PRACTICA DE LABORATORIO NEIVA

TECNOLOGIA DEL CAF

FACTOR DE RENDIMIENTO
Y PRUEBA DE TASA

Presentado Por:
MARTHA LILIANA RAMREZ OVIEDO
JENNY FLOR ALBA DELGADO GONZLEZ

Presentado a:
BERTULFO DELGADO JOVEN
Ingeniero Agrcola

UNIVERSIDAD SUR COLOMBIANA

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA AGRCOLA
GARZN HUILA
27 DE MAYO DEL 2016
 CONTENIDO

INTRODUCCION ................................................................................................ 3
OBJETIVO .......................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................................................................... 3
METODOLOGIA................................................................................................. 3
- ANALISIS FISICO .................................................................................... 3
- DETERMINACIN DE HUMEDAD ........................................................... 4
CALCULOS: ................................................................................................ 8
ANALISIS DE RESULTADOS .................................................................... 9
ANLISIS DE TOSTADO ......................................................................... 10
ANALISIS DE RESULTADOS .................................................................. 13
CONCLUSIONES ............................................................................................. 14
 INTRODUCCION

En el siguiente informe se muestra un paso a paso para determinar la calidad

de caf, realizando la prueba de factor de rendimiento para luego ser pasada
a la prueba de catacin (tasa). Despus de estos procedimientos
efectuamos una calificacin con respecto a las muestras llevadas a
laboratorio, esta prctica se efectu en el laboratorio de caf de la
universidad Surcolombiana CESURCAFE de Neiva (Huila).

OBJETIVO

Identificar la calidad del caf pergamino seco, de cada una de las

muestras llevadas a laboratorio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer el factor de rendimiento de la muestra de caf.

Determinar los defectos de la muestra de caf segn su fragancia
aroma por la prueba de catacin
Hallar La Curva De Tostion

METODOLOGIA

- ANALISIS FISICO
En el caso de las Materias Primas - Cafs Pergaminos- debe presentar
uniformidad en color, caracterstico de un caf pergamino fresco
correctamente beneficiado y debe estar libre de olores extraos o de
cualquier tipo de contaminacin. El caf debe tener olor fresco caracterstico.
En el caso de producto terminado o excelso debe presentar olor
caracterstico, estar libre de olores extraos o de cualquier tipo de
contaminacin y tener una apariencia uniforme en color; No debe presentar
mezcla de colores. Igualmente, El caf deber estar libre de todo insecto
vivo.
El anlisis Fsico lo hacemos para monitorear la calidad del caf que est
entrando de patios a bodegas de reposo, grado de imperfecciones, tamao,
taza.

- DETERMINACIN DE HUMEDAD
El contenido de humedad tanto para materias primas como para los excelsos
de exportacin debe estar entre el 10 y el 12%. Estos lmites fueron
establecidos porque el caf con esta humedad conserva sus caractersticas
intrnsecas y se evita el ataque de microorganismos y/o contaminacin
Se toma la muestra de caf para medir su contenido de humedad, esta
medicin se realiz con un medidor de humedad de granos automtico, para
sacar un buen resultado del contenido de humedad del caf, se midi 3
veces con este instrumento.

Ilustracin 1 Medidor de Humedad

HUMEDAD 1 11,7 %
HUMEDAD 2 11,2 %
HUMEDAD 3 11,1 %
HUMEDAD PROMEDIO 11,3 %

- despus procedemos a pesar 250 gr para luego realizar un anlisis de

rendimiento que consiste en Trillar el caf pergamino seco, despus
de la trilla Pesar nuevamente la muestra de caf.
 Ilustracin 2. Peso y Trillado de la Muestra

La almendra (se debe tener cuidado de no dejar caer la muestra y evitar

prdidas), se lleva a la balanza electromagntica, el peso registrado
corresponde a la almendra total.

