Observaes:

Grupo 1: Batatas bravas, spring roll de queijo coalho e melao de cana

Grupo 2: Salada de fusili ao roquefort, escondidinho de carne com batata baroa

Grupo 3: Bolinho de carne, polenta com concasse e pesto

Grupo 4: Iscas de frango com molho golf, cuscus com cebola caramelada, bacon
e lascas de carne seca

Grupo 5: Dadinho de tapioca com manga, caldinho de feijo

Grupo 6: Croquete de banana da terra com queijo, cumbuca de frango ao curry

 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Cumbuca de frango ao Cury Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Batata doce 300 Grama (g)
Peito de frango 100 Grama (g)
Alho 1 Dente
Cebola Unidade
Curry 1 Colher
Azeite Q.B. Quanto Baste
Leite 150 Mililitro (ml)
Manteiga 2 Colher
Salsa Q.B. Quanto Baste
Leite de coco 50 Mililitro (ml)
Custo total:
Modo de preparo:

Cozinhe a batata e esprema ainda quente.

Misture a batata com a manteiga leve ao fogo e adicione o leite at obter um pur
cremoso e liso.
Cozinhe e desfie o frango.
Refogue o alho e a cebola em brunoise, acrescente o frango desfiado, o curry e o leite
de coco, tempere com sal, salsa e pimenta.

Montagem: coloque uma poro de pur de batata, o creme de frango e finalize com
pur de batata.
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Caldinho de feijo Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Feijo preto 100 Grama (g)
Bacon 50 Grama (g)
Linguia 50 Grama (g)
Cebola 30 Grama (g)
Alho 2 Dente
Couve manteiga 3 Folha
leo Q.B. Quanto Baste
Sal Q.B. Quanto Baste
Farinha de trigo Q.B. Quanto Baste
Pimenta Q.B. Quanto Baste

Custo total:
Modo de preparo:

Refogue o alho e a cebola, adicione o feijo e a linguia e cozinha at o gro ficar

macio.
Bata o feijo no liquidificador e coe.
Corte o bacon em fatias finas, toste e faa uma farofa.
Corte a couve em chifonade, empane na farinha de trigo e frite em leo quente,
tempere com sal.
Sirva o caldo de feijo com o crispi de couve e a farofa de bacon.
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Spring roll de queijo coalho com Classificao:

melao de cana
Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo total
unitrio
Massa filo (ou de pastel) 200 Grama (g)
Queijo coalho 200 Grama (g)
Caldo de cana 300 Mililitro (ml)
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta dedo de moa Q.B. Quanto Baste
Limo Q.B. Quanto Baste
leo para fritar Q.B. Quanto Baste

Custo total:
Modo de preparo:

Leve ao fogo o caldo de cana e a pimenta dedo de moa at reduzir e atingir o ponto
de calda grossa.
Retire do fogo acerte o sal, coe e se necessrio acrescente o suco de limo.
Corte o queijo coalho (ou similar) em bastonetes, envolva com uma camada de massa,
reserve.
Frite os spring roll em leo quente, sirva com o molho.
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Polenta com concass e pesto Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Polenta
Polentina 100 Grama (g)
gua 200 Mililitro (ml)
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta Q.B. Quanto Baste
Concass
Queijo parmeso 50 Grama (g)
Tomate 150 Grama (g)
Manjerico Q.B. Quanto Baste
Azeite 100 Mililitro (ml)
Alho 1 Dente
Custo total:
Modo de preparo:

Prepare a polenta temperada com sal e pimenta.

Coloque em uma forma alta e leve a geladeira
Corte em cubos e com o boleador faa uma cavidade no centro.
Prepare o tomate concass, tempere com sal e recheie os cubos de polenta.
Prepare o molho pesto com o manjerico, alho, azeite, queijo parmeso, sal e
pimenta.

Obs. Se desejar, empane a polenta na farinha de rosca e leve ao forno at tostar,

antes de rechear.
Essa mesma base pode ser utilizada com recheios diversos.
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Batatas bravas Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Batata 500 Grama (g)
Azeite Q.B. Quanto Baste
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta Q.B. Quanto Baste
Tomate maduro 200 Grama (g)
Alho 2 Dente
Pimenta dedo de moa Q.B. Quanto Baste
Maionese 100 Grama (g)

Custo total:
Modo de preparo:

Descasque a batata e corte como um cilindro, com o boleador faa um pequeno furo
em cada cilindro, cozinhe em gua e sal at ficar levemente macia.
Retire as batatas da gua e leve ao forno (untadas com azeite), at dourar.

Molho picante: refogue 1 dente de alho, acrescente os tomates sem pele e sem
sementes, a pimenta dedo de moa e cozinhe at atingir a consistncia de molho,
passe pela peneira.

Maionese de alho: faa uma pasta de alho (1 dente) com a faca, misture a maionese.

Montagem: coloque uma pequena poro de molho picante e por cima uma poro
de maionese de alho, sirva frio.
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Salada de fusili ao roquefort Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Macarro fusili 150 Grama (g)
Queijo roquefort 50 Grama (g)
Alho 1 Dente
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta Q.B. Quanto Baste
Creme de leite 200 Grama (g)
Salsa Q.B. Quanto Baste

Custo total:
Modo de preparo:

Leve uma panela grande ao fogo com gua, o dente de alho esmagado e sal, cozinhe
o macarro.
A parte esmague o queijo roquefort, misture o creme de leite.
Escorra o macarro e misture rapidamente o molho, tempere com sal, salsa e
pimenta.

