Condiciones de transporte y bodega de planta

Los productos alimenticios perecederos requieren que se les conserven y

transporten a temperaturas adecuadas. Se indican las recomendadas para la
mayora de dichos productos tanto para la conservacin, como para su transporte
en rgimen de fro. Se analizan otros factores interesantes a tenerse en cuenta,
como son: la humedad relativa, la velocidad del aire, la densidad de estiba y la
compatibilidad entre ellos.

El transporte es sin duda el eslabn ms delicado de la cadena del fro. En el caso

de productos congelados deben tomarse medidas diferentes en funcin de los
productos, los embalados suelen tener pocos problemas, salvo los desescarches
que se tienden a acortar su tiempo y programarlos por diferencias de presin del
aire en las bateras de enfriamiento. Los productos alimenticios transportados a
granel, pueden tener ciertos problemas, sobre todo con pescado de grandes
dimensiones.

En algunos productos refrigerados puede haber problemas durante el transporte por

la incompatibilidad de los productos, por contaminacin de olores o por
aceleraciones de la maduracin o por fragilidad de los propios productos.

Medios de Transporte al cliente

El diseo del medio de transporte de alimentos deber realizarse de manera que se

evite la contaminacin cruzada como resultado de transportes simultneos o
consecutivos. Algunos aspectos importantes son la facilidad de limpieza y los
revestimientos apropiados.

El diseo y la construccin del medio de transporte de alimentos debern facilitar

las tareas de inspeccin limpieza y desinfeccin, adems de permitir, cuando
proceda, el control de la temperatura.

Los medios de enfriamiento y calefaccin debern disearse y construirse de tal

manera que su utilizacin evite la contaminacin. Aunque el agua caliente y el vapor
son los medios de calefaccin preferidos, se pueden emplear otras sustancias,
basndose en una evaluacin de la seguridad y los riesgos, as como en los
procedimientos de inspeccin. Cuando la autoridad competente lo solicite, pueden
exigirse pruebas que demuestren que los medios de calefaccin empleados han
sido debidamente evaluados y utilizados con seguridad.

En las superficies interiores debern utilizarse materiales apropiados para el

contacto directo con los alimentos. Los materiales debern ser no txicos, inertes o
por lo menos compatibles con los alimentos que se transporten, y no debern
transferir sustancias a los alimentos ni tener efectos perjudiciales en los mismos.

El acero inoxidable y las superficies revestidas con resinas epoxticas de calidad

alimentaria son los materiales ms apropiados. En el diseo de los interiores se
debern eliminar las zonas de difcil acceso y limpieza.

El diseo apropiado de los medios de transporte de alimentos deber contribuir a

prevenir la entrada de insectos, parsitos, etc., as como la contaminacin
proveniente del medio ambiente, y cuando sea necesario, a brindar aislamiento
contra la prdida o aumento de calor y una capacidad adecuada de enfriamiento o
calefaccin, adems de facilitar el cierre o la hermeticidad.

Se deber disponer de instalaciones apropiadas y cmodas para limpiar y

desinfectar, cuando proceda, el medio de transporte de alimentos.

El equipo auxiliar deber estar sujeto (cuando proceda) a los requisitos estipulados
anteriormente.

Para mantener las condiciones higinicas, debern proporcionarse instalaciones

para el almacenamiento de tuberas, mangueras y dems equipo utilizado para
trasladar los alimentos.

Recepcin de material entrante

En este apartado se recoge el control que se realiza los materiales adquiridos y

recibidos en los almacenes de la empresa por transporte ajeno y con destino a su
venta, as como su identificacin.
En el momento de la recepcin del material, Almacn dispone de informacin sobre
los pedidos realizados por Compras a los proveedores.

Esta informacin puede consultarse a travs del software de gestin. No obstante,

se recomienda que Compras pase copia de los pedidos que Almacn le haya
solicitado, por comodidad para estos ltimos.

La falta de certificados de calidad con el material no es motivo para rechazarlo (a

menos que se indique lo contrario en la peticin de compra) pues ha podido llegar
previamente por fax o correo o quizs estn en camino. Adems, no todos los
materiales adquiridos son certificables.

Al llegarla mercanca, los responsables de almacn verifican que se cumplen los

siguientes puntos: Coinciden en cantidad y tipo, el material recepcionado con la
copia del Pedido al Proveedor, y con el Albarn de Entrega. El estado superficial
es satisfactorio, libre de xidos, golpes, etc.

Si se reciben certificados del material con el albarn, se entregan al departamento

de Control de Calidad, a menos que dicho certificado sea a su vez albarn.

Tras la verificacin anterior pueden darse tres casos:

El material no es aceptado y se lo vuelve a llevar el transportista:

En este caso la persona que recepcion a la mercanca (responsables de Almacn)
anota en el albarn los motivos del rechazo, escribe RECHAZADO en la posicin
correspondiente del albarn y lo firma. La copia del albarn es entregada al
Departamento de Compras que, entre otras cosas, registrar la incidencia
correspondiente. Fin del Proceso.

El material es aceptado:

La persona que recepciona el material firma el albarn y entrega la copia al

departamento de Compras.

