Proiect de An

Sommaire:
Introduction ................................................................................................................................. 3
1.Histoire et caractristique de l Agence Nationale pour la Scurit Alimentaire ........... 4
2.Structure de lAgence ............................................................................................................ 5
2.1 Le programme dactivit de lSSPA .....................................................................7
3.Le programme dactivit de lSSPA ..................................................................................... 8
3.1 Toxi-infections alimentaires collectives ............................................................... 8
3.2 Les principaux germes pathognes responsables de toxi-infection................... 9
3.2.1 Salmonella....................................................................................................................................9
3.2.2 Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques ............... 10
3.2.3 Clostridium perfringens........................................................................... 11
4. Dmarche de la mise en place du Plan de Matrise Sanitaire ..........................................12
4.1 Les mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production ......13
4.2 Le plan HACCP .......................................................................................................14
4.3 Systme de traabilit et gestion des produits non conformes ........................... 16
5. Activits lors du stages........................................................................................................ 17
5.1 Les Contrles officiels .......................................................................................... 17
5.2 Controle des entreprises Herdin Agro et Ungheni-Vin ......................19
5.3 Les points non ngociables ................................................................................... 21
5.4 Resultat des analyses bactriologiques ............................................................... 22
6 Conclusion ............................................................................................................................ 24
Rfrences bibliographiques .................................................................................................... 25
Rapport du stage
Ch. Page doc. Signiture Date
Effectue NicqaG. Pag Page Pages
Control Chirsanova 2 25
.
Introduction
La scurit alimentaire est une priorit absolue pour l'Union Europenne. Cette nouvelle
approche est intgre alimentations animale et humaine sont attentivement suivis de la
ferme la fourchette . Selon l'Union europenne et l'Organisation mondiale de la sant, la
scurit alimentaire est une responsabilit de chacun, partir de leurs origines jusqu' arriver sur
la table (2). Pour maintenir la qualit et la scurit des denres alimentaires au long de la chane ,
est ncessaire deux procdures pour s'assurer que les denres alimentaires sont intactes, ainsi que
les procdures de surveillance pour s'assurer que la ralisation des oprations sont effectu en
bonnes conditions. Le consommateur est le point final de la chane alimentaire.
La qualit et la scurit des aliments est fond sur les efforts de ceux qui sont impliqus
dans la chane complexe qui comprend : la production, la transformation, le transport et la
consommation. La scurit des denres alimentaires peut devenir une ralit si elle constitue une
responsabilit de tous, des professionnels aux consommateurs.
La scurit alimentaire compred les rgles de l'hygine appliqu dans le processus de
production et a l'intention de garantir la sant de la population en gnral par la consommation
d'aliments srs du point de vue de la sanitaire, en vertu de la purification, de la fracheur et de
la valeur nutritionnelle des aliments.
Chane alimentaire bnfi d'une lgislation internationale sur les normes de qualit, parmi
lesquelles nous mentionnons :
- Lgislation de l'UE, transpose dans la lgislation nationale en ce qui concerne
l'hygine et la scurit alimentaire, concernant le mode de transport et de stockage ;
- Rgles de l'Organisation internationale de normalisation (ISO) qui contiennent un
chapitre sur le stockage et la livraison des denres alimentaires ;
- Codex Alimentarius,
L'industrie de la transformation des aliments devrait rpondre aux attentes des consommateurs et
est bas sur des systmes modernes de gestion qualit pour assurer la qualit et la scurit des
produits. Les principaux systmes utiliss dans le domaine de la scurit alimentaire sont :
- Systme de "bonnes pratiques de production"-Good Manufacturing Practices (GMP),
- Systme de "bonnes pratiques d'hygine"-Good Hygiene Practices (GHP);
- Analyse de la falsification des aliments et de la mise en place de Points de contrle

critiques - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ,
- Normes de qualit - Quality Assurance Standards.
Page
Rapport du stage
Ch.. Page doc Signeture Date 3
1. Histoire et caractristique de l Agence Nationale pour la Scurit
Alimentaire.
L'Agence de Scurit Alimentaire Nationale (ANSA) est

l'autorit administrative nationale responsable pour la mise en
uvre de la politique de l'Etat dans le domaine de la
rglementation et le contrle de la scurit alimentaire, dans le
domaine de la sant animale, de l'levage, de la protection des
plantes, de contrle semincer, qualit produits primaires, les produits alimentaires et les aliments
pour les animaux.
Elle a t cr le 16 janvier 2013, sur la base par voie de fusion et de rorganisation dans
le but de l'optimisation structurelle plusieurs institutions avec des fonctions de contrle et de
surveillance dans le domaine de la scurit des aliments. Il s'agit de l'Agence Sanitar-Veterinar
pour la scurit des produits d'origine animale, L'inspection Phytosanitaire Gnrale et Contrle
Semincer.
ANSA opre en vertu de la loi No. 113 du 18 mai 2012 en ce qui concerne l'tablissement
de principes et les prescriptions gnrales de la lgislation sur la scurit alimentaire, la loi no
221-XVI date du 19 octobre 2007 concernant les activits vtrinaires, de la loi n. 228 du 23
septembre 2010 en ce qui concerne la protection des plantes et vgtaux en quarantaine, ainsi
que la dcision du gouvernement no. 51 de 16.01.2013 sur l'organisation et le fonctionnement de
l'Agence Nationale pour la Scurit Alimentaire.
La Missions de lAnses est de contribuer principalement assurer la scurit sanitaire humaine

