Sunteți pe pagina 1din 18

CAPITOLUL I.

CONSIDERAII GENERALE ASUPRA


FRUCTELOR PROASPETE

I.1. Generaliti
Termenul de fructe desemneaz organele vegetative care nchid smna la plantele
superioare (angiosperme); acestea poart numele de fructe botanice.
Organele fructifere comestibile ale unor arbori, arbuti sau subarbuti se numesc fructe
alimentare. [1]
Fructele proaspete constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaiei
raionale a omului. Valoarea alimentar a fructelor consumate n stare proaspt, se datoreaz
componentelor chimice ale acestora uor accesibile organismului uman, la care se adaug i o
serie de excitani gustativi, olfactivi i vizuali, care fac s fie savurate cu plcere n orice moment
din zi sau anotimp.
Fructele sunt alimente de origine vegetal, apreciate din punct de vedere nutritiv prin
coninutul lor bogat n glucide, sruri minerale, vitamine i acizi organici.
Ca structur, fructele sunt formate din epicarp, mezocarp i endocarp, care mpreun
formeaz pericarpul.
Epicarpul, respectiv pielia fructelor reprezint stratul exterior, format din multe celule
plate n care se gsesc materii colorate i aromate. La unele fructe: mere, pere, prune etc.
stratul exterior este lucios cu aspect cerat.
Mezocarpul reprezint pulpa fructului este format din celule poliedrice care conin
suc i ntre care se gsesc spaii libere ce conin un amestec gazos.
Endocarpul reprezint partea care nvelete seminele i care poate fi format din loji
seminale (la mere, pere, gutui etc.) sau dintr-un nveli tare, lemnos, care formeaz smburele
(la caise, prune, piersici, ciree etc.).
Fructele se clasific dup mai multe criterii, n funcie de structur, gust, arom etc. n
funcie de apa coninutul de substane nutritive, criteriu de baz n aprecierea calitii
alimentare i terapeutice a acestora deosebim. [22]
Fructe zaharate sau crnoase, caracterizate prin coninut ridicat n ap (cuprins ntre 75-
90%), glucide (mai ales glucoz, fructoz, zaharoz, celuloz), dar srace n lipide i
protide. Aceste fructe mai conin substane pectice (compui importani pentru formarea

5
jeleurilor), acizi organici (malic, tartic i citric), sruri minerale (Na, K, P, Ca, Fe, Cu, Zn,
Cr, Co, I, Se etc. etc.), vitamine hidrosolubile (n special vitaminele: B1, B2, C etc.);
Fructe amilacee, bogate in amidon i srace in zahar: banane, castane etc;
Fructe oleaginoase, caracterizate printr-un coninut ridicat de lipide, srace n ap i
glucide: nuci, alune, arahide etc. [22]
Indiferent de modul de clasificare al acestora, datorit rolului deosebit n buna
funcionare a organismului i la meninerea sntii omului, fructele se numr printre
alimentele cu o larg ntrebuinare n alimentaie.
Datorit compoziiei chimice complexe a fructelor, ct i a rolului important pe care acestea
l au n nutriie, necesarul de alimente trebuie s cuprind pentru consumul zilnic n proporie de
10-15% fructe, acestea neputnd fi substituite de alte alimente. n plus, fructele excesiv de
perisabile (cpunele, coaczele, murele, zmeura) i foarte perisabile (cireele, viinele, caisele,
piersice, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind ncadrate n
categoria fructelor de lux (ex. cpunele). Pe lng valoarea alimentar, fructele din aceste
categorii au nsuiri terapeutice atunci cnd sunt consumate n stare proaspt.[37]
Efectele pozitive ale consumului zilnic de fructe sunt demonstrate de numeroase studii
tiinifice relevante. ntre beneficii se pot enumera o serie de implicaii n: reducerea riscului
de boli de inim, infarct i atac cerebral, protecia mpotriva anumitor tipuri de cancer,
prevenirea obezitii i a diabetului, normalizarea tensiunii arteriale i scderea riscului de
boli renale i afeciuni osoase etc. Fructele nu pot fi nlocuite un timp mai ndelungat cu
niciun alt aliment. [42]

I. 2. Compoziia chimic a fructelor


Compoziia chimic i valoarea nutritiv a fructelor variaz n limite largi, depinznd
de condiiile pedoclimatice, tehnicile de cultur, soi, perioada de recoltare etc.
n general, apa este elementul de baz, care poate ajunge pn la 90%. n fructe se mai
gsesc: zaharuri, proteine, grsimi, acizi organic, diferite sruri minerale, substane pectice i
taninuri, vitamine, enzime etc, toate n cantiti variabile. [18]
Din punct de vedere chimic, partea edibil a fructelor este alctuit din ap i
substan uscat. Principalele componente intr n compoziia fructelor sunt prezentate n
figura I.1. i tabelul I.1..

