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Evaluacin sensorial de quesos

Conocer sensorialmente un alimento como el queso, no slo nos va a permitir elegir uno
de entre la gran variedad que hay, segn nuestras preferencias, si no que nos permitir
como elaboradores, tcnicos o simples consumidores, conocer la evolucin correcta o
incorrecta del queso durante el proceso productivo, o en el momento en que sale al
mercado. Incluso en ocasiones servir para poder localizar problemas, que puedan
presentarse durantes las distintas fases de su obtencin.

El anlisis sensorial del queso est basado en evaluar distintos aspectos del mismo, como
son la textura, el aspecto y el flavor. Se plantea por separado el anlisis del flavor,
constituido por olores, aromas y sabores, y la textura evaluando sensaciones
kinestsicas, auditivas-tctiles y bucales. Para la evaluacin del aspecto,
fundamentalmente intervendrn dos sentidos, la vista y el tacto.

Para iniciarnos en el campo del anlisis sensorial, hay que entrenar en cualquiera de los
casos los sentidos, para ello hay que definir perfectamente las caractersticas a evaluar; la
definicin se completar con tcnicas de evaluacin sensorial. Las escalas utilizadas para
la evaluacin contendrn alimentos, no lcteos y fcilmente accesibles en el mercado, con
los que poder comparar en que grado nos encontramos las caractersticas a evaluar.

El anlisis sensorial es una disciplina que cada vez est tomando un peso especfico
mayor en el mundo de la alimentacin, no solo a nivel profesional en la propias empresas
a la hora de lanzar cualquier alimento al mercado, sino tambin a nivel consumidor. ste
cada vez es ms exigente a la hora de seleccionar los productos que le interesan, y
adems cada vez es un mayor conocedor de las propiedades no slo nutricionales sino
tambin organolpticas del producto. ste va a ser uno de los puntos fuertes en los que
se estn esmerando los departamentos de calidad de las distintas empresas.

En el presente artculo desarrollaremos el anlisis de textura. A continuacin detallamos


un ndice de los contenidos referentes a este tema.

ANLISIS DE TEXTURA

- Etapas de la degustacin.

- Caractersticas de la Superficie.

- Caractersticas Mecnicas

- Caractersticas Geomtricas.

- Otras caractersticas:

ANLISIS DE TEXTURA

Para este anlisis, como para el resto, utilizaremos a la hora de dar una interpretacin las
sensaciones percibidas por los jueces. Los receptores de sensaciones son:
- Kinestsicos (Mecnicos)

- Tctiles.

- Visuales.

- Auditivos.

Hay que darle mucha importancia a la textura, ocupa un lugar esencial entre el aspecto y
el gusto de cualquier alimento. Una textura determinada hace que determinados aromas
se demuestren de una manera u otra, a veces incluso puede enmascarar o hacer casi
imperceptibles algunos defectos del aroma.

En la boca, adems la textura va a evolucionar constantemente, ya que el queso se


someter a todo tipo de deformaciones y fuerzas, ser mordido, masticado e ingerido.

El juez evaluar degustar el queso: Mirando, Tocando, Mordiendo, Ejerciendo presin


sobre l, y Masticando, reducindolo hasta el bolo.

Las caractersticas de referencia para realizar la evaluacin sern:

- Superficie.

- Mecnicas.

- Geomtricas.

- Otras:

* Impresiones bucales.

* Tctiles.

* Residuales.

La intensidad que percibamos la expresaremos en una escala de 7 puntos. Cada escala


estar definida por 3 puntos de referencia delimitados por alimentos conocidos, distintos a
los lcteos y fcilmente accesibles al consumidor, como pueden ser las galletas o las
salchichas frankfurt.

La temperatura de degustacin ser de unos 16 C, a esta es a la que se aconseja


normalmente al consumidor que consuma el queso. Conviene estabilizar la temperatura a
16 C, durante una o dos horas, de manera que se equilibre todo el queso y evitemos
condensaciones sobre su superficie, que pueden interferir sobre algunas caractersticas a
evaluar.
CMO EVALUAR CARACTERSTICAS DE..?

a) SUPERFICIE: Basta con 4 o 5 personas para evaluarlo. Despus tras un comentario de


los resultados se rellenar la ficha final entre todos los participantes en ello.

