UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

Conservacin mediante el empleo de temperaturas elevadas

TRABAJO DE INVESTIGACIN

PRESENTADO POR:

BARRETO VIEYRA, Juan Carlos Andrs.

En cumplimiento del trabajo encargado en la asignatura de Microbiologa

Aplicada.

TUMBES PER

2015

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 INTRODUCCIN

La conservacin de los alimentos ha sido siempre una de las principales

preocupaciones del ser humano. Desde tiempos remotos existen referencias del
almacenamiento de cereales. Tambin se comprob que los alimentos
almacenados se conservaban mejor si se les protega del aire, razn por la que
se introducan en vasijas, se tapaban o se cubran con aceite, miel, grasa, vino,
etc.

Ms tarde aparecieron tcnicas como el secado, el salado, el escabechado, el

ahumado, el cocido, el congelado o el fermentado, que mejoraron
considerablemente la conservacin de los alimentos. Las especias y el azcar
(sobre todo de frutasen la Edad Media) tambin se usaron como conservantes.

La conservacin de alimentos con unas bases cientficas apropiadas comenz a

principios del siglo XIX. Con los descubrimientos de Pasteur se consigui la
conservacin de los alimentos por los mtodos llamados de pasteurizacin y
esterilizacin. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes permiti el uso del
fro en el mbito industrial e incluso la congelacin de alimentos en el hogar

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 CONSERVACIN MEDIANTE EL EMPLEO DE TEMPERATURAS
ELEVADAS
Se cree que la destruccin de los microorganismos por el calor es consecuencia
de la desnaturalizacin de sus protenas y sobre todo de la inactivacin de los
enzimas que necesitan para desarrollar sus actividades metablicas. La
intensidad del tratamiento trmico necesaria para destruir los microorganismos
o sus esporas depende de la especie de microorganismo, de su estado
fisiolgico, y de las condiciones del medio en el momento de efectuar el
tratamiento. Segn el tratamiento trmico que se emplee, es posible que se
destruyan slo algunas clulas vegetativas, la mayora de las clulas o todas las
clulas, parte de las esporas bacterianas o la totalidad de las mismas. El
tratamiento trmico elegido depender de las especies de microorganismos que
sea preciso destruir, de otros procedimientos de conservacin que sea preciso
emplear, y del efecto que produzca el calor en el alimento.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE
MUERTE TERMICA)
Tanto las clulas como las esporas de los microorganismos difieren mucho en
cuanto a su resistencia a las temperaturas elevadas. Algunas de estas
diferencias son debidas a factores que pueden ser controlados, aunque otras
son propias de los microorganismos y no siempre pueden ser explicadas. Tal
como indica la grfica de distribucin de frecuencias representada en la Figura
6.1, en una misma poblacin de clulas o esporas existen distintos grados de
termorresistencia.

Figura 6.1. Curva de distribucin de frecuencias que muestra la

termorresistencia de los microorganismos de un cultivo.
Un reducido nmero de clulas poseen una escasa resistencia (trazo de la
grfica de A a B); la mayora de las clulas poseen un grado de resistencia
intermedio (trazo de la grfica de B a C); y un reducido nmero de las mismas
son muy resistentes (trazo de la grfica de C a D). Las distintas condiciones del
medio pueden favorecer el crecimiento de una u otra de estas subpoblaciones y,
mediante seleccin, se pueden originar cultivos cuyas clulas poseen una
termorresistencia mayor o menor que la habitual. Se conocen algunos factores
que influyen en la termorresistencia de las clulas o de las esporas, los cuales

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se deben tener en cuenta tanto cuando se comparan microorganismos, como
cuando se ponderan los distintos tratamientos trmicos con el fin de destruir los
microorganismos. Los principales factores conocidos son los siguientes:
1. La relacin tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie de condiciones
dadas, el tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas o las esporas
disminuye conforme aumenta la temperatura. Esto se pone de manifiesto en la
Tabla 6.1 en la que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty
(1920) al someter a tratamiento trmico un jugo de maz de pH 6,1 que contena
115.000 esporas de bacterias del agriado plano por mililitro.