dans les domaines de lenvironnement, du travail et de lalimentation. Elle contribue galement
assurer :
-la protection de la sant et du bien-tre des animaux ;
- la protection de la sant des vgtaux ;
- lvaluation des proprits nutritionnelles et fonctionnelles des aliments.
Elle exerce enfin des missions relatives aux mdicaments vtrinaires.
LAgence a pour mission de raliser lvaluation des risques, de fournir aux autorits
comptentes toutes les informations sur ces risques ainsi que lexpertise et lappui scientifique et
technique ncessaires llaboration des dispositions lgislatives et rglementaires et la mise
en uvre des mesures de gestion des risques. Elle assure des missions de veille, dalerte, de
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Rapport du stage
vigilance et de rfrence. Elle dfinit, met en uvre et finance des programmes de recherche
scientifique et technique. Elle propose aux autorits comptentes toute mesure de nature
prserver la sant publique. Lorsque celle-ci est menace par un danger grave, elle recommande
ces autorits les mesures de polices sanitaires ncessaires.
2. Structure de lAgence
Cest un tablissement public caractre administratif plac sous la tutelle des ministres
chargs de la Sant, de l'Agriculture, de l'Environnement, du Travail et de la Consommation.
Dans la structure de l'Agence tats se trouvent plus de 1.400 personnes, dont la grande
majorit est des spcialistes ayant le statut de fonctionnaire publique. Ainsi, ANSA est constitu
de l'administration centrale, dont la structure comprend des directions, des sections, des services
et les postes de vtrinaires et phytosanitaires. En tant que services publics desconcentrate, dans
chaque rayonne active subdivisions territoriales (direction chefs/municipal) pour la scurit des
aliments.
Une des directions gnrales cest trouve dans le rayonne Ungheni. Ici travail jusquaux
31 personnes dans des sections diffrents selon l'organigramme(Tab. 1). Moi jai pass mon
stage dans cette direction, dans la section de la scurit alimentaire . Cette section est divis en 2
services :
-Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine animale ;
- Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine nonanimale.
Personnel maximal des directions rationnelle et municipaux pour la scurit alimentaire
est approuv par la dcision no 735 gouvernementdu 16.06.2003 concernant la structure et le
personnel des services publics dconcentrs des ministres, dpartements et autres autorits
administratives centrales maximal.
Une des directions gnrales cest trouve dans le rayonne Ungheni. Ici travail jusquaux
31 personnes dans des sections diffrents selon l'organigramme(Tab. 1). Moi jai pass mon
stage dans cette direction, dans la section de la scurit alimentaire . Cette section est divis en 2
services :
-Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine animale ;
- Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine nonanimale.
Personnel maximal des directions rationnelle et municipaux pour la scurit alimentaire
est approuv par la dcision no 735 gouvernementdu 16.06.2003 concernant la structure et le
personnel des services publics dconcentrs des ministres, dpartements et autres autorits
administratives centrales maximal.
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Rapport du stage
Tab. 1 Lorganigramme de la Direction district/ municipalit pour la scurit des
alimentes, Ungheni
Chef subdivision
territoriale Secteur de Finance et
Comptabilit
Chef adjoint
subdivision territoriale
Service juridique
Secteur technique
Secteur de la
Scurit Secteur du
sant Laboratoire
alimentaire bien-tre de
animale
plantes
Le service de la
scurit des produits
alimentaires dorigine
animale
Le service de la
scurit des produits
alimentaires dorigine
nonanimale.
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Rapport du stage
Moi, jai pass mon stage dans le secteur de la scurit des aliments. Mon but pricipale
tais de suivre les methode appliquer lors dun controle officiel dans une entreprise pour assurer
la scurit des produits alimentaires. Cest un bon experience car il me permetre dobserver la
liaison entre la legislation de notre pays et la bon fonctionalit des entreprise.
2.1 Le programme dactivit de lSSPA

Tab.2 Plan dactivit pour 2014
Les actions Sous-actions Les indicateurs La priode de Realisation
ralisation 6 mois
1. Contrle et surveillance 1.1 Monitorisation Nombre d'actes de Lors danne On a tablis :
de la conformit avec les des activits contrle, les Actes de
exigences de la lgislation economique des ordonnances, les contrle-352 ;
en vigueur concernant la entrepreneurs du dossiers tablis Prescription-
scurit des aliments, rayonne, effectuant 194 ;
tous les stades de la les controles Procesus
production de la chane officieles en verbal-33
alimentaire par les conformit avec la
producteurs primaires, les legislation.
transformateurs, les
importateurs, les 1.2 L'enregistrement Nombre de candidats. Conformement au Candidats-166
et l'autorisation des Nombre de certificats graph etablie par la Certifacats
distributeurs, les
oprateurs de la
transporteurs, les dlivrs loi. dlivrs- 148
businessul
ngociants, les alimentaire du
rayonne,conformme
fournisseurs, ainsi que
nt aux procdures en
l'entreprise de vigueur.
conditionnement, de
stockage et locaux de
restauration.
2. la coordination et 2.1 Monitorisation de Nombre des activits Permanent Activits
monitorisation de la lexpertise vtrinaire menes. mens-12531
conformit sur le terrain de denres
pour assurer la scurit alimentaires d'origine
sanitaire des aliments animale et non
d'origine animale et animal mis sur le
vgetale avec le but de march
protection de sant 2.2. Monitoriation de Nombre En dependence des Echantillons
publique lchantillonnage de d'chantillons besoins prelevs-2068
la microflore prlevs.
pathogne
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Rapport du stage
2.3Coordination Prparation des Conform le domain -
processus descriptions dactivit
technologiques des techniques par le
oprateurs en commerant.
alimentation public
La frquence des contrles vtrinaire d'objets soumis au sourveillence, est

dtermine en fonction du niveau de risque selon le type et la catgorie de produits traiter,
stocks, vendus, le volume de travail, le fonctionnement de l'unit, de l'exposition divers
produits risques microbiologiques, physiques et chimiques.
Tab. 3 Controles planifis par lagence

Abattoirs 4 fois par
anne

Section de transformation de la viande et de la fabrication 2 fois par
de saucisses anne

