Tema 2.

Microbiologa Industrial, microorganismos y procesos

industriales. Productos lcteos; bebidas alcohlicas; produccin
de vinagre y de pan.

En la naturaleza el papel
de lo infinitamente pequeo
es infinitamente grande

Pasteur,1822-1895
Microbiologa Industrial y Biotecnologa
n Los procesos de utilizacin industrial de los
microorganismos por los humanos, inicialmente
basados en ensayos y errores, y ms tarde de-
sarrollados en tecnologas, se denominan colecti-
vamente Microbiologa Industrial.

n Estos procesos marcaron la aparicin y

desarrollo de la Biotecnologa, ciencia que
integra conocimientos de otras disciplinas
-Microbiologa, Bioqumica, Gentica, etc.-
con el objetivo de utilizar de forma
ptima seres vivos para obtener pro-
ductos tiles.

n Segn dnde se aplica, se habla de:

Medicina Industria Agricultura Marina/Dulceacucola

Uso emprico de los microorganismos en la produc-
cin de alimentos
A

Elaboracin de vino (5.400 a.C.)

Salsa de soja (shoyu) (B) Pan no zimo
(4.000 a.C.)
Cerveza (7.000 a.C.) Miso (A)

Productos de soja fer-

mentada por los hon-
gos Aspergillus oryzae
(A y B) y por Rhizopus
oligosporus (C)
Tempeh (C)

Alimentos fermentados orientales (hace miles de aos).

 Fermentaciones microbianas y
alimentos
n En procesos tan tradicionales como los de la
elaboracin de queso, pan, vino, cerveza, etc.,
intervienen mecanismos de fermentacin mi-
crobiana que muchos artesanos han repetido
durante siglos sin entender exactamente cada
una de las causas que originaban ese resultado.

n La ciencia ha dado respuestas precisas para

explicar tales mecanismos y ha conseguido con-
trolarlos a voluntad
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus spp.

Streptococcus spp.
Microorganismos e industria
La Microbiologa Industrial es la parte de la Microbiologa que trata de la utiliza-
cin de los microorganismos, generalmente cultivados a gran escala, en procesos
industriales para obtener productos comerciales de valor o para realizar impor-
tantes transformaciones qumicas.
Tales microorganismos son los denominados microorganismos industriales*.
* No todos los microorganismos pueden
ser utilizados en la industria: mientras
que la principal caracterstica fisiolgi-
ca de los microbios aislados de la na-
turaleza es el crecimiento celular, los
microbios de inters industrial son or-
ganismos que han sido seleccionados
cuidadosamente porque fabrican uno o
ms productos especficos.

Frecuentemente los microorganismos

industriales exhiben un metabolismo no
equilibrado, en el sentido de que mani-
fiestan o un mal crecimiento, o la pr-
dida de determinadas cualidades (como
por ejemplo, capacidad para esporular), o
de ciertas propiedades bioqumicas y ce-
lulares. Por ello, y a pesar de que las ce-
pas industriales sean capaces de crecer
satisfactoriamente en las condiciones al-
tamente especializadas en las que se las
cultiva en los fermentadores industria-
les, no es extrao su pobre crecimien-
to en ambientes naturales.
Historia de la Biotecnologa
Cronologa Productos Procedimientos Tendencias evolutivas
Era pre-Pasteur Vino, cerveza, Fermentacin alcohlica. Aprovechamiento sin saberlo
(antes de 1865) vinagre, queso, Fermentacin del cido de la biotecnologa en la ob-
yogurt, masa cida. actico. Fermentacin tencin de alimentos.
del cido lctico.
Era Pasteur (1865- Butanol, acetona, Fermentacin en cultivo Procesos biotecnolgicos sin
1940) etanol, ac. ctrico. superficial. Purificacin exclusin total de grmenes
aerbica de aguas extraos.
residuales. Obtencin de
biomasa.
Era de los antibiti- Penicilina y otros an- Tcnicas de esteriliza- Procesos biotecnolgicos con
cos (1940-1960) tibiticos, vacunas v- cin. Procesos de sus- exclusin de grmenes extra-
ricas, cortisona, vita- pensin. Cultivo de clu- os y con cepas selecciona-
mina B12, inhibidores las animales. Transfor- das.
de la ovulacin. macin microbiana de
materiales.
Era post-antibiticos Protena unicelular Elaboracin microbiol- Integracin y aplicacin de
(1960-1975) (SCP), enzimas (de- gica de biopolmeros. importantes resultados de
tergentes), polisac- Inmovilizacin de enzi- investigaciones de ciencias
ridos (xantano), jara- mas y clulas. Purifica- biolgicas y de la tcnica a la
be de fructosa (iso- cin anaerbica de aguas biotecnologa.
merasa) biogs, alco- residuales. Fermenta-
hol industrial (gaso- cin alcohlica.
hol).
Nueva Biotecnologa Anticuerpos monoclo- Tcnica del hibridoma. Optimizacin constructiva de
(1975) nales, vacuna antidia- Ingeniera gentica. clulas y tecnologa de proce-
rrica, insulina sos biolgicos con resultados
humana, etc. previsibles.
El descubrimiento de los efectos de los microorga-
nismos sobre la materia orgnica e inorgnica
n El bilogo alemn Theodor Schwann, junto al botnico
tambin alemn Friedrich T. Ktzing (1807-1893) y al
fsico e ingeniero francs Charles Cagniard de Latour
(1777-1859), todos ellos de forma independiente, ha-
ban afirmado entre 1837 y 1838 que las clulas de
levaduras -A- eran las responsables de la conversin
de azcares en alcohol, proceso al que llamaron fer- A
mentacin alcohlica.

Theodor Schwann
(1810-1882)
n Los principales qumicos de la poca,
encabezados por el padre de la bioqu-
mica el alemn Justus von Liebig, con-
sideraban que los microorganismos no
participaban en la fermentacin: segn B
ellos, el proceso se deba a una ines-
tabilidad qumica que degradaba los
azcares a alcohol. Louis Pasteur en
1848, en su artculo titulado Qumica
de los estereoismeros contradice a
Louis Pasteur sus colegas.
Justus von Liebig (1822-1895)
(1810-1873) C
n Entre 1857-1860 Pasteur zanj la cuestin, al demostrar que todas las fermentaciones se
deban a la actividad de levaduras A- y bacterias especficas: Lactobacillus -B-, Pedio-
coccus -C-, etc.
Metabolismo microbiano. Microorganismos y produc-
cin de disolventes orgnicos en la I Guerra Mundial

n Produccin de glicerol por el bando alemn

El bioqumico alemn Neuberg dise en 1914
el mtodo que permita a la levadura Saccharo-
myces cerevisiae producir a partir de azcar
glicerol en lugar de etanol (mil toneladas/mes).
De utilidad para la fabricacin de nitroglicerina.

Carl Neuberg (1877-1956)

n Produccin de acetona y de butanol por los
aliados
En 1915 el bioqumico judo Weizmann, que
se terminara convirtiendo en el primer presiden-
te del estado de Israel, puso a punto en su labo-
ratorio de Manchester un proceso de fermenta-
cin por el que la bacteria anaerbica Clostri-
dium acetobutylicum converta el almidn pre-
sente en 100 toneladas de melazas en 12 de
acetona (disolvente de la nitrocelulosa, usada
para producir cordita o plvora sin humo) y
24 de butanol (utilizado para hacer caucho ar-
tificial).
Chaim Weizmann (1874-1952)
Productos de la Microbiologa Industrial

* Cuando las clulas microbianas se utilizan como nutriente se denominan protenas de origen
celular (SCP, de single cell protein)

* Las clulas microbianas se utilizan para convertir qumicamente una sustancia

especfica en productos de inters.
Metabolitos primarios
Productos del metabolismo general (no es fac-
tible lograr una superproduccin)
Ampliamente distribuidos en plantas y micro-
organismos
Indispensables para la vida.
Sintetizados como una sustancia nica
Biomasa, etanol; aminocidos; cidos orgnicos;
nucletidos de purina; polisacridos; triglicri-
dos; cidos grasos; vitaminas y enzimas.
Metabolitos secundarios
Productos del metabolismo especial (es factible
lograr una superproduccin)
Distribucin restringida a ciertas plantas y mi-
croorganismos.
Distribucin taxonmica restringida (a veces de
un gnero dado o de una especie).
No indispensables para la vida.
Sntesis extremadamente dependiente de las
condiciones del crecimiento y, en especial, de la
composicin del medio de cultivo.
A menudo son producidos como una familia o
grupo de sustancias estrechamente relacionadas
Antibiticos; alucingenos; toxinas; colorantes;
inmunosupresores; insecticidas; drogas antican-
cerosas.
Diferencias entre metabolismo primario y secundario

(a) Metabolismo primario: la formacin de

alcohol a partir de azcar por Saccharo-
myces cerevisiae. El producto (metabolito
primario) se forma durante el proceso de
obtencin de la energa necesaria para el
crecimiento celular, de ah que tal forma-
cin tenga lugar en paralelo con dicho cre-
cimiento.

