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ANLISIS DE ACEITES:

BOHRQUEZ, Dianny; RUBIANO, Daniel.1


UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL
Calle 72 N 11-86 Bogot D.C- Colombia

Resumen

Los anlisis qumicos de las grasas y aceites permiten establecer posibles adulteraciones y la
calidad del producto. En las determinaciones fsico-qumicas de los ndices de yodo,
saponificacin, acidez, perxido, densidad y refraccin para una muestra de aceite comercial
Mazorca de Oro se encontraron datos similares a los reportados en la Norma Tcnica Colombiana
255 presentando una calidad ptima para su consumo.. Los mismos anlisis fueron elaborados
para una muestra de aceite usado en los cuales se encontr diferencias en los datos arrojados.

Palabras clave: aceite,

Abstract

Chemical analysis of fats and oils allow establish possible adulteration and product quality. In
physico-chemical determinations of iodine, saponification, acidity, peroxide, density and refraction
for a commercial oil shows Golden Cob similar data to those reported in the Colombian Technical
Standard 255 presenting optimal quality for consumption .. The same analyzes were made for a
sample of oil in which differences were found in the data produced.
Keywords:

Introduccin

Segn la normatividad colombiana la NTC 199 establece las siguientes definiciones de grasas y
aceites de origen animal o vegetal y de los productos grasos terminados aptos para consumo
humano (NTC 199, 2009 pg. 5):

Aceites y grasas comestibles: Productos alimenticios constituidos bsicamente por glicridos de


cidos grasos, principalmente triglicridos, los cuales son de origen vegetal, animal y/o sus

1Profesores en formacin inicial, PCLQ. Universidad Pedaggica Nacional. diannyb19@hotmail.com; DanFairburne@gmail.com.


mezclas. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de
constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o
aceites.

Para la valoracin de la calidad de aceites de cocina sin uso y usados se elaboraron los
siguientes procedimientos:

ndice de saponificacin: consiste en saponificar completamente una cantidad, exactamente


pesada, de la muestra por ensayar, mediante un exceso de solucin alcohlica de hidrxido de
potasio, valorando luego dicho exceso de solucin alcalina con cido clorhdrico 0,5N (NTC
335,2009).

Determinacin de acidez: .El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres
presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de
fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio
necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede expresarse en porcentaje de
Acido Oleico (Porcentaje de Acidez) ( NTC 218, 2009).

ndice de perxido: El mtodo determina todas las sustancias que oxidan al yoduro de potasio, y
las expresa en trminos de mili equivalentes de perxido por 1000 g de muestra.

ndice de refraccin: El mtodo consiste en la medicin del ndice de refraccin de una muestra
lquida a una temperatura especificada, por medio de un refractmetro.

Determinacin de yodo: expresa el peso de yodo absorbido por la muestra, partiendo de una
disolucin de la muestra problema y adicin de reactivo de Wijs. Una vez transcurrido el tiempo
que se especifica, se adiciona la solucin acuosa de yoduro potsico y se valora el yodo liberado
con solucin de tiosulfato sdico.

Determinacin de densidad: Expresa la relacin de la masa, a una temperatura especifica, de un


volumen de grasa liquida en un picnmetro calibrado (de una grasa) (NTC 336, 2002).

Determinacin de esteres: Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de


grasa o aceite totalmente esterificado. Se calcula por la diferencia entre los ndices de
saponificacin y de acidez.

Materiales y mtodos

ndice de saponificacin : En un matraz con boca esmerilada tomar de 2 a 3 g de muestra y


aadir 25,0 ml de la solucin etanlica de hidrxido de potasio. Se conecta el condensador de
reflujo al matraz. se coloca ste sobre el una plancha de calentamiento y se deja ebullir
ligeramente, agitando, por 1 o 2 horas. Se aade a la solucin caliente gotas de fenolftalena y
se titula con la solucin cido clorhdrico 0,5N hasta que desaparezca el color rosa indicador.
Realizar un ensayo en blanco.

ndice de refraccin: Calibrar el Refractmetro. Limpiar la superficie del prisma con algodn y
gotas de un solvente. Se hace la lectura del ndice de refraccin de la muestra.

ndice de yodo: A un matraz de 500 ml se 5 g de muestra y 25 ml del reactivo de Wijs. Se tapa


el matraz y se mantiene en un lugar oscuro durante 30 min. Al final del tiempo de reaccin se
adicionan 20 ml de yoduro de potasio y 100 ml de agua. Se titula con una solucin de tiosulfato
de sodio 0,1N hasta obtener una coloracin amarilla producida por la casi desaparicin del
yoduro. Se adicionan gotas de la solucin de almidn del 15 % y se contina la titulacin hasta
que el color azul desaparezca despus de una agitacin vigorosa. Realizar un blanco.