Section du produits carn 2 fois par
anne

Section de transformation du poisson 2 fois par
anne

Dpts frigorifere 2 fois par
anne

Marchs alimentaires 2 fois par
anne

Les dpts pour les produits qui ne ncessitent pas de 1 fois par
conditions particulires de stockage anne

Le rseau de commerc 2 fois par
anne

Rseau de restauration 2 fois par
anne
3. Plan de Maitrise Sanitaire
Pour lensemble des entites alimentaire, la loi 50/2013 et la loi 113/2012 doivent tre
respects. Les rglements europens introduisent la notion fondamentale de Plan de Matrise
Sanitaire (PMS) qui dcrit lensemble des mesures prises par ltablissement pour assurer
lhygine et la scurit sanitaire des productions vis--vis des dangers biologiques, physiques ou
chimiques, et notamment viter la survenue de Toxi-infections Alimentaire Collectives.
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Rapport du stage
3.1 Toxi-infections alimentaires collectives
Une toxi-infection alimentaire (T.I.A) est une infection cause par lingestion daliments
contamins par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Dans certains cas, la pathologie
nest pas due la prolifration dun microorganisme dans laliment mais lingestion dune
toxine scrte par la bactrie et prforme dans laliment avant son ingestion ; on parle alors
dintoxication.
Une toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C) se dfinie par l'apparition d'au moins
deux cas groups similaires d'une symptomatologie, en gnral gastro-intestinale, dont on peut
rapporter la cause une mme origine alimentaire.
Tout incident pouvant voquer une suspicion de toxi-infection alimentaire collective doit
immdiatement tre signal lautorit sanitaire dpartementale. La dclaration obligatoire des
T.I.A.C permet aux mdecins inspecteurs de sant publique et aux inspecteurs de sant publique
vtrinaire de raliser une enqute pidmiologique et vtrinaire destine identifier les
aliments responsables et les facteurs favorisants afin de prendre des mesures spcifiques pour
prvenir les rcidives.
Le croisement des rsultats de plusieurs investigations a pour but de dterminer
laliment responsable et de remonter la source de sa contamination.
Les agents responsables les plus frquemment incrimins ou suspects taient
l'entrotoxine staphylococcique (32 % des foyers pour lesquels un agent a t identifi ou
suspect) et les salmonelles (25 % des foyers).
3.2 Les principaux germes pathognes responsables de toxi-infection
Trois agents pathognes semblent ainsi tre la plupart du temps mis en cause lors de T.I.A.C :
Salmonella, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Il convient de modrer leur
importance respective, car de nombreux foyers ne sont pas dclars, surtout ceux dont la pathologie
reste bnigne. Les aliments qui apparaissent le plus risque sont les oeufs et ovoproduits, les
poissons et crustacs et les viandes en gnral.
3.2.1 Salmonella
Bacille Gram ngative, aro-anarobie,

appartenant la famille des Enterobacteriaceae. S.
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Rapport du stage
Enteritidis et S. Typhimurium prdominent dans le domaine alimentaire.
Le rservoir principal de Salmonella est constitu par le tractus gastro-intestinal des mammifres
et des oiseaux. Les salmonelles prsentes dans les matires fcales des animaux, peuvent
contaminer les pturages, les sols et leau.
3.2.1(a)Aliments impliqus
Lors de diffrentes enqutes relatives aux dclarations de T.I.A, les principaux aliments
impliqus sont principalement les oeufs et ovoproduits, ainsi que les viandes (porc et volailles
principalement)(COLIN, 2009). Cependant les cas dcrits dans la littrature font tat de
nombreux autres aliments responsables. Des rsultats dinvestigations dpidmies Salmonella
indiquent des pidmies lies la consommation de Cantal au lait cru et de poudre de lait
infantile.
Dune manire gnrale, tout aliment peut se rvler contamin par Salmonella ds lors
quune possibilit de transfert de contamination est possible nimporte quelle tape de la chane
alimentaire. Les moyens de matrise visent en premier lieu viter les contaminations initiales,
notamment par la mise ne place de moyens de prvention des contaminations microbiologiques
ainsi que le respect des bonnes pratiques hyginiques.
Le maintien de la chane du froid au cours du transport et du stockage des aliments est galement
un lment important de matrise.
Les souches de Salmonella sont relativement sensibles aux traitements physiques. Une
investigation montre le rle important de la viande de boeuf hache insuffisamment cuite dans la
survenue des salmonelloses, et la ncessit de bien cuire la viande (LOURY et al., 2009).
3.2.2 Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques
Coque Gram positif, non sporul, immobile, aro-

anarobie facultatif. S. aureus, espce type du genre
Staphylococcus produit de nombreuses toxines dont les
entrotoxines staphylococciques (SEs) responsables
dpidmies lies S. aureus. A ce jour 21 srotypes
diffrents ont t dcrits dont six types ont t impliqus
dans des intoxinations. Contrairement la bactrie, les
SEs sont stables dans les conditions de traitement thermiques gnralement appliqus aux
aliments.
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Rapport du stage
Les staphylocoques sont des bactries ubiquitaires prsentes sur la peau, les muqueuses et la
sphre rhinopharynge des animaux et en particulier chez lHomme. Les staphylocoques ont
galement t isols de lenvironnement naturel, domestique de lHomme, hospitalier et des
ateliers de prparation alimentaire.
La prsence de ce germe dans lenvironnement est vrai semblablement due une
contamination par lHomme ou les animaux (De BUYSER et HENNEKINNE, 2009).
3.2.2(a) Aliments impliqus
S. aureus peut tre isol daliments trs varis. Les aliments les plus risque sont : les
viandes, volailles et jambon, cuits et tranchs, salades composes, gteaux la crme, plats
cuisins manipuls aprs cuisson (plus laliment est manipul, plus le risque est lev); les
aliments ferments acidification lente permettant la croissance de S. aureus durant la
fermentation, par exemple le fromage ou le salami ; les produits schs ou teneur en eau
rduite, dans lesquels la croissance de S. aureus a pu tre favorise une tape de la fabrication
ou du stockage par une activit de leau rduite et une temprature favorable (35-41C), par
exemple, le lait en poudre, les ptes, les poissons schs.
3.2.3 Clostridium perfringens