2. La concentracin inicial de esporas (o de clulas vegetativas). Cuanto

mayor es el nmero de esporas o clulas existentes, tanto ms intenso es el
tratamiento necesario para su total destruccin. Bigelow y Esty sometieron a
tratamiento trmico de 120C un jugo de maz de pH 6,0 que contena esporas
de un microorganismo termfilo procedente. De una conserva enlatada que se
haba alterado, obteniendo los resultados que se expresan en la Tabla 6.2.

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3. Los antecedentes de las clulas vegetativas o de las esporas. En su grado
de termorresistencia influirn tanto las condiciones del medio bajo las cuales han
crecido las clulas, o se han originado las esporas, como su tratamiento
posterior.
a) El medio de cultivo. El medio en el que tiene lugar el crecimiento tiene
una extraordinaria importancia. La influencia que ejercen los nutrientes del
medio, su tipo, y su concentracin, ser distinta para cada microorganismo,
aunque, en general, cuanto ms rico es el medio de crecimiento tanto ms
termorresistentes son las clulas vegetativas o las esporas. La existencia
en el medio de un aporte apropiado de factores accesorios de crecimiento
suele favorecer la aparicin de clulas o de esporas termorresistentes.
Esta probablemente sea la causa de que las infusiones de hortalizas y los
extractos de hgado aumenten la termorresistencia de los microorganismos
que contienen. Segn Curran (1935), las esporas que se han originado y
envejecido en la tierra o en los granos de avena son ms termorresistentes
que las que se han originado en el caldo nutritivo o en el agar nutritivo. Los
hidratos de carbono, los aminocidos, y los radicales de cidos orgnicos
tambin influyen en la termorresistencia, aunque en estos casos resulta
difcil pronosticar en qu sentido influirn. Una baja concentracin de
glucosa en el medio puede determinar un aumento de la termorresistencia,
pero el aumento de la concentracin de azcar puede dar lugar a que se
forme la suficiente cantidad de cido para que provoque una disminucin
de la termorresistencia. Parece ser que algunas sales influyen de alguna
manera en la termorresistencia; se dice que los iones fosfato y los iones
magnesio, por ejemplo, disminuyen la termorresistencia de las esporas
bacterianas que se han originado en un medio que las contenga. La
prolongada exposicin a productos metablicos provoca la disminucin de
la termorresistencia, tanto de las clulas vegetativas como de las esporas.

b) La temperatura de incubacin. Tanto la temperatura a la que crecen las

clulas como la temperatura a la que se originan las esporas, influyen en
sus respectivas termorresistencias. En general, la termorresistencia
aumenta conforme la temperatura de incubacin aumenta, aproximndose
a la temperatura ptima de crecimiento del microorganismo y, en algunos
microorganismos, la termorresistencia aumenta ms conforme la
temperatura se aproxima a su temperatura mxima de crecimiento.
Cuando Escherichia coli, por ejemplo, crece a 38,5C, que es una
temperatura prxima a su temperatura ptima de crecimiento, es bastante
ms termorresistente que cuando crece a 28C. Una suspensin de
esporas de Bacillus subtilis en agua de peptona al uno por cien, que se
haban originado a temperaturas distintas, fueron sometidas a
calentamiento, obtenindose los resultados que se expresan en la Tabla
6.3.

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 c) La fase de crecimiento o edad. La termorresistencia de las clulas
vegetativas depende de la fase de crecimiento en que se encuentran,
mientras que la de las esporas depende de su edad. La termorresistencia
de las clulas bacterianas es mxima, en la etapa final de la fase lag, si
bien es casi tan elevada durante la fase estacionaria mxima, teniendo
lugar a continuacin una disminucin de la misma. Durante la fase de
crecimiento logartmico, las clulas vegetativas son menos
termorresistentes. Las esporas muy jvenes (inmaduras) son menos
resistentes que las maduras. La termorresistencia de algunas esporas
aumenta durante las primeras semanas de almacenamiento, aunque
despus empieza a disminuir.

d) La desecacin. La destruccin de las esporas desecadas de algunas

bacterias resulta ms difcil que la de aqullas que retienen humedad,
aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas bacterianas.

4. La composicin del sustrato en el cual se encuentran las clulas vegetativas o

las esporas, al someterlas a tratamiento trmico. El sustrato en el cual se
encuentran las clulas vegetativas o las esporas cuando son sometidas a
tratamiento trmico tiene tanta importancia que, si el tiempo de muerte trmica
tiene que tener valor, se debe indicar de qu tipo de sustrato se trata.

