o

DISEO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE HARINA A PARTIR

DEL ALMIDN FERMENTADO DE YUCA COMO UNA NUEVA
ALTERNATIVA EN LA INDUSTRIA

UNIVERSIDAD DEL VALLE 25


I. YUCA
La yuca (Manihotesculenta) es una especie de raz
amilcea que se cultiva en los trpicos y subtrpicos,
a pesar de que es uno de los cultivos alimenticios
ms importantes de los pases tropicales, es muy
poco conocida en el mundo (Figura N 1).
1.1 Siembra: La semilla (estacas) se obtiene de
tallos primarios de plantas maduras de una edad
entre 10 a 12 meses (1).
1.2 poca de Siembra: En el departamento de
Santa Cruz la siembra se realiza entre los meses
de julio a septiembre y cuando las condiciones
26 REAS TECNOLOGA, INFORMTICA, ELECTRNICA Y ARQUITECTURA
de humedad del suelo son ptimas se realiza todo el
ao. En el trpico de Cochabamba la yuca se
siembra entre los meses de mayo a septiembre,
debido a que en estos meses las precipitaciones son
bajas (1).
1.3 Densidad de Siembra: La densidad de siembra
vara entre 8.333 (pl/ha) y 10.000 (pl/ha) para
consumo en fresco; y para uso industrial se usa una
densidad de 12.000 (pl/ha) (1).
1.4 Zonas de Cultivo: La yuca se produce en
regiones tropicales como en Beni, Pando,
Cochabamba, Santa Cruz, Yungas de La Paz, Tarija y
Chuquisaca (Figura N 2).
 Figura N 2. Zonas de Cultivo en Bolivia

Fuente: (1).

Mediante el Sistema de Monitoreo Municipal 1.5 Propiedades: La yuca se usa principalmente

Agropecuario 2012 (SiMMA), se obtuvieron los datos
de produccin, superficie cultivada y rendimiento en
cada municipio, dando como resultado que los depar-
tamento de Cochabamba y Santa Cruz poseen la
mayor cantidad de yuca cultivada en nuestro pas.
como alimento de consumo humano, debido a su
volumen y perecibilidad, generalmente se consume
in situ o cerca del lugar de produccin, tambin cabe
destacar que es un alimento completo (Tabla N 1)

UNIVERSIDAD DEL VALLE 27

 Tabla N 1. Propiedades de la Yuca
ruptura de algunas o todas las molculas, lo cual per-
mite realzar o inhibir en el almidn propiedades como
consistencia, poder aglutinante, estabilidad a
cambios en el PH y temperatura, mejorar su
gelificacin, dis- persin o fluidez.

2.1 Almidn Agrio de Yuca: La obtencin de

almidn agrio o fermentado de yuca tiene las mismas
etapas de produccin del almidn nativo, con la
diferencia de que incluye una etapa de fermentacin
previa al secado. Las races de la yuca son lavadas
para elimi- nar tierra e impurezas y retirar la
cascarilla. Luego, son ralladas para liberar los
grnulos de almidn y la masa obtenida es lavada y
filtrada o colada en una tela, y la lechada es
decantada en canales. El almidn precipi- tado es
traspasado a tanques donde fermenta en forma
natural, en condiciones anaerbicas, por
aproximadamente 15 das y luego secado, lo que da
a este almidn propiedades de expansin en el
horneado (4)

III. TAMAO Y LOCALIZACIN

3.1 Tamao: El proyecto piensa cubrir el 1% de la

proyeccin demandada inicialmente, debido a
factores externos, la Tabla N 2 presenta la
proyeccin de la de- manda a partir de las
importaciones de harina de trigo en Bolivia y cuanto
pretende cubrir el proyecto pre- sentado.

Fuente: (2)

II. ALMIDN DE LA YUCA

El almidn puede hallarse en la naturaleza como pe-
queos grnulos depositados en semillas, tubrculos
y races de distintas plantas; es una mezcla de dos
polmeros, amilosa y amilopectina, cuya proporcin
relativa en cualquier almidn, as como el peso
molecular especfico y el tamao de los grnulo, de-
terminan sus propiedades fisicoqumicas y su poten-
cialidad de aprovechamiento de ciertos procesos
industriales (3).