Bacille Gram positif, immobile, sporul, anarobie
stricte mais arotolrant. C. perfringens secrte de
nombreuses toxines et enzymes hydrolytiques dont
lenterotoxine, synthtise au cours de la sporulation,
responsable de dintoxination alimentaire. Selon les
principales toxines produites, les souches de C.
perfringens sont classiquement classes en cinq toxinotypes (Type A E).
Lentrotoxine peut tre produite par des souches de type A, mais aussi pas des souches
dautre type. Contrairement aux spores, lenterotoxine est thermolabile ; elle est dtruite en
solution saline par un chauffage de 5 minutes 60C .
C. perfringens est une bactrie trs ubiquitaire largement rpandue dans tout
lenvironnement. Par ailleurs, lHomme et les animaux sains peuvent tre porteurs de C.
perfringens dans le tube digestif.
3.2.3(a) Aliments impliqus

Ce sont les prparations base de viande qui sont les plus frquemment lorigine
dintoxination alimentaire. Le plus souvent, il sagit de prparations culinaires ralises
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Rapport du stage
lavance et en grande quantit. Les aliments les plus typiques sont des viandes en sauce,
cuisines en grand volume et lavance, qui nont pas t refroidies suffisamment vite entre le
moment de leur prparation et celui o elles atteignent la temprature ambiante. Les prparations
en forte teneur en amidon, comme les haricots sont galement risque.
Les matires premires sont faiblement contamines (sous le seuil de risque
dintoxination 105/g). La cuisson dtruit la plupart des formes vgtatives, mais pas ou peu les
spores. Lbullition favorise les conditions danarobiose suffisante pour la croissance de C.
perfringens (dgazage). Les prparations en grand volume sont propices cet effet (r-
oxignation plus lente que dans les petits volumes).
Etant donn que C. perfringens se multiplie rapidement dans un milieu base de viande
ou damidon dans un intervalle de temprature entre 50 et 30C, un maintien des prparations
culinaires pendant plusieurs heures dans cette gamme de temprature rend possible une
prolifration de cette bactrie au-del du seuil critique.
4. Dmarche de la mise en place du Plan de Matrise Sanitaire
Le but de mon stage tait danaliser letapes de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire
(PMS) par les inspecteur dans les entreprises alimentaires. Le PMS est compos dun ensemble
de documents dcrivant les moyens mis en oeuvre par un tablissement pour assurer lhygine et
la scurit alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques,
chimiques.
Il comprend :
Des Bonnes Pratiques dHygine
Un plan HACCP
Un systme de traabilit
Le PMS comprend aussi lensemble des documents qualits mis en place dans
ltablissement, pour permettre de justifier le bon fonctionnement du systme de matrise
sanitaire.
4.1. Les documents du PMS*
Le dossier du PMS doit comprendre des documents relatifs :

Au personnel
o Un plan de formation la scurit sanitaire des aliments
o Un document dcrivant la tenue vestimentaire professionnelle et sa mthode
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Rapport du stage
dentretien
o Des documents relatifs au suivi mdical du personnel
A la maintenance des locaux, quipements et matriels (Contrat de maintenance)
Aux mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production
Au plan de lutte contre les nuisibles (Contrat de lutte contre les nuisibles)
A lapprovisionnement en eau (Attestation de potabilit de leau)
A la matrise des tempratures ( Enregistrement des tempratures des

enceintes rfrigres )
Au contrle rception et expdition ( Contrle qualit matires premires