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a) La humedad. El calor hmedo es un agente microbicida mucho ms eficaz que
el calor seco, y de aqu que para esterilizar los sustratos secos se necesite un
calentamiento ms intenso que el que se necesita para esterilizar los que
contienen humedad. En un laboratorio de bacteriologa, en un tiempo de unos
15 a 30 minutos a una temperatura de 121"C, el calor hmedo de un autoclave
esterilizar los materiales que habitualmente se utilizan en el mismo, pero
cuando para llevar a cabo su esterilizacin se emplea el calor seco de un horno
de Pasteur, son necesarias temperaturas de 160 a 180C durante 3 a 4 horas,
En el vapor de agua a 120"C, las esporas de Bacillus subtilis se destruyen en
menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro es necesario que acte durante
30 minutos una temperatura de 170C.

b) La concentracin de iones hidrgeno (pH). En general, tanto las clulas

vegetativas como las esporas son ms termorresistentes cuando se encuentran
en un sustrato neutro o prximo a la neutralidad. Un aumento, tanto de la acidez
como de la basicidad acelera su destruccin por el calor, si bien una desviacin
del pH hacia la acidez es ms eficaz que un aumento de igual valor de la
basicidad. Esporas de B.subtilis sometidas a calentamiento a 100C en
soluciones de fosfato 1:15 m, ajustadas a diversos valores de pH, dieron los
resultados que se expresan en la Tabla (6.4. AI estudiar el tratamiento trmico
de los alimentos enlatados se expondrn otros ejemplos).

c) Otros componentes del sustrato. La nica sal existente en la mayora de los

alimentos en cantidades estimables es el cloruro sdico, que, a bajas
concentraciones, tiene una accin protectora sobre algunas esporas. Parece ser
que el azcar protege a algunos microorganismos y a algunas esporas, pero no
a la totalidad de ambas formas microbianas.

La concentracin ptima que ejerce esta proteccin es distinta para cada

microorganismo: es elevada para algunos microorganismos osmfilos, mientras
que para otros es baja, elevada para las esporas, y baja para las clulas
vegetativas no osmfilas.

Los solutos ejercen acciones diferentes sobre las bacterias. La glucosa, por
ejemplo, a valores de aw prximos al mnimo indispensable para el crecimiento,
protege mejor que el cloruro sdico, tanto a Escherichia coli como a
Pseudomonas fluorescens, frente al calor. En cambio, la glucosa prcticamente
no ofrece proteccin a Staphylococcus aureus o incluso resulta perjudicial para
esta especie bacteriana, mientras que el cloruro sdico tiene una elevada accin
protectora.

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TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE SUS ESPORAS
La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como tiempo de muerte
trmica, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a una determinada
temperatura, un determinado nmero de microorganismos (o de esporas) bajo
condiciones especficas. A veces se le denomina tiempo de muerte trmica total para
diferenciarlo del tiempo de muerte trmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario
para destruir la mayora de las clulas vegetativas o la mayora de las esporas, y de la
tasa de muerte trmica, expresada como velocidad de destruccin. El punto de muerte
trmica, poco utilizado en la actualidad, es la temperatura necesaria para destruir la
totalidad de los microorganismos en un tiempo de 10 minutos.
Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas
La termorresistencia de las levaduras y de sus esporas al calor hmedo depende de la
especie e incluso de la cepa y, naturalmente, del sustrato con el cual se someten a
calentamiento. En general, para destruir las ascosporas de las levaduras slo son
necesarios de 5 a 10C de temperatura por encima de la necesaria para destruir las
clulas vegetativas a partir de las cuales se han originado.
La mayora de las ascosporas son destruidas por una temperatura de 60C actuando
durante un tiempo de 10 a 15 minutos; algunas son ms resistentes, aunque ninguna
es capaz de resistir, ni siquiera durante un corto espacio de tiempo, un calentamiento a
100C.
Las clulas vegetativas de las levaduras suelen ser destruidas por temperaturas
comprendidas entre 50 y 58C en un tiempo de 10 a 15 minutos. Tanto las levaduras
como sus esporas, son destruidas por los tratamientos de pasteurizacin a los que se
somete la leche (62,8"C durante 30 minutos o 71,7"C durante 15 segundos), siendo sta
la razn de que las levaduras se destruyan durante la coccin del pan, en cuyo interior
la temperatura alcanza aproximadamente 97C.
Termorresistencia de los mohos y de las esporas de mohos
La mayora de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor hmedo a 60C en
un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas especies son bastante ms
termorresistentes.
Muchas especies del gnero Aspergillus y algunas de los gneros Penicillium y Mucor
son ms termorresistentes que otros mohos. Los tratamientos de pasteurizacin a los
que se somete la leche suelen destruir la totalidad de los mohos y sus esporas, aunque
las esporas de algunos aspergillus, que de ordinario no se encuentran en la leche, seran
capaces de resistir este tipo de tratamiento trmico.
Termorresistencia de las bacterias y de las esporas bacterianas
La termorresistencia de las clulas vegetativas de las bacterias es de muy diferente
grado en cada una de las especies, oscilando desde cierta termorresistencia de las poco
patgenas, las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de las termfilas, las cuales,
para que se destruyan, es posible que requieran el empleo de temperaturas de 80 a
90C durante varios minutos.