6
Tabelul I.1. Compoziia chimic a fructelor [18]

Component Valoare (g/100 g parte edibil)


Ap 61,089,1
Proteine 0,51,1
Lipide Urme 4,4
Zahr 4,434,8
Amidon Trace3,0
Fibre dietecice 2,014,8
Valoare energetic, kcal 90646
Micronutrieni Vitamin C, K, Mg, carotenoidici
Compui toxici Glicozide cianogenice, n semine

Figura I.1. Principalii componeni chimici ai fructelor [27]

I.2.1. Apa
Apa este un component major al fructelor, fiind cuprins ntre urmtoarele procente
de 75 90% din partea comestibil a acestora. Apa determin starea de frgezime i
prospeime att imediat dup recoltare, ct i dup o perioad de pstrare. Produsele bogate n
ap au cldura specific mare i activitatea metabolic intens. [20]
Apa asigur fructelor proaspete frgezime i suculen. Concentraia apei n fructele
autohtone (tabelul I.2.) variaz n limite cupinse, aproximativ ntre 80 - 90 %. [36]
7
Tabelul I.2. Compoziia chimic a unor fructe cultivate n Romnia (valori medii)
potrivit literaturi de specialitate [36]

Titrabil, % Aciditate total

Total, % Polifenoli

minerale ,% Substane
mg/100 g.p.p. Vitamina C,
Substana uscat

Substana uscat

Zahr total, %
total, %
% Ap
Fruct

Mere 85,40 14,64 11,80 8,50 0,31 6,14 0,080 0,28


Pere 81,58 18,42 15,00 10,75 0,14 4,65 0,042 0,31
Gutui 83,63 16,37 12,00 5,32 1,04 4,40 0,150 0,37
Ciree 83,25 16,75 14,70 12,06 0,45 8,60 0,065 0,48
Viine 84,40 15,60 13,77 8,87 1,44 13,43 0,213 0,47
Caise 86,55 13,45 11,00 9,25 1,15 12,20 0,084 0,56
Piersici 87,51 12,49 10,54 6,16 0,50 7,03 0,042 0,36
Prune 82,80 17,92 16,23 12,77 0,86 6,85 0,140 0,47
Nectare 86,12 13,88 12,96 6,95 0,65 8,82 0,046 0,42
Coacze negre 80,85 19,15 13,18 5,08 2,78 179,40 0,263 0,72
Coacze roii 79,88 20,12 11,12 4,75 2,14 36,10 0,280 0,63
Coacze albe 82,90 17,10 8,36 4,15 2,05 39,16 0,157 0,68
Afine 86,06 13,94 10,24 6,70 1,06 15,40 0,226 0,24
Zmeur 85,36 14,64 10,16 5,12 1,47 31,06 0,098 0,51
Mure 83,00 17,00 10,32 3,63 1,88 25,87 0,260 0,56
Cpune 91,35 8,65 7,57 5,25 0,72 56,50 0,054 0,60

Apa se gsete n fructe sub form de ap liber i ap legat.


Apa liber se afla n vacuolele celulare i conine substane solubile: glucide, sruri,
acizi organici etc. Este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate fi uor cedat prin
presare, stoarcere, zdrobire sau centrifugare. Apa liber activeaz i susine procesele
biochimice care se petrec n fructe de la recoltare i pn la prbuirea lor fiziologo -
biochimic. Prin determinri refractometrice, putem afla cantitatea procentual de substan
dizolvat, adic concentraia, gradul refractometric.
Pe perioada pstrrii, apa liber trebuie meninut la valorile specifice speciei i
soiului de fruct, pentru a asigura turgescena celulelor i esuturilor i pentru a menine
nsuirile calitative ale unui produs proaspt. [13]
Apa legat din fructe este reprezentat de patru forme inactive: apa coloidal de
umflare, apa coloidal de adsorbie, apa de cristalizare i apa de constituie.[4]
Apa coloidal nghea la temperaturi mult mai sczute dect apa liber i poate fi extras
numai parial prin uscare la 105 oC.

8
Apa coloidal de adsorbie sau de hidratare este reinut molecular pe suprafaa
intern i cea extern a particulelor coloidale; poate fi ndeprtat parial prin
criodeshidratare.
Apa de cristalizare reprezint cantitatea necesar unor substane constitutive din fruct
sa cristalizeze ntr-un anumit sistem. Aceast ap poate fi ndepartat doar la temperaturi
ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a fructului respectiv.
Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice ale fructului. Aceasta
reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n raport de 2:1 din moleculele constitutive ale
produselor. Ca i apa de cristalizare, aceasta poate fi extras doar prin metode care provoac
distrugerea structurii sau substanelor constitutive fructului. [36]

I.2.2. Substaa uscat


Substana uscat din fructe este alctuit din substane organice i sruri minerale.
I.2.2.1. Substanele organice
Din punct de vedere al solubilitii n ap, deosebim substane organice insolubile i
substane organice solubile. Substana organic solubil poate fi, la rndul ei, fermentescibil
i nefermentescibil (tabelul I.3.).