El almidn de yuca tiene una amplia gama de aplica-

ciones en la industria de alimentos, papel, catn, tex-
til, farmacutica y adhesivos, entre otros. Sin
embargo, la mayora de los almidones usados en
estos sectores son modificados, los cuales han sido
desarrollados para reducir una o ms de las
limitaciones que tiene el almidn nativo para uso
industrial. Las modificaciones en el almidn
involucran el tratamiento del grnulo por medios
fsicos, qumicos y bioqumicos que causan la

28 REAS TECNOLOGA, INFORMTICA, ELECTRNICA Y ARQUITECTURA

 JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS VOLUMEN 11 NMERO 35 ISSN 2075-8936

Mediante estos valores se hizo la seleccin de la Especificaciones del Equipo de Lavado- Pelado
maquinaria y equipos utilizados en el proceso
produc- tivo (Tabla N 3).

Tabla N 3. Porcentaje que cubrir el proyecto

3.3 Maquinaria y Equipos: La maquinaria es un fac-

tor muy importante que se debe determinar segn la
capacidad instalada calculada anteriormente, la cual
se detallarn a continuacin:

Lavado y Pelado: Para la seleccin de la

mquina de lavado se tom en cuenta la capacidad
de lavado por hora, adems de ser garantizada por la
rapidez y la calidad de lavado.

Descripcin de la mquina (Tabla N 4 y Figura N 3):

Esta mquina se utiliza para limpiar y pelar patatas,

zanahorias, yuca, ame de jengibre fresco, entre
otros.

Es fcil de operar, de alta eficiencia y caja de acero

inoxidable.
Figura N 3. Mquina de Lavado-Pelado
Los cepillos son fciles de ser cambiados. Las
partes principales adoptar doble rodamiento.

La suciedad y los sedimentos son eliminados con la

circulacin de agua.

Rallado: Se escogi la mquina presentada a

con- tinuacin porque es un equipo independiente
que puede adaptare a la capacidad de materia
requerida por los tubos que contiene, adems tiene
un precio ac- cesible.

Descripcin de la mquina (Tabla N 5 y Figura N 4):

El rallador de yuca es multifuncional, puede ser uti-

lizado para dulce de papa, la raz de extraccin de
almidn.