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En la tabla 6.6 se ofrecen ejemplos del tiempo de muerte trmica de las clulas
vegetativas de algunas especies bacterianas.
Se debe recordar que estos tiempos de muerte trmica (y los que se indicarn despus
para las esporas bacterianas) corresponden a distintas concentraciones de clulas
vegetativas (o de esporas), sometidas a calentamiento en distintos sustratos, y es
posible que sean mayores o menores que los sealados bajo otras condiciones.

Termorresistencia de los enzimas

Aunque la mayora de las enzimas, tanto los existentes en los alimentos como los
propios de las clulas bacterianas, se destruyen a 79,4C, algunos pueden soportar
temperaturas ms elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a temperatura
elevada durante un tiempo corto.
Uno de los objetivos de todo tratamiento trmico (Witter, 1983) consiste en inactivar los
enzimas capaces de alterar los alimentos mientras permanecen almacenados. Por lo
general, los tratamientos trmicos ideados para inactivar los microorganismos tambin
inactivarn los enzimas importantes

PENETRACION DEL CALOR

La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es
convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos.
El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos
y duraderos.
Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como
bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir
productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la
eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los
alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los
alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el
oscurecimiento de los vegetales cuando stos son cortados).
El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada
producto. Algunos slo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca
cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no
producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento trmico,
mayor nmero de grmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a
una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulacin de las protenas

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y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca
su muerte o lesiones subletales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la
multiplicacin de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas
de stos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como
mecanismo de defensa frente a agresiones externas.
Se refiere a la velocidad de calentamiento de un determinado producto alimenticio,
generalmente envasados (enlatados).
Hay diversos factores que influyen en la penetracin de calor, entre algunos tenemos:

Tamao y forma del envase

Relacin slido Lquido.
Consistencia del alimento
Volumen de llenado
Material del envase
As mismo esta transferencia de calor en el producto puede ocurrir por
Conduccin o por Conveccin:

Por Conduccin: Se realiza en Alimentos slidos, es un

proceso lento. La velocidad de Transferencia de Calor
disminuye a medida que la diferencia de temperatura baja
(autoclave centro del envase).

Por Conveccin: Se realiza en Alimentos lquidos, es un

proceso ms rpido. El calor se transfiere por corrientes de
conveccin originadas por el cambio de densidad del lquido al
calentarse. Si la viscosidad aumenta, este efecto se reduce y
por lo tanto la Transferencia de Calor tambin disminuye.

Por Conduccin-Conveccin: Ambos procesos se dan en productos lquidos

con alta proporcin de slidos.
Es importante conocer las caractersticas de penetracin del calor en el alimento. Esta
informacin permitir racionalizar el empleo de energa y de equipos.