Tabelul I.3. Coninutul n substane solubile i insolubile (valori medii, %)


al unor sucuri din fructe [31]
Substane insolubile
Substane
Fruct Glucide Glucide
insolubile
fermentescibile nefermentescibile
Mere 9 - 14,5 2,5 6-8
Pere 8 - 13,5 3,5 8-10
Ciree 7 - 16 5,0 15-16
Prune 5 - 15 4,0 11-12
Corcodue 7 - 11 4,0 11-12
Zmeure, 6 - 6,5 3,5 -
Mure 6 - 6,5 3,5 -
Afine 6 - 6,5 3,5 -

Substana uscat solubil este constituit din glucide solubile i substane neglucidice
solubile, cele care influeneaz impreun indicele de refracie al extractului apos dintr-un
anumit produs horticol. Aceasta se determin refractometric i se exprim n g % s.u.s. (sau
grade refractometrice). Substanele solubile nefermentescibile (nezahrul) din fructe sunt
numeroase. La smburoase, sorbitul i acizii organici sunt principalii reprezentani. [31]

9
Practic, este important cunoaterea cantitii de substan solubil, aceasta, fiind
necesar la calculele unor reete de fabricaie. Valori ale coninutului n substan solubil,
pentru unele specii de fructe sunt prezentate n tabelul I.4.. [33]

Tabelul I.4. Coninutul n substan solubil (valori medii) ale unor specii de fructe [33]

Grade Grade
Fruct Fruct
refractometrice refractometrice

Agrie 7 - 11 Mcee 13 - 23

Afine 8 - 12 Mere 9 - 16

Cpuni 6-8 Mure 8 - 12

Ctin 9 - 14 Pere 9 - 14

Coninut
ul n Caise 9 - 13 Piersici 9 - 16

substan uscat
are Ciree 11 - 16 Prune 12 - 20 valori
foarte diferite
n Coacze roii 7 - 12 Portocale 8 - 12 funcie
de specie,
soi, Coacze negre 10 - 15 Soc 8 - 13 gradul
de
Gutui 9 - 12 Viine 11 - 15

Lmi 8 - 12 Zmeur 7 - 12

maturare, condiiile pedoclimatice etc. Spre exemplu, merele i perele din zona submontan
prezint un extract refractometric mai ridicat fa de cele din zona de cmpie, iar fructele
recoltate n anii ploioi au un extract refractometric mai sczut fa de cele recoltate n ani cu
precipitaii normale sau ani secetoi.
Substanele organice sunt reprezentate prin diferite grupe de substane care, n funcie
de rolul pe care l joac n organism, aceste substane se pot grupa astfel:

10
substane organice plastice care constituie elementele constructive ale celulelor, reprezentate
prin glucide, lipide si protide;
substane cu rol activ care se gasesc n cantiti mici n fructe i au rolul de a dirija reaciile
biochimice din aceste produse i ca atare prezena lor este indispensabil: vitaminele,
enzimele, hormonii vegetali etc.;[23]
produi ai metabolismului, care reprezint compui intermediari sau finali ai acestui proces:
acizii organici, substane fenolice, substanele tanoide, substanele volatile (care confer
mirosul i aroma), glicozide ;
compui cu rol complex: alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc.
Glucidele fructelor, reprezentate de zahr, n special glucoza, fructoza i zaharoza,
sunt prezente n proporii de 3-20 %, n funcie de varietate, soi i condiii de cultur.
Glucidele, zaharurile sau carbohidraii, reprezint cel mai mare procent din substanele
organice, respectiv circa 50% din masa uscat. n fructe acestea se prezint sub aproape toate
formele, cu excepia lactozei i galactozei. Rolul lor este plastic (celuloza, hemiceluloza etc.)
sau energetic (monoglucidele). De asemenea, n biosintez acizilor organici, lipidelor sau
protidelor sunt utilizai compui intermediari ai metabolismului glucidelor. [23]
Fructele conin cantiti importante din trei grupe de glucide i anume:
o glucide hidrosolubile: monoglucide, diglucide etc.;
o homopoliglucide: amidon i celuloz;
o heteropoliglucide: substane pectice, gume vegetale, hemiceluloz.
Glucidele totale reprezint proporia de mono- i diglucide, exprimate procentual fa
de substana proaspt a unui produs (g %). Coninutul maxim de glucide totale de peste 10%
au 12 specii pomicole de climat temperat: afine, agrie, caise, castane, ciree, gutui, mere,
nuci, pere, piersici, prune, viine. Dintre fructele cultivate, zmeura are cel mai sczut coninut
n glucide totale, acesta reprezint cca. 4,5 % din substana proaspt. Coninutul de glucide
totale crete n timpul maturrii fructelor. Pe timpul pstrrii fructelor evoluia coninutului n
glucide totale depinde de specie, durata de pstrare, condiiile de pstrare etc. [8]
Glucoza (deztroza) se gseste n toate fructele att liber, ct i combinat ca i
glucide cu o molecul mai mare (celuloza, amidon). In cantitate mare se gsete n fructele
maturate (coapte). Cireele conin 6,1% glucoz, iar n afine, cpuni, coacaze, pere i prune
se gasete n procent de peste 2%. Fructele smburoase conin n mod predominant glucoz i
din aceast cauz ele par mai puin dulci, la un coninut similar altor fructe n glucide.
Fructoza (levuloza) se gsete liber sau nsoit de glucoz i zaharoz. Cantiti mari
de fructoz se gsesc n mere (5,9-6,1 %), ciree (5,5 %), afine (3,3 %), cpuni, coacaze,
pere, prune (peste 2 %).