UNIVERSIDAD DEL VALLE 29

 Alta eficiencia, el procesamiento de corto tiempo,
sin destruir el almidn de las molculas de las
partculas es el agrietamiento.
Tabla N 4. Especificaciones del Equipo de
Rallado
Figura N 4. Mquina de Rallado
Fuente:http://spanish.alibaba.com/product-gs/cheap-
cassava-grater-price
sultado en 2014). (con-
Colado: El motivo por cual se consider la
mquina presentada a continuacin es porque
selecciona los
grnulos, es decir, que tiene tres mallas, la primera
se- lecciona los grnulos ms grandes, la segunda
los me- dianos y la tercera los ms pequeos, los
mismos son los que pasarn al siguiente proceso. Se
compone de motor de vibracin vertical, el marco de
malla, cmara de deteccin de goma y el anillo
vibrador.
Esta mquina se puede utilizar ya sea para una sola
capa o multi-capa de clasificacin, que ofrece con la
estructura compacta, conveniente manejar y de man-
tenimiento, la operacin estable, bajo nivel de ruido,
el manejo de grandes, pequeo tamao y gran
disponi- bilidad (Tabla N 6 y Figura N 5).
Tabla N 6. Especificaciones del Equipo de Colado
Figura N 5. Maquinaria de Colado
Fuente: http://spanish.alibaba.com/p-detail/seco
(con- sultado en 2014).
Sedimentado: Se consider la construccin de
los canales de sedimentacin debido a que es un
mtodo utilizado por varios pases y recomendado
por el CIAT.
El equipo fue diseado, probado y mejorado por la
sec- cin de Utilizacin de Yuca del CIAT, para la
industria de extraccin del almidn de yuca (Tabla N
7 y Figura N 6).
Tabla N 7. Especificaciones de la Maquinaria de
Sedimentado
Fuente: CIAT - Colombia. 2014.
Figura N 6. Mquina de Sedimentado
La lechada que viene de la mquina tamizadora pasa
a los canales, en donde los grnulos de almidn por
accin de su peso se van depositando, por el
movimiento de la lechada, a travs de los canales.
En la etapa final, el agua sale con muy poco almidn
a de- positarse en el tanque de sedimentacin; el
almidn recogido en los canales pasa luego a las
bandejas o patios para su posterior secado.
Los canales pueden ser construidos de cemento y
cu- biertos de baldosas en porcelana o de madera.
Pueden ser totalmente planos o presentar una ligera
pendiente de hasta 1-3 centmetros cada 150 metros,
y al final de cada tramo pueden tener curvas o ser
rec- tos. Se construyen al mismo nivel o inferior al de
los tanques de fermentacin. El diseo puede variar
de acuerdo a la capacidad de produccin y tamao
de la planta. A continuacin se ofrecen medidas para
dos distintas capacidades.
Fermentacin: De la misma forma que los
canales de sedimentacin, se consider la
construccin de los tanques de fermentacin debido
a que es un mtodo utilizado por varios pases. El
equipo fue diseado, probado y mejorado por la
seccin de Utilizacin de
Yuca del CIAT, para la industria de extraccin del
almidn de yuca (Figura N 7).
Figura N 7. Maquinaria de Fermentacin
La lechada que viene de la mquina coladora o de la
mquina tamizadora oscilatoria contiene los grnulos
de almidn, protenas y fibra fina. Esta lechada cae al
tanque y se deja en reposo durante un perodo de
tiempo, en el cual se separan los grnulos de
almidn del resto de componentes mediante
sedimentacin. Entre 3 y 4 horas despus de
haberse depositado el material en el tanque, aparece
sobre el sedimento una capa gelatinosa de color
amarillento llamada mancha la cual es evacuada; el
almidn sedimentado se recoge. La lechada dentro
del tanque permite la descomposicin enzimtica y el
proceso de fermentacin del almidn.
Las dimensiones varan dependiendo de la
capacidad de produccin y del volumen de producto
generado en la planta. Las medidas estndares son:
1,4 metros de largo; 1,4 m de ancho; y 1,2 m de alto.
La estructura del tanque es de ladrillo repellado con
cemento, se requiere que la superficie interior del
tanque sea lisa. Para ello, los materiales utilizados
varan: baldosa de porcelana, madera u otras, segn
presupuestos, gustos y preferencias.
La lechada permanece en reposo, pero la superficie
del fondo debe tener una pequea pendiente para
evacuar el agua sobrenadante despus de cada jor-
nada.
Secado: Se seleccion la maquinaria presentada
a continuacin debido a que garantiza el secado de
la harina, ya que el secado es continuo, adems que
tiene un punto de control para la regulacin de la
tem- peratura. La mquina es multi-capa incluye 3, 5,
7 y 9 capas de secado continuo, utilizado para
snacks infla-
UNIVERSIDAD DEL VALLE 31
JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS VOLUMEN 11 NMERO 35 ISSN 2075-8936

dos, almidn modificado, alimentos para mascotas y Tabla N 9. Especificaciones de la Maquinaria de

polvo nutricional, entre otros. Los parmetros para Molienda
cinco-horno de capa generan un consumo elctrico
de 40.8kw (Tabla N 8 y Figura N 8).

Tabla N 8. Especificaciones de la Maquinaria de

Secado

Fuente: http://spanish.alibaba.com/p-detail/Molino-
harinero-de-trigo (consultado en 2014).

Fuente: http://spanish.alibaba.com/product-gs/multi- Figura N 9. Maquinaria de Molido y Empaque

layer-electric-fuel-natural-gas-continuous (consultado
en 2014).