Determinacin de acidez: En un erlenmeyer tomar 5g de muestra. Adicionar 50 ml de etanol al


90% y 3 a 4 gotas de fenolftalena. Agitar y se titula con la solucin hidrxido de sodio 0,1N.
Realizar un ensayo en blanco.
ndice de perxido: En un erlenmeyer pesar 5 g de muestra. Adicionar 30 ml de la mezcla de
solventes (Acido actico cloroformo (3:2)) y agitar hasta una disolucin completa. Luego
adicionar 0,5 ml solucin saturada de yoduro de potasio y dejar en reposo por 1 min. Adicionar
30 ml de agua destilada y gotas del indicador almidn al 1% hasta la aparicin de un color
amarillo. Titular con una solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N. registrar volumen cuando la
solucin se torne azul claro. Hacer un blanco.

Determinacin de densidad: Pesar un picnmetro vaco (totalmente seco).Luego, llevar el


picnmetro con agua destilada y registrar los datos. Pesar el picnmetro con la muestra y
registrar el dato. Calcular la densidad especifica.

Resultados y Discusin

Para los correspondientes anlisis de las muestras de aceites se compararon los datos obtenidos
con los sugeridos por la norma NTC 255 para aceites de maz y NTC 258 para aceite de Oliva.

REQUISITOS MNIMO MXIMO

Densidad relativa 25C/25C/ 0,917 0,925

ndice de yodo 103 128


ndice de saponificacin 187 195
ndice de refraccin a 25 1,4700 1,4740
Acidez expresada como acido oleico en % --- 0,1
ndice de perxido ------- 5
Tabla No. 1: requisitos para aceite de maz. Fuente NTC 255

DETERMINACION ACEITE MAZORCA ACEITE USADO ACEITE DE


DE ORO OLIVA

Densidad relativa 25C/25C/

ndice de yodo No se determino 14,66 12,18


ndice de saponificacin
ndice de refraccin a 25 1,4732 1,4762
Acidez expresada como acido
oleico en %
ndice de perxido
Tabla No. 2: resultados obtenidos en laboratorio para aceite Mazorca de oro y aceite usado.

ndice de acidez
Para la estandarizacin para hidrxido de sodio se pesaron 2,295g de biftalato de potasio al
99,8% de pureza:

2,295 8 H5 O4 0,998 1 8 H5 O4
= 0,112
0,1 204,23 8 H5 O4

Se tomaron 25,0 mL de biftalato de potasio y se gastaron 26,5 mL de hidrxido de sodio


25 0,112
= 0,106
26,5

Para calcular el ndice de acidez hallado en una muestra de aceite vegetal Mazorca de Oro, se
tiene la siguiente formula:
M VcM
Vc =
1000 10 P

Donde
V: volumen en mililitros de la solucin valorada de hidrxido potsico utilizada.

c: concentracin exacta, en moles por litro, de hidrxido potsico utilizada.

M:peso molecualr del acido en que se expresa el resultado( acido oleico=282)

P: peso en gramos de la muestra utilizada.

El porcentaje de acidez para aceite mazorca de oro se expresa en cido oleico:

mol g
0, mL 0,106 L 282
IA = mol
10 5,024g

Para aceite usado

mol g
0,5 mL 0,106 L 282
IA = mol
10 5,102g
=

El grado de acidez en un aceite es un indicador de la cantidad de cidos grasos libres presentes


en el aceite. Los cidos grasos se liberan cuando el producto, en este caso ms especfico el
maz, es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la
recoleccin y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de los
granos(Fernandez,2007).

ndice de refraccin

En la determinacin del ndice de refraccin, se calibr el refractmetro con etilenglicol y se


procedi a hacer la lectura de la muestra, la cual fue 1,475. Segn la NTC 289 El ndice de
refraccin esta dado por la frmula:
ntD = ntD + (t1 t)0,00035

Donde

t1= es la temperatura de medicin en grados Celsius.


t=temperatura de referencia en grados Celsius.
Para lo cual tenemos, ndice de refraccin para aceite mazorca de oro:

ntD = 1,475 + (20C 25C)0,00035

ntD = 1,4732

ndice de refraccin para aceite usado:

ntD = 1,478 + (20C 25C)0,00035

ntD = 1,4762

El ndice de refraccin en un aceite guarda una relacin directa con su viscosidad y pureza. Parte
del control de calidad durante la produccin de aceites es asegurar una viscosidad constante y
corregir a tiempo cualquier inconsistencia. Para lo cual, la muestra de aceite de maz se encuentra
dentro del rango permitido. Sucede lo contrario con el aceite usado, ya que se evidencia un ndice
de refraccin mayor que se relaciona con el grado de saturacin y el dao que sufre el aceite tras
la oxidacin afectando su calidad y pureza.

ndice de saponificacin

La mayora de los aceites estn conformados principalmente por triglicridos, el ndice de


saponificacin es un estimado del peso molecular promedio de los cidos constituyentes
(Fernandez, 2007). Por lo tanto, cuanto menor sea la proporcin de acidos grasos de cadena
corta, mayor ser el ndice de saponificacin.

Imagen No. 1: reaccin de saponificacin de grasas.