(b) Metabolismo secundario: la formacin

de penicilina por el hongo Penicillium
chrysogenum, mostrando la separacin en-
tre la fase de crecimiento (trofofase) y la
fase de produccin (idiofase). Obsrvese
que, contrariamente a lo que ocurre con los
metabolitos primarios, la mayora del pro-
ducto (metabolito secundario) se forma
despus de que el crecimiento ha entrado
en fase estacionaria.
Qu requisitos debe cumplir un microorganismo
industrial
n Ha de producir una sustancia de inters.
n Debe estar disponible en cultivo puro.
n Debe poseer una estabilidad gentica que
permita su mantenimiento en el laboratorio y en
la planta industrial, de forma sencilla y du-
rante mucho tiempo.

n Ha de producir estructuras reproductoras

que aseguren su inoculacin en los fermenta-
dores.

n Debe crecer de forma ptima. Lo que equi-

vale a hacerlo: con rapidez; sobre un sustrato
barato, con requerimientos mnimos de O2 y
de refrigeracin, y sin generar espuma.

n Que el producto deseado lo sintetice como metabolito principal de la fermentacin

industrial, lo que posibilita una ms fcil recuperacin del producto.

n No ser peligroso para la salud (no solo humana sino de los animales o plantas que son eco-
nmicamente importantes).
n Que sus clulas puedan retirarse fcilmente del medio de cultivo.
n Ser fcil de manipular genticamente (mutacin y recombinacin gentica, bien por medio
de procesos sexuales o parasexuales) y/o epigenticamente.
La mejora de los microorganismos industriales
n En la actualidad, excepto en la industria de los alimentos, son pocos los procesos co-
merciales de fermentacin que utilizan cepas microbianas en su estado natural. La gran
mayora utilizan mutantes, cepas silvestres sometidas a un programa de mejora gentica
para adaptarlas a procesos de fermentacin especficos, con rendimientos altos, cepas que
en la medida de lo posible cumplen los requisitos antes reseados.

n Los enfoques para la mejora de cepas muy pronto se separaron en dos categoras:
De tipo gentico. Directamente relacionados con modificacio-
nes en su genotipo (por mutacin y seleccin), han hecho por
ejemplo posible el espectacular incremento detectado en el ren-
dimiento de la produccin industrial de penicilina por parte de
Penicillium notatum (se ha pasado desde la formacin inicial de
1,2 mg/l hasta los 50 g/l que es capaz de fabricar en la actua-
lidad).

Epigenticos. Vinculados con las condiciones en que las cepas

llevan a cabo las fermentaciones industriales, que influyen pro-
fundamente en la fisiologa de los microorganismos, y con ello en
sus caractersticas deseables para optimizar el proceso de fer-
mentacin industrial en el que participan.

n La alternativa ms esperanzadora para la mejora de cepas in-

dustriales es el uso de la tecnologa del ADN recombinante. Con to-
do, una dificultad para la aplicacin de esta tecnologa a la mejora de
procesos ya existentes ha sido, hasta hace poco tiempo, la escasez
de conocimientos genticos que an se tena de la mayora de los
organismos de ms amplio uso en la Industria. Existe pues un claro
desfase entre la investigacin bsica y la aplicacin industrial, que
en los ltimos aos se est tratando de subsanar.
Fermentacin industrial
El trmino fermentacin industrial se refiere a cualquier tipo de transformacin mediada por mi-
croorganismos que tiene lugar a gran escala en recipientes especiales -los denominados fermen-
tadores-, con independencia de que el proceso sea o no una fermentacin en el sentido bioqumi-
co estricto de la misma.
B
n Aspectos crticos de la fermentacin industrial:
Asepsia.
A
Caractersticas del medio de cultivo.
Regulacin nivel O2.
Control pH.

Fermentadores: industrial (A) (esquema

ilustrando su construccin y los dispositi-
vos para la aireacin y proceso de con-
trol. Su tamao, como se especifica en la
tabla, vara en base al producto que se
desea obtener); de investigacin (B).
Sustratos para la fermentacin
n Los medios de cultivo lquidos de fermentacin se elaboran con materiales orgnicos solubles
en agua como fuente de carbono y energa ms importante. Entre estos figuran mayoritariamen-
te sustratos complejos (como cereales enteros -principalmente granos de cebada, maz, avena, tri-
go y arroz- o subproductos derivados de algas azcares, como el alginato de algas pardas-, de
plantas -pulpas, harinas, salvado, etc.-, de animales sangre, harina de pescado, harina de hueso,
etc.- e incluso de microbios -extracto de levadura-), y, en menor extensin, ciertos aceites ve-
getales (soja, palma, algodn, etc.) o determinados alcoholes (como el metanol), todos ellos disponi-
bles en grandes cantidades, con los que se elaboran medios de cultivo relativamente baratos.
Adems, muchos procesos microbiolgicos industriales utilizan como principal ingrediente o
como suplemento de sus medios de cultivo lquidos el desecho de otras industrias, cuyo empleo
es adems una forma de paliar el posible impacto medioambiental negativo que, habida cuenta la
elevada DBO de todos ellos, acarreara su vertido directo al medio ambiente. Entre ellos figuran:

Melaza (caa
de azcar)

Melazas, subproducto oscuro que

queda tras extraer la mayor parte
del azcar de la remolacha o de la
caa de azcar rico en azcar.
Lquido de maceracin del maz (corn steep
liquor), desecho de la extraccin de almidn,
rico en nitrgeno y sales minerales.

Lactosuero generado
en industrias leche-
Los lquidos sulfticos, gene- ras, rico en lactosa y
rados en industrias del pa- sales minerales.
pel, ricos en azcares (hexo-
sas y pentosas).
n Aunque la mayora de las veces los propios sustratos orgnicos complejos aportan no slo carbono
y energa sino tambin N y el resto de factores de importancia en los procesos de fermentacin
(vitaminas, factores de crecimiento y minerales), en determinadas ocasiones se debe incorporar
al medio una fuente de N (los compuestos ms usados son el amoniaco, el nitrato o la urea). Al
empleo de aminocidos purificados se acude en casos muy especiales, tratndose siempre de
procesos de fermentacin en los que dichos aminocidos sirven como precursores para la ob-
tencin del producto deseado.

n Las fermentaciones sobre sustratos slidos son tpicas de hongos filamentosos y se relacionan
con la capacidad que su crecimiento apical les confiere para colonizar sustratos en los que el grado
de humedad es bajo (su crecimiento nicamente cesa cuando tal grado de humedad es inferior al
12%). Son de utilidad un amplio rango de materias orgnicas slidas, entre la que se incluyen granos
de cereales, leguminosas y materiales lignocelulsicos (madera, paja, etc.). Tales compuestos estn
formados por molculas polimricas, insolubles o escasamente solubles en agua.
Principales productos microbianos y procesos de inters en
Microbiologa Industrial y Biotecnologa
Sustancias Microorganismos
Productos industriales
Etanol (procedente de la glucosa) Saccharomyces cerevisiae
Etanol (procedente de la lactosa) Kluyveromyces fragilis, K. marxianus
Acetona y butanol Clostridium acetobutylicum
2,3-butanodiol Enterobacter, Serratia
Enzimas Aspergillus, Bacillus, Mucor, Trichoderma
Productos de agricultura
Giberelinas Gibberella fujikuroi
Aditivos alimentarios
Aminocidos (por ejemplo, lisina) Corynebacterium glutamicum
cidos orgnicos (cido ctrico) Aspergillus niger
Nucletidos Corynebacterium glutamicum, Bacillus, Candida
Vitaminas Ashbya, Eremothecium, Blakeslea
Polisacridos Xanthomonas; Gluconacetobacter xylinus
Productos mdicos
Antibiticos Penicillium, Streptomyces, Bacillus
Alcaloides Claviceps purpurea
Transformaciones de esteroides Rhizopus, Arthrobacter
Hormonas, interferones, etc. E. coli, S. cerevisiae, Transgnicos
Biocombustibles
Hidrgeno Microorganismos fotosintticos
Metano Methanobacterium
Etanol Zymomonas, Thermoanaerobacter
Fermentaciones de inters industrial
Fermentacin lctica
Las llamadas bacterias del cido lcti-
co forman cido lctico a partir del ci-
do pirvico, el producto final de la gluc-
lisis (ruta fermentativa de la glucosa co-
mn en muchos seres vivos), mediante una
reaccin catalizada por la enzima conoci-
da como lactato deshidrogenasa (1).
1

Fermentacin alcohlica
Organismos tales como la levadura de la
cerveza y algunas bacterias (como las
del gnero Zymomonas), que en ausencia
de oxigeno fermentan la glucosa convir-
tiendo el cido pirvico surgido de la glu-
1 clisis en etanol y anhdrido carbnico, en
lugar de en lactosa, sustituyen la lactato
deshidrogenasa de las bacterias lcticas
2 por las enzimas piruvato decarboxilasa
(1) y alcohol deshidrogenasa (2).
Usos industriales de la levadura y
productos de la levadura

Produccin industrial de levaduras

1 2 Saccharomyces cerevisiae
1 ao, a tempe-
ratura ambiente

2-3 semanas, en refrigeracin

Bicarbonato clcico
Fosfato cido de
calcio
Etapas de produccin y productos comunes de levadura (pas- Pirofosfato cido
tilla de levadura 1-, paquete de levadura seca activa 2-, de sodio
frasco de levadura alimenticia en polvo 3-). Harina de arroz
Fermentacin del pan
La mayor parte del pan se obtiene mezclando harina, especialmente de trigo (pan de
trigo), con agua, levadura (se utilizan cepas de Saccharomyces cerevisiae especia-
les, con propiedades fermentativas ptimas para panificacin: produccin especial-
mente alta de CO2 -de inters en el esponjamiento de la masa- y gnesis de subpro-
ductos que contribuyen al aroma final del pan) y sacarosa.
Elaboracin del pan de ajo
n Transcurridos varios minutos desde la
mezcla de sus ingredientes, el pan se incu-
ba a temperaturas entre 25-35 C para
impulsar la fermentacin de los azcares
de la masa (a la sacarosa aadida se unen la
glucosa y la maltosa producidas a partir del
almidn del cereal, bajo la accin de y -
amilasas generadas por el propio cereal) por
S. cerevisiae, formando alcohol y CO2.
Completada la fermentacin (puede durar
hasta 24 h.), el proceso de panificacin de
la masa evapora el etanol pero no elimina
las burbujas de gas, que permanecen en ella
contribuyendo a la textura tpica del pan.
El resultado global de la fermentacin
es: el hinchamiento de la masa; la modifi-
cacin de la estructura del gluten (gliadi-
na y glutena, responsables de la elasticidad
de la masa); el desarrollo de una textura
ligera y esponjosa, y la aparicin del aro-
ma y sabor caracterstico del pan ya hor-
neado.
n Los panes elaborados con harina de centeno poseen menos contenido de gluten y eso
hace que la estructura de la masa no retenga el CO2 emitido por la fermentacin, por lo que se
levan menos en la fermentacin que los panes elaborados con harinas de trigo.
Para hacer pan de centeno con masa levada se emplea un
cultivo mixto de lactobacilos y levaduras. Las bacterias lcticas
desactivan el efecto de las amilasas y favorecen la gelatinizacin
de la masa confiriendo al pan, adems de un sabor caracterstico
(el de los cidos -actico y lctico- surgidos durante la fermenta-
cin lctica), su textura esponjosa (en el entorno cido que pro-
porcionan se puede retener el CO2 producido por la levadura du-
rante la fermentacin alcohlica).