rception )
4.1.2. Les mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production
Lors de mon stage jai lopportunit danaliser comme on a mis en place, dans differents
entreprises, les instructions de travail relatives lhygine. Le systme daffichage comprend
toutes les fiches de BPH, les procdures dhygine. Jai inform les entrepreneur de lobligation
de mettre en place des affichages utiles pour le respect et le maintien des BPH.
Les oprations de nettoyage et dsinfection correspondent une mesure de matrise des
dangers importante qui vise viter les contaminations croises et qui fait partie intgrante des
bonnes pratiques d'hygine. A ce titre, une procdure dtaille doit tre inscrite dans le PMS
propre l'tablissement ; cest le Plan de Nettoyage et Dsinfection .
Il doit comprendre :
Un planning de nettoyage pour chaque section/zone qui prcise les surfaces et matriels
nettoyer, les produits utiliser, la dose, la frquence, le mode opratoire et la
personne responsable du suivi;
La liste exhaustive des produits utiliss ;
Les fiches techniques, et fiches de donnes de scurit des produits de chaque produit
utilis.
Une fiche denregistrement doit recenser la date et la personne qui a ralis le nettoyage
et la dsinfection sur une surface donne (Exemple en annexe 1).
Un plan de contrle de lefficacit du Plan de Nettoyage et Dsinfection doit tre tabli. Un
contrle visuel journalier est effectu par chaque responsable de chaque zone, suivi dun
enregistrement sur le document Validation du Plan de Nettoyage et dsinfection .
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Rapport du stage
4.2. Le plan HACCP
LHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en franais Analyse des risques et
matrise des points critiques est une mthode qui permet daugmenter la scurit alimentaire de
la production. Le systme HACCP permet didentifier les risques et les dangers spcifiques la
structure, de les valuer, et de mettre en place les moyens pour les matriser. LHACCP est une
mthode qualit rglementaire mais nest pas une norme. Cependant, elle est demande lors
de la conception du dossier dagrment.
Lanalyse des risques est ralise selon la mthodologie du Codex Alimentarius, et a t
mene sur lensemble des tapes unitaires lies la production, la livraison et la distribution
des repas : rception des matires premires, stockage, mise en oeuvre et traitement des produits,
conditionnement des produits finis, stockage et rpartition, livraison / distribution sur place.
LHACCP repose sur 7 principes qui dfinissent comment tablir, raliser et assurer le
suivi du plan HACCP.
Le diagramme de fabrication est la base de lanalyse des dangers. Il dtaille toutes les
tapes du processus de fabrication de larrive des matires premires au produit fini, les intrants
et sortants, le matriel utilis, les tempratures pour toutes les tapes et tempratures de stockage
Diagramme de fabrication de tout type de produits , (Annexe 3).
Aprs la reforme dans le domain de la scurit des aliments, les entreprises sont oblig
dindique lors des etapes de production les poits critiques de controles. Cela facilite la
surveillence des contamination croissantes.
Linspecteur qui visite lentreprise doit analyser tout le 7 principes du HACCP passent au
longue de la ligne technologique. On dresse la liste de tous les dangers microbiologiques,
chimiques ou physiques dont lapparition peut tre envisage pour chaque tape des diagrammes
de fabrication: livraison, stockage des matires premires, fabrication, conditionnement,
transport.
Pour ce qui concerne les dangers microbiologiques, les germes suivants ont t pris en
compte : Germes arobies msophiles,Escherichia Coli, Clostridium perfringens,
Staphylocoques, Bacillus cereus, Salmonelles, Listeria. Ces germes, hormis Listeria, prsentent
des caractristiques de dveloppement microbien comparables, do une approche globale au
niveau des tableaux danalyses HACCP.
Lidentification des tapes du procd et des dangers associs, lis aux trois risques
prcdemment cits, a t ralise par lanalyse des causes par la mthode des 5M : Milieu
(dchets, eau stagnante), Mthode (Hygine gnrale, organisation du travail), Matire
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Rapport du stage
(Emballage de matire premire), Main-duvre (Tenue, hygine des mains, cheveux), Matriel
(Surfaces encrasses).
Les principaux dangers sont :
- La contamination initiale des matires premires. Par exemple, les poulets et les ufs
peuvent vhiculer des salmonelles. Les couvercles de botes de conserves peuvent
tre contamins.
- La prolifration microbienne lie notamment aux stockages longs, aux tempratures
tempres.
- La contamination du produit ou du conditionnement. Elle est dite directe lors dun
contact entre la denre et la source contaminante : manipulation avec les mains sales,
dcoupe avec du matriel souill. En cas de manipulations conjointes propres et
souilles, elle est qualifie de croise. Si, aprs avoir t pos sur un sol souill, un
emballage est mis sur un plan de travail o des viandes seront tranches avant toute
dsinfection, ces produits carns subiront une contamination par les germes du sol
transports par lemballage.
Aprs avoir dress la liste des dangers, on dcrit les mesures de prvention ncessaires
leur matrise. Ces mesures sont dfinies comme les facteurs requis pour liminer et rduire
loccurrence des dangers un niveau acceptable. Par exemple pour le risque de Contamination
bactrienne lie l'utilisation de matriels souills une des mesures prventives est le
Nettoyage / Dsinfection des ustensiles de cuisine aprs chaque utilisation .
Aprs dindentifier les danger linspecteur est oblig danalyser si lentrepreneur a
indiqu des points critiques pour la matrise (CCP) et sil applique un des Programmes Pr-requis
oprationnels (PRPo).Cette tape repose sur le principe n2 de lHACCP.
Les limites critiques marquent chaque CCP la diffrence entre un produit sr et un
produit dangereux. Celles-ci doivent impliquer la prise en compte dun paramtre mesurable et
doivent galement tre retenues comme la tolrance absolue pour les CCP.
Il faut dfinir avec prcision mthodes, dispositifs, ncessaires pour effectuer les
observations, les tests ou les mesures qui vont permettre de sassurer que les exigences formules
pour les CCP sont effectivement respectes.
Les actions correctives doivent liminer le danger rel ou potentiel qui a t cr par une
dviation du plan HACCP (quand une opration na pas t effectue de faon conforme).
Elles sont des procdures suivre en cas de dpassement des limites critiques et ont comme
objectif de rtablir la matrise du CCP.
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Rapport du stage
Il y a les actions qui permettent de rtablir la matrise du CCP et PRPo, par exemple la
sensibilisation du personnel, et les actions prendre la suite dune dviation, par exemple mise
au rebut du produit.
Pour vrifier la qualit dapplication du plan HACCP propos par lentreprise
linspecteur applique des procdures de vrification :
- Evidence des enregistrements
- Echantillonnage
- Les audits
- Les prlvements de surface
Le systme documentaire, de par ses renseignements, contribue la traabilit des produits et
la constitution dlments de preuve. Chaque document slabore partir des spcificits de
ltablissement.
La rvision du recueil HACCP est ralise au minimum une fois par an, ou plus
frquemment en cas de changements importants (locaux, matriels, process).
4.3. Systme de traabilit et gestion des produits non conformes

