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Resumen
Los anlisis qumicos de las grasas y aceites permiten establecer posibles adulteraciones y la
calidad del producto. En las determinaciones fsico-qumicas de los ndices de yodo,
saponificacin, acidez, perxido, densidad y refraccin para una muestra de aceite comercial
Mazorca de Oro se encontraron datos similares a los reportados en la Norma Tcnica Colombiana
255 presentando una calidad ptima para su consumo.. Los mismos anlisis fueron elaborados
para una muestra de aceite usado en los cuales se encontr diferencias en los datos arrojados.
Abstract
Chemical analysis of fats and oils allow establish possible adulteration and product quality. In
physico-chemical determinations of iodine, saponification, acidity, peroxide, density and refraction
for a commercial oil shows Golden Cob similar data to those reported in the Colombian Technical
Standard 255 presenting optimal quality for consumption .. The same analyzes were made for a
sample of oil in which differences were found in the data produced.
Keywords:
Introduccin
Segn la normatividad colombiana la NTC 199 establece las siguientes definiciones de grasas y
aceites de origen animal o vegetal y de los productos grasos terminados aptos para consumo
humano (NTC 199, 2009 pg. 5):
Para la valoracin de la calidad de aceites de cocina sin uso y usados se elaboraron los
siguientes procedimientos:
Determinacin de acidez: .El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres
presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de
fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio
necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede expresarse en porcentaje de
Acido Oleico (Porcentaje de Acidez) ( NTC 218, 2009).
ndice de perxido: El mtodo determina todas las sustancias que oxidan al yoduro de potasio, y
las expresa en trminos de mili equivalentes de perxido por 1000 g de muestra.
ndice de refraccin: El mtodo consiste en la medicin del ndice de refraccin de una muestra
lquida a una temperatura especificada, por medio de un refractmetro.
Determinacin de yodo: expresa el peso de yodo absorbido por la muestra, partiendo de una
disolucin de la muestra problema y adicin de reactivo de Wijs. Una vez transcurrido el tiempo
que se especifica, se adiciona la solucin acuosa de yoduro potsico y se valora el yodo liberado
con solucin de tiosulfato sdico.
Materiales y mtodos
ndice de refraccin: Calibrar el Refractmetro. Limpiar la superficie del prisma con algodn y
gotas de un solvente. Se hace la lectura del ndice de refraccin de la muestra.
Resultados y Discusin
Para los correspondientes anlisis de las muestras de aceites se compararon los datos obtenidos
con los sugeridos por la norma NTC 255 para aceites de maz y NTC 258 para aceite de Oliva.
ndice de acidez
Para la estandarizacin para hidrxido de sodio se pesaron 2,295g de biftalato de potasio al
99,8% de pureza:
2,295 8 H5 O4 0,998 1 8 H5 O4
= 0,112
0,1 204,23 8 H5 O4
Para calcular el ndice de acidez hallado en una muestra de aceite vegetal Mazorca de Oro, se
tiene la siguiente formula:
M VcM
Vc =
1000 10 P
Donde
V: volumen en mililitros de la solucin valorada de hidrxido potsico utilizada.
mol g
0, mL 0,106 L 282
IA = mol
10 5,024g
mol g
0,5 mL 0,106 L 282
IA = mol
10 5,102g
=
ndice de refraccin
Donde
ntD = 1,4732
ntD = 1,4762
El ndice de refraccin en un aceite guarda una relacin directa con su viscosidad y pureza. Parte
del control de calidad durante la produccin de aceites es asegurar una viscosidad constante y
corregir a tiempo cualquier inconsistencia. Para lo cual, la muestra de aceite de maz se encuentra
dentro del rango permitido. Sucede lo contrario con el aceite usado, ya que se evidencia un ndice
de refraccin mayor que se relaciona con el grado de saturacin y el dao que sufre el aceite tras
la oxidacin afectando su calidad y pureza.
ndice de saponificacin
Donde
V0: El volumen en mililitros, de la solucin de cido clorhdrico que se usa para el ensayo en
blanco.