Peso obtenido de la almendra total es de 201.5 gr

Ilustracin 3. Peso de Almendra Total

- Despus de pesar la almendra total se coloca en la malla nmero 13,

y se realizan movimientos continuos en un espacio de 20 cm, por un
lapso de 60 segundos o 60 movimientos, estos movimientos deben
realizarse de modo que se observen los agujeros intercalados. Los
granos que queden incrustados en los agujeros de la malla se toman
como granos buenos.
- Se recoge la almendra en un recipiente con mucha precaucin de no
botar la muestra, ya que afectara los resultados, para esto se
recomienda el uso de una brocha.
 Ilustracin 4. Malla # 13 Seleccin Caf

- Se depositan las almendras en una superficie plana y sin

obstrucciones, y se procede a seleccionar los granos con defectos de
acuerdo a la tabla anlisis de calidad de caf, como vinagre, mordido
o cortado, picado por insectos, averanado o arrugado, entre otros. Las
brocas son prioritarias y se ponen a parte.

Ilustracin 5. Tabla de Calificacin de Defectos

 Ilustracin 6. Seleccin del Caf

Despus de clasificar el caf se encontr los siguientes defectos:

Broca
Partido, mordido o cortado
mbar o mantequillo
Parcialmente vinagre
Reposado
Concha
Negro parcial
Averanado
Decolorado veteado

- Se pesan las brocas = 7 gr

- Se pesan los defectos (incluida la broca). = 13.5 gr
- Se pesa la almendra sana = 186 gr

- Se determina el factor de rendimiento.

250 70
=
sin

El factor de rendimiento nos indica cuantos kilos de caf se necesitan para

obtener un saco de 70 Kg de almendra sana, este factor determina cul es el
precio que se le debe pagar al productor cuando lleva su caf. Generalmente
si este factor de rendimiento es menor a 92.8 se premia al productor con un
incentivo monetario por cada punto que este por debajo, de lo contrario se
castiga de igual manera por cada punto que est por encima de 92.8.
 precio de una carga de caf (10 arrobas)
($/punto)=
92.8

Se calcula el valor de la bonificacin o castigo

/c=(92.8-FR)*Vp

Si el factor de rendimiento es mayor a 92.8 se obtiene un valor de castigo,

/c es negativo. Si el factor de rendimiento es menor a 92.8 se obtiene un
valor de bonificacin, /c es positivo.

Se calcula el precio final a pagar al productor

Precio final=precio caf + /c

Se determina el porcentaje de merma

250-Peso de almendra total

Merma(%)= * 100
250
Se determina el porcentaje de defectos (pasilla).

Peso defectos
Pasilla(%)= * 100
Peso de almendra total
Se determina el porcentaje de broca.
Peso broca
Broca(%)= * 100
Peso de almendra total
Valores por debajo de 2% indican cafs de buena calidad y buen control de
broca en la finca, a medida que aumenta, indica poco control de broca y
mayores prdidas econmicas.

CALCULOS:
Factor de rendimiento
250 g * 70 Kg
FR= =94.08 Kg
186 g
Valor de cada punto: Precio base para asociados (FLO) del da es de
$COP 757.800

757.800
($/punto)= =$ 8 166
92.8
Como el factor de rendimiento es mayor a 92.8 se calcula el valor de castigo

/c=(92.8 - 94.08) * (8166) = - 10452

El precio final a pagar al productor

Precio final=757.800- 10452 = $747348

El precio anterior es el precio estndar que se debe pagar en cualquier

compra venta, pero este vara de acuerdo a las polticas de cada empresa.

Porcentaje de merma

250 gr - 201.5 gr
Merma(%)= * 100 = 19.4%
250 gr

Porcentaje de pasilla

13.5 gr
Pasilla(%)= * 100 = 6.69%
201.5 gr

Porcentaje de broca.

7 gr
Broca(%)= * 100 = 3.47%
201.5 gr

ANALISIS DE RESULTADOS
En los clculos realizados en la muestra de caf pergamino seco llevado a
laboratorio es que se necesitan 94.08 Kg de caf para obtener un saco de
70 Kg de almendra sana, lo que indica que el porcentaje de merma es de
19.4%, el caf pergamino seco tiene un elevado porcentaje de broca 3.47%,
lo que indica que se deben hacer controles de plagas en la finca y que las
prdidas son grandes para el caficultor.