11
Zaharoza se gsete n cantiti mari de zaharoza n caise (5,1 %), mere i pere (3,5-
3,6 %), coacze, prune (peste 2
Produsul Glucoz Fructoz Zaharoz
%); n cantiti mai reduse este
Ananas 2,3 1,4 7,9
prezent n : Banane 5,8 3,8 6,6 afine, ciree,
lmi etc. Caise 1,9 0,4 4,4 Coninutul n
Cpuni 2,6 2,3 1,3
zaharoz crete continuu la
Coacze roii 2,3 1,0 0,2
piersici, caise i Coacze negre 2,4 3,7 0,6 mere pe
parcursul Ciree 5,5 6,1 0,0 maturrii, iar la
Grepfruit 2.0 1,2 2,1
pere asistm la o Lami 0,5 0,9 0,2 scdere a
coninutului de Mere 1,8 5,0 2,4 zaharoz n
Mure 2,2 2,9 0,2
fructele mature.
Pere 2,.2 6,0 1,1
Dintre Piersici 1,5 0,9 6,7 glucidele
hidrosolubile Portocale 2,4 2,4 4,7 coninute n
Prune 3,5 1,3 1,5
majoritatea fructelor sunt
Smochine 5,5 4,0 0,0
glucoza, fructoza Struguri 8,2 8,0 0,0 i zaharoza
(tabelul I.5.). Zmeure 2,3 2,4 1,0 [22]

Tabelul I.5. Coninutul n principalele glucide (%) n diferite fructe[22]

12
Tabelul I.6. Coninutul n zahr total (%), amidon i celuloz n unele fructe [8]
Fruct Zahr total Amidon Celuloz
Afine 6,90 - 11,90 1,5 - 4,2 1,2
Agrie 3,40 - 8,90 1,0 - 3,9 3,2
Coacze 4,96 - 6,89 urme 2,5
Cpuni 3,45 - 8,90 0,7 - 1,6 1,2
Ciree 6,85 - 16,80 2,0 - 5,8 0,4
Caise 6,45 - 14,86 0,20 - 1,9 0,6
Gutui 7,04 - 12,75 1,0 - 2,0 1,8
Mere 6,85 - 16,72 0,6 - 3,2 1,0
Mure 4,60 - 8,20 1,5 - 5,6 3,5
Nuci 1,80 - 3,20 12,0 - 15,0 2,2
Pere 7,24 - 14,96 4,0 - 6,0 1,4
Piersici 4,34 - 12,39 1,0 - 2,1 1,5
Prune 7,25 - 15,95 2,0 - 5,8 0,5
Viine 5,20 - 13,40 1,0 - 3,8 0,2
Zmeur 4,10 - 7,0 2,0 - 7,2 1,4

Homopoliglucidele mai reprezentative coninute n fructe sunt amidonul i celuloza.


Amidonul, poliglucid format din amiloz i amilopectin este una dintre cele mai
rspndite substane de rezerv. Aceasta reprezint sursa de energie pentru procesele
metabolice. Cel mai mare coninut n amidon l au castanele (27 %) i nucile (12-15 %).
(tabelul I.6.).
Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mnunchiurile acestor lanuri
paralele formnd fibrele. Coninutul n celuloz al fructelor (tabelul I.6.) este n general sub 1
%, fiind mai mare la mure, agrie i coacze negre
Fibrele vegetale reprezentate de celuloz i substane pectice au un rol foarte
important n alimentaie, acestea dreneaz intestinul de o serie de substane foarte nocive
rezultate din descompunerea sucurilor digestive care au efect cancerigen.
Coninutul n fibre al fructelor este totdeauna mai mare dect n celuloz. Dintre
fructele bogate n fibre menionm migdalele (15-17%), coaczele roii (8%), alunele i
coaczele negre (7%), zmeura, castanele, murele (6%). [5]
Heteropoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultatul unor polimerizari la
care particip dou sau mai multe tipuri de monomeri.Cele mai reprezentative
heteropoliglucide din fructe sunt substanele pectice, gumele vegetale i hemicelulozele.
13
Substanele pectice sunt compui macromoleculari coloidali, componente principale
ale lamelei mediane din pereii celulari, determinnd rigiditatea, consistent i permeabilitatea
acestora.[33]
Pectina, ca produs industrial extras din material vegetal, apoi purificat i concentrat,
conine acizi pectinici solubili n ap cu un grad de neutralizare variabil, capabili s formeze
geluri, la un pH=2,7-3,2, cu soluii de zaharoz. Prezint interes pentru obinerea unor
sortimente de gemuri, jeleuri etc., prezena pectinei este de o importan capital deoarece
mpreun cu zahrul i acizii (prin pH-ul lor) formeaz gelul pectic. Valori ale coninutului de
pectin din unele fructe se prezint n tabelul I.7. este prezentat continuul n pectine al
fructelor care este cuprins ntre 0,20% - 1,27% la gutui.

