, pollo, huevos ni pescado crudos.

Caliente todas las cazuelas a 165F (73.9C).

Los perros calientes y las carnes fras se deben calentar al vapor.

Si cuida a nios pequeos, lvese las manos con frecuencia y deseche los paales cuidadosamente, de manera que las
bacterias no se propaguen a las superficies de los alimentos donde stos se preparan.

Use slo platos y utensilios limpios.

Use un termmetro al cocinar carne vacuna (como mnimo a 160F/71.1C), aves (como mnimo a 180F/82.2C) o
pescado (como mnimo a 140F/60C).

SUGERENCIAS PARA ALMACENAR ALIMENTOS:

NO consuma alimentos que tengan un olor inusual o sabor a podrido.

NO ponga carne ni pescado cocidos en el mismo plato o recipiente que contena la carne o el pescado crudos, a menos que
el recipiente haya sido bien lavado.

NO consuma alimentos vencidos, alimentos empacados con sellos rotos ni latas con abolladuras o protuberancias.

Si usted envasa sus propios alimentos en casa, asegrese de seguir las tcnicas de enlatado apropiadas para prevenir el
botulismo.

Mantenga el refrigerador regulado a 40F (4.4C) y su congelador a 0F (-17.7C) o menos.

Refrigere oportunamente cualquier alimento que no se vaya a comer.

MS SUGERENCIAS PARA PREVENIR LA INTOXICACIN ALIMENTARIA:

Todas las leches, yogures, quesos y dems productos lcteos deben tener la palabra "pasteurizado" en el recipiente.

NO coma alimentos que puedan contener huevos crudos (como el aderezo para ensaladas Csar, la masa cruda para
galletas, el ponche de leche y huevo, y la salsa holandesa).
 NO consuma miel cruda, slo miel que haya sido termotratada.

NUNCA les d miel a los nios menores de un ao de edad.

NO coma quesos blandos (tales como el queso blanco fresco).

NO coma brotes de verduras crudas (tales como la alfalfa).

NO coma mariscos que hayan estado expuestos a la marea roja.

Lave todas las frutas, verduras y hierbas crudas con agua corriente y fra.

SUGERENCIAS PARA COMER FUERA SIN RIESGO:

Pregunte si todos los jugos de fruta han sido pasteurizados.

Tenga cuidado con mesas de ensaladas, bufetes, vendedores callejeros, comidas informales y fiambres o comidas
preparadas. Asegrese que la comida fra se mantenga fra, y la caliente se mantenga caliente.

Use slo aderezos, compotas y salsas que vengan en empaques de una sola porcin.

SUGERENCIAS PARA VIAJAR DONDE LA CONTAMINACIN ES COMN:

NO coma verduras crudas ni frutas sin pelar.

NO agregue hielo a sus bebidas a menos que sepa que se hizo con agua potable o hervida.

Beba slo agua hervida.

Coma slo alimentos calientes y recin preparados.

Si se enferma despus de comer y otras personas pueden haber consumido el mismo alimento, hgaselos
saber. Si piensa que el alimento estaba contaminado cuando usted lo compr en una tienda o restaurante,
comente este hecho al personal de estos lugares y a la Secretara de Salud local.

