APARIENCIA

Brillo, Humedad, Presencia de partculas (especias), Presencia de partculas

de grasa, Homogeneidad en color de la lonja, Porosidad en la superficie de
la lonja, Humedad de la superficie, Borde definido, color externo, color
interno. Huecos (Ineficiente prensado o baja presin al embutir)

OLOR

Crnico, Graso, Salino, Dulce, cido, Extrao y Especiado. Defectos: Lcteo,

rancio (Como defecto en producto fresco o recin elaborado), nota qumica
o medicamentosa (huele a yodo).

SABOR

Crnico, Graso, umami, Salino, metlica, amargo, Dulce, cido, Extrao,

Especiado, Ahumado, Picante y Astringente.

TEXTURA
1. Atributos mecnicos: Indicacin del comportamiento mecnico del
alimento ante la deformacin.

Son propiedades relacionadas con la fuerza o deformacin y la combinacin

de estas.

Dureza: Fuerza necesaria para comprimir o para romper la muestra en

trozos. Adjetivo: Firme y Frgil
Cohesividad: Grado en el cual una sustancia se puede deformar antes de
romperse.
Viscosidad: Fuerza requerida para tomar un liquido de una cuchara sobre
la lengua.
Elasticidad 1: El grado en el cual un material deformado regresa a su
condicin inicial.
Elasticidad 2: Se estira y no se recupera (mortadela)
Adhesividad: Fuerza requerida para retirar material que se adhiere en la
boca.
Fragilidad: Fuerza necesaria para quebrar un producto en migajas o en
trozos.
Masticabilidad: Numero de masticaciones requeridas para mascar un
producto slido. Sobre una cantidad de muestra especfica.
Gomosidad: Esfuerzo requerido para desintegrar un producto
 2. Atributos geomtricos: Relacionados con la forma o la orientacin
de las partculas del alimento, como por ejemplo, la fibrosidad, la
granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosidad, etc.

GRANULARIDAD: Aumento en el tamao de partcula.

Suave como la fcula de maz

Gredoso como la pasta dental
Granuloso como la smola (harina gruesa) y el azcar granulado. Se
desintegra la muestra en trozos de diferente tamao.
Arenoso como la arena de mar y la leche en polvo, pasta de pollo.
spero como una avena cocida, tostada (Productos secos).
Grumoso como un requesn (Formacin de partculas muy homogneas
durante la masticacin).

CONFORMACION: Forma y orientacin de las partculas.

Fibroso: se refiere a partculas largas orientadas en la misma direccin

como los esprragos, tallos de apio y las materias primas crnicas.
Cristalino, se refiere a partculas angulares en forma de cristales como el
azcar granulado.
Aireado, se refiere a celdas homogneas relativamente pequeas, llenas
de aire, como el pan para sndwich, los masmelos y el batido de leche.
Esponjoso, se refiere a conchas exteriores duras o firmes llenas con bolsas
de aire, con frecuencia desiguales como bollos de crema y arroz esponjado.

3. Atributos de composicin o de superficie:

Contenido de humedad: Hmedo, aguado, jugoso.

Contenido de grasa: Recubrimiento bucal.
*Aceitoso: Grasa que chorrea (ensalada con aderezo)
*Grasa: Grasa que exuda (tocino o papas fritas)
*Mantecoso o seboso: Alta grasa en un producto, sin exudacin (manteca,
sebo).