Tabelul I.7. Coninutul de pectine (%) n unele fructe [8]

Pectine, Pectine,
Fruct Fruct
% %

Agrie 0,26 - 0,85 Mere 0,34 - 1,15

Coacze 0,40 - 0,90 Pere 0,12 - 0,86

Cpuni 0,20 - 0,78 Piersici 0,60 - 0,97

Ciree 0,10 - 0,40 Prune 0,50 - 1,04

Caise 0,20 - 0,85 Viine 0,10 - 0,30

Gutui 0,65 - 1,27 Zmeure 0,13 - 0,78

Proteinele fructelor constituie o clasa de substane organice de mare importan


fiziologici structural. Aceste substane organice au rol plastic, energetic i de rezerv.
Fructele, cu unele excepii : alune, nuci, migdale, castane, conin cantiti mici de proteine.
Coninutul mediu n proteine al fructelor este cuprins ntre 0,42-19,85% (tabelul I.1. i tabelul
I.8.).
Fructele speciilor smnoase (mere, pere, gutui) au coninutul cel mai sczut n
proteine, n timp ce la nucifere (alune, nuci), acesta atinge valori maxime din cadrul fructelor
de climat temperat.[8]

14
Tabelul I.8. Coninutul mediu de proteine (%) pentru unele fructe [8]

Fruct Coninut Fruct Coninut

Afine 0,60 Migdale 18,3

Alune 13,96 Mure 1,50

Agrie 0,60 Nuci 19,85

Caise 1,10 Pere 0,42

Ciree 0,92 Piersici 0,72

Capuni 0,80 Prune 0,85

Gutui 0,48 Viine 0,84

Mere 0,54 Zmeur 1,0

Aminoacizii
Valoarea biologic ridicat a proteinelor biologic este dat coninutului lor n
aminoacizi esentiali; n fructe au fost identificai 25 aminoacizi. n funcie de coninutul de
aminoacizi, deosebim: fructe foarte bogate n aminoacizi (lmi, mandarine), fructe bogate n
aminoacizi (coacze, ciree, prune, zmeure), fructe cu coninut mediu n aminoacizi (caise,
portocale, fragi) i fructe cu continut redus n aminoacizi (mere). Coninutul n aminoacizi
liberi depinde de specie, soi, stadiul de cretere i dezvoltare, tehnologia de producie sau de
valorificare.
Aminoacizii eseniali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizai de organismul
uman i trebuie asigurai n mod obligatoriu de o alimentaie echilibrat: izoleucina, leucina,
valina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul, lizina i histidina (la copii). Cantiti
sporite de aminoacizi se afl n nuci i alune.[9]
Lipidele, substantanele grase, sunt rspndite n protoplasma celulelor fructelor,
acestea avnd echivalentul energetic de 9,3 kcal/g. Prezentnd rol plastic, lipidele, particip
15
la formarea membranei celulare i la reglarea permeabilitii acesteia. Cu excepia fructelor
uleioase: nuci, alune, msline etc., lipide se afl n cantiti reduse n fructe: 0,1 - 0,15 % - n
agrie, caise, piersici etc., 1% - n mure, 1,9% - n castane etc.. Seminele fructelor au un
coninut de lipide cuprins ntre 8 - 42 %, ns coninuturi sporite de lipide se afl n: alunele -
61,6%, nuci - 62,5%, migdale - 54,1% (tabelul I.1. i I.2.).
Acizii organici reprezint o grup de substane organice foarte rspndite n fructe (n
sucul celular, n stare liber sau sub forma de sruri, esteri sau glicozide), care particip - ca
produi intermediari - n metabolismul glucidelor, proteidelor i lipidelor; n procesul de
respiraie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ.
Acizii organici imprim gust acru fructelor, aciditatea unui fruct, de regul, fiind
rezultatul prezenei mai multor acizi i a srurilor acide ale acestora. Gustul acid, usor acrior
reprezint o component major i apreciat a calitii organoleptice a fructelor. Cunoaterea
aciditii permite aprecierea evoluiei unui fruct din momentul recoltrii pn la momentul
prelucrrii i valorificarea final. [8]
Aciditatea total reprezint cantitatea de acizi prezeni n fructe, acesta cuprinznd
cantitile cu gruparea carboxilic n stare liber i celei combinat cu diferii cationi. Valori
ale coninutului de acizi al unor fructe, determin prin titrarea sucului obinut din aceste
produse cu o soluie de NaOH 0,1 N i exprimat n grame: acid malic la mere, pere, caise,
ciree, gutui, piersici, prune, viine, acid citric la cpuni, coacze, afine, zmeur, lami din
100 g fruct proaspt sunt prezentate n tabelul I.9..

Tabelul I.9. Aciditatea medie total pentru unele fructe [8]


Aciditate tot., g acid/100 Aciditate tot., g acid/100
Fruct Fruct
g fruct proaspt g fruct proaspt
Afine 0,67 citric Mere 0,47 malic
Agrie 2,30 citric Mure 1,67 citric
Cpuni 1,09 citric Pere 0,29 malic
Coacze 2,32 citric Piersici 0,65 malic
Caise 1,19 malic Prune 1,46 malic
Ciree 0,68 malic Viine 1,38 malic
Gutui 0,87 malic Zmeur 2,18 citric

Acizii organici din fructe prezin un rol capital n realizarea gelurilor pectice. Fiecare
specie de fructe are o dinamic proprie a aciditii. La mere, de exemplu aciditatea titrabil
crete pn la o valoare maxim care se realizeaz cu puin naintea maturitatii de recoltare,
pe cnd la pere se constat o scdere pn la maturare.