Produccin de vinagre*
Oxidacin de etanol a cido actico. El proceso, llevado a cabo por
bacterias del cido actico de los gneros Acetobacter, Gluconoace-
tobacter y Gluconobacter, es clave para la produccin del vinagre.
* Del francs vin aigre (vino agrio)

Acetobacter aceti

Gluconobacter
oxydans

CH3CH2OH CH3CHO CH3COOH Gluconoacetobacter

Alcohol- Aldehido-
deshidrogenasa deshidrogenasa diazotrophicus
n El vinagre es una solucin de cido actico a una concentracin mnima superior al 4%
obtenida microbiolgicamente por fermentacin doble del azcar de zumo de frutas (ge-
neralmente de manzana o de uva, para obtener respectivamente vinagre de sidra o de vino).
En primer lugar, S. cerevisiae fermenta el azcar hasta etanol. Posteriormente, espe-
cies de Acetobacter, Gluconoacetobacter o Gluconobacter, bacterias aerobias estrictas
procedentes de un cultivo o del propio equipo y utensilios usados para la obtencin del vinagre,
oxidan de forma incompleta el etanol -del vino (blanco o tinto) o de la sidra- hasta cido
actico y agua, en vez de CO2 y agua, como hacen la mayora de los microorganismos.
n Tambin se puede producir vinagre por fermentacin
simple llevada a cabo por Acetobacter, Gluconoacetobacter
o Gluconobacter sp., a partir de una mezcla de alcohol pu-
ro en agua: llamado vinagre destilado, un producto incoloro.

n Existen varios procedimientos para obtener vinagre. To-

dos se disean de forma que se suministre suficiente O2 pa-
ra que el etanol se oxide hacia cido actico.
El ms habitual en la industria moderna -conocido como m-
todo del acetator-, la versin actual y rpida del clsico
mtodo de Orleans, consiste en rellenar un fermentador con
1/3 de vinagre y 2/3 de la solucin de alcohol empleada (vino,
sidra, etc.), airendolo convenientemente para permitir que las
bacterias del cido actico -que crecen en suspensin- dispon-
gan del O2 adecuado (el aire se introduce por la parte superior
del fermentador y se extrae por una turbina situada en la par-
te inferior, pasando por una trampa para retirar sustancias
voltiles antes de ser liberado a la atmsfera). Tras permitir
la fermentacin durante 12 h. se retiran 2/3 del producto
y se sustituyen por solucin alcohlica, y as sucesivamente.
El vinagre obtenido se puede comercializar inmediatamente
o se puede someter a un envejecimiento en botas, durante
1-2 meses, para mejorar su calidad.
 Otro proceso industrial, relacionado con el antes llamado mtodo alemn (tambin conocido
como mtodo rpido por ser ms rpido aunque menos eficaz que el de mtodo de Orlens, al
que se denominaba mtodo lento), es el llamado mtodo del generador de goteo (generador
de Frings, 1925 -primer generador de virutas con bacterias inmovilizadas-), un sistema que
transfiere el O2 a la solucin a una tasa muy alta.
<12% O2 Esquema de un tipo de gene-
rador de goteo de vinagre. El
lquido alcohlico (zumo de fru-
tas fermentado) se deja gotear
a travs de virutas de madera
de haya y desde el fondo se in-
yecta aire hacia arriba. Las bac-
terias del cido actico, previa-
mente inoculadas haciendo re-
circular vinagre recin acetifi-
cado (la madre del vinagre) se
desarrollan adheridas a las viru-
tas, exponindose as al mximo
al aire y al lquido, y convierten
21% O2 el alcohol en cido actico. La
solucin de cido actico se
Heinrich Frings acumula en una cmara colecto-
ra y se va recogiendo peridica-
mente. El periodo de utilizacin
de las virutas es largo, de 5 a
30 aos, dependiendo de la cla-
se de lquido alcohlico utiliza-
do.

< Los vinagres debern presentar las siguientes caractersticas: a) Un contenido de C14 co-
rrespondiente a su origen biolgico; b) Un contenido de metanol que no exceda de 0,5 g/l; c)
un contenido de acidez total, expresado en gramos de cido actico por litro, no inferior a
50 (excepto para el vinagre de vino, que ser al menos, de 60); d) una cantidad de alcohol
residual no superior al 1,5% (v/v) para el vinagre de vino, o al 0,5% para otros vinagres.
Para los vinagres con denominacin de origen protegida (DOP) o indicacin geogrfica
protegida (IGP) ser el indicado en el pliego de condiciones establecido y aprobado.
< El Real Decreto 661/2012, de 13 de abril noviembre, establece la norma de calidad para
la elaboracin y la comercializacin de los vinagres.
Define al vinagre (lquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermenta-
cin alcohlica y actica de productos de origen agrario) y a los tipos de vinagre, que son:

De vino: producto obtenido exclusivamente por fermentacin actica del vino.

De frutas o vinagre de bayas: producto obtenido a partir de frutas o de bayas de fruta,
mediante fermentacin alcohlica y actica.
De sidra: producto obtenido a partir de sidra, mediante fermentacin actica.
De alcohol: producto obtenido por la fermentacin actica de alcohol destilado de origen
agrcola.
De cereales: producto obtenido, sin destilacin intermedia, por el procedimiento de doble
fermentacin alcohlica y actica, a partir de cualquier cereal en grano, cuyo almidn se haya
transformado en azcares mediante la diastasa de la cebada malteada o por cualquier otro pro-
ceso.
De malta: Es el producto obtenido, sin destilacin intermedia, por el procedimiento de doble
fermentacin alcohlica y actica, a partir de la cebada malteada, con o sin adicin de grano,
cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante la diastasa de la cebada malteada.
De malta destilado: producto obtenido mediante la destilacin del vinagre de malta, a presin
reducida, que slo contiene los componentes voltiles del vinagre de malta del que se deriva.
Balsmico: producto obtenido por adicin de mosto de uva, mosto de uva concentrado o mosto
de uva concentrado rectificado al vinagre de vino, dando lugar a un vinagre dulce, con un conte-
nido mnimo de azcar total de 150 g/l, procedente exclusivamente de los mostos indicados.
Balsmico de sidra: producto obtenido por adicin de zumo concentrado de manzana al vina-
gre de sidra, dando lugar a un vinagre dulce con un contenido mnimo de azcar total de 150 g/l,
procedente exclusivamente del zumo concentrado de manzana..
Otros vinagres: Vinagres obtenidos a partir de productos de origen agrcola no contemplados
anteriormente, mediante doble fermentacin.
Produccin de derivados lcteos
n La mayora de los derivados lcteos fermentados ms tradicionales se obtienen utilizando
las denominadas bacterias lcticas. Generalmente estas bacterias acceden a la leche a
travs los utensilios habitualmente utilizados para obtener los productos derivados de
ella, en los que las bacterias lcticas permanecen viables.
n En la actualidad la produccin de derivados lcteos madurados por microorganismos ocu-
pa el segundo lugar en importancia industrial, despus de la produccin de bebidas alcohli-
cas, entre las industrias que se basan en procesos microbiolgicos. Obviamente, entre tales
productos lcteos el gran protagonista es el queso, que se ha convertido en el ms importan-
te de todos los lcteos: en su obtencin intervienen no slo ciertas bacterias del cido
lctico sino otro tipo de microorganismos.
n Las caractersticas y los sabores de los diferentes productos lcteos fermentados -que
incluyen, adems del queso, a la leche cida, el suero de leche cultivado, el kumis, la crema
agria, el yogur y la mantequilla- dependen del tipo de bacteria lctica implicada en la fer-
mentacin; cada especie e incluso cepas distintas de una misma especie, o mezcla de espe-
cies dan lugar a un producto diferente.
El kfir es una es una bebida lctea cida
fermentada, con sabor parecido al del yogurt pe-
ro de consistencia ms lquida, hecha con gra-
nos de kfir Se prepara inoculando leche de va-
ca, cabra u oveja con granos de kfir. El kfir
Granos de kefir
tradicional se haca en recipientes de piel de ca-
bra (odres) que se mantenan cerca de la puerta
de entrada a las casas, para ser golpeados por
todo aquel que saliera de la casa, como forma de
garantizar que los granos de kfir y la leche es-
tuviesen en todo momento bien mezclados. En el
odre el kfir fermentaba a temperatura ambien-
te, habitualmente durante la noche.
n El trmino kfir figura en la lengua rusa desde 1884, y
probablemente procede del norte del Cucaso, aunque hay
quien lo relaciona con el kpr turco (kpt, espuma o
crema turca), e incluso se defiende que es un trmino que
procede de la palabra turca keyif, que significa sentirse
bien despus de comer. A pesar de que kfir es el nom-
bre ms comn con el que se la designa, este alimento es
conocido con otros nombres en distintas regiones de la Tie-
rra, incluidos kfir de leche, blgaros, etc.