Figura N 8. Mquina de Secado

Fuente:http://spanish.alibaba.com/product-gs/multi-
Fuente:http://spanish.alibaba.com/p-detail/Molino-
layer-electric-fuel-natural-gas-continuous (consultado
harinero-de-trigo (consultado en 2914).
en 2014.)

Molienda: La mquina de molienda fue escogida Material de transporte y desplazamiento de

por la capacidad de procesamiento y la facilidad que pro- ducto en proceso
brinda en su diseo, ya que podemos colocar el saco
en la parte de abajo para su respectivo llenado a) Transporte de materia prima
adems de contener una cinta que transporta para el Empresa Bernad.
respectivo sellado del saco. DK-RC Contenedores industriales, carros jaulas.
Acero inoxidable.
Esta mquina es de alta eficiencia y bajo consumo Cuatro ruedas.
de energa, es un cono extractor y separador de cubo Capacidad 1500 kg.
de buena calidad de harina. Esta maquinaria puede Condiciones de pago L/C, Western Union, Money-
ser de acero o estructura multi-construccin de pisos, Gram.
est diseado por Cad Assemblied, con equipos de
exce- lente estructura razonable de fcil instalacin b) Transporte de almidn
(Tabla N 9 y Figura N9). Carro Cutter fabricado en acero inoxidable 304, garan-
tiza un desplazamiento seguro y sin esfuerzo.
Medidas 515x640x550 mm.
Capacidad 120 litros.
 Equipo de acondicionamiento el punto de trabajo, 16 orientaciones posibles (Tabla
N 11 y Figura N 11).
a) Ventilador: Motor directo de rotor externo
protegido por termo contacto la Velocidad variable de Tabla N 11. Especificaciones del equipo extractor
0- 100%mediante regulador electrnico o de aire
transformador. Equilibrado segn DIN 1940.
Rodamientos de bolas sobre dimensionados y
lubricados de por vida. Bajo nivel sonoro EQ-DQ con
marco cuadrado para insta- lacin mural- ER-DR con
carcasa tubular para insta- lacin en ducto (Tabla N
10 y Figura N 10).

Tabla N 10. Especificaciones del Equipo de

Acondicionamiento

Fuente: Elaboracin propia. 2014.

Figura N 11. Extractor

Fuente: Elaboracin propia. 2014.

Figura N 10. Ventilador

Equipo de pesado: Bscula BAXTRAN TKM-60P
35x45 monoclula completa con plataforma, columna
y visor (Figura N 12).

Empresa Bernard Equipamiento industrial alimenticia

Clula de aluminio IP65.
Plato de acero inoxidable de 350 x 450 mm.
Columna para el indicador.
Indicador BR80 IP54. Con batera interna
recargable 6 Vdc.
Pantalla LED de color rojo.
Alimentacin mediante adaptador de red.
b) Extractor: Carcasa en plstico PE, bajo demanda Funcin cuenta piezas y funcin de lmites.
PP, Turbina a reaccin en plstico PP equilibrada es- Capacidad: 60 kg.
ttica y dinmicamente. Motores trifsicos norma Precio US$ 206.
IEC. En los modelos a transmisin, motor a calcular
segn