16
Informaii mai relevante feritoare la gelificarea unui anumit fruct sunt relevate de pH-
ul acestora (tabelul I.10.), pH care are rol primordial n realizarea gelului pectic, invertirea
zaharozei, rezistena microorganismelor n procesul de conservare etc. [33]

Tabelul I.10. Valori de pH pentru unele fructe [33]


Valori de pH Valori de pH
Fruct Fruct
Limite Valori medii Limite Valori medii
Afine 2,0 - 3,8 3,0 Mere 2,9 - 4,8 3,2
Agrie 2,6 - 3,6 3,1 Prune 2,9 - 3,0 3,4
Cpuni 3,2 - 3,8 3,4 Pere 3,4 - 4,0 3,8
Ciree 3,2 - 3,8 3,7 Piersici 3,3 - 4,0 3,8
Caise 3,3 - 4,0 3,6 Viine 2,6 - 3,7 3,4
Lmi 2,1 - 3,5 2,6 Zmeur 2,9 - 4,0 3,3
e

Aa cum se observ din tabelul I.10., cea mai sczut valoare a pH-ului se n
registreaz la lmi, iar cea mai ridicat se ntlnete la pere i piersici.
ntre cei mai rspndii dintre cei 32 acizi care au fost identificai n fructe se numr
acidul malic, citric, tartric si oxalic, (tabelul I.11.). [8]

Tabelul I.11. Coninutul n principalii acizi i aciditatea titrabil n unele fructe [8]

Concentraie, mg acid/100g parte edibil


Fruct
Malic Citric Oxalic Clorogenic
Caise 1000,0 400,00 6,80 7,50
Ciree 940,00 13,00 7,20 6,00
Mere 650,00 550,00 0,00 7,80
Pere 170,00 140,00 6,20 -
Piersici 350,00 240,00 0,00 -
Prune 1220,0 34,00 11,90 9,00
Struguri 540,00 23,00 8,00 -
Viine 1800,0 - 4,70 -

Acidul malic este unul dintre cei mai raspndii acizi organici din fructe. Acesta
predomin printre acizii organici din mere, gutui, ciree, viine, prune, caise, piersici,
coacze, agrie etc.
Acidul citric este prezent, sub forma liber sau combinat, ntr-o serie de fructe: lmi,
portocale, mandarine, grape-fruit, dar i n coacze negre, coacze roii, zmeure, cpuni,
caise.
Acidul succinic este prezent n agrie i n fructele neajunse la maturitate: caise,
coacze etc. [8]
17
Acidul tartric este ntlnit, mai ales n coacze roii i agrie, dar i n fructele de
pdure, alturi de acizi malic i citric. Se folosete ca acidulant pentru sucurile din fructe i n
reeta unor jeleuri sau gemuri de fructe.
Acidul ascorbic, vitamina C, este prezent aproape n toate fructele.[8]

Vitamine
Vitaminele, substane indispensabile activitaii organismelor vii, se numr printre
componenii deosebit de importani ai fructelor. Fructele reprezint o surs important de
vitamine, vitaminei C nefiind singura surs din clasa vitaminelor.
Distribuia unor vitamine de interes nutriional prezente n diferite fructe este prezentat n
tabelul I.12..[38]
Tabelul I.12. Distribuia unor vitamine n fructe proaspete [38]
Vitamin, mg/100 g substan edibil
Fruct Caroten B3
B1 B2 B6 C E
(provit. A) (PP)
Caise 298 0,04 0,05 0,7 0,3 10 0,7
Ananas 10 0 0,03 0,2 - 20 -
Banane 38 0,08 0,06 0,7 - 11 0,5
Coacze negre 23 0,05 0,05 0,3 0,08 189 -
Ciree 13 0,05 0,05 0,4 - 13 -
Lmie 3 0,05 0,02 0,2 - 52 -
Gutuie 10 0,03 0,03 0,2 - 14 -
Mcee - - - - - 1500,0 -
Smochine 8 0,11 0,1 1 - - -
Cpuni 13 0,03 0,06 0,6 0,04 62 -
Zmeure 7 0,03 0,07 0,6 0,09 25 -
Kiwi - 0,02 0,05 0,4 - 100 -
Mandarine 0,3 0,08 0,04 0,3 0,04 41 0,5
Mango 0,5-5 0,03 0,04 0,3 - 30 -
Pepene 100 0,05 0,03 0,3 - 30 -
Mure 53 0,03 0,04 0,3 - 17 -
Afine 26 0,03 0,06 0,5 0,09 18 -
Nuci de cocos - 0,05 0,02 0,6 - 2 -
Grepfruit 3 0,05 0,03 0,2 - 37 -
Penene verde 1 0,05 0,03 0,036 0,5 35 -
Pere 6 0,03 0,04 0,2 - 4 -
Mere 8 0,03 0,03 0,2 - 0,4 -
Prune 35 0,08 0,04 0,5 0,05 5 -

Fructele conin o serie de vitamine deosebit de importante n metabolism. Dintre acestea


se pot enumera:
o Vitamina A, n: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci etc.

