Higiene de personal, materias primas y utensilios

Los utensilios deben estar hechos de materiales que no permitan contaminacin.

Buen lavado de manos de los empleados capacitados que deben ser supervisado por personal tcnico.
Se deben inspeccionar las materias primas y estar libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas o descompuestas.
El material de empacado y envase debe estar libre de contaminantes y no permitir migracin de sustancias txicas.
Evitar contacto de materias primas y productos elaborados.
Mantener documentos y registros de la elaboracin, produccin y distribucin de los alimentos.
 Condiciones de los establecimientos de fabricacin,
procesamiento, envase, almacenamiento y
expendio de alimentos.
Ubicados en lugares aislados de potenciales de contaminacin.
Accesos y alrededores limpios.
No debe poner en riesgo la salud y bienestar comunitario.
Separacin de reas de produccin.
Debe proteger de contaminacin los ambientes de produccin.
Tamao adecuado para funcionamiento de equipos.

Figura 1. Preparacin de alimentos aislada.

 Condiciones de los establecimientos de fabricacin,
procesamiento, envase, almacenamiento y
expendio de alimentos.

Deben estar construidos para facilitar la limpieza de stos.

Las reas de dichos lugares debe estar separadas de viviendas.
No puede haber lugares para dormir dentro de estos establecimientos.
El tamao de almacenes depende de los insumos y la produccin.
Prohibido el ingreso o la estada de mascotas.

Figura 2. Lugar de preparacin de alimentos.

 Abastecimiento de agua y disposicin de residuos

El agua con que se laven y se preparen los productos debe ser potable.
Se puede usar agua no potable si y solo s se garantiza que no hay peligro de contaminacin del producto.
Se debe disponer de un tanque con una capacidad para atender mnimo las necesidades de un da.
Debe haber instalaciones de sanitario, tratamiento y disposicin de aguas residuales.
Se debe impedir la contaminacin de alimentos por residuos lquidos.
Ubicacin de recipientes para recoleccin de residuos slidos.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente.

Figura 3. Agua potable.

 Equipos y utensilios

Los materiales de los utensilios deben ser resistentes a corrosin, uso, los desinfectantes y agentes de limpieza.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes (no usar metales de riesgo a la salud), de
acabado liso, no poroso, sin grietas y no absorbente. Adems de fcil limpieza.
Los equipos no deben contener piezas internas que necesiten lubricacin, ni roscas ni acoplamiento.
Las superficies de contacto con el alimento no pueden ser pintadas ni cubiertas con material desprendible.
Los contenedores de residuos no deben permitir fuga.

Figura 4. Utensilios organizados.