n La fermentacin de la lactosa da origen a una bebida agria,

carbonatada y con algo de alcohol, con una consistencia y tacto
similar a un yogur descremado.

n Los granos de kfir iniciadores de la fermentacin son una combi-

nacin de bacterias lcticas que fermentan la lactosa de la leche a
cido lctico- y levaduras que fermentan lactosa, aunque en menor
proporcin, a alcohol y CO2-, a la que los ingleses llaman SCOBY (siglas
de Symbiotic colony of bacteria and yeast), embebidas en una matriz
de protenas, lpidos y azcares, de aspecto similar al de una coliflor.
En los granos de kfir podemos encontrar a una comunidad de
bacterias del cido lctico y de levaduras muy variada y compleja,
aunque en la misma suelen predominar determinadas especies;
como sucede con las del G. Lactobacillus, entre las bacterias, y
Saccharomyces cerevisiae, entre las levaduras. Incluso en lotes
diferentes de kfir podemos encontrar ligeras variaciones en
sus SCOBY, lo que obedece a que durante el proceso de fermen-
tacin algunos granos quedan fuera de la leche mientras fermenta,
o a que se forme cuajada o requesn a su alrededor, influyendo Granos de kfir
tambin posibles cambios en la temperatura ambiente.
Micrografias electrnicas de granos de kfir

(a) Granos de kfir tibetano; (b) Superficie del grano, 5.000 aumentos; (c,e) Porcin interior del grano,
15.000 aumentos; (g) Porcin interior del grano, 40.000 aumentos; (d,f) Porcin exterior del grano,
15.000 aumentos; (h) Porcin exterior del grano, 40.000 aumentos.
n Los granos de kfir contienen un polisacrido conocido como kefiran, que confieren una tex-
tura cremosa y una sensacin en la boca. El color de los granos de kfir vara desde blanco (el
ms idneo, pues indica que los granos son saludables) a amarillo, que es el tono que adquiere si se
les deja en la leche un tiempo superior al periodo de fermentacin ptimo de 24 h, y se contina
haciendo lo mismo en sucesivas producciones. Los granos pueden crecer hasta adquirir el tamao
de una nuez, e incluso superior.

n La composicin del kfir depende principalmente del tipo de

leche fermentada, incluida su riqueza en vitamina B12. Durante la
fermentacin acaecen una serie de cambios en los nutrientes y los
ingredientes aportados por la leche. La lactosa, el principal azcar
presente en ella, se transforma mayoritariamente (25%) en ci-
do lctico, con la consiguiente acidificacin del producto. Las
propionibacterias (A) transforman parte del cido lctico for-
mado en cido propinico. Adems, parte de la lactosa inicial es
convertida en kefiran, un polisacrido refractario a la digestin A
gstrica. Otras sustancias que se generan, y que tambin contri-
buyen al sabor final del kfir, son: cidos pirvico, actico y
ctrico; diacetilo y acetona (sustancias que confieren sabor a
mantequilla); acetaldehdo(principal factor para la aparicin de la
resaca tras la ingesta de bebidas alcohlicas) y los aminocidos
surgidos de la rotura de las protenas de la leche.
n Las levaduras de accin lenta, tardas en el proceso de fermentacin, rompen la lactosa en
etanol y CO2. Dependiendo del proceso, la concentracin de etanol puede alcanzar hasta el 1-2%
(como ocurra en los procesos industriales a pequea escala, desarrollados a principios del S-XX)
-los modernos procesos industriales permiten obtener kfir con concentraciones alcoh-licas
mucho ms bajas, de solo el 0,20,3%-, con el kfir mostrando apariencia burbujeante y un sabor
carbonatado. Esto lo hace ser diferente del yogur y de los dems productos lcteos agrios, en los
que solo las bacterias del cido lctico fermentan la leche.

n En la elaboracin actual de kfir a nivel industrial, el llamado kfir lige-

ro (kefir mild), no se utilizan granos de kfir, sino una mezcla concreta de
diferentes bacterias y levaduras, que van a generar un producto con el mismo
sabor.
CLA en productos lcteos
Valor nutritivo del kfir Incidencia de los pastos en la dieta
Leche Mantequilla Nata
cido linoleico conjugado (CLA)

mg
% pasto en dieta

n Los productos denominados kfir contienen desde cantidades

variables de nutrientes, incluidos protenas, pptidos, lpidos, mine-
rales dietticos, vitaminas, aminocidos esenciales y cido linoleico
conjugado (CLA, siglas en ingls de Conjugated linoleic acid, un
cido graso esencial de la familia omega 6), en niveles similares a
los presentes en las leches sin fermentar de vaca, oveja o cabra.
El kfir est compuesto principalmente por agua y por productos de las fermentaciones de sus
microorganismos, incluidos ciertos cidos orgnicos de cadena corta como el pirvico, el actico, el
propinico y el ctrico-, el CO2 y el etanol.
n En el kfir se descubren los minerales dietticos tpicos en la leche, tales como el Ca, el Fe, el
P, el Mg, el K, el Na, el Cu, el Mo, el Mn y el Zinc, en cantidades an no estandarizadas en ninguna
base de datos. Al igual que en la leche, el kfir contiene vitaminas, en cantidades variables,
incluidas la vitamina A, vitaminas B la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina), la B3 (niacina); la B6
(piridoxina), la B9 (cido flico)-, vitamina C, vitamina D y vitamina C. Tambin aporta aminocidos
esenciales, entre los que se encuentran la metionina, la cistena, el triptfano, la fenilalanina, la
tirosina, la leucina, la isoleucina, la treonina, la lisina y la valina, tambin presentes en cualquier
producto lcteo.

El kfir, un alimento probitico

n Especies y tipos diferentes de bacterias estn pre-
sentes en el kfir, entre ellas figuran: Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus
salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobaci-
llus kefiranofaciens, Lactococcus lactis y Leuconos-
toc ssp.
2
Aunque los granos de kfir no tienen la misma pro-
porcin de bacterias, hay especies que predominan en
todos ellos respecto a otras, como son: Lactobacillus
kefiranofaciens (1), presente en una proporcin de un
65%; Lactobacillus acidophilus, en una proporcin de
1
casi un 20%, y Lactobacillus helveticus, con un predo-
minio de aproximadamente un 8%. Fotomicrgrafa electrnica de un grano de
kfir

n Adems de bacterias, el kfir contiene levaduras, algunas capaces de metabolizar lactosa, como
Kluyveromyces marxianus, Dekkera anomala, Cryptococcus humicolus, Candida maris, Kazachstania
aerobia, Yarrowia lipolytica, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces exiguus y Saccharomyces
fragilis, y otras que no la fermentan, como Saccharomyces cerevisiae (cuya presencia suele ser
mayoritaria -2-), Saccharomyces unisporus, Pichia fermentans, Torulaspora delbrueckii,
Lachancea meyersii, Candida friedrichii y Kazachstania unispora.
Produccin de kfir
n La produccin tradicional de kfir requiere de la micro-
biocenosis iniciadora aportada por los granos de kfir aadidos
al lquido que uno desea fermentar.

n El mtodo tradicional o artesano de hacer kfir acude a aadir di-

rectamente granos de kfir (a una concentracin peso/volumen de entre
un 2 y un 10%) a la leche contenida en un recipiente adecuado de material
no corrosivo, como una jarra de cristal. El recipiente no se llena del todo,
para evitar el derrame que podra causar la expansin del lquido fermen-
tado causada por el CO2 formado. Si dicho recipiente no es opaco, se de-
bera situar en una zona oscura o protegerlo de la luz, para evitar la des-
naturalizacin de sustancias fotosensibles (como las vitaminas).

Tras un periodo de fermentacin de unas 24 h de duracin, a

temperatura ambiente (la ptima es de 20 a 25 C), se procede al
retirar los granos de kfir con un colador de material no corrosivo
(por ejemplo, de acero inoxidable o de plstico), unos granos que
servirn para volver a fermentar leche fresca. La acidez del pro-
ducto se incrementa con el tiempo de fermentacin.
n El denominado mtodo ruso permite la produccin de
kfir a gran escala, y combina dos procesos de fermenta-
cin. El proceso de fermentacin inicial comienza con la pre-
paracin de cultivos incubando la leche con granos de kfir
(2-3%), como antes se ha descrito. A continuacin, se
procede a retirar los granos por filtracin y el lquido
tamizado sirve para abordar un 2 proceso de fermentacin,
al utilizarlo como cultivo lquido madre, que aadimos a una
concentracin del 1-3% a la leche fresca, para que sea
fermentada durante 12-18 h.

n El kfir puede ser producido utilizando cultivos microbianos liofiliza-

dos, que se pueden adquirir en tiendas de alimentacin especializadas en
salud. En este caso, una porcin del kfir obtenido puede ser guardada pa-
ra su utilizacin en posteriores fermentaciones, pero al no formar granos,
su empleo es limitado. Lo que obliga a adquirir de nuevo el inculo liofiliza-
do para obtener cultivos frescos.

n Los granos de kfir pueden fermen-

tar la leche de la mayora de los ma-
mferos, siendo capaces de continuar
creciendo en tal leche. Tpicamente se
utilizan para fermentar leches de vaca,
cabra y oveja, cada una de ellas con dis-
tintas propiedades organolpticas y nu-
tricionales. Tradicionalmente se ha usa-
do la leche cruda (leche entera), sin nin-
gn tipo de tratamiento.
n Los granos de kfir tambin se han utilizado para fermentar
otros tipos de leches, como las de soja, de arroz y de coco, as como a
otros lquidos azucarados, incluidos jugos de frutas, agua de coco,
extracto de coccin de malta cervecera o gaseosa de jengibre (ginger
beer). No obstante, los granos de kfir dejan de crecer si el medio
usado no aporta los factores de crecimiento requeridos por sus
comunidades microbianas.