18
o Vitamina B1, n: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;
o Vitamina B2, n: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane;
o Vitamina C, n : mcee, afine, citrice, mere, pere etc.;
o Vitamina E, n: msline, nuci, migdale etc.[37]

Enzimele sunt proteine specifice, cu rol de catalizator, care condiioneaz


desfurarea, coordonarea i autoreglarea proceselor metabolice. Fructele conin 6 tipuri de
enzime: oxidoreductaze, transferaze, liaze, izomeraze, ligaze i coenzime, cu existen
distinct, localizate cu precdere n cloroplaste i mitocondrii.
Aciunea enzimelor este specific, fiecare dintre acestea cataliznd numai o anumit
reacie din lanul transformrilor metabolice, dar i foarte sensibile la temperaturi mai ridicate,
cele mai multe oprindu-i activitatea, dac aceasta depsete 70C. Dintre enzimele cu
implicare n controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic,
oxidoreductazele i hidrolazele sunt cele mai importante. [29]
Substane fenolice sunt compui foarte rspnditi n fructe, acetia fiind determinani
ai culorii, gustului i aromei fructelor. Sunt reprezentai de derivaii acizilor fenolici: benzoic,
cinamic etc. i de compui compleci de tipul taninurilor, polifenolilor, antocianilor i
flavonelor.[32]
Concentraii sporite de substane fenolice sunt prezente n gutui, afine, nuci, prune,
viine i n fructele de pdure. Fructele speciilor spontane conin subsante fenolice n cantiti
ce depesc 1,0 g/100 g fruct, n schimb ce speciile de fructe cultivate, mai astringente la gust
conin cantiti ce nu depesc 0,5-0,6 g/100 g fruct proaspt .
Cele mai reprezentative substane fenolice prezente n fructe sunt: acizii fenolici,
compuii acestora i taninurile.
Taninurile fructelor contribuie la formarea gustului astringent al acestota. Se gsesc n:
coacze negre, coacze roii, gutui, fructe de pdure etc., dar i n fructele nematurate.
Acestea au rol de protecie a plantelor contra microorganismelor i condiioneaz gustul la
unele fructe, precum: mere, pere (tabelul I.13.). Pe msur ce acestea se matureaz,
substanele tanoide se hidrolizeaz sau se depun n unele celule sub o form mai mult sau mai
puin solubil.[29]

Tabelul I.13. Coninutul mediu de taninuri pentru unele fructe proaspete[29]

19
Tanin, Tanin,
Fruct Fruct
% %
Mere 0,06 - 0,31 Ciree 0,06 - 0,30
Pere 0,07 - 0,23 Piersici 0,02 - 0,39
Gutui 0,19 - Afine 0,22
0,44
Coacze 0,12 - 0,61 Mure 0,29
Cpuni 0,12 - 0,20 Prune 0,06 - 0,25
Caise 0,03 - 0,26 Fragi 0,20
Mcee 2,43 Viine 0,18 - 0,21
Porumbe 1,60-1,70 Ctin 1,80

Pigmenii
Pigmentii sunt substane chimice care determin culoarea fructelor. Fructele conin
patru categorii mai importante: pigmeni porfirinici, carotenoidici, antocianici i flavonici.
[15] [9]
Pigmenii porfirinici sunt cromoproteide, a cror reprezentant rspndit este clorofila,
care se gsete n proporia cea mai mare n esuturile verzi.
Pigmenii carotenoidici includ circa 70 de compui prezeni n diferite fructe i se
gsesc n stare liber, dizolvai n lipide sau cristalizai. Cel mai important reprezentant este b-
carotenul, compus care d culoarea portocalie caiselor. Este o provitamina A, avnd
activitatea vitaminic de 50% i abund n fructe, precum caisele. Dintre compuii
carotenoidici cu oxigen cele mai importante substane le constituie xantofilele, compui ce se
gsec n: afine, caise, catin, mcee, mere, piersici, prune.
Pigmenii antocianici sau antocianii dau culoarea roie-violet sau albastr, cu
nuanele respective intermediare, care depinde n mare msur de valoarea pH-ului: n medii
cu pH ridicat, antocianii ii schimb culoarea de la rou la albastru - violet, culoare ce revine
la refacerea mediul acid.
Pigmenii flavonici, respectiv flavonidele contribuie la realizarea culorii galbene i
particip n procesele de oxidoreducere din fructe. Au aciune antioxidant, funcionnd
uneori i ca inhibitori ai unor enzime i mresc rezistena la atacul insectelor i
microorganismelor. concentraia flavonoidelor n fructe variaz n limite largi, n funcie de
specie, valori mai ridicate semnalndu-se n cpuni, fragi, mere, afine, pere, ciree, caise,
coacze negre, prune, etc. [33]
Substanele volatile sunt compui care confer aroma i mirosul caracteristic fiecrui
fruct. Sunt constituite dintr-un amestec de compui organici din care fac parte: hidrocarburi
alifatice i aromatice, alcooli, fenoli, aldehide, cetone, acizi organici, eteri, esteri, terpene,
compui cu azot, compui cu sulf etc. [29] [36]
20
Cantitativ, aromele din fructe se gsesc n proporii cuprinse ntre 10 -100 mg/kg,
efectul senzorial mergnd pn la un raportul de 1:1.000.000. Cantitatea de produse volatile
din fructe oscileaz ntre 1 - 22 mg/kg - la mere, 5 - 10 mg/kg - la fragi, 2 - 3 mg/kg - la
zmeur, 1 mg/kg la afine etc. Fiind substane cu punct de fierbere sczut, aromele dispar
repede n faza de prelucrare termic.
Hormonii vegetali sau fitohormonii sunt compui implicai n reglarea proceselor de
cretere i dezvoltare a speciilor pomicole. Principalii fitohormoni identificai n componena
fructelor sunt: auxinele, giberelinele, citokininele, acidul abscisic i etilena. [38] [12]