UNIVERSIDAD DEL VALLE 33

Figura N 12. Equipo para pesado
Localizacin
Anlisis preliminar de los factores para la
selec- cin de la localizacin: Para el anlisis
preliminar debemos establecer factores externos que
tengan un impacto sobre las decisiones de
localizacin de la planta productora de harina de
yuca, los cuales se de- tallarn a continuacin:
Disponibilidad de materia prima: este factor es
im- portante debido al tiempo que se demorar para
el abastecimiento, el costo que implicar el
transporte y los volmenes grandes que se debern
transportar.
Mercado objetivo: Se enfoca a la cercana a mer-
cados populares para su comercializacin.
Calidad de vida y Servicios bsicos: Se orienta
en el entorno social en el que nos desenvolvemos y
el ac- ceso a los servicios bsicos, debido a las
exigencias que requiere el proceso productivo tanto
para el medio ambiente como para el personal.
Mano de obra: Trata la disponibilidad de mano de
obra, es decir, que el personal operativo deber vivir
por lugares aledaos a nuestra planta, para no
incurrir en costos de transporte o viticos.
Los medios de transporte: Engloba todos los cos-
tos de transporte para la materia prima, personal
operativo y comercializacin del producto, como tam-
bin la cercana a accesos a vas de flujo vehicular.
Las condiciones climatolgicas de la zona: Es
im- portante este factor debido a que afecta de forma
di- recta con la conservacin del producto y a la
comodidad del personal.
Los terrenos y la construccin: Hace nfasis a la
disponibilidad de los terrenos, las limitaciones de
construccin para una posible ampliacin y los costos
que implica la compra de los terrenos.
Seleccin de la localizacin: Mediante el mtodo
de factores ponderados se escogi la zona potencial
donde se ubicar de la planta productora de harina,
siendo sta el Parque Industrial Latinoamericano con
8,68 pts., debido a los beneficios y comodidades que
ofrece para no incurrir en costos elevados, como el
ac- ceso a todos los servicios que se adquirirn.
IV. INGENIERA DEL PROYECTO
El producto ser comercializado en los
departamentos de Santa Cruz, Cochabamba y La
Paz con una pre- sentacin de 50 kg, inicialmente se
cubrir el 1 % de toda la proyeccin de la demanda,
debido a la limitacin de la materia prima. El cual
cumplir con las la Norma CODEX para harina de
yuca comestibles, a fin de ofrecer un producto inocuo
y de calidad, adems tendr un precio accesible
para el mercado (Figura N 13).
. Presentacin del Producto
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Cabe resaltar que la mayor parte del producto se
trans- portar al departamento de La Paz, debido al
mayor tiempo de conservacin por el clima frio que
caracteriza al departamento. Su comercializacin es-
tar acompaada de publicidad en canales de tele-
visin, radio y peridico, a la cual se destin un
monto de US$ 3.500 el primer ao, y posteriormente
se ir in- crementando.
4.1 Caractersticas del producto: El producto se
elabor de forma experimental en el departamento de
La Paz, mediante el proyecto de grado PROYECTO
DE FERMENTACIN DEL ALMIDN DE YUCA
PARA LA INDUSTRIA PANIFICADORA, de Guely
Bolaos Zenteno en la Universidad Mayor de San
Andrs, pre- sentado en el mes de Junio de 2014, del
cual se ex- trajeron las propiedades y caractersticas
alimenticias
del producto, de acuerdo al anlisis de harina llevado
a cabo en el Laboratorio de Calidad Ambiental por el
Ing. Jaime C. Paniagua, dando como resultado las Diagrama N 2. Relaciones entrelazadas
caractersticas del producto presentadas en la
Tabla N 12.

Fuente: Elaboracin propia. 2014.

b) Evaluacin de alternativas y seleccin: Para la

Este producto, adems, de no contener gluten
(princi- pal compuesto de la harina de trigo) ofrece
Potasio, Calcio, Magnesio, Fsforo y entre otros, los
cuales aportan valor nutricional en las personas,
siendo este un producto recomendado y al alcance
de toda familia.
seleccin de la distribucin de la planta, se disearon
dos alternativas que cumplen las restricciones
presen- tadas en los diagramas de relacin entre
actividades y reas, considerando factores crticos
que se adecuen con el grado relacin de ocurrencia
entre reas (Tabla N 13).

4.2 Diseo de la Planta de Produccin: El objetivo

de realizar el diseo de distribucin de planta produc-
tora de harina a partir del almidn fermentado de
yuca, es lograr la eficiencia mediante operaciones del
pro- ceso productivo, as como tambin de todas las
reas que comprende la planta, para ello se
aplicarn mto- dos mediante diagramas para una
adecuada distribu- cin.