Usos culinarios del kfir

n Como contiene lactobacilos y levaduras que son, ade-
ms de excelentes fermentadores de azcares, micro-
organismos amigables para nuestro tracto digestivo, el
kfir puede utilizarse para hacer pan fermentado.
Tambin se le utiliza en panadera como sustitutivo
de la mantequilla. Se le utiliza como uno de los ingre-
dientes principales en determinadas comidas en Li-
tuania, Polonia y en los pases de la Unin Sovitica.
Adems, suele sustituir a la leche para tomar
cereales, granola o batidos.
Kfir y salud corporal
n El kfir est considerado como un alimento probitico, lo que quiere decir que aporta micro-
organismos que nos ayudan a tratar y proteger el tracto gastrointestinal frente a algunas afecciones
que alteran a la microbiota residente. Se han descrito una serie de beneficios para la salud humana
relacionados con el consumo de kfir, entre los que destacan sus propiedades antimicrobianas,
antitumorales, inmunomoduladoras, antihipercolesterolmicas o antihipertensivas.
Algunas de estas propiedades dependen de los cidos orgnicos, las protenas (estas son degrada-
das parcialmente hasta generar peptidos activos y aminocidos esenciales) y los polisacridos
aportados por el kfir.
Se definen como pptidos bioactivos las secuencias de aminocidos inactivos en el interior de la
protena precursora, que ejercen determinadas actividades biolgicas tras su liberacin mediante hi-
drlisis qumica o enzimtica. Generalmente, son pptidos de pequeo tamao, de 3 a 20 aminocidos,
aunque en algunas ocasiones pueden exceder esta longitud, que son liberados durante el procesado
industrial de los alimentos, o bien durante la digestin gastrointestinal. Tras la administracin oral, los
pptidos bioactivos pueden ejercer su efecto, entre otros, sobre los sistemas cardiovascular, di-
gestivo, inmunitario y nervioso. Su capacidad de surcar el epitelio intestinal para acceder a tejidos
perifricos, va circulacin sistmica, les permite actuar tanto a nivel local -en el tracto gastro-
intestinal- como a nivel sistmico. Los pptidos bioactivos podran influir en el metabolismo celular y
actuar como vasorreguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores.
Entre los 97 pptidos caracterizados en el kfir se encuentran pptidos bioactivos diferentes:
desde pptidos opiceos, hasta pptidos de unin mineral, inmunomoduladores y antitumorales, anti-
microbianos, antioxidantes. antitrombsicos, hipercolesterolmicos e inhibidores de ACE (siglas en
ingls de Angiotensin-converting enzyme, enzima reguladora de la presin arterial, cuya inhibicin
reduce la hipertensin), a los que obviamente se podran achacar, en parte, las mltiples propieda-
des beneficiosas del kfir sobre la salud corporal.
Adems de bacterias y levaduras beneficiosas, el kfir nos aporta: aminocidos esenciales que
ayudan al cuerpo a mantenerse sano (el triptfano, uno de los aminocidos esenciales abundantes en el
kfir, es bien conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso central SNC-); minerales
(como el Ca y el Mg, importantes para la salud del SNC, y el P, el 2 mineral ms importante del cuerpo,
que ayuda a las clulas a utilizar los carbohidratos, las grasas y las protenas para crecer, mantenerse y
obtener energa). Es rico en vitaminas B12, B1 y K, siendo adems una fuente excelente de biotina, la
vitamina B que ayuda al cuerpo a asimilar otras vitaminas B -como el cido flico, el pantotnico y la
B12- (un nivel ptimo de vitaminas B ayuda a regular las funciones de los riones, el hgado y del SNC).
 Ptialina o amilasa salival

El pH cido estomacal
inactiva a cualquier
actividad enzimtica

n Amilasa pancretica
n Disacaridasas
Sacarasa-isomaltasa
Lactasa-florizina hidrolasa
Maltasa-glucoamilasa
Trehalasa
n Debido a la fermentacin efectuada por el importante nmero de bacterias del cido lctico pre-
sentes, y siempre que la misma haya durado el tiempo necesario, muy poca lactosa permanece en
el kfir. De ah, que sea una bebida lctea que es tolerada por las personas intolerantes a la
lactosa. A ello se une el hecho del trnsito ms lento de cualquier producto lcteo fermentado,
en comparacin al de la leche, lo que mejora la digestin de la lactosa del kfir.

En los intolerantes a la lactosa, el intestino delgado no produce lactasa en cantidad suficiente y, en

consecuencia, la lactosa no se disocia en galactosa y glucosa. Llega intacta al intestino grueso, donde
es metabolizada por la microbiota residente, dando origen a los gases que originan las flatulencias,
meteorismos y el dolor abdominal. Si a esto unimos el hecho de que la lactosa es una sustancia
osmticamente activa, su presencia en el lumen intestinal se compensa con la secrecin de lquido
hacia el mismo y con las diarreas tambin tpicas de intolerancia a lactosa.
Kfir de agua
n El kfir de agua (water kefir), conocido como tibicos, es un cultivo sim-
bitico de bacterias y levaduras que forman parte de un biofilm, en el que es-
tn atrapadas en la matriz polisacardica creada por las bacterias. Como ocu-
rre con los granos del kfir de leche, los microbios presentes en el tibicos ac-
tan sintrficamente o, lo que es lo mismo, establecen una simbiosis nutri-
cional, que les resulta imprescindible para la estabilidad de sus poblaciones en
el medio donde crecen. El tibicos puede obtenerse sobre diferentes lquidos
azucarados, con sus microorganismos fermentando tales azcares para produ-
cir cido lctico, etanol y el CO2 que carbonata esta bebida.
n Es imposible encontrar en el mundo tibicos con cultivos microbianos idnticos. Con todo, un tibi-
cos tpico posee una mezcla de Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus y Leuconostoc, bacterias a
las que se unen levaduras de los gneros Saccharomyces, Candida y Kloeckera, junto a otras menos
importantes. Lactobacillus brevis es la bacteria que produce el polisacrido que forma los grnulos.
Ciertas bacterias oportunistas pueden aprovecharse de la relacin simbitica estable que existe
entre las comunidades microbianas del tibicos, lo que justifica los diversos nombres que recibe (tibi,
kfir de agua, granos kfir de agua, granos kfir azcar, cristales de agua japonesa, abeja de
California, etc.) y las propiedades tambin diferentes citadas en las publicaciones cientficas.
n La gente que no desea consumir productos lcteos descubre
que el kfir de agua les suministra probiticos sin necesidad de
ingerir simultneamente sustancias lcteas.
n El mtodo bsico de preparacin consiste en aadir tibicos
a un lquido azucarado y permitir su fermentacin durante 24-
48 h a T ambiente. Una receta tpica podra hacerse con un
cultivo tibicos, un fruto ctrico y agua. Es importante no aadir
ingredientes que inhiban la fermentacin, como un agua clorada
o frutos secos con conservantes (sulfitos). Los frutos utiliza-
dos sirven para conferir diferentes sabores al producto final.
El producto final se embotella, prosiguiendo en este recipiente
una fermentacin secundaria que genera ms CO2 y que obliga
a asegurar y fijar el tapn para evitar que salga despedido.
Elaboracin del queso
n Es una de las biotecnologas ms antiguas conocidas, compara-
ble con la fabricacin de cerveza y la de vino: desde hace ms de
5000 aos las civilizaciones del Oriente prximo descubrieron que
la produccin de queso y de leche cuajada era una alternativa
vlida para poner freno a la descomposicin de la leche (una de-
gradacin microbiana a la que a temperatura ambiente se vean ine-
xorablemente sometidas las protenas lcteas), un proceso que im-
peda el uso de la leche como nutriente bsico en la dieta humana.
Durante la descomposicin de la leche se produce una
sucesin microbiana predecible, en 4 pasos. A la produccin
inicial de cido (1er paso) por Lactococcus lactis subsp. Lac-
tis rpidamente contribuye la asociada al crecimiento de
ms microorganismos cido-tolerantes (como Lactobacillus
spp.) (2 paso). En este momento, las levaduras y los mohos
predominan, degradando el cido acumulado y haciendo de-
crecer gradualmente la acidez de la leche. Con el tiempo,
las bacterias proteolticas -bacterias que digieren las pro-
tenas lacteas- se activan (3er paso), dando origen a un olor
ptrido y a un sabor amargo, finalmente la leche original-
mente opaca- se torna transparente (4 paso).