I.2.2.2. Substanele minerale


Substanele minerale sunt substane nutritive care, asemenea vitaminelor, nu
furnizeaz energie, sunt indispensabile i nu pot fi sintetizate de organism. Din acest motiv,
unele dintre ele au fost denumite vitamine minerale sau fitomedicamente. Spre deosebire de
vitamine care sunt substane organice cu o mare complexitate structural, mineralele sunt
elemente chimice simple. Substanele minerale reprezint 6% din greutatea corporal i
ndeplinesc funcii extrem de diverse i de importante pentru organism. [2]
Elementele minerale sunt substane active absolut necesare desfurrii normale a
funciilor vitale, deoarece procesele metabolice nu pot avea loc n lipsa lor. n organismul
omului se gsesc aproape toate elementele minerale din natur, n cantiti i n combinaii
foarte variate. [4]
Aceste elemente intr n structura celulelor, a esuturilor, n cea a enzimelor i a
mediatorilor, n toate structurile organice i anorganice care susin viaa. [3]
Substanele minerale, formeaz n totalitatea lor cenua care rmne dup calcinarea
produselor horticole. n fructe, substanele minerale se gsesc sub form elementar, sau sub
form de combinaii anorganice (carbonai, fosfai) i organice (pigmeni, vitamine, substane
proteice etc.).
Principalele elemente chimice prezente n compoziia fructelor sunt: K, Ca, Mg, Na, P,
S, Fe, I, Co, F, Cu, Mn, Zn, Si, Se etc. Unele din acestea au rol plastic (N, S, Mg, P; Si, Ca)
iar altele au rol catalitic (Fe, Cu, Zn, Co etc.). Coninutul n elemente minerale este cuprins n
general ntre 0,20 - 0,70 mg/100 g fruct proaspt (tabelul I.14.). [7] [11]

Tabelul I.14. Coninutul de elemente minerale (n 100 g parte edibil) n unele fructe [6]
22
Fruct g g
21
Tota
Na K Mg Ca Mn Fe Cu Zn P F Cl I
l (g)
Afine 0,30 1,0 65 2 10 0,4 0,74 0,11 0,10 29 0,01 5 -
0
Ananas 0,39 2,1 173 17 16 0,11 0,40 0,08 0,26 9 0,01 39 -
Banane 0,83 1,0 393 36 9 0,5 0,55 0,13 0,15 22 0,02 79 2,
3 9
Cpuni 0,50 2,5 147 15 26 1,2 0,96 0,12 0,12 29 0,02 14 1,
0 0
Ciree 0,49 2,7 229 14 17 0,0 0,35 0,09 0,15 20 0,02 3 1,
6 0
Caise 0,66 2,0 278 9 16 0,2 0,65 0,15 0,07 21 0,01 1 0,
7 5
Gutui 0,44 2,0 201 8 10 0,0 0,60 0,13 - 21 0,01 2 -
4
Lmi 0,50 2,7 149 28 11 0,0 0,45 0,36 0,12 16 - 5 -
4
Mere 0,32 3,0 144 6 7 0,0 0,48 0,11 0,12 12 0,01 2 -
6
Mure 0,51 3,0 189 30 44 0,5 0,90 0,14 - 30 - - -
9
Nuci 1,98 2,4 544 129 87 1,9 2,50 0,88 2,70 409 0,68 23 3,
7 0
Pere 0,33 2,1 126 8 10 0,0 0,26 0,09 0,23 15 0,01 2 1,
5 5
Portocale 0,48 1,4 177 14 42 0,0 0,40 0,07 0,10 23 - 4 2,
3 1
Prune 0,49 1,7 221 10 14 0,0 0,44 0,09 0,07 18 - 1 1,
8 0
Piersici 0,45 1,3 205 9 8 0,11 0,48 0,05 0,02 23 0,02 3 1,
0
Smochin 0,70 2,0 240 20 54 0,3 0,60 0,07 0,25 32 0,02 18 1,
e 5 0
Viine 0,50 2,0 114 8 - - 0,60 - - 7 - 21 -
Zmeur 0,51 1,7 170 30 40 0,5 1,0 0,14 - 44 - - -
1

Dintre fructele cultivate la noi n ar, concentraii sporite n substane minerale sunt
prezente n: mcee, cpuni, mure, coacze, caise, dar coninuturi importante de minerale se
gsesc i n cree, viine, piersici, mere, pere etc. n fructe, predomin elementele minerale
bazice (metale: K, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn etc) fa de cele acidifiante (P, Cl, S, I, etc),
majoritatea fructelor fiind alimente alcalinizante. Astfel, fructele contracareaz eventuala
tendin la acidoz determinat de consumul de alimente non-vegetale: carne, ou, derivate de
cereale, grsimi, dulciuri. [12]

22

S-ar putea să vă placă și