Pour garantir la scurit sanitaire des denres alimentaires, il convient d'assurer la chane
d'information sur l'ensemble de la chane alimentaire. C'est pourquoi le Plan de Matrise
Sanitaire comprend un dernier tage de prcision, celui relatif la traabilit et la gestion des
produits non conformes. La traabilit est une obligation lgale prsente dans le rglement
europen 178/2002. Le systme doit dcrire les lments mis en place par l'tablissement afin
d'assurer la traabilit descendante, des fournisseurs aux clients, et la traabilit montante, des
clients aux fournisseurs.
Une procdure de traabilit a t tablie ; elle renseigne sur ce que lon contrle
(Tempratures, Humidits), les lments de traabilit (Bon de livraison, cahier de
dconditionnement, plats tmoins) et leur dure de conservation (les bons de livraison sont
gards 6 mois, les plats tmoins une semaine) pour chaque tape de la fabrication, de la
rception des matires premires la livraison des produits finis (Annexe 8).
De mme, il convient de mettre en place des procdures de gestion des produits non
conformes, notamment des procdures de rappel, retraitet notification aux autorits.
L'ensemble de ces procdures permet de dterminer a priori les mesures correctives
mettre en place lorsque des denres potentiellement dangereuses ont t mises sur le march.
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Rapport du stage
5. Activits lors du stages
Lors de mon stage jai eu la possibilit de participer 5 controles dans des differents entreprises
agroalimentaires :
1. La Socit dAction Ungheni-Vin ,
2. SRL Hardin-Agro
3. La salle des crmonies Imperiu ,
4. Le march des produits dorigine animal et non-animal
5. Magasin alimentaire
5.1 Les Contrles officiels

Les Contrles officiels des denres alimentaires devrait couvrir tous les aspects qui sont
importants en matire de protection de la sant publique. Les contrles officiels sont effectus
sans avertissement pralable et doivent tre effectus tous les stades de la transformation, le
traitement, le stockage, le transport, la valorisation et la commercialisation des produits et sous-
produits d'origine nonanimala ou slective pour l'une ou plusieurs des tapes mentionnes ci-
dessus, pour lesquels il est considr comme le plus appropri pour tre, est-il assujetti
l'inspection et au contrle.
Contrles officiels doivent tre effectus dans le cas des denres alimentaires provenant
d'change interne et les importations en provenance de pays tiers, ainsi que pour ceux qui sont
destins l'exportation.
Les pouvoirs qui sont lies l'volution des contrles officiels sont effectus grce
l'utilisation de mthodes et techniques de contrle telles que :
- la surveillance,
- la supervision,
- le suivi,
- l'audit,
- l'inspection,
- l'chantillonnage,
- l'analyse en laboratoire.
Avant dffectuer un controle dune entreprise les inspecteur de lagence sont oblig de
bien planifier son visite lentreprise. Premierement, on applique une procedure gnrale de
preparation qui concerne de 2 etapes :
1. Les phase de prparation, ce qui comprend :
tudie le dossier objectivement ;
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Rapport du stage
rapports de l'tude de la prcdente inspection ;
choix de procdures/orientations en matire d'inspection et les listes liste de contrle
spcifiques, les imprimantes ncessaire ;
le principe de la mise en place des chantillons de laboratoire prlever ;
la prparation de l'quipement ncessaire et des rcipients ;
2. Letape teren, y compris :
premierement, on demende de ladministration une persone qui acompagnie linspecteur lors
du controle ;
lors de l'inspection officielle/suivre et enregistrer toutes les tapes et les lments prvus
l'objectif spcifique de la procdure, de suivi afin d'viter la perte d'informations pertinentes et
demander tous les documents ncessaires pour l'valuation du risque pour la sant publique ;
excuter les mesures sur place, le cas chant et consigner les rsultats ;
description des images et/ou points d'action, zones ou espaces qui ne se conformer aux
normes d'hygine et de sant ;
prlevs des chantillons ncessaires pour le laboratoire (organoleptiques, physico-chimiques,
biologiques), conformment aux normes en vigueur. L'chantillonnage n'est pas ncessaire si les
produits prsents des signes vidents de l'altration, la falsification, l'infection par des parasites,
de mucegirea ou de la pollution avec des signes vidents de substances nocives ci-dessus tant
suffisant pour prouver la conformit ;
prparation pour l'expdition des chantillons dans des circonstances appropries un
laboratoire agr, dans le plus court temps selon les rgles et pour accompagner la collection
spciale de minutier, en remplacement de l'adresse de transfert et mentionnera votre identifi
donnes objectives, les identifi le produit, les quantit et les caractristiques du stock d'o ils ont
t recueillis ;
est rcolte, le cas chant, qui sera conserv au laboratoire de preuve contre le quartier
gnral. la demande du propritaire du mme produit, la contre-preuve peut tre inspecte
dans le magasin avec l'obligation de l'tanchit et leurs correspondants afin d'assurer la
conservation ;
vrifier et enregistrer les paramtres prciss la procdure de contrle officiel, qui peut tre
dduite de la non-conformit constate en utilisant les listes dans lesquelles qualificateur confr
est ajout chaque paramtre.
Lors du contrle officiel de denres alimentaires, dans les tablissements o il a mis en
place HACCP (matrise de soi), les inspecteurs de l'autorit comptente de l'ANSA interprtera
documentaire (documents) et contrle des points critiques.
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Rapport du stage
Chaque inspection/action sont enregistrs dans le registre officiel des contrles uniques et
complte un rapport des conditions hyginiques et sanitaires, le cas chant. S'ils ont t vrifi
plusieurs units appartenant au mme oprateur conomique ou si rcolt des chantillons de
laboratoire, on tablie un rapport d'inspection.
5.2 Controle des entreprises Herdin Agro et Ungheni-Vin
Lors de la visite lentreprise SRL Herdin Agro qui soccupe avec le sechage et
preparation de confiture des fruites, on a constat les suivent :
-lentreprise dispose de lautorisation sanitaire,
- on peut suivi la trasabilit du produits car il dispose des certificates de inofensivit et du