n En todo el mundo se producen unas 2.000 variedades distintas

de quesos, que representan aproximadamente 20 tipos generales.
El desarrollo de la Biotecnologa Moderna ha repercutido de
forma beneficiosa en la industria quesera tradicional: se dispone
de cultivos iniciadores ms aptos (en trminos de produccin de
aroma, variedad de cidos generados y una mayor resistencia a los
fagos) y de una cantidad ilimitada de proteasas fngicas, capaces
de reemplazar a la a veces escasa renina quimosina- de ternera
(aspartil-endopeptidasa de la misma familia que la pepsina).
n Las etapas generales que se han de cumplimentar en la elaboracin del queso son:
Tratamiento previo de la leche. Consiste en permitir
que en la leche (higienizada, pasteurizada y debidamen-
te dosificada) se desarrollen las bacterias del cido
lctico, lo que conlleva una acidificacin de la leche, o
aadirle renina (quimosina), una enzima que se extrae del
abomaso o cuajar de las vacas, si se pretende obtener
un producto final no cido -como el requesn-. A veces,
y segn el destino reservado a la leche tratada, tambin
se la inocula con determinado tipo de microorganismo.
Coagulacin de la leche. Conversin de la leche en una
masa slida -el cuajo-, que surge cuando la fraccin
proteica de la leche -la casena- se desnaturaliza y pre-
cipita: un proceso gobernado microbiolgicamente (por el
cido lctico generado por las bacterias lcticas) o por la
renina, durante el cual tambin es arrastrada la grasa, lo
que da paso al desuerado o liberacin de una especie de
suero o fraccin lquida -el lactosuero-.
Separacin de la cuajada slida y del suero lquido.
Prensado y moldeado de la cuajada. La etapa ante-
rior y sta se abordan conjuntamente prensando al cuajo
hasta darle la forma y tamao deseado, y marca el final
de la elaboracin del denominado queso fresco.
Salazn. Se utiliza la sal cuando se pretende elaborar un queso menos hmedo, con otro sa-
bor, y es a la cuajada a la que se aade dicha sal, bien espolvoreando sobre ella los granos de sal o
sumergindola en agua con sal. La sal adems suprime el crecimiento de microorganismos.
Maduracin del queso. Durante esta etapa final tienen lugar sobre el queso recin formado
una gran variedad de reacciones, que conducen al desarrollo del aroma, sabor y textura carac-
terstica de cada tipo de queso, catalizadas por especies diferentes de microorganismos (segn
los quesos que se pretende elaborar).
n Los quesos de maduracin superficial ms caractersticos
son el Camembert y el Brie, pertenecientes a la categora de
quesos de tipo blandos deben su fino y distintivo sabor al cre-
cimiento en su superficie del moho Penicillium camemberti. El
micelio de este moho es blanco intenso, por lo que estos quesos
tienen una corteza blanca aterciopelada muy peculiar.
El procedimiento ms comn de inocular las esporas del hongo,
consiste en emplear la corteza de varios quesos diluida con agua.
El perodo medio de maduracin es de 10-15 das a 18-20C.
El queso Brie se distingue del Camembert por su mayor dimetro, aunque el espesor viene
a ser el mismo, y porque adems del P. camemberti o P. caseicolum y de la bacteria Brevibac-
terium linens tambin interviene en su maduracin otro hongo, el Penicilium candidum.

n En los quesos del tipo con "vetas" o quesos azules, represen-

tantes de la categora de quesos semiblandos, se utilizan las es-
pecies Penicillium roqueforti o P. glaucum. En general estos quesos
contienen una considerable cantidad de sal, que contribuye al
crecimiento especfico del hongo inoculado, evitando la presencia
de otros microorganismos.
Las esporas del hongo se inoculan a la leche fresca antes de su
coagulacin, o bien se mezclan con la leche coagulada y desuerada,
antes de someterla al prensado y moldeado. La maduracin dura
como mnimo 3 4 meses, a baja temperatura (7-10 C).
Una vez conseguidos los quesos en su forma y tamao peculiar (su peso vara desde 2-3 Kg, los
de Roquefort, hasta de 7 a 15 Kg, los de Gorgonzola), se les clavan agujas para crear espacios en
el interior del queso, que permiten el paso del aire necesario para el desarrollo de los mohos
aerbicos que gobiernan el proceso final de maduracin en profundidad de este tipo de quesos.
Su sabor intenso deriva de la gran actividad lipoltica de los mohos, que da lugar a un in-
cremento considerable de la presencia de cidos grasos libres en la masa. Estos cidos son me-
tabolizados adicionalmente por el moho de una forma especial, generando entre otros productos
metil-cetonas y alcoholes secundarios (de 5 a 11 tomos de C), que le dan su tpico sabor a moho.
 Existe un tipo especial de queso "azul" sin color, que se conoce como queso Nuworld, pero
con el mismo sabor y aroma que el queso azul. En su maduracin se emplea una cepa acrom-
gena de P. roqueforti, obtenida por exposicin de la cepa silvestre a la luz ultravioleta. Con
este producto se consigue ofrecer un alimento pleno de sabor, en el que la presencia del micro-
organismo responsable no resulta tan obvia y por lo tanto puede ser mejor aceptado por algunos
consumidores.

n El queso suizo, un queso de tipo duro, como el Emmenthal

(original del valle del mismo nombre, situado al este de Berna, es
una variedad del queso francs llamado gruyre, de formato
grande -60 a 110 Kg-: la variedad pequea -de 20 a 45 Kg- es el
queso llamado comt-) se obtiene por fermentacin lctica/pro-
pinica, mediada por bacterias del cido lctico y por Propio-
nibacterium spp., una bacteria que convierte el cido lctico pre-
sente en el cuajo de la leche de vaca triturado y molido -queso sin
madurar- en propinico, actico y CO2: mientras que los cidos de Queso Emmenthal
la fermentacin contribuyen al aroma y sabor especial del Emmen-
tal -a nueces-, el CO2 produce sus agujeros caractersticos.
Convendra mencionar que se deben seleccionar cuidadosamente las
cepas de Propionibacterium utilizadas en el proceso: han de producir
suficiente prolina, como para dar al producto final un sabor dulce, y
una cantidad ptima de diacetilo, para que el queso tenga sabor man-
tecoso.
Los productos formados por Propionibacterium Queso comt
son adems excelentes conservantes naturales.
De hecho, cepas de la especie P. freudenreichii
ssp. shermanii se cultivan en leche descremada y
se desecan para formar un polvo, el producto de-
nominado microgard, que se usa como conservan-
te del requesn: inhibe el crecimiento no desea-
do de las bacterias gramnegativas y el de algu- P. freudenreichii ssp.
nas levaduras y mohos. shermanii
Enzimas microbianas y sus aplicaciones*

* Entre el 80 y el 85% de ellas son producidas por los representantes de un solo gnero bacteriano
(Bacillus spp.) y de un gnero de hongos (Aspergillus spp.).
Algunos aminocidos producidos comercialmente
Algunos antibiticos producidos comercialmente
Produccin de cortisona utilizando un microorganismo

La primera reaccin es una tpica bioconversin, la

formacin de 11-hidroxiprogesterona a partir
de progesterona. Esta oxidacin altamente espec-
fica, llevada a cabo por el hongo Rhizopus nigri-
cans, desva una difcil sntesis qumica. Todos los
dems pasos, hasta la obtencin de la hormona es-
teroidea llamada cortisona, se realizan qumica-
mente.
Produccin de vitamina C (cido ascrbico) utilizando
Gluconobacter oxydans.

Las bacterias del cido actico

Fermentacin con llevan a cabo la oxidacin incom-
Gluconobacter pleta de compuestos orgnicos
oxydans
como alcoholes de cadena larga y
azcares (por ejemplo: la glucosa
es oxidada hasta cido glucnico;
la galactosa hasta cido galact-
nico; la arabinosa hasta cido ara-
bnico, etc.). Esta caracterstica
suboxidante se aprovecha en
la produccin de cido ascrbico
(vitamina C). El cido ascrbico
puede formarse a partir de sor-
bosa, pero la sntesis qumica de
la sorbosa es difcil de conse-
guir. Sin embargo puede obte-
nerse muy fcilmente usando las
bacterias del cido actico (co-
mo Acetobacter suboxydans, hoy
da denominada Gluconobacter
oxydans), que oxidan sorbitol (un
alcohol fcil de producir) hasta
sorbosa, en un tpico proceso de
bioconversin.
Cerveza, una bebida saludable?
La cerveza, un alimento obtenido por un proceso de
fermentacin alcohlica llevada a cabo por la leva-
dura Saccharomyces cerevisiae
Antioxidantes
Agua Vitaminas

+
B6, B9 y B12

Silicio

CO2

Alcohol
Malta (granos de cebada ger-
minados artificialmente, des- Lpulo (Humulus lupulus)
hidratados y tostados)
=
+ + Potasio

Fitoestrgenos Fibra soluble

Maltodextrinas

Agua Levadura (S. cerevisiae)

 La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita
la digestin, fortalece el corazn y las encas.

n Entre los alimentos que configuran la llamada dieta me-

diterrnea clsica, junto al aceite de oliva, las hortalizas y
frutas, las leguminosas y frutos secos, los lcteos, el pescado
y algunas carnes, figuran la cerveza y el vino como bebidas
fermentadas. Exenta de grasas, la cerveza aporta: vitami-
nas, minerales y antioxidantes naturales de alto valor nu- Hipcrates
tricional. (460-370 a.C.)
 Propiedades de la cerveza
n Valor nutritivo diettico
Obedece a la ausencia de grasas y la presencia de mate-
rias albuminoides (3-6%), hidratos de carbono (7-8%),
sales minerales (0,12%), fibras, micronutrientes (por ej.,
Si y K), vitaminas del grupo B y antioxidantes (polifenoles
flavonoides y no flavonoides-), mantenidos en suspensin
gracias al dixido de carbono CO2- (0,1 al 0,5%), gas que
facilita asimismo su digestin. No aporta excesivas calo-
ras (45-50 cal/100 ml: se reducen a 35-40 en la cerveza
sin alcohol).

Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, la cerveza llamada milk porter (una
cerveza dulce, con poco alcohol -3 a 3,5%-, a la que se le aada lactosa) se recomendaba a las
mujeres que daban el pecho a los nios, y a los atletas por sus propiedades nutritivas.
La cerveza engorda?
Los estudios realizados sobre cerveza y salud han
descartado una serie de prejuicios y tpicos, incluido
el pensamiento de que la cerveza engorda. De hecho,
dichos estudios confirmaron lo contrario: la ingesta
moderada de alcohol se traduce en una relacin
tanto inversa como positiva en relacin al peso y la
grasa corporal.

Ciertos hbitos de alimentacin (dietas ricas en

grasas y azcares) y de forma de vida (sedentaria),
frecuentemente se acompaan de un alto consumo
de cerveza, siendo stos los que en su da llevaron a
pensar que la corpulencia se deba a la ingesta de cer-
veza.