V1: El volumen en mililitros, de la solucin de cido clorhdrico que se usa para la determinacin.
c: concentracin exacta en moles por litro de la solucin de acido clorhdrico.
m: masa en gramos de la porcin de ensayo.
20 0,106
= 0,393
5,4
56,1
= (35,5 6,6 ) 0,393
3,014
= 211,40
ndice de yodo
La determinacin del ndice de yodo en aceites que contienen dobles enlaces aislados, se basa
en la adicin estequiometrica de yodo en las insaturaciones. Entre mayor sea el numero de
insaturaciones, mayor ser el ndice de yodo. Se selecciono el mtodo de Wjis para efectuar esta
determinacin, porque es el que se aproxima mas a los valores tericos de los aceites que
contienen doble enlaces aislados como es el caso del aceite de oliva(Sin autor, 2003). Este ndice
permite clasificar los aceites en:
TIPO DE ACEITE INDICE DE YODO TIPO DE ACIDO GRASO
Aceite no secante < 110 Acido oleico
Aceite semisecante 110-135 Acido oleico y linoleico
Aceite secante >135 Acido linoleico
0,208 3 1 3
= 0,00973
0,100 214 3
0,0097 0,01
2 = = 0,006736 2 2 3
0,0144
0,006736 2 2 3 2 2 2 3
= 0,0130 2 2 3
1 2 2 3
El ndice de yodo expresado en gramos por 100 g de grasa esta dado por:
, ( )
. =
Donde:
. = 23,52
. = 28,30
Indice de perxido
El valor perxido es un criterio de pureza determinante en los aceites vegetales, ya que debido
a su alto indice de insaturaciones, son susceptibles de autooxidacion y producen hidroperxidos
y perxidos orgnicos. un valor alto de perxido significa que el aceite vegetal presenta
alteraciones en olor y sabor.Los perxidos o compuestos de oxidacin inicial se originan si el
producto vegetal se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en
envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor ndice de perxidos menor ser la
capacidad antioxidante de un aceite. Este es un indicador del grado de rancidez presentes en las
muestras(Sin autor, 2003).
El fundamento de la determinacin volumtrica es la capacidad de los perxidos para liberar yodo
segn la siguiente reaciion:
ndice de esteres
Conclusiones
referencias Bibliogrficas
sin autor, 2003: Mtodos de anlisis de aceites vegetales y aceites bromados. Capitulo I.
Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Fernandez, 2007. Anlisis fsico-quimicos en aceites. Universidad de las Amricas Puebla.Mxico
disponible en http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/fernandez_c_ln/capitulo7.pdf
Oleaginosas, aceites y grasas (s.f), recuperado el 20 de Noviembre de
https://www.dnp.gov.co/portals/0/archivos/documentos/dde/oleaginosas.pdf
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 199, (2009). Grasas y aceites comestibles vegetales y
animales, recuperado el 20 de Noviembre de 2013 en
http://es.scribd.com/doc/50086474/NTC199
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 283, (1998). Grasas y aceites vegetales y animales.
determinacin del ndice de yodo, recuperado el 20 de Noviembre en
http://es.scribd.com/doc/50086698/NTC283.
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 335, (1998). Grasas y aceites vegetales y animales.
determinacin del ndice de saponificacin, recuperado el 20 de Noviembre en
http://es.scribd.com/doc/50087210/NTC335
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 218, (1999). Grasas y aceites vegetales y animales.
determinacin del ndice de acidez y dela acidez, recuperado el 20 de Noviembre en
http://es.scribd.com/doc/50086527/NTC218
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 336, (2002). Grasas y aceites vegetales y animales. mtodo
de la determinacin de la densidad(masa por volumen convencional), recuperado el 20 de
Noviembre de 2013 en http://es.scribd.com/doc/50087214/NTC336
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 289, (2002). Grasas y aceites vegetales y animales.
determinacin del ndice de refeaccin. recuperado el 20 de Noviembre de 2013 en
http://es.scribd.com/doc/50086710/NTC289