Sobre una seccin o loncha, observaremos, tocaremos, anotaremos las sensaciones


visuales y tctiles, se comentarn en grupo y despus como hemos dicho se rellenar la
ficha.

b) VISUALES: La muestra se preparar dependiendo del tamao de los quesos. Si son


quesos pequeos menores o iguales a 5 Kg. se cortarn con un cuchillo en dos partes
iguales. Si son quesos grandes mayores de 5 Kg. entonces adems de cortarlos en dos
mitades iguales con un cuchillo se separar posteriormente de ellos una loncha de 150
cm2 y 2 cm de espesor.

En ellos se buscarn rupturas en el corte, eso es ojos, cavidades, grietas, cristales y


gotitas de agua o aceite. Se observar la loncha bien iluminada acercndola al foco de
luz, las percepciones se anotarn donde correspondan en la ficha.

c) TCTILES: Son fundamentales para evaluarlas, los dedos. La muestra se preparar,


cortando el queso en cuestin, como normalmente lo hacemos, segn la variedad para su
consumo.

Iremos observando:

1.c- Grado de Rugosidad: Observar si existen grnulos, tras poner la loncha de queso en
horizontal, y pasando el dedo por encima.

2.c- Grado de Humedad: De la misma forma se comprobar si existe una pelcula lquida
por encima o no.

d) MECNICAS: Todo el jurado a diferencia de las pruebas de superficie, van a participar


en esta evaluacin. El queso se dispondr en cubos de 15 X 15 cm. de espesor y de 5 a
8 cm. de longitud.

Se va a evaluar: Elasticidad, Firmeza, Deformabilidad, Friabilidad y Adherencia.

d.1-elasticidad: Se comprobar la capacidad de recuperacin del queso. Se observa si se


recupera rpidamente el espesor inicial del queso tras realizar una ligera fuerza de
compresin sobre uno de los cubos intactos, con el pulgar. Para que la prueba sea fiable,
es recomendable que los catadores, sobre todo las primeras veces, realicen esta
operacin al menos tres veces y despus hagan la media de sus impresiones.

2.d-firmeza: Es la resistencia que ofrece el queso a la fuerza, no demasiado intensa,


ejercida por las mandbulas sobre el cubo del mismo. Para ello se coloca un cubo intacto
de queso entre las mandbulas y se ejerce una ligera fuerza lo ms controladamente
posible, y se va observando la manera en que se deforma.
3.d-deformabilidad: Con esta prueba vamos a comprobar la facilidad que tiene la muestra
de queso para deformarse en la cavidad bucal de forma repetitiva antes de romperse. Hay
que tener siempre presente la existencia o no de saliva en la boca ya que es realmente
determinante para los resultados, por ello para evitar que interfiera en lo posible la prueba
se realizar con los molares con los quesos de pasta ms dura y con los incisivos para los
quesos de pasta ms blanda.

Se tomar una muestra de queso, se situar en la cavidad bucal, y se le ir apretndolo


repetidas veces y no demasiado vigorosamente, al mismo tiempo que se pasa de un lado
a otro de la boca. Antes de que se rompa o se funda debemos poder captar la facilidad
que tiene el queso para deformarse.

4.d- friabilidad: Sera la facilidad que tiene cualquier elemento en disgregarse en pedazos.
Respecto a nuestro producto, el queso, ser la facilidad que existe de que pueda
generarse numerosos trozos desde el principio de la masticacin.

Para poder evaluarla, morderemos la muestra de 2 a 4 veces con los molares, y se deben
tener en cuenta slo el nmero de trozos generados antes de que se produzca su dilucin
por la saliva.

5.d- adherencia: Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un
producto pegado en el paladar y los dientes.

La saliva aqu vuelve a ser crucial, para que no influya, hay que enjuagarse la boca antes
de cada medida. Se masticar la muestra repetidas veces y una vez formado un bolo se
presionar contra el paladar, entonces se medir la fuerza de aspiracin necesaria para
que se despegue del paladar y los dientes, por completo.

f) GEOMTRICAS: Se evaluarn por todos los miembros del jurado. Se estudiar la


forma, cantidad, tamao y naturaleza de las partculas que se van a formar cuando se
mastique el queso. Pueden citarse caractersticas como: Fibroso, arenoso, cristales

como percibir la microestructura.?

Son las partculas ms pequeas, por ello hablamos al final de ellas, ya que son las que
quedarn al final de la masticacin. Generalmente se percibirn por un lado granos
redondeados (ms o menos duros), bien de cristales, si los rompemos o aplastamos se
puede or crujido.