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 TRATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS

Los tratamientos trmicos con calor son procesos que favorecen la destruccin o
inactivacin de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan
el inconveniente de destruir nutrientes termolbiles y de acelerar las reacciones no
enzimticas.
Algunos alimentos, como la leche y los guisantes, slo es posible someterlos a un
calentamiento limitado sin que experimenten modificaciones no deseables en su
aspecto o pierdan sabor, mientras que otros, como el maz o la calabaza, son capaces
de soportar un tratamiento trmico ms intenso sin que aparezcan en los mismos
modificaciones importantes.
En estos tratamientos con calor, es ms adecuado trabajar con temperaturas elevadas
durante periodos de tiempo corto que a temperaturas menores durante un periodo de
tiempo superior. Sin embargo, tanto la temperatura utilizada como el tiempo que debe
ser aplicado est en funcin del alimento que se somete al proceso de conservacin, y
tambin depende del tipo y cantidad de microorganismos que se desea eliminar.
Tambin resulta importante el pH del alimento: as, alimentos cidos requieren
generalmente tratamientos trmicos ms suaves, porque los microorganismos son
menos resistentes en medio acido. Si el pH es neutro o bsico (como por ejemplo la
leche), el tratamiento ser ms enrgico.
Cuanto ms intenso sea el tratamiento trmico hasta alcanzar el calentamiento que
ocasionar la esterilidad del alimento, tanto mayor ser el nmero de microorganismos
que sern destruidos.
Una vez que se ha aplicado un tratamiento trmico, no debe haber proliferacin de
microorganismos. La no proliferacin de microorganismos debe confirmarse despus de
un tratamiento trmico. Si se detecta que hay proliferacin, se puede deber tanto a un
tratamiento trmico insuficiente como a una contaminacin posterior en el envasado.
Generalmente, si se detecta proliferacin de un tipo de microorganismos la causa ms
frecuente es un tratamiento trmico insuficiente, pero si se detecta proliferacin de
varios tipos de microorganismos suele ser debido a una contaminacin en el envasado.
Hay diferentes tipos de tratamientos trmicos:
1) Pasteurizacin
2) Esterilizacin
3) Tindalizacin
4) Enlatado

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Pasteurizacin
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado
a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que
puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de
calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis
Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por
el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las
propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni
elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.
La pasteurizacin es un tratamiento termico que destruye parte de los microorganismos
existentes en los alimentos, aunque no todos, y generalmente supone la aplicacin de
temperaturas inferiores a 100C.
El calentamiento se puede llevar a cabo con vapor, con agua caliente, con calor seco, o
con corrientes elctricas, enfrindose los alimentos inmediatamente despus de haber
sido sometidos a tratamiento trmico.
Se utiliza la pasteurizacin:
1) Cuando tratamientos trmicos ms intensos podran perjudicar la calidad de
alimento, como es el caso de la leche comercial.

2) Cuando su nica finalidad es destruir los microorganismos patgenos, como es

el caso de la leche comercial.

3) Cuando los microorganismos capaces de producir alteraciones no son muy

termorresistentes, como por ejemplo las levaduras que se encuentran en los
zumos de frutas.

4) Cuando por quedar en el alimento cualquier microorganismo vivo capaz de

alterarlo, ser preciso emplear otros procedimientos de conservacin, como es
el caso de la refrigeracin de la leche comercial.

5) Cuando es preciso destruir microorganismos competitivos para que se produzca

la fermentacin deseada, generalmente incorporando al alimento un cultivo
estrter de microorganismos, como es el caso, por ejemplo, de la fabricacin de
queso.

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Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High
Temperature/Short Time) y el proceso a ultra altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).

Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a
altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento
de equipos.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de

metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms
alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo
de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se
produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como
"pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la
leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que
ha sido tratada por el mtodo UHT.

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ESTERILIZACIN
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas. Se trabaja a una temperatura
superior a 100 C, generalmente entre 115 y 125 C. Se consigue eliminar todos los
microorganismos y se alarga considerablemente la vida til del alimento. El
inconveniente son las alteraciones que pueden sufrir ciertos componentes del alimento,
principalmente prdidas de vitaminas, aminocidos y cidos grasos esenciales.
La esterilizacin es ms contundente que la pasteurizacin, tanto para los
microorganismos como para el alimento. Las reacciones no enzimticas y la oxidacin
de lpidos en un alimento esterilizado ocurren a una velocidad muy lenta, pero pueden
producirse. La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a
cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de
preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera
de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la
entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la
calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin
comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto
y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. La
esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para
destruirlos vara. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor
resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los
microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de
ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los
tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con
mayor razn con aquellos microorganismos ms termo sensibles. Uno de los
microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin comercial
es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a
alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones
para la produccin de toxinas por el microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de
seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin
comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta
manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son
productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues
el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para
producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de
baja acidez como la mayora delas hortalizas, pueden estar contaminados con el
microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.