El material no se acepta, pero se descarga en nuestros almacenes:

Por imposibilidad de que el transportista e vuelva a llevar el material rechazado, o
por si existe posibilidad de acuerdo con el proveedor, el material se descarga. La
persona que hace la recepcin escribe en la posicin del albarn correspondiente a
ese material MATERIAL RECHAZADOY EN DEPSITO y firma el original,
indicando los motivos del rechazo. Luego entrega la copia del albarn al
Departamento de Compras que entre registrar y proceder resolverla incidencia
correspondiente. Todos los productos sern de procedencia conocida y deben
reunir los requisitos de calidad inherentes a cada tipo de alimento o bebida. Los
productos envasados e industrializados, deben contar con Registro Sanitario y la
fecha de expiracin vigente.

Se rechazarn:

a) Los productos envasados sin rtulo o sin Registro Sanitario.

b) Los productos envasados con fecha pronta a expirar.

c) Los productos con envases rotos.

d) Los productos que presenten contaminacin fsica como piedras, pajas, insectos
u otros.

e) Latas hinchadas, oxidadas o abolladas; frascos y botellas que presenten roto el

sello de seguridad; envases abiertos o rotos.

Bodegas o almacenamiento

Los productos alimenticios a granel se deben almacenar en envases o depsitos

cerrados que impidan el ingreso de insectos y roedores.

Los alimentos perecederos deben mantenerse en refrigerador, vitrina refrigerada o

congelador segn los requerimientos.

Las bebidas alcohlicas no estarn expuestas al sol o a alta temperatura.

Si se expenden frutas y verduras, stas se almacenarn en refrigeracin cuando no

se vendan de inmediato.
En el almacn se ordenarn los productos sobre tarimas, de manera que puedan
ubicarse fcilmente y se pueda limpiar y observar la presencia de plagas.

Se deben vender los productos que se compraron primero, es decir debe haber una
rotacin de modo que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir de la bodega
(Principio PEPS).

Los desinfectantes, detergentes y otros productos qumicos se almacenarn

alejados o separados de los alimentos.

Programa de certificacin de proveedores

Si bien en la mayora de las ocasiones para las empresas no es posible tener un

slo proveedor, lo que s resulta viable es minimizar el costo total, para lo cual la
Evaluacin de proveedores permite obtener informacin de gran utilidad para la
toma de decisiones al momento de comprar productos y/o servicios que tendrn un
alto impacto en la calidad final de las prestaciones al cliente. Un mtodo apropiado
de evaluacin de proveedores debe evaluar la siguiente lista de aspectos
fundamentales:

*Existencia/caractersticas del Sistema de Gestin de la Calidad

*Metodologa para resolver reclamos
*Capacidad de produccin
*Evaluacin de la experiencia pertinente,
*Tecnologa empleada
*Caractersticas del control en proceso
*Existencia/caractersticas del Sistema de Salud y Seguridad Ocupacional y de
Gestin Ambiental
*Desempeo de los proveedores en relacin con los competidores,
*Cumplimiento con los plazos de entrega acordados
*Velocidad de respuesta
*Precios
*Solidez financiera
*Formacin del personal
*Desempeo histrico
*Revisin del desempeo del producto comprado en cuanto a calidad, precio,
entrega y repuesta a los problemas,
*Facilidad de comunicacin
*Caractersticas del trato comercial
*Innovacin

Al implementar la norma de calidad ISO en la evaluacin de proveedores, los

beneficios externos e internos se multiplican:

Entre los beneficios asociados a este punto de vista externo a la empresa se pueden
mencionar los siguientes:

*Mejora de la imagen de la empresa

*Mejora de la posicin competitiva

*Refuerzo de la confianza entre los actuales y potenciales clientes.

Estructura de la lista de Chequeo de Calificacin Informacin de Entradas:

1. Identificacin del proveedor: Datos generales de cada proveedor que indican su

ubicacin, modo de contacto, etc.

2. Criterios de Evaluacin: Asignacin ponderada de los porcentajes de calificacin

de cada variable, los cuales corresponden al peso que toma cada una en la
evaluacin final. La suma de los porcentajes ponderados debe ser 100%.

3. Sistema de Calificacin: Valor numrico de calificacin que se asigna a cada

variable. Se asignan calificaciones de 1 a 5.

4. Procedimiento de calificacin: Corresponde a los conceptos analizados en cada

una de las variables de estudio:

Sistema de Calidad

Estndares y proceso de Fabricacin

Gestin de Medio Ambiente

Aspectos Comerciales

Aspectos Logsticos

Qumicos de planta

Las etiquetas necesitan ser revisadas antes que el qumico ingrese en la planta. La
etiqueta debe proveer la siguiente informacin

Fabricante

Ingredientes qumicos

Concentracin y recomendaciones

Consideraciones de seguridad

Consideraciones de almacenamiento

Direcciones para su uso

Indicaciones para disposicin de envases vacos

Disposiciones para manejo de derrames

Aprobacin para su uso en plantas de alimentos

La mejor prctica es mantener una muestra de la etiqueta de todos los qumicos

que se usan en la planta.