Lo que llamamos barriga o tripa cervecera

no existe: tal acumulacin de grasas alrededor
del abdomen es fruto del consumo de alimen-
tos ricos en grasas y de la expresin de una
de las 78 variantes moleculares (la DD) del
gen de la enzima convertidora de la angio-
tensina -ACE- (gen situado en el brazo largo
del cromosoma 17 -17q23.7).
Familia colombiana (Fernando Botero, 1999)
n Poder estimulante
Debido a la presencia de alcohol (2-8%) y al lupulino, una
sustancia con potencial psicotrpico, aportado por el lpu-
lo.

n Poder diurtico
Debido a la riqueza en agua (85-92%)
y en potasio, acompaada de la esca-
sez en sodio.

n Producto de belleza
Louise Augusta, reina de
Prusia (Berln, 1801).

Nefertiti (Museo egipcio

de Berlin)
n Actuacin sobre la Salud corporal
Su consumo moderado (unos 250 ml al da, en el caso de la mujer, y 500 ml al da
en el hombre) ejerce mltiples efectos favorables sobre la salud. Con todo, se
prohbe su consumo a enfermos hepticos, y a los que padecen hernia de hiato
o lcera gastrointestinal.
Efectos favorables de la cerveza sobre la salud

n Su poder hidratante (entre el 85% y el

92% de la cerveza es agua) la capacita
para hacer frente a los procesos de des-
hidratacin, ligados al calor y a actividades
deportivas.

n Sus maltodextrinas aportan al de-

portista una fuente energtica de
especial inters, ya que favorece la
optimizacin del rendimiento depor-
tivo y la habilidad para afrontar la
competicin, corrigiendo simultnea-
mente la posibilidad de aparicin de
hipoglucemia.

n Por otra parte, el elevado contenido

en la cerveza de agentes antioxidantes,
permite una ms rpida recuperacin
tras el esfuerzo fsico, previniendo la
aparicin de agujetas y molestias muscu-
lares.
 n La cerveza promueve la secrecin de jugos gstricos, facilita la
digestin y estimula el apetito.

n La cerveza disminuye la retencin

de lquidos.

La retencin de lquidos aparece en ciertas situaciones fisiolgicas como el

embarazo, la menopausia, en los das antes de la menstruacin y tambin en
muchas enfermedades cardacas, renales y hepticas, entre otras. Siempre se
manifiesta como una hinchazn de los tejidos blandos, debido a la acumulacin de
lquidos especialmente en dichas zonas.
Muchas personas a las que se les hinchan las extremidades y abdomen, piensan
errneamente que reducir la ingesta de agua les ayudar a prevenir la retencin
de lquidos. Por paradjico que parezca, la reaccin del cuerpo ante una falta de
ingesta de agua es la retencin hdrica.
n Por su capacidad para ayudar a expulsar toxinas de nuestro organismo,
la cerveza impide la formacin de clculos renales o piedras en las vas
urinarias y evita el estreimiento, propiedades todas ellas ligadas a su
poder diurtico.

Aparato de litotricia para la fragmen-

tacin de clculos en vas urinarias

Los clculos renales o piedras en el

rin (litiasis renal) son masas slidas
(normalmente de oxalato clcico como
el de la imagen superior) que se pueden
formar en el rin o en la pelvis renal
por sedimentacin de cristales de mine-
rales presentes en la orina. Constituye
una enfermedad crnica.
n Debido a que aporta una gran cantidad de la ingesta recomendable de fibra
soluble, la cerveza adems de contribuir a evitar el estreimiento disminuye las
patologas del colon (incluido el cncer de colon).

n El gas carbnico (0,1 al 0,5%) presente en la cerveza,

adems de conferirle poder refrescante, favorece una
buena digestin: lo hace estimulando la circulacin sangu-
nea de la membrana mucosa bucal, la salivacin, la forma-
cin de cido y el vaciado del estmago.

n Mejora el funcionamiento del sistema inmunitario.

Tras un ejercicio fsico intenso, la ingesta de una canti-
dad moderada de cerveza puede, por su contenido en
maltodextrinas, mantener niveles ms altos de glucosa
plasmtica y atenuar las respuestas hormonales de es-
trs, adems de reducir directa e indirectamente las
perturbaciones funcionales del sistema inmunitario.
n Retrasa en 1-2 aos la menopausia.
La menopausia ocurre cuando la produccin de estrgenos cae
por debajo de un cierto nivel y, por consiguiente, cesa la ovula-
cin y la mujer deja de tener la regla.
La disminucin en la produccin de estrgenos acaece realmente
desde la edad de 35 aos.
La mujer experimenta una serie de cambios (sus vasos sanguneos
se debilitan; el hgado ve disminuida su capacidad de convertir el co-
lesterol malo en bueno; los huesos pierden densidad a un ritmo de 1 a 0,045 mg/da
3% por ao; disminuye la produccin de serotonina) que la predisponen
a padecer ciertas enfermedades crnicas. 0,350 mg/da

Evolucin de la edad de aparicin de la menopausia

Depresin; cncer; osteoporosis; visin
y audicin alteradas; trastornos geni-
tourinarios y diabetes.
(en la actualidad se sita entre los 48 y los 55 aos).
Los fitoestrgenos de la cerveza
son los responsables del retraso de
los efectos que se presentan en la
menopausia.
n La cerveza favorece la biosntesis de serotonina, la llamada hormona de la
felicidad, un neurotransmisor que ejerce un rol importante en los estados de
nimo de las personas, como el humor, la ansiedad, el sueo, el dolor y hasta el
comportamiento sexual o alimentario.

Aunque parte de estas propiedades de la cerveza fueron achacadas

hace tiempo al lpulo, estudios recientes han confirmado la impli-
cacin de algunas de las vitaminas del grupo B aportadas a la cer-
veza por la levadura durante su crecimiento.
- Los niveles de vitamina B6 (piridoxamina) estn frecuentemente bajos en pacientes
deprimidos, as como en mujeres que toman anticonceptivos orales y otro tipo de estrgenos.
Esta vitamina es esencial para la biosntesis de serotonina a partir de triptfano.
- Las vitaminas B12 (cobalamina) y B9 (cido flico) juegan un papel crucial en el mante-
nimiento de la salud del sistema nervioso: niveles bajos de cualquiera de ellas pueden cau-
sar depresin. Ambas vitaminas cooperan, adems de en la sntesis de serotonina, en la
de dopamina (otro neurotransmisor necesario para que el organismo regule el estado de
nimo o carcter) y la de fosfatidilserina (lpido de las membranas celulares, presente en
altas concentraciones en el cerebro: los bajos niveles de fosfatidilserina se asocian tanto
con la depresin como con la prdida de memoria y capacidad cognitiva en personas ma-
yores).
n Previene la aparicin de anemia megaloblstica (anemia perniciosa).
La cerveza, por la gran cantidad de vitaminas
del grupo B -en especial de la B9 y la B12, vita- Glbulos rojos en Glbulos rojos en
minas que favorecen la formacin de glbulos sangre normal sangre anmica
rojos-, contribuye a prevenir la anemia mega-
loblstica. De hecho, se recomienda por los m-
dicos para las mujeres que desean quedarse
embarazadas.
Un consumo moderado, el equivalente a 250
ml de cerveza, puede llegar a cubrir el 6,5%
de las necesidades diarias de vitamina B12 y
hasta un 12% de las de vitamina B9 (vitamina
cuyo dficit se puede inducir al tomar rayos
UVA para broncearse).

n Reduce la demencia senil o Alzheimer.

Uno de sus factores de riesgo es la presencia de
aluminio (Al) en el cerebro. Dado que el silicio (Si)
es capaz de interferir la cintica corporal del Al, y
que el consumo de cerveza es una de las vas de
ingesta de Si en el organismo humano, la cerveza se
convierte en un alimento capaz de redu-cir la
absorcin de Al en el tracto gastrointestinal,
contribuyendo as a disminuir la concentracin de Al
en los tejidos corporales, incluido el cerebral.
n Previene las enfermedades relacionadas con procesos degenerativos.
Se trata de afecciones que van degradando fsica y/o mentalmente a quienes
las padecen, pues provocan un desequilibrio en los mecanismos de regeneracin
celular.
B) Articulares (artrosis)
A) Del cerebro

C) seas (osteoporosis)

Alzheimer
D) Oculares

Degeneracin macular
Parkinson Crnea cnica asociada a la edad

E) Hipertensin, artritis, esclerosis mltiple, aterosclerosis, fibromialgia, diabe-tes,

cncer, etc.
n Su alto contenido en flavonoides, de gran efecto estrognico en la mujer, y
su bajo contenido alcohlico, hacen adems que la cerveza favorezca la for-
macin de masa sea y, por tanto, reduce el riesgo de osteoporosis (a ello se
une el hecho de que la cerveza es una fuente de silicio, mineral esencial para las
mujeres, ya que participa en la calcificacin de los huesos y favorece su desarro-
llo) y de malformaciones en el feto (la cerveza sin alcohol recomendada a em-
barazadas les aporta adems vitamina B9, lo que favorece el desarrollo normal
del feto).

n Por otra parte, el poder antioxidante

de los polifenoles flavonoides protege a
las clulas del dao oxidativo, colaborando
en la prevencin no solo de la osteoporo-
sis sino tambin de la aterosclerosis, y
en la reduccin del riesgo carcinognico.
n Disminuye los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovascula-
res.
Puede llegar a reducir hasta en un 60% el riesgo de lesiones coronarias,
tratndose de una actuacin ligada, por una parte, al control de la hiper-
tensin arterial (HTA), y, por otra parte, a la represin del metabolismo de
las grasas.

La HTA puede provocar no solo enfermedades de corazn sino tambin

apopleja (ictus o hemorragia cerebral) y fallo en los riones.