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Mecanismo de esterilizacin:
Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el
de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera
de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30
minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la
parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La
caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa
posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de
robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a
resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su
nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra
asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de
escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de
chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se
cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja
subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo
necesario.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las
propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni
elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

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TINDALIZACIN
La tindalizacin es un mtodo de esterilizacin por calentamiento discontinuo que debe
su nombre a John Tyndall.
Consiste en someter una sustancia a esterilizar aun proceso seriado de elevacin y
disminucin de la temperatura, de modo tal que en cada una de esas etapas se eliminen
paulatinamente las formas vegetativas y de esporas presentes.
Se requiere un mnimo de tres sesiones de elevacin y disminucin de la temperatura.
Las bacterias que resisten una sesin de calefaccin, hecha en determinadas
condiciones, pueden ser destruidas cuando la misma operacin se repite con intervalos
separados y en varias sesiones.
Es una esterilizacin fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para
microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos
de calor y frio; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el frio, se
desarrollan para el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas
resultantes. La tindalizacin es una esterilizacin fraccionada a temperaturas no
superiores a los 100 C; se emplea para los alimentos lquidos que se alteran por el calor
a ms de 100 C.

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Enlatado
El enlatado se define como la conservacin de alimentos en recipientes cerrados y
generalmente supone someterlos a un tratamiento trmico como principal agente que
evita su alteracin, La mayora de los alimentos se enlatan en latas de hojalata, las
cuales estn hechas de acero recubierto de una capa de estao, o en recipientes de
vidrio, aunque cada vez se utilizan ms los recipientes hechos parcial o totalmente de
aluminio, de plsticos (en forma de bolsas o de envases consistentes), o de una mezcla
de distintos materiales. Por consiguiente, el trmino enlatado es un trmino general que
se suele sustituir por la expresin recipientes cerrados hermticamente,).
Las latas ms modernas se fabrican con lminas de acero recubierto con estao. Existe
la tendencia a emplear un revestimiento de estao cada vez ms fino y ms uniforme.
Para evitar la corrosin de la lata o la decoloracin de los alimentos, antes de fabricar
las latas se esmaltan las lminas con las cuales se fabrican las tapas. El esmalte
higinico o estndar se emplea para fabricar las latas que han de contener frutos o
bayas de color intenso y remolacha de mesa, con el fin de evitar la disminucin de la
intensidad de color ocasionada por la lmina de hojalata. El esmalte C contiene xido
de zinc, de forma que cuando se enlatan alimentos de baja acidez que contienen azufre,
como por ejemplo el maz, en lugar de formarse SFe que es de color negro, se forma
SZn que es blanco, evitndose de este modo el ennegrecimiento del interior de la lata.
Este esmalte no se puede emplear en las latas que han de contener carne, ya que la
grasa lo ablandara y se desconchara a pedacitos. En el enlatado de determinados
alimentos, como por ejemplo, la leche, las carnes, el vino y la cerveza, las sopas y los
entremeses, y algunos zumos de frutas, se emplean esmaltes especiales.
Tcnica del enlatado
Los alimentos frescos que han de ser enlatados, antes de introducirlos en las latas,
deben ser recin cosechados, se deben preparar de modo apropiado, se deben
inspeccionar, se deben clasificar por tamaos, si se desea, y se deben lavar
escrupulosamente.
Muchos alimentos de origen vegetal se blanquean o se escaldan ligeramente con agua
caliente o con vapor antes de su envasado. El blanqueo completa el lavado del alimento,
fija el color, ablanda los tejidos, circunstancia que facilita su envasado, contribuye a que
se produzca el vaco, y destruye algunos microorganismos.
A algunas hortalizas enlatadas se les aade una salmuera a base de una solucin de
sal o de una solucin de sal y azcar; y a las frutas se les pueden aadir jarabes
azucarados. Se hace el vaco antes de cerrar el recipiente, generalmente calentando el
espacio de cabeza, o parte del recipiente que queda sin llenar, aunque muchas veces
se realiza por medios mecnicos.