4.3 Distribucin de Muther: El diagrama de la dis-

tribucin de Muther permitir una adecuada
ubicacin de todas las reas de la planta, para ello
se deber seguir los siguientes pasos:

a) Diagrama de relaciones: El diagrama describe la

proporcin de las reas y la interrelacin entre las
mis- mas como se muestra en el Diagrama N 1:

UNIVERSIDAD DEL VALLE 35

 J
Al evaluar las dos alternativas, la que beneficia a las
actividades desarrolladas es la alternativa 2, esto se
ve reflejado en todos los factores considerados, obte-
niendo los valores ms elevados en los factores:
Flujo de materiales, Comunicacin entre actividades
y Se- guridad del personal. El terreno donde se
construir la planta ser en el municipio de Warnes
(Parque indus- trial Latinoamericano) el terreno
tendr una extensin de 3.480 m2 y el costos por m2
es de US$. 20 (Figura N 14).
Figura N 14. Alternativa 2 Distribucin de
planta
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
c) Descripcin del Flujo de Proceso
- Recepcin de materia prima: Esta etapa se
realiza con el fin de seleccionar las races en buen
estado y eliminar las que se encuentren daadas, es
importante esta operacin porque es el inicio de un
producto de calidad.
- Almacn y dosificado de lotes: Debe ser almace-
nado en condiciones adecuadas, para el
mantenimiento de materia prima se recomienda 15C
para su conservacin, adems que ste debe ser
dosi-
36 REAS TECNOLOGA, INFORMTICA, ELECTRNICA Y ARQUITECTURA
ficado para los diferentes lotes, cabe resaltar que
cada lote ser de 1.320 kg de yuca
aproximadamente.
- Lavado y pelado: Elimina la tierra y las impurezas
adheridas a las races. La cascarilla se desprende
por friccin de unas races con otras durante el
proceso de lavado. Este proceso se realiza en una
mquina espe- cial para el lavado y pelado de yuca,
ya que tiene cepillos rotatorios que hacen friccin con
el tubrculo, luego estos son conducidos mediante un
canal al ral- lado.
- Llenado de recipiente mvil con yuca pelada y
limpia: Una vez lavado y pelado estas races son de-
positadas en un recipiente con capacidad de 1500kg
e inspeccionado por control de calidad luego ser
trans- portado a la operacin de rallado.
- Rallado o desintegracin: En el rallado se liberan
los grnulos de almidn contenidos en las clulas de
la raz, puesto que al tener mayor superficie de
contacto para la liberacin de almidn, se tendr
mejor rendimiento. La eficiencia de esta operacin
determina el rendimiento de almidn en el proceso
de extraccin. Debido a que si el rallado es
demasiado fino, los grnulos muy pequeos de
almidn sufren dao fsico y en el transcurso del
tiempo un deterioro enzimtico; la sedimentacin
sera ms lenta ya que el grnulo fino pierde
densidad y adems se formara mayor cantidad de
mancha (6).
- Colado o extraccin: En esta etapa se realiza la
separacin de la pulpa o material fibroso de la
lechada de almidn. Se debe evitar que pequeas
partculas de fibra pasen a la lechada de almidn; es
por ello que hay un control de calidad,
inspeccionando la masa rallada y colada, en muchos
casos se recomienda realizar un recolado de la
lechada, con el objeto de retener las fibras finas que
pudieron pasar por la lechada.
- Sedimentacin: Cuando la lechada de yuca rallada
del tamizado contiene almidn, fibra fina y material
pro- teico en suspensin, el almidn se sedimenta en
canales diseados para esta operacin segn la ca-
pacidad de produccin, donde se separa el compo-
nente ms denso, es decir, el almidn cuyos grnulos
de 10.4 m aproximadamente se sedimentan en el
fondo. El recipiente de sedimentacin se convierte en
un punto crtico del proceso, porque permite que se
mezcle el almidn con la mancha. Las aguas
residuales que contienen la mancha ms agua el cual
se considera un subproducto, debido a que se
obtiene almidn de baja densidad y poca calidad, su
nivel de protenas es elevado.
 JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS VOLUMEN 11 NMERO 35 ISSN 2075-8936

La mancha se emplea para alimentacin de porcinos Figura N 16. Flujo del agua residual
y en la elaboracin de adhesivos.