ANLISIS DE TOSTADO
Para este anlisis se pesaron 150 gr de caf para tostar, una vez la muestra
ya tostada se procede a realizar anlisis de tostado donde evaluamos los
siguientes aspectos: Brillantes del grano, Color de los centros, Solidez de
grano, Uniformidad, Quaker (verde o inmaduro). Antes de agregar los 150 gr
de caf, se realiza una calibracin con una muestra ya guardada en el
laboratorio.

Ilustracin 7. Tostion del cafe

- Despus de haber realizado la Tostion se procede a sacar tres sub-

muestras de 11 gr cada una, se agrega a unos vasos de vidrio
transparente para ser llevadas a moler cada muestra.

Ilustracin 8. Muestras para moler

Despus de haber realizado la molida de las muestras, se acondiciona el

mesn para colocar todas las muestras y comenzar a realizar el anlisis
sensorial.
 Ilustracin 9. Caf Molido

Antes de agregar el agua caliente a las muestras se procede a oler el caf

tostado molido para definir su olor, despus de esto se le agrego el agua
caliente a cada una de las muestras se dej en reposo 4 minutos luego se
comienza a realizar el proceso de catacion.

Ilustracin 10. Prueba de Aroma y Fragancia

Ya pasado los 4 minutos se procede a pasar por las muestras para definir el
aroma de cada una de ellas, este proceso se realiza con una cuchara
plstica o metlica, se remueve la espuma que se concentra en la parte
superior del vaso para realizar este proceso.
 Ilustracin 11. Prueba de Aroma y Fragancia

Luego se realiza el reconocimiento del sabor, la Acidez, el Cuerpo, la

Uniformidad, el balance, dulzor, ya con esta informacin se asigna un valor
en el formulario de catacin para cafs especiales.

RESULTADOS
- La tostadora se calibro a 180c
- Durante la Tostion se registra el tiempo cada minuto con su respectiva
temperatura para realizar la curva de Tostion del caf, los resultados
arrojados fueron los siguientes:
En la grfica se muestra que el caf crepito a los 520minutos a una
temperatura de 158C, el proceso de Tostion termino a los 625 minutos a
una temperatura de 160C.

ANALISIS DE RESULTADOS

Para la prueba de taza de caf, se utilizaron tres muestras de caf diferente,

tostado a la misma temperatura, la misma molienda, el mismo protocolo. Se
obtuvieron 3 tazas por cada muestra. Para iniciar con la determinacin de la
taza se comenz de izquierda a derecha. Se determina por medio de la
prueba de aroma y fragancia en seco, la muestra uno y tres son muestras
que no pasa la prueba de taza por ser un caf reposado, fermento, la
muestra que mejor aroma presenta (aroma ms dulce, suave, ctrico
achocolatado), al final se anexaran los formatos de calificacin.
 CONCLUSIONES

En el anlisis fsico el caf pergamino seco presento una humedad del

11.3% lo cual nos indica que si podemos trabajar con esta muestra
para determinar el factor de rendimiento y su tasa, durante el proceso
del anlisis pudimos determinar su factor de rendimiento al cual
corresponde a 94.08 Kg esto nos indica que est por encima del
factor de rendimiento base el cual es 92.8, lo cual significa que al
caficultor se le va a castigar, por lo tanto hay que descontarle del
precio de carga actual, el porcentaje de broca es del 4.37% lo que
significa que hay problemas de broca ya que su porcentaje es muy
elevado el rango establecido es del 2% por lo cual el caficultor debe
realizar el ReRe (Repase, Recoja y Revise), para comenzar a dar un
mejor control a esta plaga.

Al finalizar la Tostion, y al sacar la muestra se observa que el caf

tiene granos corchos o Quaker, son granos que no saben a nada, son
granos inmaduros, faltas de tiempo para desarrollar sus
caractersticas.

la prueba de catacion, se infiere que la muestra N1 no ha tenido un

buen lugar de almacenamiento ya que al realizar el proceso de taza
nos arroj como resultado un aroma fuerte y un sabor marcado a
reposado e igual en la muestra tres mientras que la muestra numero
dos tiene buena aroma y se percibe un sabor suave dulce
achocolatado agradable al paladar, como tambin se senta un sabor
herbal por falta de Tostion.