certificat fitosanitaire ;
- les 2 section de production corespondent aux normes sanitaires, la desinfection est
effectu avec le DMCID et on dispose dun registre devidence de desinfections.
Les points qui ne corespondent aux normes sont : -
labsence des indicateurs du zones de production ;
-labsence un programme HACCP,et les CCP au longue de la chaine de production ;
-labsence dun contracte avec un laboratoire acrdit.
A lentreprise SA Ungheni-Vin , apres le controle officiel je peux constater les
suivents :
-lentreprise dispose de lautorisation sanitaire de fonctionement ;
- on peut suivi la trasabilit du produits car il dispose des certificates de inofensivit et du
certificat fitosanitaire du matire premir;
-lentreprise dispose de 3 sections de production du vin et des espaces bien organiser pour les
travailleurs ;
-dans tout les espaces la ventilation est bien organis, il y a des termometres et psichrometres et
des registres devidence
-les zones de production sont marqu et encore il est bien defini la zone de transformation de
matier premier du zone de la production du produit fini.
Les points qui ne corespondent aux normes : -
labsence de lautorisation vtrinaire de fonction ;
-absence dun contract avec un laboratoire certifi ;
- absence dapplication dun programme HACCP et identification et monitorisation des CCP.
5.1 Critaires de risque
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Rapport du stage
Mais pour evaluer mieu ltat de lentreprise on applique les critaires dvaluation du
risque. Pour la classification des risques, compte tenu des 11 critres, regroups en 6 catgories
suivantes :
Tab.4 Critaires du risques
Categories Critaires
1.Les caracteristique 1. date de construction ou renovation relative
dentreprise 2.condition generale dentretien
2.Capacit de production 1.dimension dentit et capacit de production
2. la capacit dassurer le march
3.Caracteristique du produit 1.categories des aliments
2.destination
4.Igine de production 1.application des normes digiene par
administration
2. par travailleurs
5.System dautovrification 1. plan du system
2.application du plan
6.Antcedent Nonconformites determin
Pour analyser les critaires de risque , on applique le tableux du risque presenter dans le manuel
pour les controles officiels. De l je pris les nombre du point donn en dependence du catgories
presentes dans le tableau 4.
Tab.5 Appreciation
Catgories 1 2 3 4 5 6
Entreprises 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1
SRL HardinAgro 20 20 15 30 15 15 15 30 15 25 30
SA Ungheni-Vin
30 20 30 15 15 15 15 30 15 45 30
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Rapport du stage
Tab 6 Les x-facteur atribue en dependence du categories
Categories X facteur atribue
1.Les caracteristique 0.12
dentreprise
2.Capacit de production 0.1
3.Caracteristique du produit 0.18
4.Igine de production 0.2
5.System dautovrification 0.2
6.Antcedent 0.2
Tab.7 Le profil du risques des entreprises

SRL HardinAgro 37,8-risques mdium
SA Ungheni-Vin 42,9-risque lev
DIAGRAMME COMPARATIVE DES

ENTREPRISES
Hardin Agro Ungheni-vin
1
2
9
8
5,4
5,4
4,8
4,6
4,5
6
1 2 3 4 5 6
5.3 Les points non ngociables
Les incontournables, Points non ngociables de lhygine, sont respecter

imprativement afin de garantir la sant du consommateur et le respect de la
rglementation. Ils sont regroups en 5 grandes familles :
-Respect des tempratures
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Rapport du stage
-Respect de lhygine du personnel
Conformit du lavage des mains
Conformit de la tenue
Respect de lhygine des manipulations lors des prparations

-Respect des mthodes de fabrication
Conformit des dates limites de consommation
Respect des dures de vie des produits
Respect des cycles de recyclage des restes
Protection des produits de faon satisfaisante

-Respect des procdures de nettoyage et dsinfection (propret des locaux et du matriel,
prsence et respect du plan de nettoyage et enregistrement)
-Respect de la traabilit
Matriser lidentification et la traabilit des produits intermdiaires ou finis
(conservation des tiquettes de matires premires)
Ces points non ngociables doivent imprativement tre matriss, or ils ne le sont pas
toujours. Parmi ces points certains font partie des pratiques dhygine les moins respectes : le
lavage des mains, la conformit de la tenue, respecte seulement dans 29% des audits, lhygine
des manipulations dans 15% des cas, le plan de nettoyage et dsinfection respect dans 43% des
cas, et la protection des produits qui nest respecte que dans 43% des audits.
5.4 Resultat des analyses bactriologiques
Le rglement europen (CE) n2073/2005 dfinit les critres microbiologiques