Cmo evitar las infecciones por alimentos contaminados con microbios Mantenga limpia la
cocina y sus utensilios, como as tambin las mesadas y dems superficies en las que se preparan
los alimentos. Proteja los alimentos mantenindolos tapados o en cajas o armarios revestidos de
tela metlica (fig. 14). Lvese bien las manos con jabn y agua limpia antes de tocar o preparar
los alimentos. Cualquier corte o ulceracin en las mismas debe cubrirse con un apsito limpio.
Hierva los platos y cubiertos utilizados por personas enfermas antes de que sean utilizados por
otra o sumrjalos en agua con lavandina No guarde productos alimenticios durante largo tiempo
en un sitio caluroso. Deseche las sobras de alimentos cocidos si no puede conservarlas a baja
temperatura o en un refrigerador. No deje que insectos, gusanos, ratas u otros animales se
pongan en contacto con los alimentos ya que podran vehiculizar grmenes y propagar
enfermedades. Evite que se deposite polvo sobre los alimentos y que la gente los toque. No
deje abandonados restos de alimentos o platos sucios, ya que atraen las moscas y favorecen la
proliferacin de grmenes. Guarde los utensilios limpios en un lugar protegido. No consuma
carne cruda o poco cocida. Cocnela o sela ntegramente (especialmente las hamburguesas). No
consuma alimentos vencidos o con mal olor. No consuma el contenido de latas de conserva que
estn dilatadas o que desprendan aire a presin al abrirlas. En particular, tenga mucho cuidado
con el pescado enlatado. Evite la ingestin de huevos crudos y de alimentos preparados con
huevos que no lleven coccin (p. ej., mayonesas caseras). No utilice los que tengan la cscara rota
o sucia. Mantngalos refrigerados. Consuma slo productos de procedencia conocida e
identificada en el rtulo. Controle y respete las fechas de elaboracin y vencimiento de los
alimentos. Verifique que tengan nmeros de registro. Controle la integridad de los envases que
adquiera. No compre ni consuma productos envasados en latas hinchadas, oxidadas, abolladas o
carentes de rtulo o bolsas plsticas perforadas. Asegrese que todo envase posea su precinto de
seguridad intacto. No consuma productos contaminados por mohos (podran ser cancergenos)
Asegrese de que la limpieza del tanque de agua domiciliario se realice por lo menos dos veces al
ao. No suministre miel a menores de 1 ao.

"Reglas de oro" de la OMS para la preparacin higinica de los alimentos 1. Elegir alimentos
tratados con fines higinicos Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por
ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros slo son seguros cuando estn tratados. As, conviene
siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o
congelados) que hayan sido tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las compras hay que tener
presente que los alimentos no slo se tratan para que se conserven mejor sino tambin para que
resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como
las lechugas, deben lavarse cuidadosamente. 2. Cocinar bien los alimentos Muchos alimentos
crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) estn a menudo
contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento.
Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70 C en toda
la masa de ste. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que meterlo de
nuevo en el horno hasta que est bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo)
deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. 3. Consumir inmediatamente los
alimentos cocinados Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los
microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera, mayor es el riesgo. Para no correr
peligros intiles, conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinados. 4. Guardar
cuidadosamente los alimentos cocinados Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o,
simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor
(cerca o por encima de 60 C) o de fro (cerca o por debajo de 10 C). Esta regla es vital si se
pretende guardar comida durante ms de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para
lactantes, lo mejor es no guardarlos (ni poco ni mucho). Un error muy comn al que se deben
incontables casos de intoxicacin alimentaria es meter en el refrigerador una cantidad excesiva de
alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar
por dentro tan deprisa como sera de desear. Si la parte central del alimento sigue estando
caliente (a ms de 10 C) demasiado tiempo, los microorganismos proliferan y alcanzan
rpidamente una concentracin susceptible de causar enfermedades. 5. Recalentar bien los
alimentos cocinados Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microorganismos que
puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la
proliferacin microbiana pero no destruye los grmenes). Tambin en este caso, un buen
recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de
70 C. 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados Un alimento bien cocinado
puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminacin
cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con
alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil. As, por ejemplo, no hay que preparar
jams un pollo crudo y utilizar despus la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar
el ave cocida; de lo contrario, podran reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin
microbiana y de enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el pollo. 7. Lavarse las
manos a menudo Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y
despus de cualquier interrupcin (en particular, si se hace para cambiar al nio de paales o para
ir al bao). Si se han estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o
pollo, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de
infeccin de las manos, habr que Manual de Intoxicaciones para Agentes de Atencin Primaria 37
vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos
animales de compaa (perros, pjaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes
patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de stas a los alimentos. 8.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina Como los alimentos se
contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas
para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un
reservorio de grmenes. Los paos que entren en contacto con platos o utensilios se deben
cambiar cada da y hervir antes de volver a usarlos. Tambin deben lavarse con frecuencia los
paos utilizados para limpiar los pisos. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,
roedores y otros animales Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que
originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en
recipientes bien cerrados. 10. Utilizar agua pura El agua pura es tan importante para preparar los
alimentos como para beber. Si el suministro hdrico no inspira confianza, conviene hervir el agua
antes de aadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa
sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes. La
Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms difundidos en el mundo de hoy.
Aplicando estas Reglas de Oro, reducir considerablemente el riesgo que entraan las
enfermedades de origen alimentario