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Tratamiento trmico
Los tratamientos trmicos necesarios para conseguir la conservacin de los alimentos
enlatados dependen tanto de los factores que influyen en la termorresistencia del
microorganismo dotado de mayor grado de termorresistencia capaz de alterarlos, como
de aqullos que influyen en la penetracin del calor. El Research Laboratory of the
National Food Processors Association' publica boletines que recomiendan el empleo de
tratamientos trmicos mnimos en distintos alimentos envasados en recipientes de vidrio
o metlicos de distintos tamaos.
Cuanto ms elevada fuese la temperatura de la caldera, tanto ms corta ser la duracin
del tratamiento trmico y los tratamientos variaran segn los distintos alimentos a
enlatar, las salsas empleadas, la forma y tamao de las latas, la temperatura inicial del
alimento y otros parmetros.
El tiempo de tratamiento necesario para esterilizar un alimento formado por una mezcla
de partculas de distinto tamao y de un componente distribuido de forma homognea
en agua o en salmuera, se puede acortar con el tratamiento denominado Strata-Cook.
Los distintos componentes del alimento, por ejemplo, la pasta de maz, los granos
enteros de maz y la salmuera, se disponen en estratos en el interior del recipiente y se
mantienen separados durante el calentamiento. Este procedimiento tiene la ventaja de
que las pequeas diferencias existentes en cuanto al contenido de agua de un alimento
que se calienta por conduccin no influyen de forma importante en la penetracin del
calor y de que una capa fina de dicho alimento se calentar con mayor rapidez que una
capa de mayor grosor.
Segn se indica en la Tabla 6.10, los alimentos que se enlatan con un lquido libre
necesitan menos calor que aqullos que se enlatan sin lquido alguno. Los alimentos
cidos necesitan menos calor que aqullos cuyo pH se encuentra prximo a la
neutralidad.

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El calentamiento se suele llevar a cabo en calderas, bajo presin o sin ella, segn el
alimento de que se trate. Los tratamientos trmicos HTST, empleados en la actualidad
en algunos alimentos lquidos, requieren un equipo especial si se esterilizan a granel,
ya que primeramente se esterilizan los recipientes y sus tapas, despus de ello, se
llenan y se cierran en condiciones de asepsia.
Cuando se teme la presencia de un determinado microorganismo capaz de alterar el
alimento, se le puede someter a un tratamiento HTST antes de enlatarlo y, una vez
enlatado, a un tratamiento de menor intensidad, la lata y antes de proceder a du
enfriamiento, se continuara el tratamiento trmico durante el tiempo que sea necesario.
Enfriamiento
Despus de la aplicacin del calor, los recipientes que contienen el alimento se enfran
lo ms rpidamente posible. Las latas se pueden enfriar en la misma caldera o en
tanques, sumergindolas en un bao de agua fra o rocindolas con ella. Las conservas
en recipientes de vidrio y en latas de formato grande se enfran de forma ms gradual
con el fin de evitar fisuras indebidas e incluso su rotura. Este tratamiento de
atemperacin supone emplear un bao (o un rociado) con agua caliente, cuya
temperatura se va disminuyendo conforme los recipientes se van enfriando. El
enfriamiento final de los recipientes se suele llevar a cabo mediante corrientes de aire.

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CONCLUSIONES

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada
producto. Algunos slo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca
cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no
producen alteraciones.
Los tratamientos trmicos con calor son procesos que favorecen la destruccin o
inactivacin de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan
el inconveniente de destruir nutrientes termolbiles y de acelerar las reacciones no
enzimticas.
La pasteurizacin consiste en la destruccin de bacterias patgenas en un lquido,
mediante el calor, y se usa en el tratamiento de lquidos alimenticios, alterando muy
poco la estructura fsica y los componentes qumicos de stos. En 1862, el qumico
francs Louis Pasteur invent el proceso, usado para destruir microorganismos dainos
en productos comestibles.
La esterilizacin es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida
de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas. Se trabaja
a una temperatura superior a 100 C, generalmente entre 115 y 125 C.
La tindalizacin es un mtodo de esterilizacin por calentamiento discontinuo que debe
su nombre a John Tyndall. Consiste en someter una sustancia a esterilizar a un proceso
seriado de elevacin y disminucin de la temperatura, de modo tal que en cada una de
esas etapas se eliminen paulatinamente las formas vegetativas y de esporas presentes.
El enlatado es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos.
Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco
y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y
otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el
proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado
automticamente en las industrias modernas.

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