applicables aux denres alimentaires. Ces critres concernent des germes pathognes et sont
obligatoires. Il comporte galement quelques critres de matrise des procds, bass surtout
sur des germes indicateurs dhygine.
Les prlvements des produits finis, en vu dune recherche de germes pathognes et de
germes tmoins de lhygine des procds sont raliser minimom 2 fois par anne.
Les analyses bactriologiques ont obtenu 100% de rsultats satisfaisants.Pour tous
les produits analyss le nombre de microorganisme reste infrieur aux critres
rglementaires.
Les microorganismes arobies 30C sont des indicateurs du respect de la chane du
froid et des conditions de refroidissement ou dune temprature de maintien au chaud
insuffisante. Un rsultat satisfaisant de la recherche de ces microorganismes dans le produit
tmoigne dune bonne matrise des tempratures.
Page
Rapport du stage
Staphylocoque est un commensale de lHomme, son absence dans laliment tmoigne
donc du respect de lhygine des manipulations et du lavage des mains, entre autre dun bon
comportement du personnel vis--vis des rgles dhygine.
Les microorganismes anarobies sulfito-rducteurs 46C sont retrouvs dans laliment
lorsquil y a eu un dfaut de matrise des tempratures lors de la production (dfaut de
refroidissement, sjour temprature ambiante, non respect de la chane du froid) et mauvaises
conditions de stockage,
Les contaminations croises ou un dfaut dhygine du personnel. Son absence dans le
produit fini tmoigne dune bonne matrise des tempratures, des conditions de stockage, du
respect de la marche en avant et de lhygine du personnel.
Quand Salmonella est prsente dans laliment elle tmoigne d'un dysfonctionnement
dans la fabrication sur un ou plusieurs des points suivants : contamination initiale de la matire
premire, dfaut dhygine du personnel, contaminations croises par lintermdiaire des
manipulations ou des surfaces de travail. Son absence indique le respect des bonnes pratiques
dhygine et de la marche en avant par le personnel.
Escherichia coli est une bactrie prsente dans le tube digestif de lhomme, cest un
indicateur de contamination fcale, qui quand elle est prsente dans laliment, tmoigne du non
respect du lavage des mains, mais aussi de la prsence de probable microorganisme pathogne
dorigine fcale. Sa prsence peut tmoigner galement dun dfaut de dsinfection des
matriels et du non respect du protocole de dcontamination des fruits.
Apres lanalyse du laboratoire on a obtenu des rsultats satisfaisants, tmoignent du
respect des bonnes pratiques dhygine et de labsence de microorganismes pathognes pouvant
tre lorigine de T.I.A.C.
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Rapport du stage
6. Conclusion
Moi, jai pass mon stage ANSA, la cause que jai choisi cette agence et le fait aue je suis
trop interese de la qualit des produits alimentaires, jtais interese comme on applique en
practique le reglement de suivre la vie du produit de la ferme la fourchette .A mon arrive,
premier semaine jai fais connaissances avec les reglaments les lois mettre en place lors dun
controle aune entit alimentaire. Mon premier travail fut dtablir toutes les procdures
relatives lhygine, de mettre en place et de faire respecter les mesures prventives tablies
dans le plan HACCP, car lors du controle aux entreprises jai observer que les entrepreneurs de
detenir pas des conaissances gnrale dans le domain de la scurit alimentaire.
Lors de mon stage jai eu lopportunit de visiter jusquaux 5 entreprises dans differents
domaines-production, prestation des services, march, cela me permetre de creer une vision
gnrale en ce qui concerne le niveau moyenne de la qualit des produits agroalimentaires.
Mon conclusion gnrale est que notre pays a une culture de consommation faible
devellopp, cause dune absence des connaissance dans le domain alimentaire. Les entrepreneurs
misent leur interes economique plus haute que la sant de notre people.
Page
Rapport du stage
Rfrences bibliographiques
1. AS MARALDEI V., CARAGATA N. Manual privind efectuarea controlului official al
unitatilor din domeniu alimentar, Tipografia Centrala,Chisinau, 2013.
2. COLIN P. Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments:
Salmonella. Afssa, 2009.
3. COLIN P. Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments
: Campylobacter. Afssa, 2006.
4. POUMEYROL M., POPOFF M. Fiche de description de danger microbiologique
transmissible par les aliments : Clostridium perfringens. Afssa, 2006.
5. DECOUT P. Mise en place du Plan de Matrise Sanitaire sur lUCP du Grand Sauvoy ,
2010
Textes rglementaires
1.Legea 50/2013 Lege cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu

legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate i de
bunstare a animalelor
2.Legea nr. 78/2004 Legea privind produsele alimentare
3.Legea nr. 113/2012 Cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei
privind sigurana alimentelor
4.HG nr. 412/2010 Hotrre pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor
alimentare
5.HG nr. 51/2013 Hotrre privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale pentru
Sigurana Alimentelor
6.HG nr. 520/2010 Hotrre cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind
contaminanii din produsele alimentare
7.Codex alimentarius
Sites internet
Ansa.gov.md
Justice.md
Standart.md
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Sommaire:

- Systme de "bonnes pratiques d'hygine"-Good Hygiene Practices (GHP);

- Analyse de la falsification des aliments et de la mise en place de Points de contrle

L'Agence de Scurit Alimentaire Nationale (ANSA) est

La Missions de lAnses est de contribuer principalement assurer la scurit sanitaire humaine

-la protection de la sant et du bien-tre des animaux ;

- la protection de la sant des vgtaux ;

- lvaluation des proprits nutritionnelles et fonctionnelles des aliments.

Elle exerce enfin des missions relatives aux mdicaments vtrinaires.

2.1 Le programme dactivit de lSSPA

La frquence des contrles vtrinaire d'objets soumis au sourveillence, est

Tab. 3 Controles planifis par lagence

3. Plan de Maitrise Sanitaire

3.2 Les principaux germes pathognes responsables de toxi-infection

Bacille Gram ngative, aro-anarobie,

3.2.2 Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques

Coque Gram positif, non sporul, immobile, aro-

3.2.2(a) Aliments impliqus

3.2.3 Clostridium perfringens

3.2.3(a) Aliments impliqus

4. Dmarche de la mise en place du Plan de Matrise Sanitaire

4.1. Les documents du PMS*

Le dossier du PMS doit comprendre des documents relatifs :

A la matrise des tempratures ( Enregistrement des tempratures des

Au contrle rception et expdition ( Contrle qualit matires premires

4.1.2. Les mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production

4.3. Systme de traabilit et gestion des produits non conformes

5.1 Les Contrles officiels

5.2 Controle des entreprises Herdin Agro et Ungheni-Vin

- on peut suivi la trasabilit du produits car il dispose des certificates de inofensivit et du

5.1 Critaires de risque

Tab.7 Le profil du risques des entreprises

SA Ungheni-Vin 42,9-risque lev

DIAGRAMME COMPARATIVE DES

Hardin Agro Ungheni-vin

5.3 Les points non ngociables

Les incontournables, Points non ngociables de lhygine, sont respecter

Respect de lhygine des manipulations lors des prparations

Respect des dures de vie des produits

Respect des cycles de recyclage des restes

Protection des produits de faon satisfaisante

5.4 Resultat des analyses bactriologiques

Le rglement europen (CE) n2073/2005 dfinit les critres microbiologiques

1.Legea 50/2013 Lege cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu

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