- Fermentacin: El almidn sedimentado se coloca

en los tanques de fermentacin diseados por el
CIAT, donde se le agrega una capa delgada de agua
y se conserva un determinado tiempo, ste puede
ser variable segn las condiciones climticas de la
zona. Los tanques estn dimensionados y cubiertos
con madera en su interior.

- Secado: El secado se realiza en un secador

elctrico, el cual se utiliza para todo tipo de aperitivos
alimenti- cios. El usuario puede elegir diferentes tipos
de secador de capa diferente, la longitud o la
energa. La humedad del producto final es de 12 a
14% en base hmeda, el cual pasar por control de
calidad, adems que esta etapa del proceso
demorar 2 horas de secado por lote.
Fuente: (4).
- Molienda: La molienda se realiza en una mquina
que granular la masa seca, cuya mquina consiste d) Evaluacin econmico-financiera
en un cono que extrae cubos de buena calidad de
ha- rina. - Estructura de costos: En la estructura de costo se
define qu costos deben ser tomados como fijo y
- Envase y almacn: El envase se hace en variable, esta determinacin es importante para el
saquillos, los cuales son cerrados inmediatamente cl- culo del costo unitario, precio de venta y punto
por una mquina. de equi- librio (Tablas N 14, 15 y 16).

Por ltimo, el almacenamiento debe ser realizado en Tabla N 14. Costos Fijos
un ambiente sin humedad debido a que la harina la
ab- sorbe fcilmente y cumplir los estndares que
exige la Norma del CODEX para la harina de yuca
co- mestible establece.

Figura N 15. Proceso de Elaboracin de Harina

de Yuca

Fuente: (3).
Fuente: Elaboracin propia, 2014.

UNIVERSIDAD DEL VALLE 37

 JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS VOLUMEN 11 NMERO 35 ISSN 2075-8936

Tabla N 15. Costos Variables - Precio unitario: Se determina a travs de las

siguientes frmulas:

Precio de Venta = Costo Total Unitario

1-margen utilidad

Precio de Venta = 0,65 $us

kg
1-0.15

PV=0,76 $us5.29 Bs
kg kg

El clculo se realiz en kilogramos, debido a que la

in- formacin recabada para el proyecto se hizo en
Fuente: Elaboracin propia. 2014. base a esta unidad, pero debido a que este producto
se comercializar en el mercado, se estableci el
Tabla N 16. Costo Total precio del producto en la presentacin de 50 kg,
siendo el mismo de Bs. 265.

- Punto de equilibrio: El clculo del punto de

equilibrio es importante, debido a que nos indica
cuanto debemos fabricar para no incurrir en prdidas
y se calcula con las siguientes frmulas (Tabla N 18):

Fuente: Elaboracin propia.2014. PE(Cant)= Costo Fijo

Precio de venta - Costo Variable
- Costo unitario: Es importante conocer el costo en el Cantidad a producir
cual se incurrir para la produccin de la harina de
yuca, mediante los datos obtenidos anteriormente PE($us) = Cantidad * previo de venta
podemos calcular el costo unitario proyectado a 10
aos aplicando la siguiente frmula (Tabla N 17): Tabla N 18. Punto de equilibrio anual

Costo unitario = Costo Total

Cantidad a producir

Tabla N 17. Costo Unitario

e) Anlisis de indicadores
- Valor actual neto: El cual lo calcularemos de la
Fuente: Elaboracin propia. 2014. siguiente manera:

Podemos observar que el costo unitario disminuye, VAN = l Fi

esto es debido a que la cantidad a producir aumenta ( 1+ a ) n -Io
considerablemente, teniendo un costo inicial de 0,65
(US$/kg).