La ingesta excesiva de sodio (como sal o cloruro sdico, NaCl) se relaciona

con la HTA: en individuos predispuestos genticamente la HTA pueda aumen-
tar de forma peligrosa con una dieta alta en sal. Como la cerveza tiene un con-
tenido muy bajo en Na, y tomada de forma moderada no es perjudicial para el
corazn, se puede incluir sin problema en la dieta de los hipertensos: oca-
siona un desplazamiento de los electrolitos en la sangre y la orina. El aumento
de la cantidad de orina expulsada, tambin ligado al consumo de cerveza,
produce una mayor prdida de Na, sin que el K y el Mg resulten afectados.
El alcohol aportado por el consumo moderado de cerveza -10 g/da, el equivalente a 250 ml de
cerveza- tiene un efecto represivo sobre el metabolismo de la grasa: reduciendo la propor-
cin de sta, aumenta el colesterol bueno (colesterol HDL) y se ayuda al mismo tiempo a la
regulacin de la presin arterial. Adems el alcohol favorece el flujo sanguneo.
n Al fluidificar la sangre, la cerveza reduce su coagulacin y mejora su
flujo a los msculos, el cerebro y los pulmones

El Sintrm es uno de los medicamentos orales anticoagulantes (dicumarnicos) que

se prescribe para que la sangre tarde ms tiempo en coagular, con el fin de evitar la
trombosis y/o embolia. Su mayor complicacin es la hemorragia. Tambin se utilizan
como antitrombticos derivados inyectables de heparina.

n Protege al organismo frente a lesiones derivadas del dao

vascular (ictus, infarto de miocardio, cardiopatas, etc.) y
la demencia
Dado que la hiperhomocisteinemia (elevacin del aminocido homocisteina
Hc- en sangre) se asocia con un mayor riesgo de sufrir tales lesiones, la pre-
sencia en concentraciones significativamente ms bajas de Hc en los bebe-
dores de cerveza que en los de vino o licores justifica tal proteccin. sta se
achaca a su ms elevado contenido en las vitaminas B que se ocupan de con-
vertir la Hc en metionina (B9 y B12) o cistena (B6).
Niveles bajos de vitamina B9 (folatos) asociados a niveles altos de Hc tambin se
relacionan con una mayor predisposicin a la demencia.
n El lpulo confiere a la cerveza mltiples propiedades beneficiosas para la
salud, como la actividad antibacteriana y anti-inflamatoria que ayuda a
prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento.
El vino acompaa a la humanidad desde hace ms de 7.000 aos. No extraa que los
usos proporcionados por el vino durante tanto tiempo hayan sido ms que ldicos. Su
ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a
Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc.
Durante el da:
Tengo la sagrada misin 1. Quita la angustia
de recordarte las 2. Extingue la culpa
propiedades del vino 3. Hace olvidar
4. Suelta la lengua
5. Lima asperezas
6. Arregla corazones rotos
7. Acerca amigos Y despus de medianoche:
8. Sirve de aperitivo
1. Saca la belleza escondida
9. Se te olvida el hambre
2. Paga de ms en el bar
10. Elimina la timidez
3. Mueve calles, postes y escaleras
11. Afina tu voz
4. Disminuye el tino
12. Levanta tu nimo
13. Fomenta relaciones 5. Provoca ronquidos y sobresaltos
romnticas
14. Te da calor
Y a las 8 de la maana:
15. Hace compadres 1. Causa dolor de cabeza y sedy
a veces ardor
16. Liga comadres
2. Genera amnesia
Despus de todo las 17. Cierra tratos
desventajas son menos 18. Festeja la compaa
19. Cura la tristeza
que las ventajas. 20. Aumenta la alegra
Conclusin? 21. Mejora la digestin
22. Mata las lombrices
A BEBER!!! Por eso y ms . SALUD!
El origen del vino
n La palabra vino sin ningn califi-
cativo, es segn la definicin legal
el producto obtenido por fermen-
tacin alcohlica total o parcial de
uva fresca (fruto de la especie Vitis
vinifera), estrujada o no y/o del
mosto.
Siempre que las levaduras trans-
portadas por el aire, entren en con-
tacto con el jugo de una vid silves-
tre, se producir una fermentacin
espontnea de la fruta formndo-
se vino de forma natural.

La elaboracin del vino no es ms que la supervisin y el refinamiento de ste

proceso, de ah que el vino se ha producido all donde los seres humanos han vivido
en las proximidades de vias o parras silvestres.
n Los taninos y pigmentos de la piel de la uva (piel que recibe el nombre
especfico de hollejo o pelcula) adquieren gran importancia en la ela-
boracin del vino:
Los vinos blancos se obtienen a partir de
uvas blancas o negras privadas de su piel
antes de que comience la fermentacin.

Los vinos tintos se producen a partir de uvas negras,

cuya piel se deja en contacto con el zumo en fermen-
tacin, siendo la extraccin de los pigmentos del holle-
jo (antocianos y flavonoides, solubles en etanol), que tie-
ne lugar a medida que la fermentacin progresa, la res-
ponsable del color del vino.
Vino y salud corporal
n El empleo del vino como medicina se remonta al
antiguo Egipto, donde se utilizaba como infusin de
diferentes hierbas medicinales. Hipcrates (460 a
370 a.C.) menciona su uso como desinfectante de las
heridas o como un vehculo de otras drogas. De la
misma forma, Galeno (130-200) ilustra ejemplos de
su uso en medicina como tonificante y estimulante de
la digestin.

n Al contrario de lo que algunos creen, el vino -como las dems

bebidas alcohlicas- es un estimulante mental: en realidad, ac-
ta como sedante y calmante del sistema nervioso central.

n Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrs.

n El consumo excesivo y prolongado es clara-

mente perjudicial, mientras que el moderado
puede causar ciertos beneficios saludables. La
ciencia mdica intenta investigar la frontera
entre el consumo perjudicial y el beneficioso.
La frontera es un consumo por debajo del in-
tervalo que va desde los 250 ml/da hasta los
300 ml/da (un tercio de una botella estndar de
750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.
Consumo perjudicial del vino:
n El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de
asma en personas sensibles.
n El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones
tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hgado)
provocando en este caso, como otras bebidas alcohlicas, una pre-
disposicin a la cirrosis y carcinomas.
n Se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas)
a las mujeres encintas o que amamantan a sus hijos.
n Dosis elevadas producen evidentes signos de intoxicacin, sien-
do un depresor de la actividad cerebral (pueden producir insom-
nio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado).
n Las dosis elevadas tambin provocan una bajada de la libido.

Consumo beneficioso:
n Al poseer alcohol etlico el vino tiene efectos psicoactivos: en
dosis muy moderadas incrementa el apetito y, al ser ansioltico,
provoca cierto grado de desinhibicin. Esta caracterstica ansio-
ltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (fa-
vorezca al sueo) y tranquilizante.

n Favorece al sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos)

y, especialmente, al corazn merced a la presencia de polifenoles
como el resveratrol (agente anti-oxidante y anti-inflamatorio).
 n Disminuye el colesterol malo (LDL) e incrementa el bueno (HDL).
n Reduce la incidencia de Diabetes mellitus tipo 2.
n De utilidad en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo (anorexia,
hipoclorhidria sin gastritis y dispepsia hipostnica).
n El vino blanco de mesa seco no adulterado mejora la
insuficiencia heptica secundaria. El contenido de
taninos y las propiedades antispticas ligeras del vi-
no lo hacen valioso en el tratamiento del clico intes-
tinal, la colitis mucosa, el estreimiento espasmdico,
la diarrea y de ciertas enfermedades infecciosas del
tracto gastrointestinal.

Vinoterapia el secreto de la juventud eterna?

Apoyndose en el poder antioxidante e hidratante del vino, la vinoterapia es calmante
y relajante, limpia y suaviza la piel. Adems mejora la circulacin de la sangre,
quita arrugas, tiene un poder antienvejecimiento y reduce la retencin de lquidos.
n Los polifenoles contenidos en las uvas, penetran en los poros de la piel, y
les ayudan a eliminar toxinas y a reforzar la defensa natural protectora
de la piel.
Uno de los agentes antioxidantes de la uva es el resveratrol, un po-
lifenol presente sobre todo en la uva tinta aunque a concentraciones
mnimas y muy variables.
En un artculo publicado en Nature (11 de septiembre
de 2003), David Sinclair demostr que el resveratrol
prolonga la supervivencia de S. cerevisiae debido a la
activacin de las sirtuinas (protenas que se encargan
de reparar en las clulas los daos causados por los
radicales libres acumulados con el paso del tiempo).
La relacin de las sirtuinas con la longevidad se cit
por vez 1 en invertebrados, en 1999 por L. Guarente.
David Sinclair
Tanto el vnculo entre el resveratrol y las sirtuinas, como la rela-
cin de las sirtuinas con la longevidad fueron rechazados por David Leonard Guarentee
Gems y Linda Partridge en Nature (22 de septiembre de 2012).
Concluyen que las sirtuinas no son los genes para la
longevidad ni en el nematodo Caenorhabditis elegans ni en
la mosca Drosophila, aunque s son importantes para la
salud (ejercen en ratones un claro efecto protector frente
a las enfermedades cardiovasculares y la diabetes).

Revidox 30 (24,5 ) Linda Partridge David Gems

Revidox a base de Stildvid (extracto de granada punicalaginas, procianidinas
y cido elgico- y selenio) y de un concentrado de uva (Garnacha y Monastrel,
enriquecido en estilbenos -resveratrol-), es un complemento alimenticio de
ltima generacin anti-envejecimiento desarrollado por Actafarma, en cola-
boracin con el CSIC. Cada cpsula aporta 8 mg de resveratrol: el equiva-
lente a 45 l de vino tinto (potencia hasta 2.000 veces el efecto que el res-
veratrol presente en uvas tintas, y por tanto en el vino, tiene en el organismo).
La cerveza y el vino, bebidos con moderacin, fomen-
tan la salud y la amistad. Renanse a menudo a su al-
rededor, celebren sus xitos y disfruten de ambas
bebidas.