El aceite se saponifica con un exceso de disolucin de hidrxido de potasio en etanol. La cantidad


de hidrxido de potasio que no ha reaccionado se determina por valoracin con acido clorhdrico.
El ndice de saponificacin se obtiene por la formula
56,1
= (0 1 )

Donde

V0: El volumen en mililitros, de la solucin de cido clorhdrico que se usa para el ensayo en
blanco.
V1: El volumen en mililitros, de la solucin de cido clorhdrico que se usa para la determinacin.
c: concentracin exacta en moles por litro de la solucin de acido clorhdrico.
m: masa en gramos de la porcin de ensayo.

20 0,106
= 0,393
5,4

56,1
= (35,5 6,6 ) 0,393
3,014

= 211,40

ndice de yodo

La determinacin del ndice de yodo en aceites que contienen dobles enlaces aislados, se basa
en la adicin estequiometrica de yodo en las insaturaciones. Entre mayor sea el numero de
insaturaciones, mayor ser el ndice de yodo. Se selecciono el mtodo de Wjis para efectuar esta
determinacin, porque es el que se aproxima mas a los valores tericos de los aceites que
contienen doble enlaces aislados como es el caso del aceite de oliva(Sin autor, 2003). Este ndice
permite clasificar los aceites en:
TIPO DE ACEITE INDICE DE YODO TIPO DE ACIDO GRASO
Aceite no secante < 110 Acido oleico
Aceite semisecante 110-135 Acido oleico y linoleico
Aceite secante >135 Acido linoleico

Para la estandarizacin del tiosulfato de sodio se us yodato de potasio:

0,208 3 1 3
= 0,00973
0,100 214 3

Se tomo una alcuota de 10 mL de KIO3 y fue valorado con Tiosulfato de sodio:

0,0097 0,01
2 = = 0,006736 2 2 3
0,0144

0,006736 2 2 3 2 2 2 3
= 0,0130 2 2 3
1 2 2 3

El ndice de yodo expresado en gramos por 100 g de grasa esta dado por:

, ( )
. =

Donde:

c= es el valor de la concetracion de la solucin de tiosulfato de sodio en moles por litro.


V1=es el valor del volumen, en mililitros, de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en el
blanco.
V2=es el valor del volumen, en mililitros del tiosulfato de sodio usado en la determinacin
m= es el valor de la masa en gramos usada en la determinacin.
De acuerdo al los resultados arrojados, el ndice de yodo para la muestra de aceite de Oliva:

12,69 (0,0130 M) (91,50 mL 39,60 mL)


V. I =
0,364g

. = 23,52

Para aceite usado, el ndice de yodo es:

12,69 (0,0130 M) (91,50 mL 34,2 mL)


V. I =
0,334g

. = 28,30
Indice de perxido

El valor perxido es un criterio de pureza determinante en los aceites vegetales, ya que debido
a su alto indice de insaturaciones, son susceptibles de autooxidacion y producen hidroperxidos
y perxidos orgnicos. un valor alto de perxido significa que el aceite vegetal presenta
alteraciones en olor y sabor.Los perxidos o compuestos de oxidacin inicial se originan si el
producto vegetal se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en
envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor ndice de perxidos menor ser la
capacidad antioxidante de un aceite. Este es un indicador del grado de rancidez presentes en las
muestras(Sin autor, 2003).
El fundamento de la determinacin volumtrica es la capacidad de los perxidos para liberar yodo
segn la siguiente reaciion:

Imagen No. 2: reaccin de oxidacin de peroxidos.

ndice de esteres

Se calcula por la diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez.


=

Son los que proporcionan el olor caracterstico al aceite

Conclusiones
referencias Bibliogrficas

sin autor, 2003: Mtodos de anlisis de aceites vegetales y aceites bromados. Capitulo I.
Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Fernandez, 2007. Anlisis fsico-quimicos en aceites. Universidad de las Amricas Puebla.Mxico
disponible en http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/fernandez_c_ln/capitulo7.pdf
Oleaginosas, aceites y grasas (s.f), recuperado el 20 de Noviembre de
https://www.dnp.gov.co/portals/0/archivos/documentos/dde/oleaginosas.pdf
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 199, (2009). Grasas y aceites comestibles vegetales y
animales, recuperado el 20 de Noviembre de 2013 en
http://es.scribd.com/doc/50086474/NTC199
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 283, (1998). Grasas y aceites vegetales y animales.
determinacin del ndice de yodo, recuperado el 20 de Noviembre en
http://es.scribd.com/doc/50086698/NTC283.
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 335, (1998). Grasas y aceites vegetales y animales.
determinacin del ndice de saponificacin, recuperado el 20 de Noviembre en
http://es.scribd.com/doc/50087210/NTC335
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 218, (1999). Grasas y aceites vegetales y animales.
determinacin del ndice de acidez y dela acidez, recuperado el 20 de Noviembre en
http://es.scribd.com/doc/50086527/NTC218
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 336, (2002). Grasas y aceites vegetales y animales. mtodo
de la determinacin de la densidad(masa por volumen convencional), recuperado el 20 de
Noviembre de 2013 en http://es.scribd.com/doc/50087214/NTC336
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 289, (2002). Grasas y aceites vegetales y animales.
determinacin del ndice de refeaccin. recuperado el 20 de Noviembre de 2013 en
http://es.scribd.com/doc/50086710/NTC289

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