38 REAS TECNOLOGA, INFORMTICA, ELECTRNICA Y ARQUITECTURA

 JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS VOLUMEN 11 NMERO 35 ISSN 2075-8936
Donde:
Fi: Flujos de caja en el periodo i.
i : 1,.,n; nmero de periodos
m: Tasa de inters.
n : Nmero de periodos o aos.
Entonces:
Como se observa, el valor calculado del VAN es posi-
tivo, el proyecto es rentable, tambin se puede calcu-
lar aplicando una formula directa en Excel (=VNA).
- Tasa interna de retorno: Como se mencion anteri-
ormente, estos indicadores pueden ser calculados f-
cilmente en el uso de Excel, al slo introducir una
frmula, de la cual se hizo uso para el proyecto, obte-
niendo el clculo de la Tasa Interna de Retorno.
- Beneficio/costo: Se calcula mediante el uso de la
frmula mostrada a continuacin:
B/C = Flujo de caja (10 aos)
Inversin Total
B/C = 8.933.188,39
3.380.902,53
Este indicador econmico representa el beneficio que
existe sobre el capital total invertido para el proyecto,
es decir, que por cada boliviano invertido, el beneficio
es Bs. 2,64.
V. CONCLUSIONES
El proyecto de factibilidad sobre el diseo de una
planta productora de harina a partir del almidn fer-
mentado de yuca como una nueva alternativa en la
in- dustria alimenticia presenta las siguientes
conclusiones:
El proyecto fue realizado exitosamente, del cual se
obtuvo toda la informacin requerida para llevarla a
cabo, adquiriendo un conocimiento ms amplio sobre
las caractersticas del producto harina de yuca a
partir del almidn fermentado, adems de demostrar
que este tubrculo puede llegar a ser explotado
favorable- mente para la industria alimenticia,
llegando a mini- mizar el impacto de la escases de
harina de trigo.
Se propuso un proceso productivo segn la
demanda proyectada de harina de yuca y la
capacidad instalada, la cual se encuentra restringida
por la limitacin como la materia prima, la maquinaria
y los equipos diseados para operaciones auxiliares,
cuyos factores contribuyeron con el
dimensionamiento de la planta.
El dimensionamiento de la planta productora de ha-
rina de yuca, alcanza una capacidad de 68,41% el
primer ao, con una produccin anual de 5.419.090
Kg equivalente a 108.381,80 saquillos y a 10 aos de
fun- cionamiento de la planta llegar a una capacidad
de 97,71% con una produccin anual de 7.863.500
Kg, equivalente a 157.270 saquillos, tomando en
cuenta el dimensionamiento de la maquinaria para
estas ca- pacidades, cabe resaltar que se deber
hacer el cam- bio de algunas maquinarias en el
noveno ao de funcionamiento, es decir en el ao
2023, debido a que puede producirse cuello de
botella debido a que lle- gar a su capacidad
mxima, cuyas maquinarias son: la mquina de
lavado y pelado y la mquina de colado.
La localizacin de la empresa es en el
departamento de Santa Cruz-Bolivia, municipio de
Warnes, carretera al norte, con una extensin de
3.480 m2 y una dis- tribucin de planta que beneficie
el flujo de materiales y la comunicacin entre reas
relacionadas con los respectivos cargos ocupados.
El producto harina de yuca tiene una presentacin
de 50 kg a un precio de Bs. 265, siendo ste menor
al precio comercializado de harina de trigo, adems
que el proyecto abarc un nuevo mercado de las
personas celiacas, debido a las caractersticas y
propiedades del mismo presentadas en el proyecto.
Mediante el estudio econmico-financiero, se deter-
min un capital total de inversin para el proyecto de
US$ 3.380.903, un Estado de Resultado y Flujo de
Caja proyectados, donde se destac las utilidades
hasta el ao 2023. Se determin en el proyecto la
factibilidad, dando como resultado ganancias a corto
y largo plazo. Para el capital invertido se determin
un porcentaje por aporte propio y el restante
mediante un financiamiento bancario el cual se
escogi con una tasa de inters de 12% del Banco
Ganadero.
Mediante la evaluacin econmica-financiera, el
proyecto se califica como rentable, como se pudo
obtener mediante los indicadores de bondad, con un
VAN igual a US$1.034.323,21, TIR de 17,46% y un
costo-beneficio de 2,64. Mediante un anlisis de sen-
sibilidad se pudo concluir que la variable ms
sensible es el costo de produccin.
UNIVERSIDAD DEL VALLE 39
JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS VOLUMEN 11 NMERO 35 ISSN 2075-8936