Observao o queijo roquefort pode ser substitudo por outro de sabor forte
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Bolinho de carne Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Carne moda 300 Grama (g)
Farinha de trigo 200 Grama (g)
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta caiena Q.B. Quanto Baste
Pprica picante Q.B. Quanto Baste
gua 120 Mililitro (ml)
Manteiga 30 Grama (g)
leo Q.B. Quanto Baste
leo para fritura Q.B. Quanto Baste

Custo total:
Modo de preparo:

Temperar a carne com sal e pimenta caiena. Refogar sem deixar juntar muito liquido
Em uma panela grande, ferver a gua e temperar com sal e pprica picante, colocar a
manteiga e deixar derreter.
Adicionar a farinha toda de uma vez e misturar rapidamente at obter uma massa
homognea e lisa.
Misture a carne na massa faa pequenas bolinhas e frite e leo quente.
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Preparao: Iscas de frango ao molho golf Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Peito de frango 200 Grama (g)
Po francs 2 Unidade
(amanhecido)
Gergelim preto 20 Grama (g)
leo para fritar Q.B. Quanto Baste
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta Q.B. Quanto Baste
Canela em p Q.B. Quanto Baste
Maionese 50 Grama (g)
Catchup Q.B. Quanto Baste
Limo Q.B. Quanto Baste
Ovo 1 Unidade

Custo total:
Modo de preparo:

Toste o po e rale, misture com o gergelim.

Corte o frango em iscas e tempere com sal, pimenta e a canela.
Empane o frango no ovo e farinha de po, frite em leo quente.

Molho:
Misture a maionese o catchup e tempere com gotas de limo.
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Preparao: Dadinho de Tapioca com manga Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Leite 500 Mililitro
Queijo Coalho 250 Grama (g)
Tapioca granulada 250 Grama (g)
(grossa)
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta Q.B. Quanto Baste
Manga (grande) 1 Unidade
Gengibre Q.B. Quanto Baste
Laranja 1 Unidade
leo Q.B. Quanto Baste
Acar 50 Grama (g)

Custo total:
Modo de preparo:

Ralar o queijo
Aquecer o leite, temperar com sal e pimenta
Misturar o queijo com a tapioca, adicionar o leite fervente
Misturar bem, espalhar numa assadeira pequena (deve ficar com pelo menos 2 dedos
de altura), forrada com papel filme.
Cobrir com papel filme, levar a geladeira por 40 minutos
Cortar em cubos e frutar em leo quente.

Molho
Cortar a manga em cubos.
Ralar a casca da laranja e reservar, espremer e retirar o suco
Bater a manga com o suco de laranja (caso necessrio adicionar pouca agua)
Levar ao fogo com o acar e cozinhar at obter uma calda
Ralar o gengibre, adicionar ao molho de manga (no final da coco)
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Preparao: Croquete de banana da terra com Classificao:

queijo
Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Banana da terra 3 Unidade
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta Q.B. Quanto Baste
Queijo muarela 250 Grama (g)
Farinha de rosca 200 Grama (g)
Ovo 2 Unidade
Farinha de trigo 200 Grama (g)
leo Q.B. Quanto Baste

Custo total:
Modo de preparo:

Cozinhar a banana da terra, com casca em panela de presso por 10 minutos.

Amassar a banana com garfo (ou passar pelo espremedor de batata), ainda quente
Temperar com sal e pimenta, reservar

Cortar o queijo em cubos

Abrir a massa na mo, rechear com o queijo e formar os bolinhos

Empanar na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca
Fritar em leo quente.

Observao: a farinha deve ser temperada com sal e pimenta, e tambm pode ser
adicionado queijo ralado, organo, salsa desidratada, pprica, ou outros
condimentos.
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Escondidinho de carne com batata Classificao:

baroa
Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Mandioquinha 300 Grama (g)
Batata 200 Grama (g)
Carne moda 300 Grama (g)
Cebola 50 Grama (g)
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta Q.B. Quanto Baste
Salsa Q.B. Quanto Baste
Queijo muarela 200 Grama (g)
Manteiga 50 Grama (g)
Azeite Q.B. Quanto Baste
Tomate sem semente 1 Unidade
Paprica Q.B. Quanto Baste
Custo total:
Modo de preparo:

Cozinhar a batata e a mandioquinha, espremer e reservar

Fazer um pur com a batata a mandioquinha, manteiga, temperar com sal e pimenta
Reservar

Cortar a cebola e o tomate em brunoise, refogar

Adicionar a carne, temperar com sal, pimenta e pprica
Adicionar a salsa

Montar o escondidinho com uma camada de pur, uma camada de carne, terminar
com pur.
Colocar o queijo e gratinar.
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Cuscus com cebola caramelada, Classificao:

bacon e lascas de carne seca
Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo
unitrio total
Farinha de milho pr 200 Grama (g)
cozida (para fazer cuscus
do norte)
Caldo de legumes 200 Grama (g)
Cebola 2 Unidade
Manteiga 50 Grama (g)
Bacon 60 Grama (g)
Salsa Q.B. Quanto Baste
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta Q.B. Quanto Baste
Carne seca 200 Grama (g)
leo Q.B. Quanto Baste
Alho 2 Dente

Custo total:
Modo de preparo:

Hidratar o cuscus com caldo de legumes, temperar com sal

Cozinhar em banho maria
Desfazer o cuscus com um garfo e reservar
Cortar a cebola em meia lua e dourar com manteiga, temperar com sal
Cortar o bacon em cubos e dourar (na sua prpria gordura).
Cortar a carne seca em lascas, refogar com leo, adicionar o alho picado em brunoise.
Misturar o cuscus com o bacon, a cebola caramelada, salsa.

Observao: se possvel trazer a carne seca dessalgada