La muestra se mastica hasta casi el bolo alimenticio, y entonces se evala el tamao de


las partculas que estn en contacto con la lengua, los carrillos y las encas, y se
intentarn identificar y describir. Se dir pus si existen partculas y si es as se pasa a su
descripcin, en la ficha de cata.

g) CARACTERSTICAS RESIDUALES: Estas son ms complejas de describir, van a


darnos informaciones capaces de ayudarnos a tomar decisiones, muy importantes a la
hora de describir el queso.
1.g- solubilidad: Esta caracterstica se da cuando la muestra se disuelve fcilmente en la
saliva. La muestra intacta se mete en la boca y se mastica unas cuantas veces, con los
molares, y se observa como se disuelve el queso en la saliva.

2.g- humedad: Se intentar valorar el grado de humedad que se trasmite durante todo el
anlisis de la textura.

Autor: Cristina Delgado Herrero

Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Responsable de Calidad en Cuajos Caporal

www.tecnologiadelqueso.com

Cmo Catar un Queso?, Paso a Paso

En qu aspectos nos tenemos que fijar para saber si se trata de una variedad u otra? No
pierdas detalle porque te harn falta los cinco sentidos!

Las ms extendidas y populares son las de vino. Sin embargo, existen catas de otros
productos que, aunque ms minoritarias, resultan igualmente interesantes. Es, por
ejemplo, el caso de las catas de chocolate, de aceites, de aguas, de quesos... Es
precisamente en estas ltimas donde nos vamos a detener hoy. Presta atencin porque
con estas pequeas nociones y una tabla de quesos variados ya tienes un plan diferente
para tu prxima reunin con amigos en casa: una divertida cata para la que necesitars
los cinco sentidos:

VISTA

Si miras con atencin, apreciars el corte y aspecto de cada queso. Por fuera analizars
la forma, la corteza y el tamao, mientras que en el interior descubrirs el color de la
pasta. Comprobars que los quesos de cabra son blancos, aunque los maduros pueden
mostrar un ligero color beis. Los de vaca, marfil; y los de oveja se presentarn en blanco
hueso. La intensidad del amarillo se manifiesta ms en los animales que pastan en los
prados. En los quesos azules la pasta es de color blanco con vetas verdes azuladas.

OLFATO

Acerca la nariz y percibe su olor y su intensidad. sta puede ser baja, como en los quesos
frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules. Una vez que lo hayas olido,
identificars la familia a la que pertenecen y sus condimentos: lcticos (yogur,
mantequilla, nata...), florales (miel, rosa, violeta...), vegetales (hierba, heno, verduras...),
especias (clavo, nuez moscada, menta...), afrutados (ctricos, manzana, frutos secos...),
torrefactos (caramelo, vainilla, caf, chocolate)...

GUSTO
Con nuestro paladar apreciaremos la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y
la friabilidad (capacidad que tiene para desmenuzarse). Durante y al final de la
degustacin, tambin percibiremos su granulosidad y su solubilidad (rapidez que tiene en
fundirse). La famosa Torta del Casar, por ejemplo, posee una alta solubilidad en la boca.

DEGUSTACIN

Su textura puede ser fina, como en las tortas y otros quesos blandos; arenosa, tpica de
ciertos quesos azules como el Cabrales; y granulosa. Experimentars una serie de
sensaciones con las que captars el aroma. Para ello, mastica durante unos segundos
manteniendo la respiracin y luego libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada,
con el fin de que los aromas y la intensidad aparezcan. stos los identificamos de la
misma manera que lo hacemos con los sabores; en la boca. El dulce y el salado en la
parte baja, el sabor cido en los laterales y el amargo en la parte alta y hacia el centro. En
la cavidad bucal tambin percibimos sensaciones irritantes y agresivas como es el
picante. Al final de la degustacin te quedar el regusto o gusto residual. ste diferir de
los sabores que has experimentado mientras masticabas. El tiempo que permanece el
sabor en la boca puede ser breve, si dura menos de tres segundos, medio, entre diez y
quince segundos y largo, si persiste ms de treinta segundos.

TACTO

Reconocer su textura externa es la funcin del tacto. Diferenciars entre la gomosidad,


que se manifiesta en quesos como el Emmental (cuya consistencia plstica se hace
maleable despus de un cierto esfuerzo) y la pastosidad, que posee un carcter ms
adherente y harinoso; ciertos quesos canarios presentan esta textura.

ODO

Aunque te resulte extrao, tambin juega un papel en la cata. Reconocers un queso con
cristales si al masticarlo lo oyes crujir; ste es, por ejemplo, el caso del Parmesano.

Fuente: Hola, Espaa

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/664/1/innova.front/como-catar-un-queso-
paso-a-paso-.html

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/700/1/innova.front/evaluacion-sensorial-de-
quesos.html?page=2